Қақтау заттарының микрофлораға әсері


Асенова Б.К.
Ребезов М.Б.
Амирханов К.Ж. Нургазезова А.Н. Бакирова Л.С.

ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДІҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ БИОХИМИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

Семей
2013

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті

Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Амирханов К.Ж., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С.

ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДІҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ БИОХИМИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

Оқу құралы

Семей
2013

УДК 637.5
ББК: 36.92
А 74

Шәкәрім атындағы Семей мемлекттік университетінің ғылыми кеңесінде мақұлданған. № 9 хаттама, 30.05.2013 ж.

Авторлары:
Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Амирханов К.Ж., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. – Семей, 2013. 130 б.

Оқулық ет өнімдерінің технологиясы саласындағы ғылыми қызметкерлерге, өндіріс мамандарына, сонымен қатар студенттерге, ғылыми қызметкерлер мен оқытушыларға арналған.

ББК: 36.92 Рецензенттер:
Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті, Тамақ өнімдерінің машиналары мен аппараттары кафедрасының меңгерушісі, т.ғ.к., профессор м.а. Акимов М.М.
С.Торайгыров атындағы Павлодар Мемлекеттік университеті "Биотехнология" кафедрасының меңгерушісі, т.ғ.к., доцент Исаева К.С.

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ғылыми Кеңесінің шешімімен баспаға ұсынылды.

МАЗМҰНЫ

1.
ЖАНУАРЛАР ҰЛПАСЫНЫҢ АВТОЛИТИКАЛЫҚ ӨЗГЕРІСТЕРІ

1.1.
Автолиз туралы түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6
1.2.
Мал өлгеннен кейінгі сіресу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
7
1.2.1.
Гликолиз ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
9
1.2.2.
АТФ пен креатинфосфаттың ыдырауы (КФ) ... ... ... ... ... ... ...
12
1.2.3.
Актомиозинді комплекстің түзілуі ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13
1.2.4.
Бұлшықет гидратациясының өзгеруі ... ... ... ... ... ... ... .
13
1.3.
Еттің жетілуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
14
1.4.
Автолитикалық үрдістердің дамуына байланысты ет шикізаттарын өңдеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

17
1.5.
Сойғаннан кейінгі механизм мен химизмнің өзгерістері ... ...
20
1.5.1.
Автолиз үрдісі кезінде белоктар құрылысының өзгерістері..
20
1.5.2.
Иіс пен дәм қалыптастыратын заттардың жинақталуы ... ... ...
24
1.6.
Тереңдетілген автолиз ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
1.7.
Еттің май ұлпасында жүретін автолитикалық үрдістері ... ... .
25
1.8.
Еттің күюі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
26
2.
ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОағзалар МЕН ФЕРМЕНТТЕРДІҢ ӘСЕРІНЕН ӨЗГЕРУІ ... ... ... ... ... ... ..

28
2.1.
Еттің микроағзалар әсерінен бұзылуы ... ... ... ... ... ... ...
28
2.1.1.
Шіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
28
2.1.2.
Зеңдену ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
36
2.1.3.
Бактериялардың өсу фазалары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
37
2.1.4.
Еттің сыртқы және ішкі қабаттарындағы бактериялардың өсуіне әсер ететін факторлар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

37
2.1.5.
Патогенді, шартты патогенді және санитарлы - көрсеткішті микроағзалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

40
2.1.6.
Еттің сапа көрсеткіштерінің өзгеруі. Балғындық деңгейі бойынша еттің жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

42
2.1.7.
Микрофлораның тіршілік әрекетіне үстем факторлар ... ... ..
43
2.1.8.
Технологияда микробиальді үрдістердің рөлі ... ... ... ... ..
48
2.1.9.
Ет өнімдерін нитрат пен нитриттермен бояуға микрофлоралардың қатысуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

49
2.1.10.
Сүтқышқылды бактериалардың рөлі ... ... ... ... ... ... ... ..
50
2.1.11.
Ет өнімдерін тұздауда микрофлораның рөлі ... ... ... ... ... ... ... .
52
3.
технологиялық факторлардың әсеріНен ет ЖӘНЕ етөнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі

3.1.
Мұздатып өңдеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
55
3.1.1.
Мұздату және етті сақтау кезіндегі физикалық өзгерістер ...
55
3.1.2.
Тоңазытудың микрофлораға әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
57
3.1.3.
Тоңазыту кезіндегі автолитикалық өзгерістер ... ... ... ... .
59

3.1.4.
Ет өнімдерінің қоршаған ортамен өзара байланысынан өзгеруі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

63
3.1.5.
Тоңазыту мен сақтау режимдерін таңдау ... ... ... ... ... ... ... ... ..
65
3.1.6.
Тоңазытар алдындағы өнімнің жағдайы ... ... ... ... ... ... ...
65
3.1.7.
Тоңазыту жылдамдығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
67
3.1.8.
Жылу беруші орта ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
67
3.2.
Етті қайта жібіту кезіндегі өзгерістер ... ... ... ... ... ... ...
68
4.
Ет және ет өнімдерін тұздау

4.1.
Тұздау-етті технологиялық өңдеу тәсілі ретінде ... ... ... ... ...
70
4.2.
Тұздау кезіндегі диффузиондық алмасу ... ... ... ... ... ... ...
71
4.3.
Ұлпалардың морфологиялық және химиялық құрылымының өзгеруі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

73
4.3.1.
Ұлпалардың морфологиялық құрылымының өзгеруі ... ... ...
73
4.3.2.
Химиялық өзгерістер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
74
4.4.
Тұздау кезіндегі спецификалық бояудың түзілуі ... ... ... ...
77
4.4.1.
Еттің табиғи дақтары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
77
4.4.2.
Тұздау үрдісіне нитриттердің қолданылуы ... ... ... ... ... ...
78
4.4.3.
Тұздау үрдісіне аскорбинаттарды қолдану ... ... ... ... ... .
80
4.4.4.
Тұздау үрдісіне қанттарды қолдану ... ... ... ... ... ... ... ..
81
4.5.
Тұздау үрдісі кезінде ет өнімдерінің бояуларының тұрақтылығынаәсер етуші факторлар ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

82
4.6.
Дәм мен иістің өзгерісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
84
4.7.
Натрий хлоридінің консервілеуші әрекеті ... ... ... ... ... ... .
84
5.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

5.1.
Жылумен өңдеудің мақсаты мен әдісі ... ... ... ... ... ... ... .
87
5.2.
Тіндердің химиялық құрылымдарының өзгерісі ... ... ... ...
88
5.2.1.
Белоктардың өзгерісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
88
5.2.2.
Майлардың өзгерісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
91
5.2.3.
Дәрумендердің өзгерісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
92
5.3.
Жылумен өңдеудің микрофлораға әсері ... ... ... ... ... ... ...
92
5.4.
Иіс, дәм және түс компоненттерінің түзілуі ... ... ... ... ... ... ..
93
6.
Жоғары температурада қыздыру кезінде ет және ет өнімдеріндегі өзгерістер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

6.1.
Жоғарымолекулалы азоттық заттардың гидролизі ... ... ... ..
95
6.2.
Азоттық эксрактілі заттардың өзгерісі ... ... ... ... ... ... ... ...
96
6.3.
Майлардың өзгерісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
96
6.4.
Микрофлораға әсері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
97
6.5.
Қыздырып консервілеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
99
7.
Ет өнімдерін қақтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

7.1.
Қақтау түсінігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
101
7.2.
Қақтау заттарының микрофлораға әсері ... ... ... ... ... ... ...
101
7.3.
Қақтау заттарының антиқышқылдық қасиеттері ... ... ... ... .
102
7.4.
Қақтау кезіндегі ет өнімдерінің дәмінің, түсінің, иісінің және сыртқы түрінің өзгерістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

103
7.5.
Шикілей қақталған шұжықтарды қақтаудың механизмі ... ...
106
7.5.1.
Қақтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
106
7.5.2.
Құрғату ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
107
7.5.3.
Химиялық өзгерістер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
108
7.6.
Қақтау препараттарын қолдану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
110
8.
ЕТ ӨНІМДЕРІН КЕПТІРУ

8.1.
Кептіру, консервілеу тәсілі ретінде ... ... ... ... ... ... ... ... .
114
8.2.
Конвективті кептіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
115
8.3.
Кондуктивті кептіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
117
8.4.
Сублимациялық кептіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
118
9.
Ет консистенциясын жақсартудың жедел тәсілдері

9.1.
Етті жұмсартқыштарды пайдалану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
121
9.2.
Етті механикалық жұмсартудың әдістері ... ... ... ... ... ... ... ...
122
9.3.
Етті жұмсартудың физикалық тәсілдері ... ... ... ... ... ... ...
123
10.
Ет өнімдерін өндіруде алдыңғы қатарлы технологияларды пайдалану

10.1.
Төменгі сұрыпты етті өңдеуге ферменттік препараттарды пайдалану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

124
10.2.
Ет өнімдерінің рН ортасын реттеуге фосфаттарды қолдану ...
127
10.3.
Ет өнмдерін өндіруде цитраттарды фосфаттардың орнына альтернативті пайдалану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

129
10.4.
Шұжық өнімдері өндірісінде эфир майларын және майлардың композициясын, сонымен қатар экстрактарды пайдалану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

130

Библиографиялық тізім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
132

ЖАНУАРЛАР ҰЛПАСЫНЫҢ АВТОЛИТИКАЛЫҚ ӨЗГЕРІСТЕРІ

1.1 Автолиз туралы түсінік

Малды сойған соң, малдардың ағзаларында жан-жақты өзгерістер болады.
Өлген ұлпалардың құрамы мен қасиеттері өзгеріссіз қалмайды. Жалпы өзгерістер бағыты, тірі ұлпаларды түзетін биологиялық жүйелердің ыдырауынан болуы мүмкін. Ыдыраудың ең басты себебі-ұлпалардағы зат алмасудың оттегі келуінің, синтез үрдісі мен қуат өндірілуінің тоқталуы нәтижесінде бұзылады. Соның салдарынан қайтадан қалыпқа келетін химиялық үрдістер қалыпқа келмей, ұлпа ферменттерінің қызметі бұзылады. Өздігінен ыдырау немесе ұлпалардың автолизі басталады.
Автолиз дамуының нәтижесінде еттің консистенциясы жұмсақ және балауса, өзіне тән иісі мен дәмі болады. Бұндай еттер жақсы қорытылып, сіңеді.
Ресейде еттің жетілуі, еттің жетілуі теориясын жасау сұрақтары жайындағы кең ауқымды зерттеулерді И.А. Смородинцев практикалық түрде негізге алды.
И.А. Смородинцевтың мәліметтері бойынша еттің жетілуі кезінде еттің өзінен ферменттердің бөлінуі және т.б автолитикалық үрдістер болып саналады.
Автолиз (грек тілінен – өздігінен еру ) – ұлпалардың ыдырап, жасушаның өз ферменттерінің әсер етуінен жасуша белоктарының, көмірсулардың және майлардың құрылымы бұзылады.
Малды сойған соң, етте болатын биохимиялық үрдістерді екі негізгі топқа бөлуге болады: бірінші топқа еттің консистенциясында (жұмсақтылығы) болатын, белокты заттардың өзгеріске ұшырауы. Екінші топқа экстрактивті заттардың өзгеріске ұшырап, етке белгілі бір дәм мен иіс беретін өнімдердің түзілуі мен жиналуы. Бұл екі үрдіс бір бірімен байланысты.
Кейбір органикалық экстрактивті және минералды заттардың, еттің белоктарына механикалық белгілі бір әсері болады.
Экстрактивті заттардың бір уақытта өзгеріске ұшырауы, ет көміртегінің ыдырауымен ғана емес, сонымен қатар бос аминқышқылдарының және басқа да ыдыраған белок өнімдерінің пайда болуымен және жинақталуымен байланысты.
Етті белгілі бір уақытқа дейін төменгі температурада ұстаудың нәтижесінде ет жетіліп, жоғары өнімді болады.
Малды сойғаннан кейін болатын өзгерістердің практикалық маңызы зор және ет өнімділігін бағалауда өз әсерін тигізеді. Оның қатарына: еттің қатты болу өзгерістері, сумен, иіс және дәмімен байланысу қасиеттері, ас қорыту ферменттеріне, шіріткіш микрофлоралардың әсеріне қарсы тұру қасиеттері жатады. Автолитикалық үрдістердің даму дәрежелері арқылы еттерді осы немесе басқа да бағыттарда (өндірістік өңделу, жүзеге асыру, сақтау) қолданылу керектігі анықталады.
Малды сойғаннан кейінгі бұлшық ет ұлпаларында (ет) болатын автолитикалық өзгерістер барлық жылықанды жануарлар мен құстарда бір типті болғанымен, кейбір өзгешеліктер және жүру уақытында ерекшеліктері болады. Жануарлардың еті үшін автолитикалық өзгерістердің технологиялық жағынан маңыздылығы көп болса, ал құстардың еті үшін аз болады.
Еттің автолитикалық өзгерістерінің жүруіне, жылдамдығына, тереңдігіне малды сою алдындағы жағдайы (қоңдылығы, шаршауы, аурулары) және автолитикалық үрдістердің даму жағдайлары (ең бірінші температура) әсер етеді.
Бұлшық еттерде автолитикалық үрдістердің дамуы автолиздің негізгі кезеңдеріне сәйкес: жаңа сойылған ет → өлгеннен кейінгі сіресу → өлгеннен кейін сіресу және жетілу (терең автолиз) дамиды.

1.2. Мал өлгеннен кейінгі сіресу

Жаңа сойылған ет – бұл сойып және мүшелеуден (құстың етін 0,5 сағатқа дейін және сиыр етін 2-4 сағатқа дейін ) кейін алынған ет. Бұндай еттің бұлшық еті босаңсыған, орта реакциясы 6,8–7,0. Еттің консистенциясы жұмсақ, салыстырмалы түрде механикалық беріктігімен, ылғалмен байланысу және ылғалдылықты сақтау қасиеттерінің болуымен сипатталады. Бірақта осындай еттердің дәмі мен иістері жеткілікті түрде байқалмайды. Малды сойғаннан соң 3 сағаттан кейін сіресу - rigos mortis мойын бұлшық етінен басталады. Осы үрдістің дамуына байланысты еттің серпімділігі жоғалып, қатты болып, механикалық өңдеуден (мүшелеу, кесу) өткізу қиынға соғады. Бұндай еттер қайнатқан соң да өзінің қаттылық қасиетін сақтайды. Еттің беріктік қасиеті қаншалықты жоғары болуы, соншалықты сіресу жоғары болғандығымен сәйкес келеді. Сіресу үрдісінен кейін, ылғалдылықты байланыстыру қасиеті төмендеп, сіресудің толықтай жоғары дәрежеде жүру кезеңіне жетеді.
Еттің дәмі және иісі сіресу кезінде жақсы байқалмайды. Бұлшық еттің реакциясы жануар тірі болған кезде болған бейтарапқа жақын (рН 7,2–7,3) болып, сүт қышқылының қорға жиналу нәтижесінде қышқыл (рН 5,5–5,6) болады. Бұлшық етте рН өте төмен болған кезде сойғаннан кейінгі сіресу тез басталып, тез тоқталады. Плазмаға бай бұлшық еттерде сіресу тез пайда болады.
Сойғаннан кейінгі сіресудің бұлшық етте пайда болуы мен аяқталуы температурамен байланысты. Ірі қара малында температура ноль шамасында болғанда, сіресу 18–24 сағаттан кейін, шошқаларда 16–18, тауықтарда 4–5, ал күрке тауықтарда 8 сағаттан кейін пайда болады. Сіресу 15–18 °С екі есе тез, ал 37–38 °С төрт есе тез дамиды.
Салқандату кезінде сіресу тоқтап, терең болады. Ауру малдардың еттерінде де байқалады. Сіресу жас малдардың бұлшық еттерінде кәрі малдарға қарағанда тез дамып, ал қоңдылығы жоғары малдардың бұлшық еттерінде баяу жүреді. Қаңқа бұлшық еттерінде жақсы байқалатын болса, ал жүрек бұлшық еттерінде біраз және бірыңғай салалы бұлшық етте мүлдем байқалмайды.
Бұлшық ет талшықтарының сіресу кезеңіндегі жиырылу механизмі малдың тірі болған кезіндегі жиырылу механизмімен бірдей, бірақ та кейбір өзгешеліктері болады. Жүйке импульстарының әсер етуінен, ұйымдасып және реттеліп жиырылатын талшықтар тобы бүкіл бұлшық ет көлемі бойынша ретсіз жиырылады. Үрдіс синхронды жүрмейді, жеке талшықтар жиырылудың әр түрлі сатысында болады. Бір талшықтың ұзындығы бойынша жиырылудың біртекті ауыспауын, яғни бір бөлігінің босаңсып, ал екінші бөлігі жиырылғандығын байқауға болады. Талшықтардың құрылымында ширығады. Жиырылған талшықтардың саны арта түседі де, қарқынды сіресу кезеңінде ең жоғарғы дәрежеге жетеді.
Бұлшық ет талшықтарындағы өзгерістердің байқалуы, жиырылуның сипатталуы мен дәрежесіне байланысты сойғаннан кейінгі сіресу кезеңдері дамуына байланысты үшке жіктелінеді.
Бірінші кезең, малды сойғаннан кейін 3–6 сағаттан соң басталып, бастапқы сіресу дәрежесімен сипатталып, бұлшық еттегі өзгерістер талшықтардың зигзаг тәрізді қатпарланып, көптеген талшықтар босаңсыған күйде пайда болады.
Екінші кезең, малды сойғаннан кейін 6–12 сағаттан соң басталып, сіресудің ортаңғы даму дәрежесімен сипатталынады. Бұл кезеңде зигзаг тәріздес толқынды жерлерінің бөлек бұлшық ет талшықтарында доға және S тәріздес иілімдер дамиды. Көптеген түзу сызықты және көлденең сызылған жиырылған талшықтар пайда болады.
Үшінші кезең, малды сойғаннан кейін 12–24 сағаттан соң басталып, сіресудің жоғарғы даму дәрежесімен сипатталынып, бұлшық ет талшықтары біртіндеп түзеледі. Сіресудің жоғарғы даму дәрежесінде көптеген талшықтар жиырылып, ал жеке талшықтар толығымен жиырылмай немесе босаңсу сатысында кездесуі мүмкін.
Көптеген бұлшықет талшықтарының толықтай көлденең сызықтары жақын орналасып, нашар байқалады. Бұлшық ет талшықтары ажыратылған және олардың араларында аздаған кеңістік болады. Осыған байланысты талшықтардың шекаралары, хроматиннің құрылымы жақсы байқалатын сопақша формалы ядролар байқалады.
Сіресу кезінде еттің берік болу қасиеттерінің өзгеру дәрежесі ұшаларды ілмей сақтау барысында жоғары болады, себебі ұшаның өз массасы әсерін тигізбейді. Еттің жұмсақтылық, балаусалық, иіс, дәм және сіңімділік сияқты аспаздық көрсеткіштері өзінің оптимальді дәрежесіне жетіп, автолитикалық үрдістердің одан әрі даму кезеңінде байқала түседі. Сіресудің даму кезеңінде колагеннің пісуі (глютинге айналуы) олар көптеп даму уақытынды төменгі дәрежеге жетіп, қыздырғанда төмендейді де, содан кейін қайтадан жоғарылайды. Бұндай еттер пепсинмен нашар қорытылады және пысырылған жағдайда иісі мен дәмі болмайды.
Сойғаннан кейінгі бұлшық еттердің сіресуі күрделі биохимиялық үрдістердің дамуымен сипатталынады:
– гликогеннің ыдырауы;
–креатинфосфорлы қышқылдарының (КФ) және АТФ ыдырауы;
–актомиозинді комплексте актин мен миозиннің ассоциациясы;
– бұлшық еттердің гидратациялық өзгерістері.
Бұл үрдістердің кейбіреулері сіресудің пайда болуына әсерін тигізетін болса, ал қалғандары жанама әсер етеді.

1.2.1. Гликолиз

Организмге оттегі түспеудің салдарынан, малды сойғаннан кейінгі гликогеннің ресинтезі жүрмейді және анаэробты ыдырауы басталады. Фосфоролиз және амилолиз бағытымен жүріп, сүт қышқылы мен глюкоза пайда болады және де ол мына қысқартылған сызбанұсқада көрсетілген:

Гликоген
+ Н3РО4
Фосфоролиз
Амилолиз
+ Н2О

Глюкоза – 1 – фосфат Полисахаридтер

Пирожүзімді қышқыл Мальтоза

Сүт қышқылы Глюкоза

1-сурет. АТФ қатысуымен фосфоролиз және амилолиз жолымен гликогеннің ыдырауы
Гликоген аралық реакциялар тобы арқылы сүт қышқылына айналып, ол бұлшықет ұлпасында жиналады (2-сурет).

Гликогеннің құрамы, мг%; Жетілу ұзақтығы, сағ; Cүт қышқылы құрамы, мг %
2-сурет. Ет жетілу кезіндегі гликоген мен сүт қышқылының болуындағы өзгерістер

Сүт қышқылының өзгеруінде үш кезең белгіленген: автолиздің бастапқы сатысындағы салыстырмалы баяу өсуі, сіресудің даму кезеңіндегі тез өсу және сіресудің өлшеміне байланысты сүт қышқылының мөлшерінің төмендеуі.
Ең бірінші созылмалы түрде өтпейтін бұлшықеттегі оксимиоглобиннің баяу жинақталуы, пирожүзімді қышқылды соңғы өнімге дейін тотықтырғыш (сызбанұсқаны қара) оттегі: Н2О и СО2. Сүт қышқылының әсер ету және созылу уақыты, бұлшықетте миоглобиннің болуына байланысты. Ақшыл түсті бұлшықеттерде көптеген сүт қышқылдары пайда болып, алмасушы қантттардың саны миоглобині көп қызғылт түстілерге қарағанда төмен болады.
Соның нәтижесінде, бұқаның бұлшықеттер ортасының рН сиыр бұлшықетіне қарағанда жоғары болады. Шошқалардың кызғылт бұлшық еттерінде (арқаның өте кең бұлшықеті) гликолиз ірі қара малдыкындей жылдамдықпен жүретін болса, ал ақшыл келген бұлшықеттерде (ұзынша келген арқа бұлшықеті, жартылай жарғақты, терең көкіректі) гликолиздің жүру жылдамдығы өте жоғары болады және аяққы рН көрсеткішіне ерте жетеді. Сонымен қатар бір уақытта аралық фосфор қосылыстарынан фосфор қышқылы босап шығып, қорға жиналады. Еттің жетілу процесі кезіндегі гликоген, глюкоза, сүт және фосфор қышқылы құрамдарындағы болатын өзгерістер көрсетілген (1 кесте).

