Қазақша рефераттар

Тірі балықтың сапасы

Алғысөз және жалпы әдістемелік талаптар

Зертханалық жұмыстар пәннің күрделі сұрақтарын терең меңгеруге және студенттің өзіндік жұмысының нәтижесін тапсырудың негізгі формасы болуға тиіс. Дәл осы сабақтарда студенттер мәселелерді уақытылы шешуге, өз ойы мен тұжырымдарын еркін жеткізуге және нақты жағдайларды талдауға үйренеді.

Жұмыс жүргізуге қойылатын талаптар

  • Лабораториялық жабдықталу мен қауіпсіздік талаптарын сақтау.
  • Жарықтандыру мен жұмыс орнын ұйымдастыруды стандартқа сай қамтамасыз ету.
  • Өлшеу дәлдігін (навестка, көлем, уақыт, температура) қатаң ұстану.

Негізгі бағалау бағыттары

  • Органолептикалық көрсеткіштер
  • Физика-химиялық көрсеткіштер (пероксид саны, қышқыл саны, NaCl)
  • Сақтау режимінің жанама индикаторлары

Жиі қолданылатын құралдар

Ыдыстар жиынтығы, колбалар, бюретка, ет тартқыш, су моншасы, кептіргіш шкаф, ареометр, сүзгі материалдары және тиісті реактивтер.

Зертханалық жұмыс №1: Тоңазытып сақталған еттің балғындығын анықтау

Мақсаты

Еттің балғындығын анықтау әдістерін меңгеру.

Тапсырма

Физика-химиялық талдау арқылы еттің балғындығын бағалау: сиыр етінің сыртқы май қабаты мен шошқа етінің беткі шпигіндегі пероксидті қосылыстар мөлшерін анықтау.

Төмен температурада сақтау кезінде гемдік пигменттер өзгеруі мүмкін, ал майлар тотығу процесіне ұшырайды. Сондықтан тоңазытылған ет сапасын бағалауда органолептикалық көрсеткіштермен қатар майдың пероксид саны сияқты физика-химиялық көрсеткіштер де анықталады.

Зерттеу объектісі және үлгі алу

  • Объект: майы бар еттің жұмсақ тіндері (әртүрлі түрлері).
  • Үлгі: жартылай ұшадан массасы кемінде 200 г.
  • Шпикті талдағанда пробаға шпиктің беткі қабаты да алынады.

Пероксид санын анықтау (қысқаша алгоритм)

  1. 10,5 г май навескасын 200–250 мл конусты колбаға салып ерітеді.
  2. 210 мл хлороформ және 10 мл мұздай сірке қышқылын қосады.
  3. 3Жаңа дайындалған қаныққан калий йодиді ерітіндісін қосып, қараңғы жерде 5 минут ұстайды.
  4. 430 мл дистилденген су қосып, бөлінген йодты 0,01 N тиосульфат ерітіндісімен титрлейді.
  5. 5Алдын ала 1 мл крахмал ерітіндісін қосып, көк түс жойылғанша титрлейді.
  6. 6Реактивтің дұрыстығын тексеру үшін дәл осындай жағдайда, майсыз бақылау тәжірибе жүргізіледі.

Ескерту

Қорытынды пероксид және қышқыл сандарының шамаларына сүйене отырып жасалады. Шекті мәндер өнім түріне (құс, қоян, сиыр, шошқа) және сақтау күйіне (суытылған/мұздатылған) байланысты бағаланады.

Зертханалық жұмыс №2: Мұздатылған балықты суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау

Мақсаты

Балықтың балаусалығын анықтау әдістерін үйрену.

Тапсырма

Физика-химиялық талдау арқылы балықтағы бос аммиактың түзілуін анықтау (Несслер реактиві).

Санитарлық талаптар сақталмаған жағдайда балық өнімдерінде бұзылу жүреді. Белоктардың ыдырауы нәтижесінде орта реакциясы қышқылдан сілтілікке ауысуы мүмкін, ал соңғы өнімдердің қатарына аммиак, меркаптандар, күкіртсутек және басқа қосылыстар жатады.

Несслер реактивімен анықтау

Балық белоктары ыдырағанда түзілетін аммиак пен аммоний тұздары сынап тұздарымен әрекеттесіп, ерітіндіні сарылтады, ал жеткілікті мөлшерде болғанда қызыл-қоңыр тұнба түзілуі мүмкін.

Әдістеме

  1. 1Пробиркаға 1 мл балық тұнбасын құяды.
  2. 2Несслер реактивін 1–10 тамшы аралығында тамшылатып қосады; әр тамшыдан кейін шайқап, түсін және лайлануын бақылайды.

Балауса

10 тамшы қосқанда да сарғаю және лайлану байқалмайды.

Күмәнді

6 тамшыдан бастап сарғаю және әлсіз лайлану байқалады; 20 минуттан кейін әлсіз тұнба түсуі мүмкін.

