Астық түйірді кептіру техникасы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ қ. ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
СМЖ 3-деңгейдегі құжаты
ПОӘК

ПОӘК 042 -
18 -7.1.3404-2013

ПОӘК
Астық түйірді сақтау мен өңдеудің технологиялық процесстерін жетілдіру пәнінің әдістемелік нұсқауы

№ 1 басылым
18.09.2013ж

Астық түйірді сақтау мен өңдеудің технологиялық процесстерін жетілдіру
ПӘННІҢ ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЫ

6М072800 - Өңдеу өндірісінің технологиясы
магистранттарына арналған

Семей 2013

Алғы сөз

1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының т.ғ.к., доцент м.а. Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы __________ 28 тамыз, 2013 ж.

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы кафедрасының мәжілісінде

№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.

Кафедра менгерушісі ______________ Б.Қ. Әсенова

1. Зертханалық сабақтар

Зертханалық сабақ №1
Дән анализі
Кептіру агенттің температурасының жоғарылауы,кептірудің жеделдеуінің негізгі факторы болып табылады. Әртүрлі астық мәдениеттері мен әртүрлі мақсатта қолданылатын астық үшін қатаң шектелген кептіру тәртібі белгіленген. Алайда, маман өздігінен кей жағдайларда кептіру агентінің температурасын өзгерте алады.
Жұмыс мақсаты: Әртүрлі ауа температурасында астық кептірудің нәтижелігін анықтау. Берілген жұмыста кептіргіш агенттің температурасы,астықтың кептіру жылдамдығына және өнімділіктің жоғарылауына әсерін сараптап қарауға мүмкіндік береді.
Тәжірибелік қондырғы. Бұл үшін тәжірибелік қондырғыны қолдануға болады, ол кептіргіш шкафынан және техникалық таразыдан тұрады, оның бір шыны аяғы шкафтың ішінде орналасқан.
Жұмыстың барысы: 50 гр салмақтағы екі бірдей астық мәдениеті алынады, олардың бастапқы ылғалдылығы (25%), оны 15% ылғалдылыққа дейін кептіреді.
Азық-түліктік және тұқымдық бидайды кептіру үшін ауа температурасы кептіргіш агенттің температурасымен сәйкес етіліп алынуы мүмкін,шахтаның кептіргіште 100 ... 120 және 60 ... С. Тәжірибе температураны 60 және С етіп алады. Зерттелетін үлгілерді 1 кептіргіш шкафта бірінен соңы бірін;1-ші 120, содан соң С температурада кептіреді.
Егер 2 шкаф және 2 таразы болған жағдайда жұмысты едәуір тез бітіруге болады. Берілген жұмыста кептіру үрдісіндегі астықтың ылғалдылығының өзгеруі төменгі формуламен есептеледі:
С-қа дейін шкафты қыздырғаннан кейін 50гр үлгіні таразыға қойып, оны теңестіргеннен соң, секундомерді қосады. Екінші шыны аяқтағы гирлердің саны 12-ден аспау керек (салмағы 500гр). Оның біреуін секундомерді қосқан кезде-ақ шыны аяқтан алып тастайды. Таразылар тепе-тең жағдайға келген соң, уақытты белгілеп жазып, секундомерді өшірмей,келесі бір гирді алып тастайды. Астықтың ылғалдылығы 15%-ке жеткенде, есептеу бойынша үлгінің салмағы 44,1 гр жетуі тиіс. Үлгіні 44,5 болғанға шейін кептірген кезде,таразының гирь жағында 44,1 гр салмақтай етіп қалдырады да,келесі астығы бар шыны аяқ екеуінің теңесуін күтеді. Дәл осылай екінші үлгіні де С-да кептіріп өлшейді. 1 сағат және 1 минут ішінде кептіргенде астықтан қанша ٪ ылғал шығатынын есептеуге болады. Себебі, астықтан 10٪ ылғал жоғалады (25٪-15٪-10٪) және әр үлгінің кептіру уақыты белгілі, жасалған жұмыстың көлемін кептіру уақытына (1 минут,сағат) бөлу керек. Тәжірибе нәтижесі бойынша нұсқаларды салыстыра отырып, температурада, С-қа қарағанда неше есе тез кептіру жылдам екенін көруге болады. Тәжірибе барысында кептірудің әр кезеңінде астық массасының, үлгісінің өзгерісін есептеуге мүмкін болады.

Зертханалық сабақ №2
Қант қызылшасы өндірісінде алынған шырын диффузиясын зерттеу процесі
Жұмыс мақсаты: Сактау үрдісі барысында астық түйір массасын белсенді желдету мүмкіндігін уйрету.
Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және сыртқы ауа.
Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі. Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.
Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м3 ылғалды ауада болатын қатынасты ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м3 ауада болатын қатынасты су буының массасын айтады.
-ауаның қатынасты ылғалдылығы.
-ауаның абсолюттты ылғалдылығы.
Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2 ... 0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.
Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.
Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.
Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны орналастырады.. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәлімметтерді алғаннан кейін астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.

Зертханалық сабақ №3
Шикі крахмалдан алынған процесті зерттеу
Астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен болады, ол оның органикалық құрамына байланысты түсіндіріледі.
Әдіс негізі. Зертханалық жағдайда салыстыру үшін алынған астық түйірінің алдын ала жылытылған үлгісі және басқа объектілердің ішкі бөліктерінің температурасының өзгеру динамикасына бақылау жүргізеді.
Қондырғылар мен материалдар. Қақпағы бар биіктігі 25 см және диамерті 20 см металл банкалар. Қақпақтың ортасында термометрді орналастырға арналған тесік болуы керек. Термометрдің өзгеру диапозоны 0 ... 500С (0,20С бойынша бөліген). Зертханалық термостат. Әртүрлі дәнді дақылдар, кварцтық жайылған құм, ағаш қиықтары, бетоннан жасалған болванкалар (диаметрі 200мм, биіктігі 210мм). Ағаш және бетон үлгілерінде торцтың бір айналымының ортасында термометрлерге арналған арнайы тесік болуы керек.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Зерттеуге арналған үлгілерді зертхананың температурасын 200С тан 500С қа дейін қыздырып, үлгіні термостатта қыздырады. Тәжірибенің алдында банкаларды, сұйық материалдарды қыздырады. Қыздырылған себілетін материалды биіктігі 220 мм банкаға себеді және теіс беттік үстел және едендерге қоймас үшін екі ағаш планкаларына орналастырады. Осындай планкаларға ағаш және бетон үлгілерінде қояды.
Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.
Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың айырмашылығы салыстырумен аяқталады.
Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық қасиетінің төмендігін байқауға болады.
Өйткені астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге болады.
Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды. Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет. Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 20С қа төмен көрсеткіштергі термометрді қолданады.
Тәжірибенің екінші бөлігі материалдың жылу физикалық сипаттамасын толықтырып, зерттелетін үлгі толығымен суу үшін қажет болатын уақытты анықтаумен аяқталады, яғни зертхана бөлмесінің температурасына дейін үлгі ішіндегі температура төмендеген кезең.

Зертханалық сабақ №5
Макарон бұйымдарының сапасын бағалау.
Жұмыстың мақсаты: Құрғату шкафындағы шикі астық туйірінің ылғалдылығы мен салмағының өзгеру динамикасын анықтау.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Жұмысты жүргізуге 3 күн қалғанға дейін бидайдың ылғалдылығы 25% болатындай етіп сулау керек. Астық түйірдің массасына су қосқан сайын мұқият түрде араластырып ылғалдайды. Дымқылданған бидай үлгісін 3-50С температурадағы тоңазытқышта тәжірибе бастағанға дейін сақталады. Егер тәжірибені жүргізу үшін 15%-дағы ылғалдылықтағы 500 г бидайды 25%-дағы ылғалдылыққа жеткізу үшін төмендегі су мөлшері қажет болады.

