Астықтың сапа көрсеткіші
Әдістемелік нұсқау туралы
Мекеме
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті
Инженерлік-технологиялық факультет
Кафедра
Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасы
Пән
«Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өңдеу және сақтау» пәні бойынша сараптамалық және зертханалық жұмыстарға арналған әдістемелік нұсқау
Семей, 2011
Әзірлеуші
Қасымов Самат Қайратұлы, аға оқытушы
01.09.2011
Талқылануы
- Кафедра мәжілісі: хаттама 01.09.2011, №1. Кафедра меңгерушісі: Қ.Ж. Әмірханов.
- Факультет оқу-әдістемелік кеңесі: хаттама 19.09.2011, №1. Төрайымы: С.С. Төлеубекова.
Зертханалық жұмыс №1: Бидайдың біртектілігін анықтау
Қажетті жабдықтар
- Тесігі 2,8; 2,5; 2,2; 2,0; 1,7 мм болатын електер жиынтығы
- ВЛТ-200 немесе ВЛТК-500 техникалық таразы
- ЛР-3 зертханалық рассев (табақшалар)
Әдістің мәні
100 г бидай сынамасы електер арқылы еленеді. Әр електе қалған таза бидайдың массасы өлшеніп, пайызға айналдырылады. Нәтиже бидайдың өлшем бойынша біркелкілігін (біртектілігін) сипаттайды.
Жұмысты орындау тәртібі
- 1 Сынама массасы 100 г болатын бидайды 0,5 г дәлдікпен өлшеңіз.
- 2 Електер жинағын (1,7; 2,0; 2,2; 2,5; 2,8 мм) тегіс үстелге орналастырып, елеуді қайтымды қозғалыспен жүргізіңіз.
- 3 Елеу параметрлері: ауытқу амплитудасы 100 мм, ұзақтығы 3 минут (1 минутта 110–120 қозғалыс).
- 4 Елеу аяқталған соң, стандарттарға сай қоспаларды (бидай/арпа қоспалары, соғылған дәндер, басқа дақыл қоспалары) бөліп алып тастаңыз. Егер дән аяздан зақымданған болса, оны біртектілік есебіне қоспаңыз.
- 5 Әр електе қалған таза бидай және төменгі електен өткен ұсақ дән массасын өлшеп, пайызбен есептеңіз.
Есептеу үлгісі (100 г сынама)
| Елек өлшемі | Масса, г | Үлес, % |
|---|---|---|
| 2,8 × 20 мм | 10,0 | 10,5 |
| 2,5 × 20 мм | 18,8 | 19,8 |
| 2,2 × 20 мм | 40,2 | 42,3 |
| 2,0 × 20 мм | 20,7 | 21,8 |
| 1,7 × 20 мм (өтінді) | 5,3 | 5,6 |
| Барлығы (таза дән) | 95,0 | 100 |
Қоспалар: 5,0 г. Қорытынды масса: 100,0 г.
Нәтижені интерпретациялау
Астық түйірінің жалпы массасы бойынша екі аралас електегі шығымға қарап, біртектілік үш топқа бөлінеді:
- Жоғары — 80%-дан артық
- Орташа — 75–80%
- Төмен — 70%-дан төмен
Маңыздылығы: бидайдың біртектілігі ұн зауыттарында өңдеу, тазалау және технологиялық режимдерді тұрақтандыру үшін маңызды көрсеткіш.
Зертханалық жұмыс №2: Астық түйірінің балғындық көрсеткіштері
Жұмыстың мақсаты
Астық түйірінің түсі, жылтырлығы, иісі және қажет болған жағдайда дәмін ажырата білу.
Негізгі түсініктер
Сақталатын астықтың күйі мен толық құнды қасиеті көбіне балғындық көрсеткіштерімен анықталады. Түс, иіс және жылтырлықтың өзгеруі сақтау, кептіру, тасымалдау, жинау және жетілдіру кезеңдеріндегі қолайсыз әсерлерді көрсетуі мүмкін.
Бақылау кезінде назар аударатын белгілер
- Дақ түсуі, қарайюы немесе түсін жоғалтуы — қажетсіз микробиологиялық және биохимиялық үдерістердің белгісі.
