Тірі балықтың сапасы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Инженерлік-технологиялық факультет

Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының
050727 – Азық-түлік өнімдірінің технологиясы
мамандығына

Тамақ өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі технологиясы

пәнінен арналған сараптамалық және зертханалық жұмыстарға

ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУ

Семей
2011

Алғысөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеуші Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының доценті, т.ғ.к. Қажыбаева Ғалия Төлеуқызы ___________ т.ғ.к., аға оқытушы Қасымов Самат Қайратұлы____________________
1.09.2011 ж.

2. ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының мәжілісінде
Хаттама 01.09. 2011ж., №1.

Кафедра менгерушісі ___________ Қ.Ж. Әмірханов

Зертханалық жұмыстар пәнінің қиын сұрақтарын терең меңгеруге және студенттің өздік жұмысының қортындысын өткізудің негізгі формасы болуы керек. Тек осы сабақтарда ғана студенттер мәселелерді үақытты шешуге және өз ойлары мен тұжырымдарын еркін жеткізуге, ситуацияларды қарастыруға үйренеді. Мұның барлығын қамту және үйрену, қазіргі кездегі маманға өте қажет болып табылады.

Зертханалық жұмыс №1: Тоңазытып сақталған ет балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Еттің балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде еттің балғындылығын анықтау (Сиыр етінің сыртқы май қабаты мен шошқа етінің беткі шпигіндегі пероксидті қосылыстар құрамын анықтау).
Зерттеу объектісі: Еттің (жұмсақ тініндер майымен) әртүрлі түрлері.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиыны, колбалар, бюретка, ет тартқыш
Методикалық нұскаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Етті төмен температурада сақтау гемді пигменттердің өзгеруі мен майлардың тотығу өнімнің жиынтығына алып келетін тотығу процесінің қатысында жүреді.
Осыған байланысты тоңазытылған еттің сапасын анықтағанда еттің немесе одан жасалған тағамның органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды, сонымен қатар шпик пен беткі майының пероксидтік саны сияқты физикалық-химиялық көрсеткіштердіде зерттейді.
Зерттеу үшін жартылай ұшадан салмағы 200 г-нан кем болмайтын ет үлгісін алады. Шпикті сараптауда пробаға шпиктің беткі кабатын да алады. Пероксид мөлшерін анықтағанда
Анықтау әдістемесі: Зерттеуге алынған 0,5-тей май өлшемін қырмалы тығынды, сыйымдылығы 200-250 мл конусты колбада ерітеді. Содан кейін өлшегіш цилиндрдан колбаға 10 мл хлороформ мен 10 мл мұздай сірке қышқылын құйып ерітеді. Ерітіндіге жаңадан дайындалған йодты калийдің қанық ерітіндісін қосып, қараңғы жерде 5 минут бойы ұстайды. Сосын колбаға 30 мл дистилденген су қосып, бөлінген йодты 0,01 Н тиосульфат ерітіндісімен титрлайды. Алдын-ала 1 мл крахмал ерітіндісін қосып, көк түс жоғалғанша титрлайды. Реактивтің дұрыс екенін тексеру үшін тең жағдайда, тек майсыз, қатар тәжірибе жасайды.
Тотық саны Х йодты мына формула бойынша анықтайды:

мұнда, 0,00127 - 0,05 Н тиосульфат ерітіндісінің эквивалент титрға кеткен йод саны.
У1 - бақылау тәжірибесі кезінде титрлауға кеткен тиосульфат ерітіндісінің саны, мл.
У - зертеу кезінде титрлауға кеткен тиосульфат ерітіндісінің саны, мл.
С - май өлшемі, мл.
К - тиосульфат ерітіндісінің қалыптылығын жөндейтін коффициент.
Қорытындыны қышқыл және тотық сандарының шамасы негізінде жасайды. Суытылған, мұздатылған тұтас құс (қоян) етінің барлық түрін, майын, егер қышқыл саны 1 мл-ге дейін болса, балғын (жас ет) деп санайды.
Суытылған тұтас тауық майына, егер қышқыл саны 1,0-3,0 мг болса, сол сияқты мұздатылған тұтас құс етінің барлық түрінің майын, егер қышқыл саны 1,0-1,6 мг болса, онда бүліне бастаған деп санайды.
Суытылған құс етінің майын, егер тотық саны 0,01-0,04, күркетауық, қаз, үйректікі-0,01-0,1-ден мұздатылған тұтас құс етінің барлық түрінің майын, егер тотық саны 0,01-0,03 болса, бүліне бастаған деп санайды.

1-кесте

5 мл хлор ерітіндісіндегі, г май мошері
К2
5 мл хлор ерітіндісіндегі, г май мошері
К2

Талдау қорытындасын 2 кестеге енгізеді

2-кесте

Ет сапасы
Пероксид саны, сиыр майының сыртқы кабаты, %
Шпиктің пероксид саны
Пісірілген сиыр және шошқа етінің иісі және дәмі
Жақсы
0,018 дейін
0,013 дейін
балауға ет және шпикке сипаттама
Қанағаттанарлық, сақтауға жатпайтын
-
-
аздап ботен дәмі бар
Қанағаттанарлық өндірістік оңдеуғе жіберілетін
0,03 және жоғары
0,03 және жоғары
қышқыл дәм пайда болады және аздап ашты

Зертханалық жұмыс №2: Мұздатылған балықты суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау

