Өнім салмағы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

5В072800 – ӨНДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
МАМАНДЫҒЫ ҮШІН
ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН ЗЕРТТЕУГЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН ӘДІСТЕР МЕН ӘДІСТЕМЕЛЕР
ПӘНІНЕН әдістемелік НҰСҚАУ

СЕМЕЙ
2014

Алғы сөз

1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің Тамақ өндерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы кафедрасының оқытушысы: ____________ Б.М.Кулуштаева
_______________2014 ж.

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 Тамақ өндерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы кафедрасының мәжілісінде

№___хаттама _______________2014 ж..

Кафедра меңгерушісі ____________ Б.К. Асенова

МАЗМҰН
ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 1. БАЛАЛАР ТАҒАМ ӨНІМІНІҢ СЫНАМАСЫН АЛУ ЖӘНЕ САРАПТАМА АЛУҒА ДАЙЫНДАУ. САЛМАҒЫН НЕМЕСЕ КӨЛЕМІН АНЫҚТАУ.

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 2. ШИКІЗАТТЫҢ ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМНІҢ ҚҰРАМЫН ТЕКСЕРУГЕ АРНАЛҒАН АНАЛИТИКАЛЫҚ ӘДІСТЕР

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 3. ҚҰРҒАҚ ӨНІМДЕРДІҢ МАССАЛЫҚ ҮЛЕСІН АНЫҚТАУ ӘДІСІ

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 4. КӨМІРСУЛАРДЫ АНЫҚТАУ ӘДІСІ

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 5. АҚУЫЗДЫ АНЫҚТАУ ӘДІСІ

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 6. ДӘРУМЕНДЕРДІ АНЫҚТАУ ТӘСІЛІ

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 1. БАЛАЛАР ТАҒАМ ӨНІМІНІҢ СЫНАМАСЫН АЛУ. ЖӘНЕ САРАПТАМА АЛУҒА ДАЙЫНДАУ. САЛМАҒЫН НЕМЕСЕ КӨЛЕМІН АНЫҚТАУ

Өнімнің салмағы мен көлемінің массалық үлесінің құрама бөлігін анықтау әдісі сипатталады МЕМСТ 8756.1 Консервіленген тағамдық өнімдер. Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау әдісі, салмағы мен массалық үлесінің құрамды бөлігі.
Жұмыстың мақсаты: балалар тағам өнімінің сынамасын алу кезіндегі теориялық және практикалық ережелерін үйрену және өнімді орындауға дайындау. Консервіленген өнімдердің зерттелген үлгілеріндегі салмағы және көлемін анықтау
Аппараттар, реактивтер және өнімдер: балаларға арналған кептірілген сүт өнімдері; балалар тағамының консервісі; жалпы өлшемдерге арналған зертханалық таразы; өлшеуіш цилиндрлер.
Сүт өнімдерінің сынамасын алу және оны зерттеуге дайындау келесі МЕМСТ 3622-68 сәйкес болу керек.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Тараның жағдайына және өнімнің сыртқы түріне баға беру. Салыстырмалы көрсеткіштерін жүргізу.
Тараның жағдайын бағалағаннан кейін, бөлшектелген өнімнің ортанғы бір бөлігінің жинақтық температурасын тексеру.
Температурасын тексергеннен кеиін қаптағы өнімнің салмағын анықтау.
Өнімді өлшеу келтірілген жүккөтергіш таразыларда жүргізіледі.
Құмырадағы, банкадағы, стакандағы өнімнің таза салмағы келесі түрде анықталады: тараны буып- түюден және этикеткадан босату. Сырты тазартылып жуылған құмыраны, банканы немесе стаканды кепкенше сүрту және салмағын таразыда өлшеу сонымен қатар оның салмағы 5г аспау қажет. Келесі кұмыраны, банканы немесе стаканды ішіндегі өнімнен босату, ішін тазалап жуу, банканы немесе стаканды кепкенше сүрту, ал құмыраны астынан үстіне 2-3 мин. төнкеріп қою, осыдан кеиін қайта өлшеу.
Бөлшектелген бір өнімді қағаз немесе басқа тарада өлшеу үшін чашкаға гирлермен қоса сол мөлшерде материалды қояды бұл жағдайдан біз өнімді буып- түйгенде қайсы қолданатынын тексеру.
Суйық өнімнің көлемі(сүт, сүтқышқылды сусындар, шырын,сусындар және басқалары.)
Құмырадағы немесе пакеттегі келесі үлгімен анықталады: құмырадағыны немесе пакеттегіні келтірілген сиымдылығы(құмыра мен пакеттерге: 1 дм3-қа 1000 см3; 0,5 дм3 – қа 500 см3; 0,25 және 0,2 дм3 – қа 250 см3;) бойынша өлшеуіш цилиндрге кұяды, бұл жағдайдан кеиін құмыраны немесе пакетті төнкеріп 2-3 мин ұстайды бұл сүттің, шырынның, сусындардың, сүтқышқылды және тағы басқа өнімдердің қабырғаларынан тамшылатпауын тексеру. Кемшіліктерін көлемі арқылы анықтайды ол 5 см3 құрайды.
Сұйық сүт өнімінің көлемін үлкен тараларда анытау үшін өнімнің салмағын оның шын мәнісіндегі тығыздығына бөледі.
Құрғақ сүт өнімі және сүт консервілерінің сынамасын алу. Тараны тексеру жолында оның ақауларын анықтау: герметиканың бұзылуы, қақпағының томпиюы, корпусының мыжырлығы, қақпағын жабу кезінде тағы басқа жағдайлардың әсерінен.
Балаларға арналған құрғақ сүт өнімінің сынамасын тексермей тұрып оны жақсылап араластырады. Пайда болған ұнтақтарды шыны таяқшамен езеді.
Жақсылап араластыру үшін банкадағыны үлкен үккішке салып тез араластырады да қайта банкаға салады, банканың бетін мықтап жабады. Көрсетілген нәтиже бойынша жұмыстың қорытындысын шығарады.