- Түс өзгерсе, тереңірек талдау жүргізіп, технологиялық өзгерістердің бар-жоғын анықтау қажет.
- Дәмін анықтау үшін дәнді жарып көру қолданылады, бірақ бұл тәсіл үлгіні бұзатындықтан, көбіне иіс пен сыртқы түр арқылы бақылау ұсынылады.
Сынамаларды іріктеу
Иіс пен түсті бағалау үшін астық партиясынан сынамалар алынып, оның нан қорлары бүлдіргіштерімен зақымданбағаны да қосымша тексеріледі.
Технологиялық бақылау (өндірістік тәжірибе)
Бақылау кестесінде көрсетілетіндер
- Бақылау объектісі (үрдіс кезеңдері, жүйелер, маңыздылығы, сақтау орындары).
- Сынама алу орны мен әдісі.
- Анализ әдістері және көрсеткіштер.
- Бақылау кезеңділігі мен ұзақтығы.
Ұйымдастыру қағидасы
Өнеркәсіпте технологиялық бақылау цех бастығы құрастырған жоспар бойынша жүргізіліп, бас инженермен бекітіледі. Жақсы нәтиже зертхана жабдықталуына, әдістердің дұрыстығына және мамандардың біліктілігіне тәуелді.
Маңызды талап: әр бақылау нәтижесі журналға уақытылы енгізіліп, қойма секциялары мен қабаттары бойынша хронологиялық тәртіппен тіркелуі тиіс.
Зертханалық жұмыс №4: Клейковина сапасы бойынша бидай ұнының сапасын бағалау
Жұмыстың мақсаты
Клейковинаның мөлшері мен сапасы арқылы ұн сапасын бақылау әдістемесін меңгеру.
Қажетті құралдар
- Техникалық таразы (1-сынып дәлдік)
- 25 мл өлшеуіш цилиндр
- 0–50°C термометр
- Фарфорлы келі-келсап, қалақша (пестик), орамал
Анықтама
Клейковина — бидай ұнынан жасалған қамырды жуған кезде қолда қалатын гидратталған гель. Ол негізінен ақуыздардан тұрады және ұнның нан пісіру қасиеттеріне тікелей әсер етеді.
Нормативтік талаптар (кәсіпорын ережесіне сай)
| Ұн сорты | Клейковина мөлшері |
|---|---|
| Жоғарғы сорт | кемінде 28% |
| 1-сорт | кемінде 30% |
| 2-сорт | кемінде 25% |
| Обойлы | кемінде 20% |
Сапасы бойынша клейковина ІІ-топтан төмен болмауы керек.
Сапаны сипаттау (МЕСТ 9404-60)
- Түсі: ашық, сұр, қою (жуғаннан кейін бірден анықталады).
- Созылуы: қысқа (≤10 см), орташа (10–20 см), ұзын (>20 см).
- Серпімділігі: жақсы, қанағаттанарлық, қанағаттанарлықсыз.
ИДК-1 / ИД1-1 құрылғысымен бағалау
Жуылған клейковинадан 4 г алынып, 18–20°C суда 15 минут ұсталады. Одан кейін құрылғыда қысыммен өлшеніп, сандық көрсеткіш бойынша сапа тобы анықталады.
| Құрылғы көрсеткіші | Топ | Сипаттама |
|---|---|---|
| 45-тен төмен | III | Өте мықты |
| 45–65 | II | Мықты |
| 68–85 | I | Орташа |
| 85–105 | II | Қанағаттанарлық, әлсіз |
| 105–120 | III | Қанағаттанарлықсыз, әлсіз |
Ескерту: құрылғыны жұмыс басталардан 20 минут бұрын ток көзіне қосып, жұмыс барысында желіде қосулы ұстау қажет.
Орындау тәртібі (қысқаша)
- 1 Ұннан 25 г өлшеп алып, фарфорлы ыдысқа салыңыз; 13 мл су қосып, біркелкі қамыр болғанша араластырыңыз.
- 2 Қамырды домалақтап, үстін әйнекпен жауып, 20 минут тынықтырыңыз.
