Балансталған тамақтану түріндегі диета

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
СМЖ 3-деңгейдегі құжаты
ПОӘК
ПОӘК 042-14.-1.-03.01.20.2403-2010
Ем – дәмдік тамақтанудың ғылыми негіздері ПОӘК пәнінің оқу әдістемелік материалдары
№ 2- басылым

05.10.2010 ж.

ЕМ – ДӘМДІК ТАМАҚТАНУДЫҢ ҒЫЛЫМИ НЕГІЗДЕРІ
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

050727– Азық-түлік өнімдерінің технологиясы
білім бағдарламасы бойынша

ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей
2010

Алғысөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы кафедрасының доценті, т.ғ.к. Қажибаева Ғалия Төлеуқызы _________________________
же оқытушы Қасымов Самат Қайратұлы ____________________
1.09.2010 ж.

2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы кафедрасының мәжілісінде
Хаттама №1 03.09. 2010 ж.

Кафедра менгерушісі ______________ Қ.Ж. Әмірханов
2.2. Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде
Хаттама №1 28.09. 2010 ж.

Төрағасы ______________ С.С.Төлеубекова

2.3 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде
№ 1 хаттама 28.09. 2010 ж.

Инженерлі-технологиялық
факультеттің деканы ___________________ Ә.Л.Қасенов

3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды
Хаттама № 1 05.10. 2010 ж.

ОӘК төрайымы, бірінші проректор _____________ Ә.А. Молдажанова

БІРІНШІ БАСЫЛЫМНЫҢ ОРНЫНА ЕНГІЗІЛГЕНІ

Мазмұны

1
Дәріс сабақтарының материалдары
4
1.1
Дәрістік материалдар
4
2
Зертханалық және практикалық сабақтар
34
3
СӨЖО тақырыптарының тізімі
47

1 ДӘРІС САБАҚТАРЫНЫҢ МАТЕРИАЛДАРЫ

1.1 Дәрістік материалдар

№1 – 6 дәрістің тақырыбы: Ем – дәмдік тамақтану түрлері
1.1 Тамақтанудың негізгі теориялары

1. Теория. Тамақтанудың антикалық теориясы. Бұл теория Аристотел мен Галленің т.б. теориясына тікелей байланысты. Бұл теорияда бауырды, бүкіл ағзаны қан тазалайды деп есептеген. Осы теорияға сүйене отырып көптеген диета жасалған.
2. Балансталған теория. Бұл теория біздің заманымыздан бұрынғы екі жүз жыл бұрын пайда болған. Бұл теория бойынша тағамның құрамындағы негізгі компонеттерді және балансталған тағамды қолданады, ал токсикалық зиянды заттарды қолданбау.
3. Теория. Тамақтанудың адекваттық теориясы. Бұл теория бойынша тек қана пайдалы тағамдарды емес, сонымен қатар балансталған заттарды (тағамдық заттарды) қолдануға болады.

1.2 Заңдары

1. Заң - ағзаға түскен тағам энергиясымен шыққан энергия мөлшерінің теңдігін сақтау.
2. Заң – организмге ақуыз, май, көмірсу, витаминдер, минералды заттардың және балансталған заттардың теңдігін сақтау.
3. Заң – тамақтану уақытын күнделікті және оптимальді түрде қатаң қадағалау.
4. Заң – жас мөлшеріне қарай организмге керекті тағамдарды қолдану.

1.3 Ем – дәмдік тамақтану
Диеталық тамақтану кезінде бірінші кезекте болып ағзаның немесе ағзаның бүкіл жүйесіне сәйкес сапалық және сандық өзгеретін дені сау адамның рационалды тәртіп түріндегі құрылған тамақтануы болып саналады . Бұл кезде тамақтанудан белгілі тағамдық заттар алынады немесе сол сияқты тағамдар дайындалады да, осы арқылы ағзаның бұзылған функциялары реттеледі . Бұл қолданулар диеталық тамақтанудың негізгі аялауышы деп аталатын принціпін құрады .
Механикалық аялауыштың негізгі жолы тағамды ұсақтау болады да, сонымен қатар сәйкесінше жылулық өңдеу тәсілімен жүреді. Басқа тәсілі - өсімдік тектес талшықтардың аз мөлшерімен қамтамасыз ету.
Химиялық аялауыш – бұл тағамдардан өте күшті термиялық тітіркендіргіштерді, яғни өте суық немесе ыстық тағамдарды шектеу. Ыстық тағам температурасы 60 °C – тан аспауы қажет, ал суықтікі 15 °C – тан кем емес екен.
Асқазан – ішек жолы механикалық, химиялық, термиялық әсерге тағам жағынан көп ұшырайды. Химиялық және механикалық тітіркендіргіштердің мөлшері мен сапасын өзгерту арқылы, сонымен қатар тағам температурасын өзгерту арқылы ішектің шырын бөлгіш, моторлық және эвакуациялық функциясына әсер етуге болады .
Емдік – профилактикалық тамақтанудың негізгі мақсаты – организмнің қорғаныш функцияларын жоғарылату, организмге зиянды химиялық, радиоактивтік және т.с.с. заттардың енуін тоқтату.
Жүз жылдықтың 20–шы жылдарының өзінде универсалды профилактакалық құрал ретінда зиянды өндіріс орындарында жұмысшыларға сүт берілген.
Емдік – профилактикалық тамақтанудың негізгі қызметі болып:
баллансталған тамақтану есебінде, организмнің жалпы беріктігін жоғарылату;
асқазан – ішек жолының улы заттарды сіңіруін тамақтану рационының көмегімен баяулату;
организмнен зиянды заттарды ығыстыруға қабілетті тағам өнімдерін қолдану;
улы заттарды залалсыздандыру;
организмдегі жеке тағамдық заттардың жоғалған көп бөлігін толтыру;
зақымданған органдарға тағамдық өнімдер және заттармен әсер ету;
Бұл принциптермен сәйкесінше зиянды өндіріс орындарымен байланысы бар жұмысшылар үшін рациондар құрылған .
Рациональді тамақтану – бұл организмге қажетті энергетикалық, пластикалық және өмірге қажетті белгілі талаптарда анық қажет ететін биологиялық белсенді заттар қамтамасыз ететін тамақтану түрі. Рациональді тамақтану денсаулық сақталуына, жас организмнің қалыпты өсуі мен дамуына, еңбек қабілеттілігі мен зиянды факторларға, инфекцияларға қарсыласуына, белсенді ұзақ өмір сүруіне қабілетін арттырады.
Рациональді тамақтану жас мөлшерін, жынысын, еңбек жағдайының сипаттамасын, этникалық және климаттық ерекшеліктерді ескере отырып организмді жаңа заманға сай барлық қажетті нутриенттерді сапасы мен мөлшерінің арақатынасымен оңтайлы түрде қамтамасыз етеді.
Организмді өндірістік зиянды факторлардан қорғау үшін ( улы химиялық заттар, қышқылдар, сілтілер, иондаушы сәулеленулер), сонымен қатар қоршаған ортаның қолайсыз факторларынан әсерінен қорғау үшін организмнің беріктігін жоғарылататын емдік – профилактикалық рациондар қолданылады . Бұл арнайы рациондар құрамына: 1) бауыр және басқа органдар мен ұлпалардағы тотығу, қалпына келу және гидрологиялық расщепления үрдістерінің көмегімен улы заттардың метаболизмі мен утилизациясына қабілеті бар заттан тұратын өнімдер; өз кезегінде бұл ұрдістер ақуызды және аминқышқылды тамақтануының әсерінен күшеюі мүмкін. Липотропты заттар бауыр функциясын күшейтіп, оған токсиндердің әсер етуін тежейді; 2) зиянды заттарды сіңіруін төмендетіп олардың бөлініп шығуын күшейтетін өнімдердің маңызы зор. Мұндай қасиеттерге, галактуронды қышқылдың бос карбоксильді тобының есебінен қорғасын, сынап, марганец және т.б. байланысатын пектинді заттар ие. Бұдан басқа пектин өзінің бетіндегі бөгде улы заттарды ісіндіріп және адсорбілеуге қабілетті; 3) зиянды заттарды ығыстыруда, ішектің қозғалысын белсендіретін тағамдық талшықтардың – пектин мен клетчатканың, балластық заттардың маңызы зор; 4) организмнің қарсыласуы мен оның қорғаныштық күшін төмендететін зиянды факторлар әсерінен ПОЛ күшінің ұлғаюын тоқтататын антиоксидантты және басқа да витаминді препареттардың маңызы зор.
1 Рацион. Радиоактивті заттардың әсер етуімен байланысты және сәулеленудің иондаушы көздерімен байланысты жұмыстарда қолданылады. Бұл рационға липотропты заттарға бай өнімдер (метионин, лецитин) сүт, сүт өнімдері, бауыр, жұмыртқа және т.б. жатады. Липотропты заттарды енгізу бауырдың антитоксикалық қасиетінің жоғарылауына және майдың алмасуын реттеуге, әсер етуге қабілетті.
2 Рацион. Бұл күкірт және азот қышқылдары, сілтілік металдар, хлор және фтор қосылысы, цианды қосылыстар және т.б. өндіріс орындарындағы жұмысшылар мен инженер – техникалық жұмысшылар үшін қолданылады. № 2 рационның профилактикалық бағыты еттің, балықтың, сүттің толық құнды ақуызымен, өсімдік майының, витаминдер мен минералды заттардың полиқаныққан май қышқылдарымен дәнді – дақылды және жеміс - жидекті тағамдардың көп мөлшерінің түсуі есебінде қамтамасыздандырылады.
Құрамында хром және хромы бар қосылыстармен байланысы бар жұмысшылар үшін № 2а рационы қарастырылған .Бұл рацион организмнің хром және оның қосылысына организмнің сенсибилизация процесін әлсірету немесе баяулату үшін арналған , ал бұл болса қатты аллерген ( тітіркендіргіш) болып келеді. № 2а рационы организмнің реттегіш реакциясына – нервтік, эндокриндік және т.б. әсерін тигізеді .Рационда көмірсу мөлшері шектеліп (сіресе қарапайымдары), майдың бірнеше мөлшерін (рафинадталмаған өсімдік майлары) арттырады, ақуыз мөлшері төмендетіледі. Рационға С, РР, Р, К, Е, А витаминдеріне бай, пектинге және органикалық қышқылдарға бай өнімдер қосылады. Рационнан құрамында қымыздық қышқылы, хлор, натриі бар тағамдар шектеледі. Белгілі кулинарлық өңдеулер жүргізіледі – тағам буда піскен, бұқтырылған, көміп пісірілген түрінде ғана дайындалады. Тағамдық рационға қуырылған тамақтарды қосуға болмайды .
3 Рацион. Қорғасын (свинец) қосылысының органикалық және неорганикалық түрімен байланысы бар адамдардың емдік – профилактикалық тамақтануында қолданылады. Бұл тағамдық рационға сүт өнімдерін және сүт қышқылды өнімдерді, жеміс – жидектердің үлкен мөлшерін, пектин мөлшерін, көп шырын қолдануды ұсынады. Пектин организмнен қорғасынды байланыстырып шығарады. № 3 рационда ақуыз, май, көмірсу құрамын арттырады.
4 Рацион. Атмосфералық қысымы жоғарылаған жерде бензолдың және оның гомологтарының нитро – және амин қосылыстарының, хлорланған көміртек, мышьяк, сынап, фосфор қосылыстарының өндірісінде жұмыс істейтін адамдарға арналған. Рационның профилактикалық бағыты бауырдың функциялық қабілетінің жоғарылауымен байланысты. Рацион бауыр функциясына жағымды әсер ететін липотропты заттарға бай өнімдерден тұрады. Қуырылған өнімдер , күшті сорпалар , повидлолар ұсынылмайды .
5 Рацион. Көміртегімен, күкірт көмірсутегісімен (сероуглерод), фосфорорганикалық пестицидтермен, барий, сынап және т.б. әсері бар жерде жұмыс істейтіндерге арналған. Рационның негізгі профилактикалық бағыты – жүйке жүйесін және бауырды қорғау. В1 витаминіне, полиқаныққан май қышқылдарына бай өнімдерді ұсынады.
Емдік – профилактикалық рацион биологиялық белсенді заттардың дефицитін жабатын компоненттерден тұрады, зақымданған органдар мен жүйелердің функциясын жақсартып, зиянды заттарды нейтрелиздеп, олардың организмнен тез бөліну қабілетіне ие.
Профилактикалық және емдеу мақсатында табиғи, синтетикалық, микробиологиялық тектес тағамдық қосылыстар мен биологиялық белсенді заттар қолданылады .
Жаңа заман кезеңінде емдік – профилактикалық тамақтану зиянды факторлардың адам организміне қолданатын анық дифференция қолдануды ұсынады. Сондықтан ол тек қана организмнің реактивтілігін, қорғаныш қабатын жоғарылатып қоймай, сонымен қатар өзінің арнайы бағытымен әсер етуі қажет.

1.4 Емдік тамақтану (лечебное питание)