1 кесте. Сиыр етінің бұлшықетіндегі өзгеріс динамикасының рН, көмірсулар фракциясының және органикалық емес фосфор құрамы

Сақталу ұзақтығы, сағат
Бұлшықет рН
Құрамы, мг %

Гликогенді глюкозаға санау
Глюкоза
Сүт қышқылы
Органикалық емес фосфор
1
2
3
4
5
6
1
6,21
325
89
358
229
12
5,94
257
95
667
246
1
2
3
4
5
6
24
5,56
152
113
777
242
48
5,68
102
123
769
242
72
5,82
105
115
742
299
120
5,68
68
123
735
298
240
5,75
84
138
723
284

Малды сояр алдында бұлшықеттегі гликоген мөлшерінің мәні зор, оның мөлшері 250-ден 1000 мг % және одан жоғары болады. Бұл себептерге байланысты бұлшықеттердегі толық сіресу кезінде, сүт және ортофосфор қышқылының құрамы өзгеріп, рН анықталады.
Етте сүт және фосфор қышқылының қорға жиналу нәтижесінде, ион сутектерінің концентрациясы жоғарылап, соның салдарынан 24 сағат аралықта рН 5,6 және одан да төмен болады.
Сау малдардың бұлшықеттерінде 5,5–5,7, ал шаршаған және арық малдардың (сонымен қатар ауру малдар) бұлшықеттерінде 6,2–6,8 болады. Осындай себептердің салдарынан, яғни дұрыс азықтандырылмаған малдардың бұлшықет ұлпаларында рН мөлшері, күйлі малдарға қарағанда жоғары болады.
Бұлшықетке физикалық салмақ түсіру бұлшықет қорындағы гликогеннің мөлшерінің көбеюіне әкеліп соғады. Жайылымда ұсталған малдарды сою кезінде, қорада ұсталған малдардың етіне қарағанда рН мөлшері төмен болады, сондықтан осындай еттер жақсы сақталады.
Ұсақ малдардың бұлшықеттерінде гликогеннің ыдырауы ірі қара малдыкіне қарағанда баяу жүреді, ал рН көлемі біршама жоғара болады. Ал құстардың бұлшықеттерінде керісінше, гликогеннің ыдырау жылдамдығы тез: жас тауықтың еттерінде рН 5,8–5,9 ең төменгі мөлшеріне бір неше сағат өткен соң жетеді.
Еттің жетілу процесі кезінде сүт қышқылының ролі маңызды және сүт қышқылы пайда болуы үшін ең басты керектігі, қажетті мөлшердегі гликогеннің болуы. Еттің жетілу кезіндегі қышқылдың ең басты ролі, ортаның қышқыл реакциясы кезінде микроағзаладың дамуына қолайсыз жағдайлар туындап және белоктардың физика-химиялық жағдайлары өзгеріске ұшырайды. Сондықтан сою алдында шаршаған, ауру немесе қозған малдардан алынған бұлшықет ұлпаларында гликоген аз мөлшерде болып, ұзақ уақыт сақталмайды және еттің рН мәні сойған соң бір тәуліктен кейін 6,0 жоғары болады.
Малды сойған соң еттегі гликолиз жылдамдығын реттеуге болады. Мысалы, жаңа сойылған етке натрий хлорид еңгізгенде ол үрдісті баяулатады, ал электростимуляцияны қолданғанда үрдіс жылдамдайды. Бұл әдіс ет өнімдерін өңдеу практикасында кең қолданылады.
24 сағат өткен соң қордағы АТФ таусылып және сүт қышқылының қорға жиналуынан фосфоролиз жойылады да, гликолиз тоқтайды. Ферментативті гликогеннің ыдырауы келесі жалғасатын физика-химиялық және биохимиялық үрдістердің басталу механизмі болып табылады.
Сүт қышқылының қорға жиналуы ет рН қышқылға 7,2–7,4- тен 5,4–5,8 дейін ауысуына әкеліп соғады, нәтижесінде:
– еттің шіріткіш микроағзаларға қарсы тұрушылық қасиеті жоғарылайды;
– бұлшықет белоктарының ерігіштік қасиеті (олардың изоэлектрикалық нүктесі рН 4,7–5,4 болғанда), гидротация дәрежесі, сумен байланысу қасиеті төмендейді;
– дәнекер ұлпасының коллагені ісінеді;
–автолиздің соңғы сатысында белок гидролизін тудыратын катепсиннің (оптимум рН 5,3) белсенділігі жоғарылайды;
– Бұлшықет ұлпасының бикарбонаттық жүйесі зақымдалып, көмірқышқыл газы бөлінеді;
– Түс пайда болуының интенсификациялық реакциясына жағдай туындап, миоглобиннің екі валентті темірі үш валенттіге ауысады;
– еттің дімі мен иісін тудыратындар қалыптасады;
липидтердің тотығу үрдісі белсенді болады.
Гликогеннің амилолизі. Бұлшықеттегі гликолиздің дамуына байланысты гликогеннің амилолитикалық ыдырауы байқалады. Амилолизге гликогеннің 0,1 бөлігі ұшырайды. Бұлшықеттің бірінші автолиз сатысында гликогеннің ыдырауымен және сүт қышқылының корға жиналуымен қатарлас аз мөлшерде мальтоза, глюкоза, ашымайтын полисахаридтер түзіледі. Сіресудің өте терең сатысында, етті сақтағаннан кейін 24 сағат өткен соң, гликогеннің ыдырауы амилолизбен қамтамасыз етіледі.

1.2.2. АТФ пен креатинфосфаттың ыдырауы (КФ)

Етте жүретін АТФ пен КФ ыдырауы, автолитикалық үрдістерде ролі маңызды. Миозинді аденазинтрифосфотазаның АТФ әсерінен гидролизденіп, АДФ пен бос органикалық емес фосфат Р пайда болады да, босатылған химиялық энергия бұлшықеттің жиырылуының механикалық энергиясына айналады. Малдардың әр түрлі бұлшықеттерінде КФ мөлшері әр түрлі болады. Ол әсіресе малдардың физикалық жұмыстарын атқаратын бұлшықеттерінде көп мөлшерде кездеседі. Малды сойғаннан бастап, сіресудің бірінші белгілері байқалғанға дейін КФ ыдырайды.
Гликолиздің дамуында және бұлшықеттердің жиырылуы кезіндегі АТФ маңыздылығын негізге ала отырып, сіресудің даму жылдамдығы бұлшықеттердегі АТФ мөлшеріне байланысты болатындығы анықталған.Гликолиз процесі кезінде сүт қышқылының әрбір моліне сәйкес пайда болатын АТФ тоқтаусыз 1,5 моль мөлшерде синтезделеді. Бірақта бұл синтез АТФ миозинмен ажыратылу дәрежесімен теңестіріледі. Сондықтан ұлпадағы гликоген қорының болуына байланысты АТФ толығымен ыдырамайды және бұлшықеттер толық сіресу жағдайына ұшырамайды. Бұлшықеттегі гликогеннің мөлшері жоғары болғанда АТФ ыдырауы тежеліп, гликолитикалық циклдің ұзаққа созылуына байланысты сіресу процесінің дамуы тежеледі.

1.2.3. Актомиозинді комплекстің түзілуі

Малдар өмір сүруін тоқтатқан соң еттегі экстрагирленетін миозиннің мөлшері бір тәулік сақтаған соң тез арада мөлшері төмендейді. Малды сойған соң жеткілікті жоғарғы мөлшерде болғанда АТФ актин глобулярлы формада болады және миозинмен байланысты емес. Сонымен қатар бұлшықет ұлпаларының талшықтары босаңсыған, белоктар гидратацияның жоғарғы дәрежесімен қамтамасыз етілген және бұл құрылымдарында бос гидрофильді орталықтардың көп мөлшерде болуымен түсіндіріледі. Актомиозиннің пайда болу үрдісі актин мен миозиннің өзара әрекеттесулерінің нәтижесінде пайда болып, белсенді белок топтарының бірін-бірі блокадалау нәтижесінде, гидрофильді орталықтар санының төмендеуімен қатарлас жүреді. Бұлшықет ұлпасының сумен байланысу қасиетінің төмендеуіне, соған сәйкес негізгі бұлшықеттердің белоктар тобында гидрофильды қышқылдарының реактивтілігінің төмендеуіне себепші болады.
Сіресудің дамуына байланысты актин жіпшелерінің миозин жіпшелері аралығында тартылуы нәтижесінде, микрофибрилдер қысқарады. Актомиозиннің комплексі түзіліп, миофибрилдердің одан әрі қысқаруы жалғаса түседі. Сойғаннан кейінгі сіресудің дамуына байланысты микрофибрилдер өзгеріп, саркомерлердің ұзындықтары қысқарып және жуандығы жоғарылайды. Саркомерлер ұзындықтарының қысқаруы g-дискі мен А-дискілерінің ұзындықтарының қысқаруы нәтижесінде пайда болады. Сіресудің жоғарғы дәрежесінде SH- және дисульфидті топтарының реактивтіліктері төменгі дәрежеде болады. Бұлшықет ұлпаларының жеке талшықтары бір қалыпты сіресу қалпына ауыспайды да, әр түрлі ферменттермен шектелінеді.

1.2.4. Бұлшықет гидратациясының өзгеруі

Малды сойғаннан кейін бұлшықеттер өте терең гидратация жағдайында болады. Сіресу процесі даму кезінде бұлшықет ұлпаларының сумен байланысу қасиеті қарқынды түрде төмендейді. Еттің гидратациясының өзгеруі өңделу бағытын анықтап, қаттылығына өз әсерін тигізеді. Еттің гидратациялық дәрежесі өте аз болатын болса, соншалықты ет қатты болады. Сіресу жағдайында еттегі бекемді ұсталған су, жалпы еттің ылғалдылығына байланысты 90-нан 72–75 % -ға дейін төмендейді.
Жаңа сойылған еттің суды сіңіру қасиетін бірлік ретінде алатын болсақ, онда өзгерістер келесі сандармен көрсетіледі (2 кесте).

2 кесте. Малды сойғаннан бастап суды сіңіруінің өзгеру динамикасы

Малды сойғаннан кейінгі уақыт, сағат
2
24
48
144
Суды сіңіруінің өзгеруі
1,0
0,74
0,78
0,87

Мал өлген соң, бұлшықет белоктарының гидротациясы 20–24 сағаттан кейін төмендей бастағаны байқалады. Сіресуден кейін еттің сумен байланысу қасиеті баяу түрде жүріп, сақталу температурасы жылы болған жағдайда жоғарылай түседі. Бірақта, еттің жаңа сойылу мерзіміндегі дәрежеге жетпей, максимальды түрде 85–87 %- ға дейін жетеді.
Малды сойғаннан кейінгі бұлшықет ұлпаларының сумен байланысу қасиетінің төмендеуі, рН төмендеуі мен актомиозиннің түзілуі себепші болады. Еттің жылумен өңделуі, түсімі мен өнімдердің шығуын төмендетеді. Бұл сіресудің ең маңызды тәжірибелік салдары болып табылады.
Ірі қара малының әр түрлі бұлшық еттерінің құрамында рН бастапқы және соңғы шамасына байланысты, гликоген, АТФ, КФ болуына байланысты ерекшеленеді. Малдардың организміндегі әр түрлі функция атқаратын бұлшықеттер мен сіресудің даму кезеңдерінің созылу ерекшеліктеріне байланысты болады. Жануарлардың түріне байланысты бұлшықеттердің сіресуі, биохимиялық процестердің бағыттарына байланысты бірдей. Біріқта сіресу процесінің дамуымен қатарлас жүретін биохимиялық өзгерістер малдардың түріне байланысты ерекшеленеді.

1.3. Еттің жетілуі

Еттің жетілу процесі – бұл қасиеттерінің өзгеру жиынтығы салдарынан автолиз дамып, соның нәтижесінде еттің иісі мен дәмі жақсы сезіліп, жұмсақ және балауса, ылғалды және малды сойғанна соң сіресуден кейінгі алынған етпен салыстырғанда, асқорыту ферменттері өз әсерін тигізе алады.
Сіресудің жоғары дәрежеде өтуі, сиыр етінде 0 °С болғанда 24–28 сағатта пайда болады. Бұл уақыт өткен соң сіресудің аяқталуы жүреді: бұлшықет босаңсиды, еттің берікітік қасиеттері төмендейді, сумен байланысу қасиеті жоғарылайды. Сіресудің аяқталу үрдісі кезеңінде изотропты дискілердің ұзындықтарының ұзаруына байланысты, саркомерлер де ұзарады. Миофибрилдердің саркомерлері диаметрлерінің қысқаруына байланысты, бір уақытта көлемдері де бірінші уақыттағыдай, не одан да ұзын болуы мүмкін.
Бұл кезеңде белокты макромолекулдардың агрегационды өзара әрекеттесулері төмендейді. Бұлшықеттердің талшықтарының көпшілігі бұл кезеңде босаңсиды. Әлі де болса бұл құбылыстардың себептері мен механизмдері толығымен белгілі емес. Бұл актин мен миозиннің арасындағы көлденең байланысының келесі комплекстің ассоциациясымен байланысуының нашарлауы. Толық комплекстің диссоциациясы болмайды, бірақта актин – миозиннің ыдырауы, талшықтардың созылуына жеткілікті болады.
Өндірістік жағдайларда бұл үрдіс сиырдың ұшаларын салқындатқыш камераларда 2–4 °С температурада сақтағанда болады. Малды сойғаннан кейін, еттің қаттылығы төменгі температурада 48 және 72 сағат аралығында төмендейді де, бұл сонымен қатар еттің жетілу кезеңіндегі миофибриллярлы құрылымдардың ыдырауына да байланысты болады.
Актомиозиннің ыдырауы кезеңінде миофибриллярлы белоктарының гидрофильді орталықтарының саны көбейіп, бұл бұлшықет ұлпаларының сумен байланысу қасиетінің жоғарлауына себепші болады. Жаңа сойлған етте болатындай, 6 күн ұстаған соң сумен байланысу қасиеті 85–87 % болып, келешекте өзгермейді.
Жетілу кезіндегі еттің одан әрі жұмсаруына, бұлшықет талшықтарының құрылымдық элементтерінің талқандалуы себепші болады.
Бұлшықеттегі протеолитикалық белсенділіктің жоғарылауы, лизосомнан протеолитикалық ферменттер - катепсиннің босатылуымен жүзеге асады. Саркоплазманың белоктарында айқын өзгерістер болады. Шектеулі протеолизге миофибриллярлы белоктарда ұшырайды.
Бұл белоктарда пептидті байланыстардың ажыратылуы нәтижесінде, бұлшықет ұлпаларының құрылымдарының жұмсарып және жұмсақтылығы жоғарылайды. Еттің жұмсақтылығының өзгеруінде ең маңызды рольді дәнекер ұлпасының мөлшері мен компоненттерінің жағдайы ойнайды.
Сіресу кезінде етте дәнекер ұлпасының белогы (коллаген, эластин) және негізгі заттар малды сойғаннан кейінгі жағдайға қарағанда, лабильді болады. Дәнекер ұлпасының компоненттерінің лабильділігі еттің жетілуі кезінде жоғарылай түседі, яғни лизосомнан гидролитикалық ферменттер босағанда пайда болады.
Бұл коллагеннің гидротермиялық тұрақтылығының дәрежесін анықтайды: негізгі зат неғұрлым лабильды болса, соғұрлым коллаген оңай езіледі. Коллагеннің жеңіл деполимеризациялануы, сақтағаннан кейін 21 күн аралықта байқалып, оның молекулярлы құрылымының өзгеріске ұшырауына байланысты болады.
Еттердің жетілуі кезінде ферменттердің әсерінен, еттерде көптеген биохимиялық және физика-химиялық үрдістер жүріп, айтылған барлық белгілердің пайда болуымен сипатталынады. Еттің жетілу үрдісінің маңызын дұрыс бағалау үшін, жетілмеген және жетілген еттен әзірленген тағамның сапасын салыстыру керек (3 кесте).

3- кесте. Автолиздің әртүрлі сатысындағы еттің органолептикалық бағасы

Өнімнің атауы
Жетілмеген ет
Жетілген ет
Қайнатылған ет
Қатты, құрғақ, спецификалық жағымды дәмі мен иісі болмайды
Жұмсақ, балауса, спецификалық жағымды дәмі мен иісі болады
Сорпа
Лас, спецификалық жағымды дәмі мен иісі болмайды
Мөлдір, спецификалық жағымды дәмі мен иісі болады

Еттің жетілу жағдайлары бірдей болып, әр түрлі кесіліп алынған бір малдың етімен, сонымен қатар бірдей кесіп алынған әр түрлі малдардың етттерінің жұмсақтығы әр түрлі болады. Бұл жағдай еттің әр түрлі компоненттерінің бірдей өзгермеу дәрежесіне байланысты. Дәнекер ұлпасы көп мөлшерде болатын еттің жұмсақтылығы аз болады. Осындай еттер ұзақ уақыт жетілуді талап етеді.
Жас малдардың еттерінің жетілуі, кәрі малдарға қарағанда тез болады. Жас төлдердің бұлшықеттерінде талшық ішілік және дәнекер ұлпасы блоктарының өзгеруі интенсивті болады, бұл еттің жұмсақтылығының өте қысқа мерзімде жоғарлауына себепші болады.
Мысалы, талап етілетін сиыр етінің жұмсақ консистенциясы ересек сиыр етінде 0–2 °С температурада 10–12 тәулік жетілгенде болатын болса, ал жас төлдерінің еттерінде 3–4 тәуліктен кейін болады. Осындай ұқсас жағдайлар сиыр етімен бұқа етін салыстарғанда, бұқа етінің баяу жетілетіндігі анықталған.
Ауру малдар мен шаршаған малдардың еттерінде жүретін автолитикалық өзгерістер, сау және дем алған малдардың еттерімен салыстырғанда терең емес және айқын байқалмайды.
Еттің жетілуі, жұмсақтылығының жоғарылауымен қатарлас жүретін болса, ондай еттің және одан алынған сорпаның иісі мен дәмі жақсара түседі. Еттің дәмі пайда болуда ең бастапқы рольді глютамин қышқылы ойнайды және ол тұз сияқты, ет сорпасының спецификалық дәмін береді. Глютамин қышқылы амида – глютамин дезаминдегенде жетілу процесінде және етті пісіргенде де пайда болады. Глютаминнің интенсивті ыдырауы, глютамин қышқылының етті жылыту кезінде пайда болуымен сипатталады. Жылы температурада сақтау кезеңінде бұлшықеттің ұлпасында аденилді қышқыл мен глютаминнің дезаминирлену есебінен аммиакты азоттың мөлшері көбейеді.
Еттің жетілу үрдісі кезеңінде бос аминқышқылдарының көлемі: гистидин, аспарагинді қышқыл, глицин, треонин, тирозин, фенилаланин және т.б. жоғарылайды. Сонымен қатар моносахаридтер: глюкозалар, галактозалар, рибозалар көлемі жоғарылайды.
Еттің белоктық заттарының, жетілу кезіндегі дәм мен иіс қасиеттерінің өзгеруі, сонымен қатар ұлпа ферменттерінің әсерінен белоктық жүйелердің босауы салдарынан, ет асқорыту ферменттерінің әсеріне ұшырайды да, сондықтан жетілген жақсы қорытылып, жақсы сіңеді. Еттің жетілуі кезінде сөл бөлу қаситеті жоғарылап, нәтижесінде бір тәулік сақталған еттің 17 минуттан бастап қарын сөлінің жасырын кезеңі қысқартылса, ал 7 күн жетілгеннен кейін 8 минутқа дейін қысқарады. Соның нәтижесінде, жетілген еттер қарында жылдам қорытылады(бір тәуліктік ет үшін, 6 сағат 30 минут және 10 тәуліктік ет үшін 4 сағат 10 минут).
Жетілген еттің өнімділік сапасы сіресу жағдайындағы етке қарағанда, жоғары болады. Еттің жоғары дәрежеде жұмсақ болуымен, иіс және дәмінің қасиеттерінің жақсы болуына кепіл беретін, еттің жетілу кезеңінің оңтайлы мерзімдері анықталған.
Еттің жетілу мерзімінің ұзақтығы малдың түріне, ұшаның бөлігіне, қоңдылығына, сақталатын температураға байланысты болады. Етте автолиз қалыпты жағдайда дамығанда, еттердің жұмсақтылығы мен сумен байланысу қасиеті оптимальді жағдайда, мына мерзімдерде: сиыр еті үшін 0–5 °С – 12 тәулік, 8–10 °С – 5–6 тәлік, ал 16–18 °С – 3 тәулік кезеңдерінде жетеді.
Технологиялық тәжірибеде еттің толық жетілгендігінің анық көрсеткіші жоқ. Бұл еттің негізгі қасиеттері жетілу мерзімінде бірдей өзгеріске ұшырамайтындығымен түсіндіріледі. Малды сойғаннан соң ( 0–4 °С болғанда) 5–7 тәуліктен кейін еттің қаттылығы төмендеп, біртіндеп азая түседі. Еттің органолептикалық көрсеткіштері 10–14 тәулікте оңтайлы болады.
Одан кейінгі уақыт аралықтарында иіс пен дәмнің жақсаруы байқалмайды. Етті қолданудың әдістері ұлпадағы автолитикалық өзгерістердің белгілі бір түрі мен жағымды дәрежесіне сәйкес келуі керек. Еттің нақты бір мақсатқа жарамдылығы туралы шешім, оның қасиеттері мен көрсеткіштері болып саналады.
Тәжірибеде әр түрлі бағытта қолдану барысында етті жетілудің мерзіміне байланысты қолданады. Етті аспаздық бағытта қолдану кезінде 10–14 тәулік бойы жетілген етті қолдану ұсынылады. Себебі бұл уақыт аралығында еттің оңтайлы органолептикалық қасиеттері пайда болады. Егерде етті өңдеу бірінші автолитикалық үрдісте, яғни шошқа өнімдерін және колбаса өнімдерін тұздау ұсынылса, етті сақтау 1–2 тәулікке қысқарады.
Егерде ферментативті үрдістер өңдеудің ең бастапқы кезеңінде тоқтатылатын болса (консервілер өндірісі) немесе ет туралмаған күйде (оралған ет, жартылай дайындалған өнімдер) болатын болса, 5-7 тәулік бойы ұстау ұсынылады.
Жаңадан сойылған етті тұздаған соң, автолитикалық өзгерістердің бағыттары өзгереді. Хлордың ионы, актин және миозинмен байланысып, олардың ассоциациясына қарсы тұрып, АТФ-фазалық миозиннің белсенділігін жоғарлатады. Осындай себептерге байланысты белоктардың жоғары гидратациясы сақталып, сіресудің дамуы тежеледі. Бірақта тұздың болуына байланысты гликогеннің амилолизі жылдамдап, етте редуцирленетін қанттар көбейеді.