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 2. ШИКІЗАТТЫҢ ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМНІҢ ҚҰРАМЫН ТЕКСЕРУГЕ АРНАЛҒАН АНАЛИТИКАЛЫҚ ӘДІСТЕР
Жұмыстың мақсаты: Шикізаттың және дайын өнімнің құрамын тексеруге арналған аналитикалық әдістерін тәжірибе жүзінде оқып білу.
Диетикалық және балаларға арналған құрғақөнімдердің жалпы қышқылдығын анықтау
Титрленген қышқылды анықтау әдісі көрсетілген МЕМСТ 25555.0Тұқымдар мен көкөніс өнімін қайта өндеу. Титрлік қышқылдықты анықтауға арналған әдістер, МЕМСТ Р 30648.4-99 Бала тағамы және сүт өнімі. Титрлік қышқылдықты анықтауға арналған әдістер
Апараттар, реактивтер және өнімдер: зертханалық таразы, 25 см3 сиымдылықтағы бюретка, шыны сүзгі диаметрі 10-15 см; 250 см3 сиымдылықтағы өлшеуіш колбалар; 20-25 см3 сиымдылығындағы түтікшелер; 50, 150 и 200 см3 сиымдылықтағы зертханалық шыны стакандар; сиымдылығы 100 ден 250 см3 дейінгі колбалар; натрий гидрокисі немесе калий гидрокисі; спирт; фенолфталеин 1 %-ы спиртті сұйықтығы; дистилденген су; зертханалық сүзгі қағаз; лакмус қаағазы; медициналық мақта; шыны таяқша.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Сынамадан 5 г құрғақ сүт өнімінің қоспасын (кемшілігі ± 0,01 г артық емес ) 150-200 см3 сиымдылықтағы стаканға салып оған орташа порциясы 40 см3 ыстық (65оС) дистилденген суды құяды да өнім біркелкі болған езеді.
Суыған ерітіндіге 80 см3 тағы суық дистилденген су құяды, содан кеиін фенолфталеин 1 %-ы спиртті сұйықтығынан 5 тамшы тамызады, араластырып 0,1 мольдм3 натрий гидрокисі немесе калий гидрокисімен титрлейді, ақшыл кулгін түс 30 сек жоғалмауы керек.
Қышқылдық Х2, оТ немесе см3 1 мольдм3 гидрокисі немесе калий гидрокисі 100 өнімге есептелінген, келесі формула бойынша шыгарылады
Х2=, (1,1)
Мұндағы: V –0,1 мольдм3натрий гидрокисі немесе калий гидрокисі ерітіндісінің нақты көлемі, см3;
m – өлшенген қоспасының сынамасынаң массасы, г.