Жұмыс мақсаты: Балықтың балаусалығын анықтау әдістерін үйрену.
Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде балықтың балғындылығын анықтау (балықтағы бос аммиактың түзілуін анықтау).
Зерттеу объектісі: Балғын балық
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиыны, колбалар, Нессиелер реактивы.
Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Тірі балықтың сапасы. Тірі балық ауру болмау керек, өңі жылтыр, ешбір ақаусыз болу керек.
Тоңазытылған балық омыртқа етінің температурасы 15 ˚С, табиғи түске ие болу керек: желбезек қошқыл қызылдан қызғылт түске дейін, ешбір бүліксіз болғын иісіболу керек.
Сәл мұздатылған бұлшық ет ішінде -6 ˚С-дан –8 ˚С-ға температурамен сипатталуы. Сапасы бойынша балықты 1 және 2 сортқа бөледі.
Балықтың балғындығы люминесезенциясының дәрежесімен бағаланады: күдікті болғандыққа көгілдір пеңді ашық ақ жарқырауы (свечение) шығады, балғын емес балық қоңырқай жарқырауық (свечение) береді.
Санитарлық ережелер сақтылмаған жағдайға балық өнімдердің сақталуында бұзылу пайда болады. Ет өнімдерінің бұзылуының негізі түрі – шіру, яғни белок ыдырауынан пайда болған етке жағымсыз шірік иіс беретін, қышқыл реакциясын сілтілікке ауыстыратын заттар тобы. Белок ыдырауынан пайда болған етке жағымсыз шірік иіс беретін, қышқыл реакциясын сілтімікке ауыстыратын заттар тобының соңғы өнімі меркантандар, амияк, күкіртсутек, көмірқышқылгаз, сутегі және су болады.
Бос аммиак амин қышқылдарының дезаминденуінің немесе декарбоксильденуінің нәтижесінде пайда болады.
Амин қышқылдарының дезаминденуінен органикалық қышқылдар мен аммиак пайда болауы, мысалы: Аланин қалыптасқанда NH2 тобын жоғалтып, пропион қышқылын түзеді.
C6 H6 CH (NH2) COOH+H2O=C8H5CH (ОН) СООН-NH3
Бос аммиак түзілу үшін реактивті қолданамыз.
Несиелер реактивінің көмегімен аммиак реакциясын алу
Балықтың белоктары ыдыраған кезде сынап тұздары мен күрделі. Меркурамитті, қосылыс түзетін, ертіндіні сары түске бояйтын аммиак және аммоний тұздары түзіледі. Аммиак және аммоний тұздарының жеткілікті мөлшерін сынап тұздарымен әрекеттестіргенде иодты меркураммонийдің қызыл қошқыл тұнбасы түзіледі.
2К2(Нg J4) +3 КОН+NH4 OH=0 NY2J+7KJ+3H2O
Анықтау әдістемесі: Пробиркаға Нg 1 мл балық тұнбасын құйып, оған Несселер реактивін тамшымен (1 ден 10-ға дейін) тамызады. Әрбір тамшы құйған сайын пробирканы шайқап отырып, түстің өзгеруін және тұнбаның мөлдірлігін бақылап отырады.
Балғын балық тұнбасына 10 тамшы Несслер реактивін құйған кезде де, сарғылттану және лайлану байқалмайды.
Балғындағы күмәнді балықтың болғандығын анықтаған кезде, тұнбаның сарғайюы жәнеәлсіз лайлануы 6 және оданда көп тамшы Несслер реактивін құйғанда байқалады. Қортындысында лайланған тұнбаны 20 минут қойса, пробирка түбінде байқалмайтын тұнба қалады.
Балғын емес балықта сарғыштану және лайлану Несслер реактивінің бір тамшысын құйғанда-ақ байқалады; ал 10 тамшы реактивті құйғаннан кейін, тұнба түсі интенсивті – сары немесе қызыл-қошқыл болып, қатты лайланады.

Зертханалық жұмыс №3: Тұздау тәсілімен етті зерттеу.

Жұмыстың мақсаты: Тұздау тәсілімен етті зерттеуді меңгеру.
Тапсырма: Тұздалған еттегі хлорлы натридің массалық үлесін анықтау методикасы.
Зерттеу объектісі. Ет турамасы
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Еттартқыш, колбалар, бюретка.
Методикалық нұскаулар: Зертханалық жағдайда жұмысты орындау үшін бөлмені жабдықтау мен шарттары бойынша ұсыныстарды максималды сақтау қажет.
Анықтау әдістемесі: Ет турамасының 5 грамын 0,01 дәлдікпен өлшеп, сыйымдылығы 150 мл химиялық стаканға салады.Содан соң 100 мл дистильденген су құйып, 10 мин шыны таяқшамен араластырады, қағаз фильтрі арқылы фильттрлейді. Фильтраттан пипеткамен 5-10 мл фильтратты алып 0,05 Н азотқышқылды күміс ерітіндісімен 10 %-ті 0,5-1 мл хромқышқылды калидің қаныққан ерітіндісімен қызғылт-қоңыр бояу жоғалғанша титрлейді.
Хлорлы натрий Х ( % ) құрамын мына формула бойынша анықталады:

где: К - 0,05 М күміс нитраты ертіндісіне нақты есептелетін коэффициент;
А – титрлеуден өткен 0,05 М күміс нитраты ертіндісінің көлемі,мл;
б – титрлеуге алынған фильтраттың көлемі, мл;
с – проба салмағы,г;
0,0029 – 1 мл 0,05 М күміс нитраты ертіндісіне эквивалентті натрий хлоридінің мөлшері, г.