Функциональді тамақтанудың екінші түрі емдік тамақтану. Емдік тамақтану (диетотерапия) жедел және созылмалы ауру түрімен ауырған кезде тағайындалады.
А.А. Покровскийдің пікірінше емдік тамақтану мақсаты сырқат организмнің фермент констилляциясымен тағамның химиялық құрамының арасындағы сәйкестілік бұзылғанда қалпына келтіруден тұрады. Осындай мақсатпен емдік тамақтанудың терапевтикалық әсері ұлпалар құрамының, зат алмасу және сырқат организмдегі көптеген фермент жүйелерінің қызметін өзгертуге арналған.
Емдік тамақтану кез – келген ауру кезінде жалпы терапевтикалық шаралардың кешенінің негізгісі болып табылады.
Дұрыс тағайындалған емдік тамақтану науқастың жақсы жазылып бітуіне, организмнің қорғаныш қабатын жоғарылатуға, анаболикалық процестің өтуін белсендіреді, бұл ақыр соңында денсаулықтың сауығып кетуіне әкеледі.
Ауырған адам сырқаттанған күннен бастап толыққұнды және жеткілікті тамақтанса тезірек жазылып асқынудың саны төмендейді. Тамақты азайту тек аз уақытқа дейін жүргізіледі, ол аурудың басталуы кезінде немесе тағаммен уланудан, жүрек айнығанда, дене температурасы көтерілгенде және т.б. Бұл жағдайда сырқат адамға сұйықтың мөлшерін арттыру керек. Тамақты азайтқан кезден кейін біртіндеп (1 – 4 күн аралығында) толыққұнды тағамға көшу керек.
Емдік тамақтануды тағайындаған кезде келесі факторларды ескеру қажет: жас мөлшері; аурудың сипаты; патогенез ерекшелігі мен метаболизмнің бұзылуы; аурудың стадиясы мен фазасы; тағайындалған ем; тамақтану тәртібі; тамақтанудың тағамдық сипаты; рациондағы жеке тағамдық заттардың сандық бөлігі; технологиялық және кулинарлық өңдеудің тәсілі .
Денсаулық сақтау министрлігі емдік тамақтану диетасының номерлік жүйесін бекітіп, бұны емдік және сауықтыру (профилактикалық) орындарда қолданады. Бұл тағайындаудың көрсеткіші мен мақсатынан тұрады; өнім жиынтығының негізгі химиялық құрамының ерекшелігімен кулинарлың өңделуін; тағамдық рационның энергетикалық құндылығы мен химиялық құрамын; тамақтану тәртібін; өнімдер мен тамақтардың көрсеткішке қарсы тізімі; дайындаудың кейбір әдістері.
Көптеген диеталардың (1, 4, 5, 7) бірнеше түрі болады, олар әріптермен белгіленіп, негізгі диета номеріне 7 а, 7 б, 7 в, 7 г немесе сөзбен айтылып қосылады (1 ұсақталмаған).
Әрбір диета мынадан құралады:
- тағайындаудың көрсеткіші;
- тағайындаудың мақсаты;
химиялық құрамның, өнім жиынтығы мен кулинарлық өңдеудің жалпы
сипаттамасы (негізгі ерекшеліктері);
- өнімнің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы;
тамақтану тәртібі;
жіберілімге рұқсат етілген өнімдер мен тамақтар, оларды дайындаудың негізгі тәсілі, көрсетілімге қарсы тізімі (перечень противопоказания).
Диеталардың сипаттамасы емдік және емдік - профилактикалық тамақтанудың менюін құрудағы негізгісі болып табылады. Біздің еліміздегі қолданып жүрген диетаның біріңғай номерлік жүйесі өте көп мөлшердегі сырқаты әр түрлі адамдарға қызмет көрсету кезіндегі индивидуализациямен қамтамасыз етеді. Бұл үшін диеталардың арасынан сәйкес келетін біреуін немесе вариантын тағайындайды, сонымен қатар бұл диетаны жеке өнімдер мен тағамдарды қосу немесе шектеу арқылы өзгертуге болады.
Негізгі диеталарға өзгерістер енгізу келесідей себептерден болуы мүмкін:
әртүрлі ауру кезіндегі кейбір диеталарды қолданумен. Темір жеткіліксіздігінен болатын анемия үшін № 11 диета қолданады, бірақ онда мал майын қабылдауды азайту керек; егер адамда бірнеше ауру түрі болса № 9 диетадан қант диабетімен гипертоникалық аурулар бірге болса, қант диабетінде қолданып жүрген диетадан қайнатылған тұз құрамын азайтады. Өте ауыр сырқаттағы адамдарға қолданып жүрген диетадай диета қолдану ауыр болса, онда жеке диета қарастырылып ұсынылады (өткір панкреатин және т.б.)
Диетаның ерекше тобын нольдік немесе хирургиялық, сонымен қатар босататын, арнайы және аймақтық диеталар құрайды. Бұл диеталардың емдік – профилактикалық орындарда негізгі жолмен саналған, мұнда қозғалыс белсенділігі жоғары және кулинарлық өңдеу талабы жеңілдетілгендіктен химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы ерекше белгілері болып табылады. Диетада көрсетілгендей оның құрамында бос сұйықтық яғни шай, кофе, көже, кисель және т.б. кіреді. Ыстық тағамдарды 57 – 62 °C жоғары емес температурада береді, ал суық тағамдар үшін 15 °C – тан төмен емес. Диетада бауырдағы май алмасуды жақсартатын липотропты заттар міндетті түрде болу керек. Витаминдердің жетіспеушілігін олардың препараттары, итмұрын (шиповник) қайнатпасымен, пшеничный отрубей, не болмаса шырындармен және т.б. сол сияқтылармен жояды.
Барлық диеталарда алкогольдік ішімдіктерге тиым салынған, тек егерде дәрігер тағайындаған жағдайда болмаса рұқсат етілмейді.
Жұмысшыларға, оқитындарға арналған тамақтану орындарында, асханаларда (кафе, ресторан) 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 диета ұсынылады.
1.4.1. Нольдік диеталар іш қуысы ағзаларының операциясынан кейінгі бірінші күндері (асқазан, ішекрезекциясы, урологиялық, гинекологиялық және басқа хирургиялық кірісулерден кейін) жартылай есін жоғалтқан күйде болғанда – қан айналымының бұзылуы, бас - ми жарақаты, жоғары температурасы бар инфекциялық аурулар.
Тағайындау мақсаты – егерде науқас адамның кәдімгі тағамды қабылдау мүмкіндігі болмаса, қиындап немесе көрсетілмеген болса, оларды тағаммен қамтамасыз ету.
Жалпы сипаттамасы: бірінен – кейін бірі тағайындалған 0 а, 0 б, 0 в максимальді механикалық және химиялық тағамдық аялауыш (сұйық, жартылай сұйық, желе тәрізді, ұсақталған тағам) түріндегі диета. Нольдік диеталар құрамында өте оңай сіңірілетін ақуыздарды, майларды, көмірсуларды, сұйықтықтар мен витаминдердің жоғарылаған мөлшерінен тұрады. Мұнда хлорид пен натрия мөлшері күрт шектелген. Тағамды аз мөлшерде жиі қабылдау ұсынған.
0а диетасы дереу операциядан кейін екі – үш күнге беріледі. Ол тез сіңірілетін сұйық және желе тәрізді заттардан: ет сорпасы, тұнған компот, ит мұрын қайнатпасы. Диетаның химиялық құрамы : көмірсулар – 150 г, ақуыздар – 5 г, майлар – 12 г, натрий хлориді – 1 г, калориялығы – 880 ккал, бос сұйықтықтар – 1,8 – 2,2 литрге дейін. Тамақтану дробное әрбір 2 сағат сайын ( тәулігіне 7 – 8 рет).
1.4.2. 1б диетасы сондай көрсеткіштермен 1 а диетадан кейін тағайындайды. Калориялығы – 2500 ккал, ақуызды қабылдау мөлшері – 90 г , майлар 90 – 95 г, көмірсулар – 300 – 350 г, қайнатылған тұз мөлшері – 8 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л.
1.4.3. 1в диетасы баллансталған 1 диетаға көшу. Мұнда қарастырылатын тағамдар ақ нан, көкөніс және жеміс езбелері, булы, ет және балықтың ұсатылған өнімдерінің мөлшерін көбейтеді – кнельдердің, фрикаделькалардың және т.б. мөлшерін.
1.4.4. 1 диета он екі елі ішек пен асқазанның жаралы ауруларының асқынуы кезінде, асқыну периодында секрециясы сақталған созылмалы гастрит кезінде тағайындалады. Диета мақсаты – жараны, эрозияны жазу және асқазан аппаратының рецепторлы және шырышты процесінің асқынуын төмендету.
Асқазан ауруларының ішінде кең тарағаны гастрит. Ауруға шалдығудың басты себебі ұзақ уақыт бойы тамақтану тәртібін бұзу, алкогольді ішімдіктер қабылдау, А, В1, С, D витаминдерінің жетіспеушілігінен. Бұл аурудың негізгі белгілері тәбеттің нашарлауы, ол тағамды қабылдаумен байланысты, кейбір кезде асқазан маңайының ауырсынуы, қыжылдау.
Гиперсекреция асқазанның секреторлық және моторлық жұмысы тез арада тежелген уақытта болады. Бұл кезде белсенділігі нашар асқазан солінің аздаған мөлшері бөлініп шығады да, сондықтан науқастарға тағамның қорытылуын жақсартатын, сонымен қатар асқазанның секреторлық қызметін көбірек подовлять ететін жасанды асқазан шырынын енгізеді. Гиперсекреция кезінде негізгі көңіл асқазанның секреторлық қызметін емдік рационды талшықтандыру арқылы қоздыруға болады.
1.4.5. 2 диета жедел гатсрит, энтериттер және колитр кезінде рациональді тамақтануға көшу ретінде қолданылады. Оның тағайындалуы - дімкәс адамды толыққұнды тамақтанумен қамтамасыз етеді, жедел гастрит кезіндегі асқорыту органдарының бұзылған функцияларын қалпына келтірумен асқазан мен ішектің созылмалы аурулары кезіндегі компенсациясын сақтау.
№ 2 диета кулинарлық өңделген рациональді өнімі бар физиолгиялық толыққұнды, ол асқазан – ішек жолдарына күш түсіретін, асқазанда көп сақталып, қиын қорытылатын, асқазан – ішек жолының рецепторлық аппараты мен шырышты қабатын тітіркендіретін тағамдар мен өнімдерді шектейді .
Ішек ауруларының ішінде тек қана жаралы ауруларға ғана емес, организмге әртүрлі маңызы бар зиян келтіретін моториканың бұзылуына да көңіл аударады. Ішек моторикасының бұзылуы перистальтиканы тез күшейтетін немесе әлсірететін жүйкереттегішінің бұзылуынан пайда болады. Перистальтика күшейген жағдайда алдын ала организмнен бөлінеді.
Ұзақ уақыт бойы ауыру организмнің әлсіреуіне, адамның еңбек қабілетінің жоғалуы мен инфекцияға қарсы тұру қабілетінің төмендеуіне әкеледі. Ішек перистальтикасы әлсіреген кезде тағам кесегі ішекке баяу қозғалып, нәтижесінде іріңді процестер пайда болып, қанға улы заттар сіңіріле бастайды.
Он екі елі ішектің шырышты қабатының өзгерісі ішектің жедел асқынуы немесе эритроциттердің пайда боуына әкеледі. Бұл асқорыту жолдарына тағаммен бірге түсетін ауру тудырушы микробтар әсерінің нәтижесі. Сондықтан аурудың асқынуы кезінде "аштық күні" ұсынылады да, одан кейін науқасқа энтероклит кезінде диета тағайындалады.
1.4.6. 3 диета перистальтика жетіспеушілігіне байланысты болатын ішек ауруы кезінде, сондай – ақ бұл аурулардың күрт емес немесе басылып кележатқан асқынуы мен ішектің, бауырдың, өт бөлу жолдарының ауруымен қатар келгенде тағайындалады.
3 диета науқасты толыққұнды тағаммен және ішектің созылмалы ауруы кезінде компенсациясын сақтаумен, зат алмасудағы өзгерістерді шектеумен қамтамасыз етеді.
Қарастырылып отырған диета физиологиялық толыққұнды, ішектің моторлы функциясының химиялық және механикалық стимуляторлары жоғарылатылған мөлшерде енгізілген диета болып саналады. Қабылдауға тиым салынатын өнімдер мен тағамдарға: ішекте ашу және іріңдеу процестерін белсенді тудыратын өнімдер; өт бөлудің асқазан секркциясы мен асқазан асты безінің, заттар, бауыр функциясы мен өт бөлгіш органдарына әсер ететін күшті стимуляторларды шектейді.
3 диета құрамында: ақуыз – 90 – 100 г, көмірсу – 400 – 420 г, қайнатылған тұз – 15 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л; калориялығы – 2800 – 3000 ккал. Крупа тағамдары, ұн өнімдері, нан, пирогтар, блинылар, кисельдер, қою шай, кофе, шоколад шектеледі.
1.4.7. 4 диета іштің өте қатты өтуімен жүретін ішектің жедел ауруы және созылмалы асқынуы ішек моторикасы күшейгенде тағайындалады. Берілген диетаны тағайындау мақсаты – асқазан – ішек жолдарының күрт қабыну процесі жүрген кезде және осыған байланысты асқорытуы бұзылған органдары потологиялық процеске жиі ұшырайтын науқас адамдарға тағайындау.
4 диета - майлар мен көмірсулары шектелген және ақуыз құрамы тұрақты, шырышты қабаттың механикалық және химиялық тітіргендіргіштері мен асқазан ішек жолдарының рецепторла аппаратын шектейтін, сонымен қатар ішектегі ашу және іріңдеу процесін күшейтетін тағамдар мен өнімдер, өт бөлгіш асқазан секрециясы мен асқазан асты бездерінің күшті стимуляторлары, бауырды тітіркендіретін заттарды да шектейді. 4 диета бойынша тағамдарды буда піскен түрінде немесе ұсатып қабылдайды. Құрамында ақуыз – 90 г, майлар – 70 г, көмірсулар – 250 г, қайнатылған тұз – 8 – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5 – 2 л. Тамақтану тәртібі дробный – тәулігіне 5 – 6 рет.
Берілген диета 4 – 5 күнге бекітілген, одан кейін науқасты 2 және 4 б диетаға көшіріліп, денсаулығының күйі жақсарғанда – 4 в диетаға ауытырып, яғни ұсатылмаған, толыққұнды ұзақ уақыт бойы сақтайтын диета. Науқастың күй жағдайы жақсарған арада оның рационына біртіндеп ішкі көкөністер мен жемістер ұсынылады да, ақырында 15 диетаға көшіріледі. 4 в диетаға тиым салынатындар: шикі жемістер мен көкөністер, блинылар, пирогтар, сүт және сүт тағамдары (ірімшік пен айраннан басқасы), суық закускалар, қақталған, тұздалған, майлы ет (қаз, үйрек), осетр балығы, сало және т.б. майлар түрін қабылдауға рұқсат етілмейді.
Бауыр ауруы қабыну процестеріне байланысты жиі болады. Егер ол негізгі жолмен жолмен бауыр клеткаларын алып кетсе, онда ауруды гепатит деп атайды. Өт жолының ауруын холангит дейді, өт қабындағы қабыну процестері - холецистит, Өт қабындағы неемсе оның протогындағы тастың пайда болып жиналуын өт – тас ауруы деп атайды.
Вирус гепатиті (Боткин ауруы ( сары ауру)) диспептикалық бұзылулардан басталады: тәбеттің жоғалуы, жүрек айну, асқазан астының түсініксіз ауруы, іш өту, дене температурасының аздап көтерілуі. Сары ауру жиі кездеседі. Бұл аурудағы негізгі қолданылатын шаралар диета мен төсек тәртібі.
Өткір холестицит асқазан солінің қышқылдығы төмендегенде өт қабына қан арқылы немесе асқазан – ішек жолы арқылы түсетін түрлі микробтардан туындайды. Холестициттің жеңіл түрі әлсіздік, тәбеттің жоғалуымен, жоғары температурамен, оң жақ қабырға астының ауырсынуымен білінеді.
1.4.8. 5 диета жедел гепатит, холецистит, созылмалы гепатит, холецистит және өт – тас ауруының асқынуында қолданылады.
1.4.9. 5а диетасын қолдану мақсаты - өт бөлу органдары мен бауыр клеткаларындағы, сондай – ақ потологиялық процестерге жиі ұшырайтын органдардың дистрофикалық және асқыну процестеріне байланысты бауыр мен өт бөлу жолдарының функциональдік қабілеті бұзылған науқастарды толыққұнды тағаммен қамтамасыз ету. Қуырылған тағамдар, холестерин мен пуриндерге бай өнімдерді қабылдауға болмайды.
Диетаның химиялық құрамы: ақуыз – 90–100 г, майлар – 80–90 г, көмірсулар – 400–450 г, қайнатылған тұз – 5 – 8 г, бос сұйықтықтар – 1,5–2 л. Калориялығы – 2800–2900 ккал. Тамақтану тәртібі дробный – тәулігіне 5–6 рет. Барлық тағамдао буға пісірілген түрінде пайдаланылады. Көкөністі және крупяные тағамдарды пісіруге болады. Бауыр ауырғанда әсіресе ірімшік пайдаланылады, оны 400 г-ға дейін қабылдау ұсынылған.
5 а диетасы баллансталмаған қатаңдиета, қысқа мерзімге тағайындалады.
5 диетаның бір түрі 5 п диетасы, панкреатиттің әртүрлі формасы бар науқас адамдарға тағайындалады (асқазан асты безі ұлпасының функциясының бұзылуы). 5 п диетасы төрт диетадан тұрады. Науқастың күйі мен қабыну процесінің қарқындылығына тәуелді бірінен – кейін бірін тағайындайды. Емдеу қатаң түрде шектеулермен басталып және диетаны ары қарай біртіндеп кеңейтеді.
Панкреатит кезіндегі диеталар тамақтанудың барлық негізні компоненттерін шектеуді қарастырады – ақуыздардың әсіресе, майлар мен көмірсулардың аклориялығын. Бұл диеталардың сипатын калориялығы бойынша байқауға болады. 5 п диетаның бірінші тәуліктік рационы 910 ккал құрайды, екіншісі – 1200 ккал, үшіншісі – 1500 ккал, төртіншісі – 2250 ккал. 5 п диетасы баллансталмағандарға жатады .
Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 110–120 г, майлар – 80 г, көмірсулар – 350–400 г, 20 – 30 г тәтті тағамдардағы қант орнына ксилит, қайнатылған тұз – 8–10 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л, калориялығы – 2600 ккал. Тамақтану тәртібі тәулігіне 5–6 рет.
1.4.10. 6 диета бүйрек ауруы, оксалурий, сондай – ақ подагра және зәр қышқылды диатез кезінде қолданылады. Көмірсулар, қымылдық қышқылы бар өнімдер, сонымен қатар кальциге бай өнімдер шектеледі. Тамақтанудың сілтілік ориентациясын қамтамасыз ететін өнімдер кіреді. 6 диета тамақтанудың балансталған түріне жатады да ұзақ уақыт бойы қолданылуы мүмкін.
Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 70–80 г, майлар – 80–90 г, көмірсулар – 400 г, қайнатылған тұз – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5–2 л, калориялығы – 2800 ккал. Тамақтану тәртібі – күніне төрт рет . Метаболиттер немесе алмастыру өнімі қан арқылы бүйрекке көшеді. Ауырған бүйректің жұмысы нашарлап зәр шығару азаяды, оның көмегімен шықпаған заттар қан құрамында қалып ұлпаларға көшеді. Одан барып бас ауруы, тәбеттің жоғалуы, қан қысымының тез көтерілуі, жүрек жұмысының қиындауы, зәрден қан мен ақуыз білінеді.
1.4.11. 7 диета тек қана бүйрек ауруына ғана емес, гипертоникалық ауруларда және де қан – тамыр жүйесінің ауруларына да көрсетілген.
7 диетаны тағайындау мақсаты - қан – тамыр жүйесінің бір уақыттағы аялауышы болған кездегі қан айналымына, бүрек пен асқорыту органдарына жақсы мүмкіндіктер жасау; организмнен азотты шлактардың және ашымаған тағам алмастырғыштың бөлініп шығуын жақсарту .
1.4.12. 7а диетасы организмнен сұйықтықтарды бөліп шығару арқылы, жүрек және бүйрек жұмыстарын жеңілдетеді. Жалпы тағайындалуы мен мақсаты 7диетаға ұқсас, бірақ бұл диетаны балансталмаған қысқа мерзімге (2 – 3 күнге) тағайындалады. Құрамы ақуыз – 20 г; майлар – 20 г; көмірсулар – 350 г; калориялығы - 2200 ккал. Қайнатылған тұз шектеледі. Тамақты тәулігіне 6 рет қабылдайды. 7 диетадағы сияқты өнімдер мен тағамдарды қабылдауға рұқсат етілген. Оларды қайнатылған және ұсақталған күйінде қабылдайды. Ет пен балықты шектейді күніне 50 г дейін тек қайнатылып пісірілген күйінде қабылдайды. Көжелер ұсынылмайды. Көкөністерді пісірілген және ұсатылған күйінде, жемістер тек қана ұсақталған түрінде қабылданады. Тамақтану толыққұнды, әртүрлі құрамында А, С, В1, В2, РР витаминдері жоғарылатылған мөлшерде, липотропты заттар болу керек. Қайнатылған тұз, бос сұйықтықтарды қабылдау қатаң түрде шектеледі.
Семіру ішкі және сыртқы себептерге байланысты пайда болады. Ішкі себептер – эндокрин бездері мен жүйке жүйесі функциясының бұзылуы. Семіру көмірсулар мен майлардың регуляциясының бұзылуынан басталады, бірақ бұл сыртқы жағдайлардан байқалады. Еңбек тәртібінде рациональді тамақтанбаудан Май және көмірсу алмасуынан басқа, семіру кезінде липоидті алмасудың, яғни организм ұлпаларында су мен тұздардың артық мөлшерінің задержкасымен сулы – минералды алмасудың бұзылуы да байқалады.
Семіздікті алдын – ала ескерту үшін немесе қазіргі уақыттағы пайда болған ликвидация үшін энергия мөлшерін арттырып, тамақтану рационының калориялығын азайту керек. Бұл ауруға ұшыраған жағдайда 8 диета ұсынылады
Семіру кезіндегі емдік тамақтануды курс бойынша 1,5 айдан жүргізеді, оларды бірнеше айдан кейіғ қайталауға болады. Бұл үшін семіру дәрежесі мен оңтайлы салмағына тәуелді 8 диетаның 8 а және 8 о диеталары ойлап табылған.
1.4.13. 8 а және 8 о диеталарында оңай сіңірілетін көмірсулар, қайнатылған тұз, экстрактивті заттар, татымды заттар мен дәм қосарлар шектеледі. Диеталарда әртүрлі өнімдер мен тағамдар қолданылады. Ақуыздарды семіз емес ет пен балық түрінде, теңіз өнімдерін, ірімшік және т.б. сүт өнімдерінен алады. Қуырылған тағамдар ұсынылмайды.
Майларды өсімдік, сливочный май және қаймақ түрінде қолдануға болады. Қантты сахарин мен немеес сорбитпен ауыстырады, ал көмірсулар организмге көкөніс және жеміс – жидектер арқылы түседі.
Семіру кезінде сұйық заттарды көп ішуге болмайды, ал зәр шығаруды күшейту үшін калий тұзына бай өнімдер қолданады .
1.4.14. 9 диета қант диабеті болғанда тағайындалады. Қант диабетінің негізінде көмірсу алмасуының бұзылуы жатыр. Науқас адамдарда қан деңгейі 180 мг % (80 – 120 мг % нормасында болғанда) дейін көтеріледі. Бұл уақытта организм ұлпалары глюкозаның жетіспеушілігін сезеді, яғни қарындары ашады
Көмірсудың алмасуына май және ақуыз алмасуларының бұзылуы қосылады Дибеттің ауыр формасында майлар ақырға өнімге дейін жанбайды да, ацетонды (кетонды) формалардың пайда болуына жағдай жасайды да, бұл организмнің уланып диабет комына себеп болады. Ұлпалардың залалсыздануы (обезвоживание), май қорының жануы, ақуыздардың жоғары мөлшерде ыдырауы тез арықтатуға әкеледі. Витаминдер алмасуы бұзылып, жүйке жүйесі функциясы бұзылады.
9 диета ұзақ уақыт бойы, ал кейбірде өмір бойы қолданылады. Дұрыс құрылған диета мен инсулин мөлшері аурудың ауыр формасында оның барлық симптомдарын шешіп жұмысқа қабілетін қалпына келтіреді.
9 диетаның тағайыедаудың мақсаты – көмірсутек алмасуын тұрақтандыру. Сондықтан мұнда көмірсулар мен майлар шектеліп, қант пен тәтті тағамдар мүлде шектеледі. Қантты сорбитпен, ксилит және қант алмастырғышпен ауыстырады. Тамақты қабылдау мөлшері - тәулігіне 4-5 рет. Тағам температурасы кәдімгі. Қуырылған тағамдар жіберілмейді. Тағам құрамында мынадай витаминдер мөлшері жоғары болуы қажет: С – 150 мг; В1 мен В2 – 4,6 мг; А – 3,4 мг ; РР - 30 – 45 мг.
10 диета сау адамның қан – тамыр (жүрек-қантамыр) жүйесі сыртқы жағдайлардың өзгерісіне тез икемделеді. Бұл компинсирленген күй деп аталады.
Қан-тамыр жүйесінің ауруын үш негізгі топқа бөлуге болады: жүректің ауруы; тамырлардың ауруы мен қан қысымының бұзылуы. Біріншісіне жүрек ақауы мен коронарлы жүрек жетіспеушілігін жатқызады. Тамырлардың әлдеқайда көп тараған аурулары атеросклероз, стенокардия мен миокард инфаркті. Тамырдағы қан қысымының бұзылуы гипертония (қандағы артериальды қысымның көтерілуі), сонымен қатар гипотония (қандағы артериальды қысымның төмендеуі) деген ауруларға себеп болады.
Жүрек жетіспеушілігі кезіндегі диеталар жүрек жұмысын жеңілдететін және бүйрек функциясы мен ас қорыту органдарының қан тамыр жүйелерінің бір мезгілдегі максимальды аялауышы кезінде организмнің зат алмасуы бұзылған өнімдерін бөліп шығару. Бұл мақсатпен ұзақ жалғастырмайтын 10а диетасын ақуызды – 60г, майларды – 50г, көмірсуларды – 300г, бос сұйықтықтар 0,6 – 0,7л шектей отырып, сонымен қатар қайнатылған тұзды мүлде шектейді және жалпы калориялығы 1900 ккал болады. Диетаға витаминді препараттардың жоғары мөлшерін енгізу қажет. Сұйықтықтарды қабылдау мөлшері 1-1,2 литрге дейін тәулігіне, көжелер мен кисельдерді бірге санағанда. Тамақтану тәртібі 5-6 рет күніне. Ақырғы өнімді қабылдау уақыты ұйықтағанға дейін 4-5 сағат бұрын
Қан айналымы жеткіліксіз науқастардың емдік-тамақтануы миокардтың жиырылғыш қызметін жоғарылатуға бағытталған, сонымен қатар ұлпаның ісінуімен күресуде қолданылады .
Атеросклероз – липоидті алмасудың жүйкелік бұзылуымен байланысты тамырлық алмасу ауруы.
Атеросклероз өмірге қажетті мүшелер жүрек пен бас миының атеросклерозына зақым келтіреді.
Атеросклероздың дамуы мал майын тым көп қолданғанда, құрамында холестерині бар заттарды қолданғанда, физиологиялық белсенділік төмен болғанда тамақтану бұзылса пайда болады. Бұл ауру пайда болған кезде 10с диетасы тағайындалады. Оның химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы екі вариантпен көрсетілген:
1 – ші вариант: ақуыздар 90-100 г, майлар-80 г, көмірсулар 350-400 г. Калориялығы - 2700 ккал .
2 – ші вариант (семірген уақытта): ақуыздар 90 г, майлар 70 г, қайнатылған тұз 8-10 г, бос сұйықтықтар 1,2 л . Калориялығы – 2200 ккал .
Атеросклероз кезіндегі диета белгіленгенде тамақтану тәртібін (5 реттен кем емес ) тағайындау арқылы жүйкелік процестерді реттейді, жүйке жүйесін қоздыратын тағамдық заттарды шектеу немесе тиым салу арқылы ; холестарин алмасуын мал майын, холестеринге, D витаминіне бай өнімдерді шектеп, тамақты құрамында полиқаныққан қышқылдары (линоль, линолен, арахидон) бар өсімдік майымен және липотропты заттарға бай ірімшік,соя, картоп, күріш, треска, ашытқылар, сұлымен байыту. Бұдан басқа бұл диета атеросклерозда жылдамдатылып болатын қанның ұюы процесін реттейді.
Миокард инфаркті атеросклероздың ауыр асқынған түрі мен гипертоникалық ауру түрінде болады. Миокард инфарктінің ең көп тараған себебінің жүрек бұлшық етінің ауаға және қоректік заттарға қажеттілігімен олардың бұлшық етіне жеткізуі арасындағы сәйкестіктің күрт бұзылуына әкелетін жүрек тамырының атеросклерозы.
Миокард инфаркті кезіндегі тамақтану сипаты кезең бойынша өзгереді. Аурудың әртүрлі кезеңіне байланысты сәйкес келетін бірнеше тамақтану тәртібі жасалған. Тамақтану 10 и диетасы бойынша қатаң стационарлы талап бойынша ұйымдастырылады. Стационарлы емдеуден кейін науқасқа атеросклероз кезінде ұсынылатын 10 с диетасы тағайындалады.
Гипертониялық аурудың негізгі белгісі болып артерия қысымының жоғарылауы болып табылады. Гипертонияға әкелетін жиі қайталанатын жүйке ауыртпалығы (мысалы, ұзақ уақыт бойы қатты абыржу), ой жұмысы, әсіресе түнгі уақытта, темекі шегу, тамақтану тәртібінің бұзылуы және аз қимыл жасау. Гипертония ұзақ жылдар бойғыға созылып кетеді, сондай-ақ нашарлау кезеңіндегі күйі жақсару кезеңімен алмасады.
Гипертониялық сырқат кезіндегі ескерту мен емдеуде тамақтану тәртібінің маңызы зор, яғни күн ішінде тағамды дұрыс бөлу, тамақтану әрбір дұрыс уақытында және тыныштық жағдайда өтуі керек. Кейбір кезде тамақтану тәртібін реттеудің бір өзі науқастың күйін жақсартып, артериялық қысым деңгейін төмендетеді .
Гипертониялық аурудың 2 және 3 стадиясынан зардап шегетіндер үшін 10с диетасы көрсетілген, мұнда холестеринге бай өнімдер шектелген. Мұнда жүйке жүйесін қоздыратын заттар мен өнімдер: шай, қою кофе, ет және балық консервілері, қақталған өнімдер, қою ет сорпасы жіберілмейді. Гипертониялық күйзеліс уақытында диетаға құрамында көп калий ( картоп, итмұрын,мейіз, инжир, банан) немесе магний (сәбіз, жаңғақ, фасоль, сұлы ботқасы, бидай және қарақұмық ботқасы) бар өнімдер кіргізіледі .
Қан – тамыр жүйелерінің, атеросклерозды, гипертонилық ауруларды және кокнарлы қан айналымы жетіспегендегі кешенді емдеу үшін бірнеше диета қатарын қосқан 10 диета тағайындалады.
10 диетаның жалпы талабына калориялықты, майды, көмірсуларды шектейді. Диета ориентациясы - өсімдік-сүт құрамдас. Сұйықтық пен қайнатылған тұзды енгізу шектеледі.
1.4.15. 11 диета өкпе туберкулезінде тағайындалады, жұқпалы аурулардан кейінгі организмнің төмендетілген реактивтілігі кезінде, сүйек сынғаннан кейін, қан аздығында тағайындалады. Диета мақсаты – организмнің жалпы тамақтануын жақсарту, туберкулезбен ауыратын науқастың организмінің қарсы тұруын жоғарылату.
Диетаның калориялығы – 3400 ккал, құрамында ақуыздар 110-130 г, майлар 100-120 г, көмірсулар 450 г. Тамақты қабылдау тәулігіне 4-5 рет. Диетаға әртүрлі тағамдар кіреді, оны әртүрлі тәсілмен дайындайды .
1.4.16. 13 диета жедел жұқпалы ауру кезінде қолданады. Оның мақсаты - организмнің жалпы күшін қалпында ұстау. 13 диетаға әртүрлі тағамдар кіреді ірі өсімдік клетчаткасы, сүт бос күйінде, ашты тағамдар қабылдауға болмайды.
Тағамды езбе тәрізді немесе сұйық түрінде суда немесе буда дайындайды . Рационның химиялық құрамы ақуыздар 75-80 г , майлар 60-70 г , көмірсулар – 300-350 г, қайнатылған тұз мөлшері 8-10 г ,бос сұйықтықтар 2 л . Калориялығы 2200 – 2300 ккал. Тамақтану тәртібі, күніне 5-6 рет.
1.4.17. 14 диета тас пайда болатын фосфатурий кезінде қолданылады. Тағайындау мақсаты – зәрдегі фосфорлы – кальцилі тұздардың түсуіне кедергі жасау және олардың организмнен бөлінуін тездету. Мұнда қышқылдық ориентациясы бар (ет, балық өнімдері) және сілтілік ориентациясы өнімдер күнрт шектеледі (сүт және сүт өнімдері, көкөністер мен жидектер). Диетада жүйке жүйесін қоздыратын тағамдық заттар қолдану шектеледі .
Жалпы калориялығы – 2800 ккал. Құрамында ақуыздар 90 г, майлар 100 г, көмірсулар 380-400 г. Тамақтану тәртібі – күніне 4 рет, ашқарынға су ішеді.
1.4.18. 15 диета дені сау адамға арналған. Балансталған тамақтану түріндегі диета. Сауықтыру орындарында оны арнайы диетаны қажет етпейтін науқас адамдарға тағайындайді .
Қарастырылған емдік диеталардың барлық емдік тамақтануда кең қолданылады, ол науқастардың сауығып кетуінде үлкен маңызы бар диета. Бұл диеталарды тек қана арнайы орындарда ғана емес, үй жағдайында да, жартылай емделуде де қолдануға болады.
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Тамақтанудың негізгі теорияларын ата?
2. Тамақтанудың неше заңы бар?
3. Ем – дәмдік тамақтану түрлері не үшін қажет?
4. Ем – дәмдік тамақтанудың неше түрі бар?
Қолданылатын әдебиеттер:
1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО Франтэра , 2002, 213 с.

