Жабдықты есептеу
Азық-түлік өнімдері өнеркәсіптерін жобалау негіздері: оқу-әдістемелік материалдарға шолу
Бұл мәтін Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінде әзірленген «Азық-түлік өнімдері өнеркәсіптерін жобалау негіздері» пәнінің оқу-әдістемелік кешенінен (ПОӘК) алынған мазмұнды жинақтайды. Негізгі назар — қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен өндірістік ғимараттарды жобалау қағидаларына, жоспарлау нормаларына, жабдықтарды орналастыру логикасына және ресурстарды есептеу әдістемесіне аударылады.
Алғы сөз және құжаттың бекітілуі
Оқу-әдістемелік кешен пәнді оқытуды жүйелеуге арналған. Құжат университеттің кафедра, факультет және оқу-әдістемелік кеңестері деңгейінде талқыланып, хаттамалар арқылы бекітілген.
Әзірлеушілер
- Хаймулдинова Алтынгүл Құмашқызы т.ғ.к., доцент м.а., «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасы
- Қасымов Самат Қайратұлы оқытушы, «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасы
Глосарий: негізгі ұғымдар
Терминдер жобалау тапсырмаларын дұрыс түсіндіруге көмектеседі: қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының түрлері, тағам құрастыру элементтері және жобаның мәні.
Бар
Аралас және әлсіз алкоголь өнімдерін, алкогольсіз сусындарды, тіскебасарларды, ұннан жасалған кондитер және тоқаш өнімдерін сататын қоғамдық тамақтану кәсіпорнындағы қызмет көрсету орны.
Буфет
Ұннан жасалған кондитер және тоқаш өнімдері сатылатын, дайындалуы қарапайым тағамдардың шектеулі ассортименті бар құрылымдық бөлім.
Асхана
Аптаның күндеріне қарай әртүрлі мәзір бойынша тағам дайындалатын, жалпыға бірдей қызмет көрсететін кәсіпорын.
Кафе
Тұтынушылардың тамақтануы мен демалуын қамтамасыз ететін, мейрамханамен салыстырғанда ассортименті шектеулі кәсіпорын.
Мейрамхана
Арақ-шарап, темекі және кондитер өнімдерімен қатар, дайындалуы күрделі және тапсырыспен әзірленетін көп ассортиментті тағамдары бар, қызмет көрсету деңгейі жоғары қоғамдық тамақтану кәсіпорны.
Тағам (блюдо)
Үлестелген және безендірілген дайын өнім немесе жартылай фабрикаттар мен өнімдердің үйлесімі.
Гарнир
Тағамның құндылығын арттырып, сыртқы түрі мен дәміне әр беретін негізгі компонентке қосылатын бөлік.
Жоба
Өндіріс құрылысын жүзеге асыруға қажетті техникалық құжаттардың ғылыми негізделген кешені: есептер, сызбалар, түсіндірме жазба және сметалық материалдар.
Дәріс №1: жобалаудың жалпы ережелері
Дәріс мазмұны үш негізгі блокты қамтиды: кіріспе, жобалаудың мазмұны мен бағыты, сондай-ақ типтік, жеке және эксперименттік жобалардың айырмашылығы.
Бас жоспар және учаскені ұйымдастыру
Кәсіпорын аумағын жоспарлау қалалық сәулет бөлімінің даму жоспарына сәйкес орындалады. Бас жоспар (генплан) масштабы, координаталық торға байлау, өтетін жолдар және ғимараттар орналасуы нақты көрсетілуі тиіс. Ситуациялық жоспар жалпы жүйедегі орнын схема түрінде бейнелей алады.
Нормативтік және жоспарлау талаптары
- Учаске ауданы қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын жобалау нормаларына (СНиП) сәйкес анықталады.
- Жасыл аймақ әдетте учаскенің 10–50% аралығын қамтиды.
- Шаруашылық аймақтары демалыс алаңымен шектеспеуі керек.
- Көшелерге, жолдарға және шу мен шаң көздеріне қатысты тиімді ориентация таңдалады.
Өрт қауіпсіздігі
Өртке қарсы машиналардың өтуі үшін жол қарастырылады; мәтінде жолдың ені 18 м деп беріледі. Жол бойында кедергі келтіретін ағаштардың болмауы қадағаланады. Арнайы су құбыры жоқ болса, ғимарат маңына өртке қарсы су жүйесін ұйымдастыру қажеттілігі көрсетіледі.
