Балансталған тамақтану түріндегі диета

Құжат туралы мәлімет

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі, Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті. «Ем-дәмдік тамақтанудың ғылыми негіздері» пәні бойынша оқу-әдістемелік материалдар (№2 басылым, 05.10.2010). Білім беру бағдарламасы: 050727 — Азық-түлік өнімдерінің технологиясы. Семей, 2010.

Әзірлеушілер

Қажибаева Ғалия Төлеуқызы (доцент, т.ғ.к.)
Қасымов Самат Қайратұлы (оқытушы)

01.09.2010

Қаралған

«Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасы мәжілісі.
Хаттама №1, 03.09.2010.
Кафедра меңгерушісі: Қ.Ж. Әмірханов

Бекітілген

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінде қолдау тапты және басып шығаруға ұсынылды.
Хаттама №1, 05.10.2010.
ОӘК төрайымы, бірінші проректор: Ә.А. Молдажанова

Мазмұны

1. Дәріс сабақтарының материалдары

1.1 Дәрістік материалдар
2. Зертханалық және практикалық сабақтар

Материалдар жинағы
3. СӨЖО тақырыптарының тізімі

Өзіндік жұмыс бағыттары

Дәріс тақырыбы: Ем-дәмдік тамақтану түрлері

1) Тамақтанудың негізгі теориялары

Антикалық теория

Бұл көзқарас Аристотель мен Гален еңбектерімен байланысты. Теория бойынша бауыр бүкіл ағзадағы қанды «тазартады» деп есептелген. Осы ұстанымға сүйеніп түрлі диеталар құрастырылған.

Балансталған теория

Ежелгі дәуірден бастау алатын бұл бағыт тағамның негізгі компоненттерін теңгерімде қолдануға және уытты, зиянды заттарды шектеуге мән береді.

Адекватты тамақтану теориясы

Тек «пайдалы» өнімдерді ғана емес, ағза қажеттілігіне сай теңгерілген қоректік заттарды (нутриенттерді) жеткілікті мөлшерде тұтынуды негіз етеді.

2) Негізгі заңдылықтар

Энергетикалық тепе-теңдік

Ағзаға түскен энергия мен шығындалған энергия мөлшері тең болуы тиіс.
Нутриенттердің теңгерімі

Ақуыз, май, көмірсу, дәрумендер мен минералды заттардың қажетті арақатынасын сақтау маңызды.
Тамақтану режимі

Тамақтану уақытын күнделікті тұрақты әрі оңтайлы түрде қатаң ұстану керек.
Жас ерекшелігі

Рацион жасқа сай қажеттілікке сәйкес таңдалуы тиіс.

3) Ем-дәмдік (диеталық) тамақтану: аялау қағидалары

Диеталық тамақтану — ағзаның немесе тұтас жүйелердің жағдайына сәйкес рационды сапалық және сандық тұрғыдан өзгерту арқылы бұзылған функцияларды реттеуге бағытталған тәсіл. Мұнда негізгі ұстанымдардың бірі — аялау (щажение).

Механикалық аялау

Тағамды ұсақтау, езбе/ұнтақталған құрылым беру және сәйкес жылулық өңдеуді қолдану. Қажет жағдайда өсімдік талшықтарын шектеу.

Химиялық аялау

Асқазан-ішек жолын тітіркендіретін компоненттерді және айқын «агрессивті» әсерлі өнімдерді шектеу.

Термиялық аялау

Өте ыстық немесе өте суық тағамнан бас тарту: ыстық тағам 60°C-тан жоғары емес, суық тағам 15°C-тан төмен емес.

Тағамның механикалық, химиялық және термиялық сипаттарын өзгерту арқылы ішектің шырын бөлу, моторлық және эвакуациялық функцияларына әсер етуге болады.

4) Емдік-профилактикалық тамақтану: мақсат және міндеттер

Емдік-профилактикалық тамақтанудың негізгі мақсаты — ағзаның қорғаныш функцияларын күшейту және зиянды химиялық, радиоактивтік және басқа да әсерлердің салдарын азайту. Тарихи тәжірибеде зиянды өндірістерде жұмыс істейтін адамдарға профилактикалық құрал ретінде сүт беру тәжірибесі қолданылған.