Консервідегі активті қышқылды (рН) анықтау
рН анықтау әдістері орнатылған МЕМСТ 26188 тұқым және көкөніс өнімдерін өндеу, ет консервісі. рН анықтау әдісі, МЕМСТ Р 30648.5-99 бала тағамы және сүт өнімі. Активті қышқылдықты анықтау әдісі
Апараттар, реактивтер және өнімдер: рН-метр немесе ионометр шыны өлшеуіш электродымен және хлор күміс электроды, буферлік ерітінді, стандарт – титр бойынша жасалған рН ерітінділерінің үлгісі: 1) 3,57 немесе 4,00; 2) 5,00 немесе 6,86; 3) 9,22 дистилденген су жұмыс жасамай тұрып алдын ала 30 мин қайнаған болу қажет, өнімнің тексерілген үлгілері.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Жұмыс орнында орнатылған құрылғыны 220 В қосып алдын ала 25 мин аралығында қыздырады да оған текскріс жүргізеді. Керекті электродын таңдап оны келісілген паспорты бойынша жұмыс жасауға дайындайды. Электродты буферлік немесе ерітінліге қоспас бұрын оны ардын ала тазалап жуып, содан кейін фильтрлі қағазбен сүртеді. Ондай болмаған жақтайда буферлік немесе ерітіндінің рН өзгеріп кетуі мүмкін, ең алдымен кұрылғының көрсеткіші қажет, ол үшін қаламның көмегімен Калибровка жазып алу яғни өлшеген кезде болған кемшіліктер құрылғыға дұрыс настройка жасағаннан емес, оның рН буферлік ерітіңдісін өлшегеннен болу керек.
Өлшеуіш құрылғының көрсеткәш белгісі жоғарыдан орналасқан сәйкесінше рН буферлік ерітіндісінің берілген температурасы бойынша және барлық стандарттық буферлік ерітінділер(рН 4,00; рН 6,86; рН 9,22) бойынша оның көрсеткіші тексеріледі.
рН өлшеген кездегі кемшілік 0,05 аспауы қажет
Келтірілген үлгі бойынша рН өлшегеннен кейін оны стаканға салып оған электродты қосады. рН жоғарылауы шкала бойынша анықталады. Бұл жұмысқа 3 мин уақыт кетеді.
Жұмыс нәтижесін дұрыс орналастырылуы
Қорытындылаған кезде жұмысқа қысқаша тоқталу қажет.Қорытындысын кестеге түсіру.
Кесте.1 – Шикізаттың және өнімнің қышқылдығының анықтамасының қорытындысы
Шикізат және өнімнің аты
Тексерілген құрам

Титірлі қышқыл
Активті
қышқыл (рН)
Тығыздық

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 3. ҚҰРҒАҚ ӨНІМДЕРДІҢ МАССАЛЫҚ ҮЛЕСІН АНЫҚТАУ ӘДІСІ
Жұмыстың мақсаты: ылғалдылықты анықтау әдісін үйрену және шикізат немесе дайын өнімнің берілген үлгі бойынша құрғақтығын анықтау.
Тездетіп кептіру әдісімен ылғалдылықты анықтау
Апараттар, реактивтер және өнімдер:диаметрі 40-50мм- ді құрайтын шыны және металды бюкс, биіктігі 40-50мм; зертханалық таразы; 150о С құрайтын техникалық шыны термометр; электрлі кептіру шкафі; эксикатор; кальций хлористы техникалық; 1,84гсм3тығыздықты құрайтын серная қышқылы; 55-60мм шыны таяқшалар; тазартылған құм; тигельді қысқыш.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Таза бос бюксқа 5-10 г таза құмды және шыны таяқшаны кептіріп қақпағмен ашық күйде 30 мин аралығында кептіргіш шкафта 130о С температурада кептіреді, суығаннан кейін эксикаторға салып өлшейді.
Аналитикалық пробадан кептірілген бюкске 5 г сынама алады.
Ашық бюксті сынамамен қоса қақпағымен кетіру шкафына 140 – 145 оС салады. Шкафтың температурасын бюксті орналастырғаннан кейін 130 оС дейін жоғарылатад, бұл әдісті 10 мин жүргізеді.
Кептіру ұзақтығы 130±2оС температураға орналастырылады: балалар тағам өнімінің және сүт өніміеің кептіру ұзақтығы 40 мин; ал басқа қоспаларға 45 мин.
Кептіргеннен кейін сынамамен бюксті кептіру шкавынан тигелді қысқыш көмегімен алым бетін жабады да эксикаторда суытып оны қайта өлшейді кемшілігі ± 0,01 г. артық болмау қажет
Ылғалдылықтың массалық үлесі, Х, %,формуласымен есептелінеді

