Қанды өңдеу
Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті
Қ. Ж. Әмірханов
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН
ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Оқулық
Семей – 2009
КІРІСПЕ
Ет өнеркәсібінің халық шаруашылығындағы маңызы өте зор, өйткені ол елімізді жоғары сапалы өнімдермен – етпен, шұжық және тұздалған өнімдермен, ет консервілерімен, жылдам мұздатылған екінші тағамдармен, диеталық және балаларға арналған тағамдармен, т.б. қамтамасыз етеді.
Ет өнеркәсібінде өңделетін шикізаттың ерекшеліктері оны кешенді түрде қолдану арқылы өндірісті құрамалауды қажет етеді. Соңғы жылдары ет өнеркәсібінде кәсіпорындардың негізгі түрі ретінде ет комбинаттары жұмыс істеді, бірақ мемлекеттік жоспарлы түрде мал тапсырудың жойылуына байланысты олардың көбі шикізат тапшылығынан жабылып қалды. Жеке шаруашылықтарда сойылған малдардың еттері көбінесе тікелей рыноктарда сатуға шығарылды. Пайда болған шағын және орта бизнес кәсіпорындарының өндірістік қуаттары өте аз, құрал-жабдықтары қазіргі заман талабына сай емес. Сондықтан, олардың шығарған ет өнімдері сапасы және бағасы жағынан ресейлік өнімдермен бәсекелестікке төтеп бере алмады.
Республикамызда мал және құс өсіретін, оның етін өңдейтін кәсіпорындар жеткілікті. Көптеген шаруашылықтарда мал мен құстың жоғары өнімді тұқымдары, мал мен құстың жеткілікті мөлшері және оларды жайып семіртетін мол жайылым бар. Бірсыпыра шаруашылықтарда бордақылау алаңы салынған. Онда ересек мал бордақыланады.
Елімізде ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі, барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған.
Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құстың тірідей салмағын және олардың қоңдылығын көтеру шарт. Ол үшін, ең алдымен малды күтіп бағу мен азықтандыру жағдайын жақсартып, оларды үстеп азықтандыра отырып, жайып семіртуді ұйымдастыру қажет. Ересек малды және құсты өнеркәсіптік негізде қарқынды түрде бордақылау тиімді. Ет өндіруді арттыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат шаруашылықтардың тәжірибесін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғылыми- зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру үшін тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді өндіріске енгізу өндірілетін ет көлемін ұлғайтуға мүмкіншілік береді. Сонымен қатар, еттен өндірілетін өнімдердің түрлерін көбейту, технологияларын одан әрі жетілдіру, құрал-жабдықтардың озық, осы заманға сай түрлерін шығару, т.б. халықты талапқа сай жоғары сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз етуді жақсартады.
Етті өндірістік жағдайда ғылыми негізделген технологиялар бойынша ұқсату жылдам бұзылатын шикізатты аз шығынмен биологиялық толық құнды және жоғары сапалы дайын өнімдерге айналдыруға мүмкіндік береді.
Малдың түрлері, оларды тасымалдау және қабылдау- өткізу ережелері
Ет және құсты ұқсату өнеркәсібінде шикізат ретінде ауыл шаруашылығы малдары, құстар және қояндар пайдаланылады. Ет комбинаттарында негізінен ірі қара, шошқа, ұсақ мал, жылқы сойылады. Кейбір өңірлерде түйе, бұғы, буйвол, т.б. жануарлар ет алу үшін қолданылады.
Ет өнеркәсібінде шығарылатын өнімдердің сапасы малдың тұқымына, жасына, жынысына және қоңдылығына байланысты. Ірі қара малдың өсірілетін тұқымдарының саны 50-ден асады. Өнімділігіне байланысты оларды еттік, сүттік-еттік және сүттік бағытта өсірілетін ірі қара малдарға бөледі. Орташа қоңдылықтағы ірі қара малдан 47-49 % ет ұшасы және 4-6 % май шикізаты алынады, ал жас малдан сәйкесінше - 48-50 және 2-4 %.
Қазақстанда ең көп тараған ірі қара малдың тұқымдары – қазақтың ақ бас сиыры, герефорд, шортгорн, қазақ, әулие ата т.б.
Қазақстанда ерте заманнан бері тарихи қалыптасқан сала – қой өсіру. Өткен ғасырдың 90-шы жылдары еліміз қой саны жағынан ТМД елдерінде 2-ші, бүкіл әлемде 8-ші орын алды. Республикамызда ғалымдар мен ауыл шаруашылығы мамандарының күшімен соңғы жылдары қойдың 9 жаңа тұқымдары шығарылды.
Жеке шаруа қожалығы және ауыл шаруашылығы кәсіпорындарынан қойды сатып алуды (өткізу және қабылдау) жүргізу тәртібі арнаулы құжатпен анықталады. Ет өнеркәсібі кәсіпорындары мен мал дайындау мекемелері қойды мемлекеттік және жекеменшік ауыл шаруашылығы кәсіпорындарынан белгіленген тәртіпке сай жасалған сатып алу жоспары мен келісім- шарттарының негізінде сатып алады.
Мемлекеттік сатып алу бойынша жас еттің және шаруашылықта амалсыздан сойылған малдың тұздалған етінің де қабылдануы мүмкін. Мұндай еттерді комбинаттарда мал дәрігері қол қойған малдың амалсыздан сойылу себебін көрсететін актының қосымшасымен, мал дәрігерлік куәлікпен, мал дәрігерлік лабораториясының бактериологиялық зерттеу нәтижесі қорытындысымен қабылдайды. Егер бактериологиялық зерттеу нәтижелері мен ветеринариялық байқауда ет тамаққа пайдалануға жарамды деп табылса, ол шартты түрде жарамды деп қабылданады да, ветеринариялық-санитариялық сараптаманың ережесінде көрсетілген тәртіп бойынша залалсыздандыруға жіберіледі.
Ет сатып алу жоспарын орындау үшін малдың тірідей салмағын есептеу төмендегідей коэффициент бойынша есептелінеді: қой, және ешкі етінің бірінші категориясы – 2,1, екінші категориясы - 2,2.
Қырқылғаннан кейін қойды егер биязы, биязылау және ұяң жүнді қой жүнінің ұзындығы 1 сантиметрден, ал қылшықты қой жүнінің ұзындығы 2,5 сантиметрден асқанда етке тапсырады және қабылдайды.
Етке өткізілетін әрбір қой тобына белгіленген пішінде ветеринариялық куәлік пен ветеринариялық бақылау анықтамасын, отардың тізімдемесін, малды темір жолмен жөнелткен кездегі жол журналын беруге міндетті. Ал малды айдаған кезде мал өткізушілер ондай жол бір тәуліктен асып кетсе ғана береді.
Шаруашылықтар отардың тізімдемесін үш дана етіп жасайды да, оның біреуі аға мал айдаушыға (отарды басқарушыға) тапсырылады. Ал екінші данасы конвертке салынып, қабылдау пунктіне немесе ет комбинатына берілуге тиісті. Отар тізімдемесінің үшінші данасы мал қабылдап алған қабылдаушының тиісті белгісімен шаруашылыққа қайтарылады.
Отардың тізімдемесі қоңдылығы мал топтары бойынша ірі қойға бір бөлек жасалады. Етке өткізілетін мал шаруашылықта соңғы рет азықтандырылып-суарылғаннан кейін кемінде үш сағаттан соң өлшенеді.
Қойды сою пунктіне өткізерде мал басын сақтау және кей жағдайларда бордақылау мен жайып семірту нәтижелерін жақсарту үшін мал айдауды жақсы ұйымдастыру қажет. Айдалатын малдың денсаулығы мықты әрі семіз болуға тиісті. Ауру, буаз және аяқтарының жарақаты бар ақсақ малды алысқа айдауға болмайды.
Айдалатын отар мүмкіндігіне қарай түрі, жынысы, жасы бірдей малдан жинақталғаны дұрыс. Қажет болған реттерде бір отарға саулықтар мен ісектерді, қошқарлар мен ісектерді ғана жіберуге болады. Ашық даламен айдалса 1 отардың мөлшері 800-1000 қойдан, ойлы-қырлы немесе жайылымы онша емес жерлермен айдалса - 500-600 кейде бұдан аз қойдан тұрады.
Әуелі малды жай, тәулігіне 6-8 километрлік жылдамдықпен ғана айдайды, содан соң оны 10-12 километрге дейін көбейтеді. Сонымен бірге жолдың жекелеген жерлерінде жылдамдық та әр түрлі болады, яғни жайылымы жақсы жерлерде қойды баяу айдайды да, жайылымы нашар, суаты жоқ жерлерден тез айдап өтеді. Малды айдау кезінде төмендегідей күн тәртібін сақтау керек. Күн шыға малды суарып алып айдайды.
Егер жайылым жақсы болса, қойды жая отырып жылжытады. 1,2-2 сағат айдағаннан кейін қойды аздап (30-40 минут) тынықтырады. Тал түсте және ыстық қайтқанша біраз уақыт (4-5 сағат) тынықтыруға болады.
Жолдың шөбі шұрайлы жерлерде күндіз әрбір 4-5 сағат айдаған сайын малды тынықтырып отырады. Егер қой салқын күндері айдалса, түстегі тынықтыру уақыты 1,5-2 сағатқа дейін қысқартылады. Тынығып болғаннан кейін отарды қас қарайғанша жайлап айдай береді. Қойдың түнегіне ыстық күндері биік, жел жақсы соғып тұратын, күн түспейтін жерлер, ал салқын күндері, керісінше ойлы, жел соқпайтын жерлер таңдалып алынады.
Малды айдаған кезде оны суаруға көп көңіл бөлу қажет. Тәжірибелердің көрсетуінше ыстық күндері және құрғақ шөпті жайылымдарда бағылғанда қойды күніне 2-3 рет, балғын шөпті жайылымда және салқын күндері баққанда күніне 1-2 рет, онда да тек қана малды тынықтырып барып суарады.
Өйткені мал ыстықтай суарылса, оларға суық тез тиеді. Малға бұлақ суы мен өзен суын пайдаланғанда суды таза ұстау үшін отарды жоғары, алысқа қарай қозғайды.
Егер айдау кезінде қой қоңдылығы мен тірілей салмағын төмендетіп алса, әр қойға тәулігіне 0,2-0,4 кг есебімен жем беріледі. Жолдың жайылымы нашар жерлерінде күні бұрын ірі, балғын және жемазықтары бар жем-шөп алаңын ұйымдастыру керек.
Соңғы жылдары малды сою пунктеріне автокөлікпен: кәдімгі жүк таситын машинамен, қорабы биіктетілген тіркемелермен, сонымен бірге қойды екі қабатқа орналастыратын арнаулы автомашинамен тасу кеңінен қолданылып жүр.
Әр түрлі маркалы арнаулы машиналарды сынаудың негіздеріне сүйене отырып, Бүкілодақтық ет өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты тасылатын малдың әрбір 100 кг тірі салмағына орта есеппен 0,4 шаршы метр алаң болу керектігін ұсынады. Жылдамдық орта есеппен 31 кмсағат. Жол, ауа райы, тағы басқа жағдайларға байланысты жылдамдық 16-55 кмсағат аралығында ауытқып отыруы мүмкін. 100 километрге дейінгі қашықтыққа тасу кезінде тірі салмақтың кемуі тиер алдындағы тірі салмақтың 3 пайызынан аспауы керек.
Машинаға тиеу және оларды тасу кезінде малдың жарақаттанып қалмауын қадағалап отыру қажет.
300 километрлік қашықтыққа дейiн ұсақ малды автомобиль транспортымен тасып жеткізу тиімдірек. Барлық ет комбинаттарына негізі, алыс қашықтықтан тасуға жабдықталғандарын есептемегенде, мал тек автотранспортпен тасылуы керек.
Малды автомобильмен тасымалдағанда, оларға жеткізуші кісі тағайындалады. Ол малдың күйі мен аман сақталуын бақылап отыруы тиіс.
Мал тасуға табанынан есептегенде қорабының борты 1,5 метрге дейін биіктетілген жүк машиналары пайдаланылады. Машинаның бортын биіктететін шарбақ шегелері борттың ішкі жағына қарай шығып тұрмайтындай (бұл малды жарақаттауы мүмкін), алмалы-салмалы етіп жасалынады. Шарбақтар машинаның қорабын брезентпен жабуға ыңғайлы етіп жасалады.
Темір жолмен тасылатын барлық жүк шаруашылықтық маңызы бойынша қолданылып жүрген ережелерге сәйкес екі категорияға бөлінеді. Мал тасу ерекшелігі есепке алына отырып, оны тасу бірінші категорияға жатқызылады (жылдамдығы жоғары).
Темір жолмен тасу кезінде малдың тірі салмағы мен қоңдылығын сақтау үшін оларды жөнелтуге 8-10 күн қалғанда транспорт режиміне қояды. Бұл кезеңде оларға жол үстіндегі жағдай жасалады. Яғни олардың рационына жолда азықтандырылатын азықтар енгізіледі. Малды тәулігіне 2-3 рет азықтандырып, суарады.
Ет комбинаттары мен мекемелерінің қабылдау пунктерінде қой қабылдау кезінде, егер қабылдаушы әкелінген малды екі сағаттан кешіктірмей қабылдаса, асқазан-ішек жолдарындағы азық үшін нақты тірі салмағының үш процентін шығарып тастайды. Асқазан-ішек жолдарындағы азықтар мынадай жағдайларға кемітіледі:
50-100 километрге дейінгі қашықтықтан автомобильмен әкелінген малды қабылдағанда 1,5 процент кемітіледі, 100 километрден артық қашықтықтан автомобильмен әкелінген мал ешқандай кемітусіз қабылданады;
қабылдау белгіленген екі сағаттан артық кешіктірілген әрбір толық немесе толық емес сағат үшін кеміту 0,5 процент азайтылады. Бұл қайта өлшеуге байланысты қабылдау кешіккен жағдайда да қолданылады.
Егер календарлық график бойынша әкелінген малды қабылдау төменде белгіленген мерзімнен кешіксе:
темір жолмен жеткізгенде және айдап келгенде, 50 километрге дейінгі қашықтықтан автомобильмен әкелінгенде 8 сағаттан артып кетсе;
километрден астам қашықтықтан автомобильмен әкелгенде - екі сағаттан артып кетсе;
-осы уақыттың ішінде азықтандырылмаса,
онда мұндай малды отар тізімдемесінде көрсетілген салмағы бойынша, бірақ нақты қоңдылығы бойынша қабылдайды. Егер шаруашылық ет комбинатына буаз саулықтар әкелсе, онда (асқазан-ішек жолдарындағы азық үшін кемітудің үстіне) тірілей салмағынан 10 процент кемітеді.
Егер кемітудің бірден екі немесе үш түрі қолданылса (асқазан-ішек жолдарындағы азық, буаздық, т.б.), барлық процент жинақталып, алынған нәтиже бойынша малдың тірі салмағы кемітіледі.
Ет өнеркәсібі кәсіпорындарында малдың қоңдылығын анықтау жөнінде келіспеушілік болған жағдайда малды бақылау үшін союға рұқсат етіледі. Егер ет дайындау мекемелерінің 2 қабылдау пунктерінде осындай келіспеушілік туа қалса, мал салмағы бойынша қабылданып, дайындаушылар шаруашылық өкілімен бірге малды бақылау үшін союға жақын маңдағы ет өнеркәсібі кәсіпорнына жеткізеді. Мұндай жағдайда бақылау үшін союға байланысты жұмсалған шығынды жеңілген жақ төлейді.
МаЛдарды сою
Малды есінен тандыру.
Малды сою операциясы кезінде ірі қара малды, шошқаларды қансыздандыру алдында, алдын- ала естен таңдыру жүргізіледі. Ал ұсақ малдарды естен тандырмайды.
Қимылсыздандыру дегеніміз малдардың организміне электр тоғымен әсер етіп, олардың қозғалу қабілеттілігін жоғалтады (1 - сурет).
Өндірісте малды қимылсыздандыру үшін электр тоғы кеңінен қолданылады. Кернеуі 70-200 В өндірістік жиіліктегі (50 Гц) айнымалы ток 6-30 секунд аралығында мал денесімен дұрыс түйіскен кезде шошқа мен ірі қара малды қимылсыздандыруды қамтамасыз етеді. Электр тоғымен әсер етудің ұзақтығы, тоқ кернеуі малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты.
Қимылсызданған малды сою, қансыздандыру технологиялық операцияларына жібереді.
Электр тоғымен малды есінен тандырудың екі негізгі әдісі бар. Олар – москвалық ғалымдар жасаған – ВНИИМП әдісі және бакулық (Әзірбайжан) әдіс. Өндірісте көп қолданылатыны –екінші бакулық әдіс. Осыған сәйкес бір электр контактісі стекпен малдың терісін тесу арқылы оның желке тұсына салынады. Екінші контакт ретінде малдың алдыңғы аяқтары тұрған металл плита алынады.
а) б)
1-сурет. Малды электр тоғымен есінен тандыру сызбалары.
а – ВНИИМП әдісі б- бакулық әдіс
Қимылсыздандыру түрлері: электр тоғымен, көмір қышқыл газ әсерімен және бас миына механикалық әсер ету арқылы (балғамен немесе өткір пышақпен). Естен тандыру кезінде малдардың жүрегі тоқтап қалмауы тиіс, өйткені қанның шығуы төмендейді, ал ет тез бұзылады.
Малды қимылсыздандыру үшін автоматтандырылған бокстар қолданылады:
Малды қансыздандыру, тамақтық қанды жинау
Ірі қара мал мен шошқа жансызданғанан кейін, ал қой сойылғанға дейін аспалы жолға көтеріледі. Әдетте ірі қара мал лебедканың (ауыр жүк көтеретін шынжыр) көмегімен, ал шошқа мен қой элеватормен көтеріледі. Алдымен ірі қара малдың артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады.
Ірі қара малға қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне лигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп, өңешті басқа іргелес ұлпалардан айырып алады.
Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа шығып кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды.
Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне және емдік заттар жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы қондырғылармен (жабық тәсіл) жинайды. Жабық тәсілмен жинағанда қан ластанбайды және қанның шығымы да көбірек болады. Қуыс пышақ тот баспайтын болаттан жасалады. Пышақтың бір шеті үшкір болады, ал екінші шетіне резеңке түтік кигізіледі. Түтіктің екінші шеті қан жинайтын ыдысқа салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынға кіргізіп, кеңірдек жаққа қарай бағыттайды, қуыс пышақтың ұшы жүрек айналасындағы ірі қан тамырларын кесу керек. Сонда қан пышаққа кигізілген түтікпен қан жинайтын ыдысқа құйылады.
Қанды тамақтық мақсатпен жинағаннан кейін, қан толық ағу үшін ірі қара малдың мойын айналасындағы ірі қан тамырларын кесіп жіберу керек, ал шошқаның кеуде сүйегінің астындағы күре тамырды пышақпен кесу керек.
Қойдың қанын асқа қолдану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын және жарамды күре тамырын кесіп жіберу керек. Қанның ағу ұзақтығы - 6-8 минут. Қанның толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады.
Ірі қара малда ол 4,5 % кем болмау керек (тірі салмаққа шаққанда), ал шошқа мен қойда - 3,5 %-дан кем болмау керек.
Пышақ пен қан жинайтын ыдысты өткір бумен стерилдейді. Жиналған қан ұйымас үшін оны тұрақтандырады немесе фибринсіздендіреді.
Малдың терісін сыпыру
Терілердің малдың түріне, жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары бар. Ол тумаған немесе өлі туған бұзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың терілері, бұқаның, шошқаның және ұсақ малдың терілері деп бөлінеді.
Шошқаның терісі басқа малдың терісіне қарағанда жүндес болмайды, оның үстіне эпидермисі қалың болады. Малдың терісі түріне байланысты ірі, ұсақ және шошқаның тері шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі малдың, бұзаудың, қойдың және ешкінің терісі жатады. Ірі тері шикізатына ірі малдың терісі жатады. Шошқаның тері шикізатына шошқа терісі жатады.
Малдың терісін сыпыру үшін малды өңдеуге кететін жұмыстың 30-40 % жұмсалады. Теріні сыпыру оның ең әлсіз қабаты - тері асты клетчаткасында жүргізіледі, бір жағынан ұшаның бетінде біріктіргіш ұлпа қабықшасын (фасция) сақтау керек, екіншіден теріні ақаудан сақтау керек. Тесілген, кесілген немесе жыртылған терінің былғарылық құндылығы төмендейді. Мал сою кәсіпорындарында теріні сыпыру екі сатыдан тұрады - теріні жартылай қолмен сыпыру (забеловка) және толығымен механикалық әдіспен сыпыру.
Қолмен теріні сыпыру кезінде бастың, алдыңғы және артқы аяқтардың, мойынның, құйрықтың терілері сыпырылып, қарынның ортасындағы сызық бойынша теріні кесіп, төстікпен қарынның бір бөлігінің терілері сыпырылады. Жасымен қоңдылығына байланысты ірі қара малдың терісінің 20-30 %, ал шошқа мен ұсақ малдың терісінің 50 % қолмен сыпырылады. Ұшаның қоңдылығы жоғары болған сайын қолмен сыпырылатын терінің ауданы өседі.
Қолмен тері сыпырудың сапасы келесі теріні толығымен сыпыруға үлкен әсерін тигізеді. Қолмен тері сыпыруды ұшаның көлденең немесе тік күйінде жүргізуге болады. Тік күйінде теріні қолмен сыпыру өте қолайлы, бұл өндірістің ауданын қысқартады және еңбек өнімділігін 2 есе арттырады.
Теріні қолмен сыпыру үшін әртүрлі пышақтар, сонымен қатар электрлік немесе пневматикалық жетегі бар механикалық пышақтар да қолданылады. Мысалы, дискілік пышақта тістері бар дөңгелектер бір-біріне қатты қысылған, олар минутына 2800 айналыс жасайды. Осындай пышақтарды қолдану еңбек өнімділігін 20 % арттырып, терінің сапасын жақсартады, етпен майдың кесілуін азайтады. Ұшаның терісін сыпыру қиынға түсетін жерлерді қолмен сыпыратын терінің ауданын азайту үшін қатты қысымдағы ауамен (3х105 Па) үрлейді.
Малдардың терісін толығымен механикалық жолмен сыпырады. Бұл үшін үздіксіз және үздікті істейтін механикалық қондырғылар қолданылады. Олар Ленинград, Баку, Москва, Брянск, Семей ет комбинаттарында, БЕӨҒЗИ-да жасалынған. Конвейерлік үздіксіз жұмыс істейтін қондырғылар еңбек өнімділігі жоғары ірі ет комбинаттарында қолданылады. Мысалы, Москва-4 қондырғысы ірі қара малдың терісін сыпыру үшін қажет. Еңбек өнімділігі сағатына – 75 және 150 бас. Агрегат бір қабатта орналасады.
Ұсақ малдың терісін сыпыру үшін конвейер типтес Улан-Удэ ет комбинатының қондырғысы пайдаланылады. Қойдың терісі құйрығынан мойнына қарай алдыңғы аяқтарын бекітпей-ақ сыпырылады. Аспалы жолға қарағанда қондырғы 600 бұрышпен орналасқан. Бір уақытта бірнеше ұшаның терілерін сыпыруға болады. Еңбек өнімділігі – сағатына 900 басқа дейін. Шағын кәсіпорындарда қойдың терісін барабанды қондырғыларда сыпыруға болады.
2-сурет. Ірі қара малдың терісін сыпыратын Ленинград ет комбинатының қондырғысы
3-сурет. Ірі қара малдың терісін сыпыратын ФУАМ қондырғысы
Шошқаның терісін толығымен сыпыру оның етін сатуға немесе шұжық өнімдерін жасауға жіберген кезде іске асырылады. Теріні сыпыру үшін электр қуатымен үздікті жұмыс істейтін лебедка қолданылады. Өнімділігі – сағатына 100 бас. Кейбір ет комбинаттарында шошқа мен ұсақ малдың терісін сыпыруға арналған әмбебап конвейерлі қондырғылар бар.
Шошқаның ұшаларын терісімен бірге өңдеу
Қансыздандырғаннан кейін ұшаларды жуып, бағалы бүйірдегі және арқадағы қылдарды қырқады. Келесіде ұшаның үстін жидітіп, үйтеді. Жидіту алдында лас су шошқаның өкпесіне бармас үшін кеңірдегін тығындайды. Ұшаларды жидіту арнаулы астаушада 62-65 0 С-та 3-4 мин өткізіледі. Жидітуден кейін қылшықтарды скребмашиналарда қырады. Машинаның барабандарында металл қырғыштар орналасқан. Жидіту астауынан ұшалар қырғыш машинаға табақшалы тасымалдағышпен жеткізіледі. Өңдеу кезінде шошқа ұшалары ыстық сумен ұдайы жуылып отырады.
Ұшаларды толық өңдеу үшін оларды газ жанғыштарымен, қыздыру шамдарымен немесе үйту пештерінде үйтеді. Бұл кезде эпидермистің құрамына кіретін адам организмінде қортылмайтын белок кератин жойылады, сонымен қатар ұшаның бетіндегі микроорганизмдер азайып, терінің тесіктігі және өтімділігі артады, бұл тұздау процесі үшін өте маңызды. Үйту 1000-1200 0 С-та 15-20 с жүргізіледі. Үйту пештері газбен немесе сұйық отынмен жұмыс істейді. Дұрыс үйтілген ұшаның беті біркелкі қоңыр түсті, шытынаусыз және тері терең күймеген болу керек. Үйтілген ұшаның бетін пышақпен жанып кеткен эпидермис қабатынан тазалайды, жуғышпен немесе душ астында жақсылап жуады. Тазалауды ысқыш машинада да жүргізуге болады.
Мал ұшасынан ішкі мүшелерді алу (нутровка)
Ішкі мүшелерде малды сойғаннан кейін микробиологиялық және ферментативтік процестер жылдамдайды, сондықтан оларды неғұрлым тез уақыттың ішінде (30 минутқа дейін) алу қажет.
Ішкі мүшелерді алу ұшаның көлденең не тік қалпында іске асырылады. Ол үшін алдымен даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ұзарту (керу), кеуде сүйегін арамен кесу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлау.
Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейерлі үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей (синхронды) болуы қажет. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпе-бауырды, жүректі, өңешті, кеңірдекті және көк етті алу қажет. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехіне, ішектер ішек бөліміне жіберіледі.
Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек-қарын, өкпе-бауырды және ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара малға арналған үстел табақша тәріздес конвейер болып келеді.
Конвейерлі үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі мүшелерін алғанда ұшаға қарағанда тұрақты қалыпта тұрады. Операция аяқталған соң қайтадан бұрынғы орнына келіп, басқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі қара малдың ішкі мүшелерін алғандай орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейерлік үстелдің өзара орналасуында – екеуінің арасында жұмысшы тұратын алаңша бар. Шошқа және қойдың ішек-қарын мен өкпе-бауырын бірге алады.
Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді.
Алынған ішкі органдарды ұшаға қарама-қарсы табақшаға қояды. Ұсақ ет комбинаттарында ішкі мүшелерді стационарлық үстелде алып, өңдейді.
Ұшаны арамен екіге бөлу, тазалау және сапасын бағалау
Ішкі мүшелерді алғаннан кейін тек ірі қара мал мен шошқаның ұшасын екі жарты ұшаға бөледі. Екіге бөлу аспалы арамен омыртқа бойымен жұлынды бұзбау үшін жоғарғы қылтанды өсімшелерден сәл ауытқып, іске асырылады. Ұшаны екіге бөлген кезде тұтас омыртқа болмау керек.
Ұшаларды бөлу оларды тасымалдауды, штабельге жинауды жеңілдету және суықпен өңдегендегі ауданды үнемдеу үшін жүргізіледі. Шошқаның жарты ұшалары бөлгеннен кейін мойын еті арқылы ұсталып тұрады.
Шошқаның ұшасын екіге бөлгеннен кейін диафрагманың аяғынан массасы 60 грамдай ет кесіліп алынып, трихинеллоскопияда тексеріледі. Трихинеллоскопияда тексеру ұзақтығы 10-15 минут. Тексеру нәтижелері белгілі болғанша ұшаларды ары қарай өңдеуге жібермейді.
Арамен ұшаны екіге бөлгеннен кейін құрғақ және ылғалды тазалау жүргізіледі. Құрғақ тазалау кезінде жұлынды, бүйрек, құйрық, диафрагманың қалдығы, ішкі май, ластанған жерлер алынады, қойда бүйрек пен бүйректің маңындағы май ұшада қалады, алынбайды. Ылғалды тазалау кезінде ұшаны ішкі жағынан жылы сумен арнаулы түтікше арқылы жуады. Кей жағдайларда түтікшеге щеткалар кигізіледі. Жуу кезінде ласпен бірге микроорганизмдер де жуылып кетеді. Ұшаларды жуу үшін үнемі таза су қолданылуы керек.
Құрғақ және ылғалды тазалаудан кейін етке таңба басылып, өлшеніп, тоңазытқышқа жіберіледі. Таңба салу кезінде стандартқа сәйкес ет ұшаларының категориясы анықталады. Әрбір ұшаға ( жарты ұшаға) екі таңба салынады: ветеринарлық – еттің тазалығын дәлелдейтін, және тауарлық – еттің қоңдылығының категориясын көрсететін. Тамаққа пайдаланбайтын етке арнаулы таңба басады. Еттің категориясын анықтау үшін сиыр және қой ұшаларының бұлшық ет және май ұлпаларының даму көрсеткішін көзбен қарап бағалайды, оларды 1 және 2-категорияларға бөледі. 2-категорияға жатпайтын ұшаларды стандартқа сәйкес емес (арық) категорияға жатқызады.
Таңбада республиканың қысқаша аты, кәсіпорын нөмірі, ветосмотр деген сөз болуы керек. 1 категориялы сиыр және қой етін, майлы шошқа етін дөңгелек таңбамен таңбалайды, 2-категорияны және етті шошқа етін төртбұрышты таңбамен, ал барлық малдың арық етін үшбұрышты таңбамен белгілейді.
Таңбалау біткен соң етті өлшеп, тоңазытқышқа жібереді. Кәсіпорындарда ұшаларды аспалы жолдарда орналасқан автоматты таразыларда өлшейді.
ЕТТІ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН СУЫҚПЕН ӨҢДЕУ
ЖӘНЕ САҚТАУ
Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық құндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерінің көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың бір бөлігі белоктардың әсерімен макромолекулардың айналасында гидрат қабықшаларын түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кетеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады.
Суықпен өңдеудің мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі температурада өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар:
- ет және ет өнімдерін криоскопиялық температурадан жоғары, бірақ оған жақын температурада суыту және сақтау; сақтау мерзімі шикізат түріне, алғашқы микробтар санына байланысты: t=5-30 тәулік, tо= 0-4оС;
- ет және ет өнімін мұздату және сақтау температурасы судың көп мөлшерінің мұзға фазалық өтуін қамтамасыз етеді: сақтау t=6-12 айдан көп;
- сәл мұздату: температура криоскопиялық нүктеден 2-3o С-қа төмен, t=20 тәулік.
Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау.
Өнімді тоңазыту - бұл өнімнің температурасын биокинетикалық аймақтың төменгі шекарасына дейін төмендету, бұл кезде су микроорганизмдерге қажет-сұйық күйінде болады. Микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ұшаның ішіндегі температураны 4:-1oC дейін төмендетеді. Одан әрі сақтау кезінде өнімнің осы температурасы ұсталуға тиіс. Бұл кезде етте биохимиялық өзгерістер, физика-химиялық реакциялар, және микробиологиялық процестер өте алады. Бұл құбылыстар бір-бірімен күрделі байланыста. Тоңазыту кезіндегі еттің өзгерістері оның алғашқы қасиеттеріне, сақтау шарты мен тәртібіне байланысты.
Тоңазытудың басты мақсаты - микрофлораның өсуін тоқтату. Көп микроорганизмдер төмен температурада өсе алмайды, мысалы, мезофилдер 5-10oC төмен өспейді. Ал психрофилдер 0-5oC-та жылдам өсе алады. Сондықтан, ұлпа сұйығының қату температурасына жақын температураға дейін тоңазыту еттің бұзылуынан толық сақтай алмайды, бірақ микрофлораның өсуі кенет баяулайды.
Бактериялардан еттің ішінде коктың формалары (микрокок, стафилокок), таяқша тәрізді спорсыз (Pseudomonas, Achromobacter, Acromonas) протей, сальмонелдер, Lactobacіlum, таяқшалы спорлық микобактериялар (Bacіllus, Clostrіdіum), мүк саңырауқұлақтары - Mucor, Penіcіllіum, ашытқылар (дрожжи) т.б кездеседі.
Тоңазытылған еттің бұзылу себебі - аэробтық психрофильдік микрофлораның көбеюі. Бұл топтан ең белсендісі - Pseudomonas бактериялары. Еттің ішінде өсе келе, шіріткіш микроорганизмдер қоректік заттарды бұзып, еттің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, әрі олар улы (токсинді) болады. Патогендік және токсинді бактериялар (Salmonella, стафилокок, клостридий) төменгі температурада тірі қалып, өсе келе, тамақтық улануға себеп болуы мүмкін. Микроорганизмдердің еттің ішінде таралу жылдамдығы оның түріне, еттің қасиеттеріне, температураға, т.б. байланысты. 0оС жақын температурада микроорганизмдер 30 күнде 1 см тереңдікке дейін өтеді. Аэробтық микроорганизмдер анаэробтық микроорганизмге жағдай жасайды, олар негізінен буындарда, сүйектердің маңайында, ірі қан тамырларында өсіп, өнімнің иісін бұзады. Еттің бетіндегі ауаның алмасуы жоқ жерлерде мүктер өсе бастайды - желке қуысында, бауыздауда, шап қуысында, қабырғаның ішінде, олар етке 2 мм-ден терең өтпейді. Қалыпты сақтау жағдайында еттің бұзылуының ең бастапқы белгісі - оның бетінде шырыштың пайда болуы. Еттің беті жабысқақ, түрі бұзылады, иісі мен дәмі өзгереді. Микроорганизмдердің көбеюі аз уақыт баяулаған соң, үлкен жылдамдықпен өсіп, оның ең үлкен санына жетеді. Бұл кезде шырыштану пайда болады. Микробтарды жою температураға ғана емес, жылу әкетудің қарқынына да байланысты, әрі еттің алғашқы микробтармен ластануы, pH көрсеткіші, еттің бетінің ылғалдылығы әсер етеді.
Еттегі микробтар саны малды ұстау жағдайына, тасымалдау, союға дайындауға, союдың санитариялық тазалығына, қансыздандыру, терісін сыпыру, ішкі құрылысын алу, тазалау т.б. операцияларға байланысты. Санитарлық талаптарды сақтаған кезде жас еттің 1 см2 бетінде 103-104 микроб болуы мүмкін. Микрофлора ішінде бактериялардың 20 түрі, мүк саңырауқұлақтарының - 10 түрі, ашытқылар болады. Микроорганизмдер үшін pH мөлшері 4,0-9,0: олардың көбі үшін ірі жіңішке аймақта жатады, мысалы, бактериялар үшін бейтарап-7-ге жақын рН көрсеткіші қолайлы шамадан ауытқыса, ол микроорганизмдердің өсуін тежейді.
Еттің автолизі кезінде сүт қышқылы жиналып, рН-ты қышқылдық жаққа жылжытады, яғни ет бұзылуға төзімді. рН мөлшері сойылғаннан кейінгі еттегі гликоген мөлшеріне және оның ыдырау қарқынына байланысты. Тоңазытылған еттің рН көрсеткіші 6,2-ден жоғары болса, оны сақтау мерзімі 2 есе қысқарады. Тоңазыту кезінде еттің бетінде ылғал ұшып, судың активтілігі (аw) азаяды, бұл микроорганизмдердің өсуін тежейді. Ылғалдың мөлшері ұлпа құрамына, май мөлшеріне, автолиз процестерінің тереңдігімен түріне, жүйенің гидраттануына, суықпен өндеудің шарттары мен тәртібіне (W, to, ауаның қозғалыс жылдамдығына) байланысты.
Еттің автолизі.
Ет ұлпасындағы ферменттер жүйесі мал сойылған соң да өзінің катализдік белсенділігін сақтайды. Бұл кезде биохимиялық өзгерістер басқаша, өйткені ұлпаға оттегі келмейді, әрі одан ферменттік ыдырау өнімдері шығарылмайды. Полиферментті процестер ұлпадағы компоненттердің ыдырауына себеп болып, еттің сапасы мен микробтарға төзімділігіне әсер етеді. Еттің қасиеттерінің өзгеруі белгілі бір тәртіппен өтеді, сақтау кезінің әр сатысындағы еттің сапасы бір-бірінен бөлек. Сондықтан етті пайдалану бағыттары автолиздік өзгерістердің тереңдігімен сипатына байланысты анықталады. Автолиз кезінде еттің маңызды көрсеткіштері - су байланыстыру қабілеті (СБҚ), консистенциясы өзгереді. Бұл өзгерістер үш уақыт бөлігінде өтеді.
Сойған соң 3-4 сағат аралығында ет үлкен СБҚ және жақсы консистенцияға ие. Келесі уақыт аралығында сіресу процесінің дамуы байқалады. Ол еттің СБҚ төмендетіп, механикалық беріктігін арттырады. 12-24 сағат сақталған сиыр, қой етінде 0оС жақын температурада СБҚ-төменгі, консистенция жоғарғы мәнге жетеді. Сақтаудың келесі сатысында еттің пісіп - жетілуі басталады. Оның СБҚ өседі, бірақ ол жас еттің СБҚ мөлшеріне жетпейді. Әрі оның консистенциясы жақсарады. Бұл көрсеткіштердің өзгеруі - еттің микроқұрылымы мен белоктарының өзгеруіне байланысты.