Бидайды араластырып жатқан уақытта кейбір су мөлшері ыдыс қабырғаларына жабысып қалады, қолда қалып қояды және буға айналып кетеді. Сондықтан ылғалдындыру нормасын шамамен 5%-ға өсіру керек (қосатын су мөлшерін) яғни кептірілген мысал бойынша 3,3г. Бидайға барлық қосылатын су мөлшері 70,0г.
Жұмысты бастар алдында бос ыдыстың салмағын өлшеу қажет, кептіру шкафын қосып, оның терморегуляторының берілген температурасын шамамен 105...1300С-ға қою керек. Шкафты берілген температураға дейін қыздыру қажет. Осы барлық операциялар жұмыс басталғанға дейін орындалады.
Техникалық таразыда массасы 50г шикі бидай сынамасын өлшейді, оны құғату шкафындағы таразы ыдысына тең қабатты етіп себеді және осы уақытта 50млг 20 пластикалық гиры бар грлермен екінші температурасын есептеу үшін бойы екінші торлы қорапты құрғату шкафына қояды.
Таразыда тепе-теңдікке жеткен соң, тәжірибенің жүру уақыты есептеледі. Бұл үшін секундомер қосылады және 500мг бір гирді пинцетпен алады, нәтижесінде бидайы бар ыдыс біршама төмендейді. Ары қарай таразыны қадағалап, ылғал булана бастау нәтижесінде қайтадан тепе-теңдік пайда болу уақытын белгілейді. Алғашқы 0,5г судың булану уақытын есептеп, сол сәтте секундомерді қоспаймыз. Таразы ыдысынан кезекті гирді біруақытта алып, таразыны бақылауды қайталаймыз. Сол сәтте бидайдың қызу температурасын белгілейді.
Массаның кему шегі сәйкес берілген соңғы ылғалдылыққа жеткенше кептіруді жалғастырамыз. Берілген тәжірибеде кептіруді қолайлы деңгейден біршама төмен ылғалдылықта, мысалы: 10% аяқтау қажет.
50гр бидай үлгісінің массасын 25% -тен 10%-ке дейін кептіргеннен кейін мына формуламен алдын-ала анықтайды:

Мұнда Р1,Р2- кептіруге дейігі және кейінгі дән массасы,г.
а,б- кептіруге дейігі және кейінгі дән ылғалдылығы
Яғни кептіру процесінде 8,3г суды жойып, тәжірибені дән массасы 41,7г- ға дейін төмендегенде аяқтау қажет. Таразы ыдыстарын бақылау кезінде 500мг-нан 16 гирь алынып, сәйкесінше секундомер бойынша және дәннің қыздырылу температурасының 16рет есептелу саны жазылуы қажет. Бақылау нәтижелері кестеге енгізіледі.
Тәжірибе нәтижелерін өңдеу. Тәжірибе нәтижелерін негізге ала отырып, дәннің кептірілу процесінің графикалық сипаттамасын, соның ішінде кептіру қисығын, кептіру жылдамдығының қисығын, дәннің қыздырылу температурасының қисығын құру және талдау қажет.

Зертханалық сабақ №6
Алынған карамель массасының сапа көрсеткіштеріне карамель сиробын пісіру температурасы мен ұзақтығының әсері.
Жұмыс мақсаты : Кептіру үрдісінде қажетті астық түйірдің массасында және астыққа критикалық жағдайға жақын ылғалдылық болуын. Әртүрлі коэффициентін дейін тепе-теңдігін анықтау. Соңғымен салыстырғанда ылғалдылықтың бірінші порциясының булану қиындығын жеңілдету жөніндегі теориялық ережелерді тексеру.
Тәжірибелік қондырғы: кептіру камерасының ішінде астық түйір сынамасынын анықтау техникалық және кептіру шкафынан қондырғыны тәжірибе үшін қолдануға болады.
Жұмыстың жүргізу әдістемесі: 25 және 20 % дейін ылғалдылығын шығу партиясынан біреуінен алынған бидай үлгісімен тәжірибені жүргізеді. Үлгілерді алдындағы жұмыстар сияқты. Кептіруді әр үлгіде 6% суды жою және соңғы ылғалдылығы 19...14 % дейін жүргізеді. Нормативтік сәйкес Кв коэффициенті осы үлгі үшін 0,83 және 0,1 болады және 1 т бидайды өңдеуге есептегенде 0,83 және 0,1 жоспар тонна болады, яғни бидайдағы ылғал бірінші жағдай екішімен салыстырғанда тезірек болады.
Осы қағиданы дұрыс екендігіне көз жеткізу үшін 105° температурада 0,13г осы үлгерімнің бидай сынамасын бір уақытта немесе біртіндеп келтіреді. Тәжірибенің негізгі мақсаты берілген 19...14% дейін үлгіні кептір уақыт анықтау болғанымен келтіру динамикасын қадағалау қажет. Мүмкін болатын табиғи айырмашылықты түсіну үшін қисық кептіруді ұйымдастыру керек. Массасы 50,0г шикі бидай сынамасын құрғақ шкафының ішінде тұрған таразының ыдысына теріс қабат етіп түсетіндей етіп түсіреді және сол уақытта таразының 2 ыдысына 500 мг пластикалық-гирі бар теңестіріледі. Таразыда теңесу болғаннан кейін секундомерді қосып 500 мг 1 гирді алып тастайды .Келесі қадағалауда таразыда тағы теңесу болғанда уақытты белгілеп екінші гирді алады. Үлгіні кептіреді. Осылайша кептірілгенге дейі жалғастырады. Бұл есептеу мына формуламен:
Бірінші үлгі үшін : =

Екінші үлгі үшін :

Осылайша 50г нан 46г, екіншіден 50г нан 46,5г кептіреді.
Тәжірибе нәтижелерін өңдеу: коффициент К,В алу үшін тәжірибе мәліметін алу осы және басқа тәжірибедегі кептіруде қажет етілетін уақыт есеп анықтау қажет. Екіінші вариантты кептіру 20 дан 14 % болады, осы жұмысқа шығындалған уақытты бірлік үшін қолдануға болады және сонда бидай үлгісін бөлу арқылы екінші үлгінің кептіру уақыт мәліметке сәйкес графигін құруға болады және олардың анализін анықтау арқылы. Ү рдіс қай этапта шикі үлгіден ылғал жылдам жоғалғаннан анықтауға болады. Анализ барысында ылғалданған бидай көп мөлшерде меншікті жылу сыйымдылығы болатын және біртіндеп оның бастапқы қызу көп жылуды қажет ететіне көңіл бөлуге міндетті.