, (1.2)
Мұндағы: m – тексерілген сынаманың массасы, г;
m1 – кептіргенге дейінгі бюкс массасы; г;
m2 – тексергеннен кейінгі бюкс массасы, г:
Қорытындысын шығаратын кезде екі параллелді арифметикалық анықтаманы қолданады.
Есепте кемшілік 0,01% аспау қажет.
Екі параллель анықтама кезіндегі катынас 0,25% аспау қажет.
ВЧ құрылғысы көмегімен ыл,алдылықты анықтау
Аппараттар, реактивтер және өнімдер: құрылғы ВЧ; зертханалық таразы; 250оС құрайтын шыны термометр; сағат; эксикатор; кальций хлористы техникалық; зертханалық сүзгі қағазы; газет қағаз; қайшы.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Ылғалдылықты анықтамас бұрын ВЧ құрылғысын алдын ала темпратураға дейін қыздырады, ол кестеде көрсетілген содан кейін онда кағаз пакетті 3 мин аралығында кетіреді.Қағаз пакет кептіріліп болғаннан кейін оны эксикаторға суыту үшін орналастырады 2-3 мин.
Кесте 2 – кейбір өнімдердің кептіру ұзақтығы және температурасымен өнім салмағы.
концентрат түрі
Өнім салмағы
Кептіру темпера-
турасы оС
Кептіру
уақыты
Сүтті тағам: қарақұмық, күріш, мәни
4
140
2
Буланған жем және үннан жасалған жем
4
140
10
Будағы жіне ұндағы сүт қоспасы,сүт қышқыл
4
130
3

Ескерту: ±1оС болатындай кептіру температурасының ауытқуы рұқсат етіледі.
Пакет дайындау үшін 20х14 см өлшеміндей газет қағазын алады оны екіге бөледі содан кейін пакеттің ашық үш бұрышын 1,5 см болатындай етіп бүктейді.Дайын пакеттің өлшемі 8х11 см болуы тиіс. Өлшемі 15х15 см болатын ұш бқрышты формалы қағаздан жасалған пакетті бүгу ені 1,5 см болатындай пакетті қолдануңа рұқсат етіледі.
Рецеп құрамындаңы май концентраты қолдану үшін пакетке қосыша филтрлі қағазды өлшемі 11х24 мм,болаиындай орналастырады, орналасқан үш қабатты,екі қабатын қағаздың тқменгі бөлігіне.ал бір қабатын жоғарыға өнімді екі қабатты филтрлі қағазңа қояды.
Аналетикалық сынама үшін кептірілген және өлшенген пакеттің салмағы± 0,01 г және өнім саны 4 г болатындай етіп алады.
Өнімнің дұрыс қортындысын алу үшін өнімді жылдам және тегіс қабатты пакетке орналастырып алады.
Пакетті жауып ВЧ құрылғысына орналастырып және өнімді кестеде көрсетілген тәртіп бойынша орналастырады.
Құрылғыға бір уақытта екі пакет өнімі алынады.
Кептірілген пакетті 5 мин аралығында және салмағы ±0,01 гболатындай өлшеп эксикаторда салқындатады.
Өнімнің ылғалдылығы Х, %, мына формуламен есептелінеді

, (1.3)