Жобалаудың мазмұны мен бағыты
Жобалау нәтижесі — жобаны құрастыру. Жоба құрамына есептер, сызбалар, түсіндірме жазба және сметалық құжаттар кіреді. Түсіндірме жазбада техника-экономикалық көрсеткіштер мен қабылданған шешімдердің негіздемесі беріледі; сызбаларда сәулет, технологиялық және құрылымдық шешімдер графикалық түрде көрсетіледі; смета құрылыс құнын анықтайды.
Жобаны жетілдірудің негізгі кезеңдері
- 1 Технологиялық процесті ұйымдастыру схемасын ғылыми-техникалық прогресс талаптарына сай құрастыру.
- 2 Функционалдық аймақтарды белгілеу: бөлімшелерді топтастыру, ауданы, биіктігі, санитарлық-гигиеналық талаптар және технологиялық ағындар.
- 3 Құрылыс учаскесі мен климаттық факторларды ескеру: конфигурация, рельеф, жарыққа бағдар, көлік байланысы.
- 4 Конструкциялық шешім: конструкция түрлері, жинақ элементтер габариттері, құрылыс жұмыстарының қажеттілігі.
- 5 Экономикалық талаптар: аудан мен көлемді тиімді пайдалану, коммуникацияларды ықшамдау, еңбек және эксплуатациялық шығындарды азайту.
Көлемдік-жоспарлау шешімі (КЖС) және модульдік тор
КЖС — ғимараттың габариттері мен жоспарлау құрылымын рационалды анықтауға бағытталған басты шешімдердің бірі. Ол осьтік торларға байланыстырылып орындалады. Құрылыста бірыңғай модуль ретінде 10 см қабылданады, ал жоспарлау өлшемдерін қалыптастыруда үлкейтілген модульдер пайдаланылады.
Осьтік тор өлшемдері
- Бір қабатты ғимараттар: 6×12.
- Көп қабатты ғимараттар: 6×6.
- Металл және желімделген ағаш конструкциялар үшін тиімді секциялар: 3×9 және 3×12.
Қабат биіктігі (бағдар)
- Көпшілік өндірістік бөлмелер: шамамен 3,3 м.
- Үлкен залдар: шамамен 4,2 м.
- Тұрмыстық бөлмелер: шамамен 2,7 м.
Конфигурацияны таңдаудың логикасы
Көптеген қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін жоспардағы оптималды пропорция ретінде 1:1,5 қатынасқа жақын ықшам форма ұсынылады. Қолайлы климат жағдайында еркін конфигурацияға (балкон, эркер, терраса) рұқсат етіледі, ал қолайсыз жағдайда қарапайым әрі жинақы шешімдер басым.
Жабдықтарды орналастыру принциптері
Өндірістік жабдықты орналастыру технологиялық ағынның үздіксіздігін сақтауға және қауіпсіз, тиімді жұмысқа жағдай жасауға бағытталады.
Негізгі талаптар
- Технологиялық үрдістің дәлдігін қамтамасыз ету.
- Шикізатты машинадан машинаға берудің ыңғайлылығы (қарама-қарсы және қиылысатын бағыттарды болдырмау).
- Қауіпсіздік, қызмет көрсету, жөндеу және монтаж үшін қолжетімділік.
- Жабдықтар арасындағы нормативтік қашықтықтар және инженерлік коммуникацияларға қолайлылық.
- Жылулық әсерлерді және құрылыс бөлшектерінің ерекшеліктерін ескере отырып топтастыру.
- Өндірістік эстетика және еңбекті ғылыми ұйымдастыру (ЕҒҰ/НОТ) талаптары.
Есептер: жұмыс күші, энергия, аудан
Жұмысшылар санын есептеу
Жұмыс күші есептері жобаланатын өндірістің қуатына, технологиялық сатылардың қолмен орындалу үлесіне және бекітілген өндіру нормаларына сүйенеді. Аз қуатты өндірісте сатыларды біріктіру арқылы жұмыскерді толық жүктеу қарастырылады, ал қуаты жоғары кәсіпорында бір сатыны бірнеше жұмыскер атқаруы мүмкін.
Қарапайым есептік тәуелділік
Мәтінде жұмысшылар санын анықтаудың жалпы логикасы мынадай түрде беріледі:
n = A / k
Мұнда n — жұмысшылар саны, A — ауысымдағы шикізат/өнім мөлшері, k — бір жұмысшының өндіру нормасы.
Ескерту
Нормалар нақты кәсіпорын деректеріне (өндірістік тәжірибе, салалық нормативтер) сүйеніп алынады. Нәтижелер әдетте кесте түрінде рәсімделеді: операция атауы, нормалар, есептелген және бекітілетін жұмысшылар саны.