1.4. Автолитикалық үрдістердің дамуына байланысты ет шикізаттарын өңдеу

Етті өңдеуде автолитикалық үрдістердің дамуын бірінші кезеңдерде (тұздау, шұжық өнімдерін шығару) шығармаған болатын болса, онда толық жетілмеген етті қолдануға болады. Бірақта, жаңа сойылған еттің дәмі мен иісі оңтайлы еттен ерекшеленсе де, жаңа сойылған етті пісірілген шұжық пен шошқаның еттерінен тұздалған өнімдер өңдеуде қолданылады. Жаңа сойылған еттің белоктары ылғалмен байланысу және эмульгирлеуші қасиеттерін иеленіп, коллагеннің езілушілік қасиеті жоғары болады. Бұл дайын өнімдердің көп мөлшерде шығуына септігін тигізеді және жылумен өңдеуде ақаулардың пайда болуын төмендетеді. Малды сойған соң етте микроағзалар мөлшері аз болады. Жаңа сойылған етті қолдану, тоңазытқыш камералардың аз қолданылып және энергияның аз жұмсалуына септігін тигізеді.
Шұжық өнімдерін өңдеуде жетілу үрдісі жалғасып, иісі мен дәмі анықталады. Жаңа сойылған етпен технологиялық үрдісте жұмысты тез (сойғаннан бастап дайын өнімдерді термо өңдеуге дейін 3 сағаттан аспау керек), гликолизді тежеу мен актин және миозин әрекеттесуіне арнаулы әдістер қолданылу керек.
Төменгі әдістер жатады:
– жаңа сойылған етті тез арада көмір қышкылды енгізу арқылы қатыру (алдын ала ұсақтау немесе ұсақтамау);
– жаңа сойылған етті мүшелеу, тез арада ұсақтау және 2–4 % натрий хлоридімен тұздау;
– малды өлтірген кейінгі қансызданумен қатарластырып, қан жүйесіне тұздықты енгізу;
– ұшаларды мүшелеген соң, тұздықты иньецирлеу;
– жаңа сойылған етке применение сублимациялық кептіру әдісін қолдану.
Бұл көрсетілген әдістер малды сойғаннан кейінгі сіресудің төменгі дәрежеде дамуына немесе жойылуына мүмкіндік береді. Етті өңдеуде автолитикалық үрдістердің дамуының бірінші кезеңдерінде шығарған болатын болса, мысалы жылыту, онда толық жетілмеген етті қолдануға болмайды.
Сонымен жаңа сойылған етті консерві, оралған ет, жартылай дайындалған өнімдерді шығаруда қолдануға болмайды. Сіресу кезеңіндегі ет технологиялық және аспаздық мақсаттарда қолданылмайды. Қазіргі уақытта автолиздің жүруіне байланысты шикізаттарды қолданудың маңызы өте зор, себебі малды сойғаннан кейін бұлшықет ұлпаларында қалыпты түрде дамитын автолитикалық үрдістердің ауытқушылықтары дамуына байланысты, өңдеуге түсетін малдардың саны жоғарылап, күйзеліске ұшырауы болып саналуда. Соған байланысты жоғары рН (DFD) және экссудативті ет (PSE) деп ажыратылады.
DFD белгілері бар еттер сойған соң 24 сағат өткеннен кейін рН мөлшері 6,3 жоғары, түсі қызғылт, талшықтарының құрылымы қатқыл, сумен байланысу қасиеті жоғары, жабысқақ және ірі қара малдардың төлдеріне сай, сойылғанға дейін ұзақ уақыттық күйзелістің түрлеріне ұшыраған. Өмірлік кезеңінде гликоген ыдыраған, малды сойғаннан кейін етте түзілген сүт қышқылының мөлшері жоғары емес, ал DFD етіндегі миофибриллярлы белоктары жақсы ериді.
Етті сақтау кезінде рН маңызы зор, себебі DFD еті шикідей қақталған ет өнімдерін шығаруда жарамсыз болып табылады. Бірақ та ылғалдылықты жақсы сақтауына байланысты пісірілген шұжық, тұзды өнімдермен, тез тоңазытылатын жартылай дайындалған өнімдер алуда қолдануға болады.
PSE еті ақшыл түсті, консистенциясы жұмсақ, сумен байланысу қасиетінің төмендеуіне байланысты ет сөлінің бөлінуімен, қышқыл дәмімен ерекшеленеді. PSE белгілеріне көп жағдайларда интенсивті түрде бордақыланған және қозғалыстары шектеулі болған шошқа еттері жатады. PSE белгілерінің пайда болуына генетикалық салдар, қысқа мерзімді күйзелістер, қозу жағдайлары өз септігін тигізеді PSE белгілері бар еттер жаз мезгілдерінде жиі алынады.
Ең бірінші экссудативтілікке ұшаның ең бағалы бөлімдері, яғни ұзын бұлшыет пен сан еттері шалдығады. Мұндай жануарларды сойғаннан кейін олардың бұлшықеттерінде гликоген интенсивті түрде ыдырап, сойғаннан кейінгі сіресу жылдам жүреді.
60 минут аралықта еттің рН 5,2–5,5 дейін төмендейді де бірақта шикізаттың температурасы бұл кезеңде жоғары болуына байланысты саркоплазмалық белоктардың конформациясы мен миофибрилл белоктарымен әрекеттесуі жүреді.
PSE және DFD еттерін қолдану ұсыныстары мен белгілері (4 кесте) берілген.

4 кесте. PSE және DFD еттерінің белгілері

Еттегі автолиз спецификасы

Еттің сипаттамасы
Пайда болу себептері

Қолданылу ұсыныстары

1
2
3
4
NOR
(қалыпты)
Ақшыл қызыл түсті, консистенциясы жұмсақ, өзіне тән иісі бар, ВСС жоғары,
рН 5,6-6,2
Автолиз қалыпты дамиды

Барлық ет өнімдері өндіріледі (шектеусіз)
PSE
(ақшыл, жұмсақ, сулы)
Түсі ақшыл, консистенциясы борпылдақ, қышқыл дәмі бар, ет сөлі бөлінеді, ВСС төмен, малды сойғаннан кейін 60 минуттан соң рН 5,2-5,5
Аз қозғалатын, генотипында ауытқушылық бар, қысқа мерзімдік күйзеліс әсер еткен
шошқаларда
Қолданылуы: жаңа сойылған етті DFD етімен бірге қосып, натрий хлоридін енгізу, соялы изолят комплексімен фосфатты енгізу, автолиз қалыпты жүрген, жоғары сортты ет.
DFD
(қызғылт, қатты, құрғақ)
Қызыл түсті, талшықтануы қатты, жабысқақ, сақтау кезіндегі стабильділігі төмен, ВСС жоғары, сойғаннан кейін 24 сағаттан соң рН 6,2 жоғары
Ірі қара малдарының төлдеріне ұзақ уақыт бойы күйзелістің әсер етуінен
Қолданылуы: эмульгирленген шұжық, қысқа мерзімде сақталатын тұздалған өнімдер мен PSE еттермен бірге, қатырылатын ет өнімдерін дайындау

PSE белгілері бар еттердің рН төмен (5,0–5,5) және сумен байланысу қасиеті, пісірілген шұжық, пісірілген және қақталған сан еттерін өнім ретінде шығаруға жарамайды, себебі дайын өнімдердің органолептикалық сипаттамалары төмендейді (ақшыл түсті, қышқыл дәмді, консистенциясы қатты, балаусалығы төмен). Ал сапалы жақсы еттермен, соялы изолятпен немесе басқа белоктармен бірге қолданса, олар эмульгирленген және қақталған шұжық, кесілген және панирленген жартылай дайындалған өнімдер мен басқада ет өнімдерін өңдеуге болады.
Шикізаттың сапасын яғни бірінші реттік өңдеуде алынған етті, малды сойғаннан кейін 1-2 сағат өткен соң рН көлемін анықтау арқылы бағаланады. Сонымен қатар кейбір елдерде қосымша дәрежесіне байланысты іріктеуді, рН: I – 5,0 – 5,5; II – 5,6 – 6,2; III – 6,3 және одан жоғары мөлшерін есепке ала отырып жүргізеді.
Сойылған малдың еттері қалыпты жағдайларда, жоғары жақта көрсетілген өзгерістердің кезеңдеріне сәйкес болумен сипатталынады.

1.5. Сойғаннан кейінгі механизм мен химизмнің өзгерістері

Осы уақытқа дейін қабылданған автолитикалық өзгерістер туралы қабылданған бұлшықет ұлпасындағы өзгерістер теориясы болмағанымен, қазіргі заманғы ғылыми зерттеулер автолиз үрдісінің механизмі мен химизмі туралы нақтылықты қалыптастырады.
Сойғаннан кейін болатын бұлшықеттердегі өзгерістер ферменттердің бөлінуімен байланысты, себебі мал өлгеннен кейін ферменттер инактивтелмейді. Өлгеннен кейінгі ферментативті бұлшықеттегі өзгерістер 30-шы жылдардың басында И.А.Смородинцевпен зерттелген.
Бұлшықеттегі автолитикалық өзгерістердің болуында екі негізгі ферменттер жүйесінің мәні зор. Ферменттер жүйесінің біреуі қозғалу функциясымен байланысты. Бұл ферменттің жүйесі бұлшықеттердің жиырылып және босаңсуын басқарады. Ал екіншісі бұлшықет талшықтар құрылымдарының тоқтаусыз, гидролитикалық ферменттерінің нәтижесінде ыдырауын катализдейді.
Бұл екі бұлшықеттердің ферменттерінің қызмет жүйесі, басқа ферменттер жүйесімен байланысты болады. Бірақ та автолиздің әр сатысында қызмет әр түрлі болады. Сіресудің даму және соңғы кезеңдерінде ферменттер жүйесінің қызметі зор, ол бұлшықет талшықтарының жиырылу және босаңсу үрдістерін реттейді.
Одан кейінгі барлық гидролитикалық ыдыраумен байланысты өзгерістер сіресудің соңғы кезінде айқын болады.
Бұлшықет талшықтарының жиырылуы мен босаңсуы жүйесі кезінде қысқарушы - миофибрилл аппаратының өзгерісін, АТФ-заттарының ыдырауын, қысқаратын миофибрилдерді энергиямен, жиынтық заттармен, энергия қорын тасымалдайтын, тікелей қамтамасыз етуші және АТФ синтезі болып табылатын көмірсулар жүйесімен, яғни ең бірінші гликогенмен қамтамасыз етіледі.
Көмірсулар жүйесінің өзгерістері жоғары жақта қарастырылды. Енді белоктардың өзгерістерін қарастырамыз.

1.5.1.Автолиз үрдісі кезінде белоктар құрылысының өзгерістері.

Малды сойғаннан кейінгі дамитын және соңғы сіресу кезеңінде бұлшықет ұлпаларында болатын жиырылулар, миофибрилл белоктарының өзгеруімен байланысты. Жоғарыда қарастырылғандай, сойғаннан кейінгі бұлшықеттегі сіресу механизмі малдың тірі кезеніндегідей болады. Бұлшықеттер АТФ ыдырау энергиясының есебінен жиырылады. Бұлшықеттегі АТФ үнемі жұмсалып отырады, бұлшықеттегі тепе-теңдігі үнемі ресинтезделудің болуына байланысты бірқалыпты болады. Сіресудің бастапқы сатылары АТФ құрамына байланысты болады. Мал өлген соң тікелей АТФ мөлшері біршама жоғары, бұлшықеттер босаңсыған күйде болады. Автолизидеуші бұлшықеттерде АТФ болуы екі үрдістің жиынтықтарының нәтижесі: ыдарау және синтезге байланысты сипатталады.
Бірақ та синтез үрдісіне қарағанда ыдырау басымырақ болады және малды сойғаннан кейін, 24 сағаттан соң 3–4 °С сақталған бұлшықетте АТФ шамалы ғана мөлшерде анықталады. Оның ең басты себебі бұлшықетте ферментативті АТФ ыдырауы, аденозинтрифосфатаза әсерінен болып, бұл үрдіс малды сойғаннан кейін бірден басталып, АТФ әртүрлі биохимиялық реакцияларда шығындалады.
Автолизирлеуші бұлшықеттердегі АТФ толықтырылуының негізгі көзі гликогеннің анаэробты ыдырауы, сонымен қатар гликогеннің амилолиз үрдісі кезінде түзілетін глюкозалар. АТФ интенсивті түрде түзілуі негізі автолиздің бастапқы сатыларында жүреді. Бұлшықеттер құрамында бұл кезеңде болуы, бір дәрежеде қалады. Бұл жиырылудың дамуын тежейді. Сонымен, малды сойғаннан кейінгі 5–6 сағаттан соң сіресу айқын түрде дамымайды.
Гликолитикалық ыдыраумен қатар АТФ санын толықтыратын реакциялардың біреуі, бұл креатинфосфат пен АДФ арасындағы реакция болып табылады:

АДФ + КРФ АТФ + КР (1)

Бірақ та креатин креатинфосфатқа, аэробты жағдайда ғана қалыптасады. Сондықтан да бұл реакцияның жүруі тек КРФ қоры шығындалмағанда ғана мүмкін.
АТФ мөлшерінің азаю жылдамдығына байланысты, сойғаннан кейінгі сіресу белгілері пайда болып, ал толық жойылған кезде мөлшері жоғары шамада болады.
Мал тірі кезінде бұлшықеттің жиырылуының белгісі ретінде жүйке импульсі болып саналады, оның әсерінен кальций ионы талшықтың ішіне диффундирленеді. Магний ионы кезінде өте аз мөлшерде кальций ионының пайда болуы, АТФ ферментативті ыдырауымен, миофибрилдердің қысқаруын тудырады.
Сойғаннан кейінгі нерв импульстерінің берілуінің тоқтауы, жиырылу мен босаңсуы тоқталады. Мал өлгеннен кейінгі жиырылуды өзгерту факторы болып, саркоплазма белоктарының құрылысының өзгеруі нәтижесінде, Са 2+ белгілі бір бөлігінің бос түрге айналуы болып табылады. Малды сойғаннан кейін кальций ионы бұлшықет талшықтарының саркоплазмалық торымен байланысты, ал актин глобулярлы формада болады және миозинмен байланыспайды.

Еттің рН қышқыл ортаға қарай ауысуы, миофибриллярлы белоктарының айналу механизмін қосады:
– миофибрилдің мембранасының өткізгіштігі өзгереді;
– кальций иондары саркоплазмалық ретикулум каналдарынын бөлінеді де, концентрациялары жоғарылайды. Олардың әсерінен АТФ-лық миозин белсенділігі жоғарылыайды.;
– глобулярлы Г – актин фибрилярлыға ауысады (Ф – актин), ол АТФ энергиясының ыдырауы болғанда миозинмен өзара әрекеттесуге қабілетті;
– АТФ энергиясының ыдырауы болғанда, миозиннің фибриллярлы актинмен өзара әрекеттесуінен, актомизинді комплекстің пайда болуымен сипатталады.
Сойғаннан кейінгі сіресу малдың түріне және сыртқы ортаның жағдайына байланысты 18–24 сағаттан кейін пайда болады. Сіресу үрдісі даму кезінде, қышқыл өнімдер жиналады да (сүт, фосфор, пирожүзімді және басқа қышқылдар) белоктардың молекуляр аралық өзара әрекеттесуі агрегациясына әсер етеді.
Сойғаннан кейінгі сіресудің соңы кезінде көпшілік талшықтар босаңсыған. Бұл актин мен миозиннің көлденең байланыстарының әлсізденуімен байланысты.
Автолиз үрдісі кезіндегі сіресудің соңы белоктардың спецификалық конформационды өзгерістердің болуымен сипатталады. Бір уақытта агрегациялық өзара әрекеттесуі нашарлайды. Лизосомнан бөлініп шыққан, миофибрилді белоктардың гидролаз әсерінен протеолитикалық ыдырап, ортаның қышқылдануынан белсенділігі жоғарылайды.
Лизосомальды протеолитикалық ферменттерге катепсиндер жатады, олар автолиздің екінші кезеңінде лизосомнан бөлініп шығып, клетка ортасының қышқыл реакциясынан белсенді болады. Катепсиндер – гетерогенді комплекс, фракцияларға бөлініп, белокты субстраттардың гидролизіне, әртүрлі субстрат фрагменттеріне әсер етумен ерекшеленіп, катепсиндер белок компоненттерінің құрылымдарына әсерін тигізеді.
Катепсиндер – қышқыл протеиназалар, рН 2,0–5,0, болғанда белсенділіктері жоғары болады және мүше, ұлпаларда және лизосомада шектеулі түрде болып, мембранамен шектелген диаметрі 5,5 мкм шамасында болатын, клетка ішілік шарлар болып табылады.
Катепсиндер протеиназалар және жоғары молекулалы белоктардың деструкциясын тудырады. Катепсиндер әрекетінен, автолиздің екінші кезеңінде, лизосомнан босап шығып, жасуша ортасының қышқыл реакциясымен белсене түседі, бұлшықет релаксациясын өтетін белок қасиетінің өзгерісімен тығыз байланысты.
Қазіргі уақытта бұлшықетте эндопептидазды әсері бар ферменттердің- В1, D, Н, L, G катепсиндер және экзопептидаза – катепсиндер А, В2 и С әсері теңестірілген.
Катепсин В1 – тиолды эндопептидаза, активируется SH-қосылысымен белсенді болады, рН 6,0 болғанда белсенді, қышқыл ортада коллагеназға қарағанда коллаген гидролизіне қабілетті және етті жұмсартуға арналған папаинтиолды протеиназа тәріздес.
Катепсин D – карбоксильды эндопептидаза, рН белсенділігі 2,8–4,0 болғанда, төменгі молекулалы пептидтерді ажыратады, пептидті байланысқа ұқсас, екі жақ шетінде гидрофобты радикалдары болады, сондықтан қарынның кілегейлі қабығынан бөлінетін асқорыту ферменті –пепсинге ұқсас болады.
Катепсин Е катепсин D қарағанда қышқыл болуымен және лабильділігімен ерекшеленеді.
Катепсин Н эндоаминопептидазаға жатады, рН 6,0 болғанда белок және пептидтерді гидролиздейді.
Катепсин L – тиолды эндопептидаза, лизосомальды фракцияда болады, рН 5,0 болғанда әртүрлі белоктарды гидролиздейді.
Лизосомальные экзопептидазалар эндопептидазан кейін ашылған. Қазіргі кезде белокты молекулаларды ажыратуда белсенді болатындықтары белгілі, яғни эндопептидаз әсер етуінен сонғы топтар пайда болудың нәтижесінде.
Катепсин А – лизосомальды карбоксипептидаза, рН 5,6–6,9 шамасында болғанда пептидтерге әсері белсенді, ірі белок молекулаларын гидролиздемейді, катепсином D бірге бұлшықет белоктарына синергизмді болады. А ерекшелігі синтетикалық субстракт карбобензокси-L-глютамил-L-тирозинді гидролиздеу қасиеті болуында.
Катепсин В2 –спецификалық емес карбоксипептидаза, активируемая сульфгидрильды қосылыстармен белсенді; гидролизует ы до свободных окислот с оптимумом рН 5,5–5,6 болғанда эндопептидаз әсерінің нәтижесінде полипептидтерді бос аминқышқылдарына дейін гидролиздейді.
Катепсин С –тиолды экзопептидаза, рН 5,0–6,0 болғанда пептидтерді және туындыларын ажыратады. Аминопептидазадан ерекше бола, басқа катепсиндармен комплексте бола белоктардың деградациясына қатысып, трансфераза функциясын атқарады.
Саркоплазмада, жасуша митохондриясы және рибосомалармен протеиназалар тобы бөлінеді, олар калий иондары болғанда нейтральды ортада (рН 7,0–8,0) белсенді болады. Кальцийға тәуелді тканьды протеиназалар кальпаин атауын иемденді.
Лизосомальды протеиназалар – катепсиндер және кальцийға тәуелді протеиназалары – кальпаиндер ұлпалардың автолитикалық деструкциясына екі жақты қатысады: жасуша элементтерінің негізгі компоненттеріне әсер етіп, басқа протеолетикалық ферменттерді белсенді ету арқылы.
Белоктардың деградациясында L, B, H және D катепсиндері негізгі рөлді ойнайды, сонымен қатар жасуша ішілік протеолиз үрдісінде катепсину D маңызды орынға ие.
Катепсиндер әртүрлі субстратты фрагменттерге әсер ете отырып, белоктың құрылымына маңызды әсерін тигізеді. Бұл жағдай сіресу кезіндегі белокты агрегаттардың диссоциациясын, бос сульфгидриль топтарының пайда болуын және сіресу үрдісі кезіндегі жұмсалған бұлшықет ұлпаларының қалыптасуына өз септігін тигізеді.
Автолитикалық үрдістер дұрыс дамыған кезінде, катепсиндердің белоктарға әсер ету нәтижесінде, ет жұмсақ, балауса, иісі мен дәмі сезіледі. Автолитикалық өзгерістердің сипаттамасы мен тереңдігі еттің сапалық және өнімдік сапалығына әсер етеді.
Ұлпалардың биохимиялық қаситеттерін ферментативті жүйеде қолдануды зерттеу мен мақсаты ет пен ет өнімдерін балғын түрінде алу үшін технологиялық үрдістерді күшейту және реттеу.

1.5.2. Иіс пен дәм қалыптастыратын заттардың жинақталуы.

Союдан кейінгі маңызды үрдістердің бірі еттің жетілуі болып табылады, оның нәтижесінде ет өзіне тән иіс пен дәм және болғындыққа ие болады.
Балғын еттің дәмі мен иісі әлсіз боып келеді. Жетілу процессінде ақуыздардың, липидтердің, көмірсулардың автолитикалық ыдырауы кезінде төменгімолекулалы заттар түзіледі, олар еттің өзіндік иісі мен дәмінің пайда болуына септігін тигізеді.
Алайда еттің нақты өзіндік иісі мен дәмі оны жылулық өңдеуден өткізгеннен кейін ғана пайда болады. Осыдан келе автолиз үрдісі кезінде етте оның дәмі мен иісін қалыптастыратын заттар пайда болады және жинақталады.
Буланган етте иіс пен дәмнің әлсіз болуы автолиздің бұл сатысында дәм мен иіс қалыптастыратын заттардың қажетті мөлшерде жинақталмағандығымен түсіндіріледі. Еттің иісі мен дәмі малды сойғаннан 2-4 тәуліктен кейін, төменгі температурада ғана сезіле бастайды. 5 тәуліктен кейін олар жақсы сезіледі. Иіс пен дәм 10-14 тәулікте барынша жылдамдай түседі. 20 °С –тан жоғары температурада оптимальды органолептикалық сипаттамалары 2-3 тәуліктен бастап сезіле бастайды.
Иіс пен дәмнің негізі аминқышқылдар мен олардың амидтері: гистидин, глутамин, аспарагин қышқылдары, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин, т.б аминқышқылдары. Бұл заттар автолиз үрдісі кезінде, ақуыздар мен бұлшықет ұлпасының экстактивті заттарына жататын пептидтер (глютатион, карнозин, ансерин) ыдырағанда түзіледі және жинақталады.
Автолиз үрдісі кезінде етте моносахаридтердің кұрамы артады. Олардың дәмі болады. Глюкоза гликоген ыдырағанда пайда болады, галактоза цереброзидтер жүйесінен ыдырағанда пайда болады, пентозалар нуклеин қышқылдары мен нуклеотидтер ыдырағанда пайда болады.

