Қазақша рефераттар

Шикізатты дайындау

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті

Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасы

Авторлар

  • Әсенова Б.Қ.
  • Түменова Ғ.Т.
  • Нұрғазезова А.Н.
  • Бакирова Л.С.
Оқу құралы Семей 2009 122 бет УДК 637.523:664.93

Рецензенттер

  • Какимов А.К. — техника ғылымдарының докторы
  • Какимова Ж.Х. — техника ғылымдарының кандидаты
  • Мырзабаев М.А. — техника ғылымдарының кандидаты, доцент

Баспаға ұсынылуы

Оқу құралы Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті Оқу кеңесінің шешімімен баспаға ұсынылған.

© Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Оқу құралының мақсаты мен мазмұны

Ұсынылған оқу құралында ет өнеркәсібіндегі шұжық және консерві өндірісіне қажетті материалдар берілген. Сонымен қатар, шұжық және консерві өндірісінде қолданылатын шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге қойылатын талаптар және көмекші материалдарды дайындау тәртібі қарастырылған. Өнімдерді дайындау және сақтау кезінде кездесетін ақаулар мен олардың алдын алу шаралары да қамтылған.

Оқу құралы ет өнеркәсібіндегі ғылыми және инженерлік-технологиялық бағыттар бойынша магистранттар мен докторанттарға, сондай-ақ «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» және «Өңдеу өндірісінің технологиясы» мамандықтарының студенттеріне арналған.

Мазмұны

I бөлім — Шұжық өндірісі

  1. Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге қойылатын талаптар12
  2. Технологиялық нұсқаулар16
  3. Шикізатты өңдеу21
  4. Етті қосымша ұсақтау, тұздау27
  5. Фарш дайындау35
  6. Шұжықтың сыртқы қабығын дайындау45
  7. Сосискалар мен сарделькаларды өндіру технологиясы66
  8. Ет нандары, паштеттер, сілікпелер технологиясы72

II бөлім — Консерві өндірісі

  1. Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге қойылатын талаптар82
  2. Консерві ыдыстары84
  3. Көмекші материалдарды дайындау92
  4. Герметикалау және маркілеу94
  5. Жылумен өңдеу95
  6. Консервілерді сақтау және тасымалдау96
  7. Диеталық және балаларға арналған консервілер ерекшеліктері99
  8. Субөнімдер101

III бөлім — Қақтау өндірісі

  1. Қақтау өндірісі106
  2. Қақталып-пісірілген және пісірілген бұйымдар111
  3. Шикілей қақталған бұйымдар118
  4. Қолданылған әдебиеттер117

Кіріспе

Еттің анықтамасы және құрамдық құрылымы

Сойылған малдан алынатын өнімдер — ет және ет өнімдері — көпкомпонентті, құрылымы күрделі жүйе. Ет дегеніміз бұлшық ет, май, дәнекер және сүйек тіндерінің жиынтығынан тұратын, сойылған малдың ұшасы немесе ұшаның бір бөлігі.

Бұлшық ет тіні

50–70%

Май тіні

3–20%

Сүйек тіні

15–22%

Дәнекер тін

9–14%

Тағамдық құндылық неге тәуелді?

  • ақуыз, ылғал, май мөлшері;
  • алмастырылмайтын аминқышқылдар;
  • жартылай қанықпаған май қышқылдары;
  • В тобы дәрумендері, микро- және макроэлементтер;
  • органолептикалық көрсеткіштер.

Ет өнімдерінің адам рационындағы орны

Ет және ет өнімдері толыққанды ақуыздың, майдың, дәрумендердің, минералды және экстрактивті заттардың маңызды көзі болып саналады. Олар ағзадағы биологиялық синтез процестеріне ықпал етіп, энергетикалық шығынды өтеуге көмектеседі. Сондықтан еттен жасалған өнімдер (жартылай фабрикаттар, шұжық бұйымдары, консервілер және т.б.) күнделікті өмірмен тығыз байланысты қажетті тағам түрі.

Басты талап

Тағамдық мақсатқа арналған шикізат қауіпсіз болуы және адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі тиіс.