№ 7 - 9 дәріс тақырыбы: Халықтың негізгі топтарының тамақтану сипаттамасы
Халықтың негізгі тобының тамақтану сипаттамасы

Адам көптеген факторлар әсеріне байланысты – жасына, организмінің физиологиялық жағдайына, еңбектенуіне, климаттық ұшу жағдайына және т.б. байланысты өмір сүру үрдісінде энергия жұмсайды. Барлық адамның организмі бірдей емес, сондықтан жұмыс істеуіне қарап қана тамақтану мөлшерін айтуға болады.
Қазіргі уақытта АМН РФ институтында әр мамандықтың топтарының бір күндік энергия шығаруы, ккал есептегенде:
1 топ
денешынықтырумен еш байлынысы жоқ мамандық
2 топ
механикалық өндіру мамандығы және
3 топ
жеке механикалық өндіру мамандығы
4 топ
механикаландырылмаған өндіру мамандығы және ауыр еңбек
Еркектер

2600 – 2700

2700 – 3000

2900 – 3200

3600 - 3900
Әйелдер

2200 – 2400

2350 – 2550

2600 – 3100

3400 - 3700
Жеке адамның тамақтану рационын пайдалану барлық факторларға жасына, жынысына, өмір тіршілігіне байланысты. Осы факторларға байланысты халықтың кейбір топтарының тамақтану рационы.

Интетеллектуальді еңбектегі адамдардың тамақтануы

Ақыл – ой еңбегімен жұмыс істеу барысында күніне 2500 ккал энергия жұмсалады. Еңбек талабына қарай ғалымдардың, инженерлердің, администратордың, бизнесмендердің және т.б. қозғалыстары жүйке жүйелеріне ауыр әсер етеді.
Бұлшық еттің толық жұмыс жасамауынан, жоғары калориялы тазартылған тағамдар дене салмағының жоғарылауына, дамудың атеросклероттық өзгеруіне әкеледі.
Өмір тіршілігінде аз қозғалу реттелген энергия балансын төмендетеді: тәбеттің ақырын реттелуі энергия шығарудың өзгеруіне әкеледі.
Ақыл – ой еңбегімен жұмыс істейтін адамның тамақтануында липотропты және склеротқа қарсы қасиетке ие болуына компоненттер әсер етеді. Осы липотропты заттарға аминқышқыл мен метионин жатады. Оның негізгі көзі ірімшік метиониннің және аминоқышқылдың негізгі көздері сыр, тауық еті, кейбір балық түрлері (арқан балық, нәлім балық, майшабақ балық және т.б.) пайдалануға болмайды.
Ақыл – ой еңбегімен шұғылданатын адамдар үшін белгілі бір климаты жоқ, бірақ жалпы мінездің өзгеруіне, соның ішінде еңбекке қабілеттіліктің, әсіресе ақыл ой жұмысының төмендеуіне әкеп соқтыратын витамин жетіспеушіліктің жасырын түрін алдын алу маңызды болып табылады. Гипокинезия және витамин жетіспеушіліктің жасырын түрі маңызды роль атқарады және ол склероз бен гипертониялық аурудың дамуына әсер етеді. Сондықтан да халықты сауықтыру шараларының бірі – витаминге бай әртүрлі тағамдарды пайдалану, сондай-ақ қыс, көктем мезгілдерінде поливитаминді препараттарды қосымша пайдалану болып табылады. Адам ой еңбегімен шұғылданғанда бірінше кезекте қышқылдандырушы қалпына келтіргіш реакцияны тұрақтандыратын витаминдер қажет етеді. Мұндай қасиетке барлық витаминдер әсіресе В2, В6, С, Р, РР витаминдері ие. Сонымен қатар, липотропты және ұмытшақтыққа қарсы әсер ететін витаминдерді пайдалану да аса маңызды. Оларға холин, инозит, сондай – ақ Е, Р, В12 және фолий қышқылы жатады.
Ақыл - ой еңбегімен шұңылданғанда тағамда рационалды түрде төрт рет пайдаланған дұрыс ол астың дұрыс қорытылуына және тағамдық заттардың жақсы сіңіуіне әсер етеді. Мұнда тәртіпте тағамды пайдалану уақытының аралығы 4-5 сағаттан аспауы тиіс, сонда ас қорыту аппаратына бірқалыпты күш түседі де, тағам толыққанды ас қорыту сөлдерінің әсерімен толықтай қорытылады. Ас қорыту бездерінің жұмысын қалпына келтіру үшін олар күнделікті 10-11 сағат дем алуы тиіс. Ал асты кем ішу демалыстың секреторлық аппаратын бұзады да, ас қорыту бездерінің жұмысын бұзады. Осыған орай тағамды ұйықтардан 3 сағат бұрын қабылдау керек. Осылайша, ақыл – ой еңбегімен шұғылданғанда және аз қозғалатын жұмыс істегенде тағамды аздап пайдалану керек және тағамдық талшықтарға бай және витаминдерге бай өсімдікті сүт бағытындағы тағамдарды пайдаланған жөн.

