Тартылған қоспаның құрамын есептеу

Алғысөз

Бұл материал Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Инженерлік-технологиялық факультеті, «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының 050728 — «Өңдеу өндірісінің технологиясы» мамандығына арналған «Құрама нан, макарон және кондитер өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша сараптамалық және зертханалық жұмыстарға арналған әдістемелік нұсқау болып табылады (Семей, 2010).

Әзірлеген

Хаймулдинова Алтынгүл Құмашевна — т.ғ.к., аға оқытушы.
Касымов Самат Қайратұлы — оқытушы.

Күні

01.09.2010

Талқыланды

Кафедра мәжілісі, хаттама №1 (03.09.2010)

Кафедра меңгерушісі: Қ.Ж. Әмірханов

Зертханалық сабақ №1

Кептіру интенсивтігіне әсер ететін бастапқы ылғалдылықты анықтау (астық түйірі).

Жұмыс мақсаты

Кептіру үрдісінде астық массасының өзгеруін және критикалық жағдайға жақын ылғалдылықтың әсерін бағалау.
Әртүрлі бастапқы ылғалдылықта тепе-теңдікке жету ерекшелігін салыстыру.
Алғашқы ылғал порциясының булану қиындығын түсіндіретін теориялық қағидаларды тәжірибе арқылы тексеру.

Тәжірибелік қондырғы

Тәжірибе кептіру шкафында жүргізіледі. Астық сынамасының массасы техникалық таразыда бақылауға алынады; қажет болған жағдайда кептіру камерасы бар қондырғы қолданылады.

Назар аудару

Негізгі міндет — үлгіні 19–14% соңғы ылғалдылыққа дейін кептіруге кететін уақытты анықтау және кептіру динамикасын бақылау.

Жүргізу әдістемесі (қысқаша)

Бір партиядан алынған бидай үлгілерімен тәжірибе жүргізіледі: бастапқы ылғалдылық 25% және 20%.
Әр үлгіде шамамен 6% су жойылып, соңғы ылғалдылық 19–14% аралығына жеткізіледі.
Үлгілер 105°C температурада кептіріледі; масса өзгерісі уақыт бойынша белгіленеді.
50,0 г шикі бидай таразы табақшасына жұқа қабат етіп салынады; таразы пластиналық гирлермен теңестіріледі.
Теңесу сәтінен бастап секундомер іске қосылып, әрбір қайта теңескен сайын келесі гир алынып, уақыт белгіленеді.
Кептіру толық аяқталғанға дейін бақылау жалғасады.

Нәтижелерді өңдеу

Тәжірибе деректері негізінде кептіруге қажет уақыт есептеледі және салыстырмалы талдау жасалады. Екінші нұсқаны (20%-дан 14%-ға дейін) шартты бірлік ретінде алып, басқа үлгілердің уақытын соған қатынастырып график тұрғызуға болады.

Талдау кезінде бастапқы ылғалдылығы жоғары бидайдың меншікті жылу сыйымдылығы жоғары болатынын және бастапқы қыздыруға көбірек жылу қажет ететінін ескерген жөн. Осы фактор кептіру қисығының бастапқы бөлігін айқындайды.

Зертханалық сабақ №2

Ұн сапасын ұндағы дәрумендер мөлшері бойынша бағалау және дәрумендендіруді есептеу.

Жұмыс мақсаты

Әдіснамаға сәйкес ұн құрамындағы дәрумендерді анықтау және синтетикалық дәрумендермен байыту мөлшерін есептеу.

Жалпы түсініктеме

Бидайды өңдеу кезінде қабықшалар мен алейрон қабаты бөлініп, дәрумендер мен биологиялық белсенді заттардың едәуір бөлігі кебекке өтеді. Әсіресе жоғары және 1-сортты ұнда дәрумендердің табиғи мөлшері төмендейді, сондықтан ұн тарту кәсіпорындарында дәрумендендірудің нормалары белгіленеді.

Нормативтік мөлшерлер (мысал)

Ұн сорты	B1	B2	PP
Жоғары	4	4	20
Бірінші	4	4	20

Анықтау құралдары

PP дәрумені — фотоэлектроколориметрде (ФЭК) анықталады.
B тобы — флуориметрде анықталады.

Есептеу

Ұндағы дәруменнің фактілік мөлшерін есептеу үшін келесі өрнек қолданылады:

B = K_B × C × M × 100

B — 1 кг дәрумендендірілген ұндағы дәрумен мөлшері, мг.
K_B — дәрумен қоспасының құрамы.
C — дозирленген мөлшер.
M — дәрумендендірілген ұн массасы, кг.

Нәтижелер МЕСТ 20239-74 талаптарымен салыстырылып, қорытынды жасалады.

Зертханалық сабақ №3

Ұндағы металломагниттік қоспаларды анықтау және бағалау.