Зертханалық жұмыс №4: Тұздау тәсілімен балықты зерттеу

Жұмыстың мақсаты: Тұздау тәсілімен балықты зерттеуді меңгеру
Тапсырма: Тұздалған балықтағы натрий хлордың массалық үлесін балықтың сулы сорпасын азот қышқылды күміспен титрлеуге негізделген Мор әдісімен анықтау
Зерттеу объектісі: Фарш рыбный.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Набор посуды; мясорубка; колбы; бюретка.
Методикалық нұскаулар: Для выполнения работы в лабораторных условиях необходимо максимально соблюдать рекомендации по условиям и оснащению помещения.
Анықтау әдістемесі: Балықтың 2 г турамасын 40-45 0C 43 дистилденген су құяды, он бес минут аралығында тұндырып, мақталы сүзгіш арқылы сүзеді. Фильтраттан пипеткамен 25 мл фильтратты алып 0,1 Н озотқышқылды күміс ерітіндісімен 2-3 тамшы хромқышқылды калидің қаныққан ерітіндісімен қызғылт-қоңыр бояу жоғалғанша титрлейді.
Орташа және қатты тұздалған балықты зерттеу кезінде 10 мл мөлшерінде фильтрат алады. Титрлеу алдында қышқыл және сілті реакциялары бар өнімдердің таңдалған бөліктерін 0,01 Н натрий бикорбанатының немесе фенолфталейн және паранитфенол индикаторы бар уксус қышқылының ерітіндісімен нейтрлейді. Нейтрализациядан кейін фенолфталейн бояуы түссізденуі керек, ал паранитфенол - әлсіз-сары бояуға.
Хлорлы натрий Х ( % ) құрамын мына формула бойынша анықталады:

а ∙ 0,00585 ∙ V ∙ 100
X = —————————— ;
V1 ∙ M

мұнда: а - титрлеуге кеткен 0,1Н азотқышқылды күміс ерітіндісі, мл;
V - өлшегіш колбадағы көлем, мл;
V1 - титрлеуге алынған фильтрат мөлшері, мл;
М - өлшем навеска массасы, г;
0,00585 - 1 мл 0,1 Н азотқышқылды күміс ерітіндісініне сәйкес
келетін натрий мөлшері, г;

Зертханалық жұмыс №5: Мұдатылған балықты суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Балықтың балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Балықтың балғындығын физико-химиялық анализ кезінде анықтау. (Реакция на свободный аммиак по лакмусовой бумажке)
Зерттеу объектісі: Балғын балық
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиынтығы, колбалар, су моншасы.
Методикалық нұскаулар: Лабораториялық жағдайда жұмысты орындау үшін зерттеуге алынған ұсынылымдарды орындап, сол жұмыс істелетін жағдайдың жабдықталуын қамтамасыз ету. Бұл әдіс аммиактың суда жеңіл ерігіштік қасиетіне сілтілік қасиет көрсетіп, лакмуспен әрекеттесетін аммоний қышқылды гидрат түзуге негізделген.
NH3+H2O=NH4OH
Анықталу әдістемесі: Ұзын бюкс және кішірек химиялық стаканға зерттелетін балықты ұсақтап турап салады да қақпақпен және сағат әйнегімен жауып қояды. Бюкс қақпағының астын анемесе сағат әйнегіне қызыл лакмус қағазын орналастыпады, оған тимеу керек, ал бір жақ шеті бюкс немесе әйнектің сырында қалуы керек. Бюксті немесе стаканды температурасы 50-60 ˚С сулы моншада 10-15 мин қою керек немесе қақпақты ашпай лакмус қағазының түсінің өзгерісін бақылайды.
Егер аммиак болса лакмус қағазы көк түске боялады. Қағаздың көк түстілігінің интенсивтілігі мен жылдамдығына қарап аммиактың бояуын және өнімнің балғындылық дәрежесін анықтау.