АТФ ыдырауын мысал ретінде қарастыруға болады:
АТФ-аза
АТФ + Н2О АДФ + Н3РО4 (2)
миокиназа
2 АДФ АТФ + АМФ (3)
дезоминаза
АМФ + Н2О ИМФ + NH3 (4)

Сызбадан көрініп тұрғандай, аденозинтрифосфат фосфор қышқылының молекуласын жоғалтады да аденозинмонофосфатқа айналады. Жануар өлгеннен кейін бірнеше сағаттан кейін бұлшықет ұлпасында инозинді байқаймыз, ал екі тәуліктен кейін гипоксантинді байқаймыз.
Инозин қышқылы (ИМФ) еттің иісін құрайды. Автолиз үрдісі кезінде органикалық қышқылдар жинақталады ( сүт, пирожүзім және теғы басқалар, ұшатын май қышқылдары – құмырсқа, сірке, май, капрон және тағы басқалар), кетоқышқылдар ( кетоглутар және щавелсірке және т.б.) және карбон қосылыстары ( альдегидтер, кетондар, т.б.) .
1.6. Тереңдетілген автолиз

Жетілген етті асептикалық жағдайда қолайлы төменгі температурада жасушаішілік ферменттер әсерімен сақтау кезінде автолитикалық үрдістер жалғасын таба береді. Бұл сатыны тереңдетілген автолиз деп атайды. Бұл сатыда ұлпалалдың негізгі бөлшектері – ақуызды заттар мен майлардың ыдырау үрдісі жүреді. Жетілу кезінде ыдырағанда ақуызды заттардың айтарлықтай азаюы байқалмайды. Тереңдетілген автолиз кезінде ұлпа ферменттері – катепсиндер мен пептидазалар пептид байланыстарын барынша катлиздейді, ақуыздарды ыдыратады. Ақуыздар ыдыраған кезде олардың кейбір заттары улы қасиетке ие болады. Тереңдетілген автолизде липазалардың әсерімен липидтердің гидролитикалық қарқынды ыдырауы жүзеге асады.
Ақуыздар мен липидтердің ыдырау үрдістерінің нәтижесінде еттің тағамдық құндылығы төмендейді. Ақуызды заттардың ыдырауы нәтижесінде бұлшықет ұлпасы элементтерінің морфологиялық бұзылуы болады. Осының салдарынын еттің қаттылығы азаяды және ет суы бөлініп шығады. Еттің түсі мен дәмі өзгереді; еттің түсі коңырланып, жағымсыз қышқыл дәм пайда болады. Тереңдетілген автолиздің белгілі бір сатысында ет тұтынуға жарамсыз болып қалуы мұмкін. Өндірісте және саудада терең автолиз мүлде кездеспейді, себебі микробты бұзылу терең автолиздан алдын жүретін үрдіс.

1.7. Еттің май ұлпасында жүретін автолитикалық үрдістері

Май шикізатының союдан кейінгі өзгерістері еттегі автолиткалық өзгерістерге өте ұқсас келеді, дегенмен ет спасын қалыптастыруда екіншілік рөлге ғана ие. Май ұлпасының өзгеруін майдың өзінде болып жатқан үрдістер сипаттайды, себебі ондағы ақуыздың құрамы өте аз. Союдан кейін май ұлпасында пайда болған химиялық заттар майдың сапасын нашарлатады. Сапа көрсеткіштері бойынша ең жақсы деп жаңа сойылған малдың майы саналады. Майдың өзгеруімен қатар ақуыздар да өзгереді.
Майдың сойғаннан кейін өзгеруі химиялық және физикалық өзгеру деп ажыратылады. Физикалық өзгеруге майдың кристаллдануын жатқызамыз. Жаңа сойылғаннан кейін май жартылай сұйық күйде болады; температура төмендеген кезде глицеридтер мен қанық май қышқылдарының кристаллдану нәтижесінде май ұлпасының тығыздалуы жүзеге асады. Химиялық өзгеруге гидролиз бен майдың қышқылданып бұзылуын жатқызуға болады

1.8. Еттің күюі

Күю (Загар) – бұл еттің бұзылуының бір түрі, ол етті сойған күннен бастап дұрыс сақтамау салдарынан туындайды. Майлы жартылай ұшалардың қалың бөлшектерінің арасындағы иістің қышқыл тартуы мен ет түсінің өзгеруінен байқалады.
Еттің мұндай күюінің себебі автолитикалық үрдістердің қалыпты жүрмеуінен, сыртқы ортамен жылу мен газ алмасудың бәсеңдеуінен болады. Малды сойғаннан кейін алғашқы 20-30 минут жануар денесінің температурасы 0,9–2°С-қа жоғарылайды. Жануар денесінен бөлініп шыққан энергия жылу түрінде тарайды.
Күю етті оте баяу салқындатқан кезде және газ алмасу төмен жүрген кезде байқалатын ақау. Еттің бұзылмауы үшін оны тез арада 18–20 °С температурада салқындатқан жөн. Күю ұшаларды салқындату кезінде олардың бір - бірімен жанасуынан, салқындататын ауаның дұрыс айналмауынан, толық салқындатылмаған тушаларды тасымалдағанда, оларды үйіп жинағанда, етті баяу тоңазыту кезінде тез тарайды. Күю құс етіне көп кауіп төндіреді. Бұл ақау үйрек пен қаз еті майлы болғандықтан көп кездеседі.
Бұл ақау кезінде ішкі май жасыл түсті болып, ұша ылғалды жасыл-сұр түсті болып кетеді. Салқындату үрдісінің дұрыс жүрмеуі әр түрлі себептермен байланысты, мысалы, бір ілгішке екі ұшаның ілініп кетуі немесе булы еттің баяу мұздатылуы және тағы басқалар. Күюдің тікелей себептерінің бірі - анаэробты гликолиздің қышқыл заттарының тез жинақталуы, олар еттің құрамындағы буфер заттарымен бейтараптана алмайды.
Анаэробты гликолиздің қышқыл заттарының тез жинақталуының негізгі себебі ұлпадағы ферменттердің жоғары белсенділігі. Күю үрдісінің туындауына әсер ететін себептің тағы бірі – бұлшықет ұлпасының терең қабаттарында анаэробты микроағзалардың дамуы. Күюдің пайда болу себептері шірудің пайда болу себептеріне ұқсас келеді. Мұндай еттің беткі кабаты ылғал болып келеді, түсі өзгерген, түрлі реңдермен ашық түсті болып келеді.
Ауамен тікелей байланысқан кезде еттің түсі жасылдау болып кетеді. Күюдің терең стадиясындағы етте жасыл сульфмиоглобин түзіледі. Күкіртсутек құрамында күкірт бар аминқышқылдардан түзіледі. H2S -пен катар етте меркаптандар да түзіледі. Күю жағдайындағы ет талшықтармен нашар байланысып, камыр тектес консистенцияда болады, иісі қышқыл және тұншықтырғыш. Еттің дәмі жағымсыз, орта реакциясы қышқыл. Күйген ет тез зеңденіп, шіри бастайды. Күюге шалдыққан етті қайта өңдеу оның залалдану деңгейіне және етті пайдалану бағытына байланысты болып келеді.
Сан етінің әлсіз күюі кезінде ол шұжық өндірісіне жарамсыз болып табылады. Күю бар деп танылған ет шығарылымы сауда нарығына немесе ұзақ сақталатын өнімдерді өндіруге жіберілмейді; мұндай етті кайнатылған немесе ливер шұжықтар өндірісінде пайдалануға болады. Күю байқалған еттің пайдалануға жарамдылығын анықтау үшін оны жолақтар етіп кеседі және оны бір қабатпен ауа қарқынды алмасатын мұзатқыш камераға салады. Нәтижесінде редуцерлейтін ұшқыш қосылыстардың қышқылдануы жылдамдайды немесе олар еттен алынып тасталыналы. Егер етті осындай жағдайда 24 сағат ұстағаннан кейін жағымсыз иіс кетпесе, мұндай ет тұтыну мен өңдеуге жарамсыз деп танылады.

2. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОАҒЗАЛАР МЕН ФЕРМЕНТТЕРДІҢ ӘСЕРІНЕН ӨЗГЕРУІ

Ет және ет өнімдері микроағзалар үшін өте қолайлы орта болып саналады. Ет өндірісінде микроағзалардың тіршілік етуі мен болуы олардың биологиялық қасиеттеріне және даму шарттарына байланысты кері немесе оң әсер етуі мүмкін. Кері әсері – микроағзалар ауру немесе улану көзі болып табылады және ет өнімдерінің бұзылуына әкеп соқтырады. Ал оң әсері- антагонист микробтарының көмегімен көптеген жағымсыз микроорганизмдерден арылу. Оған қоса, осы микроағзалардың болуы белгілі бір қасиетке ие ет өнімдерінің алынуына септігін тигізеді.

2.1. Еттің микробтар әсерінен бұзылуы

Етті тұрақты темературада ұзақ сақтау барысында процестер жүреді. Бұл процестер еттегі ферменттердің әсерінен туындайды. Бірақ көп ұзамай бұл процеске шіріткіш микроағзалардың ферменттерінің әсерінен туындайтын процестер қосылады. Өзінің зат алмасуы үшін мұндай микроорганизмдер ақуызды заттарды пайдаланады. Микроағзалар қолайлы температура мен ылғалдылықта тез кобейіп дами түседі. Сондықтан да осындай микроағзалардың ферменттерінің әсері автолиз үрдісіне қарағанда тез жүреді. Осының нәтижесінде ет шіри бастайды.

2.1.1. Шіру

Шіру – микроағзалар тіршілігінің әсерінен ақуыздық заттардың ыдырау үрдісі. Салқындатылған ет - микроағзалардың дамуына өте қолайлы орта болып табылады. Мұндай микроорганизмдер сыртқы ортаға ет ұлпасының компонеттерін ыдырататын ферменттер бөледі. Етте дамитын микроорганизмдердің әр түрлілігі, сақтаудың түрлі шаттары (температура, ылғалдылық,жарық, санитарлық жағдай) түрлі жылдамдық пен еттің химиялық құрамының түрлі компоненттерінің өзгеруіне байланысты болып келеді. Етте жүріп жатқан процесстер ыдырау нәтижесінде пайда болған қажетсіз және улы заттардың жинақталуына әкеп соқтырады. Осының нәтижесінде еттің органолептикалық көрсеткіштері нашарлап етті тұтынуға қауіпті етеді.
Етті технологиялық өңдеуден өткізудің және сақтаудың басты мақсаты ет шикізатын микробтық бұзылуға қарсы тұралатындай жағдайға жеткізу. Әдетте еттегі шіріктің дамуы оның беткі қабатының аэробтар немесе факультативті анаэробтардың (протей, субтилис, мезентерикус, ахромобактер, псевдомонас және т.б.) әсерінен басталады.
Олар етке сыртқы ортадан келіп түседі де қосылғыш ұлпалардың қабаттарымен тереңге ене отырып дамиды. Әсіресе сүйек буындары мен ірі қан тамырларының маңайына шоғырланады. Қозғалу жылдамдығы микроорганизмдердің қасиеттері мен сыртқы орта жағдайына тәуелді, ең алдымен сыртқы орта температурасынан тәуелді. Бөлме температурасы жағдайында 8 сағаттан кейін паратифозды таяқша 14 см тереңдікке енді, ал сапрофиттар тек 2 см тереңдікке енеді. Нөл градусқа жақын температурада, орташа алғанда, 30 тәуліктің ішінде микроорганизмдер 1 см-ге дейін тереңдікке ене алады. Аэробтар анаэробтарға қолайлы жағдай дайындайды. Анаэробтар көбіне сүйек буындары мен ірі қан тамырларының маңайына шоғырланады да жағымсыз иісті заттар бөледі.
Еттің микробтардың әсерінен бұзылуында негізгі рольді ақуыздық заттардың өзгеруі алады, протеолитикалық микроорганизмдер өз тіршілігінде өмір сүру үшін ақуызды енмесе жартылай гидролиз өнімдерін ыдыратады. Еттің шіруге қарсы тұруы қабілеті көбіне саркоплазманың қабілеті тірі кезіндегі құрылымына байланысты және кейбір жылулық өңдеудің жылдамдығына, ұшаны бөлшектеу кезіндегі қанның ағу бағытына, сою техникасына (тік және көлденең), содай ақ етті сақтау шарттарына байланысты. Еттің сақталуы жануар организміндегі зат алмасудың қарқынына байланысты болады. Осыған байланысты кәрі және семіз жануарлардың еті, арық және жас жануарлардың етіне қарағанда микроорганизмдердің әсеріне шыдамды болып келеді.
Еттің ұзақ уақыт сақталуы оның құрамындағы суға байланысты. Жылқы және ешкі еттері, шошқа мен сиыр етіне қарағанда шіруге бейім келеді. Сулы ет құрамында суы қажетті мөлшердегі етке қарағанда шіруге бейім. Құрама жем өнімдерімен бағылған жануарлардың еті балғын жем-шөппен бағылған жануарлардың етіне қарағанда шіруге қарсы тұру қабілеті жоғары болып келеді.
Малды сойғанға дейін микроорганизмдермен байыту шаралары да бекітілген: ауру мал, союр алдында көп уақыт ашыққан мал. Малды сойғаннан кейін еттегі микроорганизмдер мөлшері көптеген фактарларға тәуелді болады. Микроорганизмдер ұшаның беткі қабаттарында немесе тереңгі қабаттарында болуы мүмкін. Ұлпалардың ішкі қабаттарына олар жауар тірі кезінде немесе сою кезінде енеді. Сыртқы қабаттардағы микроорганизмдер малды сойып болғаннан кейін пайда болып, дамиды. Ұлпалардағы микроорганизмдер жануар тірі кезінде де сою кезінде де аз мөлшерде болады. Сондықтан да еттің микроорганизмдерге қарсы тұра алуына салқындату, сақтау және тасымалдау процестерінің дұрыс жүргізілуі ықпал етеді.
Микроағзаларға қарсы тұра алу қабілеті жоғары етті алу үшін малды союға дейінгі санитарлық талаптарды (жануарларды сою алдындағы жуу) сою кезіндегі санитарлық талаптарды (құрал-жабдықтардың тазалығы, ішек және асқазанды жарып алмау) және етті сақтау (камераларды дезинфекциялау) сяқты шараларды дұрыс орындау қажет. Етті технологиялық өңдеу кезінде микроорганизмдер өндіріс бөлмелеріндегі ауа, құрал - жабдықтар, жұмысшылардың қолдары мен киімі, етке қосылатын компонеттер арқылы енуі мүмкін.
Сақтау кезінде микроорганизмдерге қарсы тұра алу қабілетіне температураға қарағанда ылғалдылықтың әсері көп болады. Жаз айларында етті ауа алмаспайтын камераларда сақтаған кезде шіру процесі тез жүреді, себебі камераға жылы ауа кіргенде оның ылғалдылығы да арта түседі. Еттегі бактериялардың дамуының максималды жылдамдығы ауа ылғалдылығы 90–95 % болғанда байқалады. Сақтау кезінде микроорганизмдерге қарсы тұра алу қабілетінің арта түсуі мұзаған еттің бетінде кепкен қабаттың пайда болғандығымен байланысты.
Ет сапасының өзгеру сипаты мен ондағы микроорганизмдердің дамуына температураның да әсері бар. Температураның төмендеуі еттегі микроорганизмдердің дамуын тежейді, және де осы әдіс етті консервілеу әдісі ретінде кеңінен қолданылады (салқындату және мұздату). Микроорганизмдер фермерттерінің әсерінен ақуыздық заттардың шіруі ыдырайтын ақуыздардың қасиеттеріне, сыртқы орта жағдайы мен микроорганиздердің түрлеріне байланысты жүреді. Шіру процесі басталған кезде пептидтер гидролизге ұшырайды және ақуызды молекулалардың (полипептидтер) ірі немесе ұсақ бөлшектері мен аминқышқылдары түзіледі.Сосын ақуыздар мен полипептидтер ары қарай ыдырайды және амиқышқылдардың бөлшектену процессі басталады. Аминқышқылдар дезаминденеді, декарбоксилденеді, тотығады және тотықсызданады. Осы процесстердің жүруі микроорганизмдердің түріне, содай-ақ сақтау камераларындағы температура мен ылғалдылыққа байланысты. Аминқышқылдарының ыдырау процессінің жиі кездесетіні дезаминдену болып табылады. Ол тотығу, гидролитикалық тотықсыздану және моекулаішілік болуы мүмкін. Дезаминдену процесі кезінде етте химиялық заттар жинақталады: оксиқышқылдар, кетоқышқылдар, спирттер, аммиак, альдегидтер, өзге аминқышқылдар (глютамин глютамин қышқылына ыдырайды), қаныққан және қанықпаған май қышқылдары, сонымен қатар ұшқыш қышқылдар (90% сірке, май, құмырсқа және пропион).
Аминқышқылдардың дезаминденуі кезінде жинақталған аммиак еттегі қышқылдармен қосылып тұздар түзеді. Сілті реакциясы пайда болады. Шіріткіш микроорганизмдерге қолайлы орта орта реакциясы бейтарап (6,8–6,9) болғанда туады. Бұл көбіне ашыққан немесе ауру жануарларды сойганда байқалады. Кей жағдайларда аминқышқылдар ыдыраған кездегі қышқыл заттардың көп жинақталуының әсерінен рН-тың қышқыл ортаға қарай жылжуы байқалады және шірудің алғашқы стадиясы ашу түрінде жүреді.
Микроорганизмдер жасушасы ақуыздар үшін қол жетімсіз. Микроорганизмдер сыртқы ортаға протеолитикалық ферменттер бөледі, олар еттегі ақуыздардың гидролитикалық ыдырауына ықпал етеді. Ақуызды заттардың микроорганизмдер бөлген ферменттер жүйесінің әсерімен шіруі көптеген сыртқы орта жағдайы, микроорганизмдердің түрі және ыдырайтын ақуыздардың қасиеттеріне байланысты әр түрлі жағдайларда жүруі мүмкін. Ақуыздар шіри бастаған кезде алдымен ақуызды ферменттер түзіледі, сосын ұсақ полипептидтер мен бос аминқышқылдары пайда болады. Микроорганизмдер ақуызды заттар ыдырағаннан пайда болған заттарды қорытып оларды ары қарай түрлендіре түседі. Ақуызды заттардың түрленуі аралық заттар арқылы жақымсыз иісі бар заттардың түзілуімен аяқталады: аммиак, күкіртсутек, скатол, индол, крезол, фенол, меркаптан және т.б. Ақырындап және үздіксіз ұшқыш май қышқылдары жинақталып, СО2 бөлінеді. Шіру кезінде жүретін химиялық процесстер әр алуан түрлі. Төменде шіру кезінде пайа болатын кейбір заттардың түзілу жолдары келтірілген. Аммиак пен оксиқышқылдар микроорганизмдер ферменттерінің әсерінен гидролитикалық дезаминдену кезінде пайда болады:

Н2N ― СН ― СООН НО ― СН ― СООН
‌ + Н2О → ‌ + NН3. (5)
R R
Аминқышқылы Оксиқышқылы

NH3 пен ұшқыш май қышқылдары анаэробты бактериялардың ферменттерінің әсерінен тотықсыздану дезаминдену кезінде түзіледі:

HN – CH – COOH CH – COOH
‌ + H → ‌ + NH3. (6)
R R
Аминқышқылы Ұшпа май қышқылы

NH3 пен кетоқышқылдар тотығу дезаминдену нәтижесінде түзіледі:

HN – CH – COOH O = C – COOH
‌ + O → ‌ + NH3. (7)
R R
Аминқышқылы Кетоқышқыл

Осы кезде кетоқышқылдар декарбоксилдардың әсерінен альдегидтер мен көмірқышқыл газға айналады:
O
O = C – COOH → R – C + CO2. (8)
‌
R H
Кетоқышқыл Альдегид

Оксиқышқылдар – спирт пен көмірқышқыл газына айналады:

HO – CH – COOH → R – CH2 – OH + CO2. (9)
‌
R
Оксиқышқыл Спирт

Аминқышқылдардың микроорганизмдердің декарбоксилдері әсеріне ыдырауының ең тараған түрі – олардың декарбоксилденуі мен СО2 мен NН3 түзуі:

H2N – CH – COOH → R – CH2 – NH2 + CO2. (10)
‌
R
Аминқышқылдары Амин
Аминдер ерекше сипаттамаға ие және олардың көпшілігі улыболып келеді. Олар фенилаланин, тирозин, гистидин (фенилэтиламин, тирамин, гистамин) пемесе ерекше сипаттамаға ие аминдер – аргинин, лизин, орнитин (агматин, кадаверин, путресцин).
Органикалық негіздің жинақталуы нәтижесінде реакцияның сілті ортаға қарай жылжуы жүреді, себебі декарбоксилдену кезінде бөлінген СО2 бөлшектеп қана ұшады. Аминдер ары қарай химиялық түрленуге ұшырайды. Алынған заттардың белсенділігі төмен болады. Шірудің алғашқы стадиясында тұрған еттің уландыру күші шірудің соңғы стадияларында тұрған еттің күшіне қарағандатөмен болуы осымен түсіндіріледі. Аминқышқылдары бір уақытта дезаминденуі мен декарбоксилденуінің салдарынан түрлі органикалық заттар пайда болады. Микроорганизмдер аминқышқылдарға әсер еткен кезде көбіне алифатикалық қатарды бұзады да ароматикалық шеңберді сау күйінде қалдырады. Осының салдарынан етте амин және карбоксил топтары жоқ қосылыстар пайда болады. Осылайша тирозиннен жағымсыз иісті улы заттар - фенол мен крезол, ал триптофаннан индол мен скатол пайда болады.

NН2 ― СН ― СООН (11)
Тирозин Крезол Фенол

H2N – CH - COOH (12)
‌
СН2 - СО2 СН3

- NН3
NН NН NН
Триптофан Скатол Индол

H2S –тің көп мөлшерде жинақталуы шірудің терең сатыларында аминқышқылдарынынан күкірттің бөлініп шығуының нәтижесінде болады. Құрамында күкірт бар аминқышқылдарға: цистин, метионин, цистеин жатады. Цистина и цистеиннің ақырын сульфгидрилтоптарға қайта айналуының нәтижесінде меркаптандар түзіледі
CH2 – SH
‌
CH – NH2 CH2 – SH + CO2 + NH3 (13)
‌
COOH CH3
Цистеин Этилмеркаптан
Лицитиннің бірқатар түрленуінен кейін холин түзіледі. Шіру процесі кезінде триметиламин тотыққанда балық иісі шығады.