Жас күйінде бұлшық ет талшықтарының диаметрі ең жоғары, олар бір-біріне жақын орналасқан. Сіресу кезінде талшықтар қысқарып, деформацияланады. Келесі кезеңде талшықтар қажып, олар саркомерлерге ыдырап, миофибрилдер бөлінеді, олар да көлденең ыдырап, ядролар ериді. Автолиз кезінде әрі еттің тамақтық құндылығы өзгереді, өйткені, белоктардың протеолиттік ферменттерге тұрақтылығы және дәм-хош иіс сипаттары өзгереді. Сіресу кезінде ақуыздардын қарын-ішек жүйесіндегі ферменттермен гидролизі төмендейді. 2 тәулік сақталған соң піскен ет және сорпа өзіне тән дәм мен иіске ие, олар сақтау мерзімі өскен сайын күшейе түседі. Еттің қасиеттерінің өзгерісі күрделі биохимиялық, физика-химиялық процестердің өтуіне байланысты. Бұл процестер ет түріне, малды өсіру, тасымалдау, сояр алдында ұсталу жағдайларына тәуелді.
Анаэробтық гликолиздің әсерінен еттегі гликоген ыдырап, фосфаттар және сүт қышқылын түзеді. Анаэробтық гликоз және АТФ креатинфосфаттың көзі болып табылады. Автолиздің бас кезінде NaCl қосу гликолиздің жүруін тоқтатады. Электр тоғымен стимуляциялау керісінше гликогеннің ыдырауын жылдамдатады. Гликогеннің ферменттік ыдырауы биохимиялық және физика-химиялық процестердің бастамасы болып табылады. Сүт қышқылының жиналуы бұлшық еттің рН көрсеткішін қышқылдық жаққа бұрады. Бұның өзгерісі малдың тірі кезіндегі еттегі гликоген мөлшеріне байланысты, әдетте ол 1 %-ке тең. Бұлшық еттің рН көрсеткіші төмендесе (7,3-7,4-тен 5,4-5,8-ге дейін), ол еттің микробиологиялық өзгерістерге төзімділігін арттырады. рН көрсеткішінің өзгеруі белоктардың өзгерістеріне әкеп соғады. Сүт қышқылының жиналуы бикарбонат буферін бұзып, көмір қышқыл газын шығарады.
Миофибриллярлық ақуыздардың күйін анықтау үшін АТФ ыдырауы маңызды. Миозиндық АТФ-азаның күшімен АТФ гидролиздік ыдырауы жүреді. Миозинның белсенділігі жүйедегі Са++ иондарының қажет концентрациясына байланысты. Сойылғаннан кейін АТФ-мен қатар креатинфосфат ыдырап, АДФ түзіледі.
Ақуыздардың күйі еттің консистенциясын, СБҚ, жабысқақтығы мен құрылым-механикалық қасиеттерін(ҚМҚ) анықтайды. Сүт қышқылының жиналуы белоктардың күйіне тура немесе жанама әсер етеді. Гидраттанумен қатар еттің сапасына актомиозин комплексінің әсері бар. Белоктардың өзгерісіне себеп - саркоплазма ретикулумынан шығатын Са2+ концентрациясы 10-8-10-5 дәрежесіне дейін өседі. Бұдан миозиннің АТФ-лық активтілігі артып, тропонин мен тропомиозиннің кедергілік әсері жойылады. АТФ ыдырау энергиясы миозинның актин әсерлесуін жылдамдатады, бұдан саркомердің ұзындығы 20-50 % қысқарады, яғни бұлшық еттің сіресуі басталады. Бұл құбылыс еттің су байланыстырғыштық қабілетін кенет төмендетіп, талшықтардың механикалық беріктігін арттырады.
рН-тың қышқылдық жаққа жылжуы және лизосом мембранасының бұзылуы еттегі катепсиндердің жалпы белсенділігін арттырады, бұл еттің пісіп-жетілуі кезінде ақуыздардың протеолиздік гидролизін қамтамасыз етеді. Автолиз кезінде әрі біріктіргіш ұлпаның белоктары өзгеріске ұшырайды. Жас еттегі коллагеннің тез пісу қабілеті, еттің сіресуі кезінде төмендейді. Ары қарай сақтау кезінде коллагеннің ыдырау дәрежесі өседі.
Ет жетілген кездегі ферменттік процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бұл құрамдарға - ақуыздар мен пептидтердің ыдырауының өнімдері-глютамин қышқылы, треонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер, көмірсулар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт заттар кіреді. Еттің иісін қамтамасыз етушілер - ұшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б. кіреді. Иіс пен дәм түзуге қант-амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары, белоктар, альдегидтер қатысады.
Еттің жетілу ұзақтығы - жануардың түріне және сақтау температурасына байланысты. Мысалы, 0-2оС сиыр етінің пісіп-жетілуі 14-10 тәулікке тең, қаз бен тауық еті - 5-6 тәулік. Температура өскенде жетілу мерзімі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша: lgT=0,0515(23,5-t).
Биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады. рН төмен мәні мен жоғары температурада ферменттік реакцияларды жылдамдатады.
Пісірілген ет өнімдерінің көбіне жас етті қолдану тиімді. Жас еттің ақуыздары ең үлкен СБҚ мен эмульсия жасағыш қасиетке ие, ал коллагеннің пісуі жылдам. Бұлар жылумен өңдеу кезінде өнімнің жоғары шығымдылығын қамтамасыз етеді. Жас етті өндірісте қолдану тиімді, өйткені кететін энергия шығыны аз. Өндіріске қажет суық бөлмелердің ауданы азаяды. Қазір еттің автолизінің сипатына қарай оны белгілі бағытта қолдану мәселесі тұр, өйткені, ет комбинатына сойған соң еттегі автолиз процестері бөлек малдың түсуі көбейді. Осыған сәйкес, соңғы рН көрсеткіші үлкен ет - ДҒД және экссудатты ет - РSЕ - айырады. ДҒД еттің түсі қара, үлкен СБҚ бар, жабысқақтығы жоғары. Әдетте, мұндай ет өндірісте бордақылаған, стреске ұшыраған бұқашықтарға тән. Жоғары рН мұндай еттің сақталу мерзімін қысқартады. Бұл етті піскен бұйымдар мен жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттар үшін қолдануға болады. Экссудат ет ашық түсті, жұмсақ, ет шырыны бөлінген, қышқыл дәмді болады. Мұндай ет әдетте бордақыда тұрған, аз қозғалған шошқадан алынады. Сойған соң бұл етте гликоген жылдам ыдырайды, 60 мин уақытта рН мөлшері 5,2-5,5-ке төмендейді. Бұл кезде еттің температурасы жоғары болып қалады. Ет ақуыздарының өзгеруіне байланысты олардың гидраттануы азаяды. Сондықтан мұндай еттерді қолдану үшін олардың ерекше қасиеттерін ескеру қажет.
Еттің микробиологиялық бұзылуы.
Ылғал мен ақуыздар еттегі микробтардың өсуіне қолайлы орта, олар өнімнің шіруіне себеп болады. Белок, пептид, аминоқышқыл т.б. ыдырауы өнімнің биологиялық құндылығын азайтады және органолептикалық көрсеткіштерді төмендетеді. Бұл кезде өнімде улы заттар және микробтар өндіретін токсиндер пайда болуы мүмкін. Сондықтан бұзылған етті пайдалануға болмайды. Микробиологиялық процестердің қарқыны мен сипаты өнімдердің құрамы мен қасиеттеріне, олардың алғашқы микробтық ластануына, сыртқы факторларға – судың активтілігіне аw, t, W, pH, атмосфера құрамына т.б. байланысты. Белгілі бір жағдайда аW мен микробтардың өсуінің арасында байланыс бар, аW азайғанда өсетін микроб саны азаяды.Ал аW - 0,8-ге дейін азайса, бактериялардың негізгі түрлері өспейді, мүк пен ашытқылар өседі. аW - мен бірге рН соңғы мәні микробтар үшін маңызды, рН жоғары мәні бактериялардың өсуіне қолайлы. Микробтардың өсуіне еттің тотығу-тотықсыздану потенциалы әсер етеді. Еттің алғашқы микробтармен ластануы да маңызды, ол эндогендік (тірі кезінде, не сойғанда) және экзогендік (технологиялық өңдеу кезінде) деп бөлінеді. Мұның көздері - құрал-жабдық, жұмысшы киімі мен қолы, ауа, т.б. Технология мен санитарлық жағдайды сақтағанда еттің бетінде ғана микробтар болады. Жас етте жиі кездесетін микробтарға - сапрофит, микрокок, ішек таяқшасы, клостридия, ашытқылар, сүт қышқыл бактериялары, мүктер мен саңырауқұлақтар жатады. Сонымен қатар, сальмонелла және басқа патогендік микробтар да етте кезігеді. Шіріткіш микробтар - Вас. субтилус, Псеудомонас, Спорогенес. рН аз болғанда еттің бетінде мүк пайда болады. Олар шіріткіш микробтардың өсуіне әсер етеді. Шіріткіш микробтардың ферменттері (аминсіздену, карбоксилсіздену) тирозин мен триптофанды ыдыратып, аммиак пен СО2 газынан басқа, крезол, фенол, скатол, индол, т.б. улы заттар шығарып, еттің иісін бұзады. Күкірті бар амин қышқылдары (цистин, цистеин) микробтар әсерінен ыдырап, күкіртті сутек, аммиак, меркаптандар шығарып, еттің түсі мен иісін нашарлатады. Еттегі гем пигменттері: Н2S пен миоглобин әрекеттесіп, содан еттің түсі бұзылады. Пайда болған сульфмиоглобин, не холемиоглобин етке жасыл түс береді. Микроорганизмдер бөлетін (H2O2) сутектің асқын тотығы миоглобинді ыдыратып, етті жасыл не сары түске бояйды. Бұлшық еттің ақуыздарынан басқа микробтардың әсерінен біріктіргіш ұлпа ақуыздары да өзгереді. Коллаген гидролизге ұшырап, еттің микроқұрылымы өзгереді. Еттің бұзылуы нуклеопротеидтер мен липопротеидтердің ыдырауына байланысты. Одан үш-метиламин, диметиламин, метиламин, улы зат - нейрин пайда болуы мүмкін. Азотты заттар ыдырағанда - аммиак, СО2, улы заттар - метилгуанидин, гистамин т.б. түзіледі. Микробтардың әсерінен ақуыз, алиситицин, ыдырап, өнімдер пайда болады, олар өнімнің биологиялық құндылығын, түр, түсін, консистенциясын төмендетіп, адамдарға зиян заттардың мөлшерін көбейтеді. Сондықтан санитариялық тәртіпті сақтау керек. Әрі шіріткіш микробтарды азайту үшін басқа бактериялық препараттарды қолдану керек.
Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі.
Етті суықпен өңдеу кезінде жылу - және ылғал алмасу процестері және компоненттердің ауадағы оттегімен тотығуы болады. Буып-түйілмеген өнімдердің бетінен ылғал ұшып, еттің массасы төмендейді - бүл кебу (усушка) деп аталады. Өнімнен ылғалды әкету еттің түріне, майлылығына, ақуыздардың гидраттану дәрежесіне, суыту және сақтау жағдайларына байланысты.
Тоңазыту және сақтау кезінде еттің түсі өзгереді, ол беткі қабаттағы миоглобин мөлшерінің өзгерісіне байланысты және ол ауадағы О2 тотығады. Бірінші күндерде сақталғанда оксимиоглобиннің әсерінен еттің түсі ашық. Ары қарай сақтағанда еттің бетіндегі пигменттер көбейіп, гемнің темірі тотығып, метмиоглобин пайда болып, еттің беті қарая бастайды.
Гем пигменттерінің тотығуына байланысты онымен қатар липидтердің тотығуы басталады. Тотығу процесі нәтижесінде бос май қышқылдары жиналып, оны жылдамдатады.
Процесті жылдамдату үшін, және еттің сапасын сақтау үшін суықпен өңдеудің тиімді тәртіптері қолданылып, арнаулы кебуді азайтатын, тотығуды болдырмайтын құрал-әдістер қолданылуы керек. Мысалы, етті қаптау үшін полимер материалдар қолдану. Буып-түю материалдарын таңдау үшін олардың сіңіру, бу және газ өткізу қабілеттері анықталады. Тамақтық қоспалармен етті қаптау дұрыс деп есептеледі. Қазақстан мен Қырғызстан мамандары бұл үшін ацетилденген моноглицеридтерді ұсынған, олар сиыр, қой және сүйек майларынан алынады. Қабықша құрайтын бұл қоспаны ұшаның бетіне біртегіс етіп жақса, ол етті кебуден сақтайды, микробтардың өсуін тежейді, түсін сақтайды. Бұл қоспаларды өсімдік майынан да алуға болады.
Тоңазыту шарттары.
Сыртқы ортаға жылу беру қарқыны объектінің пішіні мен өлшемдеріне байланысты. Жарты ұшаның формасына байланысты суытуға сан еттің қалыңдығы әсер етеді. Тоңазыту жылдамдығы ұлпалардың жылу өткізуіне тікелей байланысты. Мысалы, май ұлпасының жылу өткізгіштігі еттен 2 есе аз. Сондықтан майлы етті тоңазыту уақыты ұзақ. Сиыр мен шошқа етін тоңазыту уақыты - шамамен бірдей, қойдікі – 25 % -ға аз, құстарға -2 есе аз.
Ет пен ет өнімдерін ауада немесе тұздықта тоңазытады. Әмбебап және көп тараған әдіс-ауада суыту. Бірақ ауада кебу және тотығу процестері жүреді. Бұл болмау үшін еттің бетін жабу керек. Өнімдерді сұйық ортада суыту жылдамдығы ауадан әлдеқайда жоғары, ол жылу беру коэффициентіне байланысты. Өнімдер сұйыққа батыру немесе себу арқылы өңделеді. Бұл кезде массаның азаюы байқалмайды. Бірақ, өнімнің беті суланып, сақтау мерзімі қысқарады. Әрі өнім су жұтып, тауарлық түрі төмендейді. Полимер қабықшаға оралған өнімдерді тоңазыту етті суықпен әсерлесуден сақтайды, бұл өнімнің сапасын төмендетеді. Бұл субөнімдер мен құс ұшаларын өңдеу үшін қолданылады. Ауада суыту үшін температураны, ауаның жылдамдығымен ылғалдылығын реттеу қажет.
Суытуды жылдамдату үшін, орта мен өнімнің температурасы арасындағы айырмашылықты үлкейту, ауаның жылдамдығын өсіру қажет. Жылдам суыту етті қатайтып, нәрлілігін азайтады.
Қазір технологиялық практикада бір сатылы, екі сатылы суыту тәсілдері қолданылады. Бір сатылы әдісте суытуды криоскопиялық температураға жақын мөлшерде өткізеді. Ауаның жылдамдығын 0,1-2 мс жеткізіп, оның температурасын 2оС-ден - 3о С-қа дейін төмендетеді. Суыту жылдамдығын көбейту кезінде массаның азаюы болмайды.
Екі сатылы тоңазыту: І саты - t=+4: +15оС, ауа жылдамдығы - 1-2мс;
Ақырына дейін суытуда - to=: -1:-1,5оС, ал ауа жылдамдығы - 0,1-0,2 мс;
Бір сатылы тоңазыту:
баяу: t=2oC, t=28-26 сағ; барлық ет түрлері, жылдам: t=0oC, t=20-24 сағ;
өте жылдам: t= -3: -5oC сиыр еті - 12-16 сағ., шошқа еті- 10-13 сағ., қой еті - 6-7 сағ.
екі сатылы тоңазыту:
жылдам: сиыр еті: І саты -4:-5оС (10оС) 10-12 сағ., ІІ саты -1:-1,5оС (4оС) 8-10 сағ., шошқа еті: І - 6-8 сағ., ІІ - 6-8 сағ.,
өте жылдам: сиыр еті І саты - 10: -11оС. (15-18оС) 6-7 сағ., ІІ - 1: -1,5оС (4оС) 10-12 сағ., шошқа еті І - 4-5 сағ. (18-22оС), ІІ - 10-15 сағ. (4оС).
Тоңазытудың І сатысын 2 сағатта бітіріп, ары қарай тоңазытуға сиыр етін (сан еттегі to=20оС) жіберу тиімділігі ұсынылды.
І сатыны тоннель типті конвейер желілерінде, немесе камераларда етті суық ауаның бағытталған әсерімен өңдеуге (ВНИИМП - ауамен үрлеу) болады. Ары қарай суыту сақтау камераларында өтеді. Екі сатылы тоңазыту кезінде еттің масса жоғалтуы 20-30 %-ға кемиді. Қазір екі сатыдан басқа, үш сатылы суыту, және ет ұшаларын бағдарлы суыту әдістері ұсынылды. Бұл әдістер ауаның айнымалы параметрлері арқылы іске асырылады.
Үш сатылы тоңазыту кезінде төмендегі тәртіп сақталады:
І сатыда - tауа= -10:-12оС,
ІІ сатыда tауа= -5:-7оС;
І, ІІ сатыда - v ауа= 1-2мс; t1=1,5 с; t2=2 сағ;
Ақырына дейін тоңазыту 0оС-шамасында ауаның жылдамдығы 0,5 мс болғанда өткізіледі. Сиыр жарты ұшаларын бастапқы to= -4,-5оС, vауа=4-5мс; содан соң, тұрақты to=0оС-та, ауаның жылдамдығы бағдарлама бойынша 0,5 мс дейін өзгереді. Болашағы бар тәсіл - ВНИКТИхолодпром институтында жасалған гидроаэрозоль арқылы тоңазыту. Сыртқы to=20-25oC ұшалар форсункалар арқылы to=9oC ұсақ бөлшектенген, v=1-2 мс сумен себеленеді. 3 сағаттан кейін еттің бетінде to=10-11оС, ары қарай камерада 0:-1оС-та 10-13 сағат тоңазытылады. Еттің салмақ жоғалтуын азайту үшін суық ауаның артық қысымы (0,1-0,3 МПа) қолданылады. Құс ұшаларын суыту ұқсату технологиясымен байланысты, оның соңғы сатысы болып табылады.
Құс етін ауада, су-мұз қоспасында, мұзды суда төс етінің to=4oC дейін тоңазытылады. Ауада суыту үшін температура -0 - 1оС, ауа жылдамдығы -1-1,5 мс. Түрі мен қоңдылығына байланысты құс етін 12-24 сағат тоңазытады. Процесті жылдамдату үшін tо= -0,5 -4оС-та ауаның жылдамдығын 3-4 мс-ке жеткізеді, t=6-8 сағат. Ауада тоңазыту кезінде құс етінің массасы 0,5-1 % азаяды. Мұны азайту үшін алдын-ала ұшаны 15-20оС дейін су құбырындағы сумен салқындатады, содан кейін ілулі күйінде t=-4-6о С-та, ауамен v=3-4 мс тоңазытады.
Ең тиімді әдіс – құс ұшаларын тастай суық суда 0оС суыту: батыру, себелеу және екеуін бірге қолдану.
Тоңазыту ұзақтығы - 20-50 мин. Микробтармен ластанбауы үшін жартылай іш-құрылысы тазаланған құс денелерін себелеп тоңазыту тиімді. Суға батырып, тоңазыту кезінде құс еті 4,5-7 % дейін ылғал сіңіреді. Бұл су мөлшері ілулі кезде ағып кетеді, әрі ұрғыш машиналарда кетеді.
Тоңазытылған етті сақтау.
Тоңазытылған етті сақтау тәртіптері қажеті жоқ өзгерістерді тежеу үшін, бірақ өнімнің тамақтың қасиеттерін жоғары сақтауды қамтамасыз ету үшін қажет. Тоңазыған етті сақтау тәртібі: ауаның салыстырмалы ылғалдылығы W=85-90 %, жылдамдығы v=0,2-0,3 мс, ет температурасы - toсиыр=0:1,5оС; tшошқа=0:-2оС; toқой=0:-1оС. Сақтау мерзімі осыған сәйкес, 10-16; 7-14; 7-12 тәулік. 3 күн сақталған соң тоңазыған еттің салмақ жоғалтуы сиыр етінде - І категория - 0,58; ІІ категория -0,64 %; қой еті-0,66; майлы шошқа еті - 0,4; етті - 0,48 %.
Құс еті камераларда 0-2оС температурада, W-80-85 % ылғалдылықта сақталады. Сақтау мерзімі 5 тәулік, полиэтилен пакетте - 5-6, саран пленкасында - 10 тәулік. Кебу мөлшері 3 тәулікте - 0,7-1 %. Тоңазытылып буып-түйілген құс денелерінің кебуі - бес есеге дейін азаяды. Суықпен бірге вакуумда буып-түю, пленкаларды қолдану, СО2, азот, иондық радиация, ультракүлгін сәуле қолдану етті бұзатын некрофильдік микроорганизмдерді жояды.
Етті қабықшаларға орау
Полимерлік пленкаларды қолдану өнімді қоршаған ортадан былғанудан сақтайды, еттің тазалығын, тауарлық қасиеттерін көтереді, массаның азаюын болдырмайды. Қапталған еттің сақтау мерзімін ұзарту оның алғашқы микробиологиялық ластануына және пленкалардың қасиеттеріне байланысты. Оттегі өткізу қасиеті еттің түсі мен тауарлық қасиеттерін сақтауға әсер етеді.
Суықпен өңдеу технологиясында болашағы бар бағыт - мүшелер мен буып-түйілген етті вакуумда сақтау, бұл кезде микробтардан тек қана сүтқышқылдық бактериялар өсе алады. Оттегі қысымының аздығы еттің түсінің қараюын болдырмайды.
Қазіргі кезде жас етті мүшелеп қаптау әдісі қолданыла бастады. Суықпен сіресу процесін болдырмау үшін ұшаларды электрмен стимуляциялау немесе белгілі тәртіпте тоңазыту әдістері қолданылады. Мысалы, бөлшектенген соң жас ет ұшаларын дереу вакуумда пленкалармен қаптап, содан соң 11оС-да 3 сағат бойы ұстайды, содан соң 1оС дейін тоңазытады. Қапталған етті сақтаудың маңызды мәселесі - еттің сөлінің ағуын болдырмау.
Реттелген газ орталарын қолдану.
Аэробтық бактерияларды жою газ ортасының құрамы мен концентрациясына байланысты. Психрофильдік аэробтық бактериялардың белсенділігін СО2 10 % концентрациясында жақсы жоюға болады. (10 %-дан жоғары болса, ет қараяды). Жай атмосфераға қарағанда, етті -1-1,5оС-та, W=90-95 % ылғалдылықта сақтау ұзақтығы екі есе өседі. Етті СО2 ортасында сақтау майдың тотығу процестерін бәсеңдетеді.
Микроорганизмдерді азоттың 95 % концентрациясында жою іске асқан. Сақтау мерзімі - 2,5-3 есе ұзарады. Қазіргі кезде СО2 мен N2-қоспасын қолдану тиімді деп есептеледі. Қоспа – 70 % - N2; 25 %-CO2; 5 % - O2 - микробтарға жақсы әсер етеді. Газ қоспасына көміртектің тотығын қосу (СО) дұрыс. Пайда болған карбоксимиоглобин еттің түсін тұрақтандырады. Микробтарды жою үшін СО концентрациясы 2-10 % болу керек. Осы мақсатта этиленнің тотығын пайдалануға болады.
Озонның әсері микробтардың цитоплазмалық мембранасын бұзып, ферменттердің тиол топтарын тотықтырады. Тоңазытылған сиыр етін сақтау мерзімін ұзарту үшін озондауды қолданады - 4 сағатта оның мөлшері - 10-20 мгм3 - 4 күнде күн сайын; содан соң 2 тәулік сайын 3 сағатта 4-6 мгм3; бірақ еттің құндылығын сақтауды, токсинді заттардың болмауын дәлелдеу керек.
Тоңазытудың техникалық құралдары
Ет және ет өнімдерін ауада тоңазыту үшін камера немесе тоннель типтес бөлмелер қолданылады. Ауаны суыту және оның қозғалысын қамтамасыз ету үшін ауа суытқыштар және ауатаратқыш жүйелер қолданылады. Тоңазыту камерасында сиыр және шошқа жарты ұшалары 30-55 мм қашықтықта бір рельсті аспалы жолда орналасады. Оларды таратқанда категория мен жарты ұшалардың массасы есепке алынады. Ірі ұшалар төмен температурада, ауа жылдам қозғалатын аймаққа орналасады. Қой ұшаларын арнаулы рамаларға іліп, аспалы жолдарда 1-2 яруста 12-20-дан орналастырады. Аспалы жолдың бір метріне 2-3 сиыр, 3-4 шошқа, немесе бір рама қой етін қоюға болады.
Жартылай ұшалар мен ұшалар конвейер арқылы немесе қолмен қозғалтылады.
Субөнімдерді жеке астаушаларға түріне қарай бөледі, оларды көп ярусты сөрелерге қояды, немесе арбашаларға салады.
Құс еттерін табақшаларға, немесе жәшіктерге салып, сөрелерге қояды, немесе көп ярусты арбашаларда іліп қойып, тоңазытады.
Суықты аз шығындау үшін бөлме есіктері ауа қалқанымен, шлюздермен жабдықталған.
Техникалық құралдардың сенімділігі-процестің ұзақтығына, кебу мөлшеріне, ауаның to, W, жылдамдығы әсер етеді.
Қазіргі кезде тоңазыту үшін ауа таратудың әр түрлі жүйелері қолданылады, құрғақ, сирек-ылғалды ауа суытқыштар денде, төбеде немесе қабырғада орналастырылады. Тоннель типтес бөлмелерде етті ауаның көлденең не ұзын бойлы қозғалысы арқылы тоңазытады.
Энергия мөлшерін азайту және ұшаларды тегіс тоңазыту үшін ауа үрлеу (душирование) жүйесі қолданылады. Ауаны үстіден төменге ағын ретінде беру ұшаның сан бөлігінде төмен температурамен жоғары ауа жылдамдығы қамтамасыз етеді.
Процестің ұзақтығы мен кебу мөлшерін азайту үшін етті ылғалдылығы аса қаныққан ауада, оның үлкен алмасу жылдамдығында өңдеу қолайлы. Ауа камерадан жоғары қысымды вентилятормен сорып алынып, сығылады. Сығылған ауа жылуалмастырғыш арқылы өтіп, детандерге барады. Детандерде ұлғайған ауа салқындап, ылғалмен аса қанығады. Түтікшеден 30 мс жылдамдықпен шыққан ауа, камерадағы ауамен қосылып, тұман түзеді. Бұл тәсілді қолдану құрал-жабдықтардың жоғары құнына байланысты тоқтап қалды.
Субөнімдерді жеке камераларда тоңазытады. Оларды формаларда, легендерде қалыңдығы 10 сантиметрден аз етіп, сөрелерде тоңазытады. Ұзақтығын қысқарту үшін, су немесе тұздық қолданылатын аппараттарда -4оС өңдейді. Өнімдерді бұл үшін қақпағы бар темір формаларға салады. Құс еттерін камерада, тоннель типтес аппараттарда, суық сумен немесе мұз-су қоспасында тоңазытады.
Ауа температурасы -8oC-та еттің температурасын 2-3оС дейін - тауық етін 4-5 сағ; қаз үйрек етін - 6-8 сағ тоңазытады. Құс еттерін себелеп тоңазыту аппараттары - камерадан, ілгіші бар конвейерден, суды шашыратқыш форсункалары бар коллектордан тұрады. Бұл аппараттар құс етінің тазалығы мен жылдам мұздатуды қамтамасыз етеді. Құс етін мұз-су қоспасында өңдеу үшін, олар ваннаға түседі, онда конвейердегі екі көрші тордың ортасын толтырады. Құс ұшаларымен бірге ваннаға қабыршақ мұз беріледі. Құс етін - қарын қуысына СО2 - себу арқылы тоңазыту ұсынылған. Бұл кебуді, еттің ластануын азайтады, өндіріс ауданы мен жұмысшы күшін азайтады.
Тоңазытылған етті камераларда тұрақты температурада сақтайды. Сақтау тәртібі тұрақты болу керек, ол үшін автоматты реттеу, бақылау және жүк тасымалдауды автоматты басқару жүйесі бар.
Етті сәл мұздату
Еттің беткі қабатындағы (1 см тереңдікке дейін) температураны -3:-5оС дейін төмендету арқылы оны тасымалдауды жақсартуға және сақтау мерзімін ұлғайтуға болады. Бұл кезде автолиз бағыты сақталады, бірақ оның дамуы тежеледі. Сәл мұздатылған еттің сіресуі 8-10 тәуліктен кейін басталады, бұл оны қолдану алдындағы сақтау мерзімін ұзартады. Сәл мұздату алдында электр стимуляциясын қолдану, етті сақтаудың кез-келген сатысында ұқсатуға мүмкіндік береді. Тәртіптері:
сиыр еті: tауа = - 20оС , 16-18 сағ. ауа жылдамдығы v=2мс болғанда t=2-3 сағ қысқарады - 13-14 сағ.)
шошқа еті: tауа = -25оС; 15-17 сағ; ауа жылдамдығы 1 мс болғанда 12-13 сағ.
Сәл мұздатылған етті -2оС - та тасуға, сақтауға болады. Мұздатылған қабаттың қалыңдығы сан етте 4 см-ден аспайды, ал ішіндегі температура 0o-2oC. Құс етін суықпен өңдеу кезінде ІІ-саты ретінде сәл мұздатуды қолдану оны сақтау мерзімін ұзартады. І-сатыда құс етін мұздай сумен төс еттегі t=6-8oC дейін тоңазытады.
Екінші сатыда қабықшаға оралған құс денесін ауада немесе сұйықта төс еттегі t=0:-1oC-тен - 4oC дейін сәл мұздатады. Камерадағы to= - 23oC, ауаның қозғалыс жылдамдығы 3-4 мс болғанда құс етін түрі мен категориясына байланысты 2-3 сағат мұздатады. Сұйықтарда (NaCl ерітіндісі, пропиленгликоль) батыру арқылы сәл мұздату - 12оС-да 20-25 мин созылады. Бұдан кейінгі сақтау to = –2¸0,5оС. Осы көрсетілген жағдайларда құс етін сақтау ұзақтығы 25 тәулік (тоңазытылған -5-6 тәулік) болады.
Ет және ет өнімдерін мұздату және мұздатылған етті сақтау
Мұздату микробиологиялық процестерді болдырмау және ферменттік, физика-химиялық әрекеттесуді кенет төмендету арқылы етті төменгі температурада ұзақ сақтауды қамтамасыз етеді.
Энергия шығынының аздығы және экономикалық тиімділігіне байланысты басқа тәсілдерге қарағанда жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттардың өндірісі көп елдерде жылдам дами бастады. Мұздатудың шарты мен тәртіптерін анықтағанда тек қана микроорганизмдерді жою үшін емес, өнімнің физика-химиялық т.б. өзгерістер әсерінен қасиеттерін төмендетуді болдырмауды қарастыру қажет.
Мұздату кезінде микробтардың мөлшері мен белсенділігі төмендейді, бірақ олар толық жойылмайды. Микробтар клеткасының жойылуының биологиялық негізі әлі толық зерттелмеген. Температура төмендегенде клеткада еріген заттардың мөлшері көбейеді, сондықтан ылғал клеткадан сыртқы ортаға өтеді, әрі клетка ішінде су кристалданады. Бұл процестер негізінде клетканың құрылымы бұзылып, қабықшасы мұз кристалдары әсерінен қирайды. Микроб клеткаларының мұздатуға төзімділігі, оның түрі мен тегіне, даму сатысына, температура мен мұздату жылдамдығына,ортаның құрылымына байланысты.
Температурасы 10oC-тан жоғары болғанда өнімді ұзақ уақыт сақтау мүмкін емес. Температурасы -10оС төмен болғанда онда психрофилдік және мезофилдік микроорганизмдердің жартысы өліп қалады. Бұл сақтау температураның жоғарғы шегін анықтайды. Бұл туралы зерттеулер ВНИКТИхолодпром институтында жүргізілді. Мысалы, -196оС-та психрофилдік бактериялардың тірі қалуы, - 8оС қарағанда, 2 есе төмен.
Етті төменгі температурада сақтау микробтардың концентрацияларының ары қарай төмендеуіне әкеп соғады.
Еттің қасиеттерінің өзгерістері мұздату кезінде судың фазалы түрде мұзға айналуына байланысты және сұйық фазада еріген заттардың концентрациясының өсуіне байланысты. Кристалл түзу процесі еттің физика-химиялық, биохимиялық және морфологиялық қасиеттерінің өзгерістеріне байланысты.
Қататын ылғалдың мөлшері оның өнімдегі жалпы мөлшеріне, құрылымдағы оның байланысу формасы мен беріктігіне, еріген заттардың концентрациясы, гидратациясына, мұздату температурасына байланысты. Мысалы, сиыр етінде, -5оС – 63 %; -10оС – 78 %; -20оС –83 %, -30оС –88 %, - 40 оС –89 % ылғал мөлшері қатады.
Сұйық фаза - 68оС -да сақталып, -70оС - да жоғалады. Мұз кристалдарының өлшемі, формасы мен таралуы мұздату жағдайына, еттің қасиеттеріне байланысты. Мұз кристалдары бірінші клеткааралық кеңістікте пайда болады, яғни ылғал клеткадан шыға бастайды. Баяу мұздату кезінде клеткадан тыс ірі кристалдар пайда болып, клетка мен клетка аралық кеңістіктің ара қатынасы өзгереді. Жылдам мұздату кезінде ұсақ, тең бөлінген кристалдар пайда болады. Кристалл түзу процесі сонымен қатар автолиздың тереңділігіне байланысты. Автолиздің бас кезіндегі мұздату бұлшық ет талшықтарының арасында ұсақ мұз кристалдарын түзеді. Автолиздің келесі сатыларында сарколемманың өтімділігіне байланысты мұз кристалдары негізінен бұлшық ет талшықтарының арасында пайда болады. Бұл кезде сарколеммалар бұзылады.
Мұздату кезінде еттің құрылым-механикалық, физика-химиялық және биохимиялық өзгерістері болады - құрылымның бұзылуы, морфологиялық өзгерістер, ақуыздардың денатурациясы мен агрегациясы, т.б биохимиялық әрекеттесулер. Мұздалған етті сақтау кезінде липид фракциясының өзгерістеріне байланысты оның тамақтық құны төмендеуі мүмкін. Майлардың ауадағы оттегіден тотығуы, бірінші және екінші реттегі өнімдердің пайда болуы өнімнің органолептикалық және биологиялық көрсеткіштерін төмендетеді. Ұзақ сақтау кезінде еттегі суда және майда еритін витаминдердің мөлшері азаяды.
Ет және басқа өнімдердің құрамы мен қасиеттері
Ет – сойылған малдан алынған бұлшық ет, май, біріктіргіш және сүйек ұлпаларының жиынтығынан тұратын ұша немесе оның бөлігі. Еттің сапасы аталған ұлпалардың мөлшеріне және олардың физика-химиялық, морфологиялық қасиеттеріне байланысты. Ол малдың түріне, тұқымына, жынысына және жасына тәуелді. Еттегі ұлпалардың мөлшері: бұлшық ет – 50-70, май – 3-20, сүйек – 15-22, біріктіргіш – 9-14 пайыз.
Бұлшық ет ұлпасының тамақтық құндылығы өте жоғары. Ол ет талшықтарынан және біріктіргіш ұлпа қабықшаларынан тұрады. Бұлшық еттің химиялық құрамы: су – 72-80, ақуыз – 17-21, азотты ерігіш заттар – 1-1,7, липидтер – 2-3, минералды заттар – 1-1,5 пайыз.
Ет белоктары аминқышқылдық құрамына, құрылысына және қасиеттеріне байланысты үш топқа бөлінеді: саркоплазмалық (35%), миофибриллярлық (45%), строма белоктары. Ет белоктарының қасиеттері еттің консистенциясына, су байланыстыру қабілетіне, адгезияға және түсіне әсер етеді.
Етте көп мөлшерде калий, натрий, магний, кальций, темір, цинк, фосфор, күкірт, хлор бар. Микроэлементтерден мыс, марганец, кобальт кездеседі.
Етте суда еритін витаминдер - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотинамит, пантотен қышқылы т.б. кездеседі. Жылу мен өңдеу кезінде В тобының витаминдері әр түрлі дәрежеде ыдырайды.
Біріктіргіш ұлпа шеміршек, сіңір, сүйек, клеткааралық зат, паренхиматоз мүшелердің құрамына кіреді. Малдың салмағының 50 пайызын әр түрлі біріктіргіш ұлпалар құрайды. Біріктіргіш ұлпа коллаген және эластин талшықтарынан тұрады. Коллаген талшықтары өте берік және суда ерімейді, бірақ ісінеді. Гидролиздің әсерінен коллаген жеңіл сіңімді полипептидтерге айналады. Жылу мен өңдеу кезінде коллаген молекулалары пісіп, ол қопсиды. Жоғары температураларда коллагеннің гидротермиялық ыдырауы болады. Пайда болған өнім – глютин суда ісініп, 400С –та ерітіндіге өтеді. Глютин ферменттердің әсерінен жылдам қортылады. Эластин талшықтары эластин белогынан тұрады. Ол қыздырғанда өзгермейді, және қортылмайды.
Май ұлпасы май клеткаларынан және оларды ұстап тұратын біріктіргіш ұлпадан құралады. Клеткааралық заттар коллаген және эластин талшықтарынан тұрады. Май ұлпасында майдан басқа пигменттер, минерал заттар және витаминдер бар. Май ұлпасының тамақтық құндылығы оның құрамындағы энергия көзі – майға байланысты (1 г май - 38,55 кДж ). Майлармен бірге организмге құнды биологиялық заттар – қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, майда еритін витаминдер, стериндер түседі. Мал майларында глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирлері – үшглицеридтер көп, ал моно – және екіглицеридтер аз. Майлардағы қанықпаған май қышқылдары олардың биологиялық құндылығын анықтайды.