Зиянды жағдайларда жұмыс істейтін адамдардың тамақтануы

Зиянды жағдайларда жұмыс істейтін адамдардың ағзасына өндірістің әртүрлі химиялық және физикалық факторлары жағымсыз әсер етеді. Бұл факторлар, өз кезегінде адамның ішкі ортасын қорғайтын және оның тепе- теңдігін қамтамасыз ететін ағзаның метаболикалық жүйесіне зиянын тигізеді. Арнайы тамақтанудың көмегімен ағзаның жалпы иммунитетін жоғарылатуға, зиянды химиялық заттардың ағзаға сіңу (асқазан-ішек жолдары, тері, өкпе арқылы) дәрежесін төмендетуге, ағзадан удың шығуын күшейтуге, бауырдығ антитоксикалық функциясын жоғарлатуғаболады.
Рациондағы ақуыздың мөлшерін ұлғайту фосфорорганикалық қосылыстардың, трихлорэтиленнің метанолдың, формальдегид, акрил қышқылының нитритінің әсерінен қорғайды. Сондай-ақ күкіртті көміртектің, хром типті аллегенттің және никельдің әсерін жою үшін, керісінше тағам құрамынан белоктың мөлшерін азайту керек.
Зиянды жағдайда жұмыс істейтін адам тамағының құрамында май аз мөлшерде болу керек, майлар бауырға артық күш түсіреді. Мұнымен қоса, майлар баяу қорытыла отырып, ас қорыту жолында тағамдық қалдықтардың қалып қоюына және оның зиянды заттарды сіңіруін ұлғайтуға әкеп соғады. Әсіресе тағам құрамындағы аз еритін жануар (қой және сиыр) майларының мөлшерін азайтып, көбінесе өсімдік және сары майды пайдалану қажет, зиянды ортада жұмыс істейтін адамдардың тағамдарының құрамындағы май мөлшерін азайтумен қоса, зиянды заттарды сіңіруді күшейтетін ас тұзының мөлшерін де азайтқан дұрыс.
Көмірсуларды рафинадталмаған күйде пайдалану қажет, яғни табиғи өнімдердің құрамында тағамдық талшықтар (клетчатка, пектин т.б.) көп болғандықтан олар байланыстырғаш қасиетке ие және ағзадағы зиянды заттарды шығарып тастайды.
Зиянды ортада жұмыс істейтін адамдардың тағамының құрамында витаминдер, әсіресе антитоксидантты және тері қабаты мен шырышты қабаттарды қатайтатын әсерге ие витаминдер (С, Е, РР, А, В2, және В6) көп болуы тиіс.
Шу, вибрация әсер еткенде күкірт құрамды амин қышқылдарына (метионин, цистин), С, Е, А витаминдеріне бай тағамдарды пайдаланып, рафинадталмаған (жасанды ) көмірсулардың мөлшерін шектеу керек .
Зиянды ортада жұмыс істейтін жұмысшылардың тағамдарынығ дайындалу технологиясы, өңделуі диеталық тағамға ұқсас болу керек, неғұрлым тұздалған, ащы, қуырылған және ысталған тағамдардың орнына, пісірілген, бұқтырылған тағамдарды пайдаланған жөн.
Балаларды тамақтандыру
Балардың дұрыс дамып жетілуі үшін оларды туғанынан бастап дұрыс рационды тамақтандыру, олардың өмірін сақтауға және денсаулығын жақсартуға бағытталған маңызды әрі тиімді шаралардың бірі болып табылады. Балаларды тамақтандыру - өсіп келе жатқан жас ағзаны толық қамтамасыз ету, қалыпты жетілу, иммунитетін жақсарту, жағымсыз әсерлерге төтеп беру қабілетін арттырады.
Өсу кезеңінде және ағзаның даму барысында зат алмасу қарқындылықпен және кейбір анаболикалық процестерді игерумен сипатталады.
Бала алғашқы туған жылда азот алмасу 10 – 12 жастағы балаға қарағанда 2-3 есе, ересектерге қарағанда 4-10 есе жылдамырақ өтеді. Негізгі алмасудың қатынас мөлшері 1 кг дене массасына 1 ккал өрнектеледі және 2-3 жастағы балаларда 55; 7-6 жаста - 42; 10 – 11 жаста – 33; 12 – 13 жаста - 34; ал ересек адамдарда - 24 ккал.
Балалық шақта және жасөспірім кезде энергия шығыны көп болады. Энергия шығыны 1 кг дене массасына: 1 – 5 жасар балалар үшін – 80 – 100; 13 – 16 жастағы жасөспірімдер үшін – 50 – 65; ал ересектер үшін 45 ккал.
Балалар мен жасөспірімдерде энергия шығыны көп болатындықтан оларды тамақтандыру үрдісіне ерекше көңіл бөлуді қажет етеді.
Балаларды рационалды тамақтандыру бала ағзасына тағамның жеткілікті мөлшерде түсуін қарастырып қана қоймай, сонымен қатар баланың асқазан- ішек жолдарының және зат алмасу процесінің дәрежесіне сәйкес келетін сапалық құрамын да қарастырады. Осыған байланысты әрбір жас мөлшеріне сәйкес тамақтанудың ерекше формуласы жасалады, ол зат алмаус ерекшеліктерін, физиолгиялық және биохимиялық пісіп-жетілу шегін игеру дәрежесін анықтайды.
Медико-биологиялық аспектілерге сәйкес емшектегі балаларды тамақтандыруда негізгі қоректік заттарды пайдалану нормасы жасалған . Бала алғаш туғанда оның жасын үш кезеңге бөледі: 0 – 3 айлық, 4 – 6 және 7 – 8 ай. Әрбір жас топтарына сәйкес ақуыз, май, көмірсу және энергия мөлшерінің ұсынылатын нормалары № 7 кестеде көрсетілген.
Бала алғаш туғанда ақуыз бен май құрамы тамақтандыру түріне байланысты белгілі бір қатынаста болу керек . Баланы табиғи қоректендіруде 3 айға дейін, 4 айдан 6 айға дейін және 7 айдан 12 айға дейін бұл қатынастар сәйкесінше 1:3; 1:2; 1:1,7; 1:5 құрайды.
Көмірсулар энергияның басты көзі ретінде алғаш туған баланың тамақтану рационындағы калориясының 55 % - тін құрайды.
Балалардың тағамына минералды заттарды енгізу аса маңызды болып табылады, олар сүйек, бұлшық ет ұлпасы мен қан айналым және жүйке жүйесінің дұрыс дамуына аса қажет. Жаңа туған нәрестелерге ұсынылатын минералды заттың қажетті нормасы № 8 кестеде көрсетілген.
Витаминдер мен көптеп қамтамасыз ету өсіп келе жатқан ағзаның реактивті және метоболиттік үрдістеріне жақсы әсер етеді . Емшектегі балалар үшін қажетті витаминдердің ұсынылған нормасы № 9 кестеде көрсетілген.
Бала 1 жастан асқан соң асқазан - ішек жолдарының ас қорыту қабілеті ұлғаяды. 1 – 3 жас аралығындағы балалардың тағамдық заттарға қажеттілігі бұл кезде жоғары болады, дене салмағының өсуі жалғасып, бала белсенді көп қозғалатындықтан энергия шығыны ұлғаяды. Бір күндегі орташа энергия қажеттілігі 6452,6 кДж құрайды. Ақуызға деген қажеттілік 1 кг дене салмағына 4 г. Жануар ақуызының үлесі рациондағы жалпы ақуыз мөлшерінің 60 – 70 % - тінен кем болмауы тиіс. Майдың есебінен ағзаның энергияға деген қажеттілігі 30 % қанағаттандырылады. Майды қолданудың тәуліктік мөлшері – 40-55 г, қанықпаған май қышқылы – 2-4 г кем емес, өсімдік майы – 5-10 г . Бір жастан үш жасқа дейінгі балалар үшін энергияның басты көзі көмірсулар болып табылады. Олардың үлесі энергетикалық құндылығына қарай 45 - 50% рационды сіңімді көмірсулар мен қатар (глюкоза, фруктоза, сахароза), сіңбейтін көмірсулар 5-10 г мөлшерде болу керек. Өсу процесі, бала ағзасының дамуы тез негізгі пластикалық заттар есебінен қамтамасыз етіліп қоймай, сонымен қатар көптеген минералды заттармен қамтылады. Олар: тәулігіне мг есебімен: кальций – 800; фосфор – 800; магний – 150; темір – 10. Көбінесе темір элементі жас ағзаға жеткіліксіз болып жатады. Ол тағам құрамында аз кездеседі. Сондай - ақ балалардың витаминге қажеттілігі олардың анатомиялық - физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты. Бала ағзасы белгілі бір витаминді тұрақты түрде қажет етпейді және ол тамақтану рационында белгілі бір дәрежеде анықталады. Ағзаның негізгі витаминдерге тәуліктік қажеттілігі келесідей: А – 450 мкг; Е – 7 мг; Д – 10 мкг; В1 – 1 мкг; В6 – 100 мкг; РР – 10 мг; С – 15 мг.
Бұл жаста рационда ақуыздың , майдың және көмірсудың арақатынасы 1:1:4 - ке жуықтауы керек. Егер бала салмағы өсіп кетсе, май мен көмірсудың үлесін азайту керек (1:0,8:3).
3 жасар балалар күніне 4 рет тамақтану керек. Таңғы ас пен кешкі ас тәуліктік рациондағы калориялықтың 25 %, түскі ас –25-35 % екінді (полдник) ас – 15 % құрайды. Бесінші рет тамақтану кезінде 1 стакан сүт және айран ішуге болады.
Жаңа туған бабалар сияқты, мектеп жасына дейінге балаларды да дұрыс тамақтандыру өте маңызды.
Баланың туған күнінен бастап тамақтануына ұсынылатын белоктар, майлар, көмірсулар және энергиялары.

Кесте 7
Жасы
Тамақтандыру түрі
Белки г на 1кг массы тела ﴾в том числе животные %отвсего белка﴿
Жиры г на 1кг
Массы
тела
Углеводы
г на1кг
массы
тела
Энергетическая ценность на 1кг массы тела в день Кдж
0-3
Табиғи
Жасанды (адап қоспалармен
2, 0 -25 100
6,5
13
503
4-6
Табиғи
3,5 100
6
13
503

Жасанды (неадап.Смесями
4,0(100)
6
13
503
7-12
Жасанды (адап.продукты )
3,5-4,0 (80)
5
13
482

Кесте 8 – Балалардың бірінші жылдарында ұсынылатын витаминдер нормасы минералдық заттар
Бір күндегі минералды заттар , мг
0-29 күн*
1-3мес.
4- ай.
7-12ай
Кальций
240
500
500
600
Фосфор
120
400
400
500
Магний
50
60
60
70
Темір **
1,5
5
7
10
* Табиғи тамақтандыру жағдайында
** 10 % темір енгізілген жағдайда

Баларадың бірінші жылдарында ұсынылатын витаминдер нормасы
Бір күндік витамин
0-3 мес
4-6 мес
7-12 мес
В1, мг
03
04
05
В2,мг
04
05
06
В6,мг
04
05
06
В12,мкг
03
04
05
Вс,мкг
03
04
05
РР, ниацинды экв. мг
5
6
7
С,мг
30
35
40
А, ретинолды экв. мкг
400
400
400
Е, м.е
5
5
6
Д,м.е
400
400
400

Кесте 10 - Балалар мен жасөспірімдердің ақуыз, көмірсу, май энергиясының тәуліктік қабылдау нормасы

Жасы
Энергетикалық құндылығы, ккал
Ақуыздар, г
Майлар, г
Линоленді қышқыл

Көмірсу
лар, г

Бар - лығы
жануардікі
Бар - лығы
жануардікі

1-3
1540
53
37
53
5
4
212
4-6
1970
68
44
68
10
3
272
7-10
2300
79
47
79
16
3
315
11-13 ұлдар

2700

93

56

93

19

3

370
11-13
(қыздар)

2450

85

51

85

17

3

340
14-17
(ұлдар)

2900

100

60

100

20

3

400
14-17 (қыздар)

2600

90

54

18

18

3

360

Кесте 11 - Балалар мен жасөспірімдердің негізгі дәрумендерді қабылдаудың тәуліктік нормасы.
Жасы
В1, мг
В2, мг
В6, мг
В12 , мкг
Вс, мкг
РР, мг
С, мг
А, мкг
Е, ме
Д , ме
1-3
0,8
0,9
0,9
1,0
100
10
45
450
7
400
4-6
1,0
1,3
1,3
1,5
200
12
50
500
10
100
7-10
1,4
1,6
1,6
2,0
200
15
60
700
10
100
11-13
ұлдар

1,6

1,9

1,9

3

200

18

70

1000

12

100
11-13қыздар

1,5

1,7

1,7

3

200

16

60

1000

10

100
14-17 ұлдар

1,7

2,0

2,0

3

200

19

75

1000

15

100
14-17 қыздар

1,6

1,8

1,8

3

200

17

65

1000

12

100

Өзін - өзі тексеруге арналған сұрақтар :
1. Негізгі халық топтарының тамақтану түрлерін атаңыз ?
2. Негізгі халық топтарының тамақтануының арасында қандай айырмашылық бар ?
3. Зиянды жағдайда жұмыс істейтін адамдардың тамақтану ерекшелігі?
4. Балаларды және жасөспірімдерді тамақтандырудағы негізгі қажеттіліктер?

Қолданылған әдебиет :
1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО Франтэра, 2002 , 213 с.
№ 10 – 12 дәріс тақырыбы : Созылмалы бүйрек жетіспеушілігі .