Зертханалық жұмыс №6: Мұдатылған еттің суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Еттің балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде еттің балғындылығын анықтау (қышқылдық санның құрамын анықтау).
Зерттеу объектісі: Еттің (жұмсақ тканьдер майымен) әртүрлі түрлері.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиыны, колбалар, бюретка, ет тартқыш, су моншасы.
Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Сақтау процесінде қышқылдық сан гидролитикалық төмендеумен сипатталады. Сақтау процесі кезінде майлардың тотығуына құрамында бос майлардың болуы әсер етеді.
Қышқылдық сан сақтау кезіндегі температуралық режимнің анықталуының жанама көрсеткіштері болып табылады. Қышқылдық санды анықтау әдісінің негізін саны ерітіндісі мен майдың эфирлі – спирттік ерітіндісінде бос майлы қышқылды титрлеуіне негізделген. Бұл қоспадағы эфир майдың ерітіндісіне қызмет етеді, ал этил спиртті жүйенің гомогенизациялауына қолданылады, титрлеу процесінде негіздің сулы ерітіндісі мен майдың эфирлі ерітіндісі болатын спирттің қатысуынсыз жүретін реакция гетерогенді ортада өтеді және аяғына дейін жүруі мүмкін. Гомогенизация мынандай жолмен жүзеге асады: спирт суымен және же органикалық ерітіндімен жақсы араласа алады.
Анықталу әдістемесі: 3-5 гр майдың өлшемін (навеска) сиымдылығы 150-200 мл 0,01 гр дәлдікпен алынған колбада өлшейді. Майды су моншасында ұсақтайды және оған 50 мл этил спиртінің және этил спиртінің бейтарап қоспасын құяды (қоспаға қосылған фенолфтолейн қатысында ақшыл-қызыл түске дейін қоспаны 0,1 Н негіздік ерітіндісімен бейтараптайды). Оқу сабағында өлшемді 2 гр-ға дейін, ал бетарап қоспаның мөлшерін 30 мл-ге дейін азайтуға болады.
Эфирлі-спирттік қоспаны майдың ерітіндісіне 1-2 тамшы 1 %-ті спирттегі фенолфтолейн ерітіндісін қосады және оны 0,1 Н негіздік ерітіндісімен қызғылт түс байқалғанша тез титрлейді. Ерітіндіні қосу кезінде майдың толық ерітілуі жүрмесе немесе ол титрлеу процесінде қатайса, колбаға 5-10 мл эфирлі-этил қоспасын қосады және лайлануы жоғалғанша араластырады. Қажет кезінде колбаны құрамымен бірге су моншасында ақырын қыздырады.
Қышқылды саны х (мггр) мына формуламен анықталады:
X=5,61·УКМ
Мұндағы: 5,61 - 0,1Н күйдіргіш калий ерітіндісінің титрі, мгмл;
У - 0,1Н негіздік ерітіндісінің титрлеуге кеткен мөлшері, мг;
М - май массасы, гр;
К - негіздік ерітіндісінің коэффициенті.

Зертханалық жұмыс №7. Тоңазытқышта мұздатылып сақталған еттің балаусалығын анықтау

Жұмыстың мақсаты. Еттің балаусалығын анықтау әдістерін үйрену.
Тапсырма. Еттің кебуі мен ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау.
Зерттеу объектісі. Сиыр еті.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар, колбалар, кептіргіш шкаф.
Ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау методикасы. 0,01 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған салмағы 3–5 г өнімді металл бюкске салып САЛ аппараттында 15 минут аралығында немесе кептіргіш шкафта 150 ºС 1 сағат шамасында кептіріледі.
Ылғалдылық мөлшерін мына формула бойынша анықтайды:

Мұндағы: Х1 – ылғалдылық құрылым, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;
m2 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Кепкен өнім шығымы мен буланған ылғалдың мөлшерін еттің химиялық құрамы бойынша анықтауға болады:
P=(100-W1)(100-W2)*100
Wн=(W1-W2)(100-W2)*100
Мұндағы: Р – бастапқы массадан кеткен өнім шығымы, %;
W1- W2 – кептіргенге дейінгі және кептіргеннен кейінгі еттегі
ылғалдылық мөлшері, %;
W – бастапқы массадан буланған ылғал мөлшері, %.

Зертханалық жұмыс №8: Тоңазытқышта мұздатылып сақталған балықтың балаусалығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Балықтың балаусалығын анықтау әдістерін үйрену.
Тапсырма: Балықтың кебуі мен ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау.
Зерттеу объектісі: Балауса балық.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар, колбалар, кептіргіш шкаф.
Ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау методикасы: Ылғалды 1,5–2 г балық өлшемінің 60–80 ºС температурада 2 сағат аралығында тұрақты салмаққа дейін кебуі арқылы анықтаймыз.
Кепкен өнім шығымы мен буланған ылғалдың мөлшерін балықтың химиялық құрамы бойынша анықтауға болады:
P=(100-W1)(100-W2)*100
Wн=(W1-W2)(100-W2)*100
Мұндағы: Р – бастапқы массадан кеткен өнім шығымы, %;
W1- W2 – кептіргенге дейінгі және кептіргеннен кейінгі балықтағы
ылғалдылық мөлшері, %;
W – бастапқы массадан буланған ылғал мөлшері, %.

Зертханалық жұмыс №9: Мұдатылған еттің суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Еттің балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Күкірт қышқылды мыспен реакция
Зерттеу объектісі: Сиыр еті.
Жабдықтар: Ыдыстар жиыны, колбалар, су моншасы.
Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Күкірт қышқылды мыспен реакцияның негізі: балғын емес еттің сорпасымен мыс әрекеттескенде алғышында ұнтақ пайда болады, ары қарай болған тұнба пайда болады.
Анықталу әдістемесі: 0,1 грамдық дәлдекпен аминген 20 г турамына конусты колбаға салып 60 мл су құяды да, араластырады. Колба бетін шынымен жабып 10 мин су моншасында қыздырамыз. 0,5 см қалындықтағы матадан ыстық сорпаны стакандағы суық суға малынған пробиркаға сүземіз. Сүзенді мөлдір болуы керек, егер сорпанда ұнтақтар болса, онда қайта сүземіз. 2 мл мөлдір сорпаны пробиркаға құйып 3-5 % CuSO4 қосамыз, 2-3 рет шайқап, 5 мин ұстайды да, реакция нәтижесін бақылайды.