Энергия шығынын есептеу
Технологиялық мақсаттағы ресурстарға су, бу, газ, сығылған ауа және электр энергиясы жатады. Шығындар шикізат бірлігіне немесе дайын өнім бірлігіне арналған нормалар бойынша, сондай-ақ жабдықтың жұмыс уақыты мен режимін есепке ала отырып анықталады.
Практикалық тәсіл
Әр өндіріс бойынша қолданылатын жабдықтар тізімі, шығын сипаттамалары және температуралық режимдер кестеге енгізіліп, «пик» жүктемелер мен тұтыну графиктері айқындалады.
Ауданды есептеу және компоновка
Өндірістік ғимарат ауданы технологиялық нормаларға, санитарлық-гигиеналық талаптарға және құрылыстық ережелерге сүйене отырып есептеледі. Негізгі мақсат — азық-түлік және техникалық ағындардың қиылыспауын қамтамасыз ететін логикалық компоновка құру.
Аудан есептеудің әдістері
- Нормаланған аудан бойынша (шикізат, өнім немесе мал басына).
- Жабдық бірлігіне шаққандағы аудан бойынша.
- Жұмысшы бірлігіне шаққандағы аудан бойынша.
- Еден жүктемесі мен есептік формулалар бойынша.
Компоновканың басты қағидасы
Негізгі өндіріс ішінде санитарлық-гигиеналық талаптарға сай оқшауланған аймақтар қарастырылады: әртүрлі температуралық режимдер, тағамдық және техникалық бөлмелер, персонал мен шикізат қозғалысының қауіпсіз бағыттары.
Ет өңдеу кәсіпорындарына қатысты жобалау ескертпелері
Мәтінде ет комбинаты сияқты өндірістер үшін негізгі корпус құрылымы, қабаттылық, тоңазытқышпен байланыс және технологиялық ағымдарды сақтау мәселелері кеңірек сипатталады.
Өндірістік блоктарды оқшаулау
Ет-май өндірісі, тоңазытқыш және ет өнімдерін өндіру контурлары айқын бөлініп, секциялық қағида сақталуы тиіс. Сонымен қатар ғимаратты кезең-кезеңімен кеңейту мүмкіндігі жобада ескеріледі.
Бір қабатты және көп қабатты шешімдер
- Бір қабатты ағында тасымалдау алаңшалар мен көлік құралдары арқылы іске асады, сондықтан бір режимді өндірістерді технологиялық байланыстарды сақтай отырып біріктіру тиімді.
- Көп қабатты корпуста шикізатты берудің гравитациялық тәсілі және тік ағым қарастырылады; төрт қабатты құрылым оңтайлы ретінде аталады.
- Салқындату, сақтау, қаптау және экспедициялау процестері көбіне 1-қабатта жобаланады.
Жабдықты есептеу және жұмыс кестесі
Жабдық саны өңделетін шикізат көлеміне және жұмыс режиміне тәуелді. Мәтінде жабдықтарды жұмыс сипатына қарай топтастыру және есептеу логикасы беріледі.
1) Толассыз жұмыс
Үздіксіз желілер мен агрегаттар; есептеуде ауысымдық өнімділік негізгі параметр болады.
2) Периодты жұмыс
Циклмен жұмыс істейтін аппараттар; операция ұзақтығы мен бір реттік жүктеме ескеріледі.
3) Тасымалдау/өңдеу
Әртүрлі көлік және көмекші жабдықтар; ритм, жылдамдық және жұмыс уақытына тәуелді.
Жабдықтың жұмыс істеу кестесінің мақсаты
- Уақыт бойынша технологиялық процесті, жүктеуді және операцияларды өзара үйлестіру.
- Жабдық санының дұрыстығын пайдалану коэффициенті арқылы тексеру.
- Энергия тұтынудың уақыттық «пик» кезеңдерін анықтау (бу, су, электр).
- Эксплуатациялық шығындар мен жұмыс режимін өнім көлемі/сапасына қарай нақтылау.
Қорытынды
Берілген материал жобалауды «сызба салу» деңгейінен жоғары көтеріп, оны норматив, технологиялық ағым, санитарлық талап, экономика және қауіпсіздік сияқты өзара байланысқан шешімдер жүйесі ретінде қарастырады. Глосарийден бастап КЖС логикасына, жабдықты орналастыруға және ресурс есептеріне дейінгі мазмұн — өндірістік кәсіпорынды жобалаудың толық циклін түсінуге негіз қалайды.