Балауса емес

1 тамшыдан-ақ сарғаю және лайлану байқалады; 10 тамшыдан кейін түсі қанық сары/қызыл-қоңыр болып, қатты лайланады.

Зертханалық жұмыс №3: Тұздау тәсілімен етті зерттеу

Мақсаты

Тұздау технологиясындағы талдауларды орындау дағдысын қалыптастыру.

Тапсырма

Тұздалған еттегі натрий хлоридінің (NaCl) массалық үлесін анықтау.

Анықтау әдістемесі (Мор титрлеуі)

  1. 1Ет турамасының 5 г үлгісін (0,01 г дәлдікпен) 150 мл стаканға салады.
  2. 2100 мл дистилденген су қосып, 10 минут шыны таяқшамен араластырады.
  3. 3Қағаз фильтр арқылы сүзеді.
  4. 4Фильтраттан 5–10 мл алып, 0,05 N AgNO3 ерітіндісімен титрлейді; индикатор ретінде 0,5–1 мл 10% K2CrO4 қосады.
  5. 5Эквиваленттік нүкте: тұрақты қызғылт-қоңыр реңк пайда болғанша.

Есептеу параметрлері

  • K — AgNO3 ерітіндісіне түзету коэффициенті
  • A — титрлеуге кеткен AgNO3 көлемі (мл)
  • b — титрлеуге алынған фильтрат көлемі (мл)
  • c — үлгі массасы (г)
  • 0,0029 — 1 мл 0,05 N AgNO3-ке эквивалент NaCl массасы (г)

Зертханалық жұмыс №4: Тұздау тәсілімен балықты зерттеу

Мақсаты

Тұздалған балықты талдау әдістемесін меңгеру.

Тапсырма

Мор әдісі бойынша балық сорпасын AgNO3 ерітіндісімен титрлеу арқылы NaCl массалық үлесін анықтау.

Анықтау әдістемесі

  1. 12 г балық турамасына 40–45 °C температурадағы дистилденген су құйып, 15 минут тұндырады.
  2. 2Мақталы сүзгіш арқылы сүзеді.
  3. 3Фильтраттан 25 мл алып, 2–3 тамшы қаныққан K2CrO4 қосады.
  4. 40,1 N AgNO3 ерітіндісімен титрлейді; эквиваленттік нүкте — қызғылт-қоңыр реңктің тұрақтануы.

Ескерту

Орташа немесе қатты тұздалған өнімдерде титрлеуге алынатын фильтрат көлемі 10 мл болуы мүмкін. Титрлеу алдында қышқыл немесе сілтілік реакциялы үлгілер алдын ала нейтралданады (индикаторлар: фенолфталеин және пара-нитрофенол).

Есептеу үшін белгілеулер

  • a — 0,1 N AgNO3 көлемі (мл)
  • V — өлшегіш колба көлемі (мл)
  • V1 — титрлеуге алынған фильтрат көлемі (мл)
  • M — навеска массасы (г)
  • 0,00585 — 1 мл 0,1 N AgNO3-ке сәйкес келетін NaCl массасы (г)

Зертханалық жұмыс №5: Мұздатылған балықтың балғындығын анықтау (лакмус қағазы)

Мақсаты

Балықтың балғындығын анықтау әдісін меңгеру.

Әдістің негізі

Аммиак суда оңай ериді және сілтілік қасиет көрсетіп, аммоний гидроксидін түзеді: NH3 + H2O → NH4OH.

Анықтау әдістемесі

  1. 1Ұзын бюксқа немесе кіші стаканға ұсақталған балықты салып, қақпақпен (немесе сағат әйнегімен) жабады.
  2. 2Қақпақ астына қызыл лакмус қағазын орналастырады (үлгіге тимеуі керек; бір шеті сыртта қалсын).
  3. 3Ыдысты 50–60 °C сулы моншада 10–15 минут ұстап, қағаз түсінің өзгерісін бақылайды.
  4. 4Аммиак бар болса лакмус қағазы көгереді; өзгеріс жылдамдығы мен интенсивтілігі балғындық дәрежесін жанама сипаттайды.

Зертханалық жұмыс №6: Мұздатылған еттің балғындығын анықтау (қышқылдық саны)

Мақсаты

Еттің балғындығын бағалауда қышқылдық санды анықтау әдісін меңгеру.

Әдістің мәні

Майдың эфирлі-спирттік ерітіндісіндегі бос май қышқылдарын негіз ерітіндісімен титрлеу. Қышқылдық сан сақтау режимінің жанама индикаторы болып саналады.

Анықтау әдістемесі

  1. 13–5 г май навескасын 0,01 г дәлдікпен өлшейді (колба 150–200 мл).
  2. 2Майды су моншасында жұмсартып, 50 мл бейтарап эфирлі-этил спирті қоспасын қосады.
  3. 31–2 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1 N негіз ерітіндісімен әлсіз қызғылт түс пайда болғанша тез титрлейді.
  4. 4Ерімей қалса, 5–10 мл қосымша қоспа қосып араластырады; қажет болса су моншасында аздап қыздырады.

