Қалғандары - олардың туындылары немесе олардың метаболиттері
Тағам өнімдеріндегі микотоксиндер
Микотоксиндер — микроскопиялық зең саңырауқұлақтарының екінші реттік метаболиттері. Азықтар мен тағам өнімдерінен зең саңырауқұлақтарының шамамен 30 000-ға жуық түрі бөлініп алынған, олардың көпшілігі жоғары уытты метаболиттер түзеді. Жалпы саны 120-дан аса микотоксин белгілі.
Биологиялық маңызы
Микотоксиндер саңырауқұлақтардың тіршілік етуін қолдап, басқа микроорганизмдермен бәсекелестікте артықшылық беретін қосылыстар ретінде қызмет атқарады.
Гигиеналық тұрғыдан
Азықтық және тағамдық өнімдерді ластайтын қауіпті улы заттар.
Экономикалық зиян
ФАО мәліметтері бойынша (1984), жыл сайын азық-түлік пен шикізаттың шамамен 10% зеңмен ластану салдарынан жойылады; бұл үрдіс бүгін де өзектілігін сақтап отыр.
Тағамда жиі кездесетін микотоксиндер
Тағам өнімдері мен тағамдық шикізатта кең таралған жоғары уытты микотоксиндер:
- Афлатоксиндер
- Стеригматоцистин
- Охратоксин
- Патулин
- Исландитоксин
- Рубратоксин
- Цитреовиридин
- және т.б.
Афлатоксиндер: ең қауіпті топ
Түзуші саңырауқұлақтар және негізгі түрлері
Афлатоксиндер (АТ) — ең қауіпті әрі жақсы зерттелген микотоксиндер. Негізінен Aspergillus flavus және A. parasiticus түзеді.
Афлатоксиндер тобына 20-дан астам қосылыс кіреді. Негізгілері: B1, B2, G1, G2. Қалғандары — олардың туындылары немесе метаболиттері. Ең уытты әрі кең таралғаны — АФТ-B1.
Тағам қауіпсіздігі тұрғысынан маңызды метаболит — АФТ-M1: ол АФТ-B1-дің метаболиті ретінде жануарлар ластанған азықты тұтынғаннан кейін сүтпен бөлінуі мүмкін.
Қай өнімдерде жиі кездеседі
- Арахис және арахис ұны
- Дәнді дақылдар: бидай, сұлы, жүгері, тары және олардың ұндары
- Бұршақ тұқымдастар
- Сирек: сүт, ет, жұмыртқа және т.б.
Өсуге қолайлы жағдай
- Температура
- 20–30°C
- Ылғалдылық
- 85–90%
Төмен температура мен ылғалдылықта афлатоксин түзуші саңырауқұлақтардың белсенділігі төмендейді.
Уыттылық және әсер ету механизмі
Афлатоксиндер уытты әсердің кең спектрімен сипатталады. АФТ-B1 үшін ЛД50 (зерттелген жануарлардың 50%-ын өлімге әкелетін доза) адамға шаққанда шамамен 2 мг/кг дене салмағына жуық деп көрсетіледі. Афлатоксиндер тудыратын ауру афлатоксикоз деп аталады.
Негізгі механизм
- Жасушаішілік құрылымдардың мембраналық өткізгіштігін бұзу
- ДНҚ және РНҚ синтезін төмендету
- Митохондриялық ақуыздар мен липидтер алмасуын бұзу
Қосымша биологиялық әсерлері
Жалпы уытты әсерімен қатар, афлатоксиндер: канцерогенді, мутагенді, тератогенді, гонадотоксикалық және эмбриотоксикалық белсенділік көрсетуі мүмкін. Сондықтан алиментарлық афлатоксикоздың алдын алу — қоғамдық денсаулық үшін маңызды бағыт.
Рационның әсері және тәуліктік түсуі
Рационның сапалық және сандық құрамы афлатоксиндердің уытты әсеріне айтарлықтай ықпал етеді. Бұл әсер алмастырылмайтын май қышқылдары, ретинол және ақуыз тапшылығында күшеюі мүмкін. Сонымен қатар ақуыз артық болғанда канцерогендік әсердің күшеюі байқалатыны сипатталады; бұл афлатоксиндер мен олардың метаболиттерін залалсыздандыруға қатысатын ферменттердің (эпоксидгидролаза, глутатион-S-трансфераза) белсенділігі төмендеуімен түсіндіріледі.