Мұндағы m – қолданылған концентратты өнімнің салмағы, г;
m1 – кептіруге дейінгі пакеттің салмағы; г;
m2 – кептіруден кейінгі пакеттің салмағы, г.
Қортындысына ортақ орефметикасын есептейді.
Есептеуді 0,01% жүргізеді.
Екі анықтаманың есептелуі 0,3% аспауы тиіс.
Рефракто метрлі әдіс бойынша құрғақ заттардың анықтамасы
Аппараттар реактивтер және материалдар: РПЛ-3 зертханалық рефрактометр немесе ИРФ-457,ТС-13 термостаты су моншасы; шкаласы 1000С бөлгіші 10С; болатын термомер. Сыйымдылығы 2,10 см3юолатын пипетка; диаметрі4-6 см болатын фарфорлы ыдыс; шынылы бюкс; шынылы таяқшалар; сыйымдылығы 50-100 см3 болатын конустық колба; сыйымдылығы 100-150 см3 болатын химиялық стакан; диаметрі 3-4 см болатын шынылы варонка
Жұмыстың орындалуы
Жұмысты бастамас бұрын құрылғының көрсеткішін дистилденген суда тексереді. Тқменгі призманың рефрактометріне 1-2 тамшы дистилденген суды шынылы таяқшамен тамызады үстіңні призманы 2-3 мин аралығында түсіреді. Жарықтың шегі анық және пункті желіде көрсетілуі керек.
Дистилденген суды 20 0С 1,3329 осыған сай 0% құрғақ затқа рефрактометр орналасқан.
Призмалы рефрактометрді құрғақ таяқшамен 1-2 тамшы сұйықтықта филтолі қағаздан өткізіп анықтайды. Жоғарғы призма 2-3мин аралы,ында түсіріледі.
Оны 2-3рет жүргізіп ортақ орефметикасын алады.
Шкала бойынша рефроктометрдің коэфиценті сыну көрсеткіші немесе құрғақ заттардың салмағын анықтайды.
Кесте 3 – Определение содержания сухих веществ по показателю преломления
200С
сыну көрсет-кіші
Құрғақ заттар-дың салмағы
200С
сыну көрсет- кіші
Құрғақ заттар-дың салмағы
200С
сыну көрсет-кіші
Құрғақ заттар-дың салмағы
200С сыну көрсет-кіші
Құрғақ заттар-дың салмағы
1,333
0
1,3456
8,5
1,3598
17,5
1,3865
33,0
1,3337
0,5
1,3464
9,0
1,3606
18,0
1,3883
34,0
1,3344
1,0
1,3471
9,5
1,3614
18,5
1,3902
35,0
1,3351
1,5
1,3479
10,0
1,3622
19,0
1,3920
36,0
1,3359
2,0
1,3487
10,5
1,3631
19,5
1,3939
37,0
1,3367
2,5
1,3494
11,0
1,3639
20,0
1,3958
38,0
1,3374
3,0
1,3502
11,5
1,3655
21,0
1,3978
39,0
1,3381
3,5
1,3510
12,0
1,3672
22,0
1,3997
40,0
1,3388
4,0
1,3518
12,5
1,3689
23,0
1,4016
41,0
1,3395
4,5
1,3526
13,0
1,3706
24,0
1,4036
42,0
1,3403
5,0
1,3533
13,5
1,3723
25,0
1,4056
43,0
1,3411
5,5
1,3541
14,0
1,3740
26,0
1,4076
44,0
1,3418
6,0
1,3549
14,5
1,3758
27,0
1,4096
45,0
1,3425
6,5
1,3557
15,0
1,3775
28,0
1,4117
46,0
1,3433
7,0
1,3565
15,5
1,3793
29,0
1,4137
47,0
1,3435
7,1
1,3573
16,0
1,3811
30,0
1,4158
48,0
1,3441
7,5
1,3582
16,5
1,3829
31,0
1,4179
49,0
1,3448
8,0
1,3590
17,0
1,3847
32,0
1,4200
50,0
Жеміс жидекті шырындар үшін (Х, г) құрғақ зат салмағын мына формула бойынша есептейді.
, (1.4)
Мұндағы а – құрғақ заттың салмағы, рефрактометрлі әдіс бойынша % анықталған
Р – шырынның көлемі, см3.
Жұмыстың қортындысы
Жұмыстың қортындысы кесте түрінде көрсетіледі
Кесте 4 –құрғақ заттың қортындысының анықтамасы
Анықтама әдісі
Шикі заттың құрғақ массасы және дайын өнім, %

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 4. КӨМІРСУЛАРДЫ АНЫҚТАУ ӘДІСІ
Жұмыстың мақсаты: шикі зат және дайын өнімнің құрамындағы көмірсуларды анықтауда теориялық түрде оқып үйрену.
Рефрактометрлі әдіспен сахарозаны анықтау
Аппараттар, реактивтер және материалдар. РЛУ, РЛ, ИРФ-22 зертханалық рефрактометр немесе УРЛ; зертханалық таразылар; су моншасы; шынылы варонкалар, сыйымдылығы 100 см3 болатан өлшеуіш колба, сыйымдылығы 100-200 см3 конустық колба, сыйымдылығы 50-100 см3 болатын химияляқ стакан, шынылы таяқшалар, кристалы 4% болатын калций хлорының ерітіндісі; 80 болатын сірке қышқылының ерітіндісі, дистилденген су, филтр қағаз.
Сараптамаға дайындық. Рефрактометрдің нөлдік нүктесін дистилденген суда тексереді. Судың сыну көрсеткіші 20оС температурада 1,3330 тең,температуралық ауытқулар судығ сыну көрсеткішін 4,5 кестесінде көрсетеді.
Кесте 5 – Ерітіндінің температурасына қатысты судыі сыну көрсеткіші.
Температура,оС
Судың сыну көрсеткіші
Температура,оС
Судың сыну көрсеткіші
15
16
17
18
19
20
21
22
1,3335
1,3334
1,3333
1,3332
1,3331
1,3330
1,3329
1,3328
23
24
25
26
27
28
29
30
1,3327
1,3326
1,3325
1,3324
1,3323
1,3322
1,3321
1,3320

Жұмыстың орындалуы
Сүтті қоспадағы сахаорзаның салмағын анықтау үшін аналетикалық сынамадан 10г өнімді өлшеп салмағы 0,01г болатындай анықтайды,сыйымдылығы 100 см3,болатындай өлшеуіш колбаға құрғақ варонка арқылы орналастырады, 50 см3 болатын дистилденген суды құйып 15-20мин переуодты аралас үшін қалдырады. 0,6 см3 80 % сірке қышқылын қосып дистилденген судың көлемңне дейін жеткізеді, осы қоспаны араластырады және филтр арқылы құрғақ колбада филтрлейді,филтрде сыну көрсеткіші анықталады.
Осы көрсеткіштер бойынша сахарозаның салмағы Х2, %, мына формула бойнша анықталады.
Х2= (Н1-Н)·10000·К, (1. 5)

Мұндағы Н – анықталған температурадағы дистилденген судың сыну көрсеткіші
Н1 – анықталған температурадағы ерітіндінің сыну көрсеткіші
К – сыну көрсеткішінің коэфиценті
Жұмыстың қортындысы үшін ортақ орефметикалық қортынды алынады.