Зертханалық жұмыс №10: Мұдатылған балықты суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Балықтың балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Күкірт қышқылды мыспен реакция
Зерттеу объектісі: Балауса балық.
Жабдықтар: Ыдыстар жиыны, колбалар, су моншасы.
Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Күкірт қышқылды мыспен реакцияның негізі: балғын емес еттің сорпасымен мыс әрекеттескенде алғышында ұнтақ пайда болады, ары қарай болған тұнба пайда болады.
Анықталу әдістемесі: 0,1 грамдық дәлдекпен аминген 20 г турамына конусты колбаға салып 60 мл су құяды да, араластырады. Колба бетін шынымен жабып 10 мин су моншасында қыздырамыз. 0,5 см қалындықтағы матадан ыстық сорпаны стакандағы суық суға малынған пробиркаға сүземіз. Сүзенді мөлдір болуы керек, егер сорпанда ұнтақтар болса, онда қайта сүземіз. 2 мл мөлдір сорпаны пробиркаға құйып 3-5 % CuSO4 қосамыз, 2-3 рет шайқап, 5 мин ұстайды да, реакция нәтижесін бақылайды.

Зертханалық жұмыс №11: Тұздықтың сапасын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Тұздықтың сапасын анықтаудың әдістемесін меңгеру.

Тапсырма: Тұздықтың тығыздығын ареометрмен анықтау
Зерттеу объектісі: Сиыр еті.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Набор посуды; колбы, ареометр.
Методикалық нұскаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Тұздықтың физико-химиялық құрамын анықтау үшін, оны қолданар алдында тығыздығы мен рН ортасын анықтайды.
Ареометр шкаласын тығыздық көлемімен және шартты бірлікпен есептейді. Ареометрді қолданғанда, тығыздық мөлшеріне бағытап, натрий хлоридтің тұздықтағы концентрациясын анықтайды.

Тығыздық, кгм3
Концентрация, %
Тығыздық, кгм3
Концентрация, %
Тығыздық, кгм3
Концентрация, %
Тығыздық, кгм3
Концентрация, %
Тығыз
дық, кгм3
Концентрация, %
Температура 0С
2
4
10
16
20
1004,3
0,5
1004,5
0,5
1004,3
0,5
1003,8
0,5
1003,1
0,5
1008
1
1008
1
1008
1
1007,4
1
1006,6
1
1015,1
2
1015,1
2
1014,9
2
1014,3
2
1013,3
2
1023,3
3
1023,3
3
1022,8
3
1022
3
1021
3
1030,7
4
1030,7
4
1030,2
4
1029
4
1027,8
4
1038
5
1037,8
5
1037,4
5
1036,3
5
1035,1
5
1046,7
6
1045,9
6
1044,6
6
1043,3
6
1041,9
6
1053,8
7
1053,6
7
1052,6
7
1051,1
7
1049,8
7
1061,1
8
1061
8
1059,7
8
1058,3
8
1057,1
8
1068,9
9
1068,8
9
1067,3
9
1065,7
9
1064,3
9
1078,3
10
1077,7
10
1076,1
10
1076,3
10
1072,7
10
1085,7
11
1085,9
11
1083,1
11
1081,4
11
1079,8
11
1092,9
12
1092,3
12
1090,4
12
1088,5
12
1087
12
1100,3
13
1100,1
13
1099,2
13
1097,2
13
1095,6
13
1107,3
14
1106,5
14
1104,8
14
1102,7
14
1101,2
14
115
15
1114,4
15
1112,5
15
1110,3
15
1109
15
1123,4
16
1122,9
16
1120,8
16
1118,3
16
1116,7
16
1131,9
17
1131,3
17
1128,9
17
1126,4
17
1125,1
17
1139,9
18
1139
18
1136,6
18
1134,1
18
1132,3
18
1146,3
19
1145,8
19
1143,6
19
1140,8
19
1139,1
19
1157
20
1155,9
20
1153,8
20
1151,2
20
1149,3
20
1164,7
21
1163,8
21
1161,7
21
1158,8
21
1156,9
21
1173,4
22
1172,2
22
1169,9
22
1167,5
22
1165,5
22
1176,6
22,4
1175,7
22,4
1173,3
22,4
1170,7
22,4
1168,6
22,4
1179,8
23
1178,8
23
1176,1
23
1173,2
23
1171,5
23
1190,5
24
1189,3
24
1185,7
24
1183,2
24
1181,1
24
1198,3
25
1197,4
25
1194,9
25
1192,3
25
1190,2
25
1206,8
26
1205
26
1202,9
26
1200,1
26
1197,8
26

Анықтау әдістемесі: Жұмыстың орындалу реті. Шыны цилиндрге (жеткілікті биік және кең) тұздықты (шамамен 34 көлемді) құяды. Содан соң тұздыққа таза және құрғақ ареометрді қояды. Бұл кезде ол цилиндрдің қабырғасы мен түбіне жанаспау керек. Ареометрді құрған соң төменгі менискадан бастап бөліктерін санап, тұздық концентрациясының сәйкестігін анықтайды.

Зертханалық жұмыс №12: Тұздықтың сапасын анықтау

Жұмыс мақсаты: Тұздықтың сапасын анықтаудың әдістемесін меңгеру.
Тапсырма: Тұздықтың тығыздығын ареометрмен анықтау
Зерттеу объектісі: Балғын балық.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Набор посуды; колбы, ареометр.
Методикалық нұскаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Тұздықтың физико-химиялық құрамын анықтау үшін, оны қолданар алдында тығыздығы мен рН ортасын анықтайды.
Ареометр шкаласын тығыздық көлемімен және шартты бірлікпен есептейді. Ареометрді қолданғанда, тығыздық мөлшеріне бағытап, натрий хлоридтің тұздықтағы концентрациясын анықтайды.