Зертханалық жұмыс №7
Печенья дайындау технологиясын зерттеу.
Жабдықтар: Тесік ені 2,8; 2,5; 2,2; 2,0; 1,7мм болатын илегіш, ВЛТ-200 не ВЛТК-500 техникалық таразы, ЛР-3 зертханалық рассев чашкалар.
Анализ. Навеску зерна массаыс 100г болатын бидай сынамасын 0,5г дәлдікке дейін өлшейді де, елеуіштерде елейді. Елеу үшін бір елеуіштен екіншісіне кезекпен ауысып отыратын поддондар құрылған (1,7*20; 2,0*20; 2,2*20; 2,5*20; 2,8*20 мм). Илеуіштер жинағын беті тегіс үстелдерге орналастырады. Сілкілеусіз илеуіштердің тесіктерінің ұзындығының бағыты бойынша қайтымды қозғалыс арқылы илеуді жүргізеді.
Илеуіштің ауытқуы – 100 мм. Илеу ұзақтығы 3 мин (110...120 қозғалыс кезінде 1 минут).
Илеу аяқталғаннан кейін әр илеуәште қалған қалдықтардан стандарттарға сәйкес бидай және арпа қоспалары, соғылған бидайлар және де басқадай дақылдардың қоспаларын (бидайдың біртектігін анықтау кезінде астық түйірді аяз шалған болса, оны есептемейд) алады. Сосын әр илеуіштен таза бидайлардың қалдықтарын және төменгі илеуішке өткен ұсақ бидайларды өлшейді. Пайызбен көрсетіліп алынған деңгейдегі тұтас бидайлар сынамасына қоспаларды есептеу үшін салады. Бұл оның, яғни идайдың біртектілігін көрсетеді.
Есептеу мысалы, 100 г бидайды себу кезінде елеуіште қалғаны
2,8*20 мм тең
2,5*20мм
2,2*20мм
1,7*20мм
1,7*20м
10,0г немесе 10,5%
18,8 г немесе 19,8%
40,2 г немесе 42,3%
20,7 г немесе 21,8%
5,3 г немесе 5,6%
Барлығы 95,0г 100%
Қоспалары 5,0 г
Қорытынды 100,0г

Астық түйір қосынды массасы бойынша екі аралас илеуіште шығу сынағының біртектілігін пайызбен үш топқа бөледі;
Жоғары - 80%-тен артық
Орташа – 75-80% дейін
Төмен - 70%-тен төмен
Осымен қоса, бидайлардың қалдығын елеуіштің тесіктерінің өлшемін көрсетеді. Бидайдың біртектілігі өлшем бойынша бірдей болуымен сипатталады. Ол ұн зауыттарында өңдеу және отырғызу кезінде үлкен мәнге ие болады.

Зертханалық жұмыс №8
Пряник дайындау технологиясын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Астық түйір түсі, жылтырлығы, иісі, кей жағдайда дәмін ажырата білу.
Сақталатын астық түйір жағдайы мен толық құнды қасиеті оның балғындық көрсеткіштері түсі, жылтырлығы болып табылады. Жас астық түйір қалыпты дәм болады. Кеткеннен кейін жылтыр түс пайда болады. Түс, иіс, жылтырлықтың өзгеруі сақтау, кептіру, тасымалдау, жинау және жетілдіру кезінде жағымсыз әсерлер болуы мүмкін. Дақ , қарайған, түсін жоғалтқан астық түйір массасында көптеген микроорганизмдерді жетілдіретін қажетіз үрдістердің дамуын куәландырады. Егер астық түйір түсі өзгеретін болса, тереңірек қарап биохимиялық және технологиялық өзгерістердің пайда болғанын көруге болады. Сондада аныктауга алынган сынамалардын барлыгын астык туйір иісі мен түсінін жағдайын мұқият қарау нәтижесінде астық тарауда болатын жағымсыз үрдістерден басталын аныктап, астық саласына нұскап келтірмеу үшін оған шаралар қолданылады. Дәмін анықтау үшін сынамалы жару арқылы көреді. Ол әрі қарай кері әсерін тигізеді. Сондықтан астық болғындығын иісі мен түріне қарап қарап бакылау. Астыктың иісі мен түсін нан қорлары бүлдіргіштермен зақымданбағанын арналған астыкты түйір партисына сынамаларды алып анықтайды.

Зертханалық жұмыс №9
Тағам майы мен сары май анализі
Өнер- кәсіпте технологиялық бақылау цех бастықұрастырған және оны бас инженер бекітет. Кесте бойынша жүргізеді. Кесте төмендегілерді анықтау керек:
1) бақылау объектісін ( үрдістерді анықтау этаптарын жүйелерін, маңыздылыгын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын)
2) сынаманың орны мен әдісі.
3) анализ әдістері мен көрсеткіштер. 4) бақылау кезеңділігімен ұзақтыгы.
Астық түйірі мен астық өнімдерінің дәмі мен ұзақтылыгы зертханадағы жабдықтаған және әдіске байланысты Сонымен қатар біліктілігі қажетті. Жақсы нәтижесі еңбекті ұйымдастыра береді. Олар астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау кезінде келтіру, сақтау және басқа операциялар кезінде конвейерлі ағымды әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы орны жеке жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір немесе бірнеше функциясы орындауға тура келеді. Ол жұмыстың күрделігі мен орындау ұзақтығына байланысты. Сақтау қоймаларын бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының нәтижелі оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін бақылау журналдарына жазып отыру арқылы қадағалап есептеп шығады. Нәтижелерді рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып толығымен қадағалау нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы болу тиіс қоймаларда астық түйірдің барлық көрсеткіштер жағдайы хронологиялық реттеліктері тексеру күні әр қойма секция бойынша және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.

Зертханалық жұмыс №10
Ұнның нан пісіру құндылығын анықтау
Жұмыс мақсаты. Клейковина сипаттамасының санымен сапасы бойынша ұн сапасын бақылау әдістемесін игеру.

Қондырғылар және құрылғылар. 1-ші класты дәлдіктегі техникалық таразы; ИД1-1 қондырғысыз 25 мл өлшейтін цилиндр; 00С-500С-қа дейін температураны өлшейтін термаметр. Фарфорлы келі-келсап қақпақты; қалақшаға немесе пестик; орамал.
Жалпы жағдайы. Клейковина – бұл гидротирленген гель, бидай ұнынан жасалған қамырды жуған кезде қолда қалып қояды. Клейковина негізінен ақуыздардан, аздаған крахмалдан, клетчаткадан, майлардан және минералды заттардан тұрады. Қара бидай ұны нан клейковинаны ерекше әдісті қолдану арқылы алуға болады.
Ұндағы клейковинаның құрамы созылмалылығы бидай ұнының нан пісіру қасиеттеріне тәуелді. Сондықтан ұндағы клейковинаның саны мен сапасына баға беру қажет.
Мекеменің ережелеріне сәйкес, диірмендегі технологиялық үрдісті жүргізу шарттарына байланысты, клейковина мөлшері төмендегідей: жоғарғы сорт ұнында – 28%ден төмен емес, 1-ші сорт - 30% аз емес, 2-ші сорт – 25 аз емес, обойлы - 20% аз емес болуы керек.
Сапасы бойынша клейковина ІІ-ші топтан төмен болмауы керек.
Әдістемелік нұсқаулар. Жұмысты әрбір студент өз бетінше орындайды. Ұзақтығы 2 сағат.
Ішкі клейковинаның саны мен сапасын анықтауда МЕСТ 9404-60 келтірілген әдістемені қолданады. Осы стандартқа сәйкес клейковина (желілеме) сапасы түсі бойынша сипатталады (ашық, сұрт, қою), созылмалығы (қысқа 10 см-ға дейін, орташа 10-20 см; ұзын – 20дан жоғары) және созылмалы (жақсы, қанағаттанарлықтай және қанағаттанарлықсыздай). Клейковина түсі жуғаннан кейін бірден анықтайды.
Клейковинаны созылмалыққа анықтау үшін жалпы массадан 4 г өлшенді алады, саусақтармен жыжиды, шарик жасайды да ыдысқа температурасы 18+-200С су құйып 15 мин салады. Бұдан кейін ол шарик созылады.
Созылмалығын бастапқы клейковина қалпына келу уақытына байланысты анықтайды.
Жақсы созылмалы клйековина өзінің бастапқы қалпына толығымен келеді. Қанағаттанарлықсыз мүлдем бастапқы қалпына келмейді, ал қанағаттанарлық осы екеуінің ортасында.
Созылмалығына байланысты 3 топқа бөлінеді: І – созылмалығы жақсы клейковина, созылуы бойынша – ұзын немесе орташа, ІІ – жақсы созылатын клейковина, созлуы бойынша – қысқа; ІІІ – аз созылмалы клейковина - созылуы аз, қысқа, созған кезде үзіліп кетуі мүмкін.
Сонымен қатар сапалы клейковина сипаттамасына зертханада ИДК-1 құрылғысын қолданады, бұл қондырғы нақтылы көрсеткіштер береді. Оны қолданған кезде жуылған клейковинадан 4 г өлшенді алып 18+-200С температурада 15 мин жатқызып қояды.
Осы уақыт біткенге дейін клейковина шаршы қондырғы үстеменің ортаныса орналасады, сол кезде Пуск кнопкасын басып 2-3 секунд ұстап тұрады. Осы кезде жүк клейковинаға жайлап түседі. 300С өткеннен кейін автоматты түрде ауысуы тоқтайды, Отчет жанады. Құрылғыдағы нұсқама шаманы көрсетеді, кей кездері клейковина қасиетін жақсартады. Клейковинаның градация топ бойынша сапасы 17 кестедегі көрсеткіштер бойынша жазылуы тиіс.
Сынақтан кейін клейковина шаригін үстелден алынып, үстелді құрғатып сүртеді. Сынақ алдында қондырғыны ток көзіне қосу керек, жұмыс бастамасытан 20 мин бұрын қосамыз, жұмыс барысында ол желіге қосылып тұру керек.