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 5. АҚУЫЗДЫ АНЫҚТАУ ӘДІСІ
Жұмыстың мақсаты: ақуызды анықтау тәсілдерін оқыту
Аппараттар,реактивтер және материалдыр. Сыйымдылығы 20 және 50см3 болатын қарапайым пипеткалар және сыйымдылығы 1 и 5см3 градуирлер, сыйымдылығы 150-200 см3 химиялық стакандар,сыйымдылығы 25см3 бөлгіші 0,1см3, бюреткі. Рәзенкелі натрий гидроксидін дистилденген суда дайындайды диоксид көмір қышқылынан басқа ректификті этилді спирт немесе синтетикалық спирт,фенолфталеин техникалық формалин дистилденген су диоксид көмірқышқыл.
Техникалық формалдегидтің құрамын натрий сульфидінің ерітіндісін дайындайды.126г кристалды натрий сульфиді(Na2SO3 x 7H2O) немесе(Na2SO3) 63г сусыз натрий сульфидін сыйымдылығы 500см3 болатын өлшеуіш колбада ерітеді және бұл көлемді дистилденген судың өлшеміне дейін жеткізеді.
Көлемі 50см3 болатын натрий сульфидінің ерітіндісін 1н күміс қышқылы қатысы бар фенолфталейннің түсі қызқылт түске боялғанға дейін және 3см3 формалейн қосын нейтрлейді.Алынған натрий гидроксидін 1н күміс қышқылымен қызғылт түске дейін титрлейді.
1н күміс ерітіндісінің санын алынған натрий гидроксиді формалдегидтің санын көрсетеді, формалиннің құрылымы 100см3 болады (г100см3). Ақуыздың санын анықтау үшін 36г на 100см3 кем емес формалдегид алынады.
Формалинді қолданар алдында нитрлейді: 50см3 болатын формалинге 3-4 тамшы немесе2 % фенолфталеин ерітіндісін қосады және содан кейін тамшылата отырып басында 40 5 ал соғында 0,1 ннатрий гидоксидінің ерітіндісін қызғылт түс пайда болғанға дейін нитрлейді.
Ертенгісіне қалдырылған формалинді 0,1н натрий гидроксиді ерітіндісімен тағыда нитрлейді. Формалинді нитрлеуде қалған қалдық филтрден өткізіледі.
Эталон бояуын дайындау үшін сыйымдылығы150-200см3 болатын химиялық стаканга 20мл сүтті пипеткамен өлшеп және 0,5мл 2,5 % сульфат ковальт ерітіндісін қосады. Эталон бір ауысым жұмыс үшін жарамды эталонның ұзақ сақталуы үшін бір тамшы формалинді қосады.
Кесте 4.6 – Формалиннің қатысындағы сынаманы титрлеу кезіндегі ақуыздың сүттегі құрамын анықтау
0,1нерітінді саны NaOH, см3
Сүттегі ақуыздың мөлшері, %
0,1нерітінді саны NaOH, см3
Сүттегі ақуыздың мөлшері, %
2,45
2,5
2,55
2,6
2,65
2,7
2,75
2,8
2,85
2,9
2,95
3
3,05
3,1
3,15
3,2
3,25
2,35
2,4
2,44
2,49
2,54
2,59
2,64
2,69
2,73
2,78
2,83
2,88
2,93
2,98
3,03
3,07
3,12
3,3
3,35
3,4
3,45
3,5
3,55
3,6
3,65
3,7
3,75
3,8
3,85
3,9
3,95
4
4,05
4,1
3,16
3,21
3,25
3.31
3,35
3,4
3.45
3,5
3,55
3,6
3,65
3,69
3,74
3,79
3,84
3,89
3,94