Негізгі қызметтері

Теңгерімді тамақтану арқылы ағзаның жалпы төзімділігін арттыру
Асқазан-ішек жолында улы заттардың сіңуін баяулату
Зиянды заттарды ығыстыратын өнімдерді қолдану
Улы қосылыстарды залалсыздандыру үдерістерін қолдау
Жоғалған нутриенттер тапшылығын толықтыру
Зақымданған мүшелерге тағамдық факторлар арқылы мақсатты ықпал ету

Маңызды қорғаныш компоненттері

Липотропты заттар (метионин, лецитин): бауыр қызметін қолдайды, токсин әсерін әлсіретуі мүмкін.
Пектин: галактурон қышқылының бос карбоксил топтары арқылы қорғасын, сынап, марганец сияқты металдарды байланыстыруға қабілетті.
Тағамдық талшық (клетчатка, пектин): ішек қозғалысын белсендіруге көмектеседі.
Антиоксиданттар мен дәрумендер: зиянды факторлар әсерінен туындайтын тотығу стрессін тежеуге ықпал етеді.

Рациональді тамақтану

Рациональді тамақтану ағзаны энергиямен, «құрылыс материалдарымен» және биологиялық белсенді заттармен қамтамасыз етеді. Ол жас ерекшелігі, жыныс, еңбек жағдайы, этникалық және климаттық факторларды ескере отырып нутриенттердің сапасы мен мөлшерін оңтайландырады.

Емдік-профилактикалық рациондар (№1–№5): өндірістік қауіптерге бейімделген үлгілер

№1 рацион

Иондаушы сәулелену көздерімен байланысты жұмыстарда қолданылады. Липотропты заттарға бай өнімдер ұсынылады: сүт және сүт өнімдері, бауыр, жұмыртқа және т.б.

№2 рацион (және №2а)

Күкірт және азот қышқылдары, сілтілер, хлор/фтор қосылыстары, цианды қосылыстар және т.б. әсері бар өндірістер үшін. Толыққұнды ақуыздар (ет, балық, сүт), өсімдік майлары, дәрумендер мен минералдар, дәнді-дақылдар және жеміс-жидектер үлесі жоғары.

№2а: хром және хром қосылыстары

Сенсибилизацияны әлсіретуге бағытталады: қарапайым көмірсулар шектеледі, тазартылмаған өсімдік майлары көбірек енгізіледі, ақуыз мөлшері төмендетіледі. С, РР, Р, К, Е, А дәрумендеріне, пектин мен органикалық қышқылдарға бай өнімдер ұсынылады. Қуырылған тағамдар алынып тасталады; буға пісіру, бұқтыру, көміп пісіру тәсілдері қолданылады.

№3 рацион

Қорғасын қосылыстарымен байланысы бар адамдарға арналған. Сүт және қышқыл сүт өнімдері, жеміс-жидектер, пектин және мол сұйықтық ұсынылады. Пектин қорғасынды байланыстырып, шығаруға көмектеседі. Ақуыз, май және көмірсу мөлшері салыстырмалы түрде жоғары болуы мүмкін.

№4 рацион

Бензол және оның гомологтары, нитро- және амин қосылыстары, хлорланған көміртек, мышьяк, сынап, фосфор қосылыстары әсері бар өндірістерде, сондай-ақ атмосфералық қысым жоғары ортада жұмыс істейтіндерге арналған. Негізгі бағыт — бауыр функциясын қолдау. Қуырылған тағамдар мен күшті сорпалар ұсынылмайды.

№5 рацион

Көміртегімен, күкіртті көмірсутекпен (күкірт көміртегі), фосфорорганикалық пестицидтермен, барий, сынап және т.б. әсері бар ортада жұмыс істейтіндерге арналған. Негізгі мақсат — жүйке жүйесі мен бауырды қорғау. В1 дәруменіне және полиқанықпаған май қышқылдарына бай өнімдер ұсынылады.

