Терілерді өңдеу
Кіріспе
Ет өнеркәсібінің халық шаруашылығындағы маңызы өте зор. Бұл сала елді жоғары сапалы өнімдермен: етпен, шұжық және тұздалған өнімдермен, ет консервілерімен, жылдам мұздатылған екінші тағамдармен, диеталық және балаларға арналған тағамдармен қамтамасыз етеді.
Ет өнеркәсібінде өңделетін шикізаттың ерекшеліктері өндірісті кешенді ұйымдастыруды және шикізатты барынша толық пайдалануды талап етеді. Соңғы жылдары ет өнеркәсібінің негізгі кәсіпорындары ретінде ет комбинаттары жұмыс істеді. Алайда мемлекеттік жоспарлы түрде мал тапсыру жүйесі жойылғаннан кейін, көптеген комбинаттар шикізат тапшылығына байланысты жабылып қалды. Жеке шаруашылықтарда сойылған мал еті көбінесе тікелей базарларда сатылды.
Пайда болған шағын және орта бизнес кәсіпорындарының өндірістік қуаты төмен, ал құрал-жабдықтары қазіргі талапқа толық сай бола бермеді. Сондықтан олардың өнімдері сапасы мен бағасы жағынан ресейлік өнімдермен бәсекеге төтеп бере алмады.
Өндірісті дамытудың алғышарттары
Республикамызда мал және құс өсіретін, сондай-ақ олардың етін өңдейтін кәсіпорындар жеткілікті. Көптеген шаруашылықтарда жоғары өнімді тұқымдар, мал мен құстың жеткілікті саны, сондай-ақ жайып семіртуге қолайлы мол жайылымдар бар. Бірқатар шаруашылықтарда ересек малды бордақылайтын алаңдар салынған.
Ет өндіруді арттыру бағытында белгілі бір жетістіктерге қол жеткізілгенімен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі толық қанағаттандырылмай отыр. Негізгі себеп — барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей деңгейде жолға қойылмаған.
Басты шарт
Ет өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құстың тірідей салмағын және қоңдылығын көтеру қажет.
Тиімді тәсіл
Ересек мал мен құсты өнеркәсіптік негізде қарқынды бордақылау тиімді. Сонымен қатар, жайып семіртуді дұрыс ұйымдастыру маңызды.
Ауыл шаруашылығы ғылымы мен озық тәжірибені кеңінен қолдану — өнім көлемін ұлғайту мен сапаны көтерудің маңызды тетігі. Ғылыми-зерттеу мекемелері соңғы жылдары мал мен құстың еттілігін арттырудың тиімді әдістерін зерттеп, өндірісте қолдануға ұсынып келеді.
Сонымен қатар, ет өнімдерінің түрлерін көбейту, технологияларды жетілдіру, заманауи құрал-жабдықтарды енгізу халықты талапқа сай жоғары сапалы өнімдермен қамтамасыз етуді жақсартады. Етті өндірістік жағдайда ғылыми негізделген технологиялармен өңдеу — жылдам бұзылатын шикізатты аз шығынмен биологиялық толық құнды, жоғары сапалы өнімге айналдыруға мүмкіндік береді.
Малдың түрлері, тасымалдау және қабылдау-өткізу ережелері
Ет және құсты өңдеу өнеркәсібінде шикізат ретінде ауыл шаруашылығы малдары, құстар және қояндар пайдаланылады. Ет комбинаттарында негізінен ірі қара, шошқа, ұсақ мал және жылқы сойылады. Кейбір өңірлерде түйе, бұғы, буйвол сияқты жануарлар да ет алу үшін қолданылады.
Өнім сапасы малдың тұқымына, жасына, жынысына және қоңдылығына тәуелді. Ірі қара тұқымдары өнімділігіне қарай еттік, сүттік-еттік және сүттік бағыттарға бөлінеді. Орташа қоңдылықтағы ірі қарадан 47–49% ет ұшасы және 4–6% май шикізаты алынса, жас малдан тиісінше 48–50% және 2–4% алынады. Қазақстанда кең тараған тұқымдар: қазақтың ақбас сиыры, герефорд, шортгорн, қазақ, әулие ата және т.б.