ИД1-1 қондырғысын пайдаланған кезде клейковина сапасы:

Құрылғы көрсеткіші
Клейковина сапасының тобы
Клейковина сипаттамасы
45-н төмен
45-65
68-85
85-105
105-120
ІІІ
ІІ
І
ІІ
ІІІ
Өте мықты
Мықты
Орташа
Қанағаттанарлықтай, әлсіз
Қанағаттанарлықсыздай, әлсіз

Жұмысты орындау тәртібі. Әрбір студент ұнның сорты бойынша сынама алу керек. Осы сынамадан 25 г өлшенді алып фарфорлы ыдысқа салып 13 мл су қосады.
Біркелкі қамыр массасы алынғанша араластырады. Дайын болған қамырды домалақтап ыдыста 20 минутқа қояды да үстінен әйнекпен жауып қояды. Осыдан кейін ақырын ағып тұрған суда клейковинаны жуады.
Клейковинаны жуу оның қабықшалары толығымен жуылып болғанша жүргізіледі. Қосымша тексеру – көп сынама бойынша тамшылары арқылы сынау, клейковинадан сығу кезіндегі судың құрамында крахмалдың бар болуына бұл үшін клейковинадан қалған тамшыға KJ қосамыз. Көк түстің жоғалуы крахмалдың толығымен жоғалуының нәтидесі. Жуылған клейковинаны өлшеу арқылы анықтайды.
Клейковина құрамының күштілігін анықтау үшін массасы 4 г өлшенді алады, оны домалақтап біреуін ИДК-1 құрылғысынды сынайды, берілген әдістемеге сәйкесінше МЕСТ 9404-60 бойынша екіншісін сынайды. Нәтижелерді 18 кестеге еншізуге болады.
1-ші әдісі.
Бидайдың клейковинасын анықтау.
50гр бидайды тазартып,оны лабораториялық мельницада тартып,ұн аламыз. Ұнның 25 гр электронды таразыда өлшеп алып,оған 14гр су құйып,тестомесилкамен илейді. Алынған тестаны 20 минут жатқызамыз (отлежка). Сосын иленген тестаны жылы сумен жуамыз. Алынған затымыз-клейковина. Клейковинаны өлшеп, 15 минут суға салып,оның ИДК номерін есептейміз. Ол 25 болуы керек.
2-ші әдісі.
50гр бидайда тазартып, оны лабораториялық мельницада тартамыз. Ұнның 10гр өлшеп алып,оған 4,5мл су немесе 2٪ NaCI қосамыз. Оны глютаматикке салып, сағыз сияқты күйге келгенше тосамыз. Алынған затты тазартып жуамыз. Оны центрифугалаймыз. Одан кейін өлшеп, клейковинасын анықтаймыз. Заттың 4гр өлшеп,15 минут суға саламыз,одан кейін ИДК-сы шығарылады.
10гр ұн +4,5% NaCI→2,495
15 минут,ИДК=52
40-75 группа 1,жақсы клейковина алынды.

Ұнның клейковинаның саны мен сапасының нәтижелік бағасы

Ұн сорты
Клейко-вина мөлшері
Түсі %
Сапалы баға

Созылма-лығы, см
Созылма-лығы
Стандарт бойынша топ
ИКК-1 құрылғысының бірлігі

Клейковин сапасын анықтағаннан кейін берілген сорт бойынша сапалық – сандық клейковина көрсеткіштері арқылы, ИД1-1 құрылғысы көмегімен стандарттық әдіспен алынған бағалармен салыстырады.

Зертханалық жұмыс №11
Квас суслосын дайындау процесін зерттеу
Жұмыстың мақсаты: Осы әдістің негізі бидай өлшендісін өлшеуге негізделген, толық дәнді бөліп алуға, қалдықты өлшеуге, толық дәнді санауға негізделген, сосын оның саны бойынша толық дән массасына бөледі, сосын 1000 дән бойынша әдіс қорытындысы шығарылады.
1.Таңдалынған үлгі алу әдісі.
Таңдау үлгісі- МЕСТ – 13586.3
2. Құрылғылары.
Бөлгіш.
Лабораториялық таразы жалпы қолданылу шегі ±10,00 мг жіберіледі.
Дәнді санауға арналған құрылғы ("Нумиграл" фотоэлектрлі есептегіш және басқа есептегіштер).
Бөлшектің тақташасы, штамб және пинцет.
3. Анықтауды өткізу МЕСТ 10842-89
3.1 Дәннің фактілі ылғалдылығы болғандағы 1000 дәннің массасын анықтау.
3.1.1. Орташа үлгіден дән өлшемдісін бөліп алады. Оның массасы зерттелетін мәдениеттің 500 дәнінің массасына жақын, және жіберілетін өлшеу шегі ±10,00 мг өлшемдіден толық, дәндерді теріп алады, ал қалдығын жіберілген шегі ± 10,00 мг өлшейді.
3.1.2. Өлшемді массасынан қалдық массасын алу әдісімен бітеу дән массасын анықтайды.
3.1.3. Өлшемдіден таңдап алынған бітеу дәндерді құрылғыға тесілі есептегіш көмегімен немесе қолмен есептейді. Әрбір анықталғанды екі параллель өлшемдімен жүргізеді.
3.2. Құрғақ затқа 1000 дәннің массасын анықтау.
Егерде құрғақ затқа 1000 дәннің массасын орнатқанда, орташа үлгіден бір уақытта 1000 дәннің массасын анықтауға алынған өлшемдімен қоса, екі өлшемді ылғалдылығын МЕСТ – 13586.5 бойынша алынады.
Ал қалған анықтау 3.1-дегідей жүргізіледі.
4. Қорытындыларды өңдеу.
4.1. 1000 дәннен массасын (мор) грамдалған дәннің фактілі ылғалдылығы бойынша мына формуламен анықтайды:
мор=m*1000N
мұндағы: m-бітеу дән массасы, г;
N-массадағы бітеу дән, шт.
4.3. Соңғы қорытынды үшін орташа арифметикалы екі 1000 дәннің массасы үшін қорытынды анықталады, егер айырмашылық пайыз бойынша жоғарыламаса:
10 – 1000 дәннің 25,0 г массасы болса,
6 – 1000 дәннің 26,0 г және одан көп массасы болғанда.
4.2. Грамдағы 1000 дәннің массасын (Mc) құрғақ зат үшін мыны формуламен анықтайды:
Mc=m(1000-ω)100
Мұндағы : ω- дән ылғалдылығы.
4.4 Егер айырмашылық жіберілетін нормадан жоғары болса, онда анықтауды қайталайды және соңғы қорытынды ретінде орташа арифметиканы қорытындының екіншісін алады. Егер олардың арасындағы айырмашылық жіберілетін нормадан аспаған жағдайда.
4.5 Алынған қорытындыны домалақтау келесідей болады: егер бірінші лақтырылатын санымыз 5-ке тең немесе үлкен болса, соңғы сақталатын санды бірге үлкейтеді. Егер 5-тен төмен болса, онда оны өзгеріссіз қалтырады.
4.6 1000 дән массасының соңғы қорытындысын былай көрсетеді:
- екіншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан төмен болса;
- біріншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан жоғары болса, бірақ та 100 г –нан жоғары емес;
- бітеу санға дейін - егер 1000 дән массасы 100 г-нан асса.
Өзгеріс №1 МЕСТ 10842-89 Бидай 1000 дән массасын анықтау әдісі.
Енгізілген күні: 1995.06.01.