Жұмыстың орындалуы
Сыйымдылығы 150-200 см3 химиялық стаканға 20 см3 пипетка көмегімен сүтті өлшеп және 0,25 см3 2 % натрий гидроксидінің ерітіндсін қызғылт түске боялғанға дейін,эталон бояуына сай етіп қосады содан кейін стаканға 4 см3 нитрленген 36-40 %формалинді,дөнгелете отырып араластырады және 1мин кейін қызғылт түске боялғанға дейін екінші ретті титрлейді.
0,1н натрий гидроксиді ерітіндісі барлық сүттің құрамындағы ақуыз мөлшеріне тең, формалинді нитрлеуге кеткен мөлшері 0,959 сай. Сүт құрамында,ы ақуыздығ мөлшерін кесте бойынша анықтайды.
Ақуызды колориметрлі әдіс бойынша анықтау (по Лоури)
Аппараттар.реактивтер және материалдыр: 1) 0,1н NaОН құрамындағы Na2СО3 2 % ерітінді 2) 1 % ерітіндідегі натрий вино қышқылы немесе калий 0,5 % CuSO4 5Н2О ерітінді 3) тәжірибелі ерітінді: 1және2 ерітіндісін араластыру арқылы дайындайды бұл реактив 1күнге жарамды 4) Фолинт реактивін дайындау.
Стандартты ерітінді үшін 100г натрий вольфроматын (Na2WO4 x 2H2O) және 25г натрий молиденін Na2МоО4 2H2O 700см3 суда ерітеді бұл қоспаға 50см3 85 % фосфор ерітіндісі 100см3 тұз қышқылы (р = 1,19) қосады,содан кейін біраз қайнатып 10сағат тоңазтқышта қалдырады,осыдан кейін колбаға 150г лити күміс қышқылын 50 см3 су және 5 тамшы бром суын қосады бұл қоспаны кептіру шкафында 15мин бром қалдығын жою үшін қайнатады,сосын салқындатуды 1дм3 суда жүргізеді. Осыдан кейін филтрлейді және қаранғы тығыз жабылған шыны ыдыста сақтайды.Бұл ерітінді сары-жасыл түсті болу керек.Фолин реактивін қолданар алдында екі ретті араластыру жүргізіледі. Ерітіндіні ұзақ уақыт сақтауға болады.
Жұмыстың орындалуы
К0,4см3 ақуыз ерітіндісіне 2см3 тәжірибелі ерітіндіден қосады. Қоспаны араластырады және 10мин кейін 0,2см3 Фолин ерітіндісін құяды. Бояу интенсифтігін ФЭК-56М қызыл ашық филтрде 30мин кейін анықтайды.
Колибрлі қисық 100мг таза ақуыздың құрылымы үшін 0,1н NaОН 100см3 ерітіндіде ерітеді. 9 өлшеуіш колбаға ақуыз ерітіндісін 0,5см3 мөлшерде 1 до 8см3 құяды.Колбадағы ерітіндіні судың өлшеміне дейін жеткізіп араластрады және әрбір колбадан 0,4см3 ақуыз алынады.
Колориметрлі әдіс бойынша ақуызды анықтау
Аппараттар, реактивтержәне материалдар.
1см3 сүт ерітіндісін шынылы пробиркаға орналамтырып 20см3 бояғышты ерітіндісін құяды және пробирканы рәзенкелі тығынмен жауып пробирканы 2 ден 10ға дейін айналдыра отырып араластырады.
Пробирканы центрфугаға орналастырады және айнаклымы 1000 обмин 20 мин аралығында центрфугалайды.
1см3 болатын пипеткамен сұйықтықты алып сыйымдылығы 50см3 болатын өлшеуіш колбаға орналастырады,колбаны өлшеміне дейін сумен толтырады.Бұл ерітіндіні аналетикалық тәсіл бойынша 50рет араластырады.
Ақуыздың мөлшері (Б), %, мына формуламен есептеледі:

Б=7,78Д-1,34, (1.6)

мұндағы Д – өлшенген оптикалық тығыздық.
7,78 – эмпирикалық коэфицент, % едоптикалық тығыздығы
1,34 – эмпирикалық коэфицент, %.
Қортындысы + 0,1 % ақуыздың 0,80 және паралелді массовой доли белка.өлшеуіштің арақатынасы 0,013 оптикалық тығыздықты немесе 0,1 % ақуыздың мөлшерін құрайды.
Соңғы қортындыеы алу үшін ортақ орефметикалық көрсеткіш алынады.

