Макарон өндірісінің дәстүрлі емес шикізаттары

№1 Практикалық сабақ
Тақырыбы:Макарон өндірісінің дәстүрлі емес шикізаттары. Сипаттамасы және мәні.
Сабақ мақсаты: Макарон өндірісінің дәстүрлі емес шикізаттарды меңгеру.
Дәстүрлі емес заттар деп, бидайдан басқа заттарды өндегенде түсетiн жарамсыз заттарын, қалдықтарын айтады. Оған клейковинасы жоқ ұн, крахмал, тритикале ұны, қаткан жане формасы бұзылған нанның ұнтағы т.б. заттар жатады.
Таза бидай ұнынан жасалған макарондарға витаминдер аз болады. Сондықтан аскорбин қышқылы витаминін және каротинді, олар макарон шығарған кезде ыдырап кететін болғандықтан, үстеп қосуға болмайды деп тапқан, ал В витаминдер тобы никотин қышқылы жоғары температураға шыдамды, олар макарон жасағанда бұзылмай сақталады. Сондықтан оларды үстеп қосуға болады. Олар суда жақсы ериді, адам организіміне өте күрделі құбылыстардың жүруін реттеу процестеріне қатынасады.
Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты. Макарон жасауға, жоғарыда көрсетiлгендей, қатты жұмсак шыны бидай ұнын пайдаланады.МЕМСТ 12507-66,МЕМСТ 12306-66. Бiрақ бұл ұнда лизин аминакышкылы өте аз. Сондықтан оны үстеп қосу мәселесi ерекше орын алады.
Негiзiнде астық тағамдарының кұрамында үш тапшы аминокышкыл жетiспейдi. Олар триптофан,лизин жане метионин. Сондықтан макарон өндiрiсi екi бағытта өрiс алуга тиiстi:
1. Күрделi коспалы макарон шығару. Онын кұрамында барлық тапшы аминокышкылдар т.б. керектi заттар мол болу керек;
2. Ұнға синтетикалык биологиялық белсендi заттарды қосып, құнарландыру.
Осы құнарландырғыш заттардың iшiнде соядан алынған белсендi заттар көп колданылады. Сояда ақуыз көп ,ал онын кұрамында лизин,триптофан жане метионин т.б. аминокышқылдар жеткiлiктi мөлшерде болады. Соя ұны витаминдерге де, минералды заттарға да бай. Сондыктан оны бидай ұнына қосып, оның толықбағалылығын жетiлдiруге болады.
Россияның нан шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты макроннын сапасын жаксарту үшiн сүт коспаларын пайдалану екенiн далелдедi. Ондай макаронның дәмiн татканда, онда сүт акуызынын аз молшерде болуына байланысты, сүттiн дәмi сезiлмейдi.
Бұлармен қатар, макаронның сапасын жақсарту үшiн iрiмшiктi, казеинатты, казециттi де пайдалануга болады. Мiне осы әр түрлi құнарландырғыш заттарды қосып, шығарылатын макарондардың ассортиментiн молайтып, олардың сапасын арттыруға болады.
Макарон өнiмдерiне ет, балық ақуыздарын қосып құнарландырудың маңызы зор. Шет мемлекеттерде балық ақуызын қосу өте тараған. Егер макарондық, ұнға 10 процент балық ақуызын қоссақ, осы макаронның акуыздық тиiмдiлiгi 3 есе өсетiнi дәлелденген. Оны нанға, печеньге косу да өте тиiмдi.
Балық белогы ак ұнтак, суда ерiмейдi. Оның кұрамында, белок 76-92 процент, май -0,4 процент, минералды заттар-2-10 процент, ылғалдылығы-6-9 процент болады. Олар суда ерiмейтiн болғандыктан, макаронды пiсiргенде суға шығып кетпейдi, макарондық құрамына өзiнiң акуызындай болып калыптасады.
Барлық ұннан iстелген тағамдардың,оның iшiнде макронның тағамдық қабiлетiн арттыру үшiн хлорелла сияқты су балдырын да пайдалануға болады. Одан алынған препараттарды аминоқышкылдарды-минералды заттар деп атайды. Олар тағамдық заттардың акуыздарының аминоқышкылдық толық құрамдылығын арттыру үшiн өте бағалы.
Тритикале деп бидай мен қара бидайдан алынған буданды айтады. Оның өнімі жоғары, қысқа төзімді болады. Ол бидайдан өте жақсы сапалы құнарлы сағыз байлау қабілеті тұқым қуалаған және одан жасалған макарондар піскенде қарауытпайды. Тритикаленің наубайханалық қабілеті көптеген елдерде зерттеліп, оның өте бағалы екені дәлелденген.
Кеуiп кеткен және формасы бұзылған нанды сағызсыз крахмалды шикi заттар тобына жатады. Егер осы 32-36 процент ылғалдықтағы нанның ұнтағын макарон қамырына қоссақ,онда одан алынған макаронның мықтылығы, бидай, күрiш, жугерi крахмалының когезиялық мықтылығынан 50 процент жоғары болады.Сондықтан оны бидайдың қиыршық ұнына қосып қамыр иленгенде,оның құрамында сағыздың мөлшерi азайғанмен, нан пiсiргенде жоғары температурада өзгерген крахмалдың мықтылығының өсуiнiң арқасында,оның мықтылық берiктiкерекшелiктерiн төмендетпейдi.Сондықтан оны 30 процентке дейiн қосуга болады.
Осы нан ұнтағын қосып жасаған макаронның түсi,ондағы ферменттердiң әсерiнен қараятын ақуыздың азаюына байланысты, ашықтау болып қалыптасады, яғни макаронның түсi жақсарады.
Сол сияқты белокты қоспалар ретінде басқа да тамақ өндірісінің екіншілік азық-түліктерін қолданады, яғни атап айтқанда соя, асбұршақ, күнбағыс, мақта және тағы да басқа белоктың концентраттары, құрғақ майсыз сүт қолданылады.Макарон өндірісінде дәмдегіш қоспалар ретінде көкөніс, жеміс шырындары, пасталары, ұнтақтары қолданылады.Осы құнарландырғыш заттардың ішінде соядан алынған белсенді заттар көп қолданылады. Сояда белок көп, ал оның құрамында лизин, триптофан, метионин т.б. аминқышқылдар жеткілікті мөлшерде болады. Соя ұны витаминдерге де, минералды заттарға да бай. Сондықтан оны бидай ұнына қосып, бидайдың толықбағалылығын жетілдіруге болады.
Сұрақтар:
1. Макарон өндірісінің дәстүрлі емес шикізаттары
2. Дәстүрлі емес шикізаттар деген не?
3. Макарон өндiрiсi қандай бағытта өрiс алуга тиiстi?

Әдебиеттер:
1. Н.М. Личко Технология переработки продукции растениеводства Москва Колос 2000 г.
2. Жумабекова З., Отыншиев Б. Макарон өнімдерінің технологиясы. Алматы, 1997 ж.