Диеталық тамақты дайындау

Әдістемелік нұсқаудың мазмұны

Бұл материал Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Инженерлік-технологиялық факультетіне қарасты «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасы үшін әзірленген. Құжат «Емдәмдік тамақтанудың ғылыми негіздері» пәні бойынша сараптамалық және зертханалық-практикалық жұмыстарды орындауға арналған.

Әзірлеушілер

т.ғ.к., доцент Ғ.Т. Қажыбаева
оқытушы Самат Қайратұлы Қасымов

01.09.2010

Талқылану

Кафедра мәжілісі, хаттама №1

03.09.2010

Қолданылу бағыты

Емдәмдік диеталарға арналған тағамдарды дайындау
Өнімнің энергетикалық және биологиялық құндылығын есептеу
Тұз ерітінділері, маркілеу және штрих-кодтар негіздері

Зертханалық және практикалық сабақтар: диеталық тағамдар

Төменде емдәмдік тамақтануда қолданылатын негізгі диеталарға мысал ретінде ұсынылған тағамдар берілген. Әр бөлімде дайындау тәсілі және тағайындалуы қысқаша түсіндіріледі.

№ 0(a) диета — операциядан кейінгі алғашқы кезең

Зертханалық жұмыс № 1–2

Көжеге арналған сорпа

Сорпаға түрлі-түсті орамжапырақтың аскөгі, сәбіздің жасыл жапырағы сияқты жеңіл көкөніс қоспаларын қосуға болады. Алдымен аскөкті жақсылап жуып, кастрөлге салып қайнатады. Дәмін ашу үшін аз мөлшерде сарымсақ немесе тәтті бұрыш қосылады. Дайын сорпаны көжеге немесе пюре-сорпаға негіз ретінде пайдалануға болады.

Тағайындалуы

№ 0(a) диета операциядан кейінгі алғашқы 2–3 күнде ұсынылады. Рационға сұйық және желе тәрізді тағамдар кіреді: сүтті сорпа, сүзілген компот, итмұрын қайнатпасы.

Көмірсулар: 150 г
Ақуыздар: 5 г
Майлар: 12 г
Энергетикалық құндылық: 880 ккал

Тамақтану жиілігі: әр 2 сағат сайын, тәулігіне 7–8 рет, ұнтақталған күйде. Бос сұйықтық: 1,8–2,2 л.

№ 0(b) диета — 0(a)-дан кейінгі өтпелі кезең

Зертханалық жұмыс № 1–2

«Украиндық жұмыртқа»

Бидай нанын 7–8 см ұзындықта, 1 см қалыңдықта таяқша етіп турап, бетіне сары май жағады. Май жағылған табаға орналастырады. Нанның бетіне үгітілген сырды 1,5 см қабат етіп себеді де, ортасынан шикі жұмыртқа құятын ойық қалдырады. Жұмыртқаны тұздап, аздап қара бұрыш сеуіп, үстіне сары май қосып, электр пешінде пісіреді. Қажет болса, сырды ұсақталған брынзамен алмастыруға болады.

Тағайындалуы

№ 0(b) диета № 0(a) диетасынан кейін 3–4 күнге дейін ұсынылады. Рационға сұйық және езілген ботқалар, буға пісірілген пудингтер, ақуызды омлет, қабығымен шала пісірілген жұмыртқа, компот кіреді.

Көмірсулар: 250 г
Ақуыздар: 40 г
Тұз (NaCl): 4–5 г
Энергетикалық құндылық: 1550 ккал

Бос сұйықтық: 2 л-ге дейін.

№ 0(v) диета — күнделікті тамақтануға көшу

Көкөністерден пюре-көже

3–4 түрлі көкөністі ірілеу етіп турап, 10 минут қайнатады. Содан соң үстіне су қосып, елеуіш арқылы үйкеп өткізеді. Қайта қыздырып, кілегей немесе сүт қосады.

Мүмкін болатын құрамдар

Картоп — 6 дана, сәбіз және пияз — әрқайсысы 2 данадан
Балғын қырыққабат, пияз, қызылша (қалауыңызша қызанақ шырыны)
Кабачки және сәбіз (суға пісіріп, сүт қосып араластыруға болады)

Тағайындалуы және режим

№ 0(v) диета — қалыпты тамақтануға өтудің кезеңі. Рационға буға пісірілген сүзбелі суфле, піскен тауық еті немесе майсыз балықтан буға пісірілген пудинг, көкөніс езбелері мен сорпалар, лимон қосылған шай және басқа да жеңіл тағамдар енгізіледі. Қосымша дәрумендер тағайындалады.