Тығыздық, кгм3
Концентрация, %
Тығыздық, кгм3
Концентрация, %
Тығыздық, кгм3
Концентрация, %
Тығыздық, кгм3
Концентрация, %
Тығыз
дық, кгм3
Концентрация, %
Температура 0С
2
4
10
16
20
1004,3
0,5
1004,5
0,5
1004,3
0,5
1003,8
0,5
1003,1
0,5
1008
1
1008
1
1008
1
1007,4
1
1006,6
1
1015,1
2
1015,1
2
1014,9
2
1014,3
2
1013,3
2
1023,3
3
1023,3
3
1022,8
3
1022
3
1021
3
1030,7
4
1030,7
4
1030,2
4
1029
4
1027,8
4
1038
5
1037,8
5
1037,4
5
1036,3
5
1035,1
5
1046,7
6
1045,9
6
1044,6
6
1043,3
6
1041,9
6
1053,8
7
1053,6
7
1052,6
7
1051,1
7
1049,8
7
1061,1
8
1061
8
1059,7
8
1058,3
8
1057,1
8
1068,9
9
1068,8
9
1067,3
9
1065,7
9
1064,3
9
1078,3
10
1077,7
10
1076,1
10
1076,3
10
1072,7
10
1085,7
11
1085,9
11
1083,1
11
1081,4
11
1079,8
11
1092,9
12
1092,3
12
1090,4
12
1088,5
12
1087
12
1100,3
13
1100,1
13
1099,2
13
1097,2
13
1095,6
13
1107,3
14
1106,5
14
1104,8
14
1102,7
14
1101,2
14
115
15
1114,4
15
1112,5
15
1110,3
15
1109
15
1123,4
16
1122,9
16
1120,8
16
1118,3
16
1116,7
16
1131,9
17
1131,3
17
1128,9
17
1126,4
17
1125,1
17
1139,9
18
1139
18
1136,6
18
1134,1
18
1132,3
18
1146,3
19
1145,8
19
1143,6
19
1140,8
19
1139,1
19
1157
20
1155,9
20
1153,8
20
1151,2
20
1149,3
20
1164,7
21
1163,8
21
1161,7
21
1158,8
21
1156,9
21
1173,4
22
1172,2
22
1169,9
22
1167,5
22
1165,5
22
1176,6
22,4
1175,7
22,4
1173,3
22,4
1170,7
22,4
1168,6
22,4
1179,8
23
1178,8
23
1176,1
23
1173,2
23
1171,5
23
1190,5
24
1189,3
24
1185,7
24
1183,2
24
1181,1
24
1198,3
25
1197,4
25
1194,9
25
1192,3
25
1190,2
25
1206,8
26
1205
26
1202,9
26
1200,1
26
1197,8
26

Анықтау әдістемесі: Шыны цилиндрге (жеткілікті биік және кең) тұздықты (шамамен 34 көлемді) құяды. Содан соң тұздыққа таза және құрғақ ареометрді қояды. Бұл кезде ол цилиндрдің қабырғасы мен түбіне жанаспау керек. Ареометрді құрған соң төменгі менискадан бастап бөліктерін санап, тұздық концентрациясының сәйкестігін анықтайды.

Зертханалық жұмыс №13: Тұздықтың сапасын анықтау.

Жұмыстың мақсаты: Тұздықтың сапасын анықтаудың әдістемесін меңгеру.
Тапсырма: Тұздықтың рН – анықтау.
Зерттеу обьектісі: Сиыр еті.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: ыдыстар, потенциаметр.
Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Тұздықтағы рН–ты потенцияметриялық әдіспен анықтау. Тұздық үлгілерін ажыратпаған күйде алады.
Анықтау әдістемесі: Еттің рН–н су сорпасының 1:10 қатынасымен анықтайды, бұл ұшін ет масасын (10,00±0,02) г мұқият ұсақтайды (пышақ немесе ет тартқышта). Сиымдылығы 100 см³ химиялық стаканда дистилденген сумен бөлма температурасында шыны таяқшамен 30 минут бойы экстрагирлейді. Алынған экстрактты фильтр қағазымен сүзеді және рН анықтау үшін қолданады. Бұлшық ет тканінің сулы экстрактының рН кез – келген маркілі патенциаметрде анықтайды. Нәтижені бекітеді.

Зертханалық жұмыс №14: Тұздың сапасын анықтау.

Жұмыстың мақсаты: Тұздың сапасын анықтаудың әдістемесін меңгеру.
Тапсырма: Тұздың рН – анықтау.
Зерттеу обьектісі: балғын балық.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: ыдыстар жиынтығы, потенциаметр.
Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық жағдайда жұмысты орындау үшін шарттарға сәйкес ұсыныстарды орындап, сол жұмыс істейтін орынның жабдықталуын қамтамасыз ету.
Тұздықтағы рН–ты потенцияметриялық әдіспен анықтау. Тұздық үлгілерін ажыратпаған күйде алады.
Анықтау әдістемесі: Балықтың рН–н су сорпасының 1:10 қатынасымен анықтайды, бұл ұшін ет масасын (10,00±0,02) г мұқият ұсақтайды (пышақ немесе ет тартқышта). Сиымдылығы 100 см³ химиялық стаканда дистилденген сумен бөлма температурасында шыны таяқшамен 30 минут бойы экстрагирлейді. Алынған экстрактты фильтр қағазымен сүзеді және рН анықтау үшін қолданады.
Анализге тәртіп орнату: Бұлшық ет тканінің сулы экстрактінің рН кез – келген маркілі патенциаметрде анықтайды. Нәтижені бекітеді.