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 6. ДӘРУМЕНДЕРДІ АНЫҚТАУ ТӘСІЛІ
Жұмыстың мақсаты: С, β-каротин дәрумендерінің құрамын анықтап оқып үйрену.
Аскорбин қышқылының құрамын анықтау
1 г сокты 100 см3 өлшеуіш колбаға орналастырады,өлшеміне дейін дистилденген сумен толтырып араластырады және қағаз филтр арқылы құрғақ колбаға немесе стаканға орналастырады. Сыйымдылығы 250 см3 20 см3 филтратты конусты колбаға алынады 1 см3 2% тұз қышқылының ерітіндісін құяды 0,5 см 3 1% калий йодының ерітіндісін және 2 см3 0,5% крахмал ерітіндісін қосады. Қоспаны араластырады және 0,001 мольдм3 микро бюреткада калий йодиді көк тіске дейін титрлиді.
Бақылау титрін паралелді жүргізеді.Бақылау титрі үшін филтрат орнына 20 см3 дистилденген су алынады. 1 см3 0,001 мольдм3 калий йодитінің ерітіндісі 0,088 мг аскорбин қышқылына сай болуы тиіс. Аскорбин қышқылының құрамы мына формула бойынша есептеледі:
Х = , (1.7)
Мұндағы С1 ортақ көлем, см3;
С2 – титрлеуге алынған көлем, см3;
С3 – калий йодитйнің 0,001 мольдм3 көлемі, см3;
С4 – калий йодитйнің 0,001 мольдм3 тәжірибелі үлгі титріне арналған см3 бақылау
Н – өнім массасы, г.
С дәруменін анақтау тәсілі
Құрылғылар және реактивтер;зертханалық таразылар сыйымдылығы 2-5 мл микро бюретка; сыйымдылығы 50 және 100 мл конусты колба ; сыйымдылығы 1,2,5,10,15 мл пипеткалар; сыйымдылығы 100,150 және250 мл химиялық стакан; шынылы вароннка; шынылы таяқша; гигроскопты мақта, сыйымдылығы 25 и 50 мл өлшеуіш цилиндр; 2,6-дихлорфенолиндофенола натрий тұзы, 0,001 н ерітінді; тығыздығы 1,19 гсм3 тұз қышқылы, х.ч., 2%ерітінді; дистилденген су.

Тәжірибе жүргізу
Аскорбин қышқылының құрамын анықтау үшін;
1. 2-3 өнімді екіден кем емес паралелді титрлеуді жүргізу.
2.Титрлеу үшін микробюретканы қолдану.
3.Паралелді және титрдің арасы 0,03 мл аспауы керек
4.Титрленген сұйықтықтың көлемі экстрак және дистилденген су 15 мл болуы керек.
5. Бояуы дұрыс болуы үшін конусты колбаның жоғарға қабаты ақ түске боялғанға дейін титрлеу.
6.Титрлеуде индикатор 1-2 мларалығында болуы керек.
7. Титрлеу уақыты 2мин аспауы тиіс
8.Тәжірибе уақыты 35мин аспауы керек.
Жұмыстың орындалы
Суйық өнімдердің сараптама жасау үшін алынған көлемі немесе салмағы, титрлеу алдында С дәруменінің экстракциясын 2%дық тұз қышқылын 1:1 араластырады. Сосын пипетка көмегімен 1-10 мл экстракт С дәруменінің құрамындағы сыйымдылығы 50-100 мл 2-3 конустық колбаға салады алдын ала 1 мл 2% тұз қышқылы ерітіндісі құйылған және сол мөлшерде су қосады, сұйықтың ортақ көлемі 15 мл болғанға дейін,одан кейін 0,001 н ерітінді 2,6-дихлорфенолиндофенолақызғылт түс боялғанға дейін 0,5-1 мин жоғалмағанға дейін титрлиді.
β-каротинді анықтау
Этил спиртіндегі каротиноидтың массалық концентпациясы фотометрлк өлшеуге негізделген.
1 см3 сокты 50 см3, өлшеіш колбаға орналастырады оның көлемін өлшемге дейін этил спиртімен толықтыоады,орналамстырады және филтрлиді. Филтратта толқын ұзындығы 450 нм оптикалық тығыздығын анықтайды, 10 мм кюветтада жүргізіледі. Бақылау сапасын жүргізу үшін этил спирті алынады.
β-каротиннің құрамын мына формула бойынша анықтайды (в мг100 см3:
, (1.8)
Мұндағы: Д – ерітіндінің оптикалық тығыздығы;
0,00208 –β-каротиннің в мг ерітінді саны
50 – араластыру, см3.

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Филин В.М., Оценка качества зерна крупяных культур на малых предприятиях.-М.,2003
2. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание РСтеле.-СПб., 2006
3. Мармузова Л.В., Основы микробиологии, санитарии и гигены в пищевой промыленности.-М7, 2008
4. Никитин Е.Б., Практикум по санитарии и гигиене производства хлебопекарных изделий.-Павлодар; Астана 2007
5. Аханова В.М. Гигиена питания. – Ростов нД., 2000
6. Хосин Р.К. Зерно и зернопродукты, М. Профессия, 2006 – 830 с.