Көмірсулар: 320–350 г
Ақуыздар: 80–90 г
Майлар: 65–70 г
Энергетикалық құндылық: 2200–2300 ккал

Тамақтану жиілігі: тәулігіне 6 рет.

№ 1(a) және № 1(v) диеталары

№ 1(a) — төсек режиміндегі науқастарға

Сүтке бұқтырылған көкөністер

Картоп (3–4 дана), сәбіз (3–4 дана), репа (1–2 дана) төртбұрыштап туралады. Консервіленген жасыл бұршақ пен лавр жапырағы қосылып, көкөністерді жабатындай етіп сүт құйылады. Сүт толық буланғанға дейін баяу отта бұқтырылады.

Тағайындалуы

№ 1(a) диета 6–8 күн бойы төсек режиміндегі науқастарға ұсынылады. Тамақтану — тәулігіне 6 рет, шағын порциямен.

Рационға буға пісірілген сүзбелі суфле, тауық еті немесе майсыз балықтан бу пудингі, көкөніс езбелері мен сорпалар, лимон қосылған шай және т.б. кіреді. Қосымша дәрумендер қажет.

Көмірсулар: 200 г
Ақуыздар: 80–90 г
Майлар: 65–70 г
Энергетикалық құндылық: 2000 ккал

Бос сұйықтық: 1,5 л-ге дейін.

№ 1(v) — асқазан-ішек ауруларында

Картоп қосылған езбе-көже

1,5 л суға картоп (500 г), пияз (1 дана), сәбіз (1 дана), пастернак (1 дана), сельдерей (1 сабақ) қосып қайнатады. Көкөністер жұмсарғаннан кейін елеуіштен өткізеді (кейде тек картопты ғана өткізу жеткілікті). Ұсақталған ақжелкен қосылады. Дастарханға ұсынарда әр тәрелкеге жұмыртқа сарыуызы немесе сары май және нан қыртысын қосуға болады.

Нұсқалар

Түсті немесе ақ қауданды орамжапырақ және тәтті бұрыш қосу
Саңырауқұлақ қосу

Тағайындалуы

№ 1(v) диета асқазан жарасында, он екі елі ішек ауруларында және созылмалы гастритте (секреция сақталған жағдайда) қолданылады. Мақсаты — жараның жазылуын қолдау, эрозияны азайту және асқазанның рецепторлық аппаратының тітіркенуін бәсеңдету.

Бақылау сұрақтары (№ 0 және № 1 диеталары)

Нөлдік диеталар қашан қолданылады?
Нөлдік диеталардан кейін қандай тамақтану түрлері ұсынылады?
Тағамның энергетикалық балансын қалай түсінесіз?
Тағам энергиясы ағзада қайда жұмсалады?

№ 3–15 диеталары: тағам үлгілері және қолданылуы

Бұл бөлімде әр диетаға сәйкес келетін тағам үлгілері берілген. Дайындау қадамдары қысқартылып, оқуға ыңғайлы етіп редакцияланды.

№ 3 диета — іш қатуда

Қызанақ қосылған күріш салаты

Күрішті суға пісіреді. Қызанақты, қиярды және 1–2 дана пісірілген жұмыртқаны төртбұрыштап турайды. Барлығын араластырып, тұз бен бұрыш, ұсақталған петрушка/аскөк, сірке суы (2 шай қасық) және өсімдік майын (3 ас қасық) қосады.

Тағайындалуы: іш қату кезінде және соған байланысты асқазан мен бауыр қызметі бұзылғанда.

№ 4 диета — ішек қабынуында, іш өтуде

Піскен көкөністерден салат

Картопты (4 дана), қызылшаны (1 дана, қабығымен) және сәбізді (2 дана) қайнатып пісіреді. Тазалап, төртбұрыштап турайды. Жаңа немесе тұздалған қияр (1 дана), ұсақталған пияз (1 бас), консервіленген жасыл бұршақ қосылады. Тұздыққа өсімдік майы (3 ас қасық) мен қыша (1 ас қасық) және тұз қосады. Үстіне көк пияз бен аскөк себеді.

