Кептірілген нан
Резюме
Бұл бизнес-жоспар Шығыс Қазақстан облысында кептірілген нан, печенье және өзге де ұзақ сақталатын нан-тоқаш өнімдерін өндіретін, дайын өнімді тікелей сататын нүктесі бар шағын цех ашуды көздейді. Негізгі өнімдер: сары май қосылған кептірілген нан, ірімшік қосылған печенье және «Марго» сушкалары. Кейіннен сұранысқа қарай бөлке нан, баранка және басқа да нан-тоқаш өнімдерін ассортиментке қосу жоспарланады.
Нысаналы аудитория
Цех орналасатын аудан орталығының тұрғындары және көршілес елді мекендер.
Орналасуы
Дүкені бар цех 60 м² орын-жайда орналастырылады.
Күтілетін әсер
Ауылдық жерде 5 жаңа жұмыс орны, жергілікті бюджетке қосымша түсім, тұрғындарды сапалы әрі алуан түрлі өніммен қамтамасыз ету.
Инвестициялар құрылымы
| Көрсеткіш | Сома, мың тг |
|---|---|
| Негізгі капиталға инвестициялар | 2 360 |
| Айналым капиталы | 716 |
| Барлығы | 3 076 |
Қаржыландыру және кредит шарттары
| Параметр | Мәні |
|---|---|
| Кредит валютасы | Теңге |
| Пайыздық мөлшерлеме (жылдық) | 7% |
| Өтеу мерзімі | 6 жыл |
| Төлем тәртібі | Ай сайын (пайыз және негізгі борыш) |
| Пайыздарды өтеу бойынша жеңілдікті кезең | 3 ай |
| Негізгі борышты өтеу бойынша жеңілдікті кезең | 6 ай |
| Өтеу түрі | Тең үлестермен |
10% дисконттау мөлшерлемесі кезінде инвестицияланған капиталдың дисконтталған таза кірісі 7 жылда 267 мың теңгені құрайды. Ішкі кірістілік нормасы (IRR) — 13%. Жобаның өзін-өзі ақтауы: жай — 4,8 жыл, дисконтталған — 5,8 жыл.
Кіріспе
Қазіргі жағдайда қоғамдық тамақтану саласы біртіндеп индустрияландыру жолына көшіп келеді: жетілдірілген техникамен жабдықталған заманауи кәсіпорындар ашылып, прогрессивті технологиялар енгізілуде, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру күшейіп, қызмет көрсетудің жаңа түрлері пайда болуда.
Ұннан жасалатын кондитер өнімдері бүгінгі таңда түр-түрімен және сапасымен ерекшеленеді. Олардың негізгі шикізаты — ұн. Ұн құрамындағы крахмал ағзада қантқа айналып, энергия көзі болады, ал өсімдік белоктары жасушалар мен тіндердің құрылуы үшін қажет.
Көптеген кондитер өнімдерінде қанттың үлесі жоғары болғандықтан, олар тез сіңетін көмірсуларға бай. Өндірісте жиі қолданылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай. Сары май, маргарин, сондай-ақ сүт, кілегей, қаймақ сияқты майлылығы жоғары өнімдер қосылғанда тағамдық құндылық артады әрі дәмі жақсарады.
Соңғы жылдары тұрғындар үйде әзірлегеннен гөрі дайын немесе жартылай дайын ұн өнімдерін көбірек сатып алуға бейім. Өткізу нүктесі бар шағын өндірістер көптеген елде кең тараған. Осыған байланысты бұл жобада дайын өнімді тікелей сататын нүктесі бар кептірілген нан, печенье және өзге де ұзақ сақталатын нан-тоқаш өнімдері цехын құру мүмкіндігі қарастырылады.
