Астық ылғалдылығы
Оқу құралы туралы мәлімет
Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі, Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті. Оқу құралының авторлары: Б.Қ. Әсенова, С.Қ. Қасымов.
- Атауы
- Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы
- Түрі
- Оқу құралы
- Басылым орны мен жылы
- Семей, 2013
- Көлемі
- 110 бет
- ISBN
- 978-601-7346-84-3
- Жіктемелері
- УДК 664.61.7 (075.8), ББК 36.821я73
Оқу құралы өңдеу өндірісі саласындағы шикізатты қабылдау, өңдеу, сақтау технологияларын, сондай-ақ астық түйірі мен оның өнімдеріне қойылатын талаптарды жүйелі түрде сипаттайды.
Үрдістердің әдістері, өңдеу ерекшеліктері, артықшылықтары мен кемшіліктері, сондай-ақ үрдістің дұрыс жүруін тексеруге арналған бақылау жұмыстары айқындалған. Өңдеу өндірістерінің ғылыми-тәжірибелік аспектілері қарастырылған.
Кімдерге арналған
- 5В072800 — «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығының студенттері.
- 6М072800 — «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығының магистранттары.
Пікір білдірушілер
- Какимов А.К. техника ғылымдарының докторы
- Жарықбасова К.С. техника ғылымдарының докторы
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің Ғылыми кеңесінде басылымға ұсынылған (хаттама №1, 12.09.2013).
Мазмұны (тақырыптық бағдар)
- Кіріспе: астықты сақтау және өңдеу міндеттері
- Сақтауға келіп түсетін астық күйі және жалпы сипаттамасы
- Құрам мен қасиетке әсер ететін факторлар
- Астық және астық өнімдерінің физикалық қасиеттері
- Өзін-өзі жылытудағы микроорганизмдердің рөлі
- Дәндік массаның жатып қалуы (слеживание)
- Сақтау әдістері, режимдері және практикалық аспектілер
- Салқындатылған күйде сақтау
- Оттексіз ортада сақтау
- Өнімдерді сақтау ерекшеліктері (ыдыссыз сақтау)
- Әртүрлі қоймаларда сақтау ерекшеліктері
- Полиэтилен шлангтерде, пластикалық түтіктерде сақтау
- Тәуекелдерді басқару және қойма санитариясы
- Силостар және сәулелік өңдеу
Кіріспе: астықты сақтау және өңдеу міндеттері
Ауыл шаруашылығы өндірісінің ең негізгі өнімі — дәнді-дақыл. Дәннен өңделіп алынатын өнімдерге ұн, жарма, макарон өнімдері және ұннан пісірілген тағамдар жатады. Бұл өнімдер адам рационында ерекше маңызды орын алады.
Дәнді дақылдар мал және құс шаруашылығы үшін де қажет, өйткені олар арқылы ет, сүт сияқты тағам өнімдері өндіріледі. Сондықтан ауыл шаруашылығының басты мақсаттарының бірі — дәнді дақыл өнімін өсіру және оны шығынсыз сақтау.
Дәнді дақылдардың негізгі топтары
Дәнді астықтар
Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, тары, күріш.
Жалған дәнділер
Қарақұмық.
Ірі бұршақ тұқымдастар
Бұршақ, үрме бұршақ, соя, жасымық және т.б.
Негізгі өнімдер
Ұн, жарма, макарон және басқа да өңделген тағамдар.
Жарма мен ұнның тағамдық құндылығы
Жарма — ұннан кейін тағамдық маңызы жоғары өнімдердің бірі. Оның құрамында аминқышқылдар, дәрумендер және минералды заттар болады. Жарманың негізгі құрам бөлігі — крахмал (47,4–73,4%).
Сапалық талаптар
- Түсі, дәмі, иісі өзіне тән; бөгде иіс пен дәм болмауы керек.
- Ылғалдылығы әдетте 12–15,5% аралығында.
- Көгерген немесе жағымсыз иісті өнім тағамға жарамсыз.
Сақтау жағдайы
- Құрғақ, жақсы желдетілетін қойма.
- Температура: 12–17°C.
- Салыстырмалы ылғалдылық: шамамен 70%.
Ұн — ұнтақ тәрізді өнім; оны бидай, қара бидай және басқа да дәнді дақылдарды ұсақтау арқылы алады. Ұн түрі, түсі және сорты бастапқы шикізатқа және тарту технологиясына байланысты өзгереді.
Сақтауға келіп түсетін астықтың күйі және жалпы сипаттамасы
Дәнді дақылдар өсіру мерзіміне қарай жаздық және күздік болып бөлінеді: жаздық дақылдар көктемде, ал күздік дақылдар күзде себіледі.
Морфологиялық айырмашылықтар
Бидай, қара бидай, арпа, сұлы сияқты «нағыз дәнділердің» дәні көбіне ұзынша-сопақша болып келеді және бойлай орналасқан бораздасы байқалады. Тары тәріздестерде боразда мен «сақалша» болмайды, пішіні әртүрлі болуы мүмкін.
Дәннің негізгі бөліктері
- Қабықша (жемісті және тұқымдық қабаттар)
- Эндосперм (негізгі қоректік бөлік)
- Алейрон қабаты (дақылға байланысты қабат саны әртүрлі)
- Ұрық (бүршік, тамырша, тұқымжарнақ)
Дәнді өңдеу барысында қабықша мен алейрон қабатын алып тастау қажеттілігі технологиялық мақсатқа (ұн, жарма алу) және дайын өнім сапасына тікелей байланысты.