Бақылау

Ет шикізатына ветеринарлық-санитарлық тексеру жүргізіледі: қабылдау, сояр алдындағы ұстау және өндіріс кезеңдерінде.

Санитария

Сойылған өнімдер микроорганизмдер үшін қолайлы орта, сондықтан санитарлық-гигиеналық тәртіп қатаң сақталуы қажет.

Стандарттау және сапа көрсеткіштері

Өндірістік-техникалық бақылаудың негізгі талабы — технологиялық нұсқаулар мен стандарттарды сақтау, сондай-ақ шикізатқа, көмекші материалдарға, жартылай фабрикаттарға және дайын өнімге қойылатын техникалық шарттарды орындау. Дайын өнім сапасын сипаттайтын көрсеткіштер мемлекеттік стандартпен бекітіледі.

Стандартта әдетте қамтылады:

  • өнімнің нақты атауы;
  • түрі мен сорты бойынша жіктелуі;
  • техникалық талаптар және бағалау тәсілдері;
  • буып-түю шарттары;
  • маркілеу, тасымалдау және сақтау шарттары.

Шығынды азайту және өндірісті тиімді ұйымдастыру

Ет өнеркәсібінде өнім шығынын азайту — маңызды міндет. Шығын көбіне малды тасымалдау, қабылдау және өңдеу кезеңдерінде, сондай-ақ тоңазытып сақтау кезінде салмақ жоғалту арқылы байқалады.

Өндірісті тиімді жолға қою, қалдықсыз өндіріске ұмтылу және энергия шығынын азайту барысында жүйелі зерттеулер, ғылыми тұжырымдар және есептегіш техника тәсілдері кең қолданылады.

I бөлім — Шұжық өндірісі

Шұжық өнімдерінің анықтамасы және жіктелуі

Шұжық бұйымдары және тұздалып-ысталған өнімдер ет өнімдерінің ең кең тараған түрлеріне жатады. Шұжық бұйымдары — ет фаршынан дайындалатын, тұз, дәмдеуіштер және арнайы қоспалар қосылып, қабықшаға салынатын (немесе қабықшасыз) әрі пайдаланар алдында жылумен өңделетін өнімдер.

Олардың танымалдығы жоғары дәмдік қасиеттерімен және қосымша даярлауды көп қажет етпейтін тағам ретінде қолайлылығымен түсіндіріледі.

Негізгі түрлері:

пісірілген жартылай ысталған ысталған қаннан жасалған сосиска, сарделька ливер ет наны паштет диеталық, емдік

Еттің негізгі компоненттері және түрлік айырмашылықтар

Ет құрамында бұлшықет, май, сүйек, дәнекер, жүйке, қан тіндері, сондай-ақ лимфа және қан тамырлары болады. Еттің негізгі компоненттері — су, ақуыз, майлар және минералды заттар. Ақуыздар мен майлар еттің тағамдық және технологиялық сапасын айқындайды.

Әртүрлі жануарлар мен құстар етінің құрамы бірдей емес: мысалы, сиыр етінде ақуыз көбірек, май салыстырмалы түрде аз. Шошқа етіндегі ақуыз бен май мөлшері тұқымына, жасына, семіздігіне және азықтандыру жағдайына байланысты өзгереді.

«Булы» ет

Сойылғаннан кейін шамамен 1,5 сағат өткен еттің температурасы 36–38°C болады. Бұл күйіндегі ет кейбір өнімдерге (мысалы, қатырылған шұжықтар, сосискалар, тұзды-пісірілген ет тағамдары) қолданылады.

Суытылған ет

Ұша бөлшектеніп, 0–4°C-қа дейін суытылған, беті кебу қабықшамен жабылған ет. Суытылған еттің микробиологиялық тұрақтылығы жоғарырақ.

Сақтау тәртібі

Кәсіпорындарда суытылған етті 0–1°C-та 3–7 тәулік сақтауға болады. Төмен температура көптеген микроорганизмдердің өсуін тежейді.

Қоңдылық санаттары (қысқаша шолу)

Еттің құрамы мен қасиеті мал түріне, қоңдылығына, жынысына, жасына және басқа да факторларға тәуелді. Сапа мен тағамдық құндылық тіндердің өзара қатынасына байланысты бағаланады.