1. Жобаның тұжырымдамасы
Жоба дайын өнімді сату пункті бар кептірілген нан, печенье және өзге де кепкен нан-тоқаш өнімдерін өндіретін цех құруды көздейді. Өндіріс жанынан дүкен ашу сатып алушыға әрдайым жаңа піскен өнім алуға және оны қолайлы бағамен сатып алуға мүмкіндік береді, өйткені өндіріс пен сату арасында делдал буын болмайды.
Бастапқы ассортимент
- Сары майдан жасалған кептірілген нан
- Ірімшік қосылған печенье
- «Марго» сушкалары
Кейіннен нысаналы топтың қажеттілігі ескеріле отырып, ассортиментке нан-тоқаш өнімдері (бөлке нан, баранка және т.б.) қосылуы мүмкін.
Ұйымдастыру форматы
Жоспарланған айналымды ескере отырып, қызметті жеке кәсіпкер ретінде, жеңілдетілген декларация негізіндегі арнайы салық режимімен жүзеге асыру ұсынылады.
Икемділік
Бұл құжат соңғы нұсқа емес: іске асыру барысында ассортимент пен сату бағдарламасын нарыққа қарай өзгертуге болады. Бәсекелік артықшылықтарды және жабдықтың айрықша ерекшеліктерін нақтылап көрсету маңызды.
2. Өнімнің (қызметтердің) сипаттамасы
Бұл жобада жоғары тағамдық құндылығы бар кептірілген нан, печенье және өзге де ұзақ сақталатын нан-тоқаш өнімдерін шығару қарастырылады. Мұндай өнімдер дәмінің үйлесімімен және сыртқы тартымдылығымен ерекшеленеді. Тағамдық құндылықтың негізгі бөлігі көмірсулар, майлар және белоктардың үлесіне тиесілі.
Кептірілген өнімдер (кептірілген нан, гренка, қытырлақ нан)
Ылғалдылығының төмен болуы (шамамен 9–12%) өнімнің қатып қалуын баяулатады және көгеруден қорғайды. Сондықтан кепкен өнімдер нан консервілері ретінде ұзақ сақталатын тағамдық концентрат қызметін атқара алады.
- Сақтау мерзімі: сақтау шарттары сақталса, 1–2 ай.
- Маңызды көрсеткіштер: нәзіктігі және суда бұқтырылуы.
- Суда толық бұқтырылуы: 60°C-та 1–2 минут ішінде.
Печенье
Печенье — қамырдан жасалатын шағын кондитерлік өнім. Қамырға кейде әртүрлі дәндер қосылады. Пішіні дөңгелек, төртбұрыш, жұлдызша, түтікше болуы мүмкін. Кей жағдайда ортасына қоспа салынады немесе қоспа екі печеньенің арасына жағылады (шоколад, мейіз, ірімшік, қоюлатылған сүт, крем және т.б.).
Кепкен тоқаш өнімдері (сушка, баранка, бублик)
Бұл топ жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалады. Пішіні әдетте дөңгелек, сопақ, шығыршық түрінде болады. Көп жағдайда шеттерін жапсыру және қосылған жеріндегі қалыңдықты қалыптау қолмен орындалады.
Бублик
- Салмағы: 50–100 г
- Диаметрі: 7–10 см
- Қалыңдығы: шамамен 3,3 см
- Ылғалдылығы: 25–27%
Баранка
- Диаметрі: 7–9 см
- Қалыңдығы: шамамен 2 см
- Салмағы: 25–40 г
- Ылғалдылығы: 14–19%
Сушка
- Диаметрі: 4–6 см
- Қалыңдығы: 1,0–1,7 см
- Салмағы: 6,5–12 г
- Ылғалдылығы: 9–13%
Бұл топқа сондай-ақ нан таяқшалары мен нан қиықшалары кіреді. Олар диаметрі шамамен 8 мм және ұзындығы 100–280 мм болатын таяқша түрінде жасалады. Дайын өнімнің ылғалдылығы түріне қарай 7–11% аралығында.