Зертханалық жұмыс №15: Маринадтардың жалпы қышқылдығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Маринадтардың жалпы қыщқылдығын анықтау әдістерін үйрену
Тапсырма: Маринадтардың жалпы қышқылдығын анықтау
Зерттеу обьектісі: Балғын балық
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиынтығы, реактивтер
Әдістемелік нұсқаулықтар: Зертханалық жағдайда жұмысты орындау үшін шарттар мен ғимаратқа байланысты ұсыныстарды барынша ұстану керек.
Анықтау әдістемесі: 15-20 г фарш навескасын 25-50 мл суы бар ступкада тазалайды да сыйымдылығы 200 мл өлшегіш колбаға ауыстырады. Ерітіндінінің ¾ бөлігін сумен толықтырған соң және 0,5 сағат тұрғызып қойғаннан кейін оны белгіге дейін дистильденген сумен толтырады. Ерітіндіні мақта арқылы колбаға сүзеді. Сүзбеден қысқышпен 50мл алады да 0,1 Н Сілтімен 1 %-тік 3 тамшы фенолфталеин қатысында титрлейді.
Сірке қышқылының Х мөлшерін мына формула бойынша есептейді:

Х= (a·0006·V·100)(V1·M)

мұндағы, а - титрлеуге кеткен 0,1Н сілті ерітіндісінің мөлшері, мл
V- өлшегіш колбадағы сұйықтық мөлшері, мл
V1 - титрлеу үшін алынған сүзбе мөлшері, мл
М - фарш навескасы, мл
0,006 - 1 мл 0,01Н сілті ерітіндісіне сәйкес келетін сірке қышқылының мөлшері, г

3 Практикалық жұмыстар пәнінің терең меңгеріп және студенттердің өздік жұмыстарының нәтижелерін қортындылауда негізгі форма ретінде болуы керек. Студенттер ет және балық өнімдерін сақтаудың жаңа әдістеріне реферат дайындау үшін әдебиеттерді талдап, ет және балық өнімдерінің биологиялық құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру. Мұның барлығы қазіргі маманға өте қажет.

Практикалық жұмыс
Практикалық жұмыс: Биологиялық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау
Жұмыстың мақсаты: ет және балық өнімдерінің биологиялық құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырмалар: Еттегі, ет немесе аралас өнімдердегі ауыстырылмайтын амин қышқылдарының скорларын есептеу; ауыстырылмайтын амин қышқылдарының скорларының орташа артық көлемін бағалау және утилизация коэффициенті мен қойылған артық салмақ көрсеткішін есептеу.
Зерттеу обьектісі: Әртүрлі жануарлар түрлерінің ет өнімдері (шұжық өнімдері, консервілер, паштеттер, жартылай фабрикаттар), балық өнімдері (жартылай фабрикаттар шұжықтар, паштеттер,).
Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор.
Методикалық көрсеткіштер: Есептеуді ет өнімдерінің амин қышқылдарының құрамының анализіне немесе анықтамалық әдебиеттен алынған мәліметтерге сүйене отырып жүргізуге болады. (1- кесте)

1-кесте. Әртүрлі ет және ет өнімдеріндегі алмастырылмайтын аминқышқылдарының құрамы, 100 г белокқа г есебімен

Өнім
Валин
изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Докторская пісірілген шұжығы
5,2
4,2
7,1
7,3
2,7
4,1
1,1
3,9
Минская жартылай қақталған шұжығы
6,9
4,9
7,2
7,2
2,7
3,5
1,0
2,9
Сервелат шикілей ысталған шұжығы
5,5
4,5
7,6
8,4
3,0
4,2
1,5
3,9

Студенттер осы амин қышқылды құрамның мәліметтерін пайдалана отырып, өнімнің биологиялық құндылығының көрсеткіштерін анықтайды.
Есептеуге дайындық. Студенттер биологиялық құндылықтың көрсеткіштерін мұқият оқып – үйреніп, оларды анықтайтын формулаларды жазып алады.
Амин қышқылды скор. ФАОВОЗ сараптаушыларының есептеуінше ет өнімдерінің аминқышқылды құрамын идеалды белоктың аминқышқылды құрамымен салыстырады және химиялық скор әдісімен анықтайды.

мұндағы - зерттелетін 1 г белоктағы алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, мг;
-1 г идеалды (стандартты) белоктағы амин қышқылының құрамы, мг;
100 – есептеудің проценттік коэфициенті.
Аминқышқылды скордың айырмашылық белгісі (КРАС, %). Алмастырылмайтын амин қышқылдарының аминоқышқылды скорларының орташа артық көлемін қандай да бір аздаған алмастырылмайтын амин қышқылдарының скор дәрежесімен салыстырғандағы мөлшерін көрсетеді.