O
‌‌ СH3 (14)
N ― CH3
CH3

Нуклеопртеидтер ыдыраған кезде гипоксантин мен ксантин түзіледі:

ОН
‌
C N (15)
C
N СН
НО – С
С
N NН
Ксантин

Азотты экстрактивті заттар микроорганизмдер ферменттерінің әсерінен тотығып ыдырайды, дезаминденеді және декарбоксилденеді де СО2 и NH3 бөледі. Кейбір экстрактивті заттардан улы қосылыстар түзілуі мүмкін, мысалы, креатиннен метилгуанидин түзілсе, карнозиннен – гистамин.
Еттің микробтармен залалдануы кезінде бірқатар заттардың түзілуі байқалады (H2S, H2О2), олар өз кезегінде бұлшықет ұлпасының түсін озгертеді, қоңырдан сұр немесе жасыл түске. Бұл гем пигменттерінің (Mb и Hb) тотығуына негізделген процесс. Гемде Fe 2+ Fe 3+ тотығуы қоңыр түсті MetMb-ның түзілуіне ықпал етеді. Mb –ның сульфидтер қатысымен тотығуы жасыл түсті сульфмиоглобиннің түзілуіне алып келеді. Mb –ның басқа да редуцирлеуші заттармен тотығуы холеомиоглобин түзіп, жасыл түске енеді. Сульфмиоглобин и холеомиоглобин ары қарай тотыққан кезде ыдырай бастайдыда қоңыр немесе жасыл немесе мүлде түссіз болып қалады. Етті сақтау кезінде липидтер көбіне микрооргганизмдердің әсерінен ыдырамайды. Дегенмен кейбір микроорганизмдер (Pseudomonas) липидтерді тотықтыра және гидролитикалық ыдырату қабілетіне ие ферменттер бөледі. Құрамында қанықпаған май және төмен молекулалы май қышқылдары бар липидтер тотыға ыдырауға бейім келеді. Микроорганизмдердің липаздары липидтер гиролизін жылдамдатады. Гидролиз бен тотығуға негізделген триглицеридтердің ыдырауы етте бос май қышқылдарының, органикалық перекисьтердің, ал кейінгі соңғы сатыларла – альдегидтердің, кетондардың, төмен молекулалы май қышқылдары мен оксиқышқылдардың жинақтауына ықпал етеді.
Аэробты жағдайда кейбір микроорганизмдер, зеңдер мен бактериялар еттің көмірсуларын толығымен СО2 мен H2О-ге дейін ыдыратады. Дегенмен кейде аралық заттар- түрлі органикалық қышқылдар жинақталып қалуы мүмкін. Бұл кейбір ұлпалардың қышқылданып ашуына әкеп соқтырады. Бірақ оның еттің иісі мен дәміне әсері аз. Ет көмірсуларының анаэробты ыдырауы кезінеде түзілетін заттар: ПВК мен сүт қышқылы, H2, этанол, бутанол, ацетон, сірке және май қышқылдары. Осы заттардың кейбірі еттің иісі мен дәміне әсер етуі мүмкін. Ет шіріген кезде ондағы көптеген заттар бұзылады, онда жаңа химиялық қосылыстар пайда болады немесе ондағы бар заттардың мөлшері өзгереді. Осының бәрі еттің дәмін, иісін, түсін, консистенциясы мен тағамдық қауіпсіздігін кері жаққа кетуіне ықпал етеді.
Белгілі бір жағдайлар туындаған кезде етте ашу процесі дами түседі, бірақ көмірсуларлың мөлшері аз болғандықтан мұндай жағдай сирек кездеседі. Құрамында гликоген көп мөлшерде болғандықтан жылқы еті мен бауыр сүтқышқылды ашуға өте бейім келеді. Мұндай еттің дәмі қышқыл және жағымсыз иісі,түсі өзгереді . Ашудың өрши түсуі еттің тұтынуға және өңдеуге жарамсыз болып қалуына әкеп соқтыруы мүмкін. Еттің шіруі микрофлораға тәуелді болатын органолептикалық көрсеткіштердің өзгеруімен сипатталады. Ол ет ұлпаларының шіруі мен қайта қалпына келмейтін өзгерістер. Анаэробты шіру тушада тез тарап дамиды. Ол ,әдетте, бұлшқеттердің қалың қабаттарының ішінде сүйек пен буындарға жақын жерлерде газ түзу арқылы дамиды. Газ негізінен талшықтар мен талшықтар бумасының арасында, қосылғыш ұлпалардың қабаттарында жинақталады. Еттің структурасы кеуектеніп, көк- қызыл немесе сұр-жасыл түске еніп, иісі жағымсыз болып кетеді. Орта реакциясы рН 8,0–9,0.
Анаэробты шіру жануарларды амалсыз сою кезінде туындайды, сонымен қатар есіне тандыру мен терісін сыпыру кезеңдерінің аралығы өте ұзаққа созылған кезде туындауы мүмкін. Мұндай жағдай туындаған кезде дамып жатқан бактериялар алдымен ішектің қалың қабырғасына енеді, сосын кеуде қуысының ішкі қабаттарына енеді. Қолайлы жағдайда сойғаннан кейінгі бір сағаттан арлығында терісі сыпырылған тушаларда асқорыту жүйесінің анаэробты микроорганизмдерін кездестіруге болады.
Анаэробты шіру бактериялары етті сақтау және салқындату кезінде көбейеді. Тушалардың беткі қабаттарда оттегі бар, содықтан беткі қабаттарда аэробты микроорганизмдер кездеседі. Шірік беткі қаббатан ақырындап ішкі қабаттарға терңдей түседі. Аэробты микроорганизмдер еттің ішкі тереңгі қабаттарына бөлме температурасында 1–2 тәулік ішінде 2–10 см,ал нөл градус температурада 30 тәуліктің ішінде 1 см тереңге ене алады. Аэробты шірудің даму сипаты ет тушаларының беткі қабатында сілекей тәрізді суйықтың пайда болуы. Ол беткі қабаттың 1 см2 алаңында микроорганизм саны ~ 107,5 –ке жеткенде байқалады. Төменгі жылы температурада сілекейлі шырыштың пайда болуы микроорганизмдермен алғашқы залалдану немесе ауаның қатысты ылғалдылығына байланысты болады. Ауаның жоғарғы қатысты ылғалдылығы сілекейлі шырышты қабаттың пайда болуына ықпал етеді. –1 оС жуық ауа температурасы кезінде шырышты қабаттың пайда болуы тоқтайды. Сақтау және тасымалдау кезіндегі ең көп кездесетін бұзылу түрлерінің бірі осы шырыштану болып табылады. Шырыштанып бұзылған ет өзінің тауарлық құндылығын жоғалтады, оның беткі қабаты ылғалданып қолға жабысып қалады. Қызыл түсті балғын ет алдымен ашық түске, сосын жасыл реңкке енеді. Шіри бастаған тушаларда алдымен мойын жағы шіри бастайды. Аэробты шіру жағдайында тұрған еттің жағымсыз иісі болады, дегенмен анаэробты шіріген етке қарағанда иісі қатты жағымсыз емес. Орта пеакциясы 7,0–8,0. Аэробты шіру жағдайындағы еттің консистенциясы жиырылып қалған болады. Ет тушасының ұлпалары түрлі зақымданулар мен шіруге төзімді болып келеді. Ет ұлпаларының сапасы ондағы судың, ақуыз бен минералды заттардың, сонымен қатар рН ортаның қалыпты болуына байланысты.
Әдетте аэробты және анаэробты шіруді жеке күйінде сирек кездестіруге болады, себебі бұл бір-бірімен қатар жүретін ақау түрі. Шіруді алғашқы стадияларында байқаған жөн. Мұны бірқатар субъективті және объективті көрсеткіштердің көмегімен жасауға болады. Мұндай ақауды анықтаудың тиімді жолы – қайнату, себебі температура жоғарылаған кезде ұшқыш қосындылар буланып жойылады. Сонымен қатар, әсіресе майлы еттің сапасын тексергенде еттің кішкене тілімін саусақ арасына ысқылап көрегн жөн. Шіри бастаған еттің иісі оны (H2SO4, HCl) немесе сілті жағылған қабатқа қойған кезде күшейе түседі. Анаэробты шіру процесінің дамуын байқау үшін тиімді әдіс еттің тереңгі қабаттарын кесіп, оның иісін, түсін, консистенциясын тексеру болып табылады. Мысалы, сан етті немесе жауырын етін ағаш таяқшаның немесе пышақтың көмегімен кесіп көруге болады.

2.1.2. Зеңдену

Ет және ет өнімдері зеңденген кезде оның беткі қабатында ақ, сұр немесе сұр- жасыл түсті зіне тән жағымсыз және өткір улы иісті зеңді қабат пайда болады. Зең саңырауқұлақтары аэробты болғандықтан олар тек қана беткі қабаттарда ғана дами алады. Зең саңырауқұлақтары рН ортасы 5,0–6,0 болатын жетілген етте жақсы дамып өмір сүре алады. Олар қышқыл орта әсеріне шыдамдылығымен ерекшеленеді. Қышқылдық орта 2,0 болған кезде зең жойылады. Зеңнің дамуына сақтау камераларындағы ауа циркуляциясының жылдамдығы әсер етеді. Зең негізінен ауа дұрыс жетпейтін туша бөліктеріне – қабырға бөлігінің ішкі жағы, кесілген жері, және т.б. бөліктеріне тез дамиды. Зең саңырауқұлақтарының көбеюі жалпы микроорганизмдермен сою және өңдеу кезінде залалдануына байланысты болады.
Өнімдерде зеңнің дамуы ылғалдылық пен температура диапазонының шарттарына байланысты. Сондықтан да олар беткі қабаты онда бактериялардың дамуы мүмкін емес деген жағдайда да дами алады. Кепкен еттің шіруге қарағанда зеңденуге тез шалдығуының себебі осы.
Зең дамыған ет бөліктері өте жағымсыз өткір иіспен сасиды. Еттің бұл бөліктерін тұтынуға жарамсыз болғандықтан кесіп алып тастайды. Етте жиі кездесетін зең түрлері Penicillium, сосын Aspergillus, Cladosporium herbarum және сирек кездесетіні Mucorales. Penicillium улы емес, етті одан тазартқан соң тұтынуға жарамды. Aspergillus мен Cladosporium – улы және етке терең енеде алады. Зеңнің бұл түрімен залалданған бөліктерін кесіп алып тастайды. Қалыпты жағдайда етті жартылай туша және ірі бөліктермен сақтаған кезде зеңденудің алғашқы стадиясы оның беткі қабаттарында шырыштың пайда болуымен байқалады. Еттің беткі қабаты жабысқақ болып, сыртқы көрінісі нашарлайды және иісі мен дәмі өзгереді. Егер жануарды сойғаннан кейін 24 сағат өткен соң 1 см беткі қабатта жүз немесе мыңға жуық микроб болса, шырышталған кезде микробтардың саны ондаған және жүздеген миллионға , кейде миллиардқа жетеді. Төменгі жылы температурада ет шырышының негізгі қоздырғыштары – таяқша тәрізді формалы бактериялар Achromobacter, Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia тез дамиды. Одан жоғары температураларда кокктарды да кездестіруге болады. Температура –1 ºС-қа таяған кезде шырыштың пайда болу процесі лезде тоқтайды.
Зең саңырауқұлақтары еттің 2 см тереңдігіне ғана ене отырып тек сыртқы қабатын ғана бұза алады. Осыған байланысты зеңденген етте у пайда болады. Тек зеңденудің әсерінен байқаларлықтай өзгеріске ұшыраған етті тұтынуға жарамсыз деп табады. Еттің бұл бөліктерін кесіп алып тастайды. Зеңдену кезінде ақуыздардың гидролизінің, аминқышқылдарының дезаминденуінің нәтижесінде еттің тұтынушылық қабілеті төмендейді. Осындай процесстердің нәтижесінде түзілген NH3 реакцияны сілті жаққа қарай жылжытады. Осыған байланысты ет зеңденген кеде оның шіруге қарсы тұру қабілеті де күрт төмендейді. Зеңнің кейбір түрлері тұтынушыға қауіп тудырады (мысалы, Mucor, ет және басқа да өнімдерде кездеседі, өте күшті уландырғыш қасиетке ие). Кейбір микотоксиндер канцерогенді қасиетке ие.

2.1.3. Бактериялардың өсу фазалары

Көбеюге қабілеті бар кез келген бактерия өсу циклынан өтеді. Ең алдымен ол кешігу фазасынан (лагфаза) өтеді. Бұл фазада жасушаның көлемң ұлғаяды және де ондағы ядролық заттар мен белгілі бір ферментативті жүйелердің мөлшері артады. Бұл кезеңдегі жасушалардың саны дерлік көбеймейді. Осы кезеңнен кейін жасушалардың жай бөлінуі басталады, яғни өсудің логарифмдік фазасы. Бұл фазада тұрақты жылдамдықпен жасушалардың өсуі мен бөлінуі жалғасын табады. Осы сәттерде жаңадан пайда болып жатқан жасушалар да өсіп, бөлініп жатады. Бактериялар саны өседі.
Мұны графиканың көмегімен көрсетуге болады (3-сурет).

3- сурет. Бактериялар дамуының қисық сызығы

2.1.4. Еттің сыртқы және ішкі қабаттарындағы бактериялардың өсуіне әсер ететін факторлар

Негізгі қоректік заттар. Әр түрлі бактериялардың қоректік заттарға – суға, ауаға, көмірқышқылына, бейорганикалық заттарға, кәдімгі азот пен энергияға, сондай-ақ көптеген аминқышқылдарға, дәрумендерге, пуриндерге, пиримидиндерге және т.б. қажеттілігі әр түрлі. Жоғарыда айтылған заттардың бай көзі ет болып табылады. Сондықтан да бактерияладың көптеп дамуына ең қолайлы орта болып саналады.
Температура. Қоршаған ортаның температурасы микроорганизмдердің дамып өсуіне қажетті маңызды факторлардың бірі екені белгілі. Әрбір микроорганизмнің өмір сүруі үшін қолайлы температура, минималды температура және максималды температра болады (4-сурет).

4-сурет. Мезофильді бактериялардың әр түрлі температурада даму қисығы
(бұл штамм үшін тиімді температура 37 ºС)

Көптеген бактериялар температура 15–40 ºС болғанда барынша көбейеді. Бұл мезофильды бактериялар. Көпшілік штаммдардың өсуіне қолайлы температура 35–40 ºС-қа тең. Осындай температурада кешігу сатысының ұзақтығы мен логарифмдік фазаның генерациясы минимумға жетеді (мысалы, 20-30 минутқа). Сондықтан да егер етті мезофильді бактериялардың дамуына қолайлы температурада сақтайтын болса, онда олардың мөлшері бірнеше сағаттың ішінде көбейіп кетуі мүмкін екенін ескерген жөн. Егер температура қолайсыз болса, онда кешігу сатысы мен генерацияның өту уақыты ұзара түседі.
Алдымен өңделіп сосын мұздатылмай сақталған ет өнімдерінде термофильді бактериялар кездеседі, олардың дамып жетілуіне қолайлы температура 55–60 ºС-ты, ал максималды температура 75 ºС-ты, минималды температура 35 ºС-ты құрайды. Ал мұздатылып сақталған ет өнімдерінде психрофильді бактериялар дамиды. Әдетте көптеген оқу құралдарында бұл бактерияларды 20 ºС шамасындағы температурада өмір сүреді делінеді. Алайда тәжірибе жүзінде психрофильді термині мұздатылған кездегі төменгі температураларда да өсіп дамитын микроорганизмдерге қатысты екені белгілі (5-кесте).

5-кесте. Микроорганизмдер дамуының температураға тәуелділігі
Микроорганизмдер
Өсу температурасы, ºС

Минималды
Қолайлы
Максималды
Психрофильді
Мезофильді
Термофильді
– 5 тен + 5
10–15
35–40
20–30
35–40
55–60
35–45
40–50
65–75
Осы кестеде көрсетілген сандар шамамен алынған және топтарға тиесілі. Егер ет өнімдерін мезофильді бактериялар дамуына қолайлы температурада сақтаса, онда гетерогенді флора дамиды. Олардың саны бірнеше сағаттардан соң өте жоғарылап кетеді. Егер ет өнімдерін төменгі температурада сақтаса, онда бактериялар саны баяяу өседі және микрофлораның аз көлемі ғана дамиды.
Сиырдың шикі етін 0–2 ºС температурада сақтаған кезде бір ғана топқа дататын бактериялар- pseudomonas бактериялары ғана жылдам дамиды. Дегенмен мұндай температурада олар жоғары температурадағыдан қарағанда баяу өседі.
Оттегі. Бактерияларды оттегінің олардың өсіп дамуына қажеттілігіне байланысты физиологиялық топтарға келесідей бөлуге болады: тек анаэробтар (мысалы, clostridia), олар оттегі мүлде жоқ жерлерде ғана өмір сүре алады; тек аэробтар (мысалы, pseudomonas пен mіcrococci), олар оттегінің қатысында ғана өмір сүре алады; шартты анаэробтар (staphylococci мен coliform), олар оттекті ортада да оттексіз ортада да дами алады. Әдетте шартты анаэробтар аэробты жағдайда тез өсіп дамиды, бірақ сүтқышқылды бактериялар мысалы, стрептококктар мен лактобациллалар оттегі бар жерде де оттегі жоқ жерде де бірдей дами алады. Сондықтан да оларды кейде оттегіге немқұрайлы деп те атайды. Осылайша ет және ет өнімдерінің ішкі қабаттарында тек қана шартты және шартсыз анаэробтар өмір сүре алады. Осындай жағдай ауа өткізбейтін вакуум целлофанға буып- түйілген еттің беткі қабатарына да жүреді. Шартты анаэробтардың анаэробты жағдайда өсіп дамуының энергия көзі- көмірсулар немесе органикалық қышқылдар. Буып- түйілмеген еттің беткі қабатында шартсыз анаэробтардан басқа кез келген микроорганизмдер тіршілік ете алады.
Қышқылдылық. Көпшілік бактериялар үшін қолайлы - қышқыл орта және бейтарап орта (pH 7), ал минемалды және максималды орта сәйкесінше 8 және 5- ке тең. Бірақ қышқылдық орта рН-ы 11 немесе 3 кезінде де тіршілік ете алатында бактериялар бар. Негізінен шикі еттің рН-ы жанарды сойғанға дейінгі оның азықтануының рационы мен жағдайына байланысты орташа 5,3–6,0 құрайды. Мұндай қышқылдық орта көрсеткішінде көптеген микроорганизмдер өсіп дами алады. Бірақ анықталғандай рН 5,3 қышқылдық ортаға қарағанда рН 6,0 болғанда ет тез бұзылады. Мысалы, азық-түлік өнімдерін улайтын қасиеті бар staphylococci бактериясының аэробты дамуы рН 5,3 болғанда азаяды, ол олардың ааэробты өсуі дерлік толықтай тоқтайды. Сәйкесінше тәжірибе жүзінде рН-ы төмен болатын ет және ет өнімдерін тұтынған жөн Кейбір өнімдердің рН-ы оларға түрлі қышқылдарды (сірке, сүт және лимон) қосқан кезде төмендейді; ал кейбіреулерінде микробиальды ферментация кезінде түзілетін қышқылдардың көмегімен төмендейді.
Ылғалдылық. Барлық микроорганизмдер қоректік заттарды олар қатты құрғақ орталарда өмір сүрсе де сулы ерітінділерден алады (мысалы, ет өнімдерінің беткі қабаттарында). Бактериялардың дамуына ерітіндідегі қоректік заттардың концентрациясы әсерін тигізеді.
Ет өнімдерінің таза беткі қабатында шырыштың пайда болу уақытына температура мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығының әсері көрсетілген (6- кесте).

6-кесте. Етте шырыштың пайда болу мерзімі, тәулік
Температура, °С
Қатысты ылғалдылық, %

100
95
90
85
0
2
4
24
19
16
33
23
16
50
27
17
–
33
18

16 °С температурада етті сақтағанда екі тәуліктің ішінде шырыш пайда бола бастайды. Етті кептірген кезде өнімнің құрғай бастауымен қатар ондағы дамып жатқан бактериялардың саны да қысқара бастайды. Себебі еттің тереңгі ішкі қабаттарынан беткі қабатқа судың келуі және еріген заттардың керісінше беткі қабаттан ішкі қабаттарға тереңдеп енуі тоқтайды.
Тұздау ингредиенттері. Тұздалған еттің құрамында белгілі бір мөлшерде натрий хлориді болады, сонымен қатар кальций мен натрийдің нитраттары мен питриттері де аз мөлшерде болады. Онда қант, фосфаттар және басқа еттің струкрурасын, иісін және түсін жақсарту үшін қосылатын ингредиенттер болуы мүмкін. Тұз және басқа ингредиенттер балғын еттің (тұздалмаған) бұзылуына алып келетін бактериялардың өсіп даму процесстерін баяулатады. Сәйкесінше тұздалмаған еттің ішкі қабаттарында басқа микрофлора дамиды. Сонымен қатар тұздалған етті қандай да бір деңгейде жылулық өңдеген кезде де микрофлораға әсер етеді. Етті тұздаудың басты нәтижесі асханалық тұздың әсерінің көмегімен судың белсенділігін өзгерту. Кейбір бактериялар нитратты нитритке дейін тотықсыздандыра алады, бұл көптеген бактериялар үшін улы. Қант бактериялардың ферментативті түрлері үшін субстрат болып табылады. Олар қышқыл түзе отырып өнімнің рН-ын төмендетеді. Басқа ингредиенттердің әсері судың белсенділігінің немесе рН-тың өзгеруімен байланысты.