Тағайындалуы: ішек моторикасы қатты бұзылғанда, созылмалы ішек аурулары асқынғанда, іш өтуімен бірге жүргенде.

№ 5 диета — бауыр және өт жолдары ауруларында

Печеньеден жасалған торт

Крем үшін 1 стақан сүтке 2 ас қасық ұнды қойылтқанша пісіреді. 2 ас қасық қант және ваниль қосады. Ваниль орнына кепкен лимон, мандарин немесе апельсин қабығын үгітіп қосуға болады. Қалыпқа печенье (шамамен 400 г) мен кремді қабаттап салады. Үстін печеньемен жауып, бірнеше сағат салқын жерде ұстайды.

Тағайындалуы: гепатит, холецистит, созылмалы бауыр-өт аурулары асқынғанда; кей жағдайда № 5 және № 1 диеталары элементтері біріктіріледі.

№ 6 диета — подагра, оксалурия, зәр қышқылды диатезінде

Лимон қосылған ірімшікті десерт

Майсыз ірімшікті (750 г) кілегеймен (225 г), жұмыртқа сарыуызымен (1 дана) және қантпен (2 ас қасық) крем тәрізді болғанша араластырады. Лимон шырыны мен қабығын (2 дана), ванильді қант (1 шай қасық) қосады. Қалауыңызша аз мөлшерде ликермен хош иістендіруге болады. Ұсынар алдында жидекпен безендіреді.

Бұл диетада көмірсулардың артық мөлшері, қымыздық қышқылы бар өнімдер және кальцийге бай тағамдар шектеледі. Керісінше, сілтілік орта қалыптастыратын өнімдер енгізіледі. № 6 диета ұзақ уақыт қолдануға болатын теңгерімді түрлерге жатады.

№ 7 диета — бүйрек, гипертония және ЖҚЖ ауруларында

Бұқтырылған баклажаннан салат

Баклажанды (1–2 дана) тазартып, домалақтап турайды. Пиязды (2 дана) ұсақтап турап, екеуін сары майда бірге бұқтырады. Салатқа консервіленген жасыл бұршақ (1 стақан), қабығымен пісірілген жұмыртқа (2 дана), ұсақталған алма (1 дана) және езілген сарымсақ (3 түйір) қосады. Тұздық: өсімдік майы (2 ас қасық), қыша (1 шай қасық), қаймақ (шамамен 3/4 стақан), қант (1/2 шай қасық) және лимон шырыны.

№ 8 диета — семіруде және алдын алуда

«Вегетариандық балық» (буға пісірілетін тағам)

Пісірілген чечевица немесе бұршақ (2 стақан), туралған пияз (4 дана), майсыз ірімшік (50 г), қабығымен пісірілген жұмыртқа (4 дана) және кептірілген нанды ет тартқыштан өткізеді. Гарнир ретінде картоп (2–3 дана), пияз және сәбізді (2 дана) аз суда пісіреді. Табаға гарнирді салып, үстіне дайын массаны сопақша формаға келтіріп орналастырып, қақпағын жауып 20 минут буға пісіреді. Ұсынарда аздап сары май қосады.

Тағайындалуы: энергия шығынын бақылап, рацион калориясын төмендету қажет болғанда.

№ 9 диета — қант диабетінде

Тұздалған орамжапырақ салаты

Тұздалған орамжапырақты (0,5 кг) ұсақталған алмамен (2 дана) араластырады. Үстіне мүкжидек немесе брусника (1–2 ас қасық), алдын ала суға жібітілген мейіз және қара өрік (шамамен 1/2 стақан) қосады. Өсімдік майын (4–5 ас қасық) құйып, қалауыңызша аздап қант және көк пияз қосуға болады.

Тағайындалуы: қант диабетінде. Ауру семіру кезінде жиі асқынады; қандағы қанттың көбеюі шөлдеу мен жиі зәр шығаруға әкелуі мүмкін.

№ 10 диета — жүрек-қантамыр жүйесін қолдау

Сәбіз бен алма қосылған суық сүтті көже

Сәбізді (4 дана) және алманы (3 дана) ірі үккіштен өткізіп, үстіне суық сүт (1 л) құяды. Бал (2 ас қасық) қосып араластырады.

Тағайындалуы: жүрек-қантамыр жүйесінің сыртқы орта өзгерістеріне бейімделуін қолдау (дене және ой еңбегінде).