Қазіргі көзқарас емдік-профилактикалық тамақтануда зиянды факторларға нақты дифференциалды тәсіл қолдануды ұсынады: ол ағзаның жалпы реактивтілігін күшейтіп қана қоймай, белгілі әсерге бағытталған болуы тиіс.

Емдік тамақтану (диетотерапия)

Функционалдық тамақтанудың маңызды түрлерінің бірі — емдік тамақтану. Ол жедел және созылмалы аурулар кезінде тағайындалады. А.А. Покровский пікірінше, емдік тамақтанудың мақсаты — ауру ағзада ферменттік жүйелер мен тағамның химиялық құрамы арасындағы сәйкестік бұзылғанда, оны қалпына келтіру. Диетотерапия ұлпалардың құрамына, зат алмасуға және ферменттік жүйелер қызметіне ықпал ету арқылы терапевтік әсер береді.

Емдік тамақтанудың рөлі

Көптеген ауруларда жалпы емдік шаралар кешенінің негізгі бөлігі болып саналады.
Дұрыс тағайындалса, жазылуды жеделдетеді, қорғаныш қабілетін арттырады.
Анаболизмді белсендіруге ықпал етіп, қалпына келу үдерісін қолдайды.

Тамақты уақытша шектеу

Тамақты азайту тек қысқа мерзімге (ауру басталғанда, тағамнан улану, жүрек айну, қызу көтерілгенде және т.б.) қолданылуы мүмкін. Мұндайда сұйықтықты көбейтіп, кейін 1–4 күн ішінде біртіндеп толыққұнды рационға көшу ұсынылады.

Тағайындау кезінде ескерілетін факторлар

Жас ерекшелігі
Аурудың сипаты
Патогенез және метаболизм бұзылыстары
Сатысы мен фазасы
Тағайындалған ем
Тамақтану режимі
Рационның тағамдық құрамы
Нутриенттердің мөлшері
Кулинарлық және технологиялық өңдеу тәсілдері

Нөмірлік диета жүйесі

Денсаулық сақтау жүйесінде емдік диеталардың нөмірлік жүйесі қолданылады. Әр диета әдетте: көрсеткіштері мен мақсатын, өнімдер жиынтығын, кулинарлық өңдеу ерекшеліктерін, энергетикалық құндылық пен химиялық құрамын, режимін, рұқсат етілетін және шектелетін тағамдар тізімін қамтиды.

Кейбір диеталардың нұсқалары болады (мысалы, 1, 4, 5, 7): әріптік белгілеулермен немесе нақтылау арқылы беріледі (мысалы, 7а, 7б, 7в, 7г).

Жалпы ережелер

Температуралық режим

Ыстық тағам 57–62°C-тан жоғары емес, суық тағам 15°C-тан төмен емес болуы керек.

Липотропты заттар және дәрумендер

Көп диеталарда бауырдағы май алмасуына оң әсер ететін липотропты заттар қажет. Дәрумен тапшылығы препараттармен, итмұрын қайнатпасымен, кебекпен немесе шырындармен толықтырылады.

Барлық диеталарда алкогольге тыйым салынады; тек дәрігер ерекше көрсеткішпен ұсынған жағдайда ғана қарастырылуы мүмкін.

Қоғамдық тамақтану орындарында жиі ұсынылатын диеталар: 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Нольдік (хирургиялық) диеталар және кейінгі сатылар

0 (0а, 0б, 0в) диеталары

Іш қуысы ағзаларына операциядан кейінгі алғашқы күндері (асқазан/ішек резекциясы, урологиялық, гинекологиялық және т.б. араласулар), есі жартылай кіресілі-шығасылы кезде, қан айналымы бұзылғанда, бас-ми жарақатында, жоғары қызумен өтетін инфекцияларда тағайындалады. Мақсаты — кәдімгі тағамды қабылдау қиын немесе көрсетілмеген жағдайда науқасты қауіпсіз түрде қоректік заттармен қамтамасыз ету.