2.1.5. Патогенді, шартты патогенді және санитарлы- көрсеткішті микроорганизмдер

Патогенді микробтарға бактериялардың үлкен тобын – ашытқы саңырауқұлақтарын, зең саңырауқұлақтары мен вирустарды жатқызамыз. Олар әдетте тірі организмдер жағдайында көбейіп жұқпалы инфекциялық аурулар тудырады. Шартты патогенді микроорганизмдерге табиғатта сапрофиттер түрінде және тек белгілі бір жағдайда тіршілік ете алатын бактерияларды жатқызуға болады. Атап айтқанда мұндай бактериялар организмді әлсіздендіріп, жануарлар мен адамдардағы түрлі аурулардың себебі болуы мүмкін. Мұндай бөлінудің шартты сипаттамасы болады. Инфекциялық аурулардың көптеген қоздырғыштары, яғни патогенді микробтар жасанды қоректік орталарда да көбейе алады және ұзақ уақыт бойы топырақта, суда, ауада және т.б. сыртқы орталарда тіршілік етеді. Басқа жағынан алғанда патогенді микрорганизмдердің жануар немесе адам организмінде болуы аурудың себебі бола бермейді. Көбіне патогенді микробтардың әсерінен ауру туындағанда организм әлсізденіп, ауру өрші түседі. Кейбір микроорганизмдер белгілі бір жануарлар үшін ғана патогенді болады. Патогенді микробтардың негізгі қасиеттерінің бірі бөтен организмге еніп онда өмір сүру, сонда даму, организмнің орташа физиологиялық қалпын бұзу.
Санитарлы-көрсеткішті микроағзалардың суда, ауада, тамақ өнімдерінде болуы олардың экзогенді ластанғандығын көрсетеді. Бұл микробтардың адам немесе жануар организмінде тұрақты мекендеуіне байланысты оларды екі топқа бөледі: ішектерді мекендеушілер және жоғарғы тыныс жолдарын мекендеушілер. Тамақ кәсіпорындарында, атап айтқанда ет өңдейтін кәсіпорындарда бірінші топқа жататын, ішектерде тіршілік ететін микробтар жиі кездеседі. Оларға: Е. Coli, энтерококк (Str. Faecalis), көк iрiң таяқшасы (Pseudomonas aeroginosa), Cl. perfringens (Welchi), бактериофаг, Proteus жатады.
Тыныс жолдарының жоғарғы жағында (альфа) жасылға бояйтын стрептококк және (бета ) гемолитиялық стрептококк тірішілік етеді.
Адамға жұқпалы патогенді қоздырғыштарға сібір жарасы, туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, аусыл , листериоз, оспа, шошқа тілме, туляремия, Ку-лихорадка және т.б жатады.
Адамға жұқпайтын патогенді микробтарға актиномикоз, пастереллеза, ботриомикоз, Ауэски ауруының, ірі қара малдың қатерлi катаракта алас-қапасының және т.б. қоздырғыштары жатады. Еттің патогенді микробтармен залалдануы ауру малдардың себебінен болады. Шартты патогенді микроорганизмдерге ішіек қуысында тіршілік ететін жалпы тән қасиеті бар бактерияларды жатқызады. Олар адамдар мен жануарларда ауру тудырады (энтероколиттер, балаларда диспепсиялар, бұзауларда, торайларда, құлындарда және т.б. колибациллез) . Шартты патогенді микроорганизмдерге Proteus vulgaris ,В. mirabilis, B. morganü, B. Rettgari- ден басқа барлық топтардың бактерияларын жатқызады. Бұл топтарға ет шикізаттарында жиі кездесетін стафилококктар мен стрептококктарды жатқызуға болады.
Токсигенді стафилококктар мен стрептококктар адам жоғарғы тыныс жолдарының ауруларына, сондай-ақ қолдың іріңдеген жаралары болған кеде залалданады. Патогенді стафилококктар мен стрептококктардың тарау көзі ауру жануарлар: маститке шалдыққан сиырлар және септикалық ауруларға шалдыққан жас малдар болып табылады.

2.1.6. Еттің сапа көрсеткіштерінің өзгеруі. Балғындық деңгейі бойынша еттің жіктелуі

Еттің сақтау кезінде микроорганизмдердің әсерінен бұзылуы онда шырыштың түзілуімен, зеңденумен, қызарумен, көгерумен, сәуле тарту және шірумен байқалады. Бұзылудың ең қауіпті түрінің бірі – шіру. Шіру кезінде ақуыз ыдырап, организмге қауіпті заттар түзіледі.
Балғындық деңгейі бойынша ет және ет субөнімдері балғын, күмәнді балғын және балғын емес болады. Органолептикалық зерттеу жұмыстарын табиғи жарықтандырылған бөлмелерде бөлме температурасында жүггізеді. Зерттеу нәтижелері бойынша ет және ет субөнімдерінің балғындық деңгейін 7-кестедегі мәліметтерге сәйкес қорытынды жасайды.

7-кесте. Балғындық деңгейі әр түрлі еттің (ет субөнімдерінің) көрсеткіштері

Көрсеткіш
Етке тән белгілер (ет субөнімдері)

Балғын
Балғындығы күмәнді
Балғын емес
1
2
3
4
Ұшалардың сыртқы түрі мен түсі
Кепкен баткі қабығы ашық – қызғылт, еріген тушаларда қызыл, майы жұмсақ, түсі қанық қызыл
Кей жерлері ылғал, жабысқақ, күңгірт
Қатты кеуіп қалған, сұр- қоңыр шырыш немесе зеңмен қапталған
Кесінді бұлшықет-тер
Аздап ылғал, фильтр қағазында ылғал дақ қалдырмайды; берілген ет түріне тән түсті ( сиыр еті – ашық қызылдан қою қызылға дейін, шошқа еті – ашық қызғылттан қызылға дейін, қой еті – қызылдан шие қызылға дейін, қозы еті қызғылт)
Ылғалды, фильтр қағазында ылғал дақ қалдырады, аздап жабысқақ, қою қызыл түсті. Еріген етті кескен кезде тұнбалы бұлыңғыр шырын ағады.
Ылғалды, фильтр қағазында ылғал дақ қалдырады, жабысқақ, қызыл- қоңыр. Мұздатылған етте кескен бұлыңғыр шырын ағады.
Консистециясы
Кескенде ет тығыз, серпімді. Саусақпен аздап басқан кезде пайда болған шұңқыр тез қалпына келеді.
Кескенде ет тығыз, аздап қана серпім-ді. Саусақпен аздап басқан кезде пайда болған шұң-қыр баяу қалпына келеді. (1 минут ішінде), майы жұмсақ, еріген етте аздап қопсыған
Кескенде ет босаң. Саусақпен аздап басқан кезде пайда болған шұңқыр қалпына келмейді. Майы жұмсақ. Еріген етте майы қопсыған, басылып қалған.
Иісі
Өзіне тән, әр еттің түріне байланысты
Аздап қышқыл немесе шіріген реңді
Қышқыл немесе шіріген иісті
Май жағдайы
Сиыр еті – ақ, сарғыш немесе сары түсті, консистенциясы қатты, басқан кезде ұнтақталады; шошқа еті – ақ, ашық қызғылт түсті, жұмсақ, серпінді; қой еті – ақ түсті, консистенциясы тығыз, ашыған иісі болмауы керек.
Сұр реңді, қолға аздап жабысады, аздап ашыған иісі болуы мүмкін.
Сұр реңкті, басқан кезде жағылып кетеді. Шошқа майы зеңнің аз мөлшерімен қапталған болуы мүмкін. Иісі ашыған
Сіңір жағдайы
Серпімді, тығыз, буын сырты тегіс, жылтыр. Еріген еттің сіңірлері жұмсақ, қопсыған болып келеді, қою қызыл түске боялған.
Аздап қана тығыз, күңгірт ақ түсті. Буын беттері аздап шырышпен қапталған.
Жұмсарып кеткен, сұр түсті. Буын беттері шырышпен қапталған.
Сорпаның тұнықтығы мен иісі
тұнық, иісі жақсы
Тұнық немесе бұлыңғыр, иісі балғын сорпаға тән емес
Бұлыңғыр, көбігі өте көп, иісі жағымсыз

Балғындығы күмәнді санатқа жатқызылған ет және ет субөнімдерін тек бір ғана органолептикалық көрсеткіші бойынша ары қарай микроскоптық және химиялық зерттеуге жібереді.
Жалғағыш ұлпалардың копоненттерінің тұрақсыздығы еттің жетілу кезеңінде, лизосомалардан гидролитикалық ферменттер босап шыққанда ұлғаяды. Бұл белгілі бір деңгейде коллагеннің гидротермиялық шыдамдылығын білдіреді: 21 тәуліктің ішінде сақтау кезінде коллагеннің жеңіл деполимеризациясы жүреді, ол оның молекулярлы құрылымын өзгертуге негізделген.
Бір жануардан алынған еттің түрлі бөліктерінің жетілуі кезінде, сонымен қатар түрлі жануардан алынған еттің бірдей бөліктерінің жетілуі кезінже балғындығы әр түрлі болады. Бұл ет компоненттерінің өзгеру дәрежесінің әр түрлілігімен байланысты. Жалғағыш ұлпасы көп еттің балғындығы сәйкесінше жоғары. Мұндай еттің жетілуі үшін ұзақ уақыт қажет. Жас жануар етінің жетілуі кәрі жануар етіне қарағанда тез жүреді. Жас жануар бұлшықеттеріндегі талшықішілік және жалғағыш-ұлпалық ақуыздардың ыдырауы жылдам жүргендіктен қысқа уақыт ішінде еттің балғындығы жоғарылыайды. Мысалы, кәрі сиыр етінің қажетті балғын консистенциясы 0–2 °С температурада 10-12 тәулік ішінде жетілсе, жас сиыр еті 3-4 тәулік ішінде жетіледі. Осыған ұқсас себептермен бұқа теті де сиыр етіне қарағанда баяу жетіледі. Ауру және әлсіз жануар етінде жүретін автолитикалық өзгерістер сау және шымыр жануарлар етіндегіге қарағанда аздап қана көрінеді. Жетілу кезінде еттің балғындығы ғана жақсарып қоймай, осындай еттен қайнатылған сорпаның да дәмдік және иістік қасиеттері де жақсара түседі. Еттің дәмінің қалыптасуында маңызды ролді ет сорпасына тән иісі бар глютамин қышқылы мен оның тұздары атқарады. Глютамин қышқылы оның амиды дезаминденгенуі нәтижесінде, жетілу кезінде және етті қайнатқан кезде түзіледі. Әсіресе, етті қыздыру нәтижесінде глютамин қарқынды ыдырап глютамин қышқылы түзіледі. Сақтаудың барлық кезеңдерінде температура жылы болғанда еттің бұлшықет ұлпаларында аммиак азотының аделин қышқылы мен глютаминның ыдырауы нәтижесінде көбеюі байқалады. Ет жетілуі процессінде бос амин қышқылдарының: гистидин, аспаргин қышқылы, глицин, треонин, тирозин, фенилаланин және т.б. мөлшері көбейеді. Сонымен қатар моносахаридтердің: глюкоза, галактоза, рибоза мөлшері көбейеді. Ақуыздық заттардың өзгеруі, иіс және дәмдік қасиеттерінің өзгеруі еттің жетілуімен байланысты болып келеді. Сонымен қатар ақуыз жүйелерінің бұзылуы етті ферменттердіңи әсеріне қолайлы етеді, сондықтан да жетілген ет жақсы қорытылады және сіңеді. Еттің жетілу дәрежесіне байланысты оның шырын айдағыш қасиеті жоғарылайды. Осының нәтижесінде асқазандағы шырын бөлудің жасырын кезеңі бір тәулік сақталған етке 17 минуттан сол етке 7 тәулік жетілуден кейін 8 минутқа кемиді. Нәтижесінде жетілген ет асқазанда тез қорытылады ( 6 сағат 30 минут бір тәуліктік ет, 4 сағат 10 минут он тәуліктік ет). Жетілген еттің тағамдық құндылығы салыстырмалы жоғары болады. Бекітілген оптималды жетілу мерзімінде ет максималды балғын болады және оның иісі мен дәмдік қасиеттері жақсара түседі.
Еттің жетілу мерзімі жануар түріне, туша бөлігіне, семіздігіне, сақтау режимінің температурасына байланысты болады. Негізінен еттегі автолиз дұрыс жүрген кезде оның балғындығы мен су байланыстыру қабілеті өзінің оптималды көрсеткішіне келесі мерзімде жетуі тиіс: сиыр еті үшін 0–5 °С-та – 12 тәулік, 8–10 °С-та – 5–6 тәулік, 16–18 °С-та – 3 тәулік.
Технологиялық практикада еттің толық жетілгендігінің белгіленген көрсеткіштері жоқ. Бұл жетілу кезінде еттің өте маңызды қасиеттерінің біркелкі өзгермеуімен түсіндіріледі. Осылай қаттылық сойғаннан кеін 5-7 тәуліктен соң (0–4 °С-та) айтарлықтай азаяды. Ара қарай да баяу азая береді. Органолептикалық көрсеткіштер 10-14 тәуліктің ішінде оптимумға жетеді.
Ары қарай еттің иісі мен дәмінің жақсаруы байқалмайды. Етті пайдаланудың кез келген әдісі үшін ұлпалардың автолитикалық өзгерістерінің дамуы үшін белгілі және барынша қолайлы деңгейі болуы қажет. Еттің әр түрлі мақсаттарға қолдауға жарамды екенін оның қасиеттері мен көрсеткіштеріне қарай бағалайды.
Тәжірибе жүзінде етті қолданудың түрлі бағыттарына байланысты түрлі жетілу мерзімге сәйкес етті ұсынады. Аспаздықта қолданған кезде 10-14 тәулік ұзақ уақыт бойы жетілген етті ұсынады. Осы уақыт ішінде еттің органолептикалық қасиеттері жақсара түседі. Егер ферментативті процесстер өңдеудің бас кезінде тоқтаылса немесе ет бөлшектенген күйде саудаға жіберілсе 5-7 тәулік жетілдіру ұсынылады. Етті тұздаған кезде автолитикалық өзгерістердің бағыты ауысады. Хлор иондары актин және миозинмен қосылып миозиннің АТФ-азды белсенділігін азайтады. Осның нәтижесінде көрсетілген ақуыздардың жоғарғы гидратациясы сақталады. Алайда тұздың қатысында гликоген амилолизі жылдамдайды да нәтижесінде етте редуцирлейтін қанттардың мөлшері арта түседі.

2.1.7. Микрофлораның тіршілік әрекетіне істем факторлар

Бактериялар көбейе алмаған жағдайда, тіпті оларды өзінің қоректену ортасына салсада көбеймесе өлі бактериялар деп саналады.
Бактерияның бұл жағдайын, әсіресе бактерияның талас қатынасы кезінде тыныштық жағдайынан ажырата білу керек.
Қыздыру. Қыздыру – бұл патогенді және бұзылатын еттердегі және басқада өнімдердегі бактерияларды жоятын бірден - бір кең тараған әдісі болып табылады. Ылғалды ортада 60 оС және одан жоғары температурада қыздыру кезінде протоплазма ақуыздарының денатурациясы және микробтардың жойылуы жүреді. Құрғақ ортада олар протоплазмалардың пирогенетикалық өзгерісінің қортындысы кезінде жойылады; мұндай жағдайда қарқынды түрде қыздыру қажет.
Сапрофитті таласты құрылған микробтар мұндай температураға қабілеттілеу болып келеді (5 - 50 °С). Патогенді бактериялар тұрақсыз температурада сезімтал, бірақ олардың температуралық өсі оптимумдары адам және жануардың дене температурасына жақын болады. Талассыз құрылған түрлері жоғары температураның әсеріне айтарлықтай сезімтал: қайнау кезінде олар жылдам өледі, ал 80 °С және сұйықтық ортада бірнеше минуттардың ішінде өледі.
Микробтардың толықтай өлуі құрғақ ыстықта 160 °С температура кезінде және одан жоғары кезде жүреді; ылғалды ортада қыздыру 112–120 °С кезінде көп уақытты талап етеді, әсіресе микробтардың таласты формасын құрту кезінде.
Салқындату және мұздату. Төмен температураның әсері микроорганизмдердің тіршілік әрекетін тоқтатып қана қойып және бірәзін ғана жояды. Микробты жасушаларда төмен температураның әсерінен протоплазманың тұтқырлығы өзгереді және ақуызды бөліктердің шашырауы өзгереді, ферменттердің әрекеті басымданады, жасуша ішіндегі химиялық реакциялардың жылдамдығы төмендейді. Бактериялардың жойылуы көбінесе протоплазмалардың мұз кристаллдарына құралып механикалық зақымдануы қортындысында жүреді.
Температураны +10 до –5 °С төмендеткен кезде даму қабілеті бактерияның кейбір штаммаларын ғана сақтап қалады, бірақ олардың даму жылдамдығы айтарлықтай төмендейді. Мұздатып консервіленген ет, бактерияның даму мүмкіндігін болдырмайтын температурада сақталады. Мұздату мен қайта жібіту кезінде кейбір микроорганизмдерді жояды, ал қайта тірілетіндері өнімді мұздатып сақтау кезінде жойылады. Бірақ мұндай сақтаудан кейін, бактерия мұздатылмаған кездегі жағдайға дейін қалай өссе, етті еріткен кезде дәл сол жылдамдықта қайта өседі.
Кептіру. Етті кептіріп консервілеу биологиялық көз қараспен – бактериялардың дамуының алдын алу үшін судың белсенділігін төмендетудің бірден – бір әдісі болып табылады.
Әліде бактериялардың өсу мүмкіндігіндегі ылғалдылықтың төмендігі шамамен 30 % - ға тең; зегденген саңырауқұлақтар ауадан ылғал сора отырып, 15 % ылғалдылықта дамуы мүмкін. Құрамында су мөлшері аз болғадықтан спорлар кептіруге тұрақты (40 % -ға дейін). Кептірілген ақуыз субстраттарында туберкулез бактерияларының тіршілікәрекеті сақталады, стафилококтар, сүтқышқылы бактериялары және ашытқылар кептіруге тұрақты.
Ортада ылғалдың 40 % төмендеуі микробтардың өсуін айтарлықтай азайтады, бірақ оны тқтата алмайды. Ұзақ уақытқа сақтауға арналған , кептірілген өнімде 10 % артық ылғал болмауға тиіс. Ет өнеркәсібінде кептіру әдісі қатты шұжық және етсүйегінің ұны өндірісінде кеңінен қолданылады.
Кейінгі жылдары өнімді мұздатылған күйінде вакуум астында кептіру - сублимациялық кептіруді жалпы мойындауда қабылдады. Полимерлі пленкада, қалбыр және шыны тараларда қапталған сусыздандырылған сублимациялы етті әртүрлі температура режимінде сақтау кезінде микроб мөлшері өспейді. Сусыздандырылып түйіліп пісірілген сиыр еті еш бұзылу белгісіз 32 айға дейін сақтала алады.
Сәулелену. Сәулелену – етті консервілеу кезінде бактерияларды жоюға қолданылатын әдістердің бірі. Микроорганизмдерге сәуле энергиясымен жою әсері қышқылдандыру процесі болып табылады. Тура түскен күн сәулесі көптеген микроорганизмдердің әрекетін инактивирлейді.
Қысқа толқынды және күшті фотохимиялық әсерлі ультракүлгін, күлгін және спектрдің көгілдір бөлігі сәулелері көбінесе бактерицидті болып табылады. Микроорганизмдерге сәуле энергиясы әсерінен туындайтын жойылу механизмі – сәулелену энергиясының нуклейн қышқылдарын жұту әсерімен тікелей құрылған. Микробта су құрамы жоғары болған кезде жасуша заттарының ионизациясы жүреді, ақуыз жасушаларына әсер ететін қышқылдану және май заттарын бұзатын энергетикалық процесс шақыратын жоғарыреактивті топтар түзеді. Жанама әсер құнарлы ортада болып жатқан жағдайларға байланысты. Құнарлы субстрат микробтардың дамуына дарамсыз және уытты болады.
Ультракүлгін сәуле бөлменің ауасын стерилизациялау үшін қолданылады. Ультракүлгін сәулесі әсерінен бірнеше минут ішінде тек бактерияның вегетативті формасы жойылып қана қоймай ұрықтары (споры) да өледі. Ультракүлгін сәулелерінің әсеріне патогенді саңырауқұлақтар айтарлықтай берік болады.
Ионизирлеуші радиациямен өңдеу. Рентген сәулесінің кішкене дозасыбіраз уақытқа микробтардың көбеюін тұрақтандырады, жоғары дозасы жойып жібереді.
Микробтың түрлерінің рентген сәулесінің әсеріне беріктігі бірдей емес: әсіресе жылдам виустар өледі. Рентген сәулесіне көгергендер және ашытқылар төзімділеу, одан кейін бактериялар.
Әсіресе терең әсер етуге қабілеттісі γ-сәулесі. γ-сәулесінің әсеріне микроорганизмдердің беріктігі факторларға байланысты: құнарлы ортаның сипаттамасы, жетілдіру темпреатурасы, атмосфералық жағдайларға және басқаларына байланысты.
Өнімді толықтай стерилизацияға жіберілетін доза (2–5)*10–10 Джкг. Бірақ мұндай дозада сәулелегеннен кейін етте жағымсыз дәм пайда болады, түсі өзгереді, әсіресе сиыр етінде. Егер ет өнімдеріне сәулелеу алдында термиялық өңдеу жасалатын болса айтылған кемшіліктер аз болады. Сәулелеудің аз дозасын қолдану микробтардың вегетативті формасының 98 % жойылуын, және потагенді түрінің жойылуын қамтамасыз ете отырып өнімді пастеризациялау жүреді. Сәуленің 3 тыс. Джкг дозасында және вакуум астында пленкада қапталған дайын өнімдер 18-20 °С температурада бұзылудың органолептикалық белгісінсіз 45 күнге дейін сақталады.
Ультрадыбыс. Ультрадыбысты тербеліс жүздеген килогерц тербеліс жилігімен 1 Втсм2 интенсивтілігі кезінде бактериялар мен вирустарға жойылу әсерін тигізеді. Таяқша бактериялары, кокки бактерияларына қарағанда жылдам өледі. Вегетативті клеткаларға қарағанда пора формалары берік болып келеді.
Ультрадыбыстың стерилиздеу әдісі ортаның температурасы мен микробтардың көптігіне тәуелді болады. Ортаның тұтқырлығы мен қышқылы жоғары болса ультрадыбыстың әсері соншалықты тиімді. Ультрадыбыстың көмегімен стерилиздеудің жақсы қортындысы сұйық ортада қамтамасыз етіледі.
Механикалық әсері. Көптеген микробтарға механикалық заттардың айтарлықтай жойғыш әсері периодтық күшті және жиі қақтығыстардың шайқалуымен болады. Жоғары қысымға бактериялардың сезімталдығы аз. Ашытқылар 505*105 Па қысымы кезінде де ашыту қасиеттерін жоғалтпайды.
Ас тұзының әсері. Натрий хлориді жоғары осмоткалық белсенділікке ие. Сонымен қатар, микробтарға қанау көрсету әсері жасуша мен орта арасындағы айналу заттарын бұзуды қамтамасыз етумен құрылған. Әсіресе тұздың әсеріне шіріткіш бактериялары сезімтал. Олардың дамуы NaCl ортада 8-10 % концентрация кезінде тоқтайды. Патогенді микроорганизмдер ас тұзы ертінділерінің әсеріне сапрофиттіге қарағанда сезімтал, ал таяқшалар коккиға қарағанда сезімтал. Тағам өнімдерінде микроорганизмдердің өсуін тоқтату үшін фактор қатарындағы анықталған тұз концентрациясы қажет: рН ортасы, температурасы, ақуыз құрамы. 0 °С кезінде көгеруді өсуін тоқтату үшін 8% тұз жеткілікті, ал бөлме температурасында 12 %. Тұзды өнімдерде ашытқылар қышқылды ортада 14 % тұзда басымданады, ал нейтралды ортада тек 20 % кейін ғана басым болады.
Әр түрлі көздерден алынған тұздарда 1г – да 100 ден 200 мыңға дейін микроб құрайды. Көптеген микроорганизмдер тұздың әсерімен өзіне тән биохимиялық қасиеттерін өзгертеді.
Нитриттер мен нитраттардың әсері. Нитраттар және нитирттер микроорганизмдердің тіршілікәрекетіне тікелей және жанама әсерін тигізеді. Тұздалған етке қосылатын нитриттің мөлшері бактерияның өсуіне тиімді ингибитр болып табылмайды, бірақ тұзбен бірге тұздалған етте қыздыру кезінде зақымдалған тұқымдардың (споры) көбеюіне жол бермейтін құндылығы болады. Кейбір жағдайларда нитрат шіріткіш микроорганизмдердің өсуін ықпал жасайды. Тұз, нитрит және нитрат қосып біркелкі қыздырудың әсері 8 – кестеде көрсетілген.

