Карамель өнім өндіруде басқару жүйесіне талдау жасау

Кіріспе

Қазіргі уақытта ҚР азық –түлік өнеркәсібінің басты міндеті азық-түліктер ассортиментін кеңейту; олардың сапасын жақсарту; диеталық, емдік-профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау емдік-профилактикалық және қорғаушы қасиеттері бар өнімдер тапшылығының тұрақты болып отырғандығы көрсетті.
Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао-ірі-бұршақтың, жаңғақтың және басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін азайту бойынша үздіксіз жұмыстар жүргізілуде.
Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, микроэлементтер, минералды тұздар, витаминдермен және т.б. байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін жасап шығаруға арналған жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет.
Карамель – деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1 – 3% - ға дейін қайнатқанда пайда болатын аморфты қанты тәтті тағамды айтады.
Карамелдің түрлері көп, олардың бәрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма начинка толтырылған, сыртын карамель массасы қаптаған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді бөлінеді: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципианды, жаңғақты, шоколадты, май-қантты (салқындатқыш), бұлғанған.
Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп бөлінеді. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген (глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа деп бөлінеді.
Карамель жасауға қант, крахмал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа карамельдің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және тамақ бояулары қолданылады.
Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; карамельмасссасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.
Негізінен карамельдің екі негізгі түрі бар:
ішкі қоспасы бар карамель;
ішкі қоспасыз мөлдір – мұздықталған карамель.
Ішкі қоспасы бар карамель әртүрлі ішкі қоспадан дайындалады: жеміс – жидекті, помадалы, ликерлі, шоколад – жаңғақты, сүтті және тағы басқа. Саудаға шығарылу түрлері де бар: даналап оралған түрде, оралмаған түрде, қорапқа не болмаса пакетке қапталған түрде шығарылады.
Қолданылатын ішкі қоспаның физико – химиялық құрамы карамельді орау тәсілі және қаптау, карамельді формалау сияқты қолданылатын тәсілдердің түрлері ағымды желілердің құрылғысына және технологиялық процестеріне белгілі бір спецификациялар енгізеді.
Кондитер өндірісінде карамельдің массалық сорттарын өндірудің механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі қоспасы бар карамельді өндіруге арналған механикаландырылған желісі, беті ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) карамельді өндірудің механикаландырылған желісі, мұздықталған карамельді өндірудің автоматтандырылған желісі.
Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлылығын сақтап тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек.
Дипломдық жұмыстың мақсаты: Кондитерлік өнімдердің яғни кондитер фабрикаларында,цехтатарда,комбинаттарда, тағамдық-кондитерлік кәсіпорындарда дайындалалған кондитер өнімдері энергетикалық құндылығына талдау жасау
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің минералды және т.б заттардың сандық және
сапалық құрамы болыптабылады.
Дипломдық жұмыстың міндеті:
Карамель өнім өндіруде басқару жүйесіне қатысты әдебиеттерге шолу жасау;
Карамель өнім өндіруде басқару жүйесіне талдау жасау;
Карамель өнім өндіруде реттеу объектісіне цифрлы құылғыларды қолданып анализ жасау;
Карамель өнім өндіруде басқару жүйесінде қолданылатын элементтерге талдау жасау;
Реттеу бөліміндегі қозғалтқыштардың электр жетегінің негізгі элементтерін таңдау;
Жобаның еңбек қорғау және қоршаған ортаға тигізетін әсерін толығымен қарастыру;
Жобаның экономикалық тиімділігін есептеу;