Мемлекет атаулары.
Стандарт бойынша халықтық орган атаулары.
Әзірбайжан
Азпосстандарт
Армения
Армгосстандарт
Беларусь
Белстандарт
Грузия
Грузстандарт
Қазақстан
Қ.Р. мемлстандарт
Қырғызстан
Қырғызстандарт
Молдава
Молдовастандарт
Ресей
Госстандарт Ресейдің
өзбекстан
узгостандарт
Украина
Госстандарт украина

Стандарт атауларын жаңа редакцияда берілуі: Тұқымдық және егіндік дән және майлы мәдениет тұқымы. 1000 дән немесе 1000 тұқым массасын анықтау әдісі.
Кіріспе бөлімнің жаңа редакияға берілуі: Нағыз стандарт егіндік мәдениет және тұқымдық дәнге таралған, сонымен қатар майлы мәдениет тұқымы және 1000 дән немесе 1000 тұқым массасының анықтау әдісін орнатады.
1-ші бөлімді жаңа редакцияда берілуі.

Зертханалық жұмыс №12
1. Ұнның ылғылдылығы мен қышқылдығы
1.1. Таңдаулы бидай үлгісі – МЕСТ 13586.3 бойынша;
1.2. Майлы мәдениет дәнінің таңдаулы үлгісі – МЕСТ 10852 бойынша
2-ші бөлім. Екінші абзацты жаңа редакцияға беру. зертханалық таразы жалпы қолданылуы жіберілетін шегі ± 0.01 г.
3.1. 3.1.1 тараудың жаңа редакцияға берілуі: 3.1 1000 дән немесе 1000 тұқымның фактісіне ылғалдылығы бойынша майлы мәдениеттің массасын анықтау.
3.1.1. Дәннің орташа үлгісінен немесе майлылы тұқымынан екі өлшемдіні бөләп алады, әрбіреуінің массасы 500 дән немесе 500 тұқымға жақын, және оларды екінші ондық белгіге дейін зертханалық татазыда өлшейді.өлшемді массасы анализ үшін жоғарыда берілген.
Өлшемдіден бәтеу дән немесе тұқымды алады, ал қалды,ын екәншә ондық белгіге дейінгі дәлдікпен өлшейді.
Ал қалған бөлімдерді жоғарыда берілген.

Мәдениет атаулары
Анализ үшін өлшем массасы г
Мәдениет атауы

Бобты
250
Арпа
4,5
Қарақұмық
15
Рапс
2,5
Жүгері
150
Күріш
15
Қыша
2
Рожь
15
Клицевина
150
Рыжик
0,7
Ас бұршақ
150
Соя
85
Күнжіт
1,5
Сурепица
2,5
Майлы
4
Тритикале
20
Нут
150
Чичевина
25
Сұлы
20
Чина
100
Бидай
25
Ячмень
25
күнбағыс
30 кәдімгі 60 іріге
фасоль
200

Зертханалық жұмыс №13
Ұнның автолитикалық белсенділігі
Жұмыстың мақсаты: Бидайдың шынылығын анықтау арқылы оның сапасына баға беруді және әдістеменің қалай жүргізу қажеттілігін меңгеру

Жабдықтар: Диафоноскоп ДСЗ-2 кассетасымен және ДСЗ-2с маркалы счетчигімен, зертханалық таразылар, шпатель, құрастырылатын тақта, бритва.

Зерттеуге дайындау: бидайдың орташа үлгісінен 50 грамм мөлшерінде бидай немесе күрішті алып оны бөгде қоспалар мен бидай қоспаларынан тазартады.
17,0% ылғалылықтағы бидайды 500С артық емес температура кезінде ЛСА зертханалық шкафында немесе термостатта, кептіру шкафтарында кептіреді.
Тазартылған бидайдан 10 г өлшеп алады.
Зерттеуді жүргізу: Диафаноскоп кассетасына жүз бидайды салады да, кассетаны диафоноскоптағы өз орнына қояды. Диафоноскопты қосқанда кассетаның астынан жоғары вольтты жарық түсіру арқылы анықтайды. Жарық түскен кезде шынылықтың үш түрі бойынша ажыратуға болады.
1. Шынылықты
2. Жартылай шынылықты
3. Ұндық
Қолмен анықтаған кезде 100 бидайды бөліп алып, бритва көмегімен екіге жарады. Бір бөлігіне қарағанда мөлдір болып тұрса, шынылы, жартысы ұнды болған кезде жартылай шынылы, ал толығымен ақ болғанда ұнды деп ажыратады.
Бидайдың жалпы шынылығын пайыздық қатынаста формула бойынша табуға болады:

Мұндағы, Пс – толығымен шынылықтағы бидай саны, дана
Чс – жекеленген шынылықтағы бидай саны, дана

Зертханалық сабақтар №14
Крахмал анализі
Жұмыстың мақсаты: жарма зауыттарындағы дайын өнімдердің шығымын есептеу, принцип ережелерін талдау және нақты мысалдар арқылы методикасын игеру.
Жалпы жағдайы. Дәннің сапасы жарманың жалпы шығынына әсер етеді.
Сондықтан өңделген дәннің сапа көрсеткіштері бойынша қажетті дайын өнімнің шығымын есептеуге болады. Есептік шығымды нақты шығынмен салыстыра отырып, кәсіпорындардың жұмысын бағалауға, дәндерді өңдеу арқылы жарманы алу технологиялық процессінің дұрыс жүргізілуін бағалауға мүмкіндік береді.
Жармалық зауыттың жұмыс тәртібін бағалау үшін өндірістік корпусты айына бір реттен кем емес тазарту жұмыстарын жүргізіп отырады.
Қорытындыларды 117 формаға (өндірістік корпусты тазарту және өңдеу қорытындылары актісі) енгізеді. Ол өз кезегінде одан алынған дайын өнімнің және де өңделген дәннің сапасы мен санын көрсетеді.
Методикалық көрсетулер. Бұл лабораториялық жұмысты әрбір студент берілгендері бойынша орындайды. Жұмыс ұзақтығы 2-3 сағат.
Есептеу жұмыстарын жүргізу үшін дәннің сапа көрсеткіштерін қолданады: қауыздың және таза ядроның мөлшерін, қиын ажыратылатын араласпалар мөлшерін, бүлінген және қауыздалган дәндердің мөлшерін, сонымен қатар ылғалдылығын, сонымен қатар сұлы, арпа, жүгері және бұршақ дәндерінде майда дәннің пайыздық мөлшерін есепке алады.
Дән сапасының нақты көрсеткіштерінен басқа сапаның базистік көрсеткіштерін білу қажет. Қауызды дақылдар ( күріш, қарақұмық, сұлы т.б.) үшін базистік көрсеткіштеріне қауыздың және таза ядроның мөлшерін көрсету керек. Жоғарыда айтылған көрсеткіштерден басқа, дәннің қызыл қабықшасының мөлшерін білу керек, ал сұлы үшін майда дән мөлшері.
Қауызды дақылдар үшін базистік сапа көрсеткіштері 59-кестеде көрсетілген.