Сүйек ұлпасы. Малдардың қаңқасының сүйектері қабыршақ түріндегі кристалдық құрылымдардан және органикалық негіздерден тұрады. Органикалық негіз 90-95 пайыз коллагеннен тұрады. Коллаген талшықтарының арасында минерал заттардың кристалдары орналасады. Сүйектердің сыртқы қабаты тәртіппен орналасқан қабықшалардан тұратын ықшам заттан құралады. Оның астында кемік зат орналасқан. Оның ішінде қызыл сүйек миы бар. Жіліктердің ішіндегі қуыста сары сүйек миы бар. Оның құрамында 84-95% липидтер, 1-3% ақуыздар, 4-12% су бар. Құрылымының ерекшеліктеріне, технологиялық өңдеу түріне және қолдану бағытына байланысты сүйектерді жіліктерге (аяқ, қол), жалпақ сүйектерге (бас сүйек, жауырын, жанбас), қабырғаларға, омыртқаларға бөледі. Олардың химиялық құрамы әр түрлі. Сүйектерді дүмбілдер, ұйымалар, зельц, сүйек майы, желатин, желім, жем ұнын өңдіру үшін қолданады.
Субөнімдердің құрамы мен тамақтық құндылығы
Субөнімдердің химиялық құрамы және тамақтық құндылығы олардың түрлеріне байланысты әртүрлі. Осыған байланысты субөнімдер тамақтық және жемдік өнімдер алу үшін, медициналық препараттар өндіру үшін қолданылады.
Тамақтық құндылығына сәйкес сиырдың, қой мен шошқаның субөнімдері I және II категорияға бөлінеді. Бірінші категорияға бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрықтары, желін жатады. Екінші категорияға тамақтық құндылығы аз субөнімдер жатады: тілсіз және мисыз бастар, өкпе, өңеш еті, көмекей, көк бауыр, құлақтар, кеңілдек, қарын, ұлтабар, сирақтар, шошқаның асқазаны және құйрығы. Тамақтық құндылығы төмен субөнімдер – қойдың жалбыршақ қарыны, ұлтабары, желіні, кеңірдек, сирақ жемдік өнімдерге жіберіледі.
Субөнімдердің тамақтық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты. Оларда әртүрлі зиянды химиялық қосылыстар әсіресе тұрақты сынабы бар, хлорорганикалық қосындылар болуы мүмкін. Зиянды заттар көбінесе бүйректе, бауырда және асқазан – ішек жүйесінде жинақталады. Сондықтан субөнімдердегі зиянды заттардың мөлшерін бақылау қажет.
Бауыр. Бауыр ірі мүшелердің қатарына жатады, ол мал салмағының 1,5% құрайды. Бауырда организмдегі қанның 20 % жинақталады. Бауырдың сыртында тығыз сероз қабықшасы бар. Толық құнды белоктардың мөлшері жағынан бауыр барлық субөнімдерден жоғары тұр. Бауырды жоғары сортты ливер шұжықтары, паштеттер, консервілер өндіру үшін қолданады. Құрамындағы құнды белоктар, В тобыңдағы витаминдер, биологиялық белсенді заттар бауырды анемияға қарсы қолданатын емдік препараттар өндіру үшін пайдалануға мүмкіндік береді.
Бүйректер. Бүйректер – қос, тамырлы паренхиматоздық мүше. Сыртынан олар тығыз фиброз қабықшамен қапталған, оның бетінде май ұлпасы бар. Бүйректердің құрамында белоктар, липидтер, ферменттер, В тобының витаминдері және фосфор бар. Бүйректердің физиологиялық жұмысына сәйкес өзіндік иісі және дәмі бар. Сондықтан оларды суда ұстап, жақсылап жуып басқа шикізатпен қоспай тамақ өнімдерін жасау үшін қолданады. Бүйректен деликатес консервілер және кулинарлық тағамдар өндіреді.
Тіл. Тіл – бұлшық етті, сыртынан шырышты қабықпен қапталған мүше. Тілдің құрамында толық құнды белоктар көп, олар лизин және лейцин амин қышқылдарына бай. Липидтердің құрамында қанықпаған май қышқылдары көп. Минерал заттардан калий, натрий, фосфор, мыс бар. Тіл шұжық және консерві өндірісінде шикізат ретінде қолданылады. Тілден алынған өнімдер жоғары биологиялық құнды және жағымды дәм мен иісі бар.
Ми. Жануарлардың миы үш бөлімнен тұрады: үлкен мидың жартылары, мишық және ұзынша ми. Ми сыртқы сұр және ішкі ақ ми затынан тұрады. Мидың құрамына көп мөлшерде липидтер кіреді. Оларға фофатидтер, стеридтер, стериндер, цереброзидтер және холестерин жатады. Липидтердің құрамында көп мөлшерде қаңықпаған май қышқылдары – олеин және арахидон қышқылдары болады. Мида фосфор және темір көп. Өндірісте ми паштет және ливер шұжықтарының, консервілердің құрамында компонент ретінде қолданылады.
Жүрек. Жүрек - ерекше құрылымды бұлшық еттен тұратын мүше. Жүректің қабырғалары үш қабаттан тұрады: ішкі – біріктіргіш ұлпадан, орта – бұлшық еттен, сыртқы – сероз қабықшадан. Жүректің құрамына толық құнды белоктар, фосфор, темір, В және РР тобының витаминдері кіреді. Жүрек әртүрлі ет өнімдерін өндіру үшін өте ұсақталған түрінде қолданылады.
Желін. Әртүрлі малдардың сүт бездері паренхиматоздық мүше болып табылады. Сыртынан желін біріктіргіш ұлпа қабықшасымен қапталған. Желіннің құрамында толық құнды белоктар аз. Майдың көптігі желіннің жоғары энергетикалық құндылығын қамтамасыз етеді. Тамақтық бағытта тек қана ірі қара малдың желіні қолданылады. Құрамына байланысты желінді паштет алу үшін және тамақтық май алу үшін қолданады.
Көкбауыр. Көкбауыр- қан түзетін мүше, биологиялық сүзгіш. Ол ретикуляр ұлпасынан тұрады, оның құрамында ретикулин белогы бар. Көкбауыр сыртынан сероз қабықшасымен қапталған. Көкбауырда ферритин мен ферриннің құрамына кіретін темір бар.
Көкбауырдың тамақтық құндылығы төмен, сондықтан оны тамаққа пайдаланбайды бірақ құрамындағы ферменттер мен биологиялық белсенді заттарға байланысты емдік – сауықтыру препараттарын алуға қолданады.
Өкпе. Өкпе – тыныс алу мүшесі, беті шырышты қабықшамен (плевра) қапталған. Өкпенің негізін біріктіргіш ұлпа құрайды. Белоктық заттардан коллаген және эластин бар. Экстрактивті заттардан гепарин көп. Құрамына байланысты өкпе ливер шұжықтарын алу үшін және гепарин өндіру үшін қолданылады.
Диафрагма. Диафрагма - мал ұшасының қарын мен кеуде бөлігін бөліп тұратын біріктіргіш және бұлшық ет ұлпасынан тұратын қабық. Диафрагманың сыртында біріктіргіш ұлпа қабықшасы бар. Диафрагманы төменгі сортты шұжық бұйымдарын өндіруге пайдаланады.
Асқазан. Жылқы мен шошқаның асқазандары бір камералы, ал ірі қара мен ұсақ малдың асқазандары көп камералы. Көп камералы асқазан қарыннан, торкөзді қарыннан, жалбыршақ қарыннан және ұлтабардан тұрады. Олар бір – бірінен шырышты қабықшаның құрылымы бойынша айырықшаланады. Асқазанның қабырғасы төрт қабаттан тұрады: сыртқы – сероз, бұлшық ет, шырыш асты және шырышты.
Қарын (рубец) – асқазанның ең үлкен камерасы. Қарын мен торкөзді қарын (сетка) ливер шұжықтарын жасау үшін қолданылады.
Ұлтабар негізінен бездерден тұратын асқазанның бөлігі. Бездер асқазан сөлін бөліп шығарады. Сондықтан ірі қара мал мен ұсақ малдың ұлтабарының, шошқа асқазанының шырышты қабықшасынан ферменттік препараттар – медициналық және тамақтық пепсин, асқазан сөлі, ұлтабар ферменті – алынады.
Бастар. Бастар сүйектен, мидан, ет пен терден тұрады. Бас етінің құрамындағы эластин мен коллагенге байланысты тамақтық құндылығы аз, сондықтан төменгі сортты шұжық өнімдерін және консерві өндіру үшін қолданылады.
Қанның құрамы мен қасиеттері
Қан организмдегі сұйық ұлпа болып табылады. Оның мөлшері тірі салмаққа шаққанда: ірі қарада – 7,5-8,3 %, шошқада – 4,5-6 %, қой мен ешкіде – 6,5-7,5 %, құста – 8 %, қоянда – 6 % болады. Ауыл шаруашылық малдарын сойған кезде алынатын қан тамақтық, емдік, жемдік және техникалық өнімдер шығару үшін бағалы шикізат болып табылады. Оны пайдалану ауқымы құрамындағы белоктардың мөлшері мен сапасына байланысты.
Қан плазмадан және оның ішіндегі формалық элементтерден – эритроцит, лейкоцит және тромбоциттерден тұрады. Плазманың түсі сарғыш, ал оның құрамындағы эритроциттер қанға қызыл түс береді.
Қанның тығыздығы малдың түріне, жасына, қоңдылығына және оны ұстау жағдайына байланысты. Орташа алғанда қанның тығыздығы 1052-1060 кгм3, плазма – 1027-1034, формалық элементтер – 1080-1090, фибрин – 700-800 кгм3. Плазманың, формалық элементтердің және фибриннің тығыздықтары әртүрлі болғандықтан оларды центрифугада, сепараторда немесе тұндыру арқылы жылдам бөлуге болады.
Жаңа жиналған қанның рН көрсеткіші 7,3-7,8 болады. Сақтау кезінде гликолиздің әсерінен рН 6,8-7,0 дейін төмендейді. Қанның химиялық құрамы жануарлардың түріне, жасына, қоңдылығына т.б. байланысты. Қанның құрғақ қалдығы 19-21%. Құрғақ қалдықтағы белоктардың мөлшері 90 %, оның ішінде гемоглобинге 60-65 % келеді. Белоктық емес органикалық заттардың 75 %-ке жуығын липидтер құрайды. Анорганикалық заттардан қанның құрамында темір мен мыстың минерал қосылыстары бар. Қанда көп мөлшерде В тобының, С, D, Е, К витаминдері бар.
Қанның плазмасында 90-91 % су бар. Плазманың белоктары негізгі 5 топқа бөлінеді: фибриноген, альбумин, α – глобулин, β – глобулин және γ – глобулин. Соңғылары физика – химиялық қасиеттері және аминқышқылдық құрамы жағынан ерекшеленеді. Фибриноген плазманың құрамындағы ферменттердің әсерінен ерімейтін белок – фибринге айналады. Қалған сұйық сарысу деп аталады. Оның құрамында тек қана альбумин және глобулин белоктары қалады. Белоктардан басқа плазма мен сарысудың құрамына белоктық емес азотты заттар – полипептидтер, аминқышқылдары, мочевина, креатин, билирубин, амиак кіреді. Азотсыз органикалық заттарға глюкоза, полисахаридтер, май қышқылдары, холестерин, лейцитин, каротин т.б. жатады. Минералдық заттардан қанның құрамына натрий хлориді, карбонаты, фосфаты, калий мен кальцийдің тұздары кіреді.
Эритроциттердің құрамында 57-68 % су болады. Құрғақ қалдықтың негізгі бөлігін қызыл пигмент – гемоглобин құрайды. Оның мөлшері 30 - 41 %. Гемоглобин күрделі белок болып есептеледі. Ол түссіз белок глобиннен және онымен байланысқан гемнен тұрады. Гем – порфилиннің темірмен қосылысы. Белгілі бір жағдайларда гемоглобин эритроциттерден плазмаға өтеді. Бұл құбылыс гемолиз деп аталады. Гемолиз қанға су қосқанда немесе оны механикалық өңдеген кезде, қанды мұздатқанда пайда болады.
Малды сойған кезде шыққан қан жылдам ұйып қалады. Қанның ұю уақыты әртүрлі малдар үшін бірдей емес: ірі қара мал – 6,5-10 мин, шошқа – 3,5-5 мин, ұсақ мал – 2,5-4 мин, құстар – 1 мин, жылқы – 11-15 мин. Қан ұйыған кезде еритін белок фибриноген еримейтін белок – фибринге айналады. Фибриннің жібшелері формалық элементтердің бір бөлігін орап ұйытындыларын түзеді. Фибринді аластау прцесі фибринсіздендіру, ал алынған қан фибринсіз деп аталады.
4-сурет. Дефибринатор.
Қанды өңдеу
Ауыл шаруашылық малдарын сою кезінде алынатын қан белоктың бағалы көзі болып табылады, сондықтан оны тамақтық, емдік, жемдік және техникалық өнімдер шығару үшін пайдаланады. Қанды толық қолдану қоршаған ортаны ластаудан сақтайды. Қанның құрамындағы белоктардың құндылығы және темірдің органикалық байланысқан түрі оны тамақ өнімдерінде кең қолдануға мүмкіндік береді. Ет өнеркәсібінде шұжық, дүмбілдер және консерві бұйымдарын өндіру үшін қан плазмасы мен сарысуы пайдаланылады. Тұтас қан мен эритроциттер қан шұжықтарын, зельц, паштеттер шығаруға жібереді. Шектелген мөлшерде тұтас қанды құрама ет өнімдерінің түсін жақсарту үшін қосады. Қанды басқа белок түрлерімен қосу изолейцин мен метиониннің жетіспеушілігін жойып, ет қоспаларының қасиеттерін арттырады. Қан емдік препараттар алу үшін қажет: сұйық және құрғақ гематоген, емдік сарысу және белок гидролизаттары. Қаннан жоғары сапалы белоктық жем түрлерін дайындайды.
Тамақтық және емдік бағытта қолданатын қан тексерілген сау малдан алынуы тиіс. Малдың сау екенін оның ұшасын толық тексергеннен соң мал дәрігерлері анықтайды, сондықтан қанды өңдеу бағытын малды қимылсыздандырудан 30-40 мин кейін тағайындайды. Жемдік және техникалық өнімдер үшін союға жіберілген барлық малдың қаны жарайды. Жем өндіруге антисептикалық заттармен өңделген қан жіберілмейді.
Қанды жинау үшін арнаулы құрал-жабдықтар мен қондырғылар қолданылады. Алынатын қанның тазалығы мен сапасы өте жоғары болу үшін жабық, вакуум қолданылатын жүйе пайдалану тиімді.
Қансыздандыру кезінде шығатын қанның мөлшері малдың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, қоңдылығына және қимылсыздандыру мен қан жинау әдістеріне байланысты. Жалпы алғанда тұтас қанның шығу нормасы тірі массаға шаққанда ірі қара үшін – 4,2 %, ұсақ мал үшін - 3,2 %, шошқа -3,5 %. Жинаған соң тамақтық қанды ары қарай өңдеуге жібереді. Қалған техникалық қан конвейер астында орналасқан науаға жиналып, жем немесе техникалық өнімдер алуға пайдаланылады.
Малдан алынған қан ферменттердің әсерінен өте жылдам ұйып қалады. Сондықтан қанды дереу өңдеу қажет. Ол технологиялық процесті қысқартып, қанның құрамындағы белоктарды сақтайды, гемолизді болдырмайды. Қанды тұрақтандыру оның құрамындағы фибриноген белогын сақтауға мүмкіншілік береді. Тұрақтандырғыш ретінде натрий хлориді, үшполифосфат, фибризол, натрий цитраты, синантрин 130 қолданылады. 1 тонна қанға 1 -3 кг тұрақтандырғыш қосады. Олардың ең қолайлысы қанды ұйыту ферменттерінің әрекеттерін болдырмайды. Синантрин мен фибризол қосылған қан 3 -4 тәулік ұйымайды. Ас тұзы қанды 24 сағ ұюдан сақтайды. Төменгі оң температурада сақтау мерзімі 4-5 рет артады.
Фибризол тұрақтандырумен қатар қанды бұзылудан сақтайды. Қанды тұрақтандыру үшін ыдысқа алдын-ала тұрақтандырғыштың ерітіндісін құяды.
Тұрақтандырылмаған қанда ұю нәтижесінде фибрин пайда болады. Оны екі түрлі әдіспен алады. Тамақтық және емдік бағытта қолданылатын қанды дереу фибринсіздейді. Бұл үшін механикалық араластырғышы бар дефибринатор қолданылады. Ұзақтығы – 4-5 мин. Өңделген қанды қабылдау ыдысына металл торы бар сүзгіш (тордың тесіктері -0,75-1 мм) арқылы құяды. Бөлінген фибрин мен тазаланған қанның мөлшері ірі қара үшін – 6,5-9 және 91-93 %, шошқа – 4-7 және 93-96 %. Фибрин ұйытындысында белок мөлшері 20 % болады.
Фибрин фибрин қабықшасын алу үшін қолданылады. Фибрин мен гемоглобин қоспасы фарш бұйымдарын өндіруге пайдаланылады. Фибриннің амин қышқылдық құрамы одан белоктық гидролизаттар алуға мүмкіндік береді, бұл өнім парентеральды тамақтану және бактериалдық орталар алу үшін қолданылады.
Техникалық қанды қан ұйытпаларын ұсақтау, келесіде фибринді бөлу арқылы фибринсіздендіреді. Фибрин жіпшелерін арнаулы аппараттарда ұсақтайды. Ұсақталған фибринді сұйық қаннан метал тордан өткізу немесе 30 минут тұндыру арқылы айырады. Бөлінген фибрин жібшелері қан ұнын алу үшін қолданылады. Фибриннің ұсақталу дәрежесін арттыру оны шашыратқыш дөңгелектерде кетіруге мүмкіндік береді.
Қанды бөлу
Қанды сарысуға (немесе плазмаға) және формалық элементтерге бөлу осы фракциялардың тығыздығының әр түрлілігіне байланысты. Қанды бөлу үшін арнаулы сепараторлар қолданылады. Сепаратордың айналатын барабанына түскен қан тәленкелер арасындағы кеңістікте жұқа кабаттарға ыдырап, ортадан тепкіш күшті әсерінен формалық элементтердің ауыр фракциясы шетке қарай, ал сарысу ортаға ығысады.
Қанның бөлінгіштігі оның тұтқырлығына байланысты. Сондықтан қанды сепараторда жоғары температурада (35-400С) өңдейді. Сепаратордың өнімділігіне сәйкес оған берілетін қанның мөлшерін реттеу қажет, өйткені қанның көлемі ұлғайғанда сарысудың шығымы азаяды. Қанды бөлу үшін СК-1 сепараторы қолданылады. Ірі қара малдың қанын бөлгенде 62-63% сарысу 36- 37% формалық элементтер алынады.
Емдік препараттар алу үшін АС-1Ж сепараторы қолданылады. Бұл қондырғыда қанды бөлу стерилді жағдайда өткізіледі.
Сепаратордың барабаны белгілі жылдамдықта айналған кезде қанды жібереді. 3 - 4 сағат үздіксіз жұмыс істегеннен кейін барабанды жуу қажет. Эритроциттер толық бөлінбесе плазма немесе сарысу қызыл түске бойылады. Қанды түссіздендіру дәрежесін жоғарылату үшін сепаратордың бөлу тәленкелерінде сүзгіштер қойылады. Сепараторда өңдегенде плазмадағы немесе сарысудағы микроорганизмдердің саны азаяды.
Қанның белоктарын өндірісте жылу немесе химиялық коагуляция арқылы бөледі. Термиялық коагуляция 90-950С – та өткізіледі. Бұл жағдайда қанның микробиологиялық ластануы төмендейді. Коагуляттың ылғалдылығы - 50%. Бұл әдістің кемшілігі қанның белоктары денатурацияға ұшырап функционалдық қасиеттерін өзгертеді. Қанды немесе оның фракцияларын қышқыл ортада рН 3,5- 4,5 реагенттермен өңдеу арқылы белоктарды бөлуге болады. Химиялық реагенттер ретінде натрий полифосфаты темірдің үшхлориді лигнин, т.б. қолданылады. Осы әдіс арқылы қаннан 98% - ке дейін белоктарды бөліп алады. Бейтараптандырғаннан кейін белок коагулянтын кептіріп тамақтық бағытта қолдануға болады. Қанның белоктарын альгинат, пектин, карбоксиметилцеллюлоза және тағы басқа құрамдар арқылы бөлуге болады.
Қанды және оның құрамды бөліктерін сақтау
Фибринсізденген немесе тұрақтандырылған қанды, сарысуды, плазманы және формалық элементтерді бұзылып кетпес үшін дереу ары қарай ұқсатуға жібереді. 150С-та сақтау мерзімі қан үшін 4 сағат, сарысу, плазма және формалық элементтер үшін 2 сағат.
Қанды немесе сарысуды сақтау мерзімін ұзарту үшін 10% - тік ас тұзының қаныққан ерітіндісін қосады. Осындай жағдайда оларды 40С-та 2 тәулік сақтауға болады.
Консерванттар ретінде аммиак, көміртегінің тотығы, натрий цитраты, пиросульфиті, сүт қышқылы және басқа заттар қолданылады. Техникалық өнімдер үшін қолданылатын қанды антисептиктер қосу арқылы өңдейді: 1 т қанға 2,5 кг крезол немесе фенол, 20% аммиак қосады.
Қан мен оның құрамды бөліктерін тамаққа пайдалану үшін оларды суықпен өңдейді. Тоңазытылған қанды сақтау мерзімі қысқа: 0-20С-та плазманы 4-5 тәулік, 40С-та 8 сағат сақтайды. Қанды және оның компоненттерін ұзақ сақтау үшін мұздатады. Оларды ыдысқа салып мұздатқыш камераларда және аппараттарда мұздатады. Қанды мұздату үшін қабыршақ мұз жасайтын барабанды мұздатқыш қондырғылар пайдаланылады. Бұл жағдайда өндірісте қолдану үшін қанды еріту қажетсіз болады.
Қанды -100С – та 6 ай сақтаға болады. Қан ерген кезде гемолиз процесі жүреді. Қазіргі кезде қанды жабық жинайтын, тұрақтандыратын, тоңазытатын және химиялық реагенттер арқылы өңдейтін арнаулы қондырғылар жасалған. Оларды қолдану жоғары өнімділікті жақсы тазалықты қамтамасыз етеді.
Қанды түссіздендіру
Қанның белоктарын ет өнімдерін өндіру үшін қолдану дәрежесі гемоглобиннің өзіне тән түсіне байланысты. Қандағы белоктардың 60% гемоглобин құрайды, сондықтан ол ең негізгі белок көзі болып табылады. Тамқтанудағы гемоглобиннің маңызы жеңіл сінімді темірдің жоғары мөлшеріне байланысты. Гемоглобинді түзсіздендіру үшін әр түрлі химиялық тәсілдер қолданылады. Бұл тәсілдер гемді бөлуге негізделген. Гемді гемоглобиннен бөлу үшін қышқыл ортада ацетон қолданылады. Бөлінген глобин эмульсия түзгіштік қасиетке ие. Бірақ емді бөлу белоктың денатурацияға тұрақтылығын төмендетеді.
Гемоглобинді түзсіздендіру үшін оны сутегінің пероксидімен өңдейді. Түссізденген белок суда еримейді. Оны шұжық және ұсақталған дүмбілдер өндіру үшін қолданады. Ет өнімдерінің түсіне гемоглобиннің тері әсерін болдырмау үшін қанға сүт немесе өсімдік белоктарын қосып май эмульсияларын алады. Эмульсияға натрий казеинатын қосу изолейцинмен метиониннің жетіспеушілігін болдырмайды. Қан мен майдың эмульсиясын натрий казеинатын қосып ультрадыбыспен өңдеу арқылы алады. Алынған эмульсиялар сақтау және қыздыру кезінде тұрақты. Осындай эмульсияларды жоғары қысымда гомогендеу арқылы алады.
Қанды ұқсату үшін жаңа тәсілдер мен құрал – жабдықтар жасау оларды өндіріске енгізу ет белогын алмастырғыштарды көбейтуге мүмкіншілік туғызады.
Қанды кептіру
Қанды және оның фракцияларын кептіру оларды әр түрлі температурада ұзақ сақтауға мүмкіндік береді және тасымалдауды жеңілдетеді. Кептіру шарттары мен тәртіптері қанның құрамындағы белоктардың қасиеттерін сақтауға тиіс. Қазіргі кезде қанды негізінен шашыратып кептіреді. Өте ұсақталған қанды кептіру кезінде ылғалдың бұлануы жылдам өседі. Қанды шашырату кезінде судың негізгі бөлігі бірнеше секундта бөлінеді, бұл белоктардың жоғары температураға шыдамдылығын арттырады. Кептірудің бастапқы сатысында ылғалдың жылдам ұлануы жылу тасығыштың температурасын кенет төмендетеді. Материалдың температурасы кептіру соңында 50-600С – тан көтерілмейді, ал кептіру агентінің температурасы 1000С-тан жоғары. Қанды кептіру кезінде жоғары температураның аз уақыттағы әсері белоктардың денатурациялық өзгерістерін азайтады, сондықтан кептірілген өнімде белоктардың жоғары ерігіштігі сақталады. Кептіру нәтижесінде алынған ұсақ ұнтақ сумен түйіскен кезде жылдам ерітіндіге айналады. Шашыратып кептірудің жоғары жылдамдығы оны үздіксіз, толық автоматтандырылған тәртіппен жүргізуге мүмкіндік береді. Форсункалар арқылы шашырату пневматикалық және гидравликалық жолмен іске асырылады. Пневматикалық шашыратқыштар инжекторге ұқсайды. Сұйықты шашырату үшін жоғары қысымдағы ауа ағыны қолданылады (2,5-7х105 Па). Форсункаға қан ағынмен беріледі. Гидравликалық әдіс энергия жағынан үнемді.
Қанды ортадан тепкіш күш әсерімен шашырату жылдам айналатын төрт каналы бар диск арқылы іске асырылады. Айналу жылдамдығы 8-10х103 мин 1. Дискінің өнімділігі 0,5 м3сағ. Диск арқылы шашырату қанның жоғары ұсақталу дәрежесін қамтамасыз етеді. Шашыратып кептіргіштердің барлық түрлері үшін төмендегі элементтер бар: кептіргіш камера, шашыратқыш қондырғы, ұнтақты ұстайтын құрылғы, қыздырғыш, құрғақ өнімді түсіретін тетік, желдеткіштер және ауаны тазалайтын фильтр.
Кептірілетін материал кептіру камерасында шашыратылады, ыстық ауамен араласып сусызданады. Құрғақ материал шаң түрінде камераның түбіне түседі де, үздіксіз әкетіліп отырады. Қолданылған ауа құрғақ ұнтақтың бөлігімен бірге камерадан шаң ұстағыштар арқылы өтіп, атмосфераға шығарылады.
Кептіргіш қондырғылардың маңызды бөлігі - шаң ұстайтын құрылғы. Кептірілген материалдың бөлшектері ауа ағынында камерада ұшып жүреді. Шаңның көп бөлігі ауа ағынымен бірге кетеді. Кептіргіштерде ауамен бірге кететін шаңның мөлшері кептірілген материалдың 40% - не дейін жетеді. Сондықтан шаңды ұстау экономика жағынан тиімді, әрі қоршаған ортаны ластанудан сақтайды.
Кептіргішке берілетін ауаны қыздыру калориферде қыздырылады, немесе отын жанғандағы газ тәріздес өнімдермен араластыру арқылы алынады. Әдетте ауаны қыздыру үшін бумен жұмыс істейтін калориферлер қолданылады.
Қанның плазмасын қоюлату
Қан плазмасындағы судың өте көп мөлшері оны кейбір ет өнімдерін өндіру үшін пайдалануды шектейді. Сондықтан плазманы немесе сарысуды қоюлату әдістері пайдаланылады. Бұл үшін арнаулы ультрафильтрациялық қондырғылар қолданылады. Олар жартылай өткізгіш мембраналармен жабдықталған. Олардың тесіктері арқылы еріткішпен төменгі молекулалық заттар өтеді. Процесс қоршаған ортаның температурасында өткендіктен белоктардың табиғи қасиеттері сақталады. Ультрафильтрацияны қолдану плазмадағы белоктардың концентрациясын 20% - ке дейін өсіріп, олардың бастапқы қасиеттерін сақтайды. Ультрафильтрацияны кептірумен бірге қолдану энергия шығынын азайтып, кептірілген өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Субөнімдерді өңдеу
Сойыс малдарын өңдеу кезінде олардың ішкі мүшелерін және ұшаның жеке бөліктерін бөліп алады. Бұларды субөнімдер деп атайды. Қолдану түріне қарай субөнімдерді тамақтық және техникалық деп бөледі. Субөнімдердің морфологиялық құрамдары әртүрлі, осыған байланысты оларды 4 топқа бөледі: ет-сүйекті – қой, сиырдың басы (терісіз, тілсіз, миы алынған), құйрық, сирақ; жұмсақ – ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми; шырышты – қарындар, ұлтабар (барлық малдар); жүнді – шошқа бастары, ірі малдың, шошқаның, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршығы, құлақтары. Техникалық субөнімдерге тамақтық құндылығы жоқ ұшаның бөлшектері мен органдар жатады, мысалы мүйіз, бас сүйек, жыныстық органдар, т.б.
Субөнімдердегі әртүрлі тіндердің ара қатынасына байланысты олардың химиялық құрамы да өзгеріп отырады – белоктардың мөлшері - 9,5-25%, майлар – 1,2-13,7%, көмірсутектер- 0,06-1%, минералды заттар- 0,5-1,32%, су- 67,8-82,7%. Субөнімдердің құрамындағы белок мөлшері етке жақындайды, бірақ олардың тамақтық құндылығы еттен төмен, өйткені белоктары толық құнды емес (коллаген, эластин). Толық құнды белоктар негізінен бауырда, бүйректе, тілде және жүректе болады. Майдың көп мөлшері тілде, желінде, бастың етінде, құйрықта, сондықтан олардың калориясы жоғары, ал мида май тектес (фосфатидтер,холестерин) заттар көп. Субөнімдердің құрамында минералды заттар бар, мысалы бүйректе, жүректе, мида фосфор көп, ал бауырда одан басқа темір көп. Бауыр мен бүйректе витаминдер және гормондық заттар мол, сондықтан олар емдік бағытта пайдаланылады.
Тамақтық құндылығы жағынан тіл, ми, бауыр, бүйрек еттен кем емес және деликатес өнімдерге жатады.
Тамақтық құндылығына байланысты субөнімдер екі категорияға бөлінеді. Бірінші категорияға тамақтық қасиеттері еттен кем түспейтін субөнімдер – бауыр, бүйрек, тіл, ми, көк ет, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы жатады. Екінші категорияға – тазаланған қарын, шошқаның асқазаны, көмекей, өңеш еті, шошқаның құйрығы, өкпе, кеңірдек, көкбауыр, сирақтар, құлақтар, тіл мен миы алынған бас, ерін жатады. Субөнімдерді өңдегеннен соң сатуға шығарады немесе тамақтық құндылығына сәйкес өндірісте қолданады.
Субөнімдерді ұшалардан бөліп, ветеринарлық тексеруден өткізгеннен соң сапасын сақтау үшін дереу өңдеу қажет. Өңделмеген субөнімдерді бір тәулік ұстауға болмайды, өйткені олар қарайып, шырыштанып иісі өзгереді. Сонымен қатар оларды ары қарай өңдеу қиындайды, тауарлық түрі нашарлайды. Субөнімдердің әрбір тобын бекітілген технологиялық инструкцияларға сәйкес өңдейді. Өңдеу кезінде оларды жуып, ластан тазартады, басқа бөгде заттарды аластайды – жүн, шырышты қабық, майсыздандырады. Тамақтық құндылығын жоғарылату үшін және технологиялық өңдеуді жеңілдету үшін кейбір субөнімдер – бауыр, өкпе, көкбауыр, желін, ет кесінділерін майсыздандырылмайды. Субөнімдер негізінен тасқынды- механикаландырылған желілерде өңделінеді, онда еңбек өнімділігі және өңдеу сапасы жоғары, жұмысшылардың еңбегі жеңілдеп, цехтың тазалығы жақсарады. Желілер субөнімдерді толық өңдеуге қажет жеке машиналардан тұрады, оларды өзара байланыстыру тасымалдағыш немесе оларды әртүрлі биіктікте орналастыру арқылы іске асырылады.
Тамақтық мақсатта өңделетін субөнімдер сау малдан алынған және өңделген соң МЕСТ-қа сай болу керек. Сапалы өнімдердің тығыз, серпімді ет тіні бар, сыртқы түрі, иісі әр субөнімге сай. Өңделген субөнімдерді сұрыптап, дереу тоңазытуға немесе мұздатуға жібереді, ары қарай қолдану түріне байланысты сатуға немесе өндірісте ұқсатуға жібереді. Техникалық субөнімдер құрғақ мал жемдерін алуға қолданылады.
Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу
Сиырдың басы терісіз және құлақсыз келеді. Оларды мал сою бөліміндегі бас конвейерінде тексереді. Қалқанша бездерін алып, басты жуады, тіл мен көмекейді алады, мүйізін кеседі. Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасауға пайдаланады. Мүйізді арнаулы дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Субөнімдер цехында басты төмендегідей жолмен өңдейді:
ерінді кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жақты еттен тазалау, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды алу, гипофизды алу және тазарту, миды және етті, сүйектерді жуу.
Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін гильотинадан тұрады. Бастан мөлшермен 34 % ет, 3% - ми, 54% - сүйек, 2,5% - май, 4,7 % - еріндер т.б. алынады. Ет-сүйекті құйрықтарды жылы сумен жуып, жүн мен теріден толық тазалайды, 20-30 мин суынан сорғытады.
Жұмсақ субөнімдерді өңдеу
Тілдер тіл етімен, көмекеймен бірге келеді. Олардыы барабанды қондырғыда жуып тазалайды. Үстелде көмекейден және еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Тілдерді шұжық өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада температурасы 70-800 С сумен алады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқанікін- 1,5-2 мин, қойдікін – 1-1,5 мин өңдейді. Дайын тілдерді суық сумен жуады.
Ливерді (өкпе, бауыр) душ астында немесе арнаулы барабанды қондырғыда жуады. Кеңірдектен темір ілгішке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Өңделген өнімдерді тасымалдау үшін табақшалы таспалы тасымалдағыш қолданылады. Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады. Өкпені майдан тазалайды, екіге бөліп жуады. Жүректі майдан айырады, құлақшаларын алып, кесіп, қаннан тазалап, жуады. Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы бөліп алады, жуады. Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі. Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады. Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.
Шырышты субөнімдерді өңдеу
Негізгі операциялар- майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту. Қой мен сиырдың қарындарын үшке бөледі: тор көз қарын (сетка), қарын (рубец), жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар. Мал сою бөлімінен қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілініп тұрған күйінде өңдейді.
Ірі кәсіпорындарды қарынды тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді. Ванналардағы сумен келген қарынды темір күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауына (чан) жібереді. Жидіту 65-680 С-та 5-8 мин жүргізіледі. Жидітілген қарын МОС-3С маркалы центрифугаға тазалауға түседі. Жидіту кезінде қарынның шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады. Тазаланған қарынды ағынды суда ваннада жуып әрі суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.
Жалбыршақ қарынды центрифугада немесе ваннада жидітеді. Температура – 65-680 С, уақыты-5 мин. Центрифугада шырыш қабаттан тазалайды. Суық суда тазалап, салқындатады, 20-30 мин суын ағызады.
Ұлтабарды ферменттерді сақтау үшін температурасы 250 С-тан төмен, ағыны әлсіз суда 3-5 сек жуады. Шырышты қабықты мал сойылған соң 45-60 мин. ішінде алу керек, ол үшін ұлтабарды кесіп, арнаулы ағаш дөңбекшеге кигізеді. Пышақпен абайлап шырышты қабықты кесіп алады. Шырышты қабықта май және қарын кесінділері болмау керек, әйтпесе шырышты қабық медициналық препараттар алуға жарамайды. Дайын ұлтабарды жуып тазалайды. Шырышты қабатты алу қажет болмаса, ұлтабар мен шошқа асқазанын центрифугада жидітіп, тазалап жуып, суын ағызып, тоңазытуға жібереді.
Ірі кәсіпорындарда барлық шырышты субөнімдерді өңдеу үшін тасқынды-механикаландырылған желілер ЛОСС қолданылады. Желінің өнімділігі- сағатына 500 кг. Корзиналарға субөнімдерді салып, ваннада сумен 65-670 С-та 8-10 мин жидітеді. Корзиналарды арнаулы көтергішпен центрифугаға апарып, субөнімдерді ыстық суға салады. Центрифугада тазалау 6-10 мин жүргізіледі. Соңғы тазалау мен жуу екінші центрифугада іске асырылады.
Жүнді субөнімдерді өңдеу
Өңдеу кезінде тамаққа қолдануға келмейтін бөліктерді (жүн, қыл, тұяқ, эпидермис), ластарды тазалайды. Негізгі операциялар – жуу, жидіту, жүнді аластау, үйту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа аяқтарынан үйтуден кейін тұяқты алады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.
Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: ол сиыр субөнімдері үшін – 65-68 0 С, шошқа – 60-630С; қойдың басы үшін – 60-700С.
Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.
Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады. Ірі қараның аяқтары центрифугадан шыққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина МКС-1 қажет. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін, тұяқты центрифугадан бұрын 3-5 минут қыздыру қажет.
Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады. Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйтуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс. Субөнімдерді үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйтіледі, Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Өңдеу кезінде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйту температурасы – 700-9000 С, кептіру – 300-4500 С. Ұзақтығы – аяқтар мен еріндер үшін – 4-6 мин, шошқа аяғы, құлақ, құйрық – 2-4 мин, қойдың басы – 3-5 мин. Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасы қолданылады, бір тиегені – 100 кг, өнімділігі – сағатына 750 кг. Жүнді субөнімдерді ірі кәсіпорындарда ЛОШС маркалы тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді. Шағын кәсіпорындарда жүнді субөнімдердің барлық түрі (шошқа басынан басқа) бір желіде өңделеді.
Шошқаның басы мал сою бөлімінен құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Алғашқы рет бастар 65-680 С-та 8 мин жидітіледі. Содан кейін қылдан арнаулы ұрғыштары бар машинада тазаланады. Үйту айналдыра отырып пештерде 3-5 мин өткізіледі. Пештерде газ арқылы жалынсыз үйту өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін резеңке ұрғыштары бар тазарту машинасы қолданылады. Келесіде бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып, жуады. Бастарды ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Алынған қылды жинайды. Ет комбинаттарында шошқа бастарын ФГС-150 маркалы арнаулы агрегатта өңдейді. Агрегаттағы жидіту астауына су құйылып, оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор шошқа бастарын істіктерге салып отырады. Бастар астауда жидітіліп, қырғыш машинада тазарып, үйтіліп, күйеден тазартылады. Істіктер агрегатта айналып отырады. Түсетін участокта бастар өз салмағымен істіктен шығып, тесік арқылы үстелге түседі. Үстелде ми мен гипофиз алынады.
Қойдың басынан тіл мен көз алынады. Бастар жидітіліп, центрифугада 65-680 С-та сумен 5-7 мин тазаланады. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі. Бұл қажет болмаса, қойдың басын пышақпен терісін сыпырып өңдейді. Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (терісін сыпырып) механикаландырылған желі жасалған. Бас сүйекті бөлетін, терісін сыпыратын машиналар қолданылады.
Ішек шикізатын өңдеу
Ет комбинаттарында ішек комплектілерін: ірі қара мен шошқаның – жіңішке және жуан ішектерін, қуығын; қойдың – жіңішке және жуан ішектерін; жылқылардың – жіңішке ішектерін өңдейді. Сүт еметін бұзаулардың ұлтабары өңделеді.
Ішек шикізаты тез бұзылады, сондықтан өндірісте оны неғұрлым тез өңдеу қажет. Өндірістік өңдеу түріне байланысты ішек жиынтығын мынадай түрлерге бөледі: жаңа алынған шикізат – ішіндегісінен тазартылып, жуылған, шарбы майы алынып, бөлектенген ішектер;
тұздалған шикізат – ішіндегісінен тазартылып, жуылған, бөлектенген, орамдарға оралып, тұздалған немесе мұздатылған;
жартылай фабрикат-ішектер - ішіндегісінен және артық қабаттарынан тазартылып, майсыздандырылған, тұздалған немесе кептірілген, бірақ сапасы мен калибріне қарай сұрыпталмаған ішектер;
фабрикат-ішектер – толығымен өңделген, тұздалған немесе кептірілген, сапасы мен калибріне қарай сұрыпталған, шұжық өндірісінде қолдануға дайын ішек жиынтығы;
қуық мойындығынан, денесінен және үстіңгі бөліктен тұрады.
Ішектің қабырғасы берік және созымды, төрт қабаттан тұрады : ішкі шырышты, шырыш асты, екі қабатты бұлшық ет және сыртқы сероз қабаты.
Шырышты қабат ішектің ішкі бетін жауып тұрады. Бұл қабатта мал сойылған соң өте көп микроорганизмдер сақталып, ішекті бұзады, сондықтан шырышты қабатты ішек өңдегенде алып тастайды. Шырыштың астындағы қабат коллаген және эластин талшықтарының жиі байланысқан торларынан тұрады, әрі қан тамырлары орналасқан. Өз талшықтарымен басқа қабаттарды байланыстырып, ішектің негізгі тінін құрайды. Шырыш асты қабатын тұтастай сақтау керек, өйткені ол шұжық өндірісіне қажет негізгі қабат болып табылады. Жұқа шошқа және қой ішектерін өңдегенде осы қабатты ғана қалдырады.
Ішектің құрамына белоктар – 9-10 %, майлар – 1-2%, минералды заттар – 1%, су – 85-88% кіреді. Сонымен қатар ішектерде ферменттер мен витаминдер бар. Малдың түріне, жасына және қоңдылығына байланысты ішектердің құрамы өзгереді. Мысалы, шошқа ішегінде су аз, май көп болады. Жылқының ішектерінен он екі елі ішек, ащы ішек, тоқ ішек, тік ішек (қарта) қолданылады. Ішектер жылқы етінен жасалатын шұжық түрлері үшін және ұлттық тағамдар жасау үшін пайдаланылады.
Ішектерді өңдеу технологиясы
Ішек құрылысы мал дәрігері қараған соң ішек өңдеу бөліміне түседі. Оны дереу өңдеу керек. Малдың ішінен алғаннан соң 30 мин дейін ішіндегісінен тазартылмаса микроорганизмдердің әсерінен ішек қарайып кетеді, қабырғалары әлсірейді, сапасы төмендеп, майы қатып қалады да,оны айыру қиындайды. Ішектерді өңдеу кезіндегі негізгі операциялар: жиынтықты жеке ішектерге бөлу, ішіндегісінен босату; майсыздандыру, ішіндегі шырыш қабығын алу; кейбір ішектердің сероз немесе етті қабатын алу, салқындату, сапасы мен мөлшеріне қарай бөлу (диаметрі бойынша – калибрлеу, ұзындығы бойынша – метрлеу); тауарлық бірліктерге байлау (байлам,қорап); сүрлемелеу (тұздау, кептіру); ыдысқа салу, буып-түю, белгі салу. Ішек шикізатын өңдеудің екі түрі бар: толық және толық емес. Толық емес өңдеу кезінде тұздалған немесе мұздатылған шикізат не жартылай фабрикат алынады. Толық өңдеу кезінде тұздалған немесе құрғақ буып-түйілген фабрикат шығарылады.
Жиынтықты құрамды бөліктерге ажырату үшін ішектерді шарбы майдан босатып, ішектерді жеке-жеке бөледі. Ішек құрылысын жалпы жуған соң қуық пен тік ішекті, жіңішке ішектерді, соңында тоқ ішек пен соқыр ішекті бөліп алады. Жіңішке ішектерді (қой мен шошқадан басқасын) шарбы майдан пышақпен ажыратады. Сиырдың жіңішке ішектерін майдан ажырату үшін ұзындығы бірдей екі бөлікке бөледі. Ішек жиынтықтарын бөлу үшін арнаулы темір немесе темір-бетон үстелдер қолданылады, оларда бұрылатын су шүмектері, ішектердің ішіндегісін жинайтын сүзгі т.б. тетіктер бар. Үстелдер тұрақты немесе конвейерлі болады.
Жіңішке ішектерді босату сығу арқылы сусыз, ал жуан ішектер сумен босатады. Өңеш пен бүйенді іші –сыртынан сумен жуады. Жіңішке ішектерді ішіндегісінен босату үшін сығу біліктері қолданылады. Оларға бір мезетте 2-3 ішектердің ортасын қыстырады. Ішектердің созымдылығын қамтамасыз ету үшін, майды жұмсарту және жуу үшін біліктерді жылы сумен суарып отырады.
Жуан ішектерді бір жағынан шүмекке кигізіп, жартылай сумен толтырады, ішіндегісін ағызып, келесі жағынан осылай қайталайды. Қысқа ішектерді шүмек арқылы жылы сумен тазалайды.
Ішектерді майсыздандыру үшін қол жұмысы немесе машина қолданылады. Қысқа жуан ішектерді қолмен майсыздандырады, ол үшін ұшы доғал қисық қайшы қолданылады. Қолайлы болу үшін ішектерді үстелдегі металл ілгектерге іліп қояды. Май жұмсақ болу үшін ішектерді жылы су құйылған ваннаға салып қояды да, толық тазалау үшін машинадан өткізеді. Қой мен шошқаның ішектерін ілмей-ақ майсыздандыруға болады. Ұзын жіңішке ішектерді майсыздандыру үшін щеткалы, резеңке қалақтары бар және Стрид машиналары қолданылады. Щеткалы машинада бір мезетте екіге бүктелген 12 ішекті өңдеуге болады, ал резеңке қалақты машинада 1-2 ішек өңделеді. Майсыздандыру кезінде ішектер жылы сумен жуылып отырады.
Ішектерді тазалау кезінде артық қабаттар алынады. Барлық ішектерден шырышты қабатты алып тастайды. Сиырдың жіңішке ішектері мен қойдың соқыр ішегінен басқа ішектердің сероз қабатын тазалайды. Бұлшық ет қабатын ішектің беріктігін сақтау үшін қалдырады. Сиырдың өңешінен бұлшық ет қабатын қолмен алады. Шырыш қабатын сылу үшін диаметрі үлкен ішектерді теріс айналдырады. Қой, шошқа жіңішке ішектерін айналдырмайды.
Ішектерді айналдыру үшін су қолданылады. Шырышты қабықты арнаулы машиналарда тазалайды. Ол үшін ішектерді 40-500 С жылы суда 40-60 мин жібітеді. Бұл кезде шырышты қабат ісініп, жұмсарады.
Қысқа ішектерді тазалау барабанында өңдейді. Барабанның тесік қабырғалары мен қалақтарға үйкелу арқылы ішектер тазаланады. Судың температурасы -35-400 С. Өңдеу кезінде ішектер бір-бірімен байланысып қалмауын қадағалау керек.
Микроорганизмдердің әрекетін жою үшін артық қабаттарынан тазаланған ішектерді ағынды суық сумен ванналарда 20-50 мин салқындатады. Ары қарай сапасы мен диаметріне қарай сұрыптауға жібереді. Ішектердің калибрін сумен немесе ауамен толтырып анықтайды, ол үшін калибрлерге сәйкес ойықтары бар ағаш немесе пластмасса сызғыш қолданылады.Мысалы, 1-сұрыпты жіңішке ішектер (черева) – экстра (диаметрі 44 мм-ден жоғары), жалпақ (37-44 мм), орташа (32-37 мм) және жіңішке (27-32 мм) деп бөлінеді. Сұрыптағаннан соң ішектердің ұзындығын өлшеуіш рейкамен өлшейді, оларды байламдарға, будаларға, қапшықтарға біріктіріп, байлайды. Бір байламда ішектің бір ғана түрі болады. Мысалы, сиыр жіңішке ішектерін 18,5 м-ден, шошқанікін -12м-ден, қойдікін – 22-26 м-ден байлайды. Қысқа жуан ішектерді қапшықтарға жинап, байлайды. Мысалы, соқыр ішекті, тік ішекті 10-нан, жеңіл ішектерді 25-тен жинайды.
Ішектерді тұздау және кептіру
Сақтау және қолдану кезінде ішектердің шіріп-бұзылуы болмас үшін оларды консервілеу қажет. Негізгі тәсілдерге тұздау мен кептіру жатады. Тұздау алдында олардың сапасын сақтау үшін ішектерді суда немесе ауада 6-90 С-қа дейін салқындатады. Ішектерді сапасы стандартқа сай келетін ас тұзымен тұздайды. Тұз таза, құрғақ, 1-сорттан төмен емес, ұнтақталу дәрежесі вакуумдық, № 0,№ 1,№ 2 болу керек. Бірінші үш түрлі тұз шошқа мен қойдың жіңішке ішектерін, ал № 2 тұз қалған ішек түрлерін тұздау үшін қолданылады. Өйткені, ұсақ тұз жылдам еріп, ағып кетеді де, ішекке сіңбей қалады. Ішектерді тұздау үшін құрғақ және сулы әдіс қолданылады. Құрғақ әдіс кезінде ішекті ас тұзымен тұздайды, тұздықты ағызады және қосымша тұздайды. Ішектерді шеттері биік арнаулы үстелдерде тұздайды. Оларды таза ас тұзымен мұқият ысқылайды, әсіресе байланған жерлерді, содан кейін тесіктері бар ағаш немесе пластмасса жәшіктерге сұрыптары бойынша салып, 11-ден 24 сағатқа дейін ұстайды. Бұл кезде пайда болған тұздық ағып, ішектер 30%-ке дейін массасын жоғалтады. Ылғалдың көп мөлшерінің жоғалуы микроорганизмдердің дамуын болдырмайды. Диффузиялық-осмостық тұздалу процесі кезінде ішек ұлпасы сусызданумен қатар тұзбен микробтардың дамуын тоқтататын дәрежеге дейін қанығады.
Тұздық аққаннан кейін ішектерді қосымша тағы тұздап,сұрыптап, бөшкелерге қатарлап салады. Ыдыс ретінде 100,150 және 200 л ағаш бөшкелер қолданылады. Ішектерді мұқият нығыздап, ауыр жүкпен жаныштайды. Үстіңгі қатарға ағаш бирка салып, оған ішектің сорты, калибрі, байлам саны көрсетіледі. Бөшкелерді жауып, стандартқа сәйкес таңбалайды.
Тұздаудың ылғал әдісі шошқа мен ұсақ малдың жіңішке ішектерін байлам түрінде тұздау үшін қолданылады. Оларды астаулар мен ванналарда тұздағаннан кейін пайда болған тұздықта 4-5 тәулік ұстайды, осы тұздықта шайқап алып, 2-3 сағат арнаулы үстелдерде тұздықтан сорғытады. Байламдарды үстелде 10-нан қатарлап салады, кейін бөшкеге салып, тұздық шығу үшін ауыр жүкпен бастырады. Тұздықты ағызып, тағы ішек салып жүкпен басады, үстіңгі қабатқа тұз себеді, бирка салып, бөшкелерді жауып, таңбалайды. Тұздалған ішектерді 50 С –та сақтайды.
Ішектерді табиғи жағдайда немесе арнаулы құрылғылары бар кептіргіштерде 35-500 С-та 4-6 сағат кептіреді. Негізінде бүйендерді, жіңішке ішектерді, тік ішектерді, өңешті кептіреді. Оларды ауамен толтырып, кендір жіппен байлайды, осы күйінде көлемін сақтау үшін кептіреді. Кепкен ішектердің ылғалдылығы 8-10 % , олар қатайып, сынғыш келеді. Кейін ішектердің созымдылығын қалпына келтіру үшін оларды ылғалдылығы жоғары (60-80 %) бөлмеде 150 С-та ұстап, ылғалдылығын 15 %-ке дейін жеткізеді. Кептірілген ішектерді машинада біліктерден өткізіп, түзу таспа түрінде алады да, тюктерге буып-түйеді. Тюктерді престеп, құрғақ қараңғы бөлмеде сақтайды. Қара күйе мен қоңыздан сақтау үшін кепкен ішектерге қызыл бұрыш себеді.
Кептірудің артықшылығы - ішектердің массасы азаяды, буып-түю арзандайды, кемшілігі – жәндіктер мен кеміргіштер құртады.
Ішектерді мұздату үшін табиғи суық немесе тоңазытқыш қолданылады. Тұздауға дайындалған сияқты ішектерді бөшкелер мен жәшіктерге қатарлап салып, әрбір қатарды тұзбен себелейді. Кейін – 20 -: -120 С-та оларды мұздатады. Мұздатылған ішектерді -5 -: -100 С-та сақтайды. Мұздатылған ішектердің сапасы төмендейді, сондықтан бұл тәсіл ерекше жағдайларда ғана қолданылады.
Сақтау кезінде ішектерде әртүрлі ақаулар пайда болуы мүмкін. Олардың бетінде қызыл таңдақ, тот таңдағы, шіру, қоңыздың қуыршағы, мүк т.б. пайда болуы мүмкін. Қызыл немесе қызғылт таңдақтар тұздалған ішектерде тұзға шыдамды микрорганиздерден пайда болады. Олар ішектің беткі қабатында пай да болып, оның ішіне өтуі мүмкін. Микробтар ішек қабырғаларын бұзып, оның беріктігін азайтады. Қызғылт таңдақтар ішекпен бірге ыдысты, құрал-жабдықтарды да басады, сондықтан барлығын 0,01 %-тік марганецқышқыл калий ерітіндісімен, күшті тұздықпен, сумен жуу қажет.
Тот таңдақтары кальций мен темір қоспалары бар тұзбен тұздау кезінде өсетін ерекше микробтардан пайда болады. Тот таңдақтарын сумен жуып кетіреді немесе кесіп алып тастайды. Ылғалдылығы жоғары бөлмелерде кептірілген ішектерде мүк пайда болуы мүмкін.
Ішектерді сапасын төмендетпей дұрыс сақтау үшін технологиялық нұсқауларда көрсетілген тәртіпті қатаң сақтау керек.
Терілерді өңдеу
Ірі қара және ұсақ малдың, шошқаның, қоянның т.б. жануарлардың терілері былғары және үлбір өндірістері үшін шикізат болып табылады. Жоғары ылғалдылығы, қоректік заттардың болуы және жоғары температурасы теріде шіріткіш микробтардың дамуына қолайлы жағдай жасайды, бұл терінің сапасын төмендетеді, оны бұзады. Сондықтан мал денесінен сыпырғаннан кейін 2 сағат ішінде теріні тұздау керек. Теріні өңдеген кезде алынатын ет және май кесінділері, тері асты клетчаткасы, тері кесінділері желім, жемдік ұн және техникалық май алу үшін қолданылады.
Терінің құрылымы мен сапасына жануарлардың түрі, жынысы, тұқымы, жасы, ұстау және жемдеу жағдайы, сою уақыты үлкен әсер етеді. Тері үш қабаттан тұрады: эпидермис, дерма және тері асты клетчаткасы. Эпидермистің қалыңдығы терінің қалыңдығының 0,2-5 % құрайды. Сыртқы қабаты мүйізденген. Былғары жасағанда эпидермисті алып тастайды. Былғары жасайтын негізгі қабат – дерма, ол коллаген, эластин және ретикулин талшықтарының күрделі байланысуынан тұрады. Коллаген мен ретикулин талшықтары дерманың беріктігін, ал эластин – созымдылығын қамтамасыз етеді. Талшықтардың арасы негізгі затпен толтырылған. Дерманың эпидермиспен арасы жұқа қабықшамен жабылған. Өңделген былғарыда оны беті деп атайды. Тері асты клетчаткасы – қопсыған біріктіргіш ұлпа, ішінде май клеткалары жинақталған. Тері өңдеу кезінде бөлінген тері асты клетчаткасын шел (мездра) деп атайды.
Терінің сыртқы жағы жүнмен жабылған. Әрбір жүн талшығы түбірі мен сабағынан тұрады. Сабағы тері үстінде, түбірі тері ішінде орналасады.
Терідегі су мөлшері жануарлардың түріне, жасына және қоңдылығына байланысты. Жас және қоңдылығы төмен малдың терісінде су көп болады. Жаңа сыпырылған теріде әдетте 60-70 % су бар. Терідегі құрғақ заттың негізгі бөлігі (95 %-тей) белоктар – коллаген, эластин, ретикулин т.б. Коллаген суда ерімейді, бірақ жақсы ісінеді. Дермадағы минерал заттардың мөлшері 0,3-0,5%.
Терінің топографиясы және жіктелуі
Өңделген былғарының сапасы және тауарлық құндылығы шикі терінің бір қатар қасиеттерімен анықталады. Терінің жеке бөліктерінің қалыңдығы, тығыздығы,т.б. қасиеттері әртүрлі. Малдың арқа және артқы бөлігінде (чепрак) тері ең қалың және тығыз. Екі жанында жұқа, бауырында және аяқтарының ішкі жағында ең жұқа. Терінің қалыңдығы мен тығыздығы былғарының созымдылығына, беріктігіне, ауа өткізбеуіне әсер етеді. Терінің массасы оның ауданына, қалыңдығына және тығыздығына байланысты.
5-сурет. Терінің топографиясы
Терілерді жіктеу негізіне олардың құрылымы мен қасиеттері алынды. Былғары шикізаты ұсақ, ірі және шошқа шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ шикізатқа – салмағы 10 кг-ға дейінгі бұзаулардың терілері, үлбір алуға жарамайтын қойдың және ешкінің терілері; ірі шикізатқа – салмағы 10 кг-нан жоғары ірі қара малдың барлық терілері жатады. Шошқа шикізатына салмағы 0,75-1,5 кг торайлардың терілері және шошқа терілері жатады. Қойдың терілері жүннің ұзындығына байланысты жүнді (6 см-ден жоғары), жартылай жүнді (2,5-6 см) және тақыр (2,5 см-ге дейін) деп бөлінеді.
Теріні тұздауға дайындау. Терілердің жүнді жағы көп ластанған күйде болады, әсіресе малды дұрыс емес жағдайда ұстағанда. Малдың жүніне қи мен лас жабысып, алынуы қиын қақ кесектерге (навал) айналады. Тері тұздау бөлімінде оларды қарап, ластанған және таза деп екіге бөледі. Ластанған терілерді тазартуға, ал тазаларын жууға жібереді.
Жүнге жабысқан ластарды тазалау үшін оларды жібітеді. Терілерді стеллаждарға немесе арбашаларға 20-30 данадан жүн жағын үстіне қаратып салып, душ астында суық сумен немесе шланг арқылы суғарады. Навалды кетіру үшін арнаулы машиналар қолданылады. Негізгі жұмыс органы- өткір емес пышақ білігі, теріні өңдегенде ол пневматикалық білікке қысылады. Тазалау кезінде тері мен біліктер сумен суғарылып отырады. Тазаланған терілерді жуу және салқындату үшін душ астында немесе барабандарда жуады. Терідегі артық су мөлшері 1 сағ ішінде ағып кетеді, немесе арнаулы барабандарда, білікті сығу машиналарында кетіріледі. Шошқа мен ұсақ малдардың терілері жуылмайды.
Терідегі ет пен май қалдықтарын және тері асты клетчаткасын алу үшін терілерді шелдейді. Бұл мақсатта тері шелдейтін ММ-4, ММ-2-47 машиналары қолданылады, олардың өткір пышақты біліктері бар. Машинада шелдеуден бұрын терілерді алдын-ала, дерма кесіліп кетпес үшін, қалыңдығына байланысты сұрыптайды. Шелдеу терілердің массасын азайтады, тұздау кезінде тұздың сіңуін жылдамдатады және тасымалдауды жеңілдетеді.
Терілерді сұрыптау. Терілерді өңдеу ерекшеліктері, олардың ақаулары, массасы, ауданы өндірілетін былғары мен үлбірдің сапасын анықтайды. Терілерді тасқынды желілерде өңдегенде оларды сұрыптау тұздағаннан кейін жүргізіледі. Терілерді арнаулы үстелде жайып, екі жағынан мұқият қарайды. Ол үшін күндізгі жарық шамы, рефлекторлар қолданылады. Шошқа мен ұсақ малдың терілерінің ауданын, басқа малдың терілерінің массасын өлшейді. Қосымша қойдың жүнділігін анықтайды. Терінің ауданын планиметр немесе дециметраж тақтасының көмегімен есептейді.
Былғары алуға шикізат есебінде қолданылатын терілерді түріне, массасы мен мөлшеріне қарай 4 топқа бөледі. 1-топқа тумаған немесе өлі туған бұзаулар мен құлындардың терілері; 5 кг-ға дейінгі құлындардың терілері, ауданы 30-дан 70 дм-ге дейінгі шошқа терілері, барлық қой және ешкі терілері жатады.
2- топқа өсіп қалған бұзаулардың терілері, 10 кг-ға дейінгі жылқының, боталардың, есектердің терілері, 71-ден 120 дм-ге дейінгі шошқа терілері жатады.
3- топқа салмағы 10-нан 17 кг-ға дейінгі ірі қара, түйе, жылқы, қодас, бұлан, есек терілері, ауданы 121-ден 200 дм-ге дейінгі шошқа терілері жатады.
4- топқа салмағы 17 кг-нан ауыр ірі қара, жылқы, түйе, т.б. мал терілері, ауданы 201 дм-ден асатын шошқа терілері жатады.
Анықталған ақаулардың санына, мөлшеріне, орналасуына байланысты сапасы бойынша терілерді 4 сұрыпқа бөледі. 4-сұрыпқа жатпайтын ұсақ малдың терілері стандартқа сәйкес емес деп бағаланады.
Терілердің ақаулары малдың тірі кезінде, сойған соң терісін сыпыру кезінде, тұздау және сақтау кезінде пайда болады.
Терілерді сақтау үшін оларды тұздау, кептіру т.б. әдістер қолданылады. Тұздықта тұздау, құрғақ тұзбен жайып тұздау, тұздап-кептіру, тұзсыз кептіру, тұз-қышқыл қоспасымен тұздау әдістері кең тараған. Тұздық дайындау үшін № 2, ал құрғақ тұзбен тұздау үшін №1 ұсақталған тұз қолданылуы тиіс.Тұздың ылғалдылығы 5%- тен көп емес, минерал қоспалар мейлінше аз болу керек. Тұздың сүрлемелік қасиеттерін күшейту үшін оған антисептиктер қосады. Олар бактерицидтік қасиеттерге ие, тұздың ерітіндісінде жақсы еруі тиіс, жұмысшыларға зиянсыз болуы қажет. Тері тұздау кезінде төмендегідей антисептиктер қолданылады: бисульфит, хлорлы цинк, нафталин, парадихлорбензол, фенол, хлорамин, крезол т.б.
Тұздықтау кезінде теріні тұздың 10-15 %-тік ерітіндісімен 16-180 С-та өңдейді. Тері таза, созымды әрі тығыз болып шығады. Құрғақ тұзбен тұздағанға қарағанда бұл әдіс жылдамдау. Теріден ылғал тұздыққа көбірек өтеді, сондықтан оның массасы төмендейді. Тұздықтаған соң терінің ылғалдылығы - 52-54%.
Терілерді антисептиктер қолданып, қысқа мерзімге сүрлемелеу өте тиімді әдіс және 10 еседей арзанға түседі. Олардың ерітіндісін теріге себеді, немесе терілерді арнаулы барабанда ерітіндімен өңдейді. Тұздыққа қосылған антисептиктер терінің сақталу мерзімін ұзартады, әрі тұз шығынын 10- 15%-ке азайтады. Сондықтан тұздық құрамына 1 л-ге шаққанда 0,75- 1 г натрий кремнефторидін қосу ұсынылды, ол терілердің 7 тәулікке дейін бұзылмауын қамтамасыз етеді.
Ұзақ сақталатын терілерді жайып құрғақ тұзбен және тұздықтау арқылы тұздайды. Ірі қара мал мен шошқа терілерін арнаулы астауларда (чан), гашпилдерде, барабандарда тұздықтайды. Ірі қара мал терілерін 12-18 сағ, шошқа терілерін – 4-6 сағ өңдейді. Тұздаған соң терілерді алып, 2 сағ суын ағызады. Келесіде оларды қабаттап жинап, құрғақ тұзбен тұздап, 2 тәулік ұстайды. Дұрыс тұздалған терілерде тұз 12 %-тен аз, су 48 %-тен артық болмау керек. Үлкен кәсіпорындарда көн мөлшердегі терілерді үздіксіз өңдеу үшін ПШАК маркалы шнекті барабандар қолданылады. Оларда ірі қара малдың терілерін өңдеу 7,2 сағ, шошқанікін – 4,5 сағ-қа созылады. Тұздықтаған соң тұздықтың артық мөлшерін механикалық жолмен, немесе құрғақ тұзбен тұздап, 2 тәулік ұстау арқылы шығару қажет.
Тұздалған терілердің салмағының азаюы - 17 %, ал шошқа терісі үшін – 8,5 %, ауданының кішіреюі 10 %-ке тең.
Аспалы барабандарда теріні тұздау тасқынды желілерді құру ды қамтамасыз етеді. Бұл әсіресе үлкен қуатты ет комбинаттары үшін тиімді.
Мысалы. ПК-3 маркалы желі ірі қара мал мен шошқа терілерін өңдеу үшін қолданылады. Өнімділігі – сағатына ірі қара малдың 50, шошқаның 100 терісі. Жалпы өңдеу ұзақтығы – 10-10,5 сағат. Теріні тиеу және түсіру механикаландырылған, яғни тасымалдағыштар арқылы іске асырылады.
6-сурет. Терілерді тұздауға арналған ПК-3 тасқынды желісі
Соңғы жылдары пульсация әдісі тері тұздауды жылдамдату үшін қолданылады.
Технологиялық ереже бойынша, тұзды сумен тұздаған кезде терінің сапасы өте жақсы болады. Теріні тұздауды жылдамдату үшін төртбұрышты бетон астауларда (чан) пульсациялық араластыру тетігі қолданылады. Ол төртбұрышты аппараттан, төрт гидравликалық сауыттан – пульсокамерадан, тартқыш құбырлардан, гидравликалық түтіктерден (сопло), золотникті таратқыш механизмнен тұрады.
Қондырғыда 8 түтікті (сопло) аппарат бар, олар суға батырылған 33 мм-лік 32 түтікшеден және 25 мм, бетті суғарып тұрған 16 түтікшеден тұрады. Бір пульсацияның толық берілгендігі көлемі 350 л-ге тең. Бір пульсацияның ұзақтығы - 1,5 сек. Пульсациялар қысылған ауаның (1,5 4) 105 Па көмегімен пайда болады. Пульсацияның жиілігі тиеу кезінде – 8мин, тұздау кезінде – 2мин.
Тұздықтау кезінде астауға тұз салады, су құяды, араластырғаннан соң терілерді салады. Терілерді алып, салу үшін тор - кәрзеңке пайдаланылады.
Золотник пульсокамералардағы ауа беру жағдайында тұрғанда олардан тарату құбырлары мен түтікшелер арқылы тұздықтың күшін үнемі толықтырып отырады. Осы мақсатпен астаудың ортасына арнаулы тұз еріткіш те орнатылған.
Астаудың әртүрлі деңгейінде орнатылған түтікшелерден шыққан ағын терілердің арасын ашып, тұздықтың олардың арасына кіруіне жағдай жасайды.
Судың деңгейінен жоғары орналасқан түтікшелер судың бетіндегі терілерге тұздық құйып, оларды тұздауға мүмкіндік береді.Золотник айналып тұрған кезде бүкіл процесс көп рет қайталанады.
Сонымен, пульсациялық қондырғы арқылы процесті жылдамдату тұздықты үздіксіз күшейту, тері мен тұздықтың өзара қозғалысы арқылы іске асады, бұл шекара қабатын азайтып, терінің үстіңгі қабатының жылдам тұздалуын қамтамасыз етеді.Төменгі жиіліктегі пульсацияны қолдану қосылған ауаның шығынын азайтып, пульсокамералардың көлемін толық пайдалануға мүмкіншілік береді.
Жоғары жиіліктегі пульсациялық қондырғының жұмысы теріні тиеу кезінде оларды батыруға жұмсалатын қол күшін керек етпейді, өйткені бұл кезде терілердің үстінен тұздық құйылып, олар қозғалыста болады. Салыстырмалы зерттеулер көрсеткендей, тұздың жинақталуы жылдам жүреді, сақтау кезінде олардың бұзылуы байқалмайды. Ал терілерді жай тұздағанда, сақтау кезінде олардың кейбір жерлері бұзылуы мүмкін.
Пульсация арқылы тұздау кезінде тұздықты астауда күшейту өте жылдам, мысалы, тұздықтың көлемі 8 м3 болғанда, концентрацияның 1,7- нен 1,95 %- ке дейін өсуі 20 мин, ал жай астауда тұздықты күшейту үшін басқа ыдысқа ауыстырып, сонда күшейту керек.
Пульсация кезінде тұздықтау жылдам жүреді, оны терідегі тұздың мөлшерінің көбеюінен және су мөлшерінің азаюынан байқауға болады (таблица).
, тұздықтау уақыты
(сағ.)
Тұз мөлшері, %
Су мөлшері, %
Пульсатор-
мен
Пульсатор
-сыз
Пульсатор-
мен
Пульсатор-
сыз
0
0
0
65
65
1
4,8
4,1
59,0
59,8
2
6,2
5,6
57,3
58,2
4
8,6
7,3
55,1
56,1
6
10,0
8,7
52,5
54,8
Терілерді жайып тұздау.
Бұл әдіс барлық терілердің түрлерін тұздау үшін қолданылады. Шағын кәсіпорындар үшін қолайлы, бірақ көп қол жұмысын талап етеді. Терілерді тұздау үшін арнаулы стеллаждарға шелдеу жағын үстіне қаратып салады. Алдын-ала стеллаждарға қалыңдығы 20-50 мм тұз себеді. Бірінші теріге тұз себелеп, оған екінші теріні жабады, осылай қабаттап терілерді салып, биіктігі 1,5 – 2 м болатын штабель тұрғызады. Оның үстін 1 см-дей тұз қабатымен жабады. Тұздауға кететін тұз мөлшері шикізат массасына шаққанда 35- 50 %. Теріге салынған тұз ондағы суды сіңіріп, ериді және тұздық пайда болады. Тұздық пен ұлпа сұйықтығы арасында диффузиялық алмасу жүреді: тұз теріге сіңеді, теріден су шығады. Нәтижесінде теріде тұз жиналып, тері сусызданады. Ірі қара мал терілерінің массасы 13 %-ке, ал шошқанікі – 10 %-ке азаяды. Тұздау ұзақтығы ірі қара мал мен шошқа терілері үшін – 6 – 7 тәулік, қой терілері үшін – 4 тәулік. Тұздау 18 – 200 С температурада жүргізіледі.
Құрғақ тұздау әдісі. Терілерді тұздап, кейін кептіреді. Кептірер алдында терілерден артық тұзды немесе тұздықты кетіреді. Терілерді камералық кептіргіштерде кептіреді. Ауаның температурасы 300 С, кептіру ұзақтығы 16-18 сағ. Жазғы уақытта терілерді ашық ауада керменің астында кептіреді. Бұл әдіс көбінесе қой терілері үшін қолданылады. Құрғақ тұздау кезінде терілер 50 % -ке дейін массасын жоғалтып, ауданы 6 %-ке азаяды. Олардың ылғалдылығы – 180- 20 %.
Қышқылдық – тұздау әдісі. Қой терісінің құрылымының өзгешелігіне байланысты олардың сапасы қышқыл-тұздау кезінде жақсарады. Тұздың орнына қоспа қолданады, ол 85 % ас тұзынан, 7,5 % хлорлы аммонийдан немесе аммоний сульфатынан және 7,5 % алюминий-калий тұздарынан тұрады. Тұздау кезінде қоспаның ішіндегі тұздар еріп, қышқылдар және қышқыл тұздар пайда болады. Олар теріні сусыздандырып, қышқылдығын арттырып, микроорганизмдердің дамуын тоқтатады. Қой терілерін 4-7 күн, қоян терілерін 2-3 күн өңдейді. Өңделген қой терілері 12 айға дейін сақталады.
Терілерді сақтау және буып-түю.
Терілерді штабельдерде жайып немесе түктерге буып сақтайды. Ұзақ сақтау кезінде терілерді жайып, антисептиктер қосылған тұз сепкен дұрыс. Терілерді бумаларға 80 кг-нан буады (қоян терілерін – 50 кг-нан). Бір бумада бір әдіспен тұздалған, бір түрлі, бір сұрыптағы терілер болуы тиіс.
Тұздықпен тұздалған терілерді жазғы уақытта алысқа жіберу үшін бумаларға шелдеу жағымен салып, ас тұзына парадихлорбензол немесе кремний - фторлы натрий қосып, терінің салмағына 5% мөлшерде тұздайды. Құрғақ тұздалған қой және ешкі терілерін жазда тиегенде міндетті түрде жүн жағынан нафталинмен, парадихлорбензолмен немесе кремний-фторлы натриймен (бір теріге 5 г-нан) өңдейді. Тұздықталған терілерді стеллаждардағы штабельдерде 5-200 С-та, ауаның 75-80 %-тік ылғалдылығында сақтайды. Температура штабельдің ішінде көтерілсе, оны бұзып, терілерді қарап, олардың қызу себептерін анықтайды.
Құрғақ терілерді сақтаудың тиімді тәртібі: ауаның салыстырмалы ылғалдылығы – 65-70 %, температура – 100 С. Терілерді штабельге жинар алдында бұзылмас үшін антисептиктермен өңдейді. Тиер алдында штабельдерді бөлшектеп, терілерді антисептиктерден тазалап, жаңа препараттармен өңдеп, бумаларға байлайды. Ылғал әдіспен өңделген терілерді байламай тиеуге болады.
Шошқа мен ірі қара малдың қылдарын өңдеу. Қылдар - щетка, бояғыш, киізден жасалатын бұйымдар үшін таптырмайтын шикізат. Қылдың тауарлық құндылығы оның физикалық қасиеттеріне байланысты: түзулік, ұзындығы, қалыңдығы, серпімділігі, иімділігі және үзуге беріктігі. Шошқаның ең бағалы қылы терінің арқа жағында болады. Жидіту алдында арқадағы қылды ілгекпен суырады немесе машинкамен қырқады. Қолмен суырған қылдың сапасы өте жоғары, бірақ бұл процесс көп қол жұмысын қажет етеді және конвейерде малды өңдегенде тиімсіз. Алынған қылды түсіне қарай сұрыптайды, байламдарға буады, ары қарай 40-600 С-та кептіруге жібереді.
Жидіту кезінде алынған шошқа қылын қырғыш машинадан кейін жинап, майсыздандырады, эпидермистен тазартады. Осындай қыл жұлынған қылға қарағанда сапасы төмен, беріктігі мен серпімділігі аз, түзу емес және бір-бірімен матасқан.