Қазақстанда қой өсіру — тарихи қалыптасқан сала. 1990-жылдары еліміз қой саны бойынша ТМД елдерінде 2-орында, әлемде 8-орында болды. Соңғы жылдары ғалымдар мен мамандардың күшімен қойдың 9 жаңа тұқымы шығарылды.
Қабылдау тәртібінің негізгі қағидалары
- Қойды сатып алу (өткізу және қабылдау) арнайы құжатпен белгіленген тәртіп бойынша жүргізіледі.
- Мемлекеттік сатып алу кезінде жаңа ет және амалсыздан сойылған малдың тұздалған еті қабылдануы мүмкін, бірақ міндетті түрде ветеринариялық құжаттармен рәсімделуі тиіс.
- Ет тағамға жарамды деп танылса, ол шартты түрде жарамды болып қабылданып, ветеринариялық-санитариялық ережелерге сай залалсыздандыруға жіберіледі.
Салмақты есептеу коэффициенті
Қой және ешкі еті үшін: 1-санат — 2,1, 2-санат — 2,2.
Қырқымнан кейін өткізу
Биязы, биязылау және ұяң жүн ұзындығы 1 см-ден, қылшықты жүн 2,5 см-ден асқанда етке тапсырылады.
Өлшеу уақыты
Мал соңғы рет азықтандырылып-суарылғаннан кейін кемінде 3 сағаттан соң өлшенеді.
Малды айдау кезіндегі ұйымдастыру талаптары
Қойды сою пунктіне жеткізерде мал басын сақтау және бордақылау мен жайып семірту нәтижелерін жақсарту үшін айдауды дұрыс ұйымдастыру қажет. Айдалатын мал дені сау, қоңды болуы тиіс. Ауру, буаз және аяқ жарақаты бар малды алысқа айдауға болмайды.
Отар мүмкіндігінше түрі, жынысы, жасы ұқсас малдан жинақталғаны дұрыс. Ашық далада отар мөлшері әдетте 800–1000 қой, ойлы-қырлы немесе жайылымы нашар жерде 500–600 (кейде одан да аз) қой болады.
Күн тәртібінің қысқаша үлгісі
Таң
Күн шыққанда суарып, айдайды. Жайылым жақсы болса, жая отырып жылжытады.
Бірінші тынығу
1,2–2 сағат айдағаннан кейін 30–40 минут тынықтырады.
Түс мезгілі
Ыстықта 4–5 сағатқа дейін тынықтыруға болады; салқын күндері 1,5–2 сағатқа қысқарады.
Кеш
Қас қарайғанша жайлап айдайды; түнейтін орын ауа райына сай таңдалады.
Суару тәртібі ауа райы мен жайылым түріне тәуелді: ыстық және құрғақта — күніне 2–3 рет, балғын шөпте немесе салқында — 1–2 рет. Мал ыстықтай суарылса, суық тию қаупі артады.
Автокөлік және темір жолмен тасымалдау
Соңғы жылдары малды сою пункттеріне автокөлікпен тасу кеңінен қолданылады: кәдімгі жүк көлігімен, борттары биіктетілген тіркемелермен және қойды екі қабатқа орналастыратын арнайы машиналармен.
Зерттеу деректеріне сүйене отырып, тасымал кезінде малдың әрбір 100 кг тірі салмағына орта есеппен 0,4 м² алаң қажет. Орташа жылдамдық 31 км/сағ, жағдайға қарай 16–55 км/сағ аралығында өзгеруі мүмкін. 100 км-ге дейін тасымалдағанда тірі салмақтың кемуі әкелінер алдындағы салмақтың 3%-ынан аспауы тиіс.
300 км-ге дейін ұсақ малды автомобильмен жеткізу тиімдірек. Тасымалдау барысында жарақаттың алдын алу және малдың күйін бақылау үшін жауапты адам тағайындалады.