Жұмыс мақсаты

Ұн құрамындағы металломагниттік қоспаларды практикада анықтау әдістерін меңгеру және нәтижені нормативпен салыстыру.

Нормативтік шектеулер

1 кг ұнда металломагниттік қоспа: 3 мг-нан аспауы тиіс.
Бөлшектердің сызықтық өлшемі: 0,3 мм-ден аспауы қажет.
Металл, руда және шлак массасы бойынша бөлек талап: 0,4 мг-нан аспау.

Құрал-жабдықтар

Көтергіштігі кемінде 12 кг магнит.
Тақтайша, аналитикалық таразы.
0,3 мм торлы өлшеуіш сетка; үлкейткіш (6–10×).
ПВФ және ПИФ құрылғылары (комплектімен), заттық әйнек, қалақша және қосымша керек-жарақтар.

Әдістеме (қысқаша)

Ұннан массасы 1 кг сынама алынады.
Қоспалар ПВФ құралымен немесе қолмен магнит арқылы бөлінеді.
Қолмен бөлу кезінде ұн тақтайшаға 5 мм-ден қалың емес қабат етіп жайылады; магнит тігінен және көлденең бағытта мұқият жүргізіледі.
Бөлінген бөлшектер ақ параққа түсіріліп, процедура 3 рет қайталанады (әр қайталауда ұн қайта араластырылып тегістеледі).
Алынған қоспа аналитикалық таразыда 0,2 мг дәлдікпен өлшенеді.
Ірі және өткір бөлшектер жеке өлшеніп, ПИФ (немесе 0,3 мм тор және лупа) арқылы сызықтық өлшемі анықталады.

Нәтижені рәсімдеу

1 кг ұндағы қоспа массасы мг-мен есептеліп, толық мг-ға дейін дөңгелектенеді. Аса ірі бөлшектер бөлек көрсетіледі. Нәтижелер кестеге енгізіліп, нормативпен салыстырылады.

Зертханалық сабақ №4

Ұн тарту зауытының дайындау бөліміндегі қалдықтарды бақылау және классификациялау.

Жұмыс мақсаты

Дайындау бөліміндегі қалдықтарды бақылау тәсілдерін әзірлеу және қалдықтардың практикалық классификациясын жүргізу.

Құрал-жабдықтар

Бөлу тақтайы, қалақшалар, үстел таразысы (I класс дәлдік), сондай-ақ тесіктері 2,5×20 мм; 2,2×20 мм; 1,7×20 мм; 1,4×20 мм және 1 мм болатын електер жинағы.

Жалпы жағдай және категориялар

Бидай тазалау бөлімінен алынған қалдықтар жемдік құндылығына қарай 3 категорияға бөлінеді:

I категория

Құрамында бидай мөлшері 30–50% немесе 10–30% (қоса есептегенде) болатын қалдықтар, сондай-ақ ақ обойлы шаң.

II категория

Құрамында бидай мөлшері 2–10% болатын қалдықтар және сұр обойлы шаң.

III категория

Сеператор електерінен және алдын ала тазалау кезеңдерінен алынатын қалдықтар; құрамындағы бидай мөлшері 2%-тен аспайды және қара обойлы шаңмен сипатталады. Бұл топта минералды қоспалар үлесі жоғары болады.

Қорытындылау логикасы

Електен өткізу нәтижелері бойынша қалдықтағы толық дәннің бар-жоғы бағаланып, қалдықтардың категориясы анықталады.

Зертханалық сабақ №5

Әдістеме бойынша ұн ақтығын ФПМ-1 приборымен анықтау.

Жұмыс мақсаты

Әдістемеге сәйкес ұнның бақылау сапа көрсеткіштерінің бірі — ақтықты ФПМ-1 приборы арқылы анықтау.

Құрал-жабдықтар

ФПМ-1 фотометрі.
Жібек електер: №25 және №61 (елеуіш-анализатор).
I класс техникалық таразы.

Жалпы жағдай

Ұнның ақтылығы негізінен эндосперманың крахмалға бай бөлігі мен қабықша бөлшектерінің үлесіне байланысты. Ұнның ақтылығы мен күлділігі арасында тәжірибелік түрде анықталған өзара байланыс бар, сондықтан ақтық көрсеткіші өндірістік бақылауда жедел параметр ретінде жиі пайдаланылады.

ФПМ-1 приборы эталон үлгімен салыстыра отырып жарық ағынының интенсивтілігін өлшейді. Ақтық көрсеткіші шкаланың шартты бірліктерімен беріледі, ал түсті бағалау үшін СЗС-7 және ОС-14 түсті фильтрлері қолданылуы мүмкін (номограмма бойынша түс анықталады).