Іоі қара малдан алынған қылдың негізгі сапалық көрсеткіштері: ұзындығы, беріктігі және серпімділігі. Оны ірі қара малдың құлағының ішкі жағынан, құйрығының ұшынан жинайды. Жиналған қылды 20-350 С-та кептіріп, байламдарға буады.
Тамақтық майларды өндіру.
Тамақтық мал майлары негізінен кулинарлық мақсатта тағамдар дайындау үшін, май қоспаларын (маргарин, жиынтық май) алу үшін және шұжық, консерві, кондитерлік өндірісте шикізат ретінде қолданылады.
Ет комбинаттарында сиыр, шошқа, қой, сүйек, құс майлары, әртүрлі май шикізаттарының қоспалары өндіріледі. Алынған майдың сорттары оның қышқылдық санына, ылғалдылығына, органолептикалық көрсеткіштеріне және мөлдірлігіне байланысты анықталады.
Қышқылдық сан деп 1 г майдағы бос май қышқылдарын бейтараптандыру үшін қажет күйдіргіш калидің миллиграмм мөлшерін айтады. Жоғары сортты май үшін ол 1,2-ден көп болмау керек. 1-сорт үшін – 2,0-ден (құс майы үшін -2,2), жиынтық май және 2-сортты құс майы үшін – 3,5-тен төмен болуы керек.
Майдағы ылғал мөлшері жоғары сорт үшін- 0,2% (сиыр, қой), 0,25 %(шошқа,суйек майы), 1-сорт үшін - 0,3 %, жиынтық және 2-сорт үшін - 0,5 %.
Жоғары сортты мал майлары және 1-сортты құс майы табиғи түсті болу керек: сиырдікі- сарғыштан сарыға дейін, қойдікі- ақтан сарғышқа дейін, шошқанікі- ак, сүйек майы-ақ және сары, құстікі-ақшыл немесе сарғыш түсті болады. Сұрғылт немесе көкшіл рең тек қана жиынтық майда болуы мүмкін. Майды сақтау кезінде көкшіл түстің пайда болуы ондағы пигменттердің тотығуын білдіреді. Шошқа майының сарғаюы оның аши бастағанын көрсетеді.
Жоғары сортты мал және 1-сортты құс майлары ерітілген күйінде мөлдір болуы тиіс. Жиынтық және 2-сортты құс майы үшін лайлану рұқсат етіледі. Майлардың иісі мен дәмі жас шикізаттан алынған өнімге сәйкес болу керек. 1-сортты май үшін сәл қуырылған дәм болуы мүмкін. Жиынтық майда шыжықтың қуырылған дәмі мен иісі, дәмдеуіш пен қақталған иіс болады. Майдың иісі мен дәмі олардағы тотығу өзгерістерінің басталуының сыртқы көрсеткіштері болып табылады. Майлардың консистенциясы 15-200 С-та қатты (сиыр,қой),езбе (шошқа,сүйек,құс,жиынтық) және сұйық (сүйек,жиынтық) болады.
Майлардың құрамы мен қасиеттері.
Мал майлары үш глицеридтердің қоспасы болып табылады. Сонымен қатар олардың құрамында табиғи және техникалық қосындылар кездеседі.
Глицеридтер глицерин мен жоғары молекулалы май қышқылдарының күрделі эфирлері болып табылады. Майлардың құрамына кіретін қышқылдар қаныққан және қанықпаған деп бөлінеді. Майлардың қанықпау мөлшері олардың йодтық санымен белгіленеді. Йод саны деп 100 г майға біріккен иодтың грамм мөлшерін айтады. Сиыр майының иодтық саны - 32-56, қой – 31-46, шошқа – 46-66, сүйек – 43-56, тауық – 67-81, қаз – 60-90.
Май құрамындағы табиғи қосындыларға фосфатидтер, холестерин, пигменттер, витаминдер жатады. Фосфатидтерден лецитин мен кефалин көп тараған. Лецитин жақсы эмульгатор және тотықсыздандырғыш болып табылады. Фосфатидтер негізінен майларды өндіру кезінде ыдырайды. Холестерин Д витамині құралатын негізгі шикізат болып табылады.
Пигменттер – каротин және ксантофил майға белгілі бір түс береді, олар сиыр және сүйек майында болады, қой майында аз мөлшерде кездеседі. Майларда аз мөлшерде майда еритін витаминдер А – сиыр майында, Е – шошқа майында болады. Бұл витаминдер әрі тотықсыздандырғыш қасиеттерге ие, тамақтың физиологиялық қажетті бөлігі болып есептеледі. Майларда өте аз мөлшерде К және Д витаминдері болады.
Техникалық қосындылар – азотты және минералдық заттардың аз мөлшері, су. Олардың саны май шикізатын тазалаудың сапасына және өндіру тәртібіне байланысты. Техникалық қосындылар майға ерекше иіс беріп, оны қарайтады. Рафинация кезінде көптеген қосындылар аластанады. Хош иісті заттарды бөлу процесі дезодорация деп аталады.
Мал майларын энергия көзі ретінде пайдаланады: 1 г майдан 9 ккал, 1 г белоктан 7 ккал энергия бөлінеді.
Полиқанықпаған май қышқылдары адам ағзасына өте қажет, бірақ онда түзілмейді. Қанықпаған май қышқылдары көп майлар өте пайдалы.
Майлардың биологиялық құндылығы өте жоғары, өйткені олар организмге қажет және жартылай басқа заттармен алмастырылмайды. Майлардың сіңімділігі олардың балқу температурасына және эмульсия түзу қабілетіне байланысты. Балқу температурасы адам денесінің температурасынан жоғары болса, ол нашар сіңеді. Неғұрлым майда қанықпаған қышқылдар көп болса, соғұрлым оның балқу температурасы төмен болады.
Шошқа майының сіңімділігі – 96-98 %, сиырдікі - 80-94 %. қойдікі - 80-90 %.
Майлар гидролизге және тотығу процесіне ұшырауы мүмкін. Гидролиз кезінде бос май қышқылдары және глицерин пайда болады. Май ұлпасындағы фермент- липаза жоғары температурада (ықтимал 35-40 0С) гидролизді жылдамдатады, ол үшін май эмульсия түрінде болу керек, әрі сілті немесе күкірт қышқылы қосу керек. Гидролиз майды бұзбайды, бірақ қышқыл саны жоғарылап, түтін түзу температурасы төмендейді және тотығу процесі жылдамдайды.
Майдың глицерин мен май қышқылдарына ыдырауын сабын және глицерин өндіру үшін пайдаланады. Май қышқылдарына сілтімен әсер етсе, ол қышқылдардың тұздары – сабын түзіледі.
Майлардың тотығуы олардың ашуын және қызуын туғызады, яғни түсі мен дәмі бұзылады. Май қызған кезде оксиқышқылдар пайда болып, ол түссізденеді, жағымсыз иіс пен дәм шығады, балқу температурасы жоғарылайды. Бұл процесс жарықта жылдам жүреді. Майлардың тотығу жылдамдығына оларды алу және сақтау жағдайлары әсер етеді. Ашу процесі жарықта, температура жоғарылағанда, катализатор қосылғанда жылдамдайды. Қанықпаған май қышқылдары көп май жылдам ашиды. Тотықсыздандырғыштар майлардың бұзылуын тежейді. Жасанды тотықсыздандырғыштар ретінде бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгалат қолданылады.
Майлар күрделі қоспаларға жатады, сондықтан олардың бірдей балқу температурасы жоқ. Майдың балқу температурасы ретінде ол толықтай еріп, мөлдір күйге енетін ең жоғары нүкте алынады. Балқу температурасы майдың түріне және анатомиялық орналасуына, жемделу түріне, қоңдылығына, ауа-райына байланысты. Сондықтан балқу температурасы сиыр майы үшін – 32-520С, қойдікі – 37-550С, шошқанікі – 28-480С, сүйек майы- 16-440С, жылқы майы- 29-430С, т.б.
Майлардың тұтқырлығы судың көрсеткіштерінен жоғары. Ол температура жоғарылағанда төмендейді. Май суда нашар ериді, эфир, бензин, хлороформ, т.б. органикалық еріткіштерде жақсы ериді. Өңдеу кезінде майда еріген ауаның оттегісі оны сақтау кезінде тотығуына себеп болады.
Май сумен ара қатынасына байланысты әртүрлі дисперсиялық жүйелер түзеді – майдағы су эмульсиясы немесе судағы май эмульсиясы. Эмульсиядағы май көп болса, ол екі біртектес фазаларға – май мен суға бөлініп кетеді. Эмульгаторлар қолданған кезде эмульсиялардың тұрақтылығы артады. Май өндірісінде эмульсиялардың түзілуі оның ылғалдылығының артуына, сұрыптығының төмендеуіне және сорпамен бірге май жоғалтуға әкеліп соғады. Эмульсияларды жою үшін деэмульгаторлар (мысалы, қышқылдар) және дестабилизаторлар (мысалы, электтролиттер, ас тұзы) қолданылады.
Майлардың жылу сыйымдылығы қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне байланысты және температура өскенде ұлғаяды. Майдың жылу өткізгіштігі, электр өткізгіштігі өте аз. Май қышқылданған кезде және бос май қышқылдары көбейген кезде бұл көрсеткіштер артады.
Тамақтық май алу үшін шикізат ретінде малдың әртүрлі органдары мен ұша бөлшектерінің май ұлпалары (жұмсақ май шикізаты) және қаңқа сүйектері (қатты май шикізаты) қолданылады.
Жұмсақ май шикізатына ішкі май ұлпасы және жартылай тері асты майы жатады. Мал сойғанда қарын майы, бүйрек майы, құйрық май, ұшаны және теріні тазалағандағы май кесінділері алынады. Ішкі органдарды, ішектерді өңдегенде олардан да май алады. Тамақтық май алу үшін құстың іш майы да қолданылады.
Май шикізатының негізгі бөлігін іш май мен бүйрек майы, шарбы май құрайды. Май шикізатының мөлшері малдың қоңдылығына, жасына, жынысына және тұқымына байланысты.
Түріне және анатомиялық орналасуына байланысты май шикізатының құрамы мен органолептикалық қасиеттері өзгереді. мысалы, сиырдың май шикізаты - әртүрлі реңдегі сары түсті, қойдікі – ақшыл, шошқанікі – ақ болады. Май шикізатының құрамы мен қасиеттері дайын өнімнің сапасы мен шығымына әсер етеді, сондықтан өңдеу тәртібі мен шарттары соларға байланысты таңдап алынады. Өңдек алдында май шикізатын түріне және майлылығына байланысты сұрыптайды.
Тамақтық ерітілген майлар алу үшін тек қана таза, малдәрігерлік сараптаудан өткен сау малдан алынған шикізат қолданылады. Май шикізаты қаннан, ластан, ішек пен қарынның ішіндегіден, ет кесіндісінен, ішек, безден таза болу керек. Шикізатты 2-3 тәулік төменгі оң температурада жақсы ауа алмасу кезінде сақтауға болады. Ұзақ сақтау үшін (3-4 айға дейін) шикізатты мұздатады немесе тұздайды. Өңдеу алдында май шикізатын міндетті түрде жуу қажет.
Қатты май шикізаты – сүйекті қуыс (жіліктер), желатин (жалпақ сүйектер) алатын және желім алатын (күрделі сүйектер) деп бөледі.
Сүйек майын алу үшін көп май беретін, бірақ тамақтық мақсатта (көже жиынтығы) қолданылмайтын сүйектер пайдаланылады. Сүйек майын көбінесе сиыр сүйектерінен алады. Сүйек жаңа алынған, таза, ет қалдықтарынан ажыратылған болу керек, оны еттен ажыратқан соң – 4-6 сағат ішінде өңдеу керек.
Технологиялық үрдіс. Май өндіру төмендегі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, майды бөліп алу, шыжықты өңдеу, майды тазалау, салқындату, буып-түю және сақтау.
Жиналған май шикізатын жарты сағаттай ағынды суда жуады. Осы кезде шикізатты суға бататын және батпайтын деп екіге бөледі. Жуу және салқындатуды темір астауларда (чан) жүргізеді. Жуу ағып шыққан су тазарғанда аяқталады. Май шикізатын қатты қысылған ауа күшімен көлбеу құбырлар арқылы, аспалы шөміштерде немесе арбашалармен тасымалдайды. Шикізатты температурасы 2-40С суда 5 сағат салқындатады, бірақ суда ұзақ ұстау май шығымын төмендетеді. Салқындату кезінде гидролиз бен тотығу баяулайды, бөгде иістер аластанады, ұсақтауға қолайлы тығыз консистенция алынады. Жуылып салқындатылған шикізаттың тор көзде 30 мин суын ағызады.
Май алу үшін жылумен еріту, экстракция, гидромеханикалық (импульстік) әдіс қолданылады. Әртүрлі әдістермен еріту кезінде май шикізаты балқу температурасына дейін қызады, сондықтан май ұлпадан шығады. Бұл ең қарапайым, көп тараған әдіс, бірақ кемшілігі – майды толық алуды қамтамасыз етпейді.
Экстракция – май шикізатынан майды ұшпалы майеріткіштермен бөлу. Бұл әдістің артықшылығы – майды толығымен айырып алады, кемшілігі – бағасы қымбат әрі жарылғыш еріткіштермен жұмыс істеу қажет. Ет өнеркәсібінде бұл әдіс желім және желатин өндірісінде шикізатты майсыздандыру үшін қолданылады.
Біраз уақыт бұрын сүйектен май алудың гидромеханикалық тәсілі қолданыла бастады. Ол май клеткаларының қабырғаларын импульспен бұзып, олардан май шығаруға негізделген. Гидравликалық импульстардың көзі ретінде айналып тұратын балғалар немесе ұрғыштар (билы) қолданылады. Май шығару қыздырусыз іске асырылады, сондықтан алынған майдың және сүйектегі коллагеннің сапасы жақсы. Зерттеулер көрсеткендей, майдың шығуы гидравликалық импульс пен пайда болған кавитацияның нәтижесі болып табылады. Майдың өте таза алынуына қарамастан (қалдығы-2 % ), сүйектің өте ұсақталып кетуі қиыншылық туғызады. 30 % -ке дейін жеткен ұсақ сүйекті желім және желатин өндіруге қолдану қиын.
Импульс разрядын май алуда қолдану сумен кетіп қалатын май мөлшерін, аса ұсатылып кететін сүйекті және электр энергиясы шығынын 1,5-2 есе азайтады. Сүйек пен судың ара қатынасы 1:2 ден 1:4-ке дейін болғанда аталған көрсеткіштерге қол жеткізеді. Гидромеханикалық әдіс ұсақталған сүйекке гидромеханикалық әсер етуге негізделген- кавитациялық импульстер мен үлкен жиіліктегі күшті гидравликалық соққылардың әсерінен май клеткалары, жартылай сүйек ұлпасы бұзылып, шыққан май су-май эмульсиясын түзеді. Сүйек пен суды қыздырмай-ақ бірнеше секундтың ішінде май алынады. Балғалы ұсатқышта сүйекті алдын-ала ұсату дәрежесіне және импульстердің күшіне байланысты майдың 90 пайызы шығарылады. Әдістің кемшілігі – сүйек тым ұсақталып кетеді, оны желатин өндірісінде қолдану қиындайды.
Май өндіру кезінде құрғақ (сусыз) және ылғал (шикізат мөлшеріне 20-50 пайыз су қосу) еріту (шыжғыру) әдістері қолданылады. Құрғақ әдіс атмосфералық қысым кезінде (ашық қазандықтарда), үлкен қысымда (автоклавта), вакуумда (вакуум-көлбеу қазандықтарда) іске асырылады. Ылғал әдіс атмосфералық және жоғары қысымда қолданылады.
7-сурет. Тамақтық май өндіретін АВЖ тасқынды желісі.
Кең тараған әдіске майды ашық екі қабат қабырғалы, араластырғышы бар қазандықта шыжғыру жатады. Шикізатты қазандыққа үлестеп салады: бірінші үлесті – 35-400 С-та, екіншіні – 40-450 С-та, үшіншіні – 45-550 С-та, төртінші үлесті – 55-650 С-та салады. Технологиялық процесс 65-750 С-та 3-3,5 сағатқа созылады.
Әдістің кемшіліктері – май ұлпасынан май толық шықпайды, еріту соңында қазандықта май, су, шыжықтан тұратын масса жиналып қалады, шыжықты қосымша өңдеу қажет, май ауадағы оттегімен қосылып, сақтау кезінде жылдам бұзылады.
Құрғақ әдіс кезінде қатты қысымнан белоктар гидролизге ұшырап, иісі бар заттар пайда болады, күйген шыжық иісі бар және қышқыл саны жоғары қарайған май алынады. Сондықтан бұл әдіс қолданбайды.
Шикізат түрлеріне байланысты майды вакуум-көлбеу қазандықтарда бір, екі немесе үш фазада ерітеді. Бірінші фазада 700 С-та төменгі вакуумда (2,7х104 Па) май шикізаты кептіріледі. Екінші фазада – қысым арқылы (1,7х105 Па) 1150 С-та шикізат пісіріледі. Үшінші фазада – терең вакуумда (6,7х104 – 8х104 Па) 65-850 С-та шикізат кептіріледі. Бүкіл процестің ұзақтығы – 4-5 сағат. Бұл әдістің артықшылығы – ерітілгеннен соң шыжық құрғақ және престеу алдында қосымша өңдеу қажет емес, ал май оттегімен аз түйіседі. Кемшілігі – ұзақтығы және үздікті жұмыс істеу.
8-сурет. Ортадан тепкіш май шикізатын ұсақтайтын машина.
Шыжықты өңдеу. Ашық қазандықта май еріту кезінде алынған шыжықта көп мөлшерде су мен май қалады. Көлбеу әмбебап қазандықтарда шикізат өңдегенде алынған шыжықта 35-40 пайыз май қалады, сондықтан оны қосымша майсыздандыру, кейде ылғалсыздандыру қажет.
Ылғал шыжықты қосымша майсыздандыру үшін суда қайнатады, су майды ығыстырып шығады. Қайнату 2,5 сағат ашық қазандықтарда 1000 С-та немесе 2 сағат автоклавта өткізіледі. Алынған майды тұндырып, ағызады. Майдың сорты төмен болып шығады. Қалған суды май ұстағыштан өткізеді.
Шыжықты майсыздандырғаннан соң вакуум-көлбеу қазандықтарда 8х104 Па вакуумда 750 С-та 3-4 сағат 6-8 пайыз ылғалдылыққа дейін кептіреді.
Ашық қазандықтарда сүйектен май алған соң оларда 11 пайызға дейін май қалады№ Сондықтан сүйекті айналмалы барабандарда ыстық сумен 80-900 С-та жуады, жуылған суды май ұстағыштан өткізеді. Сүйектің салмағына шаққанда 2 % май алынады. Майсыздандырылған сүйекті жем ұнын алуға жібереді. Құрғақ шыжықты, сүйекті шнекті престерде жаныштап, толық майсыздандырады. Ең соңында шыжықта 12 пайыздан аз май қалу керек.
Шұжық және тұздалған өнімдерді өндіру.
Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабақшада немесе онсыз және тұтынұға дайын болғанша жылумен өнделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Тұздалған бұйымдар – бұлар да тұтынуға дайын, бірақ құрылымы бұзылмаған (сан ет, қабырға, төстік) немесе ірілеп ұсақталған шикізаттан дайындалады ( қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).
Шұжықтардың ассортименті
Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тұтынуға болатындығына байланысты.
Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді : пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.
Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар
Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иісіз ұшаларды тазалап, ыстық (500 С) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, - 10 С жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін – тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.
Мұздатылған ет ақуыздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт – ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 40 С дейін тоңазатылған майлы, етті, бекондық қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады.
Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазатылған немесе жібітілген І және ІІ категориялық ұшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін І категориялық тоңазатылған ұшалар қолданылады. Тұздалып – ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық – санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағыедағы ластарды, қансоқталарда, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін І сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.
Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.
Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ сақталуға тиіс.
Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады.
Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір – шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын – ала ұсақтау және тұздау.
Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай
өңдеуге жібереді.
Дайын өнімге қойылатын талаптар
Стандартқа сәйкес дайын өнімге талаптар қойылады.
Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.
Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға тиіс.
Өнімді кескенде фарш біртұтас, Қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге өлшемге ие болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері болуы мүмкін.
Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.
Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар – тұзы ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісірілген бұйымдардың иісі – жағымды, ысталғандардыкі – ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.
Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.
Технологиялық нұсқаулар
Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін процестерін төмендегідей сызбалармен көрсетуге болады.
Кәсіпорындардың жарақтануына және жеке бұйымдар өндірісінің ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нұсқалардың әр түрлі айырмашылықтары болуы мүмкін.
Пісірілген шұжықтар дайындаудың технологиялық нұсқасы
Сосискалар мен сарделькалар дайындаудың технологиялық нұсқасы
Жартылай ысталған шұжықтардың технологиялық нұсқасы
Шикілей ысталған шұжықтардың технологиялық нұсқасы
Тұздалған бұйымдарды дайындаудың технологиялық нұсқасы
Мүшелеу
Мүшелеудің мақсаты – жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдейді, жүргізіледі. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.
Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлшекке бөледі. Бұл аспалы жолда іске асырылады.
Бірақ БЕСӨҒЗИ ұсынған құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өндіруге жіберіледі.
Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет,өйткені оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі – алдыңғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен – мойынды, жаурын етті, аяқты, жаурынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 % жұмсалады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерді шұжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі.
Майлы шошқа етін түгелдей шұжық өндірісіне жібереді. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы жолда бөлшектейді.
9-сурет. Шошқа ұшасының мүшелеріне тұздықты піскілеу бағыттары.
Қой ұшаларын алдыңғы, артқы – екі бөлікке бөледі. Саны мен қолын әдетте сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді: жал, қазы, жая, сан ет, қол, мойын, төстік.
Етті сылу
Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өндейді.
Етті сылу таза, мұқият болу керек – тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.
Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір – шеміршектен айыру қоса жүргізіледі – ет сылушы бір үстелде бір – екі айырушымен бірге істейді.
Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.
Етті сіңір – шеміршектен айыру
Бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталған және ластанған жерлер бөліп алынады. Біріктіргіш ұлпаның тамақтық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.
Сиыр және қой етін айырғанда майды да бөліп алады. Сіңірлерді бөлу қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400 – 500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті – жоғарғы сортқа, біріктіргіш ұлпасы 6% дейін ет – бірінші сортқа, ал 20% - ке дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет – үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт – 15-20%; І с – 45-50%; ІІ с-35%. ІІ сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.
Майлы ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа етінің ұлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансоқтадан ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі. майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде – 10% дейін, жартылай майлы да 10-50% дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тен мөлшерін қосып, жасауға болады. Сорттардың шығымы майсыз - 40%, майлы мен Жартылай майлы - 30%.
Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа айыру технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт - 20%, құрамында 12% май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет - 80%. Сүйектен айырылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50% май болады.
Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі. Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.
Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған), (ысталған) венгер майы және шұжықтық деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдың бетінде оның салмағының 5% дейін ет болуы рұқсат етіледі. Майдың кесектері – 1кг аз емес, қалыңдығы 2,5 см – ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тұздауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа жарамды бөліктерін ұйыма және зельц жасауға қолданады. Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем ұнын жасауға пайдаланылады.
Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-120 С жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80%.
Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудын және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында – етті сылу үстелдері, екіншіде – етті сіңірден айыру үстелдері бар.
Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейерде жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа – сіңірден айрылған етті тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің сонында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр жұмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Еңбек өнімділігі бұл жағдайда екі есе артады.
Сонымен қатар, етті сылу үшін механикалық қондырғалар қолдануға болады.
Бұл машиналарда қысу-сығу әдісі қолданылған. Машиналардың екі негізгі түрі бар – таспалы және шнек тәрізді.
Механикалық жолмен сылынған еттін тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25% механикалық жолмен сылынған ет қосылса, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.
Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы – етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны ұсақтап тұздауға болады.
Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 350 С төмен емес ет – жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешеніндегі ақуыздар толық диссоциацияланған. Еттің рН – мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі – оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші, оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші, өңдеу ұзақтығын және операцияларды қысқарту керек.
Етті тұздау
Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздалғыш заттарды еңгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы – ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі, еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы.
Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.
Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ – тұздау қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы – етті тұздыққа – тұз ерітіндісіне батыру, аралас – құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық – ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.
Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады.
Тұздық – ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тәсілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С. Большаков):
=
Мұнда:
τ – тұздау процесінің ұзақтығы, с
∆ - заттың судағы диффузия қоэффициенті, м2сек -1
h1, h2- тұздық заттаррының өнімге өту жолы, h=H2,м
С1,С2- тұздықтағы заттардың концентрациясы, %
Тұздау процесінің қозғаушы күші – тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.
Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.
Тұздық- ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші - өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.
Шұжық өндірісінде тұздау екі операциядан тұрады – ұсақталған шикізатты тұздау заттарымен араластыру және тұзда ұстау кезінде ол заттардың толық таралуы. Шұжыққа деген етті ұзақтығы шикізаттың ұсақталу дәрежесіне байланысты – ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді.
10-сурет. Шұжық өндірісінде ұсақталған етті тұздайтын АИ-ФКГ агрегаты.
Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын – ала қопсыту (механикалық жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі инъекция (піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.
Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.
Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысымен кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мПа. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады. Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен қысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін атқарады.
Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды.
Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өңдеу тәсілдері – тумблерде өңдеу, мыжғылау (массирование), тербелістермен өңдеу( вибрация), электрмен мыжғылау.
Тумблер көлденең цилиндр түрінде бар. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір – бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылу – араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.
Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге қолданылады. Электрмен мыжғылау – алдын ала тұздық піскіленген жас етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып – созылуы кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып – созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-қа көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып созылады.
Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері мен сортына байланысты етті – салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм (шрот) және 2-3 мм дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне байланысты – пісірілген шұжықтарға 2,5% ысталған шұжықтарға – 3-4% тұз, және ерітінді түрінде 0,005% натрий нитритін қосады.
Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм- пісірілген шұжықтар үшін 6-12 сағат, 16-25 мм үшін 24 сағат: ысталған шұжық үшін – 24 сағ, жартылай ысталған үшін – 48 сағ, шикілей ысталғандар үшін – 5 тәулік.
Тұздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.
Бір тектес фарш алу үшін әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті екінші рет әр түрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына байланысты ұсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген шұжықтар үшін етті ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі өзі жұмсақ әрі дәмді болады. Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.
Пісірілген шұжықтар өңдіргенде ет тұздалар алдында волчокта ұсақталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірілеп (16-25 мм) ұсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді.
Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң волчокта ұсақтайды.
Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттер ет ұсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10% мұз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-100 С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұзақтығы - 5-8 мин.
Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етін, сонан соң жартылай шошқа етін салады. Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады.
Қазіргі кезде етті ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік диірмен т.б. ұсақтағыш машиналар қолданылады.
Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап әрі араластыратын агрегаттар өндіріске еңгізілуде.
Мысалы, АТИМ – етті өте ұсақтау агрегаты.
Шошқаның қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбұрыш) сай әрі белгілі бір өлшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.
Тураманы (фарш) дайындау
Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін тураманы рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштын құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Қыртыс май, төстік араластырған соң да өздерінің алғашқы формасын сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қыртыс майлы тураманы араластырғышта дайындайды.
Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, формасына қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді.
Тұраманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакуумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакуумараластырғыштар қолданылады.
Тураманы қабықшаға толтыру немесе қалыптау
Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи және белоктық, жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығындар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Тураманы тығындауға арналған шприцтер насос принципі бойынша жұмыс істейді. Қабықшаны турамамен толтыру үшін оны металл түтікшеге (цевка) кигізеді. Цевка – шприцтің аузына бекітілген металл түтікше. Қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін.
Тураманы шұжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен қабықшаға толтырады. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұлғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді.
Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелін шприцтерге тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы істікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз, целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған сон батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір – біріне тимеу керек.
Шұжықтардың нығыздалуы (осадка).
Нығыздалу шұжықтарды жылумен өңдеу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық тәртібіне арнаулы камерада жүргізіледі. Шұжықтардың түріне байланысты нығыздалу қысқа не ұзақ болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосискалар, сарделька үшін (2-4 сағ.), жартылай ысталған үшін - 4-6 сағ., пісіріліп ысталған үшін - 24-48 сағат; ұзақ нығыздалу – шикілей ысталған шұжықтар үшін 5-7 тәулік қолданылады.
Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробиологиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады.
Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп – жетілуі қажет. Төменгі оң температура да ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет.
Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40-50% азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогентік заттардың көзі болып табылады.
Қақтау мен ыстау
Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сисискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға (обжарка) жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін кейде ыстайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.
Қақтау – шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты – қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл – қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.
Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12% , пісірілген шұжықтар 5-7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады.
Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдығы 3% -тен кем болмауы керек, әйтпесе қабықшы өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-тен жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі баяулайды.
Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-1000С аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40-450С болады.
Ыстау
Ыстау дегеніміз – ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты.
Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтар өндіру кезінде қажет.
Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар – ыстық (35-500С) және суық (18-200С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды.
Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады.
Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді.
Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады.
Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар – мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер – ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.
Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық прцесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-220С ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін.
Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген соң ыстайды. Бұларды 35-500С – та 24 және 12 сағ. ыстайды.
Пісіріліп ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-600С – та 60-120 мин ыстайды (бұл тәртіп қақтау процесіне ұқсас), пісіреді, 10-150С-та 3-5 сағ. салқындатады, содан кейін 40-500С-та 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы массаның 10% жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын – ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-200С) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-220С- та 5 тәулік ыстайды.
Қалған өнімдерді 35-450С-та : жаурынды – 1-3 тәулік, төстікті – 12-18 сағ, рулетті – 2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағ кептіріп алады. Пісіріліп – ысталған бұйымдарды 35-450С – та 10-12 сағ ыстайды.
Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. Ыстау процесінің ұзақтығын азайту, өнімнің сапасын жақсарту үшін ғалымдар жаңа технологияларды жасап, өндіріске енгізуде. Осындай жаңа әдістердің бірі – ет өнімдерін статикалық электр өрісінде ыстау.
Электрмен ыстау дегеніміз - ыстау түтінінің құрамды бөліктерінің тамақ өнімдерінің бетіне қонуы, әрі бұл процесс ерікті иондалуға негізделген. Түтіннің өнімнің бетіне қонып, оның ішіне өтуі өнімді қоңыр алтын түске бояп, арнаулы хош иіс және ыс дәмін береді, әрі бактериялық және тотықтырмайтын әсер көрсетеді. Түтіннің орташа тығыздығында электрлі ыстау процесі жылдам, 2-3 минутта өтеді. Бірақ бұл кезде кебу болмайды, сондықтан оны жылумен ыстау процесімен салыстыру қиындау. Бұл үшін инфрақызыл сәулені өнімді кептіруге қолданса, салыстырмалы нәтижелер алуға болады.
Электрмен ыстаудың бірқатар жолдары бар. Ерікті иондануды тұрақтандыру үшін өте біркелкі емес электр өрісі, мысалы, сым темір мен
11-сурет. Шұжықтарды электрмен ыстау әдісі
1 – тәж электроды; 2 – жай электрод; 3 - өнім.
жалпақ пластина арасындағы қолданылады.
Басқа түрде: өнім жай электрод түрінде қолданылады, ал тәж электродтары өнімнің екі жағында орналасады:
12 -сурет
Бұл жағдайда электр өрісінің біркелкі еместігі өзгермелі, сондықтан кері тәж заряды пайда болады. Нәтижесінде өнімнің бұрыштарында ыстаушы заттардың қарайған дақтары пайда болады.
Алдын-ала иондау процесі кең тараған. Иондау торынан өткен түтін ионданып, өнімге қонады. Бұл әдістің кемшілігі – торға жақын орналасқан өнімнің бөліктері көбірек ысталынады. Электрмен ыстау, әсіресе оның физика-химиялық мәні өте күрделі. Ол мына факторларға байланысты: кернеуге, электродтардың арақашықтығына, түтіннің қозғалу жылдамдығына, оның қоюлығына, құрамына т.б. Электрмен ыстаудың физикалық негіздері мынада- ыстау түтінінің құрамды бөліктері электростатикалық қүштердің әсерімен өнімнің бетіне қонады да, диффузия заңы бойынша ішіне өтеді. Өнімнің бетіне қонған заттардың мөлшері электр өрісінің кернеуіне байланысты. Өнімнің ең жақсы түсі 4 кВсм кернеулікте алынатыны анықталды. Өнімнің ысталу дәрежесін анықтау үшін түтіннің оптикалық тығыздығы арқылы өрнектелген, фенолдардың мөлшері алынған. Кернеу неғұрлым көп болса, соғұрлым ыстау жылдам болады, ал электродтардың тиімді ара қашықтығы 70-85 мм. Түтіннің тығыздығын арттыру да көмектеседі, бірақ тізбекте ток өседі.
Түтіннің тығыздығы шартты көрсеткіш болып табылады, өйткені жалпы қабылданған бірлік жоқ. Кейбір зерттеушілер түтіннің тығыздығын анықтау үшін, фотометрлік приборлар қолдануды ұсынды. Бірақ бұл әдістер кең тарамады. Бұл шаманы негізінде түтіннің бөлшектерінің мөлшерімен көрсеткен дұрыс.
Электрмен ыстау кезінде радиусы 2,0-3,5 мкм, ал жай ыстау кезінде радиусы 0,75-2 мкм бөлшектердің саны көбейеді. Фенолдардың сапалық құрамының айырмашылығы жоқ.
Электрмен ыстау аппараты мынадай элементтерден тұрады: жоғары вольтты түзеткіш тетік, транспорт құралы бар ыстау камерасы, түтін шығарғыш. Бұдан басқа, түтіннің тығыздығын, температурасын және ылғалдылығын бақылайтын және реттейтін приборлар қолданылады. Кейде приборларды кептіру және ысыту тетіктерімен жабдықтайды. Электрмен ыстау аппараттарының қауіпсіз жұмыс істеуі үшін, жиналатын статикалық зарядты әкетіп отыратын автоматты разрядник қолданады.
Транспорт құралына қарай электрмен ыстау аппараттарын шартты түрде – көлденең және тік деп екі топқа бөледі. Көлденең аппараттар жіңішке, бірақ ұзын болып келеді. Бұл аппараттарда түтінді қолдану тиімдірек, әрі көлденең аппаратта өнімнің кіру, шығу жерлерін бітеу оңай, мысалы, ауа шымылдығымен.
Германияда көлденең қондырғыны үздіксіз сосиска шығаратын өндірісте электр ыстау үшін қолданады. Ыстау - түтінді электростатикалық жолмен қондыру, шыжғыру - инфрақызыл сәуле арқылы іске асырылады.
Көлденең және тік аппаратардың біріктірілген түрі өте қолайлы. Бұл аппаратта үш тәуелсіз көлденең конвейерлер орнатылған. Өнім бірінші инфрақызыл сәуле шығарғыштары бар жылумен өңдеу камерасынан өтеді. Осылай өнім бір жағынан өңделеді. Содан кейін, арнаулы тетікпен өнім екінші конвейерге түсіп, өңделмеген жағына бұрылады. Соңында өнім үшінші траспортерге түсіп, онда суытылады.
Жылумен өңдеу
Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей.
Ет өнімдерінің негізгі құрамды бөлігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде өтеді. Төменгі температураларда (1000С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардық өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.
Пісіру дегеніміз - шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-700С жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.
Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.
Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.
Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді.
Камералардағы температура шұжық кіргізерде 1000С, пісіру кезінде 750С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 850С көтереді.
Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжықтар үшін – 120-150 мин. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі – ол 68-700С-тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.
Әбден пісіру (запекание)
Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шұжық өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды.
Ет нандарын температураны 700С – тан жоғарылата отырып 1500С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет нандары үшін дұрыс. Өнім ортасындағы температура 680С жеткенде дайын болады.
Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-100С дейін суытып, буып – түйеді.
Салқындату
Массаны жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін жылумен өңделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші – суық сумен, екінші – камерада суық ауамен.
Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі батондардың бетіндегі май, күйе т.б. ластар жуылады.
Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-150С сумен 10-30 мин батонның ортасындағы температура 27-300С жеткенше салқындатады.
Сумен салқындатып болған соң шұжық өнімдер сол күйінде температурасы 40С, ылғалдығы – 95% суыту камераларына жіберіледі. Суыту ұзақтығы 4-8 сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-150С болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды.
Ет өнімдерін кептіру
Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп – ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінің аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептірудің мақсаты – ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кептірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микроорганизмдер тудырған күрделі физика – химиялық және биохимиялық өзгерістер болады.
Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.
Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды – 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп – ысталғандарды – 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды – 0,5-2 тәулік кептіреді.
Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Мәскеу ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты – үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады.
Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін – 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін – 10 тәулік.
Буып –түю және сақтау
Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады.
Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе сөрелер бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығынды сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағ. дейін, ливер шұжығын – 8 сағ. дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 120С төмен температурада 10 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшелерде құрғақ, қаранғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 120С температурада, 75% ылғалдылықта 4 айға дейін, -2-40С 6 айға дейін, -7-90С 12 айға дейін сақтауға болады.
Ливер шұжықтары
Ливер шұжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден (өкпе, бауыр, аяқ, құлақ т.б.) жасайды. Бұған қолданылатын шикізаттар әр түрлі, олар құрылымы жағынан басқа шұжық түрлерін жасауға келмейді. Бауыр өкпе, қарын т.б. коллогені бар шикізаттарды ұзақ уақыт пісіру керек. Ливер шұжықтарының турамасына жағылатын консистенция алу үшін май және тұтқырлық беретін жабысқақ заттар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болған желатин суытқанда ұйып, серпімді бірақ сонша берік емес қаңқа (каркас) құрайды.
