Белокты заттар

Сүт су мен құрғақ заттан тұрады. Сүттегі су — әртүрлі физикалық күйде болатын құрамдас заттар еріген плазма (орта) қызметін атқарады. Судағы үлес әдетте 85–87%, ал құрғақ заттар 11–14% шамасында болады.

Құрғақ зат деп сүтті кептіргеннен кейін қалған заттарды айтады. Құрғақ сүт қалдығы (СМО) — сүт сапасын бағалаудағы негізгі көрсеткіштердің бірі. Әртүрлі факторлардың әсерінен ең жиі өзгеретін құрамдас — май; қалған компоненттер салыстырмалы түрде тұрақты келеді. Сондықтан кейде құрғақ майсыз сүт қалдығы (СОМО) арқылы да сапа сипатталады.

Сүт майы 0,1–10 мкм өлшемді ұсақ түйіршіктер түрінде болады және оларды микроскоп арқылы көруге болады. Майдың мөлшері әдетте 2–6%, орташа шамамен 3,8%.

Сүт майының негізгі бөлігі — глицеридтер, яғни әртүрлі триглицеридтердің күрделі қоспасы. Май құрамында төмен молекулалы, суда еритін май қышқылдары 5–8% болады. Олар бөлме температурасында сұйық болғандықтан, майдың консистенциясын жұмсартады.

Егер төмен молекулалы қышқылдар азайып, ал жоғары молекулалы қатты май қышқылдарының (стеарин, миристин, пальмитин) үлесі артса, майдың консистенциясы қатаяды.

Майдан бөлек, сүтте май тәрізді заттар — липоидтер кездеседі: фосфатидтер (шамамен 0,06%) және стериндер (іздік мөлшерде). Фосфатидтердің ең белгілісі — лецитин; ол май түйіршіктері қабықшасының құрамына кіреді. Стериндерден холестерин және эргостерин белгілі; эргостерин ультракүлгін сәуле әсерінен D витаминіне айнала алады.

Сонымен қатар, майлармен бірге бояғыш заттар да болады: каротин және ксантофилл сүтке сарғыш рең береді.

Сүттегі белок мөлшері әдетте 2,9–4%. Оның ішінде орташа алғанда: казеин ~2,7%, альбумин ~0,5%, глобулин ~0,1%.

Сүт белоктары құрылымы, физика-химиялық қасиеттері және биологиялық қызметі бойынша әртүрлі. Олардың құрамында адам ағзасына қажет маңызды аминқышқылдар болады.

Сүт құрамында май түйіршіктерімен байланысты белоктар да кездеседі; олардың құрамына фосфолипидтер кіреді. Сонымен бірге белок емес азотты заттар бар: бос аминқышқылдары, мочевина, аммиак және т.б.

Сүттегі көмірсулар негізінен лактоза түрінде болады. Сүт қантының орташа мөлшері шамамен 4,7%.

Лактоза — екі гексозадан (галактоза және глюкоза) тұратын дисахарид. Ол екі формада болады және олар бір-біріне үнемі ауысып отырады. Температура жоғарылаған сайын лактоза суда жақсырақ ериді.

Лактоза сүт өнімдері технологиясында маңызды рөл атқарады: сүтке енгізілген микроорганизмдер және олардың ферменттері әсерінен қанттың ашу процесін қажетті бағытта басқаруға болады.

Минералды заттардың жалпы мөлшерін әдетте күлдендіру нәтижесінде қалған күл арқылы бағалайды. Минералдардың саны мен құрамы жануардың азықтануына, физиологиялық ерекшеліктеріне, ауа райына және басқа да факторларға байланысты.

Сүт құрамында 50-ден астам элемент кездеседі. Олар макро- және микроэлементтерге бөлінеді.

Өте аз мөлшерде стронций, күміс, кадмий, ванадий, уран сияқты элементтер де кездесуі мүмкін; олар жем арқылы жануар ағзасына түсіп, жиналуы ықтимал.

Сүтте майда және суда еритін витаминдер болады. Майда еритіндер: A, D, E, K. Суда еритіндер: B тобы және C витамині.

Витаминдер адам мен жануар ағзасында маңызды рөл атқарады: олар ферменттер жүйесіне қатысып, зат алмасу процестерін қамтамасыз етеді.

Ферменттер — белокты табиғаты бар катализаторлар. Олар зат алмасу процестерінің жүруін жылдамдатады. Көптеген ферменттер жоғары температураға төзімсіз: 70–80°C шамасында белсенділігі жойылады. Ферменттердің атауы көбіне катализдейтін реакциясына немесе әсер ететін субстратқа байланысты қойылады (әдетте «-аза» жұрнағымен).