№ 11 диета — ағза әлсірегенде, туберкулезде

Қышқыл борщ

Қызылшаны (1 дана) таяқша етіп турап, 3% сірке қышқылы (1 ас қасық) қосылған 1,5 л суық суға 2 сағат салып қояды. Пияз бен петрушка тамырын (1 дана) ұсақтап, 1 ас қасық майда жеңіл қуырады. Барлығын 20 минут бұқтырады. Үлкен үккіштен өткізілген балғын орамжапырақ, сәбіз (1 дана) және томат пастасын (1 ас қасық) қосып, дайын болғанша пісіреді. Ұсынарда қаймақ және аскөк қосады.

Тағайындалуы: өкпе туберкулезінде, жұқпалы аурулардан және операциядан кейін, сүйек сынғанда, анемияда, ағза әлсірегенде. Мақсаты — жалпы қоректенуді күшейту және қарсы тұру қабілетін арттыру.

№ 13 диета — жұқпалы ауруларда

Көктемгі көже

Пияз (2 дана), картоп (2 дана), порей пиязы (4 сабақша), сәбіз (2 дана), түрлі-түсті орамжапырақ (100 г) қосып пісіреді. Дәміне қарай тұз және ұнтақталған қара бұрыш қосады. Ұсынарда ұнтақталған ірімшік (4 ас қасық) және кілегей майы (2 ас қасық) қосуға болады.

Тағайындалуы: жұқпалы ауруларда ағзаның жалпы күш-қуатын тұрақты ұстап тұру. Бұл диетада сұйықтық мөлшері жоғары болуы керек; тым ірі өсімдік талшықтары мен ауыр тағамдар шектеледі.

№ 14 диета — фосфатурияда

Сәбіз бен алма қосылған суық сүтті көже

Сәбізді (4 дана) және алманы (3 дана) ірі үккіштен өткізіп, үстіне суық сүт (1 л) құяды. Бал (2 ас қасық) қосады.

Тағайындалуы: фосфатты тастар түзілуінде зәр арқылы фосфор-кальций тұздарының шығарылуын жеңілдету. Қышқыл орта қалыптастыратын өнімдер (ет, балық, нан, жармалар) енгізіледі; сілтілі әсері бар өнімдер (сүт өнімдері, көкөніс-жемістер) және кальцийге бай тағамдар шектеледі.

№ 15 диета — жалпы теңгерімді рацион

Жеміс окрошкасы

Картопты (5 дана) пісіріп, орташа бөліктерге бөледі. Балғын қияр (2 дана), аскөк, қабығымен пісіріліп аршылған жұмыртқа (2 дана) туралады. Үстіне жеміс шырынын (4 стақан) құяды. Тұздап, аздап қант қосып, қаймақпен араластырады.

Жеміс шырынын дайындау тәсілдері

Итмұрын (50 г), рауағаш (200 г) немесе қышқыл алма (200 г) қайнатып, 2 сағат тұндыру.
Қайнап тұрған суға қышқыл тосап қосу (мысалы, қызыл қарақат). Бұл жағдайда қант қоспауға болады.

Тағайындалуы: арнайы шектеуді қажет етпейтін жағдайларда қолданылатын теңгерімді тамақтану. № 15 диета физиологиялық нормаларға сәйкес болуы керек.

Бақылау сұрақтары (№ 3–15 диеталары)

Тамақтанудың негізгі теорияларын атаңыз.
Гастрит кезінде қолданылатын диеталар қандай?
Емдәмдік тамақтану түрлері не үшін қажет?
Емдәмдік тамақтанудың қанша түрі бар?

Практикалық жұмыстар: есептеулер және талдау

Практикалық жұмыстар пәнді терең меңгеруге және студенттердің өздік жұмыстарының нәтижесін қорытындылауға бағытталған. Сонымен қатар студенттер ет және балық өнімдерін сақтаудың жаңа әдістері туралы әдебиеттерді талдап, реферат дайындайды, өнімдердің биологиялық құндылығын бағалау әдістерін меңгереді.

Тақырып № 1–2: энергетикалық құндылықты есептеу

Мақсаты: ет, балық, нан және көкөніс өнімдерінің энергетикалық құндылығын есептеу әдісімен анықтауды меңгеру.

Тапсырма: тағам өнімдерінің энергетикалық көрсеткіштерін есептеу.