кесте. Тары, қарақұмық, сұлы және күріш үшін сапа көрсеткіштерінің базистік мәні.

Дақыл
Мөлшері,%

Таза ядро

Қауыз
Майда дән(елеуіштен өту тесігінің өлшемі 18Ч20мм)

Қызыл қабықшасы бар дәндер
Тары
Қарақұмық
Сұлы
Күріш
76
75
65
76,5
18
22
27
19
-
-
5
-
-
-
-
2

Арпа,бидай,жүгері және бұршақ өңдеу кезінде базистік нормалары арамшөп дәндерінің араласпасы мен дәндер араласпасы, сондай-ақ майда дәндер мқлшері бойынша анықталады.(60-кесте)

кесте. Арпа, бидай, жүгері және бұршақ үшін сапа көрсеткіштерінің базистік нормалары.

Дақыл

Мөлшері,%

Арамшөп дәндерінің араласпасы

Дәндер араласпасы

Майда дән
Екінші типті бұршақ араласпасы

Жұмсақ бидай араласпасы

Арпа

бұршақ

жүгері

қатты бдай

1,0

1,0

1,0

1,0

2,0

2,0

2,0

1,0

5,0

5,0

-

-

-

5,0

-

-

-

-

-

5,0
Дән сапасының базистік және нақты нормаларының көрсеткіштерінен басқа дайын өнімдердің шығымын есептеу үшін оның базистік шығымын ұйымдастыру жармалық өнеркәсіптерде нормаланған ережелер мен технологиялық процестердің дұрыс енгізілу жұмыстарын білу өте маңызды.
Дәнді өңдегенде жарманы алу үшін жарманың шығу нормалары және есептеу шығысының дұрыс тәртібі бөлімінде әрбір дайын өнім үшін (барлық сапа көрсеткіштері бойынша) алгебриалдық суммасының есептелуі. Есептеу шығымын базистік сумма шығым суммасы арқылы абуға болады.
Тары, арпа және күрішті өңдеу барысында дайын өнімнің шығымын есептеуге алайық.
Дайын өнімнің шығымын есептеу ондағы таза ядроның және қауыздың мөлшерін табудан бастайды.
Тары, қарақұмық және күріш дәндеріндегі таза ядро мөлшерін (Я,%) келесі формула арқылы есептейді.
Я=
Қауыздың мөлшерін кесесі формула бойынша табады:
Қ=
Мұндағы А- дәннің мөлшері [100-(С+Б)],%; С-рамшөп дәндерінің араласпасы; Б- дәндік араласпа; О- қауыздалған дән; П- қабықшалығы,%.
Сұлы дәніндегі таза ядро және қауыздың мөлшерін басқа фомула бойынша есептейді:
Мұндағы С- арамшқп дәнінің құрғап кету немесе ылғалдануының нақты мәні мынадай формуламен анықтайды:
Мұндағы w1- қабылдау шанағындағы дәннің орташа ылғалдылығы,%;
w2- өңделген өнімдердің орташа ылғалдылығы,%.
117-формалы бланкты толтырады. Берілген жармалық эауытың дайын өнімінің базистік шығымын жазып алады. Дайын өнімнің шығымына әсер ететін сапа көрсеткіштерінің мәндері жазылып алынады. Содан кейін дайын өнімнің нақты сапасына әсерін есептеуге кіріседі.
1 – мысал. Жармалық зауытында өңделген тарының партиясына арналған дайын өнімнің бір ай ішіндегі шығымын есептеу. Тары дәнінің сапа көрсеткіштері келесідей: ядроның мөлшері 77,16 %; қауыздікі 16,60; қалдықтардағы дән 2,27; бүлінген дәндер 28; қабылдау бункерлеріндегі дәннің орташа ылғалдылығы 13,63; өңделген тарының мөлшерінің ылғалдылығы 13-18% кем емес; өңделген өнімнің орташа ылғалдылығы 12,53%.
Бұл жармалық зауытың дайын өнімінің базистік шығымы: 1-ші сортты шикі сөк(пшено) 66,5%; 2- ші сортты шикі сөк 4,0; дән түйіршіктері 4,2; жемдік дән жармасы 2,0; дән жармасының қалдықтары 6,7; қауыз 16,3; кеуіп кетуі 0,5%.
Барлық берілгендерді 117-формаға жазып, есептеуге кіріседі.
Бірінші көрсеткіш – таза ядро мөлшері. Біздің мысалда ядроның мөлшері базистік мәнге қарағанда (77,16-76)=1,16 есеге көбірек. Нәтижесінде жарманың шығымы 1,16* 0,85=0,98% өсті. 1 – сорттың үлесіне бұл саннан
X1=0,98*66,570,5=+0,94% шығады
Ал 2 – сорттың үлесіне
X2=0,98*4,070,5=+-0,04%
Дән жармасының және дән түйіршіктерінің 1,16*0,15=0,18% жоғарылады. Дән жармасының базистік шығынға пропорционалды 0,06%,ал дән түйіршіктер үлесіне – 0,12% пропорционалды келеді.
Екінші көрсеткіш – қауыздың мөлшері. Берілген тары партиясындағы қауыз мөлшері базистік нормадан 1,40%-ға кем.
Қауыз шығымы 1,40*0,8=1,12 %-ға төмендейді, дән түйіршіктері 1,40*4,2=0,28% төмендейді.
Дән жармасының және дән түйіршіктерінің шығымы 0,8 % үлкейді базистік шығымға байланысты, ол дегеніміз
Дән түйіршіктері 0,84*4,26,2=0,56%
Дән жармасы 0,84*2,06,2= 0,28%
Шикі сөк шығымының жалпы шығымын базистік шығымға пропорционалды бөлек сорттар бойынша есептейді:
1 – сорт үшін X1=0,84*66,570,5=0,80%
2 – сорт шін X2=0,84*4,070,5=0,04%
Дәннің әрбір процент мөлшері 0,7% төмендейді; жемдік дән жармасы мен дән түйіршіктері 0,1%-ға, қауыз мөлшері – 0,2%ға төмендейді, бұлар жемдік қалдықтар шығымының нормасының қорытындысы нәтижесінде жоғарылайды.
Ннақты алынған қалдықтардан дәннің мөлшері өңдеуге жіберілген дәннің мөлшерін пайыздық мөлшері бойынша мына формуламен көрстеді

P=qa Q немесе P=na 100

Мұндағы q – дән қалдықтарының массасы, кг;
a- қалдықтардағы дән мөлшері,%:
Q - өңделетін дән партиясының массасы,
п – жемдік қалдықтардың нақты шығымы,%

Біздің жағдайда жарманың шығымы 2,27*0,7=1,59% төмендейді, сорт бойынша 1- сорт – 1,51 және 2 – сорт -0,08% т-мендейд37
Дән жармасының және дән түйіршіктерінің суммасы 2,27*0,1=0,23% , қауыз 2,27*0,2=0,45% төмендейді. Жемдік қалдықтар шығымы 2,27%-ға жоғарылайды.
Келтірілген мысалда кептіру