Жоспарлы ассортимент (1-кесте)
| Атауы | Түрі |
|---|---|
| Печенье | Ірімшікпен |
| Кептірілген нан | Сары май қосылған |
| Сушкалар | «Марго» |
3. Өндіріс бағдарламасы
Жобаның алғашқы айларында цех толық қуатында жұмыс істемейді: бұл кезең кәсіпорынның нарықтағы орнын қалыптастыруымен байланысты. Өндірістің жылдар бойынша жоспарланған бағдарламасы төменде берілген.
Өндіріс көлемі (2-кесте)
| Көрсеткіш | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Қуаттылық, % | 77% | 93% | 95% | 100% | 100% | 100% | 100% |
| Ірімшік қосылған печенье, кг | 2 760 | 4 440 | 4 560 | 4 800 | 4 800 | 4 800 | 4 800 |
| Май қосылған кептірілген нан, кг | 2 553 | 4 107 | 4 218 | 4 440 | 4 440 | 4 440 | 4 440 |
| «Марго» сушкалары, кг | 2 553 | 4 107 | 4 218 | 4 440 | 4 440 | 4 440 | 4 440 |
Сату бағдарламасы өндіріс көлеміне және жарамсыздық пайызын ескеруге сүйене отырып, ең төмен экономикалық тиімділік қағидатымен есептелді.
Сату көлемі (3-кесте, мың тг)
| Көрсеткіш | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ірімшік қосылған печенье | 1 270 | 2 042 | 2 098 | 2 208 | 2 208 | 2 208 | 2 208 |
| Май қосылған кептірілген нан | 1 200 | 1 930 | 1 982 | 2 087 | 2 087 | 2 087 | 2 087 |
| «Марго» сушкалары | 1 277 | 2 054 | 2 109 | 2 220 | 2 220 | 2 220 | 2 220 |
| Барлығы | 3 746 | 6 026 | 6 189 | 6 515 | 6 515 | 6 515 | 6 515 |
Баға қалыптастыру кезінде халықтың орташа табыс деңгейі ескерілді. Сату бағдарламасын есептеу барысында инфляция әсері енгізілмеді, өйткені бағаның өсуі кәсіпорын шығындарына да ықпал етеді.
Өнімнің жоспарланған бағасы (4-кесте)
| Атауы | Бағасы, тг/кг |
|---|---|
| Ірімшік қосылған печенье | 460 |
| Май қосылған кептірілген нан | 470 |
| «Марго» сушкалары | 500 |
4. Маркетингтік жоспар
4.1 Өнімдер нарығының қысқаша сипаттамасы
Шығыс Қазақстан облысы толық азық-түлік тәуелсіздігіне толық қол жеткізбегенімен, өмірлік маңызды тағам өнімдерін өндіруге жеткілікті биоклиматтық және өндірістік әлеуетке ие.
2010 жылғы қаңтар–желтоқсан аралығында облыста қолданыстағы бағамен 55,3 млрд теңгенің тамақ өнімдері және 1,5 млрд теңгенің сусыны өндірілді. Нақты көлем индексі тамақ өнімдері бойынша 120,2%, сусындар бойынша 95,5% болды. Облыстың республикадағы тамақ өндірісі өнімдерінің үлесі 8,2%, сусындар үлесі 1,1% деңгейінде бағаланады.
Сонымен бірге нан-тоқаш және ұннан жасалған өнімдер сегментінде белгілі бір кезеңде төмендеу байқалған. Кептірілген нан және печенье, ұзақ сақталатын ұннан жасалған кондитер өнімдері өндірісінде де аздап төмендеу үрдісі тіркелген: 2010 жылы 2 158 тонна өндіріліп, бұл 2009 жылмен салыстырғанда 396 тоннаға кем.
4.2 Негізгі және әлеуетті бәсекелестер
Негізгі бәсекелестер — Шығыс Қазақстан облысында нан-тоқаш және ұннан жасалған өнімдер шығаратын кәсіпорындар. Олардың қатарына Белоусовка нан зауыты, Семей және Өскемен қалаларындағы бірқатар нан зауыттары мен өндірістік компаниялар кіреді.
