Қақтау заттарының микрофлораға әсері
Оқу құралы • Семей, 2013
Авторлар: Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Амирханов К.Ж., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С.
Атауы: Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері
УДК
637.5
ББК
36.92
Көлемі
130 бет
Бұл оқу құралы кімдерге арналған?
Бұл оқулық ет өнімдерінің технологиясы саласындағы өндіріс мамандарына, ғылыми қызметкерлерге, сондай-ақ студенттер мен оқытушыларға арналған.
Редакциялық-ұйымдастырушылық ақпарат
Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ғылыми кеңесінде мақұлданған (№ 9 хаттама, 30.05.2013 ж.). Баспаға ұсынылған.
Рецензенттер
- Акимов М.М. — т.ғ.к., профессор м.а., «Тамақ өнімдерінің машиналары мен аппараттары» кафедрасының меңгерушісі (Шәкәрім атындағы Семей МУ).
- Исаева К.С. — т.ғ.к., доцент, «Биотехнология» кафедрасының меңгерушісі (С.Торайғыров атындағы Павлодар МУ).
Мазмұны: негізгі бөлімдер
1. Жануарлар ұлпасының автолитикалық өзгерістері
- 1.1. Автолиз туралы түсінік
- 1.2. Мал өлгеннен кейінгі сіресу
- 1.2.1. Гликолиз
- 1.2.2. АТФ пен креатинфосфаттың (КФ) ыдырауы
- 1.2.3. Актомиозин кешенінің түзілуі
- 1.2.4. Бұлшықет гидратациясының өзгеруі
- 1.3. Еттің жетілуі
- 1.4. Автолитикалық үдерістер дамуына қарай ет шикізатын өңдеу
- 1.5. Сойғаннан кейінгі механизм мен химизмнің өзгерістері
- 1.6. Тереңдетілген автолиз
- 1.7. Май ұлпасындағы автолитикалық үдерістер
- 1.8. Еттің күюі
2–10. Технологиялық және микробиологиялық өзгерістер
2. Микроағзалар мен ферменттер әсері
Шіру, зеңдену, бактериялардың өсу фазалары, патогенді және санитарлық-көрсеткішті микрофлора, сапа көрсеткіштерінің өзгеруі.
3. Технологиялық факторлар
Мұздату, тоңазыту, сақтау режимдері, қайта жібіту кезіндегі өзгерістер.
4. Тұздау
Диффузиялық алмасу, морфологиялық және химиялық өзгерістер, нитриттер, аскорбинаттар, қанттар, бояудың тұрақтылығы.
5–8. Жылумен өңдеу, қақтау, кептіру
Белок, май, дәрумен өзгерістері; микрофлораға әсері; жоғары температурадағы өзгерістер; қақтау және кептіру тәсілдері.
9–10. Консистенцияны жақсарту және озық технологиялар
Жұмсартқыштар, механикалық және физикалық тәсілдер; ферменттік препараттар, фосфаттар мен цитраттар, эфир майлары және экстракттар.
Жануарлар ұлпасының автолитикалық өзгерістері
1.1. Автолиз туралы түсінік
Мал сойылғаннан кейін ағзада жан-жақты өзгерістер басталады: өлген ұлпалардың құрамы мен қасиеттері бір қалыпта қалмайды. Негізгі себеп — оттегінің келуі тоқтап, синтез үдерістері мен энергия өндірілуі бұзылады. Нәтижесінде қалпына келетін химиялық реакциялар жүрмей, ұлпа ферменттерінің қызметі өзгереді де өздігінен ыдырау, яғни автолиз басталады.
Автолиз (грек тілінен — «өздігінен еру») — жасушаның өз ферменттерінің әсерінен ұлпалардың ыдырауы; бұл кезде жасуша белоктарының, көмірсулардың және майлардың құрылымы бұзылады.
Автолиздің дамуы нәтижесінде еттің консистенциясы жұмсарып, «балауса» күйге келеді, өзіне тән иіс пен дәм қалыптасады. Мұндай ет әдетте жақсы қорытылады және жақсы сіңеді. Еттің жетілуі туралы теорияны тәжірибелік тұрғыда негіздеуге бағытталған кең ауқымды зерттеулерді И.А. Смородинцев жүргізген; оның деректері бойынша, жетілу кезінде еттің өз ферменттерінің бөлінуі және басқа да автолитикалық үдерістер шешуші рөл атқарады.
