Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру
Кез келген қонақ үй уақытша тұруға орын ұсынады және тамақтандыру қызметін ұйымдастырады. Үлкен қонақ үйлерде қонақтарды қабылдау және орналастыру, маркетинг, тамақтандыру, нөмірлік қорды күтіп-ұстау сияқты негізгі функцияларды бөлімше басшылары басқарады. Бөлімше басшылары бас директорға бағынады.
Төменде қонақ үйдегі тамақтандыру қызметінің құрылымы мен туристік инфрақұрылымдағы рөлі, сондай-ақ қоғамдық тамақтандыру орындарының түрлері мен мәзір жүйелері қарастырылады.
Қонақ үйдегі тамақтандыру қызметін басқару
Тамақтандыру жүйесінің директоры қонақ үй аумағындағы тағам мен сусынға қатысты негізгі үдерістерді үйлестіреді. Бұл қызмет қонақ тәжірибесіне тікелей әсер етеді: сапа, жылдамдық, сервис мәдениеті және қаржылық нәтиже осы бөлімнің тиімділігіне байланысты.
Директор басқаратын бағыттар
- Буфет жұмысы
- Асүй (ас бөлмесі) жұмысы
- Банкеттерде қызмет көрсету
- Ресторандағы қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- Мини-барларды толықтыру
- Нөмірлерде және демалыс аймақтарында қызмет көрсету
- Барларда қонақтарға қызмет көрсету және басқа да бағыттар
Шеф-аспаздың рөлі
Қонақ үй асүйін шеф-аспаз басқарады. Ол тағамның сапасына, дәміне, қауіпсіздігіне, технологиялық тәртіптің сақталуына және команда жұмысының үйлесімділігіне жауап береді.
Туристік инфрақұрылымдағы маңызы
Қоғамдық тамақтандыру орындары туристік инфрақұрылымның ажырамас бөлігі. Көптеген қонақ үйлердің өз ресторандары, барлары немесе кафелері болады. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру мүлде қарастырылмайды немесе тек таңғы ас беріледі. Мұндай жағдайда қонақтар қонақ үйге жақын тамақтану орындарын таңдайды.
Қоғамдық тамақтандыру орындарының негізгі түрлері
Тамақтандыру кәсіпорындарының әмбебап, бүкіл әлемге ортақ жіктемесі жоқ. Дегенмен көптеген елдерде туристер мен жергілікті тұрғындар жиі пайдаланатын кәсіпорын түрлері қалыптасқан.
Ресторан
Ресторан — тағам мен сусынның кең ассортиментін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру орны. Мұнда дайындалуы күрделі тағамдар, жеңіл тіскебасарлар, тәтті нан өнімдері, алкогольді және алкогольсіз сусындар, жеміс-жидек, балмұздақ, сондай-ақ ұлттық және тапсырыспен дайындалатын тағамдар беріледі.
- Сыйымдылығы: 10–15 орыннан 500+ орынға дейін
- Арнайы кештер, конференциялар, отбасылық мерекелер өткізуге бейімделеді
Ұлттық тағам ұсынатын ресторандар да кең таралған: итальян, жапон, грек, түрік, француз асханалары әлемде ерекше танымал. Әдетте туристер барған елінің жергілікті дәмін татып көру үшін ұлттық асханаға маманданған орындарға барады. Гидтер қаладағы ең қызықты, ерекше, қолжетімді немесе премиум сегменттегі ресторандарды ұсынып, бағдарламаға енгізеді. Мысалы, Баварияда бавар асханасымен таныстырып, Мюнхендегі әйгілі «Hofbräuhaus» сияқты ірі сыраханаларға апарады.
Қазіргі ресторан әлемінде вегетариандық және экологиялық (eco-friendly) тұжырымдамалар да дамып келеді. Сондай-ақ мамандануы бойынша да ажыратылады: тек балық тағамдарын немесе тек ет өнімдерін ұсынатын ресторандар сияқты.
Кафетерий, кафе және пиццерия
Кафетерийдің ассортиментінде міндетті түрде кофенің бірнеше түрі болады. Кофемен бірге ұсынылатын сусындарға ром, ликер, коньяк сияқты ішімдіктер де кіруі мүмкін. Әдетте «а ля карт» мәзірі қолданылады. Сусындар ыстық та, мұздай да беріледі. Сонымен қатар нан өнімдері, хот-дог, күлше сияқты жеңіл тағамдар ұсынылады. Қызмет көрсету көбіне даяшы арқылы іске асады.