Оқу материалында сиыр, жас мал, бұқа, шошқа, қой және ешкі ұшаларын қоңдылық категориялары бойынша сипаттау, сондай-ақ категорияларға байланысты таңбалау (клеймалау) тәртібі келтірілген.

Таңбалау логикасы

  • категорияға қарай таңба пішіні өзгереді (дөңгелек, шаршы, үшбұрыш, ромб);
  • арнайы әріптік штамптар жасын/түрін білдіреді (мысалы, «М», «П», «Б», «НС»);
  • таңба саны мен орны ұша түрі мен қоңдылығына тәуелді.

Санитария және өндірістік тәртіп

Шұжық өндірісінде тазалыққа ерекше мән беріледі, өйткені кейбір өнімдер қосымша термиялық өңдеусіз тұтынылуы мүмкін, ал шалафабрикаттар тез бұзылатын өнімдер санатына жатады.

Жабдықтарды жуу және дезинфекциялау

Волчок, куттер сияқты машиналар әр ауысымнан кейін бөлшектеліп, қалдықтардан тазартылады; 45°C шамасындағы жылы су және 2% кальциленген сода ерітіндісімен жуылады. Ұсақ бөлшектер мен ыдыстар 3–5 минут дезинфекциялағыш ерітіндіге салынады.

Цех гигиенасы

Бөлмелер жақсы желдетілуі тиіс. Шикізат ағыны дайын өніммен және лас ыдыспен қиылыспайтындай ұйымдастырылады. Жұмыс соңында құрал-саймандар, ыдыстар мен жұмыс орындары жинастырылып, аптасына кемінде бір рет дезинфекция жүргізіледі.

Субөнімдермен жұмыс

Субөнімдерді өңдеуді келесі күнге қалдыруға болмайды. Дайын өнім кешіктірілмей тоңазыту/мұздату камерасына жіберіледі. Жұмыс үстелдері, ыдыстар мен арбалар коррозияға төзімді материалдардан (мысалы, болаттан) жасалады.

Шұжық өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар

Шикізаттың барлық түрлері үшін санитарлық-гигиеналық талаптар қатаң сақталуы тиіс. Шұжық және тұздалған өнімдерді өндіру үшін сау малдан алынған, микробиологиялық бұзылу белгілері жоқ және майы ашымаған шикізат пайдаланылады.

Қабылдау кезіндегі өңдеу

Ластанған, соғылған, қанталаған бөліктер және таңба басылған жерлер алынып тасталады. Бетінде шырыш немесе зеңі бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшалар тазартылып, алдымен ыстық (шамамен 50°C), кейін суық сумен жуылады.

Шпик (қыртыс май) талабы

Шпик ақ түсті, таза және қалыпты иісті болуы керек. Ұсақтау кезінде езілмеуі үшін оның температурасы 1°C-тан жоғары болмауы ұсынылады.

Еттің күйіне қарай қолдану

Пісірілген шұжықтарға жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа мен сиыр еті қолданылады; басқа түрлерге көбіне тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Кей жағдайларда фаршқа мұздатылған етті толық жібітпей қолдануға болады.

Нақты шектеулер мен рұқсаттар

  • Ақуыздық қоспалар: сүт ақуызы концентраты мен қан плазмасын қолдануға болады.

  • Шошқа шикізаты: 4°C-қа дейін тоңазытылған майлы, етті, беконды қоңдылықтағы ұшалар қолданылады.

  • Тыйым салынатын шикізат: еркек шошқа еті және езілген шпикі бар ет қолданылмайды.

  • Сиыр және қой еті: сиырдан — I және II категориялы тоңазытылған/жібітілген ұшалар; қойдан — I категориялы тоңазытылған ұшалар ұсынылады.

Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат

Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат міндетті түрде ветеринарлық-санитарлық тексеруден өткізіледі. Қажет болған жағдайда шикізат қосымша тазаланады: сыртқы және ішкі бетіндегі ластанған жерлер, қан ұйындылары және басқа да ақаулар алынып тасталады.