Ашытқы клетксының биохимиялық мүмкіндігі

Ашытқы өндірісі
Жоспар:
1.Ашытқы клетксының биохимиялық мүмкіндігі.
2.Ашытқы өндірісіндегі технологиялық процестерінің негізгі мәні және стадия сатылары.
1. Өндірісте іріктеліп алынған рассаларда нан өнімдерінің ашытқылары қолданылады Sacch. Cerevisiae. Культураны таңдау кезінде, ашытқының нанды ашытуна басты назар аударылады, яғни оның жақсы көтерілу күшіне және ферментативті активтігіне ие болу керек. Төменгі ферментациялық шартта меласса биомассалық ортада жақсы өсіп жоғарлайды. Ашытқы клеткалары культуралдық сұйықтықта сепарилдеу және фильтрация түрінде жеңіл бөліп және тығыз күйінде сақталады.Ашытқының көтерілуі минутпен анықталады. Сол уақытта анықталған қамырдың стандарт мөлшеріне сәйкес өнімнің көлемі ұлғаяды. Жақсы ашытқы үшін көтерілу күші 75мин аспау керек, зимаздың активтілігі 30-40 минут, мальтазаның активтігі – 80минут.
Нан өндірісінде ашытқының өлшемі (3÷8)*(6÷14) мкм.Олардың көлемі домалақ және сопақ болады

2. Қоректік ортаның нан өнеркәсібіннің ашытқыларын өсіру үшін мелассадан және оның қоспаларын азоттан пен фосфордан жасайды. Дайын өнім 6-7% азот және 3,6-4,4% P2O5 құрғақ затқа ауысқан кезде.
Мелассаны 1:1 - 1:4 сумен араластырады да, күкірт қышқылын 5,0-ке дейін, арнайы центрифуга мен кларификаторда қалдырады. Орта центрифугасында ашытқының түсі мен сапасының өзгеруінен заттар жойылады. Мұндай 25-40% меласса қоспасын қалыпты резервуарға орналастырады. Тұзды сұйықтықты жеке бір ыдысқа ауыстырады.
Культура ашытқының көбеюі келесі түрлер бойынша ажыратылады: зертханалық,табиғи таза культура, ашытқы товары. Зертханада ашытқы культурасы 3 этаптан өтеді, 10-12% ортада 100,1000,8000мл колбаның қолдануымен ондағы ашытқының өсірілуі 24 сағатқа созылады. Аптимальді температураның шекарасы 28-32ͦС,ортаның реакциясы рН 4,5-5,5.
Бактериалды инфекцияны шектеу үшін бастапқы стадияда ортаның төменгі рН 4,3-4,6 реакциясын қолданады және спирттік ашу жіберіледі.
Таза культура стадиясында ашытқы екі герметикалық апаратта, 12 % мелассалық ортада екеуі қосылған фосфатта амонимен көбейтеді. Бірінші апараттың сынамасы 80-100л, екіншісі 800-820л. Ферментация ұзақтығы 10-20сағат. Құрғақ ашытқыны есептеуде 2-4кг қолданады.
Товар ашытқысы 3 этаппен алынады. Біріншісінде күнделікті материалын көбейтеді, одан кейін екіншісінде бастапқы ашытқыдан товар ашытқысын алады.Бірінші ашытқыны алу тармақсыз ортада жүреді. Процестің ұзақтығы 6-7 сағат.Екінші этапта спирттік ашуды толығымен шығаруға тырысады,сондықтан ашытқыны өте интенсивті айрация шартында өсіреді.Көбінесе бұл этап 10-20 сағатқа созылады. Ашытқының соңғы этапының ұзақтығы 10-24 сағат.
Ашытқы өсірудің келесе этаптарын қарастырайық. Ол 12 сағатқа созылады.Таза апаратқа 70-80% соңғы мелассаны араластыруға арналған жылы су,10% меласса немесе тұз қоспасын қосады. Оптимальді ашытқы культурасы рН ортасында қалыптасады.Мұндай ортаға егіс материалын енгізеді, яғни екінші қалған ашытқыларының 8-15%. Бірінші сағатта ортаны қоспайды, келесі 10 сағаттың ішінде (5; 6; 7,2; 8,2; 9,2 10,2, 11,4,12,8мөлшерде) жалпы орта мөлшері 1 сағатқа дейін. Айрация барлық ферментация уақытында өзгереді. Бірінші және соңғы сағатында культиверлеу аз (1:1), интенсивті көбею кезінде ашытқы 1,5 2,0 көлемге жетеді, ауа ортасында көлемі 1 ед болады. Бұндай жағдайда ашытқы культурасы барлық фазадан өтіп дамиды да, осыған байланысты технологиялық режимін ауыстырады. Бастапқы лаг- фазада көмірқышқыл газын қолдануы аз.Стационарлық фазада культураның толық дамығанына дейін ұстап тұру қажет.
Ферментация кезінде концентрациясы алма кезек өзгереді.(0,3-0,8мл 1н қышқыл сұйықтығы 100мл сұйықтыққа өзгереді).Осы жағдайға байланысты тығыз ашытқылардың шығуы 150% ,құрғақ биомассасынның 37,5%-ы оның қантты қолдануына байланысты.
. Жоғарғы ашытқы биомассасын қамтамассыз ету үшін тек қана оның оптимальді ортасына ғана емес оның қанттағы, фосфордағы, азоттағы, басқадай элементтерде, дәрумендер топтарында міндетті түрде биотин кейде пантотената кальцийына көңіл бөлу керек. Егер бұл заттар мелассада жеткіліксіз болса ,оған жүгері экстрактсын және басқада экстрактысын қосады.
Ферментацияның интенсивті процесі әртүрлі тәсілмен алады. Кейбір заводтарда ферментация процесінің соңғы стадиясының тәжірибесі 6-7 сағаттан кейін, ферментацияның күнделікті таңдау культурасының сұйықтық көлемі 15-30% , таза орта санының қоспасы осындай.Бұл процестің тоқталуына бір неше рет таңдау жасап, культуралық сұйықтықты 1-2 сағат бойы резервуарда сепарирлейді.
Бұл ашытқы клеткаларының концентрацияның көтерілуі сепарильдеуден өткен ашытқы ферментаторын культуралық сұйықта тәжірибиелейді .
Нан өндірісінде ашытқыны тоқтаусыз ферментация әдісімен қолданады, микрофлоралық бөгде заттың тез дамуына 4-6 тәулік қажет.
Ашытқы биомассасын культуралық сұйықтықтан бөліп алады, өндірістің 16-35 % сепараторда қолданады. Қарапайым сепаратардың 3 этаптан өтеді, ашытқы концентрациясын құрамында 80-120гл құрғақ биомасса бар.Оны 8-10 ͦ С салқындатады
Пастаны сумен стандартты ылғалдылықта кондиционирленгеннен кейін ашытқыны табақша массасында 50, 100, 500, 1000г қаптайды. Тығыз ашытқыны 0-4 ͦ С температурада 10 тәуліктік бойы сақтайды. Нан өнеркәсібінде ашытқыны 30,40 ͦ С температурада және 8% құрғақ жерде 6 ай сақтайды.