Ливер шұжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі – қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер. 1 кг турамадағы жалпы микроб саны 500 мың клеткаға жетуі мүмкін.
Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі тәсілі бар: ыстық және суық. Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 00С – қа таяу салқындатады да, өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу кезінде температура 10-150С – тан жоғары болмауы керек.
Ыстық әдісте шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 500С төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы – 800С төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады.
Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кесіп пісіреді.
Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт (15-20 мин) пісіткілейді, ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді, субөнімдердің түрлерін жеке пісіреді.
Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) ұсақтайды. Соңынан куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20%) қосады.
Бірінші жақсы байланысқан фаршты ішекке толтырады. Пісіру суда немесе бумен батонның диаметріне байланысты 40-60 мин жүргізіледі. Дайын өнімді душ астында салқындатады. Кейбір шұжық сорттарын суық әдіспен (18-200С) 24 сағат ыстайды.
Құрама шұжық бұйымдары
Соңғы жылдары әр елдердің мамандары құрама ет өнімдерін жасауға күш салуда, бұл өнімдерде етпен бірге ақуызы бар мал және өсімдік тектес заттар қолданылады. Жоғары сапалы биологиялық жағынан толық құнды ет өнімдерінің құрамына – сүт ақуызы, қан плазмасы, ІІ-категориялы субөнімдер, соя ақуыздары, мақта, күнбағыс ақуыздары, ет кесінділері, сүйек ақуызы т.б. шикізаттар кіреді. Құрама ет өнімдерін жасау тамақ өнеркәсібіндегі жаңа бағыт-тамақ өнімдерін жобалаумен байланысты. Жобалау кезінде өнімнің химиялық, аминқышқылдық құрамы, органолептикалық көрсеткіштері, әрі адамдардың дәстүрі, әдет – ғұрыптары, жеке ерекшеліктері ескерілуі тиіс. Сақтау кезіндегі шыдамдылық, буып-түю, тамақтық және биологиялық құндылық үлкен маңызды.
Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар
Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер, жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.
Өлшеп-оралған ет және субөнімдер
Өлшеп –оралған ет (фасованное мясо) өндірудің технологиялық сызбасы мынадай: ұшаны мүшелерге бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, стандартқа сәйкес салмаққа жеткізу; буып- түю және таңбалау; ыдысқа салу. Етті шығару үшін І-ІІ кат. сиыр, бұзау, қой ешкі еттері І, ІІ. кат. шошқа еті қолданылады.
Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық І категориялық субөнімдері және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа ІІ категориялық барлық субөнімдер тұтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді көбінесе тоңазытылған күйінде пайдаланады.
Ұшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер мен субөнімдерді үлестерге арнаулы тасқынды желілерде (ПЛМ-2М, В2-ФРП) бөлшектейді. Бұл кезде шикізаттың 0,7-1,4%-і ұсақ кесінді, қиқым түрінде жоғалады. Өлшеп оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес түрінде шығарылады. Салмағы 0,4 кг 1 кг дейін бір кесек түріндегі ет немесе субөнім шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т.б. қалтаға салып, орайды. Салмақ ауытқуы - 1%.
Дүмбілдер
Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, ұсақ кесекті, жұмсақ, ет – сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мұздатылған, балаларға арналған).
Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жұмсақ ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.
Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мұздату, таңбалу және сақтау.
Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І –ІV категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды.
Сиыр етінен – арқаның ұзын бұлшық етін, сан еттен, сыртқы, ішкі және жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иық және жауырын кесектерін), төстен дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайьын етті – мойыннан, қабырға етінен, ұсақ еттерден алады.
Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу (обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді. Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілердің сапасы жақсы.
Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бұлшық еттердің тұтастығын бұзбай бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді. Мұздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып – түйеді.
Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады.
Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет – сүйекті және сүйексіз дүмбілдер.
Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінің саомағы 125 г (ауытқу 3%) болуы керек.
Кейбір ет дүмбілдерін ұнтақталған кепкен нанға аунатып, жасайды. Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан ұрғылап, сәл су қосылған жұмыртқа езіндісіне – лезьонға батырып алып, ұнтақталған кепкен нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан сақтайды.
Сиыр етінен – бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен – котлет, эскалоп, шницель, қой етінен – котлет, шницель жасайды.
Ұсақ кесекті жұмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң қалған шикізатты ұсақтап кесу арқылы жасайды. Ұсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден жасайды.
Ұсақ кесекті және жұмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250 және 500г, сүйектілердікі – 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды кесетін – типтес машиналар қолданылады. Рагу және көже жиынтығы үшін таспалы аралар қолданылады.
Сүйексіз дүмбілдер – сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Салмақты үлестерге бөліп буып түйеді.
Тоңазытылған шабылған дүмбілдер
Ассортименті – котлеттер (мәскеулік, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа олардың құрамында белок компоненттері – құрғақ сүт, қан плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес белок препараттары (соя т.б.) жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, тұздалмаған шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан, картофель, дәмдеуіш заттар бар.
Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, нанды суға салу және ұсақтау, етті, майды ұсақтау, тураманы дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-5075Ұ (20 мың котлетсағ) және тасқынды желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г бифштекстерді АР-1М автоматында өлшеп- орайды.
Ет турамасы – сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады. Технологиясы мынадай – шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу- пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРКМ автоматында 250, 500, 1000г – нан) автоматтың өнімділігі – сағатына 2400-43200 орама.
Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық кнельдер, мәскеулік кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді табақтарға немесе болат таспаларда, мұздату камерасында – 100С төмен температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон қораптарға салады. Бір фрикаделька – 7-9 г, крокет – 30 г.
Пельмендерді үздіксіз жұмыс істейтін СУБ қондырғысында жасайды. Бұл автоматта турааны, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді – 100С мұздатып, арнаулы машинада ұн мен қамырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка).
Мұздату уақыты – 20-250С –та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға 350, 500, 1000 г. өлшеп салады.
Құс етінен жасалған дүмбілдер
Комплекс ғылыми-өндірістік бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер жасау технологиясы мен тасқынды желі жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан етінен Әуесқойлық дүмбілдері жасалады. Бұлар үшін – І және ІІ категориялы балапан ұшалары қолданылады. Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы – 97,2%.
Әуесқойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ұшаны тұздап, астаудағы тұздыққа батырады, 2-40С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте 3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді. Шығымы-100,6%.
Құстардың басы мен аяғын ұйыма және көже жасауға жібереді. Жұмсақ субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10% дейін ұсақ ет алынып, Құс етінің жиынтығы деген дүмбілге жібереді.
Жылдам мұздатылған екінші тағамдар
Бұл өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни оларды тек ысыту керек. Қазір бұқтырылған сиыр еті, гуляш, бефстроганов, котлеттер, гарнир бар шұжықтар, құймақтар шығарылады. Гарнир ретінде қарақұмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз, картофель т.б. қолданылады.
Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа салады, мұздатады, буып-түйеді. Мұздату -35-400С-та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі температура – 180С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға салады. Массасы–20 кг.
Тураманы дайындау – дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-1200С қуырады немесе бумен 8-10 мин 750С дейін пісіреді (тефтели, котлет, крокет), немесе аз майға 150-1600С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ыдысқа салып мұздатады.
Сүрлемелер өндіру технологиясы
Сүрлемелер (консервілер) – металл, шыны немесе полимер ыдысқа салынып, тұмшалап жабылған және қыздыру арқылы стерилденген немесе пастерленген ет өнімдері.
Қыздырып сүрленген өнімдер ықшам және басымдалуға, пайдалануға, қолайлы, әрі тамақ өнмдерінің мемлекеттік қорын жасауға мүмкіндік береді.
Сүрлемелер ассортименті:
1. Шикізат түріне байланысты: ет (сиыр, қой, шошқа), ет-өсімдік (ұн, бұршақ, көкеніс, жидек) сүрлемелері.
2. Шикізатты өңдеу түріне байланысты: тұздауға, ұсақтауға, қыздыруға байланысты бөледі.
3. Құрамына байланысты: табиғи сөлі бар (тұз қосылған), соуспен – томат, ақ соус т.б. және қосылған.
4. Залалсыздандыру әсеріне және сақталу мерзіміне байланысты:
а) пастерленген (жартылай сүрлемелер, пресервтер) – (65-75°С) – 5°С -та 6 ай сақтауға болады.
б) 3\4- ке стерилденген (108-112°С) 10-15°С-та – 1 жылға дейін сақталады,
толық стерилденген – (117-130° С) 25 ° С-та 4 жыл сақталады.
в) тропикалық консервілер – 40° С- та 1 жылға дейін сақталады.
5. Мақсатына байланысты : тіс басар, бірінші тағам, екінші тағам,
гарнирлі тағам, дүмбілдер, күрделі сүрлемелер.
6. Пайдаланар алдыдағы дайындауға байланысты: қыздыру қажет,
қыздырусыз, салқын күйінде қолданатын деп бөлінеді.
Дайын өнімге қойылатын талаптар.
Сүрлеменің сапасын өнімнің құрамы мен қасиетіне, ыдыстың күйіне қарап бағалайды.Сүрлеменің ішінде өнімнің сапасы органикалық көрсеткіштер мен химиялық құрамның нормативтеріне сәйкес болуы керек.Өнімнің сыртқы түрі оның табиғи түріне сәйкес. Ет кесектері талшықсыз, езілмеген болу керек.
Сіңір, шеміршек, сүйек болмауы тиіс. Турамадағы қыртыс май , т.б. заттар біркелкі таралуы тиіс. Шұжықша, ветчина т.б. сүрленген өнімдер банкіден алғанда қалпын сақтау керек. Өсімдік толтырғыштары стандартқа сәйкес, алғашқы қалпында болу керек. Дәм мен иіс осы өнімге сай, дәмдеуіш заттардың иісі бар. Бөгде иіс, металл дәмі болмауға тиіс.Сорпа ( желе ) қыздырудан кейін мөлдір, сары не ашық – қоңыр болуы тиіс. Сүт түстес ақ болмауы керек.Сүрлеменің консистенциясы - өнімнің түріне сай. Ет – сөлді, өсімдік толтырғыштары – тығыз. Паштеттер біртектес, паста тәрізді. Дайын өнімнің құрамды бөліктері – рецептура мен МЕСТ –қа сәйкес, бөгде заттар болмауға тиіс.
Химиялық құрам стандартқа сәйкес болу керек. NaCI мөлшері 1,0- 3,3 % артық емес, NaNO2 қалдық мөлшері - ≤3 мг %. Дайын өнімде қорғасын ізі болмауға тиіс, қалайының мөлшері 1 кг өнімде 200 мг-нан аспауы керек.
Консерві қалбыры сыртқы түріне қарап бағаланады. Қаңылтыр ыдыс таза, тесіксіз, майыспаған, таттанбаған болу керек. Ыдыстың этикеткасы, қақпағында белгі – жазуы болуы керек. Шыны ыдыс - бүтін, жарылмаған, мөлдір. Бактериологиялық талапқа сай консервілер бұзылмаған, (бомбаж) бактериясыз болу керек.
Шикізат пен көмекші материалдарға қойылатын талаптар
Шикізаттар негізгі және көмекші боп бөлінеді.
Негізгі – ет, субөнімдер, қан, плазма, белок заттары, мал майы, жұмыртқа өнімдері.
Көмекші – жармалар, бұршақтектестер, көкеністер, ұн бұйымдары, өсімдік майы, тұздау заттары (тұз, қант, NaNO2, аскорбинат), дәмдеуіштер.
Ет: I және II категориялы сиыр еті, бекондық шошқа еті, етті же майлы шошқа еті, торай еті, I және II категориялы қой, жылқы, бұғы еті, қоян еті, тауық, балапан және үйрек , қаз, күркетауық еттері. Ет жас, сау малдан алынған. Кәрі, тарттырылмаған малдың етін, екі рет ерітілген, майы сарғайған шошқа етін қолдануға болмайды. Стандарт бойынша салқындаған, тоңазытылған, жібітілген етті қолдануға болады. 2-3 күн сақталған тоңазыған еттен жоғары сапалы консервілер жасауға болады. Сүрлемелерге жас етті қолдану шектелген, өйткені еттегі сүт қышқылы СО2 газын пайда етеді, ол консервінің қақпағын томпайтады (бомбаж).
Сондықтан жас ет тұздап ұсталатын турамалы, ветчина сияқты консервілерге пайдаланылады.
Ет сүйексіз, шеміршексіз, сіңірсіз болу керек. Жоғары сортты консервілер 1 категориялы еттен жасалады. Кейбір консервілерге мал дәрігерінің рұқсатымен шартты түрде жарамды етті пайдалануға болады. Мұндай етке консервіге деген штамп басады. Бөлшектеу, етін айыру т.б. бөлек жерде, үстелде өтеді.
Субөнімдер 1, 2 категориялы суыған, тоңазытылған, жібітілген болады. Жас, таза, бүлінбеген, сау малдан болу керек. Негізіне ірі қара мен шошқа өнімдері қолданылады. Субөнімдерден жасалынған консерві түрлері: Ассорти , Рагу, Кесілген субөнімдер, Мипалау, Жүрек.
Қан мен оның өнімдері. Тұтас, фибринсіз, тұрақталған ірі қара малдың қаны, плазмасы және сары суы қолданылады. Олар рецептурада еттің орнына кіргізіледі. Сұйық түрде не белок байытқыштары түрінде қолданылады.
Май. Шикі май және айырылған май, оның ішінде сиыр, қой, шошқа, сүйек майы пайдаланылады.
Табиғи және турама консервіге сиырдың тері асты және ішкі майы қолданылады. Фарштық консервіге қыртыс май мен төстік пайдаланылады.
Паштет консервісіне және етті қуыруға, сарымсақ, ұн қыздыру үшін айырылған 1 сортты сиыр, қой, шошқа, сүйек майлары қажет. Шикімайдың түрі, түсі әдеттегідей болуы керек.
Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ, майсыз сүт, кәдімгі сүт, кілегей, сары май – паштет, таңсық және диеталық сүрлемелерге қажет.Фарш консервілеріне – натрий казеинаты қолданылады.
Жұмыртқа және оның өнімдері. – Жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы қолданылады, олар таза иіссіз болуы керек.
Өсімдік шикізаттары. Бұршақ тұқымдастар – бұршақ, соя, ас бұршақ, жармалар – қара құмық, арпа, сұлы, бидай; дары – ұн, крахмал, вермишель, рожки, картоп, көкеніс – сәбіз, капуста, томат; Таза, қосындысыз. Ұн – 1 сортты, ылғалдылығы ≤ 15 %; клейковина - ≥28 %. Бәрі стандарттық талапқа сай болу керек.
Дәмдеуіштер. Органалептикалық көрсеткіштерді күшейту үшін керек – дәм, түс, иіс. Кейбіреулері сарымсақ, пияз, қалампыр, дәмқабық (корица) – бактерияларды өлтіру үшін қажет. Оларды алдын – ала тазалап, залалсыздандыру керек (мысалы: қара бұрышты).
Тұздық заттар. Ас тұзының № 0,0,2 және 3 ұсақтау түрі қолданылады, қоспалары 0,25 %-тен аспауы тиіс.
Өсімдік майы. Күнбағыс майы -жоғары сортты, 1 сортты зәйтүн майы қолданылады. I және II с майлар мөлдір болуы тиіс.
Желатин. Астық I, II, III сортты желатин пайдаланады.Ашық сары түсті, балқу t= 320 С.
Ылғалдылығы - W=16 %. Микроб саны 1 г-да 200 мыңнан төмен, патогендік микробтар болмауы керек.
Ыдысқа қойылатын талаптар.
Сүрлеменің сапасы ыдыстың күйіне байланысты.
Талаптар: дұрыс жабылуы (герметика), таттанбау; тазалығы; жоғары жылу өткізгіштігі, жылуға шыдамдылық, беріктігі, аз салмақ, төмен баға.
Ет консервілері үшін металл, әйнек, полимер ыдыстары қолданылады.
Материалдар. Негізгісі – ГЖК маркалы табақ не орама түріндегі ақ, ыстық күйінде өңделген қаңылтыр, не электролитпен өңделген ЭЖК маркалы ақ қаңылтыр, лакталған және хромдалған қара қаңылтыр: алюминий мен оның қоспалары - А7, А6, А5, АДО, АМц, АМr-2.
Қаңылтыр ыдыс –шыныдан 3 есе жеңіл, өнімнің массасының 10-17 % тең, шыны- 35-50 %. Қаңылтыр жоғары жылу өткізгіш, механикалық беріктігі күшті, бағасы аз. Қаңылтырды екі жағынан қалайымен жабады. Оның тесіктері болады. Бұл қаңылтырдың тесіктігі деп аталады (1 см аудандағы тесік саны). Тесіктер оның коррозияға беріктігін азайтады.
Қалайының қалыңдығына байланысты қаңылтырды үш классқа бөледі: I класс – 1,32 – 0,4 мкм; II класс – 0,7 – 0,77; III класс – 1,04 – 1,15 мкм;
Таттанудан сақтау үшін қаңылтырды лактайды. Лак зиянсыз, тамақтық болады.
Полимер ыдысты- ламистерді – алюминий фольга мен полипропиленнен алады, жеңіл қалыптанады, жылу- физикалық қасиеттері жоғары жеңіл, таттанбайды. Тасқынды желіде пайдалануға болады.
Консервілерді формасына (пішін), сыйымдылығына және жасалуына байланысты бөледі. Пішініне байланысты – цилиндр түрінде, фигуралы – сопақ, эллипс, тік бұрышты. Сиымдылығына сәйкес – ұсақ (1 л-ге дейін), ірі (1 л көп) деп бөледі.
Құрастыруға байланысты жиналған, тілі бар жиналған, тұтас соғылған деп бөлінеді.
Есептеу мен жоспарлауды жеңілдету үшін консервілерді шартты бірліктер арқылы санайды. Кез келген ыдыстағы шартты банкі санын есептеу үшін оның көлемін 353,4 мл-ге бөледі. Физикалық банкілерді шартты банкілерге ауыстыру коэффициенті арқылы айналдырады. Өнімділікті – мың шартты банкімен есептейді (МШБ).
Шыны банкілердің сыйымдылығы 350, 500 мл, 200 мл, 1 л болады. Оларды металл қақпақпен жабады. Металл банкілер нөмірленеді- № 1, 3, 4, 8, 9, 12. Мысалы, ;№ 12 – 565 мл.
№ 8 банкі – 1 шартты банкі ретінде алынады.
Қаңылтыр банкіні дайындау
Құрастырылған банкінің элементтері – корпус, қақпақ, түбі.
Тұтас соғылған қалбыр жұқа металды преспен созу арқылы жасалады, жақсы жабылады, қосылған тігісі жоқ. Биіктігі аз.
Құрастырылған банкілер корпусқа қақпақ пен түбін айналдырып қосу арқылы жасалынады. Корпусты тік бұрышты таспаны (бланк) қосу арқылы жасайды. Оны қорғасынмен пісіріп бекітеді. Тігістің беріктігін (герметика) тығыздағыш паста арқылы күшейтеді.
Қақпақ пен түбін дайындау үшін табақ қаңылтырды бір қатарлы фигуралы қайшыларға береді. Олар қаңылтырды дөңгелектеп кеседі. Қаңылтыр банкі жақсы жабылған, берік болуы керек. Қақпақтың беріктігі рельефті кертіктерге байланысты.
Қаңылтырды үздіксіз – тасқынды желілерде САЛ – 1, САЛ – 2, (300 бмин), САЛ – 7 (450 бмин) жасайды.
Банкідегі сүрлемелер технологиясы.
Шығарылатын консерві түрлеріне байланысты олардың технологиялық сызбасы әр түрлі технологиялық операциялардан тұрады. Қолдануына байланысты операцияларды инспекциялық (шикізатты көру, таңдап алу), дайындық (етін сылу, сіңірлеу, ұсақтау, алдын ала қыздыру, тұздау т.б.) және негізгі (үлестеу, қалбырға салу, жабу, залалсыздандыру) деп бөледі. Әр түрлі консервілердің технологиялық өзгешелігі шикізатты ұсақтау дәрежесіне, рецептура айырмашылығына, пысытқылау, қуыру, ұнмен араластыру, тұздау, ыстау т.б. операциялардың болуына байланысты.
Технологиялық сызбалар
Негізгі операциялар сызбалардың көбінде кездеседі. Оларға – шикізатты дайындау, тазарту, етін сылу, сіңір-шеміршектерін тазалау, кесектерге кесу, ұсақтау, үлестеу-ыдысқа салу, ыдысты жабу, қыздыру, салқындату.
Таза кесек ет консервілерінің технологиялық сызбасы
Шикізатты қабылдау
Етті бөлшектеу, мүшелеу
Етті сылу, сіңірлеу
Кесектерге кесу
Бұқтырылған Қуырылған
сиыр еті (қой, шошқа) ет
Гуляш
Етті қыздырылған Тұз, май Қуыру Етті ингредиенттермен
ұнмен араластыру дәмдеуіштер қосу араластыру
Қыздырған ұн,
томат паста, тұз,
дәмдеуіштермен араластыру
Үлестеу
Жабу
Қыздыру
суыту, сорттау, сақтау
Ет-өсімдік консервілерінің (еті бар ботқа, картобы бар ет, еті бар солянка) технологиялық сызбасы үшін етті сүйекше бөлген соң ет кесетін машинада не ет тартқышта ірілеп кеседі, дайын етті өсімдік толтырғыштармен (ботқа, картоп, капуста) араластырады, тұз, дәмдеуіштер қосады. Дайын қоспаны ыдысқа салып, жабады, стерілдейді де салқындатады.
Субөнімдер консервілерін өндіру кезінде ұсақталған шикізатты алдын-ала қыздырусыз, немесе қуырып, пысытқылап, тұз бен дәмдеуіштермен араластырады, ыдысқа салып, қыздырады.
Паштет массаларын дайындау негізінде пысытқыланған шикізатты куттерде ұсақтап, май, сорпа, сүт немесе жұмыртқа, тұз және дәмдеуіштер қосады. Коллоид диірменінде қосымша ұсақталған соң паста тәрізді массаны ыдыстарға салады.
Фарш консервілерінің технологиялық сызбасы.
Шикізатты қабылдап алу
Етті мүшелеп бөлу
Етті сүйектеп бөлу, сіңірлеу
Ет тартқышта ұсақтау
Тұздау
Екінші рет ұсақтау
Орыс шұжықтары Шұжық фаршы (шұжықша, әуесқой)
Қабықшаға
салу
Шыжғыру
Салқындату
Үлестеу, ыдысқа салу
Жабу
Стерилдеу
Суыту
Сақтау
Құс етінен консерві жасау үшін ұшаларды үйтеді, ішкі құрылысынан тазалап, тазалығын тексереді. Консерві түріне байланысты, сонан соң етті пысытқыламай (өз сорпасындағы тауық), не пысытқылаған соң (желедегі тауық сүзбесі) ыдысқа салады. Тауық етін ыдысқа салардан бұрын бөлшектейді (өз сорпасындағы тауық) немесе етін сүйектен айырады (желедегі тауық сүбесі).
Субөнімдер консервілерінің технологиялық сызбасы
Шикізатты қабылдау (жібіту)
тазалау, жуу
етін сылу, сіңірлеу
Пісіру не пысытқылау
Ұсақтау Етін сылу
паштеттер
ассорти, шабылған субөнімдер
Шикізатты басқа
компоненттермен араластыру куттерде паштет массасын алу
Үлестеу
Жабу
Стерилдеу,суыту,сорттау,сақтау
Шикізатты дайындау
Қабылдау. Шикізатты күйіне, түрі мен қоңдылығына, ұша сапына, салмағына қарай қабылдап алады. Ұшаның тазалығына көп көңіл болу керек. Ұшаларды мүшелеу күрделі не жекеше әдіспен күрделі не жекеше, әдіспен жүргізіледі.
Шошқа ұшаларынан алдын-ала қыртыс майды бөліп алады, ол фарш консервілеріне кетеді. Етті сүйектен шұжық өндірісіндей бөледі. Бірақ, кейбір ерекшеліктері бар. Таза ет консервілері үшін етті бір әдіспен үлкен кесек түрінде бөліп алады. көп жерлерде тік ет сылу әдісі қолданылады. Ол еңбек өнімділігі 15 %-ке, ет шығымын 3%-ке арттырады.
Етті сіңірлегенде ірі тамыр, без, шеміршек, сүйектерде алып тастайды. Ет пен майды 500-600 г. кесектерге кеседі. Сапасы мен түріне байланысты ұшаның әр түрлі консерві жасауға жібереді. Бекондық және еттік категориялы шошқа ұшасын терісімен ветчина консервілеріне, ал сылынған етті – фарш консервілеріне жібереді. Терісі жоқ еттік және кесінді категориялы шошқа етінен – фарш консервілерін – Бұқтырылған шошқа еті, Өз сорпасындағы шошқа еті, Туристің таңғы асы және ет-өсімдік консервілерін жасайды. Ұшаның және бөліктерінен Гуляш, Шошқа котлеті, Шошқа сүбесі консервілерін жасайды.
І категориялы сиыр ұшасын бөлгенде жартысын пастерленген консервілерге, сіңірленген етті – фарш, ет-өсімдік, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей Бұқтырылған сиыр етіне жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей Бұқтырылған сиыр етіне жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған етке жібереді. Мүшелеу, сылу, сіңірлеу арнаулы желілерде өтеді.
Субөнімдерді дайындау. Негізгі операциялар: жібіту, тазалап жуу, құнсыз ұлпаларды алып тастау, майын бөлу.
Тілдерді жуады, сүйекті алады, шырыш қабаттан центрифугада тазалайды (су – 75-80 0 С, 1-4 мин) , суытады.
Бауырды сіңірлейді, 300-500 г кесектеп турайды, 5-10 мин. жуады.
Бүйректі 2-4-16 бөлікке бөліп, 2 сағат суда ағызып ұстайды. Жүрек, өкпені – майдан тазалап, кеседі, қаннан тазалап, жуады.
Миды жуады, қабығын алып, екіге бөліп, тағы жуады.
Қарынды – тазалап, 0,5 кг кесектерге кеседі. Бас етті, диафрагма, ет кесіндісін сіңірлеп, жуады.
Ет консервілері үшін фаршты шұжық өндірісіндегідей дайындайды. Бірақ, қыздыру кеінде фарш тығыздалып, 20%-ға дейін сорпа бөледі. Сол үшін, фаршқа қосымша 3-6 % крахмал, 0,5 % фосфаттар қосып, су мөлшерін 5%-ке азайтады. Сорпа бөлінбес үшін шикізаттағы май мөлшері 30 %-тен аспауы керек. Сүрлеменің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын қосады.
Ет және субөнім паштетін ливер шұжығының технологиясымен пысытқыланған шикізаттан, және дұрыс жабылмаған консервілерден жасайды..
Шикізатты алдын-ала жылумен өңдеу.
Негізгі шикізат түрлері үшін шошқаның етін тұздықпен піскілеп, тұздыққа салып 2 тәулік ұстайды, кейбіреулерін алын-ала өңдейді: пысытқылайды, қуырады, пісіреді, ыстайды.
Пысытқылау – шикізатты суда, өз сөлінде, немесе бумен жартылай дайын ету. Белоктардың жылулық денатурациясы кезінде ет талшықтарының диаметрі азайып, бос ылғал сығылып шығады, еттің массасы 40-45 %-ке, көлемі – 25-30%-ке азаяды. Бұл ыдыстың пайдалы сыйымдылығын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Әрі микроорганизмдердің вегетативті формалары жойылады.
Пысытқылаудың бірнеше түрі бар. Бірінші тәсіл бойынша шикізатты қазанға салып, 53:47 қатынаста су құйып, қайнатады. (50-60 мин).
Екінші тәсілді – етті қазанға салып, еттің массасынан 5-6 % су құяды. 30-40 мин қайнатқан соң қою сорпа алынады.
Үшінші әдіс бойынша етке 15-20 % - су құйып, 30-40 мин қайнатады. Етті алып, сорпаны қойылтады. Еттің кесіндісіндегі түрі сұрғылт, әрі басқанда қанды сөл шықпаса пысытқылау бітті деп есептеледі.
Ет шикізатын субөнімдер, паштет, кейбір консервілер жасау кезінде пысытқылайды. Қуыру - өнімдерді майдың көп мөлшерінде қыздыру. Май өнімді қатты қызудан сақтайды. 150-160 0 с-та қыздырғанда ылғалы мол еттің ішіндегі t 0 =102-1030 С қана.
Қуыру ұзақтығы шикізаттың түрі мен кесектерінің өлшеміне байланысты 8-ден 45 минутке дейін. Ет қуыру кезінде 35 тен 60 %-ке дейін салмағын жоғалтады.
Етті Гуляш, Қуырылған ет консервілері үшін қуырады. Қуыру үшін аударылғыш қазандар, электрлік плиталар, қуыру шкафтары қолданылады.
Ыстау мен ыстық ауада қуыру ет өнімдерін консервілеу үшін қолданылады. Ветчина, Ысталған бекон, т.б.
Пісіру. Консервілер үшін шұжықшаларды, тұздалған ветчиналарды, формадағы ветчиналарды, формадағы шикізаттарды пісіреді.
Қосымша материалдарды дайындау.
Банкілерге салар алдында, немесе етпен қосып араластырар алдында, өсімдік өкілдерін қарап, сорттап, бөгде заттарды алып, ұсақтайды, жуады, суға салып ұстайды, пысытқылайды, пісіреді т.б.
Бұршақ тұқымдастарды: тазалап, жылы суға 2-3 сағ. салып қояды, жуады, 6-30 мин. пысытқылайды. Жармаларды қоспалардан тазалап, жуып, 8-10 мин пысытқылайды.
Ұнды металл бөлшектерден тазалап, елеп, пастерлейді, яғни майсыз қуырады.
Ұн бұйымдарын – қайнаған суда (5-10 мин.) пысытқылайды да суық сумен жуады. Макарон, кеспеге т.б. дайын тағамға жабыспас үшін өсімдік майын қосады.
Көкеністерді – іріктеп, жуады, тазалайды, 10-15 мм етіп текшелеп кеседі.
Картопты тазалап, жуып, текшелеп кеседі. Сарымсақ пен пиязды тазалайды, арнайы машинада не куттерде ұсақтайды. Кесілген сарымсақты сүйек не шошқа майында (сарымсақтың салмағын 5-20 % ) ашық-қоғыр түске дейін қуырады.
Бұрыш, қалампыр, кардомонды тазалап, ұсақтап елейді, суық сумен жуады.
Кейбір консервілерге қажет сорпаны ет-сүйек шикізатын, сіңір, сүйектерді ұзақ қайнату арқылы алады. Сорпаларды тұндырып, майын алады. Сорпаны сүзеді және бөледі. Құрғақ заттар 15%-тен кем болса, сорпаны қайнатып, суын азайтады. Консервілерге ерекше дәм және сыртқы түр беру үшін асқатық (соус) түрлері қолданылады. Томат, ақ, қаймақ, тәтті, шарап соустары бар.
Соустарды сүйек не ет сорпасынан жасайды. Алдымен ыстық сорпаға қуырылған ұнды қосып, 10-20 мин. қайнатады. Содан соң томат-паста, қаймақ, тұз, қант, татымдық заттар қосып, тағы 5-15 мин. қайнатады. Дайын соусты 70-750С-та банкіге құяды.
Ет шикізатын ұсақтау
Ұсақтау дегеніміз – консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдерімен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -20% дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6% крахмал және 0,5% фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5% азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3% натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температураның әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
Шикізатты араластыру
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағаннан кейін, орау алдындағы етті (таңертеңгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, тәңертеңгілік ас үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкөніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және Гуляш, Ақ тұздықтағы ет тағы басқа типтегі консервілер өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.
Ет шикізатын тұздау
Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен Антрекот консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе Бұқтырылған ет өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді. Паштет консервілерін жасауда тұзды куттеруге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда ұстайды. Тұздалғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.
Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу
Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздары жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюмен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45% азаяды, ал көлемі 30% кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу прцесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуіне әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатының атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-550С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.
Қосымша материалдарды әзірлеу
Қуыру – тағамды мол майда жылу арқылы өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланылады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: Орыс сосискалары, Ригалық сосискалар т.б.
Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.
Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын құрал – жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.
Көмекші материалдарды дайындау
Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.
Бұршақ тұқымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады, бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп өлшеуге жібереді.
Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерге жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.
Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады (пассерлейді).
Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағыштарда немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала өңдеуден өткізеді.
Ыдыстарды әзірлеу
Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірлеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпақтар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңдеулуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3% натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған металл қақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99% микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтар ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
Үлестеу мен банкілерді жабу
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан соң технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудің мақсаты – дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациялауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа – су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей ковейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
13-сурет. Ет консервілеріне етті және басқа компоненттерді үлестейтін
автомат
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланылады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-900С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-850С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
14-сурет. Консерві қалбырларын жабатын автоматты машина
Банкілердің тұмшаланғанын тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталауына дейін кідіріс болмауына ерекше қөңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің қарқынды дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.
Қыздырып өңдеу
Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
Консерві өндіру прцесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизациялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.
Стерилизация – консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 1000С – тан жоғары температураға дейін қыздырады.
Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см3) 1х1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104 -2х105 бактериялар.
Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.
Етті 5 минут бойы 1340С қыздырған уақытта тәжирібе жүзінде барлық споралар құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 1350С-тан төмен температура болып есептеленеді.
Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
Қыздырудың микрофлораға ықпалы
Жоғары 1000С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бузуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.
Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімнің түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика – химиялық қасиеттеріне байланысты.
Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап май капсулы деп аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың гидростациялық коагуляциясында бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб клеткаларын термиялық өңдеу құрғақ қыздыру сипатында алады, ал бұған микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 1060С 10 минуттан кейін болады.
Экстрактты заттардың өзгеруі
Стерилизациялау кезінде бір біріне қарама – қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс – автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.
Витаминдердің өзгеруі
Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі. Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің болуына, қыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В1 витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90% жетеді. Атап айтқанда, Бұқтырылған шошқа еті консервісінің өндірісінде В1 витамині шығыны 56-86% құрайды.
Қыздыруға ең шыдамды – А, Е, К, В2 витаминдері.
Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті
Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30% азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизация тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін едәуір нашарлытады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
Консервіленетін қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріссіз жұмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеңіне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар:
(А-В+С)Т, мұнда
А - автоклавты бастапқы температурадан стерилдеу температурасына дейін қыздыру уақыты, мин.
В – стерилдеу уақыты, мин.;
С – аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақыты, мин.
Т – стерилдеу температурасы, 0С.
Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері
Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микрофлоралардың құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей мәні кезінде В ұзақтығымен және Т – температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық жылу негіздерін білу – жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау
Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып, стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке ұрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын бақылауға алады. Аналитикалық әдістемені пайдалану консервілерді жылу беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен анықтауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және ңақты дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға, споралардың (F-әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (F0) негізделген. Консерві өндірісінде стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге енгізілген. Стерилизациялау әсері (F-әсер) белгілі температурада (шартты) минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді көрсеткіші.
Шартты температура ретінде 121,10С алынады.
Стерилизациялау техникасы
Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің ұлғаюына байланысты.
Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-ақ банкі ішінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.
Консервілерді стерилдеудің түрлері сан алуан, бірақ өндірісте олардың бірнеше түрі ғана қолданылады. Негізінен консервілерді өткір бумен, кейде ыстық сумен, үздікті және үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда стерилдейді. Ғалымдар электр және магнит өрістерінде, иондаушы сәулелер арқылы стерилдеу тәсілдерін ұсынды, бірақ олар өндіріс жағдайында аса қолайлы болмады.
Жоғары жиіліктегі тоқтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың (АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау өте тиімді болып табылады. Өнімді жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі. Атап айтқанда, стерилденген етті 1450С температурада 3 минуттың ішінде қыздырғанда алуға болады. Ал әдеттегі стерилизациялау 115-1180С температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.
Иондаушы сәулелермен стерилизациялау
Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер – шапшаң электрондар тасқыны, рентген сәулелері (жиілік – 1018 – 1019 Гц) және гамма-сәулелері (1020 Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді қыздырмай толықтай стерилизациялауды қамтамасыз етуге қабілеті.
Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.
Кез келген консервілер түрлерін орап түйіп, тұмшалап жабуға болады. Алайда, сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке жеткізу қажет.
Қызған ауамен стерилизациялау
Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 1200С қызған ауа стерилизаторда 8-10 мс жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл қыздыру орталығында консервіге жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп кетпеуіне кепілдік береді.
Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау
Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін мейлінше кең тараған аппараттардың типтері – СР, АВ және Б6-ИСА автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстарымен шығарылатын консервілерді бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және қаңылтыр ыдыстарымен шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен реттеледі, немесе пневматикалық, электрлік бағдарламалық қондырғылар - термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.
Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.
Пастерлеу
Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің вегетативі формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылу және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм, сонымен қатар желатин (1%) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында жабылады.
Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарға жүргізіледі. Пастерлеу тәртібі бойынша өндірістік циклге банкілерді 1000С (15 минут) қыздыру уақыты, автоклавта температураны 800С дейін (15 минут) төмендету, 800С (80-110 минут) өзіндік пастерлеу уақыты және 200С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді. Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 800С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 600С дейінгі температурада дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-550С да дами береді. Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9-68,30С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.
Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау
Термиялық өңдеудің кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю, орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқа бөлу жүргізіледі. Оның мақсаты тұмшаланбаған және жарамсыз болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған, жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге енуі керек.
Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға жөнелтеді.
Белсенді ағыс – банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс реттелмеуінен, консерві қақпақтырының дұрыс жабылмауынан және басқа да келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілерінің салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң, ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісінде жіберіледі. Сақтаудан кейін қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп танылады да, жоюға жіберіледі.
Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.
Птички - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.
Консервілерді сақтауға қою және тиеу
Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты болуын қамтамасыз етуге тиіс.
Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және оң температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады, консервілердің органолептикалық көрсеткіштеріне және тағамдық құндылығына елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.
Мұздатылған немесе салқындатылған түрлегі ет консервілерін кемінде 20С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-40С деңгейінде ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75% жоғары болмау керек.
Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша қойылған талаптарға сәйкес келуі керек.
Балалар және диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі
Балалар мен диеталық тағамдарға арналған азық-түліктер басқа қырынан ерекшеленеді. Бұларды жасауда балалардың өскелең организмінің (бір жастан бастап 16-17 жасқа дейін) физиологиялық, биохимиялық және тамақтанудың гигиеналық ерекшеліктері, сол сияқты ауырған адамдар дәстүрден тыс тағамдарды қажет ететіні ескеріледі.
Балалар тағамдарына арналған консервілер, соның ішінде еттен жасалғандары арнайы мамандырылған зауыттарда, цехтерде және бөлімдерде жасалып шығарылады, бұлар басқа өндірістен оқшауланған жекелеген ғимараттарда ет комбинатының территориясында орналасуға тиіс. Ғимараттар технологиялық жағынан жоғары санитарлық талаптарға жауап беруі қажет.
Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері
Балаларға арналған ет өнімдерінің құрамын жасаған уақытта олардың жас ерекшеліктеріне байланысты организмдеріндегі алмасу процесін ескеру қажет. Баланың өмір сүруінің алғашқы жылында ауыздарында тағамның ұсақталуы яғни шайналуы болмайтыны белгілі. Осыған байланысты балалар тағамына арналып ұсақталған шикізаттан консервілердің мынадай түрлерін шығару қарастырылған: 6-7 айлық жастан және ауырған балалар үшін – гомогенделген (Малыш, Малютка, Чебурашка, Крепыш және басқалары, бөлшек мөлшерлері 800 мкм); 8-9 айлық жастағы балалар тағамы үшін – езбелер (Язычок, Ет езбесі, Винни – Пух және басқалар, бөлшек мөлшерлері 0,8- 1,5 мм); 10-18 айлық балалар үшін ірілеп ұсақталған (Конек–горбунок және басқалар, бөлшек мөлшерлері -2÷3 мм).
1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға тағамдарына арналған тағамдардың түрлері анағұрлым кеңейтілген және ересек адамдар организміне жақындатылған, бірақ бұл жастағы бөбектердің физиологиялық ерекшеліктері және метаболизм процесінің сипаттамасы ескерілген.
Шикізаттарға қойылатын талаптар
Балалар өнімдердін жасап шығару үшін, сиыр еті, субөнімдер, өкпе-бауыр, жылқы, шошқа еттері, құс еті (балапан) пайдаланылады. 1 жасар бөбектер үшін консервілер жасап шығарудың шикізаттары - өнеркәсіп негізде бордақыланған 12-20 айлық өгізшелер еті болып табылады. Жас балалардың тағамдары үшін бауыр, тіл, ми пайдаланылады.
Балаларға арналған ет консервілерінің биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен және олардың құрамының жас балалардың ас қорытуына және заттар алмасуының физиологиялық ерекшеліктеріне бейімделуі үшін, ет шикізаттары белок шикізаттарының басқа да түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары су, гидролизденген көкөніс ақуызы, соя және жұмыртқа белоктары, т.б.) байытылуы мүмкін.
Құс еті, әсіресе балапандардың еті толық құнды ақуыздың көзі болып табылады, бұларда байланыс талшықтары аз болады, мұның өзі оны балалар организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне себеп болады. Механизм күшімен сылынған балапан етінің биологиялық құндылығы өте жоғары. Балапан етінен балаларға арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 сағаттан аспауы керек. Өндірістегі ауаның температурасы 120С артпауы қажет.
Технология
Балалар тағамына арналған ет консервілері өндірісі жалпы технологиясының сызбасы төмендегідей.
Малыш консервісін жасап шығару үшін, сіңірленген сиыр етіндегі майдың мөлшері 5% аспауы тиіс, ал Мясное пюре детское консервісінде майлылығы 6-9%. Сіңірленген шошқа етінде май мөлшері 10-15% құрайды.
Құс етін механикалық әдіспен сылуға жібергенде оны алдын ала 0-40С температураға дейін салқындатады, немесе -2-30С дейін мұздатады. Бұл істе Бихайв типті сылу машинасы пайдаланылады. Сылу жұмысы жүргізілген уақытты сылынған еттің мөлшері жалпы шикізаттың 60% артпауын қадағалау қажет.
Гомогенделген консервілер
Балаларға арналған консервілер жасап шығару өндірісіндегі технологиялық прцестің бір ерекшелігі бірыңғай жеңіл, біркелкі ұсақталған, ет шикізаты алдын ала термиялық өңдеуден өткізіледі. Ет шикізатын қыздырып өңдеуден өткізу суда пісіткілеу жолымен жүргізіледі, кейін оның сорпасы бөлініп алынады. Ет шикізатын алдын ала қыздырып өңдеу процесін жеделдету және дайын өнімнің биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен пісіткілеу дәстүрлі процесі жылумен өңдеудің мейлінше жаңа түрі - үзіліссіз жұмыс істейтін қондырғыларда бу арқылы түйістіріп қыздырумен алмастырылады.
Балаларға арналған ет консервілері өндірісінің сызбасы
Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер
Бірыңғай, жұмсақ, біркелкі ұсақталған балалардың өңештерінен жеңіл өтетін масса алу мақсатымен экстракты заттарынан айырмай алдын ала жылу арқылы өңделген ет шикізаттарын кідіріссіз жұмыс істейтін арнаулы машиналарда өңдеуден өткізеді.
Консервілерді шығару процесінің ұзақтығы яғни бумен түйістіру арқылы шикізатты қыздыру аяқталғаннан бастап, стерилизацияның басталуына дейін 50-60 минуттан аспауы тиіс, соның ішінде бөлшектеп өлшеу процесінен бастап, стерилизацияның басталуына дейінгі аралық 30 минуттан артпауы керек. Стерилизация тәртібі және өнімді одан әрі өңдеу, ыдыстарды әзірлеу жұмысы – гомогенделген консервілер өндірісіндегі сияқты болып келеді.
Балалар үшін жасалынатын жаңа компонентті консервілер
Кейінгі жылдары балалар тағамы консервілерінің түрлері біздің базарға тағамдардың шетелдік өнімдердің келуі себебінен мейлінше ұлғайды. Бұл және ет негізіндегі консервілерге де қатысты. Ресейде және ТМД елдерінде бұрынғы жылдары балардың таза ет консервілерін өндіруге мән берілді, бірақ ол уақытта консервілер арасындағы негізгі орынды, шет елде шығарылатын өсімдіктерден жасалған немесе ет - өсімдік аралас тағамдар алады. Олардың құрамына еттен басқа әр түрлі көкөністер, тары жармалары және басқа толықтырғыштар кірді. Бұндай консервілерді Gerber; Heinz (АҚШ), Sernper (Швеция), Нірр (Австрия), Nеstlе (Швейцария), Міluра (Германия) және т.б. фирмалар жасап шығарады.
Олар етке қарағанда барынша арзан, ал ондағы өсімдік және мал компоненттердің байланыстырылуы тағамның жоғары дәмдік қасиетін жасауға мүмкіндік береді. Шет елдік фирмалардың шығаратын қоспалы консервілеріндегі еттің мөлшері рецептура бойынша 4 – тен 12% - ға дейін, ал белоктың массалық үлесі 2,5-3,5%-ды құрайды. Оларды дайындауға пайдаланылатын шикізаттар сиыр, бұзау, шошқа, қозы, қой, құс еттері және өсімдік шикізаттары - әр түрлі көкөністер, бұршақ, астық және макарон өнімдері. Дайындалған консервілердің құрамы және тағамдық құндылық көрсеткіштері көрсетілген. Балалар рационының әр түрлі болуы үшін 5 айлық жастан бастап, балалар тағамына европалық фирмалар балық тағамдарын енгізуді ұсынады және камбала, ақсерке, нәлім балық жон еттеріне әр түрлі өсімдіктер қоспасын пайдаланып, консервілер шығаруды ұсынады. Ресейде қазіргі уақытта ет және ет - өсімдік балалар консервілерін шығару дұрыс игерілген, құрамындағы ет компоненттерінің сәйкестігі 40-60% және 20-29%. Олар жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен бағаланады. Алайда, бүгін, экономикалық қиын жағдайда, отандық ет шикізаттарының жетіспеушілігі, ғылыми негізделген технологиялардың, арнаулы құрал-жабдықтардың жоқтығы ерте жастағы балалар тағамын талаптарға сай өндіруді қамтамасыз етпейді.
Шетелдік фирмалар өнімдеріне ұқсас отандық балалар консервілерін жасап шығару міндеті туындайды. Ет өнеркәсібі ғылыми – зерттеу институтының балалар тағамы зертханасының мамандары Ресейлік Теледиск Холдинг фирмасымен бірлесіп, Ресей медицина ғылыми академиясының тамақтану институтының қатысумен балалар тағамы үшін өсімдік – балық және өсімдік – ет консервілерінің жаңа түрін жасады (ТШ 9161-722-00419779-02), ол балалар организмінің биологиялық ерекшеліктеріне сәйкес. Поликомпонентті консервілердің құрамында әр түрлі қоспалардың көкөністер, ет, балық, жарма болуы баланың денсаулығына байланысты және дәміне сәйкес жекелеме тағамдарды таңдап алуға мүмкіндік береді. Осымен қатар компоненттің әр қайсысы тиісті роль атқарады, қосылған тағамдардың әр түрлі дәмі және әр алуан нутриенттердің алма-кезек толықтыру балансы негізінде тағамның теңдестігін қамтамасыз етеді.
Ет – құнды белоктың көзі, баланың дамуы және өсуі үшін өте қажет, оның құрамындағы макро және микронутриенттер, ерекше жеңіл сіңімді темір, В тобының витаминдері, организмнің эндокринді, сүйек және басқа мүшелердің қалыпты жұмыс жасауын қамтамасыз етеді. Балалар дәрігерлері 6 айлық жастан бастап баланың тамақтану рационына етті енгізуді ұсынады, себебі ол құралған рационның ең қажеттісі болып саналады. Ет компоненттерінен жасалған консервілер әр түрлі шикізаттардан тұрады: сиыр еті, бұзау, қой, құс еттері (тауық, күрке тауық), шошқа бауыры, олардың әр қайсысы өзінің дәмдік қасиеттерімен және биологиялық құндылығымен ерекшеленеді. Балық құнды белоктың басқа көзі болып саналады. Оның пайдалылығы, бала тағамының негізінде байланыстыру талшықтарының аз мөлшерде болуынан балалар организімінің белокты жылдам және жеңіл сіңіруінде болып табылады. Сонымен қоса, балық омега – 3 тобындағы жартылай қанықпаған май қышқылдарының көзі болып табылады, ол иодтың және балық майының құндылығын көтереді, өте қажетті минералды элементтердің жетіспеушілігі баланың ақыл ойының дамуына керісінше әсер етуі мүмкін. Консервілерді өндіру үшін балықтың ең нәзік және дәмді сорттарын пайдаланады – жон еттері, нәлім балық, күдір балық, көксерке.
Майдың жоғары құндылығының қосымша көзі - Е витаминінің көп болуы үшін консервілерге өсімдік (күнбағыс немесе жүгері) майлары қосылады. Көкөністерді пайдалану, консервінің компоненті ретінде тағамды табиғи витаминдермен, минералды тұздармен, көмірсулармен, органикалық қышқылдар және эфир майының мөлшерлі сәйкестігінде байытуға мүмкіндік береді. Көптеген көкөністер емдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Кең көлемді көкөністер түрлерінен балалар консервілерін өндіру үшін мейлінше дәмді және пайдалысы таңдалынып алынады – сәбіз, гүлді қырыққабат, асқабақ, картоп, жасыл бүршақ, шпинат, кәді. Барлық жастағы балалар үшін негізгі және пайдалы тағам астықты өсімдік белогының көзі, ферменттер, микроэлементтер, В тобындағы витаминдер. Олар организмді күшейтуге әсер етеді және ас қорыту мүшелерінің қызметін реттейді. Консервілердің жармалық құрамы ретінде жүгері, сұлы, қара құмық және күріш ұндарын пайдалану ескертілген. Консервінің ассортиментіне жеміс езбелеріне (алма, өрік, қара өрік) қой немесе сиыр еттерін қосып жасау көрсетілген.
Бала тағамына пайдалану үшін арнайы жасалған консервілердің дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін татымды заттар сірінін және хош иісті сұйықтарды қолданылады. Одан басқа консервілер тиісті мөлшерде С витаминімен және бета – коротинмен қосымша байытылған, олардың мөлшері ерте жастағы балалардың тәуліктік сұранысына жақындатылған. Емдік – сауықтыру мақсатында құрамына нарийдің аздығымен тұздарды, ерекшеленетін және тағамды қосымша йодпен байыту үшін иодталған тұз пайдалану қарастырылған. Консерві рецептуралары ерте жастағы балалар организмі ерекшеліктерін ескеріп оқтайланып есептелген, құрлымы осылайша жасалған, құрамындағы мал тектес шикізаттарының деңгейінің төмендігіне қарамастан тағамдағы белоктың жалпы деңгейі 3-5% құрайды, ол тағам құндылығының талаптарына сәйкес келеді, ет - өсімдік (балық - өсімдік) өнімдеріне СанПиН 2.3.2. 1078 – 02 талаптарына сәйкес келеді.
Кейбір консервілердің дайындалу ассортименті және тағамдық құндылығы көрсетілген. Жаңа консервілерді өнеркәсіпте шығаруды Мәскеу облысында орналасқан, қазіргі заманғы қондырғымен жабдықталған ЖШС Теледиск – Холдинг зауыты жүзеге асырды. Өндіруші тек қана жоғары сапалы шикізаттарды пайдаланады, балалар тағамына пайдалану үшін рұқсат етілген, дәстүрлі (генетикалық немодификациялық) көздерден алынған, бала денсаулығы үшін гигиеналық қауіпсіз өнім алуға мүмкіндік береді.
Ұнтақталу дәрежесі жағынан гомогенделген және езбе тәрізді консервілерді шығару қарастырылған. Оларды 6 - 8 айлық жастағы балалардың тағамы үшін дифференциялды қолдануға мүмкіндік береді. Өнімдер жоғары дәрежедегі заттаңбамен безендірілген сыйымдылығы 65 г шыны ыдыстарға құйылып шығарылады, өндірген тауардың түрі тартымды әсер тудырады. Консервілердің жаңа түрлері тұтынушылардың ұлттық ерекшеліктеріне және тек өзіне тән бейімделген тұрғындардың әр түрлі топтары үшін олардың арзандылығында, ал оның сапасы және жоғары тағамдық құндылығы, отандық балалар тағамы өндірісінің арасында лайықты орын алуына мүмкіндік береді.
Емдік – сауықтыру тағамы үшін сиыр етінен жасалған ет өнімдерін өндірудің жаңа технологиясы.
Қазіргі уақытта ет өнімдерін шығарудың технологиясы сапалы жаңа деңгейге шықты, олардың қажеттілік қасиеттерінің модельдеуге көшуімен сипатталатын, шығарылатын өнімдердің биологиялық және шығымдық құндылығының белгілі әлеуметтік жағдайларға және организмнің физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз етуге бағытталған. Сиыр етінен жасалған түрленген тұзды өнімдердің аз мөлшерде шығарылуы осы топтағы өнімдердің өндіріс технологиясының жетілмеуіне байланысты.
Дайын өнім сапасын бақылау
Балалар тағамдарына арналған консервілер мынадай көрсеткіштер бойынша зерттеулерден өткізіледі: құрғақ заттар, май, ас тұзы ( әр тобы), ақуыз - 10 күннің ішінде кемінде 1 күн; сынап тұз және хлорорганикалық пестицидтер – тоқсанында кемінде 1 рет; қорғасын тұзы – құрастырмалы қаңылтыр банкілері үшін банкілерді қатаң бақылауға алу жағдайында 10 күнде кемінде 1 рет және ыдыстардың басқа да түрлері үшін әр тоқсан сайын кеміне 1 рет; қалайы тұзы – қаңылтар банкілерді пайдаланған жағдайда сақтауға қоюдың әр 6 айында бір рет.
Дайындалған консервілердің әрбір тобы микробиологиялық бақылауға алынады.
Ет және ет өнімдерін тіке булану (сублимация) арқылы кептіру
Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып өтіп, судың негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу жұмсағанда ғана қол жетеді.
Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру өнімнің алғашқы құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық, ферментті және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Суландырған кезде ет өзінің бастапқы қасиетіне келеді.
Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдануды молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.
Техникалық құралдар
Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын– конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады.
Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштарымен жабдықталған. Отандық көптеген қондарғыларда қыздыру электр энергиясымен немесе айналмалы жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.
СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы-цилиндрлі көлбеу орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша, жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш табақтар бекітілген. Мұнда орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.
Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.
Кептіру технологиясы
Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді орау.
Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады. Тік буланып кептірілген ет өнімдерінің сапасы бастапқы шикізатқа, оны технологиялық өңдеуден өткізудің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға және қалпына келтіруге байланысты.
Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу
Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндылығына, сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс сипатының, еттің талшық құрамының және басқалардың мейлінше маңызы зор.
Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысты материалды кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу, рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.
Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.
Мұздату
Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының жылдамдығын төмендету 1-20Ссағат.
Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлденең тілу керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн: етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшектің ішінде ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған құралдарымен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының температурасы минус болуы тиіс.
Тіке булап кептіру
Кептірудің қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары сапалылығын қамтамасыз етуге тиіс. Тіке булап кептіру барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде денатурациялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төмендетеді. Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда ет қасиетінің өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты. Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде төменгі температура кезінде ылғалдылық 80-90% бөлінуге тиіс. Сондықтан да ылғалды тіке булау кезеңінде температура тереңдігі -10÷200С аралығында болуы керек.
Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластау кезеңінде кептіру жағдайын өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда өнімнің жоғары температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5% қалдырылуы керек.
Буып-түю және сақтау
Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады.
Бұл құбылыстардың басты себептері - тотығу және мелаидин түзгіш реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысу алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортаның әсері көп, мұның өзі тотығу процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздардың коллоидтық қасиеттерінің өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды. Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер де тотығады.
Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8%-ке көтеру, өнімді сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны 400С дейін көтеру салдарынан сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысуға жол бермеу қажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.
Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас жасалған материал тұмшалылық жағынан жақсы қырынан танылды. Ыдыс өніммен толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің өзіне енгізген жөн.
Өнімді қалпына келтіру
Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су құрамы 90-95% құрайды.
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне батырады, мұның өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық құрдылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 400С артпауы тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін ылғалдықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
Жұмыртқа өнімдері
Жұмыртқаның сипаттамалары.Жұмыртқа – ірі жыныстық клетка. Оның құрамды бөліктерінің ара қатынасы құстың түріне, тұқымына, жасына, жемдеу жағдайына, жұмыртқаның салмағы мен жыл мезгіліне байланысты.
Жұмыртқа формасының бір жағы үшкірлеу сопақша немесе екі жағы бірдей дөңгеленген. Ұзын бойының диаметрінің көлденең диаметрге қатынасы 1,16-дан 1,67 дейін, бұл құс тұқымына байланысты.
Жұмыртқаның өлшемдері мен түсі құс түріне, тұқымына, жасына, жемдеу түріне байланысты. Салмағы мына шамада: тауық – 45-75 г; күркетауық – 70-100 г; қаздардікі – 120-200 г.
Европалық құстардың тұқымдарына ақ түсті жұмыртқа тән. Кейбір тұқымды тауық және күркетауық жұмыртқалары сарғыш немесе қоңырқай түсті болады.
Жұмыртқаның биологиялық белсенді компоненттер деңгейі өте жоғары.
Тауық жұмыртқасының құрамы - ақуыз – 55,8%, сарысы - 31,9%, қабығы- 12,3 %.
Химиялық құрамы - су -73,5 %, белок – 12,7%, май – 11,5%, көмірсу – 0,7%, күл – 1,1 %.
Жұмыртқада толық құнды, жеңіл сіңімді ақуыздар көп. Амин қышқылдар – гистидин, триптофан, треониннің ара қатынасы өте жақсы, бұл жас организмнің өсуіне, ұлпа ақуыздарын құруға аса қажет.
Жұмыртқаның тамақтық құндылығы биологиялық белсенді май қышқылдары мен фосфолипидтердің көп мөлшеріне байланысты – олар бүкіл жұмыртқа липидтерінің 13 бөлігі.
100 г өнімге шаққанда, липидтер – 11,5 г, фосфолипидтер – 3,3 г, май қышқылдары – 9,26 г.
Ақуыз бен май мөлшерінің тепе-теңдігі – 1:1. Тауық жұмыртқасында витаминдер көп. 100 г өнімде - А витамині - 0,35 г; Е витамині - 2 мг; холин - 251,7 мг; В1 - 0,07 мг; В2 - 0,44 мг; РР - 0,19 мг.
Холин мөлшері жағынан жұмыртқа тек күнбағыс және соя концентратынан қалады.
Жұмыртқада фосфор, күкірт, темір т.б. минералдық элементтер бар.
Жұмыртқаның жоғары тамақтық құндылығы, дәмдік қасиеттері оны тамаққа қолдануы немесе мұздатылған, кептірілген жұмыртқа өнімдерін алу үшін, бояу үшін және полиграфия өндірісінде, жасанды талшық, желім т.б. алу үшін қолданылады.
Жұмыртқа белоктарының амин қышқылдарының (АҚ) мөлшері - (мг100г):
Жұмыртқада алмастырылмайтын АҚ-5243 (барлығы -12591)
Ағында алмастырылмайтын АҚ-4701 (барлығы -11003)
Сарысында алмастырылмайтын АҚ-6558 ( барлығы - 1588)
Жұмыртқаның ақ уызы - коллоидтық әлсіз боялған зат. Оның құрылымдары - халадзи немесе градинки бар. Олардың бір шеті – сары уызға, бір шеті – ақ уызға бекітілген. Осы арқылы сары уыз ортада ұсталып тұрады.
Ақ уыздың рН көрсеткіші - 7,2-7,6. Суда жақсы ериді, ерітіндісі – тұтқыр. Ақ уыздың ертіндісін шайқаса, ауамен бірге тұрақты көбік түзеді. Бұл қасиеті нан пісіру және кондитер өндірісінде қолдану үшін өте қажет. Пайда болған көбік көлемі суды көп қосқан сайын үлкейе береді, бірақ Н2О – 40% көп болмау керек. Сары уыз көбіктің пайда болуына кері әсер етеді. Ақ уыздың белок құрамы – ( %) овальбумин – 69,7; кональбумин – 95; овомукоид - 17,7; овоглобулин - 6,7; лизоцим - 3,0; авидин - 0,05. Фермент, витаминдер мөлшері аз.
Шикі күйінде ақуыз пепсинмен әлсіз қортылады - 82%. Денатураттанған ақ уыздың сіңімділігі - 98%: 700С-қа қыздырғанда ең жоғары сіңімділік байқалады.
Сары уыз – қою, мөлдір емес масса, ол жұқа қабықшада. Формасы-сфера тәріздес, диаметрі - 32 мм; құрылымы - біркелкі емес. Қабаттары-ашық және қара түсті. Бетінде ұрық дискісі – бластодиск - диаметрі 3 мм, ортасында сфера тәріздес ядро – латебра болады. Жұқа қабықша сары уыздың формасын сақтайды, әрі жартылай өткізгіш ретінде осмостық тепе-теңдікті сақтап тұрады. Сары түсі – каротиноидтардың – ксантофил мен каротиннің болуына байланысты. Күшті түс – жемге және құс түріне байланысты. Жазда – сары түс өте күшті (рН – 5,0-5,8).
Белоктың құрамы: фосфопротеидтер- (%)- вителин - 78; ливетин – 24; фосвитин – 9. Холестерин жұмыртқада – 100 граммда 570 мг. Сары уызда ферменттер көп: диастаза, лецитиназа, фосфатаза және т.б. Витаминдер көп.
Қабықша және әққабық
Жұмыртқа әққабығы – қатты известь тесікше қабықша, қалыңдығы – 0,28-0,41 мм. Әққабықтың қалыңдығы құс түріне, жасына, жыл мезгіліне, ұстау тәртібіне, жемдеу түріне байланысты. Жемде минералдық заттар жетіспесе, әққабық жұқа немесе тіпті болмайды. Әққабықта тесіктер –диаметрі 0,038-0,054 мм бар. Олардың саны – 7000-нан артық. Жаңа тапқан жұмыртқаның сырты жұқа 0,005-0,01 мм пленкамен қапталған. Ол жұмыртқаны микроорганизмдерден сақтайды, сондықтан дұрыс жинап, сақтаса жұмыртқаның 90%-і 6 ай бойы таза болады.
Сыртқы және ішкі қабықшалар арасында доғал жағында ауа камерасы (пуга) бар. Ол жұмыртқа туысымен пайда болады. Уақыты – 6-60 мин. Жұмыртқа сусыздануына байланысты оның көлемі ұлғаяды. Ауа камерасының жағдайы мен көлеміне байланысты жұмыртқаның сапасын анықтайды.
Мұздатылған және кептірілген жұмыртқа өнімдерін шығару
Өнеркәсіпте мынадай жұмыртқа өнімдерін шығарады: мұздатылған жұмыртқа меланжы (ақуыз бен сары уыздың қоспасы); мұздатылған жұмыртқа белогы; мұздатылған жұмыртқа сары уызы; кептірілген өнімдер: жұмыртқа ұнтағы, құрғақ жұмыртқа белогы, құрғақ жұмыртқа сары уызы.
Бұл өнімдер тамақ, кондитер, тері, полиграфия, лак-бояу салаларында, синтетикалық мата өндіру үшін қолданылады. Нағыз жұмыртқа қарағанда бұл өнімдер тасымалдауға қолайлы, тұмшалап жабылған ыдыста ұзақ сақталады. Жұмыртқа меланжының техникалық шартында оның түсі, иісі, дәмі мен консистенциясы, ылғалдылығы - ≤ 75%; майлығы - ≥10%; белок заттары - ≤10%; рН ≥7; қышқылдығы ≤150Т, өнім ішіндегі t0 = -6-100С беріледі. Қаңылтыр ыдыста сақталса, қорғасын ізі болмау керек, патогендік және шіріткіш бактериялар болмауы тиіс.
Құрғақ жұмыртқа өнімдерінің техникалық шартында – түсі, түрі, құрылымы, дәм-иісі көрсетіледі; ерігіштігі - ≥85 % құрғақ затқа шаққанда, құрамы – (белок, су, май, күл), қышқылдық ≤100Т, ішек таяқшасы бактерияларының титры – 0,1-ден төмен емес.
Меланж және құрғақ өнімдер дайындау үшін жас және тоңазытылған тауық жұмыртқалары жарамды. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін шығару үшін 5÷50 %-ке дейін қант, 1,5%-ке дейін натрий хлоридін қолдануға болады. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін шығарудың технологиялық процестерінің операциялары – қабылдау, сұрыптау, санитарлық өңдеу, жару, сүзу және араластыру, пастерлеу, ыдысқа салу, мұздату: кептіру, қаптау (упаковка) – буып түю, белгілеу (маркілеу), тасымалдау, сақтау.
Қабылдау және сұрыптау. Жұмыртқаны сапасына және категориясына қарай қабылдап алады. Сұрыптау кезінде әққабығы кір жұмыртқаларды натрий гидроксидінің 0,2% ерітіндісі бар ваннада 25-300С-та 10 мин өңдейді.
Санитарлық өңдеу– сұрыптау, жуу, кептіру және дезинфекция. Бұл арнаулы агрегатта іске асырылады, роликті конвейер жұмыртқаны бір камерадан екінші камераға тасымалдайды.
Ең алдымен жұмыртқаны жарықпен ішінен өткізіп тексереді, бетін натрий гидроксидінің 0,2% ерітіндісімен 30-400С-та механикалық шөткемен өңдейді, жуады және ауамен кептіреді. Конвейерде жұмыртқа ары қарай 30 с уақыт ультракүлгін сәулемен өңделеді. Қолмен өңдегенде оларды овоскопта сұрыптайды, ваннада хлорлы известің ерітіндісінде (1-1,2% хлор) 10 мин өңдейді.
Жұмыртқа жару. Жұмыртқаны арнаулы машинада жарады, бұл машинада жұмыртқаны ақ пен сарыға бөледі. Қабығы минералды ұн алуға жіберіледі. Кішкене кәсіпорында арнаулы торы бар қондырғыда жарады.
Сүзу және араластыру. Екеуін бірге цилиндрлік фильтрде жасайды. Бұл кезде жұмыртқа массасы градинка, пленка, қабықтан тазарады, әрі біркелкі масса алынады.
Жұмыртқа массасын пастерлеу
Жару және ұқсату кезінде жұмыртқаға микробтар түседі, олар оның сапасын төмендетіп, сақтау τ қысқартады. Залалсыздандыру үшін жұмыртқа массасын автоматты табақшалы пастерлеу қондырғысында өңдейді. t0п =60÷20С. τ = 40с, осы t0 –да 20 мин ұстайды. Комплекс ғылыми - өндірістік бірлестігінің зерттеулері көрсеткендей, пастерлеуді 64-660С – та 3-5 мин жүргізуге болады. Пастерлеуден кейін жұмыртқа массасын салқындатады, ыдысқа салады немесе кептіруге жібереді.
Ыдысқа салу (фасовка). Жұмыртқа массасын ақ қаңылтырдан жасаған банкілерге – 2,8; 4,5; 8, 10 кг массамен салады; немесе гофрленген картон қораптарға ішіне полиэтилен салып – 8,5; 10 кг массамен салады; немесе полиэтилен қалталарға – қалыңдығы 80-100 мкм- 6 кг массамен салады.
Мұздату
Жұмыртқа массасын мұздату камераларында t0 = -23÷20С-та өнімнің ішіндегі t0 = -6 ÷ -100С-қа жеткенше мұздатады. Ұзақтығы – 48 сағ. Мұздатуды жылдамдату үшін Комплекс ҒӨБ температурасы -200С 26%-тік кальций хлоридінің ерітіндісін қолдануды ұсынды. Ерітіндінің араласу υ = 0,2-0,3 мс. Мұздату уақыты – 5 есе қысқарады. Полиэтилен қалтадағы жұмыртқа массасын роторлық аппаратта -250С-та мұздатуға болады. Ұзақтығы 20 есе қысқарады. Комплекс ҒЗБ жұмыртқа массасын кондуктивтік әдіспен қабыршақты өнім ретінде мұздатуды ұсынды. Меланж жеңіл төгілгіш (қабыршақ – гранула) түрінде алынады, оны кез – келген ыдысқа салуға болады, керек болса оны тез ерітуге болады.
Буып-түю, белгілеу, сақтау. Банкі мен пакеттер мұздатылған өніммен ағаш не картон жәшіктерге салынады. Таңбаланады. Өнімді -180С-та 15 айға дейін сақтауға болады.
Жұмыртқа массасын кептіру
Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін кептіру үшін оларды 23-240С-та жібітеді. Кептіру алдында массаны 42-45,5%-ті құрғақ зат мөлшеріне дейін қойылтады. Бұл кептіруге кететін энергия шығынын 1,5 есе азайтып, өнімділікті 2 есе арттырады, өнімнің сапасы жақсарады. Қойылтуды ультрафильтрация әдісімен іске асырады (қысым – 700 кПа; мембрана – металлкерамика) немесе тарелка типті роторлық вакуум – кептіргіште іске асырады.
Жұмыртқа массасын дискілі немесе форсункалы тозаңдатқыш кептіргіштерде, немесе виброқайнағыш қабатты инертті материалда – фторопласта – кептіреді. Соңғы әдіс – жылу, масса алмасу процестерін жылдамдатады, кептіру камерасының көлемі азаяды, t0 – 700С-ке төмендейді, жұмыртқа фторопласт гранулаларымен түйісіп, 15-20 с пастерлеу әсері болады.
Жұмыртқа массасын кептіру арқылы сапасы өте жоғары өнім алынады. Бірақ өте жоғары t0 (1900С-тан жоғары) оның дәмі мен иісіне, құрылымына әсер етеді. Кептірген соң белоктың ерігіштігі 2,2-2,5%-ке азаяды. Яғни, белоктың көбік түзгіштігі,тұтқырлығы азаяды.
Құрғақ жұмыртқа өнімдерін буып түю, сақтау
Оларды фанер-ағаш бөшкеге, 25 кг-нан, ақ қаңылтыр банкілерге – 10 кг, картон қораптарға – 250 г салады. Барлық ыдыстың ішіне пергамент, не полиэтилен салады. Массасы 100-200 г брикеттерді қатты қысымда жасап, пергамент не целлофанға салады. Шет елде алюминий фольга – полиэтилен қолданады.
Кепкен жұмыртқа өнімдерін 200С-тан төмен температурада, W≤75%, 6 айға дейін сақтайды. Өнім t0 = 20С-тан төмен болса, W = 60-70% - 2 жылға дейін сақталады. Сақтау кезінде жұмыртқада әр түрлі өзгерістер болады. Бұл оның құрамды бөліктерінің ауа оттегісімен тотығуына байланысты. Бірінші – липидтер фракциясы тотығады, бұдан дәм, иіс өзгереді, мысалы – балық дәмі пайда болады; каротиноидтар саны азаяды, витаминдер азаяды. Мысалы: 00С-та А витамині 9 айда 60% - ке, В1 – 50-100% - ке азаяды. Тотығу процесі вакуумда, азотта, немесе СО2 – де сақтаса, тоқтайды. Кепкен соң жұмыртқа массасында қалған глюкоза меланоидин түзу процесіне себепкер болады. Құрғақ өнімдер сақтау кезінде біртіндеп қоңыр түске боялады, дәмі бұзылады, ерігіштігі азаяды. Мұны болдырмау үшін кептіру алдында оны ферменттейді. Бұл процесте глюкоза глюкон қышқылына тотығады.
Жұмыртқа өнімдерін комплексті механикаландырылған цехтарда өндіреді.
Өнімділігі - 3-8 т меланж, 2-3 т жұмыртқа ұнтағы. Өнім шығару үшін автоматты желілер де қолданылады.
Жұмыртқаның сапасына қойылатын талаптар
Жұмыртқа өнімдеріне тек тауық жұмыртқасын пайдаланады. Масса, сақтау мерзімі мен тәсіліне қарай оларды диеталық және асханалық деп бөледі. Диеталыққа алынғанына 7 күннен аспаған, массасы 44 г – нан жоғары жұмыртқа жатады. Штампта – шаруашылық аты, ай, күні, түрі көрсетіледі. Асханалыққа жұмыртқаға сақтау мерзімі 7 күннен асқан, массасы 43 г аз емес жұмыртқалар жатады.
Оларды жас және тоңазытылған деп бөледі.
Жас жұмыртқалар - t = -1÷20С – та 30 тәуліктен аз сақталған.
Тоңазытылған - -1÷20С – та 30 тәуліктен көп сақталған.
Салмағына байланысты оларды І, ІІ категорияларға бөледі. Сырты лас, кемістіктері бар жұмыртқалар сатуға жіберілмейді. Суда жүзетін құстардың жұмыртқалары нан және кондитер өнеркәсібінде қолданылады. Қоғамдық тамақтандыру орындарында жұмыртқаны қыздырып өңдеу қажет, үйрек жұмыртқасы – 13 мин, қаз жұмыртқасы – 14 мин суда қайнаған соң пайдаланылады.
Жұмыртқаны сақтау. Тоңазытқышта, сұйық әйнекте, басқа заттармен қаптау арқылы жұмыртқа сақталынады.
Тоңазытқышта жұмыртқаны ағаш жәшікте,картон қорапта жаңқаларға салып сақтайды. Жұмыртқа таза, құрғақ, 2-30С –қа салқындатылған болуы керек. Жәшіктер арасы – 30-40 см, биіктігі - 40-50 см. Сақтау t0 = -1-20С. W=85-88%; 30-60 тәулік өткенде жұмыртқаларды төңкеру керек.
Жұмыртқаны t0 = -3-3,70С сақтауға болады.
Жапонияда ұсынылған әдіс бойынша t0 =180С -та (СО2-0-60%) жұмыртқаларды 24-28 сағат сақтауға болады.. Озонда (10-12 мг – 1 м3 ауада) жұмыртқаны жай жағдайда сақтаудан 6 сағат ұзақ сақтауға болады.Камерадағы ауаға 1-3% көмірқышқыл газын қосу сақтау мерзімін ұзартады.
Сұйық әйнек ерітіндісінің – натрий силикаты - антисептикалық қасиеті бар, бірақ уақыт өткенде жұмыртқаның табиғи хош иісі азаяды.
Әр түрлі қаптау заттары. Оларға минерал және өсімдік майы, вазелин т.б., парафин, канифоль жатады. Арнаулы аппаратта өңдегеннен соң микроб саны 99%-ке, кебу 70%-ке азаяды.