Жекелеген қысқа мерзімдер болмаса, ауру адамдардың көпшілігі үшін тамақтың толыққұнды болуға тиіс екені күмәнсіз. Аурудың әл дәрменін сақтау үшін оны толыққұнды тамақпен қамтамасыз ету қажеттілігінсонау ертедегі ойшылдардың өздері де атап көрсеткен болатын.
Аурудың толыққұнды тамақтануы дегеніміз не? Ең алдымен аурудың организмінегізгі тамақтық заттардың, бірінші кезекте белоктардың, витаминдердің қажетті мөлшерімен қамтамасыз етілуге тиіс.
Диеталық тамақтану рационында жекелеген тамақтық заттардың мөлшерін ақылға қонымды дәрежеде шектеуді немесе көбейтуді көздейді. Диеталық тамақтанудың сипатыаурудың ерекшелігіне байланысты екені және тамақтық технологиялық тұрғыдан өңдеудің арнайы тәсілдерін қолдануда, сондай-ақ ауруға қолайлы тамақтанурежимін сақтаудыкөздейтіні өзінен-өзі түсінікті.
Оның үстіне көптеген кісілер, әсіресе егде жасқа жеткендері кейбір созылмалы аурулардан және алмасу процесіндегі әртүрлі ауытқулардан зардап шегеді. Ауру кісінің қосалқы сырқаттары да болуы мүмкін. Сондықтан диеталық тамақтанудыдәрігер кеңесімен ғана қолдану керек, дәрігер сіздің науқасыңыздың ерекшеліктерін, органикалық жай-күйін біледі, дұрыс ақыл кеңес береді, әйтпесе бір ауруға пайдалы нәрсе екінші бір ауруға зиянды болып шығуы мүмкін.
Емдік тамақтанудың маңызы Салерндік денсаулық кодексінде тамаша бейнеленген:
Бізге Гиппократ өлімнің неден болатынын айтып кетті.
Медицинаның ең жоғарғы заңы – диетаны бұлжытпай сақта.
Емделіп жүріп диетаны ұмытсаң, ем қонбайды.
Қанша, қашан, неге, қайда, неше мәрте және нені қолдану керек.
Осының бәрін диета тағайындаған дәрігер айтуға тиіс
Иә, бұл өте орынды айтылған. Ауру түріне байланысты көптеген диеталар ұсынылады. Соның ішіндегі бүйрек ауруы, ол қалай пайда болады, ол кезде қалай тамақтану керек, қандай диета қолдану керектігіне тоқталайық.
1. Созылмалы бүйрек жетіспеушілігі
Бүйректің созылмалы аурулары созылмалы нефрит, екіжақты пиелонефрит, бүйректің амилоидозасы, нефросклероз, басқа да аурулар асқынуынан пайда болады. Бүйректің жұмысы дұрыс жүрмесе организмде белок алмасудағы өнімдер, қанда азот қалдықтары (азотемия) жиналады, су-тұз алмасу және қышқылдық негізгі жағдай (метаболикалық ацидоз) бұзылады. Бүйрек жұмыс істемеуінен уремия – организмнің өздігінен улануы пайда болады.
Бүйрек жетіспеушілігі кезінде диетотерапия принцптері:
1) Бүйрек жетіспеушілігінің белгілеріне байланысты белокты күніне 20-70г шектеу;
2) Рационның энергетикалық құндылығын май мен көмірсу есебінен толықтыру;
3) түскен натрий хлориді мен суды гипертензия және бүйрек несеп бөлу функфиясымен реттеп отыру;
4) тамақ рационынан азоты бар заттар, алкоголь, дәмдік қоспаларды (хрен, сірке қышқылы және т.б.) алып тастау.
Бүйрек жетіспеушілігінің бастапқы сатысында № 7 диетаны қолдануға болады, онда 70 г ақуыз, оның 20-30 % мал өнімдерінен немесе 60 г ақуыз, 30-40 мал өнімдерінен болады.
Бүйрек жетіспеушілігі белгіленген сатысында аурудың жағдайына байланысты №7а немесе №7б диетасын қолданады, құрамында 20г немесе 40г ақуыз болады, 70-75 дейін сүт өнімдері, жұмыртқа, балық және ет өнімдері әсерінен түсетін ақуыз. Аурулардың ақуызы аз диета №7а диетаны ұстауы жағдайының жақсаруына байланысты. Емделу шаралары жүргізілсе ауруға № 7 б диетаны ұстауға рұқсат етеді.Кей кезде күніне ақуызды 50-80 г асырмау керек. № 7 а диетасында ауруға 2-4 г натрий хлоридін береді, ол мүмкін азотемияны азайтады, белгілері көрінсе тұзды тоқтатады. 1-1,5 л бос сұйықтықты қолданса орташа мөлшерде ол зәр мөлшерімен сәйкес келу керек.
Метоболикалық ацидоз және азотемия пайда болуын төмендететін көмірсу күні қажет, ол үшін күріш-компотты, алма-қантты, картопты диеталар ұсынылады.
Созылмалы нефритте арнайы картопты диета қолданылады, ол 1 кг картоп (нетто массасы), 300 г басқа көкеністер мен жемістер, 50г өсімдік майы, 70 г сары май, 50 г қанттан тұрады.
Диеталарға ақуызсыз және тұзсыз нан, крахмалдан саго, белоксыз макарон өнімдері, жеміс-жидекті тағамдар (пюре, желе, муссы) қолданады. Тұзсыз тағамдар дәмін жақсарту үшін аскөк, тағамдық қышқылдар, қышқыл жемістер, жеміс шырындары қолданылады.
Бүйрек жетіспеушілігінің соңғы (терминальды) сатысында бірден төмендеуден диетадағы натрий хлоридін 2-3 г төмендетеді, бос сұйықтықты 700-800 мл төмендетеді, ал белокты 20-25 г азайтады.
Қазіргі уақытта бүйрек ауруының соңғы сатысында жасанды бүйрек аппаратымен гемодиализ-қанды азотты және басқа да заттардан тазарту жүргізіледі. № 7 г диетада, 60 г белок (70 % жануар белогы), 100-110 г май, 450 г көмірсу; 11,7 МДж (2800 ккал) болу керек. Тағамда натрий хлорид болмау керек, нан тұзсыз болады. Гемодиализ кезінде қанда калий мөлшері көбеюі мүмкін, сондықтан диетада 2-3 г болу керек, гиперкалий пайда болса рационнан калийге бай өнімдер шектетіледі.

2. Асқынған және созылмалы нефритте тамақтану.
Гломерулонефрит – бұл инфекциялық-аллергиялық ауру асқынған түрде жүреді. Бүйректің бөлу функциясы жұмысы бұзылса организмдегі алмасу процесіндегі өнімдер бөліну төмендейді. Диетаны таңдау және оның ұзақтығы бүйрек функциясының бұзылуына, ауру деңгейіне байланысты.
Асқынған нефрит. Диетотерапия негізгі принцпі натрий хлориді, белок, ет және балық эфир майы, көкеністің экстрактивті заттарын бірден шектеу. Диетадағы сұйық мөлшері бөлінген несеп мөлшерінен 0,3-0,4 л артық болу керек. Ауыр асқынған нефритте несеп бөліну тоқтатылса, 1-2 күнге тағамды және сұйықтықты тоқтатады; аштықпен және шөлмен емдеу. 2-3 күн қантты күндер белгіленеді: 150 г қант және 4-5 рет лимон қосылған 1,5-2 стакан шай. Ауырлығы орташа нефритте қантты күндер аурудың бірінші күнінде қолданады. Басқа да көмірсулы диеталарды қолдануға болады:картопты, қауынды, компотты, жүзім және т.б. Қауын, жүзім, компотты күндері ауруға сұйық бермейді. Одан кейін ауруды № 7 а диетаға көшіреді, ал жағдайы жақсарса № 7 б диетасы ұсынылады, жағдай одан да жақсарса № 7 а диетасы немесе жеңілдетілген күндер. Одан соң ауруды № 7 б диетадан № 7 диетаға ауыстырылады, 2-3 күн № 7 б диетаны қолданады. Жеңіл асқынған нефритке бірінші күннен бастап ауруға № 7 а немесе № 7 б ұсынылады. № 7 диетаның барлық тобында тағам тұзсыз жасалады, тұзсыз және белоксыз нан, рационды витаминдермен байытады. № 7 а, 7 б және 7 диеталарында белок шектелген, энергетикалық құндылық төмендетілген. Асқынған нефритте осы аурудың аллергиялық факторын есепке ала отырып, қант пен қанты бар заттарды шектейді.
3. Нефрит синдромы кезіндегі тамақтану.
Нефрит синдромы хроникалық инфекция (туберкулез) әсерінен дамитын хроникалық нефрит немесе бүйрек амилоидозасынан пайда болуы мүмкін. Нефриттік синдромға тән несеппен белоктың көп бөлінуі, белоктың төмендеуі және холестериннің жоғарлауы, организмде натрийдің жиналуы. Диета құрастырудың принцптері:
1) толыққұнды белокты көбейту;
2) натрий хлоридін бірден шектеу;
3) бос сұйықтықты, жануар майын, холестерин, қантты шектеу;
4) калий мен витаминдер құрамын көбейту.
№ 7 ірімшік, жұмыртқа белогымен, пісірілген ет және балық көмегімен белок мөлшерін 120-125 г көбейтеді.
Практикалық медицинада № 7 в диетасын қолданады, құрамында 125 г белок (65 % жануар), 80 г май (30 % өсімдік майы), 400 г көмірсу, 1107 МДж (2800 ккал); бос сұйықтық 0,8-1 л. Тағам тұзсыз, тұзсыз нан. Егер диетада натрийді шектес, сұйықтықты жеміс-жидек көмегімен толықтыруға болады. Тағамның дәмін келтіру үшін лимон, томат, соктар қосады; хрен, лавр жапырағы, уксус, тмин, аскөк, петрушка қосуға болады. Ауру жеңілдесе 3-4 күн калийлі диета немесе жеңілдетілген күндер тағайындалады.Бірақ натрий хлоридін бірден шектеу ұзақ болмау керек және 1-1,5 айда тұзсыз диетада 4-5г тұз ұсынылады. Хроникалық нефритпен ауыратындардың нефриттік синдром белгілері болмаса 7 диета ұсынылады, бұл диетаны ылғи да ұстау керек.
4. Ұсынылатын диета түрлері.
Д и е т а № 7.
Көрсеткіш: асқынған нефритте емделу кезінде (3-4 апта емделгеннен кейін), созылмалы нефрит және бүйрек жетіспеушілігі.
Ұсыну мақсаты: бүйрек функциясының аялауыш гипертензия төмендеуі, зат алмасу кезіндегі организмде азот және басқа заттар бөлінуінің төмендеуі.
Жалпы сипаттама: құрамында белок шектелген күйде, май мен көмірсу- физиологиялық норма бойынша. Тағамды натрий хлоридінсіз жасайды. Тұзды дәрігер ұсынған мөлшермен (3-6 г) береді. Бос сұйықтық мөлшері 1 л дейін.
Шектеледі: ет, балық, саңырауқұлақтың экстрактивті заттары, эфир майы және қымыздық қышқыл көздері. Механикалық және химиялық аялауышсыз кулинарлық өңдеу. Ет пен балықты (күніне150-200 г) пісіреді.
Химиялық құрамы мен құндылығы: белок- 80 г, май- 90 г, 2700-2900 ккал, бос сұйықтық- 0,9-1,0 л.
Тамақтану уақыты: күніне 5-6 рет.
Ұсынылатын және жеуге болмайтын тағамдар:
нан және ұн өнімдері. Тұзсыз нан, блинчик. Жеуге болмайтыны: жаңа піскен нан, натрий хлориді қосылған нан тағамдары;
сорпалар. Көкеніс, жарма, картоп салынған вегетериандық; өсімдік майы, қаймақ, аскөк ,уксус, лимон қышқылы, сарымсақ қосып, пісіреді және мыжғылайды. Жеуге болмайды: бұршақ тұқымдастардан жасалған, ет,балық, саңырауқұлақ сорпалары;
ет және балық. Семіз емес сорт:сиыр, бұзау, қой, тауық, күркетауық пісіріленг.Докторлық шұжық. Жеуге болмайтыны:еттің семіз сорттары, қаз, үйрек, бауыр, ми, консервілер;
балық. Балықтың семіз емес сорттары (көксерке, алабұға, шортан) суфле, биточки, тефтели түрінде және кесектей. Жеуге болмайтыны: семіз сорттары, тұздалған, сүрленген балық, басытқы консервілер;
сүт өнімдері.Сүт, сүт қышқылды өнімдер, ірімшік, сәбіз, алма, күріш, қаймақпен жасалған сүзбелік өнімдер. Жеуге болмайтыны: сыр, жұмыртқа, тек тамаққа салады;
жарма. Әртүрлі жармалар (күріш, бұршақ, саго( және макарон тағамдары. Жеуге болмайтыны:бұршақ тұқымдастар;
көкеніс. Картоп және көкеністер кең қолданылады. Жеуге болмайтыны: тұздалған, маринадталған, ашытқан көкеністер, саумалдық, қымыздық, шомыр, сарымсақ, бас пияз;
басытқы. Шикі және пісірілген көкеніс, жеміс салаты;
тәтті тағамдар, алуан түрлі жұмсақ піскен жемістер мен жидектер, компот, кисель, қайнатпа, бал, мармелад, желе, мусс;
сусындар. Сұйықтау шай, сүт қатқан кофе, итмұрын қайнатпасы, жеміс-жидек шырыны. Ішуге болмайтыны: шынайы кофе, какао;
майлар. Тұздалмаған сары май, өсімдік майы, қорытқан май. Жеуге болмайтыны: шошқа майы.
№7 диетасына меню: 1-ші таңгы асқа: жұмыртқа, гречка ботқасы, шай; 2-ші таңғы асқа: пісірілген алма; түскі ас: қаймақты вегетериандық борщ (0,5 порция), құрғақ жемістерден компот; бесін асы: итмұрын қайнатпасы; кешкі ас: сәбіз-алма биточкасы, шай.

Д и е т а № 7 а.
Көрсеткіш: жеңілдетілген күндерден кейін ауыр формадағы асқынған нефрит, бүйрек жетіспеушілігі бірден білінген хроникалық нефрит.
Ұсыну мақсаты: бүйрек функцмясының максимальды аялауышы гипертензия төмендеуі, зат алмасу процесінің жақсаруы.
Жалпы сипаттама: бірден белокты шектеу, натрий хлоридін қолданбау. Маймен көмірсу төмендетіледі. Экстрактивті заттарға бай ет, балық, саңырауқұлақ, қымыздық қышқыл, эфир майы ұсынылмайды. Механикалық аялауышсыз кулинарлық өңдеу: жеңіл қуыру пісіру. Тағам, нан тұзсыз дайындалады. Сұйық мөлшері 300-400 мл.
Химиялық құрамы мен құндылығы: белок-80г, май-80г, көмірсу- 350 г; 8,8-9,2 МДж (2100-2200 ккал);
Тамақтану уақыты: күніне 5-6 рет.
Ұсынылатын және жеуге болмайтын тағамдар:
нан және ұн өнімдері. Тұзсыз, белоксыз жүгері крахмалды нан – 100г, тұзсыз нан өнімдері. Жеуге болмайтыны: жаңа піскен нан, тұз қосылған ұн өнімдері;
сорпалар. Есептелген сұйықтықта – саго, көкеніс, картп, жеміс-жидек сорпасы; пассирленген сарымсақ, қаймақ, аскөк қосады. Жеуге болмайтыны: ет, балық, саңырауқұлақ, сүтті сорпалар, бұршақ тұқымдастардан сорпа;
ет, құс, балық. 50-60 г дейін семіз емес сиыр, бұзау еті, шошқа, тауық, күркетауық, балық; пісірген соң кесектеп немесе ұсақтап қуыруға болады. Жеуге болмайтыны: шұжық, консерві;
сүт өнімдері. 60г сүт, қаймақ; сүзбе- ет және балық қоспай. Жеуге болмайтыны: сыр, жұмыртқа күніне ¼-12;
жарма. Саго, күріш- шектелген, сүте немесе суда пісірілген белоксыз макарон, ботқа, пудинг, күріш, котлет түрінде. Жеуге болмайтыны: басқа жармалар, макарон өнімдері, бұршақ тұқымдастар;
көкөністер. Картоп, балауса көкөністер әртүрлі тағам түрінде; аскөк, қурылған сарымсақ. Жеуге болмайтыны: бұршақ тұқымдас, баспияз, шалқам, түсті орамжапырақ, саңырауқұлақ, маринадталған көкөністер;
басытқы. Көкөніс салаты, өсімдік майымен винегрет;
тәтті тағамдар, тәттілер, жеміс-жидектер. Әртүрлі жеміс-жидектер, печенье, компот, кисель, желе, бал, қайнатпа, конфет, қант. Жеуге болмайтыны: шоколад, сүт киселі, балмұздақ;
соустар. Тұзсыз диеталарға – қышқыл тәтті соус, томатты, қаймақты, көкеністі, ванелин, лимон қышқылды соустар. Жеуге болмайтыны: етті, саңырауқұлақты соус, бұрыш, хрен;
сусын. Лимонмен шай, томат, жеміс-жидек шырыны, итмұрын қайнатпасы. Жеуге болмайтыны: табиғи кофе, какао, натрийге бай минералды су;
майлар. Тұзсыз сары май, рафинадталған өсімдік майы. Шектелген: басқа майлар.
№ 7а диетасына меню: 1-ші таңғы ас: сәбіз-алмалы котлет, сүтте пісірілген саго ботқасы, шай; 2-ші таңғы ас: балауса жемістер; түскі ас: вегетериандық көкеніс сорпасы (0,5 порция), томат соусымен пісірілген ет, пісірілген картоп, кисель; бесін ас: қант қосылған бидай қайнатпасы; кешкі ас: жеміс қосылған саго күріші, өсімдік майымен көкөніс салаты, шай; түнге: жеміс-жидек шырыны.