Құрылатын цехтың басымдықтары
- Сапалы шикізат есебінен өнім сапасының тұрақтылығы
- Қолжетімді баға және тұрақты клиенттерге жеңілдіктер
- Шағын өндіріс ретінде нарықтағы өзгерістерге жылдам бейімделу
- Қызметкерлердің кәсіби біліктілігі
4.3 Нарықтың даму болжамы және күтілетін өзгерістер
Кондитер өнімдері Кеден одағының сезімтал тауарлар тізіміне енгізілген. Әкелу кеден бажы ставкаларының өзгеруі импорт көлеміне, әсіресе Ресейден келетін өнім үлесіне әсер етуі мүмкін. Бұл үрдіс отандық өндірістің қуат ұлғайтуы мен сапаны тұрақты сақтай алуына тікелей байланысты болады.
Қазақстанда кондитер өнімдерінің бағасы инфляция шегінде өсу үрдісін сақтайды деп күтіледі. Сарапшылар бағалауы бойынша нақты ақшалай кірістің 1%-ға өсуі тұтыну көлемін заттай мәнде шамамен 0,6%-ға арттыруы мүмкін. Орта мерзімді кезеңде тұтыну көлемінің ұлғаюы ықтимал.
4.4 Маркетинг стратегиясы
Өнімді өткізу жүйесі келесі қағидаттарға сүйеніп ұйымдастырылады:
- Бәсекеге қабілеттілікті тұрақты мониторингтеу және жүйелі түрде жетілдіру
- Сұранысты қалыптастыру, өткізуге ынталандыру, имиджді күшейту және тұрақты клиент базасын бекіту шаралары
- Цех ауылдық елді мекенде орналасатындықтан, ауызша ақпараттың тез таралуы есебінен қосымша ауқымды жарнама қажет емес
5. Техникалық жоспарлау
5.1 Технологиялық процесс
Кептірілген нан өндірісінің жалпы схемасы
- 1 Шикізатты өндіріске дайындау
- 2 Ашытқы және қамыр дайындау, ашыту
- 3 Қамырды бөлу және қалыптау
- 4 Көтерілуге қою
- 5 Пісіру
- 6 Салқындату және дайындаманы өңдеуге дайындау
- 7 Бөлшектеп кесу және табақтарға салу
- 8 Кептіру (пеште немесе кептіргіш аппаратта)
- 9 Салқындату, іріктеу, ыдысқа салу/қаптау
- 10 Қоймада сақтау
Технологиялық схема қамыр дайындау тәсіліне және қолданылатын жабдық құрамына тәуелді. Қазіргі тәжірибеде опара тәсілі кең тараған: қамырды кезең-кезеңімен илеу және ашыту, сондай-ақ үздіксіз илеу желілерін пайдалану нұсқалары қолданылады.
Ірімшік қосылған печенье өндірісінің қысқаша технологиясы
Алдымен ірімшік ерітілген маргаринмен араластырылады, кейін ұн қосылып қамыр иленеді. Дайын қамыр 1 см қалыңдықта жайылады.
10 кг өнімге арналған шикізат шығыны (г): жоғары сортты бидай ұны — 4000, маргарин — 4000, ірімшік — 4000, қант — 900. Қамыр массасы — 12 900. Ашыту/жетілуінен кейін — 10 000.
Үстіне қант ұнтағы себіліп, қамыр оқтаумен қайта жайылады да, 3×3 см ромбик түрінде кесіледі. 280–300°C температурада шамамен 17 минут пісіріледі.
Сушкалар өндірісінің технологиялық негізі
Сушкалар қою опара негізінде дайындалады. Опараның ылғалдылығы әдетте 38–40% аралығында болады. (Берілген материал осы бөлімде үзіледі; толық технологиялық карта іске асыру кезінде нақтыланады.)