ДДСҰ (ВОЗ) деректеріне сәйкес, гигиеналық жағдайы жақсы ортада адамның тәуліктік рационымен афлатоксиндердің түсуі 0,19 мкг-ға дейін болуы мүмкін және бұл деңгей әдетте айқын кері әсер тудырмайды. Алайда тәуліктік доза артқан сайын бауыр ісігі қаупімен байланыс байқалады.
Патулин және оның тағамдағы нормалары
Патулин — пенициллдер мен аспергиллдер бөлетін микотоксин. Ол көбіне көгерген жеміс-жидектерден алынған өнімдерде кездеседі.
Қолданылу/кездесу орындары
Жемістер мен көкөністердің шырындарында, езбелерде (пюре) анықталуы мүмкін.
Шекті рұқсат етілетін деңгей (ПДК)
- Ересектер үшін
- 50 мкг/кг
- Балалар үшін
- 20 мкг/кг
Микотоксикоздардың алдын алу
Алдын алу шараларының негізі — тағам өнімдерін санитарлық-микологиялық сараптау. Сонымен қатар афлатоксиндермен ластанған шикізат пен тағам өнімдерін деконтаминациялау және детоксикациялау әдістерін зерттеу маңызды.
Механикалық
Ластанған материалды қолмен немесе электронды-калориметрлік әдіспен бөліп алу.
Физикалық
Термиялық өңдеу, ультракүлгін сәулелендіру.
Химиялық
Тотықтырғыштар, күшті қышқылдар және негіздер ерітінділерімен өңдеу.
Әдістердің тиімділігі туралы ескерту
Механикалық және физикалық тазалау әрдайым жоғары тиімділік бермейді. Ал химиялық әдістер тек афлатоксиндердің ыдырауына ғана емес, олардың сіңірілуін төмендетуге де ықпал етуі мүмкін.
Дәнді дақылдар бойынша басым бағыттар
Алиментарлық микотоксикоздардың алдын алуда дәнді дақылдарға ерекше мән беріледі. Бидай тұқымдастар мен тағам өнімдерінің микотоксиндермен ластануын төмендету үшін келесі шаралар ұсынылады:
- Егінді уақытында жинап, кейін дұрыс өңдеп, талапқа сай сақтау
- Қоймаларды санитарлық-гигиеналық өңдеу: бұрынғы өнім қалдықтарынан тазалау, формальдегид буымен дезинфекциялау
- Ластану деңгейіне қарай технологиялық өңдеу тәсілін дұрыс таңдау
- Шикізат пен дайын өнімнің ластану дәрежесін жүйелі түрде анықтау
- Негізгі ұзақмерзімді бағыт: аспергиллаларға төзімді сорттарды шығару
Микроорганизмдер топтары және бақылау көрсеткіштері
Медико-биологиялық талаптар мен санитарлық нормаларға сәйкес азықтық шикізаттар мен тағам өнімдерінің қауіпсіздігін бағалауда микроорганизмдердің 4 тобы ажыратылады.
I топ — санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдер
Мезофилді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер саны анықталады. Көрсеткіш әдетте 1 г немесе 1 см³ өнімдегі колония түзуші бірліктер санымен беріледі.
Ішек таяқшалары тобы бактерияларының көрсеткіші колиформды бактериялар көрсеткішіне сәйкес келеді. Бұл топқа цитрат-теріс/цитрат-оң түрлері және спора түзбейтін грамтеріс таяқшалар жатады:
- Escherichia
- Klebsiella
- Enterobacter
- Citrobacter
- Serratia
II топ — потенциалды патогенді микроорганизмдер
- Коагулаза-оң стафилококк
- Bacillus cereus
- Сульфит-редуцирлеуші клостридиялар
- Proteus туыстас бактериялар
- Парагемолитикалық галофильді вибриондар
III топ — патогенді микроорганизмдер
Бұл топқа патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар жатады.
IV топ — микробиологиялық тұрақтылық көрсеткіштері
Өнімнің микробиологиялық тұрақтылығын бағалауда ашытқылар мен микроскопиялық саңырауқұлақтар ескеріледі.
Зерттеу жүргізу тәртібі
Микробиологиялық зерттеулер медико-биологиялық талаптарда көрсетілген нормативтік құжаттар бойынша жүргізіледі: МЕСТ, СанПиН, әдістемелік нұсқаулар, әдістемелік көрсеткіштер және басқа да регламенттер.