Жалпы сипаты: механикалық және химиялық тұрғыдан барынша аялау (сұйық, жартылай сұйық, желе тәрізді, ұсақталған тағамдар). Натрий хлориді күрт шектеледі, тағам аз мөлшермен жиі беріледі.

0а диетасы

Операциядан кейін 2–3 күн. Ең жеңіл сіңетін сұйық және желе тәрізді тағамдар: ет сорпасы, тұндырылған компот, итмұрын қайнатпасы.

Көмірсу: 150 г
Ақуыз: 5 г
Май: 12 г
Тұз: 1 г
Энергетикалық құндылық: 880 ккал
Бос сұйықтық: 1,8–2,2 л

Режим: әр 2 сағат сайын, тәулігіне 7–8 рет.

0б (мәтінде 1б деп берілген) диетасы

0а кезеңінен кейін сол көрсеткіштермен қолданылады. Қоректік құндылығы жоғарырақ, тағам консистенциясы біртіндеп кеңейеді.

Калориялығы: 2500 ккал
Ақуыз: 90 г
Май: 90–95 г
Көмірсу: 300–350 г
Тұз: 8 г
Бос сұйықтық: 1,5 л

0в (мәтінде 1в деп берілген) диетасы

Теңгерімді №1 диетаға өтудің аралық кезеңі. Рацион кеңейеді: ақ нан, көкөніс және жеміс пюресі, буға пісірілген ет пен балықтың ұсатылған тағамдары (кнель, фрикаделька және т.б.) көбірек енгізіледі.

Ескерту: бастапқы мәтінде 0б/0в сатылары «1б/1в» ретінде берілген. Мұнда мазмұндық логикаға сай реттелді.

№1 диета

Он екі елі ішек пен асқазанның ойық жарасы асқынғанда, сондай-ақ секрециясы сақталған созылмалы гастриттің асқыну кезеңінде тағайындалады. Мақсаты — жара мен эрозияның жазылуын қолдау және асқазанның рецепторлық аппараты мен шырышты қабығының тітіркенуін азайту.

Гастриттің кең тараған себептері: тамақтану режимін ұзақ бұзу, алкогольді қолдану, А, В1, С, D дәрумендерінің тапшылығы. Негізгі белгілері: тәбеттің төмендеуі, тамақ қабылдаумен байланысты жайсыздық, эпигастрий аймағындағы ауырсыну, қыжыл.

№2 диета

Жедел гастрит, энтерит және колит кезінде, сондай-ақ рациональді тамақтануға өтудің аралық кезеңі ретінде қолданылады. Мақсаты — толыққұнды қоректендіруді қамтамасыз ету және асқорыту органдарының бұзылған функцияларын қалпына келтіруге көмектесу.

Бұл физиологиялық толыққұнды рацион асқазан-ішек жолына шамадан тыс жүктеме түсіретін, асқазанда ұзақ сақталатын, қиын қорытылатын және шырышты қабықты тітіркендіретін тағамдарды шектейді.

Ішек моторикасының бұзылыстары перистальтиканы тым күшейтуі немесе әлсіретуі мүмкін. Перистальтика күшейсе — қоректік заттар толық сіңбей, ағза әлсірейді; әлсіресе — тағам кесегі баяу жылжып, іріңді үдерістер мен уытты заттардың сіңуі күшеюі мүмкін. Асқыну кезінде қысқа мерзімді «аштық күні» ұсынылуы ықтимал, кейін диета тағайындалады.

№3 диета

Ішек перистальтикасының жеткіліксіздігімен байланысты ауруларда, сондай-ақ асқынуы айқын емес немесе бәсеңдеу кезеңінде, ішек аурулары бауыр және өт жолдары патологиясымен қатар жүргенде тағайындалады. Мақсаты — толыққұнды қоректендіруді сақтай отырып, ішектің созылмалы ауруларында компенсацияны қолдау және зат алмасудағы қолайсыз өзгерістерді шектеу.