Әдістемелік шарттар

Жұмысты әр студент өздігінен орындайды.
Жұмыс ұзақтығы: шамамен 2 сағат.
Приборды желіге қосқаннан кейін тұрақтану үшін уақыт беру ұсынылады.

Үлгіні дайындау қағидалары

Жұмыс беті абсолютті таза болуы тиіс; сынама бетіне қол тигізілмейді.
Кассета ұяшығы және обойма алдыңғы үлгіден толық тазаланады.
Үлгі обоймада біркелкі нығыздалып престеледі (шамамен 10–15 г).

Жұмысты орындау реттілігі (жинақталған)

Приборды қосып, индикатордың нөлдік қалпын тексеріңіз.
Ұн сынамасын шифр бойынша алып, екі бөлікке бөліңіз: бір бөлігі елеу арқылы фракциялық құрамды анықтауға, екіншісі ақтық пен түсті өлшеуге.
Елеуіш-анализаторда №25 және №61 електері арқылы фракциялық құрамды анықтаңыз (елеу уақыты кемінде 3 минут).
ФПМ-1-де СЗС-7 (ақтық) және қажет болса ОС-14 (түс) фильтрлерімен өлшеу жүргізіңіз.
Ақтық көрсеткішін кемінде екі өлшеудің орташа арифметикалық мәні ретінде есептеп, қажет болған жағдайда фракциялық құрамға түзетіңіз.
Нәтижелерді кестеге енгізіп, ұн сорты бойынша қорытынды жасаңыз.

Зертханалық сабақ №6

Наубайханалық ұнда бидайды ұнтақтау режимін бақылау (диірмен жұмысы).

Жұмыс мақсаты

Диірменнің жұмыс тәртібін бақылау: үзілген жүйелер мен тарту жүйелерінде шығым көрсеткіштерін анықтау және бағалау.

Құрал-жабдықтар

Зертханалық диірмен қондырғысы, қысқышты білікті станок, елеуіш-анализатор, I класс техникалық таразы, металл елек жинағы (№1, №0.80, №0.56) және сілтілі зертханалық електер (№38, №43), сағат, қалақша, бөлу тақтасы.

Негізгі анықтамалар

Өндірісте әр жаңа дән партиясы үшін технологиялық жүйелердің жұмыс тәртібі ПТЛ басшысы мен бас технологтың қатысуымен белгіленеді.

Жалпы шығым — белгілі номерлі електе елеу кезінде ұнтақталған өнімнің станокқа дейінгі және кейінгі өту фракциясы массаларының айырмашылығын пайызбен көрсету.

Шығым коэффициенті (жеке шығым) — берілген технологиялық жүйеден бағытталған ұн массасының, жүйеге түскен өнім массасына қатынасы (пайызбен).

Есептеу формуласы

Шығым шамасы (U, %) төмендегі формуламен есептеледі:

U = (m₂ − m₁) × 100 / (100 − m₁)

m₁ — ұнтақтауға дейінгі өту фракциясы массасы, г (I үзілген жүйе үшін m₁=0).
m₂ — ұнтақтаудан кейінгі өту фракциясы массасы, г.

Әдістемелік нұсқаулар

Жұмыс 3–4 студенттен құралған топпен орындалады.
Ұзақтығы: 1–2 сағат.
Шығымды анықтау үшін өндірістік әдіске ұқсас түрде бірнеше рет үлгі алынып, 100 г өлшемдерге бөлінеді және 3 минут еленеді.
Өлшеу дәлдігі: 0,1 г.

Жұмысты орындау тәртібі (қысқаша)

3–5 кг дән 1–3 үзілген жүйелер бойынша берілген жұмыс саңылауларында ұнтақталады.
Ұнтақтау кезінде әр жүйеден өнім үлгілері алынады.
Әр үлгі 100 г-нан 3 өлшемге бөлінеді, еленеді және өлшенеді.
Шығым формула бойынша есептеледі, орташа мән алынады және нәтижелердің дұрыстығы бағаланады.
Қорытындыда диірмен режимі ұсынылған нормалармен салыстырылып, қысқаша баға беріледі.

Зертханалық сабақ №7

Ұнның ірілігіне қарай сапасын бағалау (берілген мәтін үзіндісі бойынша).

Жұмыс мақсаты

Практикалық зерттеулер арқылы ұнның ірілігін анықтау әдістемелерін меңгеру және фракциялық құрам бойынша сапасын бағалауды үйрену.

Қажетті құралдар (үзінді)

Зертханалық елеуіш-анализатор; жібек електер (мысалы, №43, №35, №38, №27) және металл маталы елеуіш №045 және басқа да тиісті електер.

Ескерту

Берілген бастапқы мәтінде №7 сабақтың сипаттамасы толық емес болғандықтан, бұл бөлім негізгі мақсат пен құралдар тізімінің қолда бар бөлігі негізінде редакцияланып берілді.