Жалпы алғанда, қазақтың дастарханы - киелі нәрсе
Қазақ дастарханы: пейілдің өлшемі, меймандостықтың айғағы
Қазақ халқының ұлттық болмысын айқындайтын ерекшеліктің бірі — кең пейіл, ақжарқын меймандостық. Қазақ үйіне келген адамға дастархан жаймай, қонақжайлық ниет танытпаған кісіні «қазанын қара суға малып отыр» деп кемсіткен. Сондықтан танысын-танымаcын, шаңыраққа бас сұққан жанды «Қырықтың бірі — Қыдыр» деп қадірлеп, барын алдына қойған.
Кілт ұғым
Қонаққа ас үшін ақы сұрау — қазақ ұғымында мүлде жоқ нәрсе. Бұл көргенсіздік саналып, жаман ырымға баланған.
Қонаққа сақталатын сыйлы ас
Қазақ «дастарханы қурап тұр» дегізбеу үшін ең дәмді асын қонаққа сақтаған. Әсіресе, ұзақ сақталып, тек мейман келгенде ғана тартылатын сыйлы тағамдар ерекше бағаланған.
- Сүрленген ет, қазы, шұжық
- Жент, құрт
- Қарынға салынып сақталған сары май
- Тәтті, тары, қант, шай, өрік-мейіз
«Қонақ асы — қазақтың бөлінбеген еншісі» деген сөз де осы түсініктен қалған. Ерулік, қымызмұрындық, сірге мөлдіретер, соғым басы, көңіл шайы, келін шайы секілді басқосулардың тілек-мүддесі де — меймандостықтан тараған ниет.
Қонақ түрлері және қонақ күту рәсімі
Қазақта келген мейманды құдайы қонақ, сый қонақ, арнайы қонақ деп бөле атаған. Қайсысы болса да, ең алдымен мал сойылып, «қан шығарылған». Дастарханның қадірлі асы — жаңа сойылған малдың бас-сирағы деп есептелген. Өте қадірлі адамға тай да сойылған.
Бата және ниет
Сойылатын малды алдымен босағаға әкеліп, қонақтан бата сұраған. Содан кейін ғана мал сойылып, еті қазанға салынған.
Молшылықтың белгісі
Етті мол етіп асып, қазыны қазанға бұзбай салу — үй иесінің қонаққа деген ықыласын білдірген.
Ет піскенше қонаққа кең дастархан жайылып, құрт, ірімшік, бауырсақ, жент, сары май ұсынылған, қаймақты шай құйылған. Қазақ дастарханының сәні — әрине, асылған ет.
Асылған еттің екі атауы
Қазақта еттің екі түрлі атауы бар: ұстаған ет және тураған ет.
Ұстаған ет
Қамырдың үстіне әдемілеп жасалып, қонаққа тартылатын кәделі табақ.
Тураған ет
Қамыр мен ет майдалап туралып, сорпа қосылып араластырылатын ас. Көбіне қарт кісілерге, сондай-ақ қонақ кеткен соң үй ішінің өзіне арналып жасалады. Майда туралған ет — әрі сіңімді, әрі дәмді; қалған еттің ысырап болмауына да себеп.
Қонақ қонатын үйдің беделі
Қонақ кез келген үйге түсе бермеген: қонақжайлығы берік, дастарханы мол, үйі таза, ұл-қызы көргенді шаңырақты таңдаған. Әр үй «қонақпен бірге ырыздық келеді» деп ұққан.
Ел аузындағы аңыз
Ертеде ел ішінде «пәлен отағасы үйіне келген адамның артынан теуіп шығарады екен» деген қауесет тарайды. Мұның анығын білгісі келген бір ер адам әлгі үйге құдайы қонақ болып келеді.
Үй иесі дастархан жайып, барын қояды. Қонақ тойып, алғысын айтып, қайтуға бет алады. Үй иесі де жылы қоштасып, есік алдына шығарып салады. Сонда қонақ естіген әңгіменің себебін сұрайды.
Үй иесі күліп: «Үйге келген қонақпен бірге Аллаһ тағала оның нәсібін де жібереді. Сондықтан қонаққа сол нәсіптің бәрін беруім керек. Ал кейде келген қонақ “болды, әуре болмаңыз, жетеді” деп қолымнан қағады. Сонда мен Аллаһ жіберген нәсібіме тосқауыл болған адамның артынан бір теуіп, нәсібімді алып қалуға тырысамын», — дейді.
Демек, қазақ ұғымында қонақтың несібесін қонақтан аямай беру — қалыптасқан қағида.
Дастархан әдебі: сөз де, дәм де — жауапкершілік
Дастарханға қойылған асқа мін тағып, «мен мұны жемеймін», «мына тамақ денсаулығыма жақпайды» деп отырып алу — үлкен әдепсіздік. Сонымен бірге дастарханнан сарқыт орап алу дәстүрде бар, бірақ «сарқыт аламын» деп дастарханды сыпыра-жайпап әкету — ұят.
«Біреудің жаясын жесең, ұшаңды даярлай бер» деген сөз — біреу құрмет көрсетсе, сен де соған лайық құрметпен жауап беруге тиіссің деген мағына. Бұл — ел ішіндегі туыстық пен ынтымақты нығайтудың нанымды жолы.
Дастарханның киесі
Жалпы алғанда, қазақтың дастарханы — киелі ұғым. Ол жай ғана жайылған шүберек немесе оның үстіндегі ас-ауқат емес; ол — адамның пейілі, ішкі жан-дүниесі, мейірімі мен шапағаты. Дастархан басындағы әңгіме өнегелі, ал сол жерде шешілген мәселе мен жасалған мәміле дәйекті болуға тиіс.
Қазақтың бұрыннан талай түйінді мәселені дастархан басында шешуі — дастархан үстінің қадір-қасиетін айқындай түседі.
А. Мұсабекова