Негізгі дақылдарға қысқаша сипаттама
Бидай
Астық шаруашылығында жетекші орын алады. Жұмсақ және қатты түрлері бар. Жұмсақ бидай ұны нан пісіруге кең қолданылады; ұн сапасы ақуыз мөлшеріне, ұлпаға және нан пісіру қасиетіне байланысты бағаланады.
Сапалық жіктеу (кең таралған ұстаным)
Жұмсақ бидай ұны әдетте мықты, орташа және әлсіз топтарға бөлінеді. Мықты бидайдан созылмалы қамыр алынады және ашытуға төзімді келеді.
Қара бидай
Ұн, спирт және солод өндіруде қолданылады. Дәні бидайға қарағанда жіңішке әрі ұзындау; аминқышқыл құрамы (лизин) салыстырмалы түрде жоғары болуы мүмкін.
Күріш
Әлем халқының басым бөлігі үшін негізгі дақыл. Дәннен жарма, крахмал, май алынады; сабанынан қағаз, картон және тоқылған бұйымдар жасалады. Технологиялық ерекшеліктеріне эндосперманың сарғаюы мен жарықшақтануы жатады.
Жүгері
Дәнінен, собығынан, сабағы мен жапырағынан жүздеген өнім түрлері дайындалады. Дәні бойынша бірнеше түр тармақтарына (кремнийлі, тіс тәріздес, қантты, крахмалды және т.б.) жіктеледі.
Арпа
Мал азығы ретінде кең таралған, сондай-ақ сыра өндірісінде маңызды. Сапаны бағалауда ылғалдылық, тазалық, тығыздық және өнгіштік сияқты көрсеткіштер ескеріледі.
Қарақұмық
Жемісі үш қырлы жаңғаққа ұқсас. Дән құрамында ақуыз, минералды заттар мен көмірсулар бар. Өңдеу барысында қабық пигменттері қыздыру кезінде түсін өзгертуі мүмкін.
Бұршақ тұқымдастар (соя, бұршақ, үрме бұршақ, жасымық)
Қоректік заттардың негізгі қоры тұқымжарнақта жиналады. Ақуыз бен майға бай болуы оларды тағамдық және технологиялық тұрғыдан құнды етеді.
Тары
Ұн, жарма, сыра және спирт өндірістерінде қолданылады. Қабықшасының түсіне қарай типтерге бөлінеді; сақтау кезінде ылғалдылық пен тазалық талаптары ерекше маңызды.
Астықтың құрамына және қасиетіне әсер ететін факторлар
Астық жиналғаннан кейін оның бір бөлігі ғана бірден қабылдау кәсіпорындарына жеткізіледі. Едәуір мөлшері алдын ала сақтау мен шаруашылық қоймаларындағы бастапқы өңдеу кезеңдерінен өтеді. Бұл кезең бірнеше сағаттан бірнеше айға дейін созылуы мүмкін.
Қауіп факторлары
- Жәндіктер мен кенелердің зақымдауы
- Қолайсыз ауа райына байланысты ылғалдану
- Өніп кету қаупі
- Микроорганизмдердің дамуы және өзін-өзі жылыту
Неліктен бұл жиі болады?
Жаңа жиналған астық зиянкестермен көбіне қоймалар жеткілікті тазартылмаған жағдайда зақымдалады (алдыңғы жылдардың органикалық қалдықтары сақталып қалуы мүмкін). Бақылаусыз қалса, астық ылғалданып, өзін-өзі жылыту үдерісі тез дамиды.
Технологиялық қорытынды
Сақтауға әртүрлі сападағы және әртүрлі күйдегі астық түседі. Сондықтан әр партияны құжаттары мен талдау нәтижелеріне сүйене отырып дұрыс сәйкестендіру, ең маңызды өңдеу тәсілдерін (тазалау, кептіру, залалсыздандыру) уақтылы таңдау және рационалды сақтау режимін құру — қабылдау кәсіпорындары үшін негізгі міндеттердің бірі.
Сақтау кезіндегі талаптар және қауіптер
Негізгі талаптар
Қалыпты, сапалы дәннің өзіне тән табиғи түсі, жылтырлығы, иісі және дәмі болады. Бұл көрсеткіштер кептіру режимі бұзылғанда, сондай-ақ сақтау мен тасымалдау кезінде өзгеруі мүмкін.
Зиянкестер
Қолайсыз жағдайда кенелер мен жәндіктер (қоңыздар және т.б.) көбейеді. Олардың көбеюіне қолайлы температура 20–35°C. 0°C маңында көбеюі тоқтайды.
Негізгі параметрлер
- Температура
- Ылғалдылық
- Жылу өткізгіштік және аэрация мүмкіндігі
Қысқаша қорытынды
Астықты сақтау мен өңдеудің тиімділігі дәннің морфологиялық ерекшеліктерін дұрыс түсінуге, сапалық талаптарды сақтауға, сондай-ақ ылғалдылық, температура және санитария сияқты негізгі факторларды жүйелі бақылауға сүйенеді. Партияны уақытылы сұрыптап, қажетті өңдеу шараларын (тазалау, кептіру, залалсыздандыру) дұрыс таңдаудың маңызы — өнім қауіпсіздігі мен экономикалық тиімділіктің басты кепілі.
© Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті, 2013. © Б.Қ. Әсенова, С.Қ. Қасымов.