Кафенің кең таралған түрлері
- Кондитерлік кафе: кофеден бөлек, кемінде 15 түрлі кондитерлік өнім; келушілерге газет-журналдар ұсынылуы мүмкін.
- Балмұздақ кафесі: балмұздақтың көптеген түрі, жеміс шырыны, минералды су, алкогольді сусындар.
- Пиццерия: пицца ұсынатын немесе тапсырыс бойынша жедел дайындайтын орын. Итальян пиццасы жоғары сұранысқа ие болғандықтан, пиццериялар қазір көптеген елдерде бар.
Бар
Барларда сусындардың кең таңдауы болады. Негізгі мақсат — қонақтарға музыка тыңдап, еркін демалуға жағдай жасау. Барлар қала орталығында да, қала шетінде де орналасуы мүмкін.
Ассортиментіне қарай
- Сыра барлары
- Шарап барлары
- Коктейль-холл және коктейль-бар
Туризммен байланысы
Туристер барларға баруды ұнатады, сондықтан барларды аралау көбіне турбағдарлама құрамына енгізіледі.
Американдық жіктеу
АҚШ тәжірибесінде ресторандар жиі екі үлкен топқа бөлінеді:
Толық сервисті
Тағам түрлерінің көптігімен және толыққанды қызмет көрсетумен сипатталады.
Арнайы сервисті
Белгілі бір бағытқа маманданған: жедел қызмет, отбасылық формат және т.б.
Мәзір түрлері және қызмет көрсету формалары
Ресторандарда мәзір әдетте арнайы папкада ұсынылады. Қызмет көрсету формасына байланысты негізгі бірнеше түрі бар.
«А ля карт» (à la carte)
Әр тағам жеке бағасымен көрсетіледі. Бұл жүйе көбіне француз сервисін қолданатын қымбат ресторандарда кездеседі және қонаққа тағамды еркін таңдауға мүмкіндік береді.
«Табльдот» (table d’hôte)
Тағамдар алдын ала бекітілген, бірыңғай бағамен ұсынылады. Бағаға тіскебасардан бастап десертке дейін кіруі мүмкін, кейде бірнеше нұсқа ғана беріледі. Бұл форматта қызмет көрсету стандартталады, ал қонақ мәзірді толық еркін өзгерте алмайды. Көп жағдайда экономикалық тұрғыдан тиімді деп саналады.
«Дю жур» (du jour)
«Күннің ұсынысы»: күндізгі, танымал, қолжетімді немесе тез дайындалатын тағамдар топтамасы.
«Швед үстелі»
Тағам түрлері көп болады, ал қонақ өзіне қажет мөлшерде өзі таңдап алады. Бұл формат Израиль мен Германиядағы көптеген ресторандарда кең таралған.
Мәзірді құру неліктен күрделі?
Мәзірді жасау — ресторан бизнесіндегі ең жауапты жұмыстардың бірі. Себебі көптеген факторды қатар ескеру қажет:
- Тұтынушы талғамы
- Аспазшылардың біліктілігі
- Баға стратегиясы (өзіндік құн және пайда)
- Жалпы түсім жоспары
- Мәзірдің сапалы талдауы
- Мәзірдің дизайны және ұсынылу формасы
Қонақ үй тарифтері және тамақтану жоспарлары
Көп жағдайда қонақ үй тарифіне таңғы ас құны енгізіледі. Клиенттің сұранысына қарай тамақтану күніне үш мезгіл немесе екі мезгіл болып жоспарлануы мүмкін.
American Plan (AP)
Орналасу құны және күніне 3 мезгіл тамақтану тарифке толық енгізіледі.
Modified American Plan (MAP/MP)
Орналасу құны және күніне 2 мезгіл тамақтану (таңғы ас және түскі ас немесе таңғы ас және кешкі ас) енгізіледі.
Continental Plan (CP) / Bed & Breakfast (BB)
Орналасу құны және континенталды таңғы ас тарифке кіреді. Көп жерде бұл формат «bed and breakfast (BB)» деп аталады.
European Plan (EP)
Тарифке тек орналасу құны ғана кіреді.
Bermuda Plan
Орналасу құны және құнарлы таңғы ас (шырын, ботқа, мюсли, жұмыртқа және т.б.) тарифке қосылады.
Тамақтандырудағы маркетинг және бәсеке
Тамақтандыру орындары клиентті көбірек тарту үшін маркетингтік зерттеулер жүргізеді, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін енгізеді және сапалы өнім жеткізушілермен жұмыс істейді. Бұл қадамдар сервисті жақсартып қана қоймай, кәсіпорынның тұрақты табысына ықпал етеді.