Есептеу үшін белгілеулер

  • 5,61 — 1 мл 0,1 N KOH ерітіндісінің титрі (мг/мл)
  • U — титрлеуге кеткен негіз көлемі
  • M — май массасы (г)
  • K — негіз ерітіндісінің коэффициенті

Зертханалық жұмыс №7: Тоңазытқышта мұздатылып сақталған еттің балаусалығын анықтау

Мақсаты

Еттің кебуі мен ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау әдістерін үйрену.

Объект

Сиыр еті.

Ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау

Ұсақталған 3–5 г үлгі (0,01 г дәлдікпен) металл бюкске салынып, САЛ аппаратында 15 минут немесе 150 °C кептіргіш шкафта шамамен 1 сағат кептіріледі.

Белгілеулер

  • m1 — кептіруге дейін бюкс + өнім массасы (г)
  • m2 — кептіргеннен кейін бюкс + өнім массасы (г)
  • m — бос бюкс массасы (г)

Қосымша есеп

Кепкен өнім шығымы (P) және буланған ылғал мөлшері (Wн) бастапқы және соңғы ылғалдылық мәндері бойынша есептеледі (W1, W2).

Зертханалық жұмыс №8: Тоңазытқышта мұздатылып сақталған балықтың балаусалығын анықтау

Мақсаты

Балықтың кебуі мен ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау әдістерін үйрену.

Объект

Балауса балық.

Ылғалдылықты анықтау

1,5–2 г балық үлгісін 60–80 °C температурада тұрақты массаға дейін (шамамен 2 сағат) кептіру арқылы анықтайды.

Есептік көрсеткіштер

Кепкен өнім шығымы (P) мен буланған ылғал (Wн) W1 және W2 ылғалдылық мәндері арқылы есептеледі.

Зертханалық жұмыс №9–10: Мұздатылған ет/балықтың балғындығын CuSO4 реакциясымен анықтау

Әдістің негізі

Балғын емес өнімнің сорпасымен мыс сульфаты әрекеттескенде алдымен ұнтақ тәрізді бөлшектер, кейін тұнба түзілуі мүмкін.

Анықтау әдістемесі

  1. 120 г тураманы конусты колбаға салып, 60 мл су құяды да араластырады.
  2. 2Колбаны әйнекпен жауып, су моншасында 10 минут қыздырады.
  3. 3Ыстық сорпаны 0,5 см қалыңдықтағы мата арқылы сүзеді; сүзінді мөлдір болуы тиіс (қажет болса қайта сүзеді).
  4. 4Пробиркаға 2 мл мөлдір сорпа құйып, 3–5% CuSO4 қосады.
  5. 52–3 рет шайқап, 5 минут ұстап, нәтижесін бақылайды (лайлану/тұнба).

Зертханалық жұмыс №11: Тұздықтың сапасын анықтау (ареометр)

Мақсаты

Тұздық сапасын бағалау әдістемесін меңгеру.

Тапсырма

Тұздықтың тығыздығын ареометрмен анықтау және NaCl концентрациясын бағалау.

Тұздықтың физика-химиялық құрамын бақылау үшін оны қолданар алдында тығыздық және pH көрсеткіштері анықталады. Ареометр шкаласы тығыздық мәндерін және шартты бірліктерді көрсетеді; тығыздық бойынша тұздықтағы натрий хлориді концентрациясы бағаланады.

Тығыздық пен концентрацияның анықтамалық кестесі

Төмендегі кесте тығыздық (кг/м³) пен NaCl концентрациясы (%) арасындағы байланысты көрсетеді (температураға байланысты).

Температура, °C Тығыздық, кг/м³ Концентрация, %
2 1004,3 0,5
4 1008 1
10 1015,1 2
16 1023,3 3
20 1030,7 4
20 1038 5
20 1046,7 6
20 1053,8 7
20 1061,1 8
20 1068,9 9
20 1078,3 10
20 1085,7 11
20 1092,9 12
20 1100,3 13
20 1107,3 14
20 1115 15
20 1123,4 16
20 1131,9 17

Нақты өндірістік жағдайда өлшеу кезінде температураның әсерін және ареометрдің калибрленуін ескеру қажет.

Қорытынды

Берілген зертханалық жұмыстар ет пен балық өнімдерінің сапасын бағалауда органолептикалық бақылауды физика-химиялық әдістермен толықтыруға мүмкіндік береді: тотығу (пероксид саны), гидролиз (қышқыл саны), тұз мөлшері (NaCl), белок ыдырауы (аммиак реакциялары) және ылғалдылық параметрлері сақтау қауіпсіздігін дәлелдеудің негізгі көрсеткіштері ретінде қарастырылады.