- 3 Ақырын ағып тұрған суда клейковинаны жуыңыз (қабықшалар толық кеткенше).
- 4 Қосымша тексеріс: жуынды судағы крахмал қалдығын анықтау үшін тамшыға KJ қосыңыз; көк түстің жоғалуы — крахмалдың кетуін білдіреді.
- 5 Жуылған клейковинаны өлшеп, сапасын МЕСТ әдісімен және ИДК/ИД1-1 құрылғысымен бағалаңыз.
1-әдіс (бидайдан)
- 50 г бидайды тазартып, зертханалық диірменде тартып ұн алыңыз.
- 25 г ұнға 14 г су қосып, илеңіз; қамырды 20 минут тынықтырыңыз.
- Жылы сумен жуып клейковина алыңыз; өлшеп, 15 минут суға салып ИДК мәнін есептеңіз.
2-әдіс (глютоматикпен)
- 10 г ұнға 4,5 мл су немесе 2% NaCl ерітіндісін қосыңыз.
- Глютоматикте өңдеп, жуып-тазалап, центрифугалап өлшеңіз.
- 4 г үлгіні 15 минут суға салып, ИДК көрсеткішін анықтаңыз.
Мысал: 10 г ұн + 4,5% NaCl → 15 минут, ИДК = 52. 40–75 аралығы — 1-топ, клейковина жақсы.
Нәтижелерді салыстыру
Клейковинаның сандық және сапалық көрсеткіштерін ИД1-1 (немесе ИДК) құрылғысымен алынған бағамен және стандарттық әдіспен алынған нәтижелермен салыстырып, қорытынды жасаңыз.
Зертханалық жұмыс №5: 1000 дән массасын анықтау
Жұмыстың мақсаты
1000 дән массасын анықтау: өлшемдіні өлшеу, толық дәндерді бөлу, қалдықты өлшеу, толық дән санын есептеу және нәтижені 1000 дәнге келтіру.
Нормативтер мен құралдар
- Үлгі алу: МЕСТ 13586.3
- Әдіс: МЕСТ 10842-89
- Бөлгіш, зертханалық таразы (±10 мг), дән санағыш (мысалы, «Нумиграл»), тақташа, пинцет
Анықтауды өткізу (қысқаша)
- 1 Орташа үлгіден 500 дән массасына жуық өлшемді бөліп алыңыз; өлшеңіз.
- 2 Толық дәндерді теріп алып, қалдықты өлшеңіз; айырма арқылы толық дән массасын анықтаңыз.
- 3 Толық дән санын санаңыз (құрылғымен немесе қолмен). Әр анықтауды екі параллель өлшемдімен орындаңыз.
- 4 Қажет болса, құрғақ затқа есептеу үшін ылғалдылықты МЕСТ 13586.5 бойынша анықтаңыз.
Есептеу формулалары
Фактілі ылғалдылықта:
mor = (m × 1000) / N
m — толық дән массасы (г), N — толық дән саны (дана)
Құрғақ затқа:
Mc = m × (1000 − ω) / 100
ω — дән ылғалдылығы
Қорытындыны рәсімдеу
- Соңғы нәтиже екі параллель анықтаудың орташа арифметикалық мәні ретінде алынады.
- Айырмашылық рұқсат етілген нормадан асса, анықтауды қайталау керек.
- Домалақтау: келесі сан 5 және одан үлкен болса — соңғы сан 1-ге өсіріледі; 5-тен кіші болса — өзгеріссіз қалады.
- Көрсету дәлдігі: 10 г-нан төмен — жүздікке дейін; 10–100 г — ондыққа дейін; 100 г-нан жоғары — бүтін санға дейін.
Стандарт туралы ескерту
МЕСТ 10842-89 стандартына енгізілген өзгерістер (енгізілген күні: 01.06.1995) 1000 дән/1000 тұқым массасын анықтау әдісінің қолданылу аясын нақтылап, кейбір бөлімдерді жаңа редакцияда ұсынған.
Зертханалық жұмыс №7: Бидайдың шынылылығын анықтау
Жұмыстың мақсаты
Бидайдың шынылылығын анықтау арқылы сапасын бағалау және әдістемені орындау тәртібін меңгеру.