Сақтау кезіндегі өзгерістер. Ылғал азаюы ауа камерасын үлкейтеді; тығыздық азаяды. Қабық сыртындағы пленка бұзылса, жұмыртқа ішіне микробтар кіре бастайды, ол жұмыртқаны шірітеді. Микробтар жұмыртқаның дәм, иісіне әсер етеді. Ферменттер, липидтер, т.б. заттар автолиздік процестерге әсер етеді. Автолиз нәтижесі ретінде – аммиак, СО2, Н2S т.б. өнімдер пайда болады. Сақтау кезінде 00С-та 10 айда аммиак мөлшері 2 есе өседі. Майлар гидролизге ұшырайды. Витаминдер ыдырайды, мысалы, витамин А 75%-ке азаяды.
Қазақтың ұлттық тағамдары
Мал шаруашылығы - қазақтардың тым ерте қалыптасқан ата кәсібі. Мал олардың көлігі, киімі, тамағы. Бір сөзбен айтқанда барлық тіршілігі, күнелтісі малға байланысты болған. Сондықтан да қазақтар малды жақсы көрген, төлдетуді, күтіп-бағуды, көбейтіп өсіруді ойдағыдай игеріп, отбасының қажетіне қарай, іріктеп сойып жеп отырған.
Ертеректе, әсіресе егіншілікке дейін, қазақ халқының негізгі тағамы малдың сүті мен еті болғаны бәрімізге аян.
Мал сою
Қой сойғанда оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас, сирағын алғаннан кейін төс етін бөлек сылып алады (жас төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар). Содан кейін сүбеден бастап қойдың төсі сөгіп алынады, іші жарылған соң өңеші суырылып, өкпе-бауыры бір бөлек, ішек-қарыны бір бөлек шығарылады. Мал союшының көмекшілері, әйелдер ішек-қарынды бөлек алып тазалап арши береді. Ішек-қарын аршу өнер. Ол кез келген адамның қолынан келмейді, арши білмейтіндер ішек-қарынның шарбысын айырғанда оны үзіп немесе жарып алып малдың жынын теріге, етке ағызып бүлдіреді. Сондықтан да егде, тәжірибелі әйелдер жастарды, келіндерді ішек-қарын аршуға әдейі үйретеді. Ішек-қарын аршушылар қойдың (немесе басқа малдың) ұлтабарын, тақияқарынын, жалбыршағын, үлкен қарынын аса еппен жүйелеп, жынын төгеді, содан кейін айналдырып, жылы сумен бірнеше қайтара жуады, қарынның түктерін пышақпен қырады. Түгінен арылған қарын бөгде иісінен тазарып ағарады да ет қалпына түседі. Ұлтабар айналдырғанда оны майға өте тығыздамайды, өйткені тұздың сіңбеуі, сорпаның өтпеуі мүмкін. Ішек аршу тіпті қиын. Мысалы, малдың тоқішегі (жылқыда қарта) өте майлы болады. Оны майы қатпай тұрғанда тездетіп жүйелеп, жынын ағызып, мұқият жуып айналдыру керек. Тоқ ішек өте бағалы тағам. Қартасы қонаққа беріледі. Ал, ащы ішекке келетін болсақ, ол тым ұзын, кейбір сақа қойларда 30 – 40 метр болады. Сыртындағы шарбы майы жұқа, аз келеді, сондықтан оны тазартып әуре болмай далаға шығарып тастай салады. Бұл әрине дұрыс емес. Медициналық тұрғыдан қарағанда малдың етінен гөрі ішек-қарынында әр түрлі витамин көп болады. Соның ішінде шарбы араластырып шумақтаған ащы ішекті жегеніңде байқалатын сүйкімді қышқыл дәмі соны аңғартса керек.
Осылай әзірленген ішек-қарын бауыр қосып қуырған қуырдақ таптырмайтын ас. Ал, асып пісірілген ішек-қарын, жөргемдер ет алдында бөлек табақ ретінде дастарқанға қойылады.
Ішек-қарны алынғаннан кейін кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады. Жүрек тілкемделіп ішіндегі қара қаны ағызылады, екі құлағы алып тасталады, қан-сөлі жуылады. Содан соң екі бүйрегі алынып, екі жамбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік ішек пен қуықтың алынуы керек. Еркек мал болса қуықты қамшысымен бірге тік ішектен ажыратып алып тастау қажет.
Малдың іші тазартылған соң артқы аяғы бір кісіге ұстатылып қойылады да, сүбеден бастап бұғанаға дейін қабырғалар сөгіледі. Осы тәртіппен екінші жағы бұзылады, мойнынан бастап омыртқалары мүшеленеді. Әдетте қойдың құйрығы бөлек алынады, екі жамбасқа да белгілі мөлшерде құйрық қалдырылады.
Қой-ешкінің басы жағымен тұтас күйінде үйітіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады. Бас көбінесе қонаққа тартылады. Көп жерлерде миына ұсақтап құйрық қосып, мипалау деп аталатын күшті тағам жасалып, дастарқан басындағыларға ауыз тигізіледі.
Сиыр да қой-ешкі сияқты сойылады. Бірақ ол ірі қара болғандықтан әуелі екі қол бөлек алынып, сүбелер, қара қабырғалар мен бұғаналар бөлек-бөлек сөгіледі, басы бұзылады, тілі жақтан бөлек алынады.
Түйені бауыздарда жығады да, терісін аларда шөгеріп қойып, арқасынан бастап реп сояды, мойыны ұзын болғандықтан екі жерден (сағақтан және өндіршектен) бауыздайды. Мойын терісі бітеу алынып, кей жерлерде торсық істеледі немесе қамыт тігетін, кереге көктейтін таспа ретінде пайдаланылады. Түйенің алдымен өркеші, қомы, одан кейін екі қолы алынады да, қалған жағы сиырша бұзылады. Жылқы мен семіз түйенің қазысы қалың болады, бірақ ол айналдырылмай, тілінген күйінде тұздалады. Түйенің жіліктері қазанға симайды, іші майға толы болады, ірі түйелердің бір жілігінен орта шелектей май шығады. Қазақтардың түйеге ашуланғанда Ақ шелек болғыр дейтіні осыдан шыққан. Майы шашылып кетпесін деп ақ шелектерді үлкен қазанға тұтас салып пісіруге тырысады. Қазысын, өркеші мен қомын қоса алғанда семіз түйелерден 4 – 5 пұт, кейде одан да көп май түседі.
Жылқының терісі қойша іреп сойылады, сирақтарын жалаңаштап тарамыс алады, екі қолы, төсі алынған соң қара қабырғалары сөгіледі. Қазы дейтініміз жылқының осы екі жақ қабырғасы, оның етегінің (сүбе) қалыңдығы, семіздігі елімен өлшенеді. Бір елі, екі елі, одан да семіз болса табан қазы деген атаулар бар.
Қай малды болса да, соның ішінде жылқы союға шеберлік керек. Сондықтан да қазақтар соғым сойған кездерде сондай адамдарды арнайы шақырады. Мысалы қазының қабырғаларын бөлшектегенде, омыртқаларды бұзғанда біріне тиісті майды, етті екіншісіне ауыстырмай дәлдеп, ұқсату керек. Беломыртқаға жеткен соң жаяны санның сыртынан бөлек сойып алу қажет. Мал етін бұзғанда қазақ ғұрпында балта, шот қолданылмайды, сүйектер өзінің жүйесінен пышақпен ғана ажыратылады, сондықтан сорпада ұсақ, қиыршық сүйек кездеспейді. Сою үстінде бөлектеніп қалған ұсақ еттер әсіп жасауға, шұжық айналдыруға пайдаланылады.
Қай малда да сойғанда алып тасталатын, тағамдық қасиеті жоқ, тіпті адамға зиянды бездері мен тамырлары болады. Мал союшы, ет бұзушы адамдар бұл жұмыстарын орындау кезінде етті арам бездерінен арылтуға тиіс. Қой, ешкі сойғанда төстің қалақ шеміршегін, еркек малдың қамшысын, жіліктердің бұлшық еттерінде, мойын етте болатын бездерді, қуықты, жатырды, өтті, жүректің құлақтарын алып тастауы керек. Ішек-қарындарда кездесетін ұйқы, жылауық, жыныс бездері, кейбір малдардың өкпе-бауырларында, қолқасында кездесетін бершімек, өлі қан түйірлері мұқият тазартылуы қажет.
Еттің қазақша әр түрлі мүшелері, әр түрлі атаулары бар, оның барлығын айтып жатпай кейбір негізгілерін атауға болады:
бас (ірі қарада- екі шеке);
жақ (қой-ешкіде тілмен тұтас жүреді, ірі малдардың жағы екіге айырылып, тілі бөлек мүше саналады);
жақ ет, ұрт ет (ірі қараларда бөлек алынады, көбінесе қуырдаққа пайдаланылады),
мойын ( 6 буын. Бұл қонаққа, сыйлы адамдарға арнаған табаққа салынбайды);
мойын ет ( ірі қарада бөлек сылып алынатын кесек ет, көбінесе қуырдақ қуырылады);
бұғана (екі жақта 3 талдан 6 тал. Мүше орнына саналады);
қара қабырға (6 тал. Мүшелермен бірге әр уақытта табаққа салына береді);
сүбе (етегімен алынған 6 тал қабырға. Таңдаулы мүшелердің бірі);
қазы (семіз жылқыдан 20-ға дейін қазы айналдырылады, кейбіреуі қабырғасыз, басқа малдың ішегіне айналдырылады);
төс ( қыз-келіншек, күйеулер үшін таңдаулы мүше);
төс ет ( жылқы, сиырда осылай аталады. Көбінесе қуырдақ жасалады, сүрленеді де);
төстік (қойда осылай аталады. Терісімен істікке шаншып, отқа қақтап құйқасымен жейді);
ауыз омыртқа ( соғым сойған күні табаққа салынады немесе мал сойған кісіге құр қол қайтпасын деген мақсатымен шикілей де беріледі);
кәріжілік ( қолда болады, жілік мүшесіне кіреді);
жұмыр жілік ( ортан жілік деп те аталады. Қолда болады, мүшелі жілік);
асықты жілік ( санда болады);
тоқбақ жілік ( санда болатын ең етті жілік);
жамбас ( ірі малдың әр жамбасын міндетті түрде екіге бөліп асады);
Қойдың, ешкінің жамбасы тұтас асылады, ең таңдаулы мүшеге жатады;
жая ( жылқының сауыр еті, оны сүрлейді, қақтап кептіруге болады);
белдеме ( қой-ешкіде бел омыртқа, ірі қарада жалпақ омыртқа деп атайды, таңдаулы мүше қатарына жатады);
мойын омыртқа ( отбасының өзі жейді, қонаққа салмайды);
ұзын омыртқа (арқа омыртқа деп те атайды, жалпақ омыртқаға тең, сүрленеді, қонаққа салынады);
жүрек ( көбінесе қыз баланың сыбағасы саналған);
үлпершек ( жүрек қабына толтырылған, шұжық тәрізді май, кесек ет);
бауыр ( майлы өкпеге қосып жеуге жақсы. Оны қатырмай пісіреді, қуырады);
көк бауыр (талақ деп те алады. Малдың қарнына жабысып тұрады, асып та, қуырып та жейді);
бауырет ( ірі малда бөлек сылып алынады, асып, қақтап жеуге, қуыруға, содан соң жөргемге қосуға пайдаланылады);
бүйрек ( балалар сыбағасы саналады);
ұлтабар ( ұсақ малдың таңдаулы, ең майлы мүшесі);
қарта ( жылқы етінің таңдаулы мүшесінің бірі);
қима ( сиырдың майымен айналдырып, шумақтаған тоқ ішегі);
тоқ ішек ( оның ет, шажырқай қосып өрмелеген түрін жөргем дейді. Тоқ ішектің соңғы ұшы майлы болады, бірақ қонақтың табағына салынбайды);
ащы ішек ( өкпе-бауырға қосып қуырылады);
желін ( бойдақ немесе ту малдарда майлы келеді, шап майымен бірге алынады, майлы мүшесі тұздап, сүрленеді, қонаққа беріледі);
қом ( түйе өркешінің төменгі жағына бітетін май, өркеш сияқты бағалы саналады);
қарын ( қойдың етімен бірге табаққа түседі, қуырылады да).
Жылқы қарыны қарта орнына да жүреді. Сиырда жалбыршақ қарын, жылқыда таз қарын деген болады, олар оншама бағалы саналмайды;
өкпе ( қуырдаққа жарамды, ол көп қайнатуды тілейді, қонақтың табағына салынбайды);
сирақ ( қой-ешкінің (кейде тайыншаның) сирағын үйтеді, сирақ сорпасынан дірілдеуік жасайды);
бүйен ( ертеректе май, ет тығып, түйрек, әсіп, меңіреу, жұмыр дейтін тамақтар жасалған, қазіргі уақытта мұны көбінесе қазы айналдыруға, шұжық тығуға пайдаланады);
Қазы-қарта және оларды айналдыру
Тарихи деректерге қарағанда қазы – қарта айналдыру, шұжық жасау әдісі қазақ халқында ертеден қалыптасқан.
Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5 – 7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Олай істемесе жалпақ тілінген қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылып қалады. Ал, айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады және көп сақтауға келмейді. Қазы тілетін пышақ өткір болуы шарт. Олай болмаған күнде қазының майын мыжғылып ірітіп жібереді. Әрбір қабырғаның етек жағындағы майынан бастап біріне бірін түйістіре ішекке тығады. Қос қазы осындай тәсілмен жасалады. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапталады.
Өте семіз қабырғалардың еті, майы тым қалың болып, ішекке симайтын жағдайларда, шебер қазы айналдырушылар қара ет пен қыртыс майын бірдей етіп, тіліп алады. Мұндай кесінділер жеке қазы немесе шұжық жасауға пайдаланылады.
Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Өте семіз қазыларға қабырға жетпей қалғанда етек қазы, уілдірік қазы деп аталатын қабырғасыз қазылар жасалады.
Қазы түрлерінің мынадай атаулары бар:
кере қазы – семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;
сере қазы – семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;
табалдырық қазы – аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде табан қазы деп те атайды. Гурьевте мұндай қазының қабырғасыз түрін, тобаяқ қазы дейді екен;
би қазы - бүйен ішекке тыққан, жуан қазы ;
Шынтақ қазы, қылыш қазы, жерлік майы бар қазы, тағысын тағылар. Қазының мұндай атаулары көбінесе оның семіз - арықтығын ажыратып атаудан қалыптасқан. Ал, атаулар халқымыздың көне заманғы, ешқандай өлшеуіш құралдар жоқ кездегі кісі бойы, қол ұсыным, құлаш, қарыс, сүйем, сынық сүйем, елі, бармақ, шынтақ деген сияқты өлшем мөлшерлерінен алынған, шаруашылықпен байланысты атаулар.
Шұжық - майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.
Түйеміш – келіге түйіп, жаңғырыққа салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып, кейде ішекке тығып қайнатып пісіреді.
Әсіп – соғым сойған күні малдың іш майын, жұмсақ еттерін турап бүйенге тығып пісіретін тамақ.
Бітеу – турап бүйенге тығып пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тігулі болғандықтан піскенде өз сорпасы өзінде болады.
Бұжығы – турап, қарынға салып асқан жұмсақ ет.
Бұжы – кейбір жерлерде бұжбан деп те атайды. Бүйенге толтыра тығып жасаған қой етінің шұжығы.
Жау жұмыр – түгелдей өз қарнына салынып су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны кейде жау бүйрек деп те атайды. Мұндай ас көбінесе жортуылшылардың салығында жасалған. Салықшы жақсы болса жау жұмыр да жақсы піскен.
Борша – кісе (кісе – қалта мағынасында) – тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ-қозының еттеріне сарымсақ, бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке, бүйенге, нанға тығып пісіреді.
Сырбаз - өз терісіне орап қоламтаға көміп пісірген бағлан еті. Оны кейбір кезде жол жұмыр деп те атайды.
Ет хошан – қой құйрығы, қамыр, өсімдік майын қоспалап, қарынға салып пешке пісіретін тұз-бұрышы, иіс, дәмі келісті тамақ.
Ет баптау
Сиыр мен жылқының төстігін төс ет деп атайды және ол төстен бөлек алынып қақталады. Төс сүйек қазанға салынарда етегінен бөлектенеді және төс сүйектің өзі, ірі шеміршектері екі-үш бөлек етіп жүйеленеді. Төсетек 3 – 4 күннен көп тұратын болса тұздалады. Жылқы төсінде етек, шеміршектер қазыға кетеді де, төстің соқа басы қалдырылады. Ол қазанға бөлшектеп салынады.
Жая – жылқының қалың сауыр еті, сүйексіз бөлек алынады, тұздап сүрленеді, көп сақталады. Төс ет пен жаяны тілімдегенде оның сыртқы майлы қыртысының барлық тілкемдеріне бірдей тегіс бөлінуі көзделеді. Соғым еті таусыла бастағанда қонақтарға жаяны жамбас, қазы орнына береді. Егер табақ туралып келетін болса, төс ет пен жаяның еті біркелкі жапырақталып табақтың бетіне қойылады.
Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш, парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуіне де арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. Қуырылған үн, бидайдың, тарының талқанын қосып илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрлері. Ұлттық паршаның екі түрлі жасалу түрі бар. Оның біріншісі сорғыған, кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал екіншісі астауға салып балтамен шауып ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет машинаға (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұшпара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ (котлет) жасайды. Бұл тәсіл қазіргі асханаларда да кездеседі. Қазір ондай табалар арнаулы үлгі бойынша ұялы, қалыпты болып жасалған. Оларды шаруашылық заттарын сататын дүкендерден әр уақытта табуға болады.
Етті сақтау әдістері
Көп мерзімге сақталатын мол ет – соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз – қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.
Кейде қой, ешкі, торпақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-қарнын алып, үйту, құйқалау әдісі де ел арасына көп тараған. Бірақ малды үйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйтілген мал етін бұзып және бұзбау бітеу сақтауға да болады. Үйтілген еттен сүр де жасалады.
Етті сүрлеп сақтау үшін, ол мүшелеп бұзылады, пияз, бұрыш қосып, ұсақ тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады. Шұжық дегеніміз қазының бір түрі (қабырғасыз). Дұрыс жасалған шұжықты қазыдан да қымбат деуге болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шұжық қазының ішекте қалған майынан, қара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оған еттің сіңірі, тағы сондай нашар түрлері араластырылмайды. Шұжықта қазы сияқты қабырға сүйек болмайды. Кескен кезде өзінің тұтастығын сақтайды,оның артықшылығы осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонақтың табағына салынады.
Жалпы етті, әсіресе қазы, шұжық пен үлпершек, жұмырларды дұрыс ұқсату, тұздай білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы кем болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал, тұзы тым көп болса да ет ысырап болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар болған.
Етті сүрлеу
Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа, төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.
Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды және оны ілгенде біріне – бірін тигізбей, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге арналған ет ол сорғып тобарсыған кезде арнаулы шошалаға ілініп, астына түтін салынады да, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте тобылғы, қараған, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да шеберлік керек. Белгілі мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі.
Жаз уақытында етті сүрлеу үшін, ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қойылады. Кейде жас етті тұзын татқан соң бір қайнатып алып, кептіретін де әдіс бар. Жаздыкүні етке шыбын қонбау үшін оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып ширатады.
Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің етін ғана сақтауға болады.
Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қажет. Етті жәй кептіріп сақтау әдісі де болған. Ондайда жас етті қан-сөлімен сорғытып, жұқалап боршалайды, шыбын қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ, мұндай ет көп сақталмайды.
Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, сүр ет, ысталған ет, қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кәуен шұжық, үйткен ет, жал-жая, қазы-қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық, көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген сияқты алуан түрлі атаулары бар.
Қазақтың ұлттық дастарқанын түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің өзіне тән құнары, дәмі, татымы, сіңімділігі, хош иісі, дертке шипалық қасиеттері бар.
Қақталған ет
Етті қақтау деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыгүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал, қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі – етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындағы арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі – жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкімдеп кептіреді.
Үшінші түрі – жұқалап тілініп, тұздалған етті нан пештін, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де, жел қағып тұратын орынға жайыр қояды. Осындай жолмен қақталған ет мейізденіп кеуіп, 5 – 6 ай, кейде жыл бойы сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі – еттің шаң-тозаңын ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.
Қақталған ет піскеннен кейін де тез сорғып, тез кебеді немесе бірнеше күн ылғалды күйінде-ақ бұзылмай сақтала береді. Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.
Техникалық және жемдік өнімдер өндірісі
Жемдік және техникалық өнімдер өндіру үшін ауру малдардың мүшелері мен ұлпалары қолданылады. Сондықтан шикізатты өндеген кезде ауру таратқыш бактерияларды жылумен жою қажет. Бактериялар тарап кетпес үшін шикізат бөлімін басқа бөлімдерден және дайын өнім қоймасынан бөлектейді.
Сапалы өнім шығару үшін санитарлық және технологиялық нұсқауларды, тәртіптерді сақтау қажет. Шикізат бөліміндегі құрал – жабдықтарды, саймандарды, еденді, қабырғаларды күн сайын жұмыстан кейін залалсыздандырады. Жем және техникалық өнім шығаратын бөлімде транспорт және басқа құралдарды залалсыздандыратын стерилдеу камерасы болу керек.
Дайын өнімдерге қойылатын талаптар және ассортимент
Жемдік ұнның түрлері – ет сүйекті, сүйекті, етті, гидролизденген қауырсыннан алынған қан ұны, жемдік және техникалық май. Жемдік ұн мал мен құсты жемдеу үшін қажет.
Жемдік ұн. Мал жемін өндіруге қажет шикізаттың құрамы әр түрлі болғандықтан дайын өнімнің химиялық құрамыда әр түрлі болады. Мал жемнің сапасы мен қоректік құндылығын анықтайтын негізгі көрсеткіш – белоктық заттардың мөлшері. Құрғақ мал жемі құрама жемнің 5-12% массасын құрайды.
Құрғақ мал жеміндегі май оның биологиялық құндылығын жоғарлатады. Бірақ сақтау кезінде ауаның құрамындағы оттегімен түйісіп, тотығады. Майлардың ашық кетуі мал жемнің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді. Сондықтан май мөлшері шектеленеді. Жем ұнындағы ылғалдың жоғары мөлшері микробтардың дамуын тездетеді, сондықтан өнім жылдам бұзылады. Ұндағы ылғалдың мөлшері 9-10%-тен аспау керек. Құрғақ мал жемдердің құндылығы олардың құрамындағы алмастырылмайтын амин және май қышқылдарының мөлшеріне, майда ерігіш витаминдерге, микроэлементтерге және минерал тұздарға байланысты. Құрғақ мал жемдерінің минералдық құрамы алғашқы шикізаттағы сүйектің мөлшеріне байланысты.
Мал жемдерінің қоректік құндылығы олардың құрамына байланысты және жем бірліктерімен өлшенеді. Бірлік ретінде 1 кг сұлуның жемдік құндылығы алынған. Орташа алғанда 100 кг ет – сүйекті ұнның құндылығы 89 жемдік бірлігі, ет және қан ұны – 106 жемдік бірлігі. Құрғақ мал жемдерінің қорытылуы 80-96%, ал сіңімділігі 96%-ке дейін. Ұнның құрамында бөгде заттар (құм, әйнек, тас, ірі сүйек, метал бөлшектер) болмауға тиіс. Олар малдың ас қорыту жүйесіне зиян келтіреді. Ұн құрғақ, ірі кесексіз, шіріген, иіссіз болуы керек. Ауру тұдырғыш микроорганизмдер болмау керек. 1 г жем ұнында сапрофидтік микрофлораның 300 мыңнан 1 млнға дейін колониялары болуы мүмкін. Одан асып кетсе ұнды екінші рет стерилдеуге жібереді.
Жемдік және техникалық май. Тамаққа жарамайтын май шикізатынан бірінші және екінші сортты құрама жемге қосатын жемдік май алады. Сабын, майлау материалдарын жасау үшін қолданылатын бірінші, екінші және үшінші сортты техникалық май алынады. Бұл майлардың құрамындағы ылғалдың мөлшері әр түрлі.
Шикізатты жинақтау және сақтау кезінде, одан май алу кезінде майға оның сапасын төмендететін қоспалар өтіп кетеді. Олардың көбін дереу еріту кезінде бөліп алуға болады (тұндыру, бөлу, сүзу). Майлардың қату температурасы әр түрлі, алынған сабынның қаттылығы соған байланысты. Майдың қышқылдық саны шикізатты жылдам өңдеуге, ерітуге дейін сақтауға және жылумен өңдеу тәртібіне байланысты.
Шикізаттың сипаттамасы. Жемдік және техникалық өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде тамақтық және емдік бағытта қолданылмайтын мал мен құстың мүшелері, ұлпалары және басқа бөліктері қолданылады. Мұндай шикізатқа төмендегілер жатады:
малдәрігерлік конфискаттар – малдәрігерлік – санитарлық бақылаудың нәтижесінде тамаққа және емділік бағытта қолданылмайтын ұшалар, мүшелер және ұлпалар;
тамақтық емес қалдықтар – тамақтық құндылығы төмен мүшелермен ұлпалар (кенірдек, көмекей) және тамақтық қолданылмайтын қалдықтар;
мал мен құсты өндегенде алынатын қалдықтар;
Шұжық, консервілер, май бөлімдерінен, тоңазытқыштан және мал базасынан түсетін шикізаттар үшін өндірістік – малдәрігерлік бақылау бөлімінің тамаққа жарамсыз деген тұжырымдамасы қажет.
Жемдік және техникалық өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде жұқпалы аурулардан өлген малдың ұшаларымен ұлпаларын қолдануға тиім салынады. Аса қауіпті жұқпалы аурулардан өлген малдың денелерін терісін сыпырмай, бөлшектемей көлденен автоклавтарда өңдейді. Мұндай құрал – жабдық болмаса оларды өртейді немесе биотермиялық шұңқырларда жояды.
Шикізат жиналған сайын бір ауысымда екі рет жемдік және техникалық өнімдер бөліміне жіберіледі. Шикізат таза метал және бөгде қоспалардан тазалтырған болу керек.
Технология. Құрғақ мал жемдерінің, жемдік және техникалық майлардың технологиясы келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, жылумен өңдеу, майды бөлп алу және тазалау, шикізатты ұсақтау және құрғақ жемді иелеу. Шикізатты жылумен өңдеуді бір аппаратта өткізеді.
Шикізатты дайындау.
Негізгі операциялар – қабылдау, өлшеу, жинақтау, сұрыптау, ұсақтау және жуу, алдын ала сусыздандыру, шикізат қоспаларын дайындау. Шикізатты мал сою, субөнімдер, ішек, май, шұжық, теріөңдеу бөлімдерінен жинайды. Шикізатты тасу үшін арбашалар, аспалы шөміштер, науалар қолданылады. Жұмсақ шикізатты және қанды 500 метрге дейін қашықтықта тасу үшін жабық құбырлы автоматты үрлегіш баптар қолданылады. Конфискаттарды тасу үшін жеке науалар және жабық ыдыстар қолданылады. Қозғалмалы тасымалдау құралдары шикізат жинайтын жерге қайтарылғанда ыстық сумен жуылады және камераларда ыстық бумен стерилденеді, керек болса залалсыздандырылады.
Жұмсақ шикізатты және қанды жинақтау бункерлерінде қабылдап олардың көлемін анықтайды. Шикізатты арбашалармен немесе аспалы шөміштермен жеткізгенде олардың салмағын өлшейді. Қабылданған шикізатты көлбеу – вакуум қазандықтарға өлшеу құрылысы арқылы тиейді.
Малдәрігерлік – санитарлық сараптау негізінде ауру малдыкі деп танылған ұшалардың терісін сыпырады. Терілерді арнаулы ерітінділерде өңдеп, тұздауға жібереді. Бастары алынған және ішкі мүшелері тазаланған ірі қара мал мен шошқалардың ұшаларын екіге бөледі, содан кейін 35-70 см кесектерге бөлшектейді. де, ары қарай ұқсатуға жібереді. Ұсақ малдың ұшаларын тұтастай өңдейді.
Жүні бар шикізатты температурасы 65-680С суда жидітеді, содан кейін центрифугада жүннен тазалап, өңдеуге жібереді.
Сұрыптау. Тамақтық емес шикізат өңдеуге әдепте сұрыпталып келеді. Араласқан шикізатты майлы және майсыз деп екіге бөледі. Араласқан шикізатты сұрыптау көп жұмысты талап етеді, сондықтан оны жинайтын жерлерде сұрыптаған тиімді. Шикізаттың морфологиялық құрамын еске алу қажет, өйткені әр түрлі шикізат үшін жылу мен өңдеудің өзіндік тәртіптері бар. Бұл дайын өнімнің жақсы сапасын қамтамасыз етеді.
Шикізатты ұсақтау және жуу. Іштеріндегі затты алу үшін ішек қарындарды ұсақтағыш машиналарда ұсақтайды, жуу барабандарында сумен жуады. Артық суды аластау үшін шикізатты тесігі бар барабанда өңдейді. Бұл шикізаттағы су мөлшерін азайтып, жылумен өңдеудің ұзақтығын қысқартады. Жұмсақ және қатты шикізатты жылумен өңдер алдында ұсақтау жылу және масса алмасу өртістерін жылдамдатып, бу мен электр қуатын өнемдейді.
Ет – сүйекті конфискаттарды және сүйекті ұсақтау үшін күшті ұсақтағыштар және ұсатқыштар (дробилка) қолданылады.
Жылумен өңдеу. Құрғақ жемдік өнім және май алу үшін, ауру тұдырғыш микроорганизмдерді жою, сусыздандыру және шикізаттың алғашқы құрылымын бұзу үшін шикізат пен қалдықтарды құрғақ немесе сулы әдіспен қыздырады.
Техникалық шикізат, әсіресе малдың ішкі мүшелері бактериялармен, микробтармен ластанған. Шикізаттың жалпы микробтық ластануы 1 г – да 8,6х1011 микроб клеткасына тен. Микробтар мен олардың спорлары қыздырған кезде белгілі бір уақытта жойылады. Мысалы, сібір жарасының спорлары 1100С – та 10 минутта жойылады, ал құрғақ қыздыру кезінде 1400С-та 3 - 4 сағатта өледі.
Микроорганизмдердің қыздыруға шыдамдылығы ортаның рН көрсеткішіне, шикізаттағы май мөлшеріне байланысты.
Қолданылатын жылумен өңдеудің тәртіптері шикізаттың залалсыздығын, пісуін және сусыздануын энергияның аз шығынымен қамтамасыз етуі тиіс. Температура мен қыздыру уақыты өскен сайын қызудың микрофлораға және шикізатқа әсері күшейеді. Өте жоғары температура және оның ұзақ әсері белок заттарының термиялық ыдырауына әкеліп соғады. Пайда болған өнімдер май мен жемдік ұнға қара түс және күйген жағымсыз иіс береді, олардың сапасын төмендетеді. Сондықтан шикізатты жылумен өңдеу мүмкіндігінше жұмсақ тәртіпке жүргізілуі тиіс. Әдетте шикізатты алдын ала сусыздандыру және піскен массаны кептіру төменгі қысымда 1000С-тан төмен температурада жүргізіледі.
Қан мен фибринде 80% - ке дейін су болады. Суды кептіру көп жылуды қажет етеді. Сондықтан қанды алдын ала жылумен өңдеу экономикалық жағынан тиімді. Қанды және оныі бөліктерін 800С – қа дейін қыздырғанда белоктар коагуляцияға ұшырап, судың бір бөлігін жоғлтып, тұнбаға түседі. Коагуляция кезінде астаудағы температураны 90-950С – қа жеткізеді. Бұл кезде микроорганизмдердің негізгі бөлігі жойылады. Коагуляция кезінде бөлінген сұйықты ағызып, ал коагулятты қандық немесе жемдік ұн алу үшін пайдаланады.
Жемдік және техникалық өнімдерді көлбеу – вакуумдық қазандықтарда өндіру.
Алдын ала өңделген, өлшенген шикізатты қазандықтарға тиейді. Әр түрлі жемдік ұн алудың рецептуралары және қазандықтарды тиеудің нормалары бар. Әрбір рецептурада жұмсақ шикізатқа ұсақталған сүйек қосылады, бұл қазандықтың қабырғаларында жылу беруді төмендететін қабыршақтың болмауын қамтамасыз етеді. Ұсақталған сүйек пісірілген массаның құрылымын жақсартады және майдың бөлінуін жеңілдетеді. Коллагені бар шикізатты пісірген кезде пайда болған глютин майдан эмульсия түзілуін қамтамасыз етеді, ал кептіру кезінде бөлшектерді жабыстырып, тұтқырлықты арттырады. Сондықтан шикізаттың құрамында желімдік заттардың мөлшері 10% - тен аспауы керек.
Шикізатты құрғақ әдіспен ( су мен бусыз) қыздыру бір, екі немесе үш фазадан тұрады. Бірінші фазада шикізат алдын ала сусыздандырады. Екінші фазада қазандықта артық қысымда шикізат пісіріледі. Артық қысым жылумен өңдеуді 1000С – тан жоғары температурада өткізуге мүмкіндік береді, бұл шикізаттың пісуін және микробтардан тазалануын қамтамасыз етеді. Көлбеу қазандықтарда техникалық шикізатты залалсыздандыру үшін 1200С – та 30 минут қыздыру жеткілікті екені анықталды. Үшінші фазада қалған шыжықты (шквара) 8-10% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Қазандықтың ішіндегі ас қысым ылғалды жылдам әкетуді қамтамасыз етіп, кептіру ұзақтығын қысқартады. Стнша жоғары емес температура (800С) май мен шыжықтың сапасын жақсартады. Кептірудің аяқталуы термометрдің көрсеткішімен анықтайды.
Ерітілген техникалық майды пісірілген массаны кептірудің 30 - 40 минуты өткенде ағызады. Кептірілген шыжықты және қалған майды қазандықтың ашық есігінен сүзгіштерге түсіреді. Ыстық бумен қыздырылатын сүзгіштерде 70 - 800С – та 2-3 сағат шыжықтан май ағады. Майдан тазаланған шыжықта 8% ылғал және 25 - 45% май қалады. Шыжықта қалған майды алу үшін шнекті пресстер қолданылады. Прессте жанышталған шыжықта 8-11% май қалады.
Көлбеу – вакуум қазандықтарда техникалық шикізаттарды өңдеу ұзақтығы 4-6 сағат, ал барлық технологиялық цикл екі есе ұзақ. Шикізат жиналып қалғанда олардың құрамындағы белоктар мен майлар бұзылып, дайын өнімдердің сапасын төмендетеді. Бөлінген иісі жағымсыз газдар қоршаған ортаны ластап, жұмыс жағдайын төмендетеді. Сондықтан ет өнеркәсібінде техникалық шикізатты өңдеу үшін өнімділігі жоғары, үздіксіз жұмыс істейтін желілер қолданылады. Олардағы жылумен өңдеудің ұзақтығы 55-99 минут.
Жемдік ұнды буып-түю, сақтау
Жемдік ұнды ерекше берік қағаздан қабаттап жасалған мөшектерге салады. Олар ең қолайлы, арзан және тасымалдау, сақтау кезінде өнімнің сапасы мен көлемін қамтамасыз етеді. Еленген ұнды бункерден салмақтық үлестегішке береді, ол мөшекке салынып, мөшек тігетін машинада жабылады. Мөшектерге салынған жемдік ұнды құрғақ бөлмелерде қатарлап жинап, 18-200 С-та сақтайды. Өндіріс жағдайында жемдік ұнды қағаз мөшектерге мөлшерлеп салатын В-ДФМ қондырғысы қолданылады. Оның құрамына тік шөмішті тасымалдағыш, жартылай автоматты таразы және мөшек аузын тігетін машина бар. Қондырғының өнімділігі – сағатына 1500 кг.
Қолданылған әдебиеттер:
1. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
2. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
3. Қазақтың ұлттық тағамдары. С. Қасиманов. Алматы, Қайнар,1977. – 104 б.
4. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
5. Производство конины. Е.Т. Толеуов.-М.: Агропромиздат,1986.-278 б.
6. Конина. Б.Х. Садыков. Алматы, Кайнар, 1981.- 88 б.
7. Дүйсембаев С.Т., Әмірханов Қ.Ж. Өндіріс технологиясы және өнім сапасы. –Астана, АрманПВ, 2008.- 365б.
Қанның құрамы мен мөлшері
Қанның құрамы және қасиеттері
Қан өңдеу технологиясының негіздері және ветеринариялық-санитариялық сараптама
Ішек шикізаты, ақаулары өндеу технологиясы және ветеринариялық санитариялық сараптау
Гемоглобин күрделі зат
Малды есеңгірету
Малды кансыздандыру
Қараталақ ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар
Синтетикалық пиретроидтар
Медициналық құралдарды зарарсыздандыру тәсілдері
Локомотив құралдарын қалпына келтіру, жөндеу және жаңаша жабдықтау «Жолбарыс» ЖШС-не қысқаша сипаттама туралы
Локомотив құралдарын қалпына келтіру, жөндеу және жаңаша жабдықтау «Жолбарыс» ЖШС-не қысқаша сипаттама
Топырақты өңдеудің мақсаты мен міндеті.
Ақпаратты өңдеу
Автокөліктерді жөңдеу
АҚАНДЫ КӨРГЕН АТА
К. май және тері бездерінің өзегіне, сондай - ақ жарақаттанған теріге (немесе шиқанды қысып өзегін шығарғанда) микробтың енуі салдарынан пайда болады
Ауылдың еңбектеген баласынан еңкейген қартына дейін Мәшекеңнің бейітінің ойдағыдай бітуіне тілектес болды десем артық айтқандық болмас
Батып бара жатқанды құтқару кезіндегі алғашқы көмек батып бара жатқанға оның байқалғандығы және көмек көрсетілетіндігі хабарланады
Топырақ өңдеу