8-кесте. Тұздық қоспаларының консервіленген еттің сақтау кезіндегі беріктігіне әсері

Тұздықтың концентрациясы %
мг % - дағы нитрит мөлшері
мг % - дағы нитрат мөлшері
Қортындылар

Жақсы консервіленген қалбыр
Шірімей кебіну
Шірікті кебіну
5
7,8
15,6
12
0
0
5
7,8
0
12
0
0
5
0
15,6
1
11
0
5
0
0
8
4
0
3,5
7,8
15,6
12
0
0
3,5
7,8
0
12
0
0
3,5
0
15,6
1
9
2
3,5
0
0
6
6
0
0
0
9
9
3
0

Әр партияда консервіленген қалбырлар болды; барлығы 38 оС кезінде де шыдады. Ас тұзы, нитраттар және нитриттер (өнеркәсіпте қолданылатын, концентрацияларда) сүтқышқылы бактерияларының өсуін тоқтатады, сонымен қатар нитраттар мен нитриттер (тұзсыз) жеке жағдайда олардың дамуын дамытады.
Қышқылды ортаның әсері. Микроб жасушаларының дамуы үшін маңызды мәселе (рН) ортаның белсенді реакциясы болады.
Көптеген бактериялардың дамуы үшін жағымдысы нейтралды орта болып табылады. рН – тың ақырындап азаюы кезінде алдымен шіріткіш бактериялар, содан кейін сүтқышқылды стрептококки және сүтқышқылды таяқшалар жойылады. Қышқылды ортада микробтардың дамуы үшін жағымсыз фактор әсерлері күшейе түседі.
Микроорганизмдердің жеке топтары рН ортасын реттеуге қабілетті: рН 3,5-4,5 кезінде ашытқылар оларды нейтралды жаққа жылжытады; заттарды негізгі заттармен продуцирлеп; нейтралды және әлсізсілті ортада 7,5 рН кезінде сірке қышқылытүзіледі.
Көптеген микроорганизмдерде жеткілікті рН тың жеткілікті диапазоны шамамен бірнеше бірліктерде болады: рН 4,2 төмен және 9,4 жоғары болса олардың дамуына шек болып табылады, сонымен қоса көгергіш саңырауқұлақтар және 3,8 ден 8,5 ке дейінгі рН кезіндегі сүтқышқылы бактерияларының кейбір түрлеріне де шек болады. Ет өндірісінде көбіне сүт қышқылын қолданады, бірақ сүт қышқылы жақсы әсер етеді.
Озон мен көмірқышқылының әсері. Озонды төмен температурада микробтардың көбеюін тоқтатуға ғана емес, сонымен қатар мұздатқыш камераларында артық иістерді құрту үшінде қолданылады.
Микроорганизмдерге бактерицидті әсер ететін озон концентрациясы адам көтеретіннен де айтарлықтай жоғары.
Көмірқышқылы етті бұзатын микроорганизмдердің өсуін тоқтатады. Мұздатылған етте Achromobacter и Pseudomonas, тоқтату үшін оны жоғары концентрацияда қолдану керек (шамамен 40 %).

2.1.8. Технологияда микробиальді процесстердің рөлі

Ет өнімін өндіру кезінде микрофлора бұзылатын кері әсерін тигізіп қана қоймайды. Ет өнімін шіріткіштермен бірге пайдалы микроорганизмдерде болады.
Бұл негізінен сүтқышқылы бактерияларының бірнеше түрі. Микрококкилар мен ашытқылар. Көптеген технолгиялық процестерде қандайда бір микрофлораның дамуы шірікті бұзылуларды тоқтатып, органолептикалық сипаттамаларын жақсартып, пісу мерзімін тездетіп, түсқұрлымын жақсартады.
Көптеген бактериялар қажетсіз микрофлораның әсерін басып алуға қабілетті. Олар ет өнімдерін бұзатын антагонисті бактериялар болып табылады. Ұзаққа тұздау кезінде тұздыққа қант қосқанда көміртегі қолданылатын микроорганизмдердің көбеюін қамтамасыз ететіні белгілі; сонымен қатар кейбір шіріткіш бактерияларының дамуын тоқтатады. Сонымен қатар сүтқышқылы бактериялары сүтқышқылының жиналуына байланысты рН – ты қышқыл ортаға жылжытады.
Спецификалық хош иіс пен дәмнің дамуына микроорганизмдердің қатысуы шошқа етін қақтау, шикілейқақтау және шикілейкептіру шұжықтары өндірістерінде өте маңызды. Негізгі рөл сүтқышқылы бактериялары болып табылады. Олар көміртектердің шашырауын катализдейтін ферменттер бөледі. Сонымен қатар ұшпалы қышқылдар ацетион, диацетил және т.б сияқты хош иісі мен дәмі бар өнімдер құрылады және жиналады.
Микрофлораның негізгі рөлі технологиялық факторлар сияқты тікелей де және жанама жолмен дәлелдейді. Стерилдеуге жақын жағдайда шошқа етін тұздауда спецификалық хош иісі ұзақ тұрса да байқалмайды, немес көптен кейін шығады. Сонымен қатар етте ацетоин құратын бактериялар табылмайды.
Сүтқышқылды және басқа да пайдалы бактериялар ет өнімдерінде дами отырып, ақуыз ткандерінің проеолиздерінде маңызды рөл атқаратын протеолитті ферменттер түзеді, еттің жоғары жұмсақтығын қамтамасыз етеді. Микробты препараттар еттің жетілу мерзімін жылдамдатуға қолданады.
Микрофлора тіршілік әрекетінің дамуымен еттің қажетті түсін сақтау үшін маңызды нитриттердің өзгеруімен тығыз байланысты.

2.1.9. Ет өнімдерін нитрат пен нитриттермен бояуға микрофлоралардың қатысуы

Кейбір технологиялық факторлардың әсерінен жоғалатын еттiң және ет өнімдерінің табиғи түсін сақтау мақсатында (тұздау, қыздыру) оларды нитраттармен немесе натрий нитридімен (калий) өңдейді. Нитриттер мен нитраттар азот тотығының көзі болып табылады. Миоглобин мен гемоглобин азот тотығымен өзара әрекеттеседі. Қортындысында алынған ашық қызыл түсті нитрозомиоглобин (NOMв) мен нитрозогемоглобин (NOНв), етті технологиялық өңдеу кезде оның түсінің беріктігін сақтайды.
Нитраттарды технологиялық көзқараспен қараған кезде қажетті стадиясы нитратты нитритке дейін, яғни азот қышқылына дейін, реакция қышқылды ортада жүруіне байланысты. Бұл қалыпқа келтіру денитрифицирлеуші бактериялардың әсерінен жүреді.
Денитрифицирлеуші бактериялардың сипаттама негізі – қышқылды қалыпқа келу, қалыпқа келтіргіш – нитраттар мен нитриттердің демалғыш жүйелерінің бар болуымен.
Нитраттар мен нитриттердің демалуы мен қайтақұрылуының айырмашылығы демалу кезінде микроорганизмдер молекулярлы оттегісін белсендіреді, ал денитрификация кезінде нитрат оттегісі, және оған сутегіні қосады. Денитрификация аэробты жағдайдағы сияқты, анаэробты жағдайда да өтеді.
Бұл бактериялардың әсері қосылған азот қосылыстарын терең қалыпқа келтіруге де әкеліп соғуы мүмкін (молекулярлы азотқа, аммиакқа дейін). Нитраттарды нитриттерге дейін қайта құратын денитрифицирлеуші микробтар қатарына ет өнімдерінде жиі кездесетіндер (Pseudomonas, Achromobacter) және көптүрлі және әртүрлі бактериялар жатады. Бір денитрифицирлеуші бактериялар нитраттар мен нитриттердің қайтақұру қабілетін 10 % тұз концентрациясы кезінде жоғалтады, кейбіреуі бұл қасиетті 25% тұз концентрациясына дейін сақтайды.
Денитрификацияға кірерде әртүрлі аралық өнімдер құрылады: азотты қышқыл, екі тотық және азот тотығы, гидроксиламин, нитроксил. Олардың мөлшері құрылу мен ыдыраудың жылдамдығына байланысты болады. Тұздалған еттің түсін тұрақтандыру үшін азот қышқылдары мен азот тотығының басым қоры қажет. Әзірше ортада нитраттар мен нитриттер барда, денитрифицирлеуші бактериялардың тіршілік әрекетіне қажетті энергия сутегі электрондарының молекуладан алмастыру заттарын (сутегі донорларын) нитрат және нитрит молекулаларына өтуінен туындайды (сутегі акцепторлары). Денитрифиция күрделі схемалық процесі келесі түрде берілуі мүмкін:

+ 2Н+ ­­­+ 2е + Н2О (16)
Нитрат азот қышқылы
+ 2Н+ + е + Н2О (17)
Азот тотығы
Осы процестермен қатар реакция дамиды:
+ 2Н+ + 2е + Н2О (18)
Нитроксил

+ 2Н+ + 2е (19)
Гидроксиламин
+ 2Н+ + 2е + Н2О (20)
Аммиак
+ Н2О (21)
Азот жартылай тотығы
+ 2Н+ + 2е N2 + Н2О (22)
Азот
Денитрифиция ауамен контакт шартында , анаэробті шартқа қарағанда жылдам жүреді. Денитрификацияның жүруі ортаның реакциясынан тәуелді. Нейтралды және әлсіз сілтілі ортада жоғары жылдамдықпен ағады (рН 7,0–8,0). Сонымен қатар өнім терең денитрифицияда жиналады. Денитрифиция қышқылды орталда аз жылдамдықпен жүреді, бірақ нитрит қоры айтарлықтай болады (рН шамамен 5,5).
Денитрифиция процесі кедергісіз ағатын болса, нитраттар мен нитриттердің толық ыдырауымен аяқталады. Тұздық қолдануға жарамсыз болады, түсін жоғалтып және жағымсыз иіс болады. Сондықтан тұздықты бірнеше қолданғаннан кейін жүйелі түрде оны нитратпен толтыру керек.

2.1.10. Сүтқышқылды бактериалардың рөлі

Кейінгі жылдары ғалымдар мен мамандарды тамақ, ет және сүт өндірістерінде кең қолдануға мүмкіндік беретін өзіндік қасиеті бар микроорганизмдер сүт қышқылы бактериялары (лактобактерия және лактококки) және бифидобактериялар қызықтырып отыр. Лактобактерия мен лактококктардың айтарлықтай белгілі қасиеті – сүт және басқада органикалық қышқылдарды түзе отырып көміртегіні ашыту қабілеті, сүтқышқылды өнімдерін, ірімшікті дайындау кезінде бактерияларды ашытқы ретінде қолдану қабілеті. Кейінен бұл ашытқылар ет өнімдерінде ет шикізатының жылдам жетілуі үшін және дайын өнімнің сапасын жақсартумен бірге, органикалық қасиеттерін жақсартуға қолдана бастады. Бұл бактериялардың негізгі тіршілік әрекеті карбон қышқылдарының құрылуымен көміртектің құнарлы ортасы ретінде қолдану қабілеттілігі болып табылады. Кейбір сүтқышқылы бактерияларының өкілі ароматом ветчинности аталатын арнайы хошиісті топтардың пайда болуына қатысатын заттарды шығарады. Сүт қышқылы қатарынан құралғандар пирожүзiм, шарап, сiрке қышқылы, этил спирты, ацетоин және басқалары.
Хош иiстiң қалыптастыруында маңызды рөл майларды ыдыраудың өнiмдерiне жатады: еркiн май қышқылдарына және карбониль қосындыларына. Бұл процеске қатысатындардың липазаларды продуцирлеу қабілеті Lactobacillus бактерияларына ие. Кәзіргі уақытқа дейін сүтқышқылы бактерияларының штаммдарының бұлшықет ұлпасына әсері белгілі болған (9-кесте).

9-кесте. Сүтқышқылы бактерияларының стартты дақылдарының технологиялық қасиеті

Стартты дақылдардың атауы
Позитивті-технологиялық қасиеті
Ет шикізатына әсері кезіндегі жағымды әсері
1
2
3
Streptococcus
cremoris
Диацетил және ацетоин түзеді, лактозаны сүтқышқылына дейін ашытады, сахароза ашытпайды, шамамен СО2 құрады, тұтқыр консистенцияның құрылуын қамтамасыз етеді.
рН төмендеуі, санитарлы-гигиеналық құрамның, хош иістің, консистенцияның жақсаруы
Streptococcus lactis
Жоғары ашыту СО2 әлсіз құрылуымен қабілетті. Белсенді қышқыл түзгіш NaCl тұрақты, аргининнан диацетил және ацетоин түзеді, лактозаны сүтқышқылына дейін ашытады.
рН төмендеуі, санитарлы-гигиеналық құрамның, хош иістің, консистенцияның, биологиялық құндылығының жақсаруы
Streptococcus
diacetilactis
Ашытылатын көмiрсутектің қатысуымен СО2, ацетоина, диацетилдiң құрылуымен цитраты жарықшалайды. Күшті хошиісқұрғыш.. қажетсіз және патогенді микроорганизмдерге басу әсерін береді.
рН төмендеуі, санитарлы-гигиеналық құрамның, хош иістің, консистенцияның жақсаруы
Leuc. сitrovorum
Қышқыл құрылуды жылдамдатады, рН төмендетеді. ацетат, ацетоин және диацетин құрылуына байланысты нәзік көпуақытты хош иіспен қамтамасыз етеді.
Хошиісі мен дәмін жақсартады, рН төмендеуі
Leuc. lactis
Сүт қышқылы, сірке қышқылы, этил спирті және көмірқышқыл газының құрылуымен лактозаны ажыратады.
рН төмендеуі, санитарлы-гигиеналық құрамын, ет консистенциясын жақсартады.

Карбон қышқылдарын шығаруға қабiлеттiлiк тұздықта, тұздалған ет өнімдерінде және шикілейысталған шұжықтарда дамитын сүт қышқылдары микрофлораларының бірден бір негізгі функциясы болып табылады. Қышқылдардың жиналуына байланысты рН мөлшерінің төмендеуі өнімнің дәміне ғана әсер етпейді. Ол басқа да бактериялардың өсуіне, соның ішінде шіріткіштер, ақуыздардың сумен байланысу қабілеті, өнім косистенциясы,денитрфикация жүрісі және түс беріктігіне.
Көптеген жағдайларда тұздықтар үшін рН шамамен 6,0 болу керек. Шұжықтарға келетін болсақ, өнімнің дәмдік ерекшелігімен құрылған дәстүр бойынша және тұтынушылардың әдетіне тәуелді болады. Кейбір елдерде шұжық бұйымдарын қышқыл дәммен қалайды (рН 4,2-4,4), ал басқа жерлерде одан қашады (мысалы, Ресейде), және бұйымды шамамен 6,0 рН пен өңдейді. Бұларға қарамастан рН шамасын біліп отыру керек.
рН төмендеуі грамоң таяқшалардың және спорогенді аэробтар, сонымен қатар рН 5,5 тен жоғары болған кезде шіруге әкеліп соғатын протеалиттік бактериялар сияқты қажетсіз микрофлоралардың тіршілік әрекетінің басуын, тіпті жойылуына әкеліп соғады. рН - тың төмендеуіне байланысты бұл микрофлораның өкілдері жоғалып және сүтқышқылы бактериялары мен қышқыл- және тұзға тұрақты коккалар шыға бастайды. Бірақ қышқылдардың жиналу шамасына байланысты рН-тың түсуі төмендейді.
Сүтқышқылы микрофлораларының жағымды рөлін бағалай отырып тұздалған өнімдердің және шикілей ысталған шұжықтардың тұздықтарының кейбір дефектері оның өсуімен байланысты деп ойламау керек. Мұндай кемшіліктерге жататындар: тұздықтардың ашуы және жасылданғаны, ақшыл дақ, қышқыл дәм, газ түзілу, шикілей ысталған шұжықтарда жасылтым және сарғыш дақтар.
Әсіресе мұндай ақаулар тұздықтар мен шикізаттың микроағзалардың ластану мен жоғары температурада байқалады. Көргеніміздей негізгі себеп сүтқышқылы бактериялары интенсивтілігі мен динитрфикация интенсивтілігімен сәйкеспеуінде. Егер сүтқышқылын жинау интенсивтілігі өте жоғары болса, рН-тың жылдам төмен деңгейге дейін түсуі денитрифицирлеуші бактериялардың әсерін тоқтатады. Бұл жоғары температурада жүреді. (қалыппен 18 °С-тан жоғары).

2.1.11.Ет өнімдерін тұздауда микрофлораның рөлі

Шошқа етін тұздау практикасында бірнеше жылдан бері қолданылып келе жатқан ескі тұздау қолданылады. Мұндай тұздықтарды қолдану түсін жақсартатын сапалы көрсеткіштердің дамуын тездетеді.
Хош исі мен дәмі. Сонымен қатар ескі тұздықтар мөлшері және құрамындағы микрофлора сипаттамасы жағынан айтарлықтай тұрақты.
Ескі тұздықтардағы микроорганизмдердің жалпы мөлшері өте көп және 1 мм тұздықта жүз мыңдағаны есептеледі. ВНИИМП жұмысының сан ет пен ескі тұздықтарды зертеу кезінде 350 бактерия шатммы болған, оның 26 түрге бөлінеді: 6 – Havobacterium, 2 – Serratia, 1 – Pseudomonas және 15 микрококктар семьясы..
Тұздықтағы көптеген микробтар кокко түрлеріне жатады, аздауы – таяқшалар. Қалғанының көбі грамотрицательдер.
Әдебиеттер бойынша тұздықта лактобациллдер мен микрококктар кездеседі. Жоғарғы жағында эробты бактериялар және ашытқылар болады. Антоганит атаулы қажетсіз микрофлора да табылған. Олар тұздыққа етпен түсуі мүмкін. Тұздық пен тұздалған еттен антоганисті шіріткіш бактериялрын белсендіретін 7 кокко дақылдары табылған. Олардың мөлшері тұздықты 2-4 ай сақтауда өседі және ескі тұздықтарды көп сақталады. Кейбір кокколардан антоганистк қасиеттен шіріткіш микробтарға тұз қосқаннан кейін ғана барады. Концентрациядағы 5-8 % тұз кокколардың антбиоттік әсеріндегі шіріткіш микробтарының беріктігін төмендетеді.
Ет өнімдерін түстіңқұрылуына және ақауларды тоқтатуда, етөнімдерінің оргнолептикалық сипаттамаларын жақсартуда микрофлоралардың белсенді рөлі құрылған.
Тұздықтағы микрофлоралардығ құрамы оны тұздауға байланысты және сонымен қатар шикізатқа, тұздау режимі мен жағдайына, тұздау ұзақтығына да байланысты болады. Тұздау кезінде тұздықтағы микроорганизмдердің жалпы саны он есеге өседі. Тұздықта еттен шыққан құнарлы заттардың жиналуы және ондағы тұз концентрациясының азаюымен түсіндіріледі. Етте микроорганизмдер мөлшері бірінші үшінші-төртінші аптада көбейеді, одан кейін төмендей бастайды.
Технологиялық практикада микробалды тепе теңдікті құратын және тұздалған өнімдердің сапасын жақсартатын, қажетсіз микроорганизмдердің өсуін басатын тұздықтар айтарлықтай құнды болып саналады.
Бірақ лактобацилдің көп мөлшерінен тұздықтың ашуы басталады.
Тұздықтың бұзылу түрінің көп кездесетіні – шіру. Тұздық көмескіленеді, онда көбік, шырыш пайда болады; ақшыл қызыл түске айналып, жағымсыз иіс шығады; тұздықтың рН 6,8-ге жетіп және одан жоғарлайды. Шіру грамотрицателді бактериялардың дамуын тудырады - Pseudomonas, Achromobacter, Spirill отбасыларының өкілдері және басқалары.
Тұздықтың бұзылудың екінші түрі ол – ашу. Мұнда да тұздық көмескіленеді, онда үлпектер және шырыш пайда болады; түсі жасылтым болады, иісі қышқылданады, рН 6,0 төмендейді. Ашу ол микрококтар, лактобацилл, стрептококктар, педиококктар отбасыларының өкілдерінің әрекеті.
Тұздықтардың бұзылуы, температураның жоғарлауына және тұз концентрациясының төмендеуіне жағдай жасайды. Бұзылған тұздықтады жиі нитраттар және нитриттер құрамы төмендейді. Ашу тұздықта қышқылдандыратын микробтардың әсерінен қанттың құрамын жоғарлатады.

3. технологиялық факторлардың әсерімен ет пен ет өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі

3.1. Мұздатып өңдеу

Ет және етөнімдерін бұзылудан сақтау үшін және мерзімін ұлғайту үшін төмен температура қолданылады. Сонымен қатар микробилді бұзылулар тоқталады немесе алдын алады, мал өнімдері шикізатының копоненттерінің ерең ыдырауына түсетін автолитикалық процестер тоқтайды. Сонымен қатар етөнімдері сублимационды кептіру әдісімен сусыздандыруға дайындалады.
Мұздату, мұздатылған күйде сақтау және одан кейін жібіту ет және етөнімдеріне әсер ететін ұлпа өзгерісіне ұшырайды.