Д и е т а № 7 б.
Көрсеткіш: 7 а диетадан кейін асқынған нефрит немесе бірден жеңіл түрі, хроникалық нефрит.
Ұсыну мақсаты: 7 а диетасында ұсынғандай.
Жалпы сипаттама:белок төмендеуі және натрий хлоридін бірден шектеу. Май, көмірсу, құндылық – физиологиялық формадағыдай. Кулинарлық өңдеу, ұсынылатын және жеуге болмайтын тағамдар 7 а диетасындағыдай ұсынылады.Тағамды тұзсыз дайындайды. 7 а диетамен салыстырғанда белок мөлшері 125 г ет немесе балық, 1 жұмыртқа, 125 г қаймақ және сүт көмегімен жоғары. Ет және балықты сүзбемен алмастыруға болмайды. 7 б диетада жүгерілі, крахмалды белоксыз, тұзсыз нан 150 г дейін өскен, май мен көмірсуды толықтыру үшін картоп, көкөніс, қант және өсімдік майы мөлшері жоғары.
Химиялық құрамы мен құндылығы: белок 40-50 г (хроникалық бүйрек жетіспеушілігінде – 70-75 %); май- 85-90 г; көмірсу- 450 г (100 г қант); 10,9-111,7 мдЖ (2600-2800 ккал). Бос сұйықтық 1-1,2 л.
Тамақтану уақыты: күніне 5-6 рет.
№ 7 б диетасына меню: 1-ші таңғы ас: өсімдік майымен көкөніс салаты, алмамен күріш пудингі, шай; 2-ші таңғы ас: шикі сәбіз қантпен; түскі ас: көкөніс сорпасы, сүт соусымен пісірілген тауық, пісірілген картоп, құрғақ жеміс компоты; бесін ас: қантпен жүгері қайнатпасы; кешкі ас: алмадан жасалаған оладьи, шай; түнге: жеміс шырыны.
Д и е т а № 7 в.
Көрсеткіш: бүйректің созылмалы ауруының нефриттік синдромы.
Ұсыну мақсаты: несеппен бөлінген белок орнын толықтыру, белок, май, холестерин алмасуын қалыпқа келтіру.
Жалпы сипаттама: белок жоғары, май төмен, көмірсу қалыпты деңгейдегі диета. Қантты бірден шектеп, липотропты затты жоғарлату. Механикалық аялауышсыз кулинарлық өңдеу. Ет пен балықты пісіреді. Тағамды тұзсыз дайындайды.Тағам температурасы қалыпты.
Химиялық құрамы мен құндылығы: белок-120-125 г, май-80 г, көмірсу-400 г, 11,7 МДж (2800 кал); бос сұйықтық-0,8 л.
Тамақтану режимі: 5-6 рет күніне.
Ұсынылатын және жеуге болмайтын тағамдар:
нан және ұн тағамдары. Тұзсыз нан, тұзсыз, содасыз жасалған тағамдар. Жеуге болмайтыны: жаңа піскен, тұзды қамыр;
сорпалар. Жармамен, көкөністі, жеміс-жидекті вегетариандық. Жеуге болмайтыны: ет, балық, саңырауқұлақ сорпасы;
ет және құс. Майлы емес сиыр, бұзау, шошқа, құс. Жеуге болмайтыны: майлы сорттары, бауыр, бүйрек, ми, шұжық, қақталған өнімдер;
балық. Кесек және ұсақталған майлы емес түрлері, теңіз өнімдері. Жеуге болмайтыны: майлы түрлері, тұздалған, қақталған балық, консерві, икра;
сүт өнімдері. Сүт, сүт қышқылды өнімдер, майсыз сүзбе және одан тағамдар (пудинг, вареники). Жеуге болмайтыны: тұздалған, ашты сыр, жұмыртқа, белокты котлеттер, тағам үшін 1 жұмыртқа;
көкөністер. Картоптан, сәбізден, қызылшадан, томат, қияр, сарымсақтан әртүрлі тағамдар. Жеуге болмайтыны: бас пияз, шалқам, итмұрын, тұздалған көкөністер, көкөніс консервісі;
басытқы. Көкөніс салаты және өсімдік майымен винегрет, піскен етпен, балықпен салат. Жеуге болмайтыны: шұжық, сыр, барлық консерві, икра;
сусын. Лимонмен шай, сүтпен кофе, жемістердің балауса шырыны, итмұрын қайнатпасы. Жеуге болмайтыны: какао, натрийге бай минералды су.
№7 в диетасына меню: 1-ші таңғы ас: Океан пастасымен көкеніс салаты, белокты омлет, сүтті шай; 2-ші таңғы ас: құрғақ жемістер; түскі ас: вегетериандықборщ, бұқтырылған сәбіз, балауса алма; бесін ас: итмұрын қайнатпасы; кешкі ас: пісірілген балық, майлы емес ірімшіктен пудинг, шай; түнге: кефир.
Д и е т а №7г.
Көрсеткіш: аурудың қанын жасанды бүйрекпен тазарту- гемодиализ әсерінен бүйрек жетіспеушілігінің соңғы сатысы.
Ұсыну мақсаты: ауыр бүйрек жетіспеушілігінде зат алмасу ерекшелігін есепке алып балланстық тамақтануды қамтамасыз ету.
Жалпы сипаттама: белок пен калийді шектеу, натрий хлоридін бірден шектеу және сұйықтықты азайту. Тағам, нан тұзсыз. Калийге бай тағамды шектейді. Механикалық аялауышсыз кулинарлық өңдеу: ет пен балықты пісіреді. Тағам дәмін соуспен, лимон қышқылы, дәмдеуішпен жақсартады.
Химиялық құрамы мен құндылығы: белок – 60 г, май – 100-110 г, көмітсу - 400-500 г, 11,7-12,1 МДж (2800-2900 ккал); калий – 2 г дейін; бос сұйықтық - 0,7-0,8 л.
Тамақтану уақыты: 6 рет күніне.

Ұсынылатын және жеуге болмайтын тағамдар:
нан немесе ұн тағамдары. Бидай наны немесе қара тұзсыз нан – 150-200 г. Жеуге болмайтыны: нанның басқа түрлері және нан тағамдары;
сорпалар. 250 г дейін, әртүрлі көкөністен вегетериандық борщ, жеміс-жидекпен капустамен щи.Шектеулі: жармадан, саог, сүттен сорпалар. Жеуге болмайтыны: ет, балық, саңырауқұлақ сорпасы;
ет, балық, құс. 100 г брутто: майлы емес сиыр еті, бұзау, тауық, индейка, балық; кесек, ұсақталған күйде пісіріледі. Жеуге болмайтыны: шұжық, тұздалған балық, консерві, икра;
сүр өнімдері. Шектелген- 140 г сүт, 140 г қаймақ, 25 г сүзбе күніне. Жеуге болмайтыны: сыр;
жұмыртқа. Күніне 2-3, омлет және басқа да тағамдар жасауға;
көкөністер. Орташа брутто 300 г картоп және 400 г көкөніс (орамжапырақ, қызылша, сәбіз, томат, салат, сарымсақ, аскөк), әртүрлі тағамдар мен гарнирлер түрінде. Шектеледі:бұршақ, тұздалған, маринадталған көкөністер, итмұрын;
майлар. Сары май- 40 г, өсімдік майы- 35 г;
басытқы. Винегрет, көкөніс, жеміс-жидек салаты. Жеуге болмайтыны: тұздалған, ашты басытқылар;
сусындар. Шай, кофе, итмұрын қайнатпасы, жеміс-жидек шырыны.
№7 диетаға меню: 1-ші таңғы ас: 2 жұмыртқа, өсімдік майы көкөніспен салат, кисель; 2-ші таңғы ас:қантпен қосылған алма; түстік: қаймақпен вегетериандық борщ; бесін ас: жемісті мусс; кешкі ас: өсімдік майында жұмыртқа, белокты картоп, қаймақ, кисель; түнге: итмұрын қайнатпасы.

Өзін - өзі тексеруге арналған сұрақтар:
1. Созылмалы бүйрек жетіспеушілігі?
2. Асқынған және созылмалы нефритте тамақтану?
3. Нефрит синдромы кезінде тамақтану?
4. Ұсынылатын диета түрлері?

Қолданылған әдебиет:
1. Шарманова Т.Ш. Лечебное питание Алматы 1999
2. Гурвич М.М. Диетология для всех
3. А.А.Покровский Тағам туралы толғау Алматы. Қайнар 1990
4.Т.А.Комарова Тамақтану әліппесі Алматы Қайнар 1994

№ 13 – 15 дәріс тақырыбы: Миокард инфаргіндегі тамақтану.

Миокард инфаргі көбінесе жүрек артериясы мен немесе созылмалы ішек ауруларынан туады. Қан айналымының бұзылуына орай жүрек қағысы, жұмысы баяулайды, сосын қатпарланады. Басындағы 1-1,5 аптада қатаң (төсек режимін) қадағалау керек.
Диетатеропияның мақсаты: жүрек бұлшықетінің қалыптасу сатысын қамтамасыз етеді. Орталық нерв жүйесімен қан айналысын жақсартады. Асқорту мен ішек-қарын жұмысын қалпына келтіреді. Диетатеропия науқас адамға дәл кезінде және өте дұрыс берілуі керек.(қатты, өте қатты, қатпарлы) және науқас адамның активті қозғалуына да сәйкес келуі қажет.(қант диабеті, асқазан аурулары және т.б.) қан айналымының жетіспеуі дәрі-дәрмектік терапия деп аталады (кіші дәрет пен жүрек гликозиді т.б.).
Диетатеропияның миокард инфаргінде қоятын талаптары:
I. Төсек режимінде жатқан науқас адамның күнделікті тамақтанудан алған энергиясы мен күш қуатын бекер жоғалтпау жатады;
II. Жануар майы мен холестеринді аз мөдшерде пайдалану, бауыр мен ішек ауруына пайдалы өсімдік майын пайдаланған абзал;
III. Қант пен құрамында қанты бар тағамдарды аз қолдану, күніне бір рет қана қолдану рұқсат етіледі. Ол қан айналу процессіне залым тигізері айдан анық. Бұл дағдайда оны қолданбаған сауқат адамның денсаулығына жақсы әсерін тигізеді.
IV. Ішекте бөртетін тағамдарды жеуге 100 пайыз тыйым салынады. Құрамында газы бар,( қара немесе ақ нан, сүт, орамжапырақ, қияр, бидай, виноград шырыны, газдалған сусындар және т.б.).
V. Натрий хлориді мен тамақтану қан айналымды және артерялық қысым әсерін туғызатындықтан тыйым салынады.
VI. бірінші қатаң күндерде 7-8 рет тамақтану керек. Кейін 5-6 рет. Тез сіңімді тамақтарды аз мөлшерде, жүрек диаграммасына ауыр болмайтындай етіп тамақтанып, қабылдау керек.
VII. Өте суық және өте ыстық тағамдарды жеуге тыйым салынады. Асты дәмділеу үшін және дәмін тұзсыздандыру үшін томат шырынын, уксус пайдалану қажет.
Бастапқы 2 күн миокард инфаргіне 7-8 рет 50-75 г аса тәтті емес, лимон қосылған шай ішу қажет, жылы және сумен араласқан шырындар, итмұрын қайнатпасы, компот сусыны, минералды газсыз су. Сосын 3 сатыдан тұратын № 10 (Емдеуге қажетті негізгі диета мінездемесі) сосын № 10 а диетасы басқаның талап теілуімен жазылады.
№ 10 диетаны № 10 а диетасымен сәйкестіре отырып пайдаланады. Бұлар энергия қуаттылығын арттырады, химиялық құрылысы № 10 и диетасына сәйкес келеді.
Науқас адамның бірінші ауырған күндерінде тамақ жеуге тыйым салынады кейін науқас адамға асын ашатын тағамдарды аз мөлшерде беру қажет. Құрамында май мен холестерині көп тағамдар ( жұмыртқа, уылдырық, қаймақ т. б.). Жазылған кезде семірген болса, онда тоқтату қажет екені көрсетілген.
Қан айналымының жетіспеушілігіде тамақтану.
Бұл ауру жүрек қағысының дұрыс болмауынан туындайды (жүрек қағысының баяу соғуы, кардиосклироз, гипертониялық аурулар).
Бұл кезде адам ағзасы керекті ауамен қамтамасыз етілуінен болады.(гипоксия) және өкпе мен бүйрек, бауыр ауруларынан болдырады. Бұл адам ағзасында: ақуыз, май мен көмірсудың тыныс алуына ауаның аз мөлшерде берілмей, өте көп мөлшерде берілуі қажыт деген сөз. Адам ағзасында сумен тұздың бұзылуы – натрий мен судың әсерінен ісік пайда болады.
Диетатеропия адам ағзасында жүректің жақсы жұмыс жасауына әсерін тигізеді, ісікпен күресуге, зат алмасуды орнына келтіреді.
Бұл жоғрыда келтірілген диеталардың екеуіде: асты тұзсыз дацындайды. Ал № 10 а –нанды тұзсыз пайдаланады. № 10 диетаға науқас адамның қолына 4-6 гр тұз беру арқылы тамақтандырады.
Жүйке жүйеге кері әсерін тигізетін тағамдарды жеуге тыйым салынады (ет , балық, саңырау құлақ, эфир майы мен қуырылған тағамдар, қара шай және кофе,). Тағамға негізінен аяулы диетаға арналған тағамдар кіреді.
№ 10 а диета боынша күніне 6 рет, № 10 диета бойынша аз мөлшерде тамақ қажет.
Обилді тамақтану жүрек диаграммасын көтереді, ол жүрек қозғаласын нашарлатады.
Диетаның құрамына міндетті түрде:дәрумендер, липотроптық заттар, калий мен магний кіру керек.
Калийдің мөлшерін көбейту жүрек қағысының жақсаруына әсерін тигізелді. Одан натриймен сұйықтық бөлініп шығады.
Қан айналымы нашарлағанда № 10 және № 10 а диеталарымен қатар бірнеше күндік калилі кареля диетасы қолданылады.
1-2 сатыдағы қан айналымының жетіспеуінен № 10 диета 7-10 күнге белгіленеді.Жетіспеушілік кезінде күріш пен компот, алма шырыны тағайындалады. Немесе Калилі Кареля диетасының бір түрі қолданылады.
Қан айналымының жетіспеушілігінің 3 сатысында Калилі Кареля диетасына қатаң көшу дұрыс деп табылған.
№ 10 диетаны сақтай отырып 1 рет 7-8 күнге белгілейді.
Егер № 10 а диетаның науқас адамның денсаулығын жақсартатыны байқалмаса, онда тек Калилі Кареля диетасын қолдану талап етіледі.
М.И. Певзиероммен қолданылған Кареля диетасы.

Тамақтану уақыты
1 рацион
2 рацион
3 рацион
4 рацион
1
2
3
4
5
Сағат 8 де
100 мл сүт
100 мл сүт
150 гр тұзсыз нан
1 жұмыртқа
100 мл сүт
150 гр тұзсыз нан
50 гр қант
100 мл сүт
200 гр тұзсыз нан
100 гр піскен алма
Сағат 10 да
Тағы да
100 мл сүт
100 мл сүт
1 жұмыртқа
100 мл сүт
Сағат 12 де
Тағы да
Тағы да
Тағы да
100 мл сүт
200 гр картоп пюресі
50 гр май
1
2
3
4
5
Сағат 14 те
Тағы да
100 мл сүт
200гр күріш
5 гр май
100 мл сүт
200 гр картоп пюресі
10 гр май
100 мл сүт
100 гр ет
5 гр май
Сағат 16 да
Тағы да
100 мл сүт
100 мл сүт

Сағат 18 де

Тағы да
100 мл сүт
1 жұмыртқа
100 мл сүт
1 жұмыртқа
Сағат 20 да
100 мл сүт
100 мл сүт
100 мл сүт
100 мл сүт
Сағат 22 де

Өзін - өзі тексеруге арналған сұрақтар :
1. Миокард инфаркті дегеніміз не?
2. Диетатеропияның миокард инфаргінде қоятын талаптары?
3. Миокард инфрктісінің диетотерапиясы?

Дәрістерге қорытынды: Өткен дәрістерге шолу жасау
Зертханалық сабақта кейбір күрделі сұрақтарды оқып білу және студенттердің өздік жұмысының қорытындысы болып табылады. Зертханалық сабақта студенттер көкейкесті мәселелерді дұрыс жеткізе алуға және өз ойларын, пікірлерін ортаға салып, емін еркін айта алады. Осының бәрі қазіргі уақыт талабына сай жақсы маман болуда зор үлес қосады.

2 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖӘНЕ ПРАКТИКАЛЫҚ САБАҚТАР

№ 1, 2 зертханалық жұмыс
Диеталық тамақты дайындау
№ 0 (а) диетасы. Көжеге арналған сорпа

Сорпа құрамына қосуға болатындар: түрлі-түсті орамжапырақтың аскөгі, ботва же сәбіздің жасыл жапырағы. Алдымен аскөкті жақсылап жуып, кастрюлге саламыз. Дайындаған сорпамызды көжеге, пюреге қосуымызға болады. Сорпаның дәмін шығару үшін сарымсақ же тәтті бұрыш қосамыз.
Тағайындалуы: № 0 (а) диетасы операциядан кейін 2-3 күнге дейін, осы тағаммен қоректену ұсынылады. Оның құрамына сұйық же желетәріздес қосындысы бар тағамдар: сүтті сорпа, сүзілген компот, итмұрын қайнатпасы.
1 тәуліктегі диетаның химиялық құрамы: көмірсулар – 150 г, ақуыздар – 5 г, майлар – 12, натрий хлориді – 1 г, калориясы – 880 ккал, бос сұйықтық – 1,8-2,2 л. Тамақтану 2 сағат сайын ұнтақталған күйде (тәулігіне 7-8 рет) қабылданылуы керек.