Y= 100 * (13,63- 12,53) 100- 12,53 = 1,25%

Осыдан жарманың, жемдік жармасының, дән түйіршіктерінің және қауыздың барлығының базистік шығымы мынаған тең:
70,5+4,2+2,0+16,3=93%

Кептіруден кейін жарма үлесіне скидка болады, оны мынадай тәсіл бойынша табамыз:

0,75 ----- 93 Х= 0,75 * 70,5 93 = 0,56 %

Х ----- 70,5

Жарманың барлық скидкасын базистік шығымға пропорционалды келесідей бөледі:
1 – сорт үшін Х1= 0,556 * 66,5 70,5 = 0,53 %
2 – сорт үшін Х2= 0,56 * 4,0 70,5 = 0,03 %
Жемдік дән жармасының шығымы Х3= 0,75 * 2,0 93 = 0,02 % төмендейді.
Дән түйіршіктері шығымы Х4 = 0,75 * 4,2 93 = 0,04 %
Қауыз шығымы Х5= 0,75 * 16,3 93 = 0,13 % төмендейді.
Барлық берілген есептеулерді 117 формаға енгізеді. Өнімнің есептеу шығымы бойынша соммасы 100% құрауы керек.
2 – мысал. Ажарланған күріш алу үшін күріш дәнін өңдеу кезіндегі есептеу шығымын шығару. Күріш дәнінің орташа сапасы келесідей: таза ядро мөлшері 77,72%; қауыз 17,01%; сызатталған дәндер 36; өсіп жетілмеген дәндер 3,82; қызыл қабықшасы бар дәндер 2,0; эндоспермасы сарғайған дәндер 1,96; кептірілуі 0,34 %.
Жарма зауыты жарма өнеркәсіптеріндегі технологиялық процестің енгізілуінің базистік шығымы бойынша жұмыс жасап отырады.
Дайын өнімнің базистік шығысын 117 формаға жазады.
Есептеуді таза ядро мөлшерінің нақты және базистік шығымдардың айырмашылығы бойынша есептейді. Оны есептегенде: 77,72 – 76,5 = 1,22 %.
Осыдан таза ядро мөлшерінің әрбір пайызына базистік норма ьойынша жалпы жарма шығымы 0,8 % өседі, ол өз кезегінде : 1,22 * 0,8 = 0,98 % құрайды.Сонымен қатар дән жармасының шығысы 0,1 % болады, есептегенде: 1,22 * 0,1 = 0,12%. Дән түйіршіктерінің шығымы 0,1 % жоғарылады, яғни берілген мысал үшін 0,12 % жоғарылады.
Қауыз мөлшері қауыз шығымына, жемдік емес қалдықтарға, механикалық жоғалтуларға, дән түйіршіктері мен жемдік қалдықтар шығымына әсер етеді. Қауыз мөлшерінің әрбір пайызы базистік тұрғыдан өауыз шығысының нормасы, жемдік емес қалдықтар мен механикалық жоғалтулар 0,9 % төмендейді.
Біздің мысалда төмендеу саны (19,0 – 17,02) * 0,9 = 1,79 % төмендейді. Дән түйіршіктерінің шығысы 0,1 %, яғни (19,0 – 17,01) * 0,1 = 0,20%. Жемдік қалдықтар мөлшері 1%, яғни (19,0 – 17,01) * 1 = 1,99% жоғарылайды.
Сызатталған дәндер мөлшерінің әрбір пайызына жалпы жарма шығымы 0,1 % төмендейді, нәтижесінде жармаланған күріш шығымының нормасы 0,08 % және дән түйіршіктері – 0,02 % өсті. Жарма шығымы 36,0 * 0,1 = 3,6 % төмендейді, дән жармасының шығымы 36,0 * 0,08 = 2,88 % жоғарылайды, ал дән түйіршіктері 36,0 * 0,02 = 0,72 % жоғарылайды.
Мелдық дәндер мөлшерінің әр пайызына жалпы жарма шығымы 0,5% төмендейді, соның нәтижесінде жармаланған дән шығымы 0,25 %, дән түйіршіктері 0,25% жоғарылайды.
өңделген күріш партиясындағы мелдық дәндер мөлшері 3,82% тең. Осы саннан оның 23 бөлігін табамыз: 23 * 3,82 = 2,54 %.Сонда жалпы жарма шығымы 2,54 * 0,5 = 1,27 % төмендейді. Жармаланған күріш шығымы 2,54 * 0,25 = 0,63 %, дән түйіршіктерінің шығымы – 0,64%.
Қызыл қабықшасы бар күріш дәнінің мөлшерінің әр пайызына базистік норма бойынша жалпы жарма шығымы 0,12% төмендейді, соның нәтижесінде жармаланған күріш 0,06% және дән түйіршіктері 0,06% болады.
Біздің мысалда қызыл қабықшасы бар дән мөлшері 8,98%.Жалпы жарма шығысы 6,98 * 0,12 = 0,84 % төмендейді.
Нақты кептіруді сестейді. Біздің мысалда кептрудің нақтылылығы 0,34%, яғнм базистік мәнне төмен . Осы көрсеткішке байланысты жалпы жарма шығымы (0,70 – 0,34) * 0,4 = 0,14% , дән жармасы – (0,70 – 0,34) * 0,1 = 0,04%; жемдік дән түйіршіктері – (0,70 – 0,34) * 0,2 = 0,07%, қауыз – (0,70 – 0,34) * 0,3 = 0,11%.
Атап өтілген өнімдердің шығымы кептіру нәтижесінде (0,70 – 0,34) =0,36 %.
Барлық баерілгендерді 117 формаға жазады, дайын өнімнің есептеу шығысын анықтайды.
3 – мысал. Арпаны өңдегенде арпа жармасын алу үшін дайын өнімнің шығысын есептеу. Бір ай аралығында өңделген тарының орташа сапа көрсеткіштері келесідей: арамшөп дәндерінің араласпасы 1,35%; дәндік араласпасы 1,47; жарма зауытының дән тазалау бөліміне түскен айда тары 11,63; кептіру 0,24%.
Зауыт дайын өнімнің базистік нормасының шығысы бойынша жұмыс істейді: жарма №1 – 15%; жарма №2 – 42,0, жарма №3 – 5,0,; жемдік дән түйіршіктерінің шығымы 19,3, қауыз 10, майда тары 0,5, жемдік қалдықтар 2,3, жемдік емес қалдықтар 0,7, кептіру 0,7%.
Барлығын 117 формаға жазады. Есептеу жұмыстарын арамшөп дәндерінің араласпасының мөлшерінің дайын өнім шығымына әсерінен бастайды. Арамшөп дәндерінің араласпасының базистік мәні 1,0%, д2нд3к араласпа 2,0, майда тары 5,0%.
Дәндегі арамшөп дәндерінің араласпасының мөлшері тары жармасының шығымы 0,6%, дән түйіршіктері 0,25%, қауыз мөлшері 0,15% жоғарылайды немесе төмендеп отырады.
Біздің мысалда тары жармасының соммалық шығымы жоғарылайды: (2,00 – 1,47) * 0,6 = 0,32%; дән түйіршіктерінің шығысы : (2,00 – 1,47) * 0,25 = 0,13%, қауыз шығымы – (2,00 – 1,47) * 0,15 = 0,08% өседі.
Кептірудің әрбір пайызына жарма шығымы 0,6%, дән түйіршіктері – 0,25,қауыз – 0,15% базистік нормасынан соммалық шығымы төмендейді немесе жоғарылайды.
Майда тары мөлшерінің әрбір пайызына тары жармасыныңшыымы 0,6%, дән түйіршіктері 0,25%, қауыз 0,15% төмендейді немесе жоғарылап отырады.
Барлық есептеулерді бітіргенннен кейін , әрбір дайын өнім түріне соммалық коррекциясын табамыз.
Бірінші номер 0,60 * 15 62 = 0,14%
Екінші номер 0,60 * 42 62 = 0,41%
Үшінші номер 0,60 * 5 62 = 0,05%
Жұмыс тәртібінің орындалуы. Әрбір студентке жеке өзіндік жұмыс беріледі. Онда өңделетін мәдениеттің атауы, дайын берілген дән сапасының көрсеткіштері және дайын өнім алу үшін берілген базисті нормалар. 117 формалы бланк беріледі.