Темір жолмен тасымалдағанда малды жөнелтуге 8–10 күн қалғанда «транспорт режиміне» көшіреді: жол үстінде берілетін азықтар рационға енгізіліп, мал тәулігіне 2–3 рет азықтандырылып, суарылады.
Қабылдау кезіндегі салмақтық кемітулер
Қабылдау пункттерінде қой қабылданғанда, егер қабылдаушы малды екі сағаттан кешіктірмей қабылдаса, асқазан-ішек жолдарындағы азық үшін нақты тірі салмақтан 3% кемітеді.
50–100 км (автокөлік)
Кеміту: 1,5%.
100 км-ден артық (автокөлік)
Кеміту қолданылмайды.
Қабылдау кешіксе
Әр толық немесе толық емес сағат үшін кеміту 0,5%-ға азаяды.
Егер шаруашылық буаз саулықтарды әкелсе, асқазан-ішек жолдары бойынша кемітуден бөлек тірілей салмақтан қосымша 10% кемітеді. Егер бірнеше кеміту түрі қатар қолданылса, пайыздар қосылып, сол бойынша жалпы кеміту жасалады.
Қоңдылықты анықтауда келіспеушілік туған жағдайда бақылау үшін союға рұқсат етіледі. Мұндай жағдайда шығынды дауды ұтылған тарап өтейді.
Малды сою
Малды естен тандыру
Ірі қара мен шошқаны қансыздандыру алдында алдын ала естен тандыру жүргізіледі. Ұсақ мал, әдетте, естен тандырылмайды.
Қимылсыздандыру — мал организміне электр тоғы арқылы әсер етіп, оның қозғалу қабілетін уақытша жоғалту. Өндірісте бұл мақсатта электр тоғы кеңінен қолданылады: кернеуі 70–200 В, жиілігі 50 Гц айнымалы ток 6–30 секунд дұрыс түйіскен жағдайда қимылсыздандыруды қамтамасыз етеді. Әсер ету ұзақтығы мен кернеу малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты.
Маңызды талап
Естен тандыру кезінде жүрек тоқтап қалмауы тиіс: қанның шығуы төмендеп, еттің бұзылуы жеделдеуі мүмкін.
Электр тогымен естен тандырудың негізгі әдістері: ВНИИМП (москвалық) және бакулық (Әзірбайжан) әдісі. Өндірісте бакулық әдіс жиі қолданылады: бір контакт малдың желке тұсына (теріні тесу арқылы), екінші контакт алдыңғы аяқтары тұрған металл плитаға беріледі.
Қимылсыздандырудың басқа түрлері: көмірқышқыл газымен әсер ету және бас миына механикалық әсер ету (балға немесе арнайы құрал арқылы).
Қансыздандыру және тағамдық қанды жинау
Ірі қара мен шошқа жансыздандырылғаннан кейін, ал қой сойылар алдында аспалы жолға көтеріледі. Ірі қара лебедкамен, ал шошқа мен қой элеватормен көтеріледі. Ірі қараның артқы екі аяғына, шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады.
Ірі қараға қан шығармас бұрын өңешке лигатура салынады: мойын маңындағы тері кесіліп, өңеш бөлектенеді де, асқазан құрамының сыртқа төгілуін болдырмау үшін байланады немесе қысқышпен қысылады.
Ірі қара мен шошқаның қаны тағамдық және емдік мақсатта жиналуы мүмкін. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы жабдықпен жабық тәсіл арқылы жинайды. Жабық тәсіл қанның ластануын азайтып, шығымды арттырады.
Қанды тағамдық мақсатта жинағаннан кейін толық ағуын қамтамасыз ету үшін: ірі қарада мойын маңындағы ірі қан тамырлары, ал шошқада кеуде сүйегінің астындағы күре тамыр кесіледі. Қойдың қаны әдетте тағамға жиналмайды; қан шығару үшін мойын аймағындағы негізгі тамырлар кесіледі.
Қан ағу ұзақтығы
Әдетте 6–8 минут.
Толық қансыздандыру өлшемі
Ірі қара — тірі салмақтың кемінде 4,5%, шошқа мен қой — кемінде 3,5%.