Диеталық тамақты дайындау
№ 0 (б) диетасы. Украиндық жұмыртқа

Бидай нанын 7-8 см ұзындықпен, 1 см қалыңдықпен таяқшалап тураймыз, оған сары май жағып және оны май жағылған ыдысқа саламыз. Нанның бетіне 1,5 см қалыңдық болатындай етіп, ортасынан шикі жұмыртқаны құятындай орын қалдыра отырып сырды үккіштен өткізіп себеміз. Жұмыртқаны тұздап, қара бұрыш сеуіп, әрқайсысына сары май (12 шай қасық) құйып, эл. пешінде пісіреміз.
Сырды ұсақталған брынзамен алмастыруға болады.
Тағайындалуы: № 0 (б) диетасы – кең таралған, № 0 (а) диетасынан кейін 3-4 күнге дейін қоректенуге ұсынылады. № 0 (б) диетасы құрамына: сұйық же езілген ботқалар, буға піскен пудингтар, ақуызды омлет, тұтас қабығымен шала піскен жұмыртқалар, компот.
1 тәуліктегі диетаның химиялық құрамы: калориясы – 1550 ккал, көмірсулар – 250 г, ақуыздар – 40 г, NaCl – 4-5 г, бос сұйықтық – 2 л-ге дейін рұқсат етілген.
Диеталық тамақты дайындау
№ 0 (в) диетасы. Көкөністерден пюрелі көже

Көкөністерді (3-4 түрі) кесек қылып тураймыз, 10 минут пісіреміз. Үстіне су құйып елеуішке үйкелеу арқылы өткіземіз. Ысытып клегей немесе сүт қосамыз.
Көжеге арналған көкөністердің түрлері мынадай болуы мүмкін:
a) Картоп 6 шт, сәбіз және пияз 2 шт-тан;
b) Балғын қырық қабат, пияз және қызыл қызылша (қызанақ шырынын қосуға болады);
c) Кабачки және сәбіз (су құйып сүтті қосып араластыруға болады).
Тағайындалуы: № 0 (в) диетасы – күнделікті тамақтануға өту болып табылады. Бұл диетаға буға піскен сүзбелі суфле, піскен тауықтан немесе майсыз балықтан буға пісірілген пудинг, көкеністер езбесі және көжелер, лимон қосылған шай же т.б. Қосымша дәрумендер берілуі керек.
1 тәуліктегі диетаның химиялық құрамы: көмірсулар – 320-350 г, ақуыздар – 80-90 г, майлар – 65-70, натрий хлориді – 6-7 г, калориясы – 2200-2300 ккал. Тамақтану тәулігіне 6 рет қабылданылуы керек.
Диеталық тамақты дайындау
№ 1 (а) диетасы. Сүтке бұқтырылған көкөністер
Картоп (3-4 дана), сәбіз (3-4 дана), репа (1-2 дана) төртбұрыштап турап, косервіленген жасыл бұршақ (12 стакан) пен лавр жапырағын (1 дана) қосып, көкөністердің бетімен бірдей болатындай етіп сүт құямызда, сүт буланғанға дейін бұқтырамыз.
Тағайындалуы: № 1 (а) диетасы – 6-8 күнге төсек тартыр жатқан аауруларға тағайындалады. Тамақтану режимі – 6 ретттік, шағын порциялармен. Бұл диетаға буға піскен сүзбелі суфле, піскен тауықтан немесе майсыз балықтан буға пісірілген пудинг,көкеністер езбесі және көжелер, лимон қосылған шай же т.б. Қосымша дәрумендер берілуі керек.
1 тәуліктегі диетаның химиялық құрамы: көмірсулар – 200 г, ақуыздар – 80-90 г, майлар – 65-70, калориясы – 2000 ккал, бос сұйықтық – 1,5 л-ге дейін рұқсат етілген.
Диеталық тамақты дайындау
№ 1 (в) диетасы. Картоп қосылған езбе-көже
Бірінші нұсқа.
1,5 л суға 500 г картоп, пияз (1 дана), сәбіз (1 дана), пастернак (1 дана), сельдерей (1 сабақ) қайнатамыз. Көкөністер жұмсарған соң оларды елеуіштен өткіземіз (тек қана картопты ғана өткізе салуға болады). Ұсақталып туралған ақ желкен қосады. Үстелге қояр алдында әр тарелкаға бір жұмыртқа саруызын немесе сары май және нан қыртысын (корж) қосамыз.
Екінші нұсқа.
Берілген көкөністерге түсті немесе аққауқанды орамжапырақ пен тәтті бұрыш қосамыз.
Үшінші нұсқа.
Берілген көкөністерге саңырауқұлақ қосады.
Тағайындалуы: № 1 (в) диетасы – асқазанның жарасы мен он екі елі ішек ауруларына, созылмалы гастритіпен ауырған кезде секрецияның сақталып қалғанында тағайындалады. Диетаның мақсаты: жаралардың жазылуына, эрозия және асқазанның рецептуралық аппаратының асқыну процесстерін жою.

Бақылау сұрақтары:
1. Нөлдік диеталарды қай кезде қолданады?
2. Нөлдік диеталардан кейін қандай тамақтану түрлері қолданады?
3. Тағамның энергиялық балансын қалай түсінесіздер?
4. Тағамның энергиясын қайда жұмсайды?

№ 3, 4 зертханалық жұмыс

Диеталық тамақты дайындау
№ 3 диетасы. Қызанақ қосылған күріш салаты
Күрішті (12 стакан) суға пісіру. 2 дана қызанақты төртбұрыш етіп кесіп, сонымен қатар (1-2 дана) асылған жұмыртқа мен қиярды да төртбұрыш етіп кесеміз. Азық-түліктерді араластырып, тұз, бұрыш және ұсақетіп туралған петрушка аскөгін, уксус (2 шай қасық) және өсімдік майын (3 ас қасық) қосамыз.
Тағайындалуы: № 3 диетасы – ішек жолдары іш қатуымен ауырғанда және бұл аурулардың әсерінен асқазан мен бауырдың зақымдалуы кезінде тағайындалады.

Диеталық тамақты дайындау
№ 4 диетасы. Піскен көкөністерден салат
Аршылған картопты (4 дана) же жеке аршылмаған үлкен қызылшаны (1 дана), сәбізді (2 дана) суға қайнатамыз. Тазаланған көкөністерді төртбұрыш етіп кесіп жаңа немесе тұздалған қиярды (1 дана), ұсақтап туралған пиязды (1 бас), консервіленген жасыл асбұршақты (12 стакан) қосамыз. Бәрін араластырып өсімдік майының тұздығын (3 ас қасық), асханалық қышаны (1 ас қасық), тұзды (12 ас қасық) қосамыз. Салаттың үстіне ұсақ туралған жасыл пиязбен жасыл аскөкті себеміз.
Тағайындалуы: № 4 диетасы – ішек моторикасы қатты қабынғанда, ішектің созылмалы ауруларынның қабынғанында және іш өтумен қоса жүргенде тағайындалады.
Диеталық тамақты дайындау
№ 5 диетасы. Печеньеден жасалған торт
Крем жасау. Ол үшін сүтке (1 стакан) ұнды (2 ас қасық) пісіреміз, қант (2 ас қасық), ваниль ұнтағын (1 шымшыма). Ванильдін орнына кепкен лимонның, мандариннің немесе апельсиннің үгітілген қабығын (12 ас қасық) қосуға болады. Формаға қабат-қабат қылып печенья (400 г) же кремді салады. Үстінен кремді печеньемен жабады. Бірнеше сағатқа салқын жерге крем печеньеге сіңіп жұмсақ болуы үшін қоямыз.
Тағайындалуы: № 5 диетасы – гепатиттің, холециститтің қабынғанда, гепатиттің созылмалы ауруларынның қабынғанында, өт жолдарындағы тастардың байлану ауруларында, №5 же №1 диеталарының элементтері тағайындалады.
Диеталық тамақты дайындау
№ 6 диетасы. Лимон қосылған ірімшікті десерт
Майлы емес ірімшікті (750 г), кілегейді (225 г), жұмыртқаның сарысын (1 дана) же қантты (2 ас қасық) крем тәрізді етіп араластырады. Кремді лимондардың шырыны мен қабағымен (2 дана), ванильді қантпен (1 шай қасық) же ликермен (2 рюмке) иіс береді (ароматизировать). Дастарханға қояр алдында кремді кез-келген жидектен безендіру керек.
Тағайындалуы: № 6 диетасы – бүйрек аурулары кезінде, оксалурия, сонымен қатар подагра же зәрдің қышқылдану диатезінде тағайындалады. Көмірсулар, қымыздық қышқылы бар өнімдер, сонымен қатар кальцийге бай өнімдер шектеледі. Тамақтануда сілтілік жағдайды туғызатын өнімдер енгізіледі. № 6 диетасы балансты тамақтану түрлеріне жатады сондықтан оны ұзақ уақыт қолдана беруге болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тамақтанудың неше заңы бар?
2. №5 же №1 диеталарының элементтеріне не жатады?
3. Тамақтанудың неше заңы бар?
4. Ем – дәмдік тамақтану түрлері не үшін қажет?
5. Ем – дәмдік тамақтанудың неше түрі бар?
№ 5, 6 зертханалық жұмыс

Диеталық тамақты дайындау
№ 7 диетасы. Бұқтырылған баклажаннан салат
Баклажанды (1-2 дана) тазалап домалақтап ал пиязды (2 дана) ұсақтап тураймыз, оларды бірге сары майға бұқтырмыз, салат салғышқа салып консервіленген жасыл бұршақты (1 стакан), толық қабығымен піскен жұмыртқаны аршып (2 дана) же алманы (1 дана) ұсақтап турап, уатылған сарымсақты (3 бөлігі) қосамыз. Барлығын салат салғышқа салып сұйық майдан (2 ас қасық), қышадан (1 шай қасық), қаймақтан (34 стакан), қанттан (12 шай қасық) және лимон шырынынан жасалған соусты құямыз.
Тағайындалуы: № 7 диетасы – бүйрек (нефриттер, нефроздар) аурулары кезінде ғана емес, сонымен қатар гипертоникалық ауруларда және жүрек-қан тамыры жүйесінің ауруларында да қолдана беруге болады.
Диеталық тамақты дайындау
№ 8 диетасы. Вегетариандық балық
Пісірілген чечевица немесе горох (2 стакан), туралған пияз (4 дана), ет тартқыштан майлы емес ірімшікті (50 г), толық қабығымен піскен аршылған жұмыртқаны (4 дана), кептірілген нанды өткіземіз. Дәмдеуіштерді бөлек дайындайды: картопты (2-3 дана), пиязды, сәбізді (2 дана) турап аз мөлшердегі суға пісіреді. Табаға салынған дәмдеуіштің үстіне ет тартқыштан өткізілген массаны домалақ формаға келтіріп қоядыда, қақпағын жауып 20 минут буда пісреміз. Дастарханға қояр алдында сары маймен дәмдендіреді.
Тағайындалуы: № 8 диетасы – Семіруде немесе оның алдын алуда энергия мөлшерін көбейтіп және тамақтағы калорияны азайтуда қолданады.
Диеталық тамақты дайындау
№ 9 диетасы. Тұздалған орамжапырағы бар салат
Тұздалған орамжапырақты (0,5 кг) ұсақталған алмамен (2 дана) араластырып, үстіне мүкжидек (клюква) немесе брусника (1-2 ас қасық), 2-4 сағат суда тұрған мейіз және қара өріс (чернослив) (12 стакан) қосамыз. Үстіне өсімдік майын (4-5 ас қасық) құямыз, содан соң аздап қант (әркімнің қалауынша) және көк пиязды қосуға болады.
Тағайындалуы: № 9 диетасы – Қант диабеті ауруларына. Ауру семіру кезінде тез дамиды. Қант мөлшерінің қанда көп болуы организмде сұйықтың бөлінуін болдырады. Тіндердің кеуіп кетуі шөлдеуге әкеледі, нәтижесінде зәр шығаруын (қант диабетінің бірінші көрсеткіші) көбейтеді.
Диеталық тамақты дайындау
№ 10 диетасы. Сәбіз же алма қосылған сүтті көже (суық)
Сәбізді (4 шт), алманы (3 шт) үлкен үккіштен өткізіп, суық сүтті (1 л) құйып, бал (2 ас қасық) қосамыз.
Тағайындалуы: № 10 диетасы – сау адамның жүрек-қантамыр жүйесінің сыртқы ортаның өзгерісіне оңай қалыптасуы (дене жұмыстарына, мимен жұмыс істеуде). Бұл орын толтыру жағдайлары деп атайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Тамақтанудың негізгі теорияларын ата ?
2. Гастритіпен ауырған кезде қолданылатын диеталар.

№ 7,8 зертханалық жұмыс

Диеталық тамақты дайындау
№ 11 диетасы. Қышқыл борщ

Қызылшаны (1 дана) тазалап таяқшалап турап және оны 2 сағатқа 3 %-ті сірке қышқылы (1 ас қасық) бар суық суға (1,5 л) салады. Пияз және петрушаның тамырын (1 дана) турап майда (1 ас қасық) қуырады. Дайын көкөністерді балғын суда 20 минут бұқтырамыз. Үлкен үккіштен өткізілген балғын орамжапырақты (12 кочан), орташа сәбізді (1 дана), томат пастасын (1 ас қасық) қосып, дайын болғанша пісіреді. Дастарханға қояр алдында борщты қаймақпен және аскөкпен дәмдендіреді.
Тағайындалуы: № 11 диетасы – өкпе туберкулезінде, жұқпалы аурулардан, операциялардан, сүйек сынудан кейін, аз қандықта ағзаның әлсіреуінде (реактивтности) қолданылады. Диетаның мақсаты – ағзаның жалпы тамақтануын күшейту, ауру ағзаның туберкулезге қарсы тұруын күшейту.
Диеталық тамақты дайындау
№ 13 диетасы. Көктемгі көже
Пияз (2 дана), картоп (2 дана), жасыл (порей) пияз (4 сабақша), сәбіз (2 дана), түрлі-түсті орамжапырақ (100 г), ұнтақталған ірімшік (4 ас қасық), кілегей майы (2 ас қасық), тұз және ұнтақталған қара бұрыш әркімнің қалауынша қосады.
Тағайындалуы: № 13 диетасы – жұқпалы ауруларда қолданылады. Оның тағайындалуының мақсаты – ағзаның жалпы күш-қуатын бірқалыпты ұстап тұруына қабылет береді. 13 диетаға әртүрлі өнімдер жиыны (тұрпайыдан басқасы: өсімдік клетчаткасы, бос күйдегі сүт ашты тағамдар, закускалар, дәмдеуіштер) кіреді, сұйықтық мөлшері жоғары болу керек.
Диеталық тамақты дайындау
№ 14 диетасы. Сәбіз же алма қосылған сүтті көже (суық)
Сәбізді (4 шт), алманы (3 шт) үлкен үккіштен өткізіп, суық сүтті (1 л) құйып, бал (2 ас қасық) қосамыз.
Тағайындалуы: № 14 диетасы – фосфатуриида тастың түзілуінде қолданылады. Жалпы тағайындалымдар – зәр арқылы фосфорлы-кальций тұздарының ағзадан тез шығуына қолайлы жағдай туғызу керек. Тамақтануға қышқылды өнімдерді (ет, балық, нан және жармалы өнімдер) енгізіп, сілтілі жағдайды туғызатын (сүт және сүт өнімдерін, көкөністер мен жемістерді) және кальцийге бай өнімдерді азайту керек.

Диеталық тамақты дайындау
№ 15 диетасы. Жеміс окрошкасы
Картопты (5 дана) пісіріп, аса үлкен емес бөліктерге бөледі балғын қиярды (2 дана), кішкентай бумалы аскөкті, толық қабығымен пісіріліп аршылған жұмыртқаны (2 дана) тұрап үстіне жеміс шырынын (4 стакан) құю керек. Тұздайды, кішкене қант қосады да қаймақпен араластырады.
Жеміс шырынын дайындаудың 1-ші түрі кепкен итмұрынды (50 г) немесе рауағашты (200 г) немесе қышқыл алманы (200 г) қайнатып, 2 сағат тұндырады (настоять).
Жеміс шырынын дайындаудың 2-ші түрі қайнап тұрған сумен қышқыл тосапты (варенье) араластырады, мысалы қызыл қарақаттың (4-6 ас қасық). Бұл жағдайда окрашкаға қант қоспайды.
Тағайындалуы: № 15 диетасы – баланысты рацион тамақтануы болып табылады, дені сау адамдар қолданылады. Емдеу және денсаулықты жақсарту мекемелерінде арнайы диеталарды қажет етпейтін ауруларға тағайындайды. № 15 диетасы барлық көрсеткіштер бойынша жалпы физиологиялық нормативтар мен ұсыныстарға сәйкес келуі керек.
Бақылау сұрақтары:
1. Ем – дәмдік тамақтанудың неше түрі бар?
2. Ем – дәмдік тамақтану түрлері не үшін қажет?
3. 1. Астық түйір сапасын анықтаудың қандай әдістері бар?
3. Сапа көрсеткіштерін атаңыз
4. Астық түйір сапасы көрсеткіштері

Қолданылатын әдебиеттер:
1. Диетология для всех М.М.Гурвич .
2. Шарманова Т.Ш. Лечебное питание. Алматы, 1999
3. Большая медицинская энциклопедия.

Практикалық жұмыстар пәнінің терең меңгеріп және студенттердің өздік жұмыстарының нәтижелерін қортындылауда негізгі форма ретінде болуы керек. Студенттер ет және балық өнімдерін сақтаудың жаңа әдістеріне реферат дайындау үшін әдебиеттерді талдап, ет және балық өнімдерінің биологиялық құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру. Мұның барлығы қазіргі заманғы маманға өте қажет.