мұндағы - амин қышқылдың амин қышқылды скорының айырмашылығы.

мұндағы - аминқышқылды скордың артық салмағы.
-зерттелетін белоктың минимальді алмастырылмайтын амин қышқылды
скорының эталонға қатынасы, %;
n - алмастырылмайтын амин қышқылдың саны.
Тағамдық белоктың биологиялық құндылығын (БЦ) мына формуламен анықтайды:
БЦ=100-КРАС
Аминоқышқылды құрамның утилитарлық коэфициентінің практикалық маңызы зор.
Алмастырылмайтын амин қышқылының утилитарлық коэффициентін мына формуламен анықтайды:

мұндағы - j-алмастырылмайтын амин қышқылының физиологиялық нормаға (эталонға) қатынасты скор, %.
100
мұндағы - өнімдегі j-алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, 100гг белокта; - j-алмастырылмайтын амин қышқылды құрамның физиологиялық нормаға (этолонға) қатынасы, 100 гг белокта.

Практикалық жұмыс: Ас тұзының қоспасының мөлшерін анықтау
Жұмыстың мақсаты: Ас тұзы араласпаларының мөлшерлік есептерінің әдісін ұғыну.
Тапсырмалар: 20 % концентрациялы тұздықты алу үшін 16 % концентрациялы 150 г тұздыққа қанша ас тұзын қосу керегін анықтау.
Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор.
Методикалық көрсеткіштер: 16 % концентрациялі тұздықта ас тұзының мөлшерін анықтау:

Мұнда су мөлшері 150-24=126 кг.
Мұнда
Тұздықта 24 кг тұз ерітілген болса, онда 31,5-24= =7,5 кг тұз қосу керек.
Тексеру: .

3. Студенттің өздік жұмысЫ
Пәнді оқу кезінде студенттердің өздік жұмысына, олардың сапасына жоғары талаптар қойылып, олардың мерзімінде орындалуына көп көңіл бөлінеді.
Оқу-әдістемелік кешенін құрастырған кезде реферат, курстық жоба, бақылау тапсырмаларының тақырыбы көрсетіледі.
СӨЖ жұмыстарын орындауда реферат тақырыптары алдын ала беріліп, оның көлемі 5 беттен көп болмауы керек (тест машинамен басылған).
ОСӨЖ аудиториялық және аудиториядан тыс жүргізілетін сабақ солып екіге бөлінеді.
Аудиториялық ОСӨЖ диолог түрінде, ал СӨЖ кеңес ретінде жүргізіледі.
Әрбір ОСӨЖ сабақтарына қажетті материалдар дайындалып, есептерді бірге шығарады, орындауда көмектеседі.
ОСӨЖ тақырыптары 11-ші кесетде көрсетілген.

ОСӨЖ және СӨЖ жоспары
Кесте 11
№
СОӨЖ
СӨЖ (рефераттар тақырыбның атауы, 5 беттен артық емес)

аудиториялық (диалог)
аудиториялықсыз (консультация)

1
2
3
4
1
Ет консервілері
Ет консервілері
Ет консервілері
2
Пісірілген шұжық өнімдерінің сақтану мерзімін ұзарту
Пісірілген шұжық өнімдерінің сақтану мерзімін ұзарту
Пісірілген шұжық өнімдерінің сақтану мерзімін ұзарту
3
Етті жартылай фабрикаттардың сақтаау мерзімін ұзартуға арналған препараттар
Етті жартылай фабрикаттардың сақтаау мерзімін ұзартуға арналған препараттар
Етті жартылай фабрикаттардың сақтаау мерзімін ұзартуға арналған препараттар
4
Сүт және сүт өнімдерін сақтау
Сүт және сүт өнімдерін сақтау
Сүт және сүт өнімдерін сақтау
5
Қазіргі заманғы ет өнімдерін сақтау әдістері
Қазіргі заманғы ет өнімдерін сақтау әдістері
Қазіргі заманғы ет өнімдерін сақтау әдістері
6
Кондитерлік өнімдерге арналған жаңғақтар мен арахистерді сақтау
Кондитерлік өнімдерге арналған жаңғақтар мен арахистерді сақтау
Кондитерлік өнімдерге арналған жаңғақтар мен арахистерді сақтау
7
Жаңа технологиямен тезмуздатылатын өнімдердің өндірісі
Жаңа технологиямен тезмуздатылатын өнімдердің өндірісі
Жаңа технологиямен тезмуздатылатын өнімдердің өндірісі
8
Балықты сақтау
Балықты сақтау
Балықты сақтау
9
Алкогольді сусындар
Алкогольді сусындар
Алкогольді сусындар
10
Тамақ өнімдерін упаковкалаудың сақтауға әсері
Тамақ өнімдерін упаковкалаудың сақтауға әсері
Тамақ өнімдерін упаковкалаудың сақтауға әсері

4 Әдебиеттер
4.1 Негізгі әдебиеттер:
4.1.1 Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 1988.
4.1.2 Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов М., 2001 г.
4.1.3 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочник таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987 – 224 с.
4.1.4 Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочник таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987 – 359 с.

4.2 Қосымша әдебиеттер:
4.2.1 Т.А. Комарова Тамақтану әліппесі Алматы Қайнар. 1994 ж.
4.2.2 А.А. Покровский Тағам туралы толғау Алматы Қайнар. 1990 ж.