Еттегі биохимиялық үдерістердің екі негізгі тобы
1) Белокты заттардың өзгерістері
Ет консистенциясына, соның ішінде жұмсақтыққа әсер ететін өзгерістер.
2) Экстрактивті заттардың өзгерістері
Дәм мен иіс беретін өнімдердің түзілуі және жиналуы.
Бұл екі үдеріс өзара байланысты. Кейбір органикалық экстрактивті және минералды заттар ет белоктарына белгілі бір механикалық әсер етеді. Экстрактивті заттардың бір мезгілде өзгеруі тек көмірсулардың ыдырауымен ғана емес, сондай-ақ бос аминқышқылдарының және белок ыдырауы өнімдерінің пайда болып, жиналуымен де байланысты.
Етті белгілі бір уақыт төмен температурада ұстау нәтижесінде жетілу үдерісі жүріп, өнімнің сапалық көрсеткіштері жақсарады. Сойғаннан кейін болатын өзгерістердің практикалық маңызы зор: қаттылық дәрежесі, су байланыстыру және су ұстау қабілеті, иіс пен дәмнің қалыптасуы, ас қорыту ферменттеріне «қолжетімділігі», сондай-ақ шіріткіш микрофлораға төзімділігі бағаланады.
Автолитикалық үдерістердің даму дәрежесіне қарай еттің қандай бағытта қолданылатыны анықталады: өндірістік өңдеу, жүзеге асыру немесе сақтау.
Автолиздің негізгі кезеңдері
-
1) Жаңа сойылған ет
Бұлшықет босаңсыған, рН жоғарырақ, бірақ дәмі мен иісі айқын емес.
-
2) Өлгеннен кейінгі сіресу
Серпімділік жоғалып, қатаяды; өңдеуге қиындайды; су ұстауы төмендейді.
-
3) Сіресуден кейінгі жетілу (терең автолиз)
Аспаздық қасиеттері оңтайлы деңгейге жақындайды.
Автолитикалық өзгерістер барлық жылықанды жануарлар мен құстарға ортақ болғанымен, олардың жүру жылдамдығы мен тереңдігі әртүрлі болуы мүмкін. Процеске малды сою алдындағы жағдай (қоңдылығы, шаршауы, аурулары) және үдерістің жүру шарттары, әсіресе температура, айқын әсер етеді.
1.2. Мал өлгеннен кейінгі сіресу
Жаңа сойылған ет — сойып, мүшелегеннен кейін алынған ет (құс етінде шамамен 0,5 сағатқа дейін, сиыр етінде 2–4 сағатқа дейін). Бұл кезеңде бұлшықет босаңсыған, орта реакциясы әдетте рН 6,8–7,0. Консистенциясы жұмсақ, салыстырмалы түрде механикалық беріктігі жоғары, ылғал байланыстыру және ылғал ұстау қабілеті жақсы. Алайда дәмі мен иісі жеткілікті айқын емес.
Сойғаннан кейін шамамен 3 сағаттан соң rigor mortis (сіресу) көбіне мойын бұлшықеттерінен басталады.
Сіресу дамыған сайын ет серпімділігін жоғалтып, қатаяды және механикалық өңдеу (мүшелеу, кесу) қиындайды. Қайнатқаннан кейін де қаттылық сақталуы мүмкін. Сіресу күшейген сайын су байланыстыру қабілеті төмендеп, ең жоғары деңгейіне жеткен кезеңде минимумға түседі. Бұл уақытта дәмі мен иісі де жақсы білінбейді.
рН өзгерісі
Тірі ағзадағы бұлшықет рН-ы бейтарапқа жақын (рН 7,2–7,3). Сойғаннан кейін сүт қышқылы жиналып, орта қышқылданады (рН 5,5–5,6).
Температураның әсері
Температура жоғарылаған сайын сіресу жылдамдайды: 15–18 °C-та шамамен екі есе, 37–38 °C-та төрт есе тез дамиды. Салқындатқанда үдеріс баяулап, тереңірек болуы мүмкін.
Сіресудің басталуы мен аяқталуы жануар түріне де байланысты. Нөлге жақын температурада сіресу ірі қарада 18–24 сағатта, шошқада 16–18 сағатта, тауықта 4–5 сағатта, күрке тауықта шамамен 8 сағатта білінеді. Жас малда сіресу кәрі малға қарағанда тезірек дамиды, ал қоңдылығы жоғары малда баяуырақ жүреді. Қаңқа бұлшықеттерінде айқын байқалып, жүрек бұлшықетінде әлсіз, ал бірыңғай салалы бұлшықетте дерлік байқалмайды.