Зертханалық сабақтар №15
Пресстелген ашытқылардың анализі
Жұмыс мақсаты. Құрама жем зауытындағы дайындау бөлімінің қалдықтарын бақылау тәсілдерін жасау және қалдықтардың практикалық классификациясын алу.
Құрал жабдықтар және приборлар. Бөлу тақтайы, совочки, бірінші класты дәлдікпен өлшейтін үстел таразысы, тесік өлшемдері 2,5*20мм; 2,2*20мм; 1,7*20мм; 1,4*20мм және 1мм болатын сито жинағы.
Жалпы жағдай. Бидай тазалау бөлімінен алынған қалдықтар жем құндылығына байланысты 3 категорияға бөледі.
Бірінші категорияда бидай қалдықтарында бидай мөлшері 30-50% (қосқанда), бидай қалдықтарында бидай мөлшері 10-30% (қосқанда) және ақ обойлы шаң болады.
Екінші категорияда - бидай мөлшері 2-10% болатын бидай қалдығы және сұр обойлы шаң.
Үшінші категорияда – бидай тазалаудағы қалдықтар (сеператор ситына қабылдауындағы, сеператордың илеу ситынан бірінші өтуіндегі қалдықтар), құрамындағы бидай мөлшері 2%-тен аспайды және қара обойлы шаң.
Бірінші және екінші категориядағы қалдықтарды жемді қалдықтар деп атайды. Әдетте бұл категориядағы қалдықтарды соң?ы бидай тазалау этаптарынан алады: жуу машинасы, 2 және 3 сеператорлар, бидайға арнал?ан обойлы және щеткалы машина және т.с.с.
Үшінші категорияда минералды қоспалары жоғары қалдықтар болады. Оларды бидай тазалауы үстіртін болатын машиналардан алады, яғни жуылуға дейінгі жағдай болып табылады. Бұл қалдықтардың торының өлшемі 202*20мм; 1,4*20мм және 1мм. Бидай құрамы және толық негізгі бидайды ситтен өткізілуін салыстырып анықтайды. Анализ нәтижесінің негізінде алынатын қалдықтарда толық дәннің жоқтығы және бұл қалдықтардың категория бойынша классификациясына қорытынды шығарады.

Бақылау сұрақтары

1. Астық түйірін кептірудің негізгі үрдістері
2. Кептірудің қазіргі кездегі технологиясы
3. Кептіру үрдісіндегі жылу-ылғалға төзімділігі
4. Кептіру үрдісінің түрлері
5. Жылумен кептіру кезінде астық түйірінің физика-химиялық және биохимиялық өзгерісі және оның салдары
6. Астық түйірді кептіру техникасы
7. Астық түйірін кептіру үрдісін бақылау
8. Астықты жинаудан кейінгі өңдеу технологиясының тапсырмалары
9. Астық пен тұқымға стандарттар мен кондиция
10. Үлгіні алу әдісі. Астықтың сапа көрсеткіштері және оларды анықтау реттілігі
11. Астықтың сапа көрсеткіші
12. Астықты тазарту технологиясы
13. Әртүрлі дақылдар астығын тазарту технологиясы
14. Астық массасының сақталуына әсер ететін факторлар
15. Астықты жинаудан кейінгі жетілуі
16. Астықты сақтау
17. Астықты сақтау технологиясы

2. ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫП ТІЗІМІ

2.1. Жылдам пісетін жарма технологиясы
2.2. Пісіруді қажет етпейтін жарма технологиясы
2.3. Нәрлі құндылығы жоғары жарма технологиясы
2.4. Пресстеп-кептіру бөліміндегі қамыр технологисы
2.5. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру
2.6. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру
2.7. Дәнді – дақылдар қосылған балаға арналған сүт ботқасының өндірісінің технологиясы
2.8. Газды инфроқызыл жылу таратушыны қолданып нан пісіру
2.9. Геркулес қауызының технологиясы
2.10. Жапырақ қауыздарының технологиясы
2.11. Қара бидай наны технологисы
2.12. Үгілмелі қамырдан жасалған печенья технологиясы
2.13. Кукуруз дәнінің құрлымы
2.14. Бидай жармасы өндірісінің технологиясы
2.15. Кекс өндірісінің технологиясы
2.16. Нан өндірістерінде, нанда, макаронды және кондитерлі бұйымдарда қолданылатын шикізаттар туралы жалпы мәлімет.
2.17. Нан пісіретін және макарондыұндардың сорттары мен түрлері.
2.18. Нан пісіретін және макаронда ұндардың химиялық құрамы
2.19. Нан пісіру өндірісінің биологиялық босатқышы (разрыхлитель) – ашытқылар
2.20. Ұнда сақтау кезінде болатын негізгі химиялық айналымдар
2.21. Өндіріске шикізаттарды жіберуге дайындау процестері кезіндегі ехнологиялық мәні
2.22. Ұнды араластырудың теориялық негізі. Ұн құрамын құру мәселесі
2.23. Қамырды илеу әдісінің теориялық негізі
2.24. Дисперсялық ортадағы сияқты қамыр
2.25. Қамырдың структуралы- -механикалық қасиеті
2.26. Бидай қамырының дайындау әдісін таңдаудың теориялық негізі
2.27. Қара бидай және қара бидай-бидай қамырларын дайындау әдісін таңдаудың теориялық негізі
2.28. Қамырды ашыту кезінде және жетілуіне әкелуде болатын процесстер
2.29. Қамырды бөлу
2.30. Қамырды пісіру
2.31. Макарон қамырына сипаттама

3 Әдебиеттер
3.1. Негізгі әдебиеттер:
3.1.1. Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет.
3.1.2.Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
3.1.3. Технология муки, крупы и комбикормов. О.Н. Чеботарев, А.Ю.Шаззо, Я.Ф.Мартыненко. Москва: ИКЦ МарТ, Ростов н\Д: изд.Центр МарТ, 2004 - 688 с.
3.1.4. Өндірістік технология және өнім сапасы. С.Т.Дүйсенбаев, Қ.Ж.Әмірханов Астана: Арман – ПВ, - 2008 - 356 б.
3.1.5. Комплектные зерноперерабатывающие установки малой мощности. Демский А.Б., 2004 – 263 с.
3.1.6. Технология хранения зерна. Вобликова Е.М. - М. - 2003 г -448с.
3.1.7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2005, 416 с.
3.2. Қосымша әдебиеттер
3.2.1.Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукии.под редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 544с.
3.2.2.Зерно и зернопродукты. Хосни К. – М. – 2003.
3.2.3. Технология хранения зерна, Вобликова Е.М. - М. - 2003 г -448с.
3.2.4. Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.
3.2.5. Комплектные зерноперерабатывающие установки малой мощности Демский А.Б., 2004 – 263 с.
3.2.6. Технология элеваторной промышленности, Вобликова Е.М. –М. – 2003г.
3.2.7. Энергосберегающая сушка зерна, Малин Н.И. 2004 г-239 с.