Практикалық жұмыстар
№ 1, 2 тақырыбы: ­Өнімнің энергетикалық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау
Жұмыстың мақсаты: Ет, балық, нан және көкөніс өнімдерінің энергетикалық құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырмалар: Тағам өнімдерінің энергетикалық көрсеткішін есептеу.
Зерттеу обьектісі: Әртүрлі жануарлар түрлерінің ет (шұжық өнімдері, консервілер, паштеттер, жартылай фабрикаттар), балық (жартылай фабрикаттар шұжықтар, паштеттер), нан, көкөніс өнімдері.
Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор.
Қолданылатын әдебиеттер:
Скурихин Химический состав пищевых продуктов
Мысал: жоғарғы сұрыпты пісірілген Волгоградская шұжығы (ТУ 49 РСФСР 939). Тұздалмаған шикізат, 100 кг-ға кг:

Жоғарғы сұрыпты сиыр еті
27
Жартылай майлы шошқа еті
42
Пісірілген сиыр немесе шошқа тілдері
15
Хребет шпикі
16
ИТОГО
100
Берілген:

Шикізаттың аталуы
ылғалдылығы
белок
май
күлділігі
Жоғарғы сұрыпты сиыр еті
64,5
18,6
16,0
0,9
Жартылай майлы шошқа еті
51,5
14,3
33,3
0,9
Пісірілген сиыр немесе шошқа тілдері
68,8
16,0
12,1
0,9
Хребет шпикі
5,7
1,4
92,8
0,1

Хылғ=27•64,5+42•51,5+15•6,8+16•5,7 100=50,277
Хбелок=27•18,6+42•14,3+15•16,0+16•1,4 100=13,652
Хмай=27•16,0+42•33,3+15•12,1+16•92,8 100=34,965
Хкүлд =27•0,9+42•0,9+15•0,9+16•0,1 100=0,772____
сумма: 99,6≈100
Суммасы 100-ге жақын болу тиіс.
№ 3, 4 тақырыбы: Биологиялық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау
Жұмыстың мақсаты: ет және балық өнімдерінің биологиялық құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырмалар: Еттегі, ет немесе аралас өнімдердегі ауыстырылмайтын амин қышқылдарының скорларын есептеу; ауыстырылмайтын амин қышқылдарының скорларының орташа артық көлемін бағалау және утилизация коэффициенті мен қойылған артық салмақ көрсеткішін есептеу.
Зерттеу обьектісі: Әртүрлі жануарлар түрлерінің ет өнімдері (шұжық өнімдері, консервілер, паштеттер, жартылай фабрикаттар), балық өнімдері (жартылай фабрикаттар шұжықтар, паштеттер).
Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор.
Методикалық көрсеткіштер: Есептеуді ет өнімдерінің амин қышқылдарының құрамының анализіне немесе анықтамалық әдебиеттен алынған мәліметтерге сүйене отырып жүргізуге болады (1- кесте).

1-кесте - Әртүрлі ет және ет өнімдеріндегі алмастырылмайтын аминқышқылдарының құрамы, 100 г белокқа г есебімен

Өнім
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Докторская пісірілген шұжығы
5,2
4,2
7,1
7,3
2,7
4,1
1,1
3,9
Минская жартылай қақталған шұжығы
6,9
4,9
7,2
7,2
2,7
3,5
1,0
2,9
Сервелат шикілей ысталған шұжығы
5,5
4,5
7,6
8,4
3,0
4,2
1,5
3,9

Студенттер осы амин қышқылды құрамның мәліметтерін пайдалана отырып, өнімнің биологиялық құндылығының көрсеткіштерін анықтайды.
Есептеуге дайындық. Студенттер биологиялық құндылықтың көрсеткіштерін мұқият оқып – үйреніп, оларды анықтайтын формулаларды жазып алады.
Амин қышқылды скор. ФАОВОЗ сараптаушыларының есептеуінше ет өнімдерінің аминқышқылды құрамын идеалды белоктың аминқышқылды құрамымен салыстырады және химиялық скор әдісімен анықтайды.

мұндағы - зерттелетін 1 г белоктағы алмастырылмайтын амин қышқылының
құрамы, мг;
-1 г идеалды (стандартты) белоктағы амин қышқылының құрамы, мг;
100 – есептеудің проценттік коэфициенті.
Аминқышқылды скордың айырмашылық белгісі (КРАС, %). Алмастырылмайтын амин қышқылдарының аминоқышқылды скорларының орташа артық көлемін қандай да бір аздаған алмастырылмайтын амин қышқылдарының скор дәрежесімен салыстырғандағы мөлшерін көрсетеді.

мұндағы - амин қышқылдың амин қышқылды скорының айырмашылығы.

мұндағы - аминқышқылды скордың артық салмағы.
-зерттелетін белоктың минимальді алмастырылмайтын амин қышқылды
скорының эталонға қатынасы, %;
n - алмастырылмайтын амин қышқылдың саны.
Тағамдық белоктың биологиялық құндылығын (БЦ) мына формуламен анықтайды:
БЦ=100-КРАС
Аминоқышқылды құрамның утилитарлық коэфициентінің практикалық маңызы зор.
Алмастырылмайтын амин қышқылының утилитарлық коэффициентін мына формуламен анықтайды:

мұндағы - j-алмастырылмайтын амин қышқылының физиологиялық нормаға (эталонға) қатынасты скор, %.
100
мұндағы - өнімдегі j-алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, 100гг белокта; - j-алмастырылмайтын амин қышқылды құрамның физиологиялық нормаға (этолонға) қатынасы, 100 гг белокта.

№ 5, 6 тақырыбы: Ас тұзының қоспасының мөлшерін анықтау
Жұмыстың мақсаты: Ас тұзы араласпаларының мөлшерлік есептерінің әдісін ұғыну.
Тапсырмалар: 20 % концентрациялы тұздықты алу үшін 16 % концентрациялы 150 г тұздыққа қанша ас тұзын қосу керегін анықтау.
Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор.
Методикалық көрсеткіштер: 16 % концентрациялі тұздықта ас тұзының мөлшерін анықтау:

Мұнда су мөлшері 150-24=126 кг.
Мұнда
Тұздықта 24 кг тұз ерітілген болса, онда 31,5-24= =7,5 кг тұз қосу керек.
Тексеру: .

№ 7 тақырыбы: Тұтыну тауарларын маркілеу және штрих кодтары
Жұмыстың мақсаты: Тұтыну таурларын маркілеу және штрих кодтары
Методикалық көрсеткіштер: Кәсіпорындар, коммерциялық құрылымдар, тұтынушылар да тауар туралы сапалы, уақытылы және толық мәлімет алғысы келеді. Тауарлық информация құралдары маркілеу, техникалық құжаттар, анықтамалы, оқу және ғылыми әдебиеттер, жарнама және насихаттау жатады.
Маркілеу – тауарға және (немесе) қаптамаға белгіленген текст, шартты белгі немесе сурет. Белгілеу орнына байланысты маркілеу өндірістік және саудалық болып ажыратылады. Өндірістік маркілеуге затбелгілер, қыстырмалар, кольереткалар, жапсырмалар, биркалар, бақылау таспалары және т.б. жатады. Саудалық маркілеуте бағасы, тауарлық және кассалық чектар жатады.
Жеке тауарлар түрлерін маркілеу тәртібі мен ережесі нормативті құжаттарда көрсетіледі. Жалпы барлық тауарларды маркілеуде төмендегі мәліметтер міндетті түрде болу керек:
шығарушы және кәсіпорын туралы мәлімет;
тауар сәйкес келетін стандарт;
сертификация туралы информация;
өндіруші кепілдігі;
тауарды сақтау мерзімі;
оның негізгі түтынушылық қасиеті; қүрамы, массасы, көлемі, калориялығы, қолданудағы ескертулер. Тауарды маркілеу кезінде өнімге және бүйымға арнайы белгі белгілейді. Ондай белгілерге тауарлық белгі және ілестірмелі белгілер жатады.
Тауарлық белгі - ресми түрде рәсімделген графикалық бейне, ерекше аталу, цифрлардығ, әріптердің немесе сөздердің ерекше үйлесуі, ол кәсіпорынмен тауарға белгіленеді және заңмен қорғалады.
Тауарлық белгі бәсекелестік күресте маңызды орын алады, себебі көптеген тұтынушылар тауарлық (фирмалық) белгіге көңіл аударып, белгілі бір кәсіпорынның тауарларын тұтынады. Бұл белгілерді таңбалаудың негізгі үш типі бар:
вфирмалық аталу - сөз, әріп, немесе сөз немесе әріп тобы; фирмалық белгі - символ, сурет, ерекше түс немесе белгілеу; тауарлық белгі - фирмалық ат, фирмалық белгі, тауарлық бейне немесе олардың үйлесуі, олар ресми түрде Халықаралық реестрде тіркелу керек және заңмен қорғалады, оны тауарлық белгінің қасында тұрған R әрпі көрсетеді. Егер тауарлық белгі фирма меншігі болып саналса, онда С белгісі болу керек.
1.9. Тауарларды штрих кодтау
Штрих код (ШК) - тауар туралы информацияны есепке алу және автоматтандырылған идендификация үшін арналған сандар мен штрихтар түрінде кодталған белгі.
Штрих кодты енгізу қажеттілігі өндіріс және сауда саласына ЕЭМ-нің кең енуі мен информациялық технологияның дамуымен байланысты туындады. Нәтижесінде тауарлардың түсуін, оларды тиеу және сатуды есепке алуды автоматтандыру есебінен тауар қозғалысын тездетуге және оның әртүрлі
кезеңдерінде құжаттарды рәсімдеуді жеңілдетуге мүмкіндік туды. Қүжатгарды
қолмен толтыру, қоймада қажетті тауарды табу көп уақыт пен еңбекті кажет
етеді және ол операцияларды орындағанда қателіктер пайда болады.
Штрих кодтар екі түрге бөлінеді: европалық -EAN және америкалық -
UPC. UPC кодының EAN кодынан сыртқы айырмашылығы UPC кодында
алдыңғы және соңғы цифрлары қалғандарына қарағанда кішірек, сонымен
қатар соңғысы шетте "зебрадан" тыс орналасқан. Штрих кодтардың қүрылымы
1.2-кестеде келтірілген.

Алғашқы екі цифр өндірушіні, оның тауарын тіркеген және оларға реттік нөмірін бекіткен ұйым орналасқан мемлекет кодын білдіреді.
Штрих кодтағы мемлекет коды тауарды шығаратын мемлекет кодымен сәйкес келмеуі мүмкін, себебі өндіруші немесе сатушы отандық мәліметтер банкісінде емес, шет елде де тіркелуіне хұқығы бар.
Әрбір мемлекетте EAN ассоциациясы орталықтандырып код диапазонын береді. Кодтар әдетте екі орынды (Франция - 30-37, АҚШ пен Канада -00-09, Жапония - 45-49), бірақ кейде өндіруші кодының бір белгіге қысқаруына байланысты үш орынды (ТМД - 460-469) болады.
Өндірушіге кодты (келесі 3-5 цифр) ЮНИКСАН ассоциациясы тағайындайды, ол EAN Халықаралық ассоциациясында өз мүшелерін
9қолдайды.
EAN-8 және EAN-13 кодтарының келесі цифрлары тауар туралы мәлімет береді, оны өндіруші ұйым немесе сатушының өзі езінің кәсіпорны шегінде тіркеу нөмірі ретінде белгілейді
Осы цифрлар көмегімен идентификация үшін қажет тауар туралы мәліметтер кодталады: аталуы, сорты, массасы және т.б. мәліметтер. Тауарға енгізілетін және идентификацияға әсер ететін кез-келген өзгерістер штрих кодты қайта кодтауды талап етеді. Тек бағаның өзгеруі штрих кодтың өзгеруіне
ықпал етпейді.
EAN-14 кодындағы 9~дан 13-ке дейінгі цифрлар тауар қаптамасы жайлы мәлімет береді.
Соңғы код (8,1З немесе 14) - бақылау саны, штрих кодты сканер көмегімен EAN алгоритмінде оқуға арналған.
EAN-8 кішігірім өлшемді қаптама және (немесе) тауарды маркілеу үшін қолданады; EAN-13 кез-келген қаптама және (немесе) тауарға белгіленеді. EAN-14 тек тасымалдаушы қаптамаға ғана қолданылады.
EAN-13 кодының қүрылымы 1.1-суретте көрсетілген. Штрих код ені әр түрлі қою түсті (штрих) және ашық (пробел) сызықшалардың алмасып орналасқан. Енінің бірлігі ретінде модуль алынады. Модул - ең жіңішке штрих немесе пробел (ені -0,33 мм). Әрбір цифр екі штрих пен екі пробелге топтастырылған жеті модульмен кодталады. Мысалы, 4 саны 1011100 түрінде келтірілген (жеті модуль, бірақ екі штрих және екі пробел). Штрихтардың және пробелдардың ені 1-ден 3 модульге дейін.
Штрих кодтау коммерциялық тауарлық информацияға жатады және ең алдымен тауарға төлеу және есептеуді компьютерлендіру үшін арналған, себебі кодты ашу түтынушыға белгісіз.

Тауардың түпнүсқалығын штрих кодтың бақылау цифрларын есептеуден кейін анықтауға болады. Есептеу төмендегідей жүргізіледі:
Штрих кодтың жұп орындарында түрған цифрларды қосу (7290000494616): 2+0+0+4+4+1=11
Шыққан санды 3-ке көбейту: 11x3=33
Штрих кодта тақ орындарында тұрған цифрларды бақылау цифрынан басқа қосып шығу: 7+9+0+0+9+6=31
2 және 3 пункте есептелген сандарды қосу: 33+31=64
Шыққан саннан ондақтарды алып тастау: 4-ке тең болды.
10-нан 5 пункте шыққан санды алып тастау: 10-4=6.
Егер есептеуден кейін шыққан сан (6 пунктегі) штрих кодтағы бақылау цифрымен сәйкес келмесе, тауар заңсыз шығарылғанын көрсетеді және оның сапасы кепілді емес.

3 ОСӨЖ және СӨЖ тақырыптарының тізімі.
Рефераттардың тақырыптары
1. Тамақтанудың физиологиясы және биохимиясы.
2. Дұрыс тамақтану туралы ғылым.
3. Тұрғындардың денсаулығы және тамақтанудың мәселелері (проблемы).
4. Тамақтың негізгі компоненттері және құндылықты заттары.
5. Тамақ өнімдерінің тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылықтары.
6. Ем – дәмдік тамақтану.
7. Диеталық тамақтану.
8. Балалардың ем – дәмдік тамақтануы.
9. Балалардың тамақтануы.
10. Студенттердің тамақтануы.
11. Қарт адамдардың тамақтануы.
12. Аяғы ауыр және емізетін әйелдердің тамақтануы.
13. Интеллектуальды жұмыспен айналысатындардың тамақтануы.
14. Қолайсыз жағдайларды (во вредных условиях) жұмыс істейтіндердің тамақтануы.
15. Геродиетикалық тамақтану.
16. Шикідей, құрғақтай жеу.
17. Емдік ашығу.
18. Вегетариандық.
19. Модифицирлі өнімдер.
20. Бөлек (раздельное) тамақтану.
21. Алиментарлы аурулар және тамақтану.
22. Функциональды тамақтану.
23. Баланысты тамақтану.
24. Биологиялық белсенді заттар.
25. Арнайы тамақтануға арналған өнімдерді өндіру.

Ұқсас жұмыстар

---

Ем – дәмдік тамақтану

---

Қан құрамы және қандағы қант мөлшері

---

Тамақтану жайлы ғылым

---

«Тамақтану гигенасы. Тамаққа қойылатын гигеналық талаптар. Балалардың тамақтану рационын құру. Қазақтың ұлттық тамаұтарының маңызы.»

---

Майлардың адам организмінде атқаратын физиологиялық рөлі

---

Тамақтану туралы түсінік

---

Диета сақтау және қолданылатын шаралар

---

Дұрыс тамақтану – денсаулықтың басты кепілі

---

Науқастарды тамақтандыру

---

Емдік тағам белгілеудің негізгі принциптері

---

ҚАНТТЫ ДИАБЕТ КЕЗІНДЕГІ ТАМАҚТАНУ

---

Ұтымды тамақтану және салауатты өмір салтына жол

---

ТАМАҚТАНУ ЖӘНЕ ДЕНСАУЛЫҚ

---

қарыз капиталы түріндегі қаржылық құралдар ағымының өсуі

---

Диабетпен ауыратындардың диетасы

---

Ерте жастағы балалардың тамақтануының созылмалы бұзылыстары

---

Жұмыртқаның қоректік қасиеті мол, өте сіңімді диеталықөнім болып есептелінеді

---

Геродиетикалық тамақтану өнімдерін жасаудың перспективтері

---

Қоғамдық тамақтануда қолданылатын балық өнімдерінің технологияларының дамуы мен болашағы

---

Теңдестірілген тамақтану теориясы

---