Жабдықтар
- Диафоноскоп ДСЗ-2 (кассетасымен) және ДСЗ-2с счетчигі
- Зертханалық таразы, шпатель, құрастырмалы тақта, ұстара (бритва)
Дайындау
Орташа үлгіден 50 г бидай (немесе күріш) алынып, бөгде және дән қоспаларынан тазартылады. Ылғалдылығы 17,0% болған бидайды 50°C-тан аспайтын температурада кептіреді. Тазартылған дәннен 10 г өлшемді алынады.
Аспаппен анықтау
Кассетаға 100 дән салынып, диафоноскопқа орналастырылады. Жарық арқылы шынылылық үш түрге бөлінеді:
- Шынылы
- Жартылай шынылы
- Ұндық
Қолмен анықтау
100 дән алынып, ұстарамен екіге бөлінеді. Бір бөлігі мөлдір көрінсе — шынылы; жартысы ұнды болса — жартылай шынылы; толық ақ болса — ұндық деп бағаланады.
Есептеу
Жалпы шынылылық пайызбен есептеледі (Пс — толық шынылы дән саны, Чс — жекеленген/жартылай шынылы дән саны бойынша).
Зертханалық жұмыс №8: Бүлдіргіштермен зақымдануды және бүлінуді анықтау
Жұмыстың мақсаты
Бидайдың зиянкестермен ашық және жабық түрде зақымдануын анықтау әдістемесін меңгеру.
Негізгі анықтамалар
Ашық форма — тірі жәндіктердің дән аралық кеңістікте болуы.
Жабық форма — зиянкестің дәннің ішінде (жекелеген дәндерде) болуы.
Дәннің қабаты, эндосперм немесе ұрығы кемірілсе, сондай-ақ өлі/тірі зиянкестер табылса, партия зақымданған деп есептеледі.
Үлгі алу (МЕСТ 13586.3-83)
- Қоймада нүктелі үлгілер алынып, әр себінді қабаты бойынша орташа үлгі бөлек жасалады.
- Себінді биіктігі 1,5 м-ден төмен болса, үстіңгі және астыңғы қабаттан үлгі алынады.
- Элеватор силостарында үлгі үстіңгі және қол жететін ортаңғы тереңдіктен алынады.
- Зиянкестер жиналатын орындарға (ең ылғалды, шаңды, тез қызатын нүктелер) ерекше назар аударылады.
- Кеме/өзен көлігімен тасымалдауда трюм/танктен МЕСТ 12430-66 бойынша үлгі алынады.
Құралдар (ашық түрі)
- Зертханалық таразы (0,01 г дәлдік)
- Дәндік лупа
- Сита комплекті: 1,5 мм және 2,5 мм; диаметрі 30 см
- Механикаландырылған елеу құрылғысы, анализ тақтасы
- Құмсағат (1–2 мин), термометр, шпатель, сыпыртқы
Реактивтер мен құралдар (жабық түрі)
- Бөлгіш, фильтр қағазы, секундомер
- 500 см³ өлшеуіш колба, 200–500 см³ стакан/чашка
- Йодталған калий (1% ерітінді), кристалды йод, калий перманганаты
Анализ (ашық түрде ластану) — қысқаша тәртіп
- 1 Қабатты анализде әр қабаттан алынған орташа үлгі бойынша ластануды бөлек анықтаңыз (зиянкестер көп жиналатын қабат маңызды).
- 2 Орташа үлгіні 2,5 мм және 1,5 мм електерден өткізіңіз: 2 минут ішінде минутына ~120 қайтымды қозғалыс (немесе механикалық әдіспен).
- 3 Егер дән температурасы 5°C-тан төмен болса, қалдық пен өтіндіні 25–30°C-та 10–20 минут жылытыңыз (әлсіреген жәндіктердің белсенуі үшін).
- 4 Електен өткен материалды анализ тақтасына (немесе қара әйнекке) жұқа қабатпен сеуіп, лупамен қарап, зиянкестерді анықтаңыз.
Ескерту: бастапқы мәтін үзіндісі толық аяқталмағандықтан, бұл бөлім өндірістік логикасын сақтай отырып ықшамдалып берілді.