Зерттеу объектісі: ет (шұжық өнімдері, консервілер, паштеттер, жартылай фабрикаттар), балық өнімдері, нан және көкөніс өнімдері.

Құрал-жабдық: микрокалькулятор.

Әдебиет: Скурихин, «Химический состав пищевых продуктов».

Есептеу мысалы: «Волгоградская» пісірілген шұжық

Рецептура (100 кг-ға): жоғары сұрыпты сиыр еті — 27 кг; жартылай майлы шошқа еті — 42 кг; пісірілген тіл — 15 кг; хребет шпигі — 16 кг.

Шикізат	Ылғалдылық	Белок	Май	Күл
Жоғары сұрыпты сиыр еті	64,5	18,6	16,0	0,9
Жартылай майлы шошқа еті	51,5	14,3	33,3	0,9
Пісірілген тіл	68,8	16,0	12,1	0,9
Хребет шпигі	5,7	1,4	92,8	0,1

Ескерту

Есептеу нәтижелерінің қосындысы 100%-ға жақын болуы тиіс (қателік дөңгелектеуден туындауы мүмкін).

Тақырып № 3–4: биологиялық құндылықты есептеу

Мақсаты: ет және балық өнімдерінің биологиялық құндылығын есептеу әдісі арқылы анықтауды меңгеру.

Тапсырмалар: алмастырылмайтын аминқышқылдарының скорларын есептеу; артық көлемді бағалау; утилизация коэффициенті мен байланысты көрсеткіштерді анықтау.

Құрал-жабдық: микрокалькулятор.

Аминқышқылдық құрам кестесіне сүйену

Есептеу өнімнің аминқышқылдық құрамын талдау нәтижелеріне немесе анықтамалық әдебиет мәліметтеріне сүйене отырып орындалады.

Өнім	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилаланин
«Докторская» пісірілген шұжық	5,2	4,2	7,1	7,3	2,7	4,1	1,1	3,9
«Минская» жартылай қақталған шұжық	6,9	4,9	7,2	7,2	2,7	3,5	1,0	2,9
«Сервелат» шикілей ысталған шұжық	5,5	4,5	7,6	8,4	3,0	4,2	1,5	3,9

Негізгі ұғымдар

Аминқышқылды скор — зерттелетін белок құрамын «идеалды белок» құрамымен салыстыру арқылы бағалау.
КРАС — алмастырылмайтын аминқышқылдарының скорларындағы теңгерімсіздікті сипаттайтын көрсеткіш.
Биологиялық құндылық (БЦ) — есептеуде жиі БЦ = 100 − КРАС түрінде беріледі.

Тақырып № 5–6: тұз ерітіндісіндегі қоспа мөлшерін анықтау

Мақсаты: ас тұзы қоспаларының мөлшерін есептеу әдісін түсіну.

Тапсырма: 16% концентрациялы 150 г тұздықты 20% концентрацияға жеткізу үшін қанша тұз қосу керек екенін есептеу.

Құрал-жабдық: микрокалькулятор.

Есептеу логикасы (қысқаша)

Алдымен ерітіндідегі бастапқы тұз массасын табады, кейін 20% ерітіндідегі мақсатты тұз массасын есептейді. Айырмасы — қосылатын тұз мөлшері.

Тақырып № 7: тұтыну тауарларын маркілеу және штрих-кодтар

Кәсіпорындар, коммерциялық құрылымдар және тұтынушылар тауар туралы сапалы, уақытылы және толық ақпарат алуға мүдделі. Тауарлық ақпарат көздеріне маркілеу, техникалық құжаттар, анықтамалық, оқу және ғылыми әдебиеттер, сондай-ақ жарнама мен насихаттау материалдары жатады.

Маркілеу дегеніміз не?

Маркілеу — тауарға және/немесе қаптамаға түсірілетін белгіленген мәтін, шартты белгі немесе сурет. Белгілеу орнына байланысты маркілеу өндірістік және саудалық болып бөлінеді.

Өндірістік маркілеуге заттаңбалар, қыстырмалар, кольереткалар, жапсырмалар, биркалар, бақылау таспалары және басқа да түрлері кіреді.

Қолданылатын әдебиеттер

М.М. Гурвич. «Диетология для всех».
Т.Ш. Шарманова. «Лечебное питание». Алматы, 1999.
«Большая медицинская энциклопедия».