Пышақ пен қан жинайтын ыдыстар өткір бумен стерилденеді. Жиналған қан ұйымас үшін тұрақтандырылады немесе фибринсіздендіріледі.
Малдың терісін сыпыру
Терілер малдың түріне, жасы мен жынысына қарай ерекшеленеді. Тері шикізаты ірі, ұсақ және шошқа терісі болып бөлінеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі мал, бұзау, қой және ешкі терілері; іріге — ірі қара терілері; ал шошқаға — шошқа терісі жатады. Шошқа терісінің эпидермисі қалың әрі жүндес емес.
Теріні сыпыруға жалпы еңбектің шамамен 30–40%-ы жұмсалады. Сыпыру ең әлсіз қабат — тері асты клетчаткасында жүргізіледі: бір жағынан ұша бетінде фасция қабатын сақтау, екінші жағынан теріні ақаудан қорғау қажет. Тесілген, кесілген немесе жыртылған терінің былғарылық құндылығы төмендейді.
Екі кезең
- Забеловка — теріні жартылай қолмен сыпыру.
- Механикалық сыпыру — теріні толықтай қондырғымен ажырату.
Қолмен сыпыру кезінде бастың, алдыңғы және артқы аяқтардың, мойынның, құйрықтың терісі ажыратылады; құрсақтың ортаңғы сызығы бойымен кесіп, төстік пен құрсақтың бір бөлігінің терісі сыпырылады. Қоңдылық пен жасқа қарай ірі қара терісінің 20–30%-ы, ал шошқа мен ұсақ мал терісінің шамамен 50%-ы қолмен сыпырылады. Қоңдылық артқан сайын қол еңбегінің үлесі де ұлғаяды.
Тік күйінде қолмен сыпыру өндіріс аумағын қысқартып, еңбек өнімділігін шамамен 2 есе арттыруы мүмкін. Қолданылатын құралдар: әртүрлі пышақтар, сондай-ақ электрлік немесе пневматикалық жетегі бар механикалық пышақтар.
Мысалы, дискілі пышақта тісті дөңгелектер минутына шамамен 2800 айналым жасайды. Мұндай құралдар еңбек өнімділігін 20%-ға дейін арттырып, тері сапасын жақсартады және ет пен майдың кесілуін азайтады.
Сыпыруы қиын аймақтарда қолмен сыпырылатын аумақты азайту үшін ұша астына жоғары қысымды ауа (3×105 Па) үрлеу әдісі қолданылуы мүмкін.
Толық механикалық сыпыру үшін үздіксіз және үздікті жұмыс істейтін қондырғылар пайдаланылады. Ірі кәсіпорындарда конвейерлік жүйелер тиімді. Мысалы, «Москва-4» қондырғысы ірі қара терісін сыпыруға арналған, еңбек өнімділігі сағатына 75–150 бас.
Ұсақ мал үшін конвейер типтес қондырғылар қолданылады: қой терісі құйрықтан мойынға қарай сыпырылады, кейбір жүйелерде бірнеше ұшаның терісін қатар сыпыруға болады. Шағын кәсіпорындарда барабанды қондырғылар пайдаланылуы мүмкін.
Шошқа терісі ұшаны терісімен бірге өңдеу немесе шұжық өндірісіне бағытталған кезде толық сыпырылады. Бұл үшін үздікті жұмыс істейтін электрлі лебедка қолданылады (өнімділігі сағатына шамамен 100 бас).
Шошқа ұшаларын терісімен бірге өңдеу (үзінді)
Қансыздандырғаннан кейін ұшаларды жуып, бүйір және арқа аймағындағы қылдарды қырқады. Одан кейін ұшаның үстін жидітіп, үйтеді. Жидіту алдында лас судың өкпеге түспеуі үшін кеңірдек тығындалады.
Ұшаларды жидіту арнайы астауда 62–65°C-та 3–4 минут жүргізіледі. Жидітуден соң қылшықтар скребмашиналарда қырылып алынады (барабанда металл қырғыштар орналасады).