Сіресу кезеңіндегі құрылымдық көрініс: 3 саты
-
1-кезең (3–6 сағат)
Бастапқы сіресу: талшықтар зигзаг тәрізді қатпарланып көрінеді; көп талшық босаңсыған күйде болады.
-
2-кезең (6–12 сағат)
Ортаңғы даму: доға және S-тәрізді иілімдер байқалады; түзу сызықты және көлденең жолақты жиырылған талшықтар саны артады.
-
3-кезең (12–24 сағат)
Ең жоғары даму: талшықтар біртіндеп түзеледі; көптеген талшық жиырылады, кейбірі толық жиырылмай немесе босаңсу сатысында болуы мүмкін.
Ұшаны ілмей сақтау кезінде еттің қаттылығы көбірек болуы мүмкін, өйткені ұша массасының «созу» әсері болмайды. Сіресуден кейін автолитикалық үдерістер әрі қарай дамып, еттің жұмсақтық, балаусалық, иіс, дәм және сіңімділік сияқты аспаздық көрсеткіштері оңтайлы деңгейге жақындайды.
Сіресу кезеңінде ет пепсинмен нашар қорытылады, ал пісірілген жағдайда иісі мен дәмі әлсіз болуы ықтимал.
Сіресудің биохимиялық негізі
Сойғаннан кейінгі сіресу бірнеше күрделі биохимиялық үдерістермен сипатталады:
- Гликогеннің ыдырауы
- Креатинфосфат (КФ) пен АТФ-тың ыдырауы
- Актин мен миозиннің ассоциациясы (актомиозин кешенінің түзілуі)
- Бұлшықеттің гидратациялық өзгерістері
Осы үдерістердің бір бөлігі сіресудің пайда болуына тікелей әсер етсе, қалғандары жанама түрде ықпал етеді.
1.2.1. Гликолиз
Оттегінің түсуі тоқтағаннан кейін гликогеннің қайта синтезі жүрмейді де, оның анаэробты ыдырауы басталады. Бұл үдеріс фосфоролиз және амилолиз бағытында жүріп, аралық реакциялар арқылы сүт қышқылының түзілуіне алып келеді. Сүт қышқылы бұлшықет ұлпасында жиналып, рН-тың төмендеуін туындатады.
Сүт қышқылы жиналуының динамикасы (сапалық сипаттама)
- Автолиздің бастапқы сатысында — салыстырмалы түрде баяу өсім.
- Сіресудің даму кезеңінде — тез өсім.
- Сіресу шегіне жеткеннен кейін — мөлшерінің төмендеу үрдісі.
Бұлшықет типіне байланысты гликолиз қарқыны да әртүрлі болуы мүмкін: ақшыл бұлшықеттерде сүт қышқылы көбірек түзіліп, ал миоглобині жоғары қызғылт бұлшықеттермен салыстырғанда соңғы рН-қа ертерек жетуі ықтимал. Сонымен қатар аралық фосфор қосылыстарынан фосфор қышқылы бөлініп, ұлпада жиналады.
Кесте 1. Сиыр етінің бұлшықетіндегі өзгерістер динамикасы
рН, көмірсулар фракциясы және органикалық емес фосфор (мг %) көрсеткіштері
| Сақталу ұзақтығы (сағ) | Бұлшықет рН | Гликоген (глюкозаға шаққанда), мг % | Глюкоза, мг % | Сүт қышқылы, мг % | Органикалық емес фосфор, мг % |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 | 6,21 | 325 | 89 | 358 | 229 |
| 12 | 5,94 | 257 | 95 | 667 | 246 |
| 24 | 5,56 | 152 | 113 | 777 | 242 |
| 48 | 5,68 | 102 | 123 | 769 | 242 |
| 72 | 5,82 | 105 | 115 | 742 | 299 |
| 120 | 5,68 | 68 | 123 | 735 | 298 |
| 240 | 5,75 | 84 | 138 | 723 | 284 |
Малды сояр алдындағы бұлшықеттегі гликоген мөлшері маңызды: ол әдетте 250–1000 мг % және одан да жоғары болуы мүмкін. Гликоген қоры сіресу кезінде сүт және (орто)фосфор қышқылдарының жиналуын, соған сәйкес еттің соңғы рН-ын айқындайды.
Етте сүт және фосфор қышқылдарының жиналуына байланысты иондық тепе-теңдік өзгеріп, кейінгі технологиялық қасиеттерге ықпал етеді.