3.1.1. Мұздату және етті сақтау кезіндегі физикалық өзгерістер

Етте шамамен 72 % су және 1 % минералды заттар бар. Еттің сұйық бөлігі (ет шырыны) рганикалық ертінділер және неоганикалық заттар құрайтын ақуыздың тұздық ертіндісінен тұрады. Таза суға қарағанда мұндай ертінділер қату температурасын немесе криоскопиялық нүктесі болады, 0 °С төмен. Ет шырыныүшін бұл температура – 0,6 до – 1,2 °С. Етті қатыру кезде криоскопиялық нктеге жеткеннен кейін еттен суды мұздата бастайды. Сұйықты қатыру кезінде пайда болатын мұз кристаллдарының мөлшері мен көлемі, сонымен қатар өнімнің қату қалыңдығына байланысты жасуша мен жасуша аралық заттардың мұздың орналасу тепетеңдігі мұздату жылдамдығына тәуелді. Кристаллтүзу процесі келесі түрде жүреді. Температураны төмендеткен кезде сұйық тұтқырлығы ұлғайып және ірлік қозғалысының жылдамдығы төмендейді. Сұйықтың криоскопиялық нүктеден төмен жерде қатты суытуда крсисталл нүктелері құрылады. Бұл кристалл құрылудың бірінші фазасы. Бұл уақытта кристализацияның жабық жылуы жүреді, сондықтан қатты қатқан сұйықтың температурасы жоғарлайды да жаңа ұрықтың пайда болуы мүмкін болмайды. Кристалл құрылудың екінші фазасы – құрылған кристаллдардың өсуі басталады. Ішкі ортада жылу бұру жылдамдығы жоғарлаған сайын, құрылатын кристаллдар саны көп және олардың мөлшері кішкентай.
Аралық жасуша сұйықтарында бірнеше кішкене концентрация бар болуына байланысты кристализацияның орталық ұлпасын мұздату кезінде жасуша аралық саңылауда құрыла бастайды, яғни ішкі жасушаға қарағанда криоскопиялық нүктенің маңызы зор. Олар құрылысымен жасуша аралық сұйық концентрациясы және оның осмотикалық қысымы да өседі. Су жасушадан жасушааралық саңылауға диффундирлейді.
Ақырын мұздату кезінде жылубұру азайып, жасушааралық заттарда ірі кристаллдар құрылады. Жасушада кристаллдар құрылмайды, бірақ жасуша сусызданады. Етті мұздату практикасында ірі кристаллдардың құрылуы – дұрыс емес: өзінің өткір қырларымен қосылғыш жасушалардың қабатын бұзады, жасушаларды қысады, олардың созылуына әкеп соғады. Бұлшық ет талшықтары деформацияға ұшырап қана қоймай, кейде бұзылуы да мүмкін. Ұлпа көтеріледі. Құрылған мұз кристаллдары қлшемінен ұлпаның бүтіндей сақталуы және табиғи құрлымының ақталуы тәуелді. Мұздату кезінде ұлпа ұрлымы көп зақымданса, сол ғұрлым етті жібіту кезінде және басқа механикалық өңдеулерде ет шырынын көп жоғалту болады.
35 тен 40 оС температура арасында жылдам мұздату мұз кристаллдарын тек жасушааралық саңылауда құрып қана қоймай, жасушада да құрады. Ылғал араласу жылдамдығынан құрылу жылдамдығы жоғары, сондықтан сұйықтың көп бөлігі қатыруға дейінгі жерінде қатып қалады.мұздатудың мүндай әдісінде ұсақ мұз кристаллдары құрылады. Мұндай жағдайда қатқан судың орналасуы балғын етте орналасуынан айырмашылық болмайды және бұлшық ет ұлпаларында гистологиялық өзгеру байқалмайды. Бұлшық ет ұлпаларында мұздату әсерінен туындаға өзгерістер әр түрлі жағдайда 10 кестеде көрсетілген.

10 – кесте. Мұздату кезінде бұлшық ет ұлпаларының әр түрлі жағдайда өзгеруі

Мұздатылған орта
Орта температурасы, °С
Өзгерістер
Сұйық ауа

–190

Талшық ішіндегі ине формасындағы ұсақ кристаллдардың үлкен мөлшері.
Сұйық көмірқышқылы
– 78
Талшық ішіндегі 10 және одан ірі кристаллдар. Ұлпаның бұзылуы жоқ
Тұздық
– 15
Талшықтағы 1–2 ірі кристаллдар.
Протоплазма құрлымының бірнеше өзгерістері байқалды.
Ауа
–10
Ірі кристаллдар ең бастысы жасушааралық саңылауда орналасқан. Сусыздандырылған, талшықтың бұзылған бөліктері бір топқа топтанады.

Ұлпаны мұздатылған күйде ұзақ сақтауда оның жағдайына әртүрлі өзгерістер әсер етеді, мұз кристаллдары сияқты. Мысалы, қысқарған ақуыздардың агрегационнды өзара әрекеті мұздатылған суда байқалған.
Суды қатыру ақуыз бөліктерімен арасын жақсартып, олардың арасындағы берік байланыстың құрылуымен ақуыз молекулаларының белсенді әрекеті үшін дұрыс жағдай жасайды. Бұл еттің қасиетінде көрсетіледі: ол нашар піседі, ақуыз ертінділері және олардың гидрофилдігі төмендейді, ылғалмен адсорбцинды байланыстың мөлшері азаяды. Суды қатыруда ұлпа сұйығынан гипертониялық ертінді құрылады.
Гипертониялық ертіндінің әсері ақуыз денатурациясын және ақуыз құрлымының ыдырауын, ең алдымен липопротейдтерді қамтамасыз етеді. Мұндай өзгеру дәрежесі мұздатылған күйде сақтау ұзақтығына байланысты болады. Тіпті кішкене денатурационды өзгеріс миофибриллдегі, бұлшық ет талшықтарының ылғал байланыс қабілетінің азаюын тудырады.
Гипертонииялық ертінідінің зиянды әсерінен ұлпаны жылдам қатырып және тұз әлі ерімеген жағдайда – 35 до – 40 ºС температурада сақтаса шығуға болады.

3.1.2. Тоңазытудың микрофлораға әсері

Көптеген микроорганизмдер протоплазманың (тірі жасуша құраушылары, ядро және цитоплазмамен бірге) қату температурасынан төмен температураларда дамымайды.
Кейбіреулерінің дамуы 0-ден сәл жоғары температураларда да тоқтайды. Salmonella, Coli және Proteus бактериялары 2–5 °С-тан төмен температурада көбеймейді. Бірақ микроорганизмдердің көптеген түрлері 0 °С-қа жақын және 0 °С-тан төмен температураларда өсіп-өне алады. – 2 °С температурада коктық және таяқшалы бактериялардың өсуі байқалады. Achromobacter және Pseudomonas бактериялары етте жиі кездеседі және – 3 °С-тан – 5 °С-қа дейінгі температураларда дами береді;
Әсіресе көк саңырауқұлақтары төмен температураға төзімді болады. Олардың кейбіреулері – 9 °С температурада дамиды. Тек – 12 °С температурада ғана олар өнімде 27 тәулік мерзімде байқалмаған. Сонымен, тоңазыту арқылы өнімдегі микроорганизмдердің дамуын толығымен тоқтатуға болады, бірақ тоңазыту температурасы жеткілікті төмен болуы тиіс.
Тоңазыту кезінде негізінен микроорганизмдердің 90–99 % жасушалары тіршіліктерін тоқтатады. – 5 °С температурада микроорганизмдердің өлуі өте бая жүреді. Микроорганизмдердің тіршілігін жоятын ең қолайлы температура шамамен– 6-дан – 12 °С-қа дейінгі аралық болып саналады.
Температура – 20 °С-қа төмендегенде микроорганизмдердің өлуі баяулайды. Көк саңырауқұлақтарының жасушаларының біразы – 8 °С температурада тіршілігін тоқтатқанымен, көбі – 18 °С температураны 10–12 ай төзе алады.
Егер тез әрі өте төмен температураға дейін тоңазытса микроорганизмдер жасушаларының 10 %-ы тірі қалады. Сонымен қатар май да жасушаларды төмен температуралардан қорғайды. Сонымен, тоңазыту көптеген жасушаларды жояды, бірақ барлығын толық жоймайды. Бактериялар мен ащытқылармен жүргізілген тәжірибелердің көпшілігі жасушалардың кристал түзілуі кезінде немесе қайтадан еруі кезінде бұзылатындығын көрсеткен. клеток остаются живыми. Микроорганизмдердің тіршілігін жоятын ең қолайлы температура шамамен– 6-дан – 12 °С-қа дейінгі аралық болып саналады. Осы шектен температура қаншалықты төмен болса микробтардың тіршілігінің жойылуы соншалықты азаяды. Тез тоңазыту суықтың бактерицидтік әрекетін төмендетеді.
Төмен температуралар өзінен-өзі микобтардың тіршілігінң тоқтауыга әкелмейді. Қатты көмірқышқылында (температурасы шамамен – 78 °С) тіршілік қабілеттілігі бар көптеген шіріткіш бактериялардың споралары байқалған. Ауру тудыратын бактериялар көптеген сағаттар бойы сұйық ауанаың температурасына (шамамен – 190 °С ) төзе алады.Ал көк саңырауқұлақтарының споралары сұықшелийдің температурасына да (шамамен төзе алады – 270 °С). Суық ауаның әрекет ету уақыты да микроорганизмдердің тіршілігін тоқтатуына әсер етпейді. Қазба жұмыстары кезінде табылған мамонттың сілекейінен әрі қарай дамуға қабілеттілігі бар микроорганизмдер табылған. Мәңгі мұз боп жатқан 40 см тереңдіктегі тоңда 1 м топырақта 5-10 микроб болады. – 15 °С температурада 2,5 жылға дейін ұсталған бактериялардың түрлері осы уақыт өткен соң дамуға қабілеттілігін жоғалтпаған. Үш ай қыс бойы ауаның температурасы тіпті – 20 және – 45 °С арасында тербеліп тұрса да патогендік бактериялардың көпшілігі қарда тіршілігін сақтап қалады. Сондықтан, тіпті ұзақ уақыт бойы төмен температура әсері өнімнді стерилизациялауға жарамайды, сонымен қатар оның құрамындағы бактериалдық токсиндерді жою мүмкін емес. Бұдан басқа, бактериялар төмен температураға бейімделе алады.
Әйтседе, ет өнімдерін жеткілікті төмен температурада сақтау процесінде микрофлораның көп мөлшері біртіндеп жойылады. – 18 °С температурада сақталған ет бетіндегі микробтардың мөлшері 3 ай сақтағаннан кейін 50 %-ға, 6 айдан кейін – 80 %-ға, ал 9 айдан кейін олардың басиапқы мөлшерінен қалғаны 1–2 % (шамамен 1 см2 –та 1000) ғана болған. Бірақ олардың көпшілігінде әдеттегі морфологиялық және физиологиялық қасиеттерінен ауытқушылықтары байқалған.
Өнім құрамында бар ас тұзының мөлшері микроорганизмдердің төмен температураларға төзімділігіне ерекше әсер етеді. Бір жағынан, өнімде ас тұзының болуы ұлпа сұйықтықтарының криоскопиялық нүктесін төмендетеді, және ас тұзының мөлшері көп балған сайын анағұрлым көбірек әсер етеді. Осының нәтижесінде су қата бастағанға дейін жасушалардың кристал түзілуінің салдарынан бұзылуының алдын алады. 12 %-дық тұздалған өнімді тоңазыту кезінде он тәулік бойы кейбір микробтардың тіршілігінің тоқтауы баяу жүреді. Бірақ одан кейін 2 тәулік қатырғаннан кейін ондағы микробтардың мөлшері бастапқыдан 1 %-дай ғана қалады. Ал басқа жағынан қарасақ, тұз ерітіндісінң асмотикалық қысымы жоғары болған сайын микробтардың жойылуы тез жүреді және тоңазытылған да, қатырылған да тұз ерітіндісінде олардың мөлшері аз болады.
Микроорганизмдердің тіршілігінің тоқтауының тікелей 2 себебі ғана бар: зат алмасудың айтарлықтай бұзылуы және жасуша құрылымының қатты зақымдануы. Бұл екі себеп те өзара тығыз байланысқан: егер екеуінің біреуі бастапқы болса, онда екіншісі де міндетті түрде соңынан болады.
Температура протоплазманың криоскопиялық нүктесінен жоғары болып тұрғанда микроорганизмдердің тіршілік етуі тек температураның өзгеруінен ғана болуы мүмкін. Ол біріншіден, зат алмасуды құрайтын барлық процестердің тежелуіне, екіншіден, бұл процестердің әдеттегі өзара салыстырмалды жылдамдықтарының бұзылуына әкеліп соғады. Нәтижесінде зат алмасу айтарлықтай бқзылады да,жасушаның тіршілік ету қабілеті тоқтайды.
Егер температура протоплазманың криоскопиялық нүктесінен төмен болса, онда оның әрекет етуі қоршаған ортадағы судың және жасушадағы судың қатуынан бұзылады. Қоршаған ортаның қатуына байланысты микробтар қалған суық бөлігін ығыстырып шығарады да қатып, қатқан эвтектикалық қоспаға айналады. Осылайша, жасушаға температураның өзгеруінен басқа келесідей факторлар әсер етеді: қоршаған орта мен протоплазманың сусыздануы, қатқан сұық фазаның концентрациясының жоғарылауы, кристал түзілуі нәтижесінде ылғалдың жасушаның өзінің ішінде және жасушадан қоршаған ортаға ожылжуы, ең соңғысы кристалдардың механикалық әсері. Ағза қаншалықты үлкен және күрделі болған сайын төмен температураларға сезімтал келеді, тоңазыту мен төмен температурада ұстағанда оның жасушалары тіршілігін жылдам тоқтатады. Мысалы, ет гельминттері микробтарға қарағанда тез өледі. Етті залалсыздандыру мақсатында тоңазыту мен төмен температурада ұстау, ветсанэкспертизаның талаптарымен реттеледі.

3.1.3. Тоңазыту кезіндегі автолитикалық өзгерістер

Тоңазыту кезінде және етті одан әрі тоңазытылған күйде сақтаған кезде ұлпа ферменттерінің әрекеттері баяулайды, бірақ өте төмен температураларда да мүлдем тоқтап қалмайды; ет компоненттерінің автолитикалық өзгерістері жүреді.
Липаза– 35 °С температурада белсенділігін жоғалтпайды.– 79 °С температурада да ферменттердің бұзылуы байқалмайды. Ферменттер тоңазытылған күйде белсенділігін жоғалтпай көптеген айлар бойы сақтала береді. Тоңазыту кезінде ең алдымен температураның төмендеу жылдамдығы маңызды болады, ал сақтау кезінде ферментативтік процестердің жылдамдығы тәуелді болатын – сақтау температурасы маңызды болады.
Осылайша автолитикалық процестердің дамуының тоңазыту сәтіндегі тереңдігі тоңазыту жылдамдығына байланысты болады: тоңазыту қаншалықты ақырын жүрсе, автолитикалық процестер соншалықты терең жүреді. Еттің баяу тоңазыту кезіндегі рН көрсеткіші, жылдам тоңазытуға қарағанда 0,10–0,15 бірлікке жоғары болады. 11-кестеде баяу және тез тоңазытудың тәжірибелері көрсетілген. Қышқылда еритін фосфор қосылыстарының мөлшерінің өсуі ерімейтін органикалық құрамында фосфоры бар қосылыстардың (фосфатидтер) ферментативтік ыдырауының белгісі болып табылады. единиц ниже, чем при быстром.
Тоңазыту қаншалықты жылдам болса, автолитикалық процестер соншалықты ерте баяулайды: гликогеннің ыдырау тежеледі, рН тез төмендеп үлгермейді және еттің қасиеттері өзгереді.
Атолитикалық процестердің тоңазыту кезіндегі автолитикалық процестердің дамуының жылдамдығы мен тереңдігі тоңазытылатын кесектердің қалыңдығына байланысын санамауға болмайды. Кішкене бөлшектерді (қалыңдығы 1-2 см) өте тез тоңазытқан кезде ылғалыдң қатуы барлық қабаттарда бірдей жүреді. Қатыру алдындағы еттің жағдайы дәл сол қалпында бекітілген сияқты болады.
11-кесте. Етті баяу және тез тоңазытудың нәтижелері

Көрсеткіш
Тоңазыту алдындағы
Тез тоңазыту
Баяу тоңазыту
1
2
3
4
Глюкозаның мөлшері, мг %
196
209
221
Сүт қышқылының мөлшері, мг %
677
698

722
Фосфордың қышқылда еритін қосылыстары, мг %
227

237
255
Соның ішінде:
органикалық
органикалық емес

54
173

37
200

27
228

Жаңа сойылған малдың етін тоңазыту кезіндегі көмірсутектік жүйелердің көрсеткіштері 12-кестеде көрсетілген.

12-кесте. Етті тоңазыту кезіндегі көмірсутектікжүйенің өзгеруі

Көрсеткіш
Тоңазытар алдындағы
°С температурада (24 сағат) тоңазыту кезіндегі өзгерістер

–10
–23
Сүт қышқылы, мг %
Гликоген, мг %
Редуцирлеуші заттар, мг %
рН шамасы

380
420

100
6,4

610
200

250
5,8

520
250

150
6,0

Егер, мысалы үшін, егер жаңа сойылған еттің кішкене бөлшегін тез тоңазытса, ондағы өліп біту процесі баяулайды. Оны қайтадан еріткен кезде ұлпаларда бұл процес әдеттегіден тезірек жүреді.
Жаңа сойылған етті үлкен бөлшектермен тоңазытқан кезде басқаша жағдайлар орын алады. Мұнда температура еттің барлық бойында криоскопиялық нүктеден жоғары температурада ұзақ сақталады, содан кейін барып ылғалдың көп бөлігі қату – 2 °С-қа жақындайды.
Еттің терең қабаттарында еттің өліп біту фазасы әдеттегі жағдайларға қарағанда ертерек дами бастайды. Бұған дәлел ретінде жаңа сойылған тоңазытылған еттегі бұлшық ет талшықтарының бойлық кесіндіде толқын тәріздес иірлікте болатындығын алуға болады. Еттің беткі қабаттарында гликолиз терең қабаттарға қараған ерте кезеңдерінде баяулайды. Бұл кезде рН шамасы тек 0,5 бірлікке ғана төмендеп үлгереді.
Ішкі қабаттардағы гликолитикалық процестер олардың қату сәттерінде өте терең сипатқа жетеді. Автолиздің бастапқы фазаларын тездетсе және өте баяу тоңазыту жүргізсе жаңа сойылған ет күйіп кетеді. Оның себеі, еттің беткі қабаттарында пайда болған мұз ішік ортаның газалмасуына кедергі жасайды да, орасан көп мөлшерде бөлінген газ тәріздес өнімдер еттің ішінде қалып қояды.
Эндокринді-ферментативтік шикізатты сақтаған кезде тез тоңазыту арқылы автолитикалық процестерді күрт тежеу ең маңызды болып табылады. Ұйқы безін баяу тоңазытқан кезде алынатын инсулиннің белсенділігі оны тез тоңазытқан кездегіден қарағанда бірнеше есе аз.
Тоңазытылған етті сақтау кезінде бұлшық ет және басқа да ұлпалардағы автолитикалық процестер айтарлықтай төмендейді, бірақ мүлдем тоқтап қалмайды. Тәжірибеде қолданылып жүрген – 65 °С-ға дейінгі температурада ұлпаларды түзетін жүйелер мен заттардың ыдырауы жүреді
13-кестеде – 12 °С температурада сақталғын бұлшық еттің мейлінше орнықсыз жүйелерінің өзгерістері келтірілген.

13-кесте. –12 °С температурада сақталған бұлшық ет ұлпасының өзгерістері

Көрсеткіш
Сақталу мерзімінің ұзақтығына байланысты өзгерістер (мг %-бен), айлар

Процестің басталуы
2
4
Глюкоза
Сүт қышқылы
Фосфордың қышқылда еритін қосылыстары
Соның ішінде:
органикалық
органикалық емес
209
698

220

41
179
161
738

242

53
188
125
789

250

55
195

Фосфордың қышқылда еритін қосылыстарының мөлшерінің артуы суда ерімейтін құрамында фосфоры бар органикалық қосылыстардың бұзылуының дәлелі болып табылады.
Еттің тоңазытылуы ақуыздық жүйедегі гидролитикалық өзгерістерді тоқтатпайды. Тіпті – 18 °С температурада етті сақтау процесінде ақуыздардың терең гидролизі байқалады, оның дәлелі ұлпалардағы аминоаммиактық азот мөлшерінің артуы болады. (14 кесте)

14-кесте. Тоңазыту кезіндегі ақуыздың гидролитикалық өзгерістеі

Көрсеткіш
Сақталу ұзақтығы бойынша аминоаммиактық азоттың мөлшері (в мг %)

2
8
15
18
I категориялы сиыр еті
II категориялы сиыр еті
Шошқа еті
56
62

72
67
59
80
80
88
96
82
98

Тоңазытылған етті сақтау процесі кезінде электрөткізгіштік, тұтқырлық пен тығыздық артады және судың еттен шығуының беттік керілуі артады. Тұтқырлық пен тығыздықтың артуы ерімейтін заттардың ыдырап ерітінділерге айналуымен, ал электрөткізгіштіктің артуы органикалық заттардың минерализациясы нәттижесінде болады. Майлардың гидролитикалық ыдырауы салыстырмалы төмен температураларда да айтарлықтай жылдамдықпен жүреді. 15- кестеде – 18 °С температурада сақталған еттің әр түрінің майларының қышқылдық санының өзгеруі көрсетілген

15-кесте. – 18 °С температурада сақталған майдың қышқылдық санының өзгеруі

Көрсеткіш
Сақталу ұзақтығы бойынша қышқылдық санның өзгеруі,
айлар

2
8
15
18
Сиыр еті:
I категориялы
II категориялы

1,10
0,93

1,40
1,50

–
1,54

1,58
1,92

Майдың гидролитикалық ыдырауының жылдамдығы сақтау температурасы төмендеген сайын күрт төмендейді. Егер – 8 °С температурада 12 ай сақталған шошқа етінің қышқылдық саны 1,6 болса, ал – 18 °С температурада сақталған етте бар болғаны 0,2 болған.
Сақтаудағы тоңазытылған еттің еттің жағдайы оның толық мұздатылған кездегі автолитикалық процестердің тереңдігіне айтарлықтай тәуелді болады.
Жаңа сойлыған етті тоңазытқанда ферменттердің белсенділігі жеткілікті жақсы сақталады. Тоңазытылған еттің жетілу процесі тоңазытылмаған еттің жетілуіне көп жағынан ұқсас болып келеді де, оның нәзіктілігі артады және дәм мен иіс беретін өнімдер жиналады. Ет шырынының және оның құрамына енетін ақуыздардың етті қайтадан еріткен кезде шығындалуы өте аз, себебі ондағы жасушалық құрылымдардың бұзылуы автолизденген бұлшық еттердегіге қарағнда қарқынды емес. Өліп біткен уақытында тоңазытылған ет, жаңа сойылған кезде тоңазытылған еттен дәмдік қасиеттері бойынша айырмашылығы болмайды. Дегенмен қайтатдан жібіткен кезде және әрі қарай өңдегенде мұндай ет алдын ала автолиз кезінде көптеген микрқұрылымдар мен мембраналардың тұтастығының бұзылуы салдарынан көп ет шырынын жоғалтады. Қайтадан ерігеннен кейінгі мұндай еттің жетілуі де еттің нәзіктігін жақсартпайды, ол тоңазытылған күйде ферменттердің белсенділігін жоғалтуымен түсіндіріледі. Себебі, олар тоңазытқанғадейін қорғаныш қабаттарынан шығып қояды. Етті қаншалықты тоңазытылған күйде сақтаса, соншалықты ферменттердің белсенділіктері төмендейді. Өліп біту уақытында тоңазытылған етті қайта жібіткен кезде ет шырыны көп шығындалады, ет болбыр болады, сонымен қатар қатты болады, мұндай етті дәмі мен иісі нашар болады.
Осылайша, жаңа сойылған малдың етін тоңазытудың етті салқындатудың және одан әрі салқындатылған күйде тоңазытуды ескеретін біршама артықшылықтары бар.
Бұдан басқа, жаңа сойылған малдың еті тек қана жақсы сапалық көрсеткіштер ғана көрсетіп қоймай, ұзақ сақьалады, етті суық өңдеу кезіндегі ылғалдың шығыны екі еседей азаяды, қатыру ұзақтығы қысқарады, жұмысшылардың еңбек өнімділігі артады.
Өліп біту уақытындағы ет тоңазытуға жарамсыз.

3.1.4. Ет өнімдерінің қоршаған ортамен өзара байланыстан өзгеруі

Тоңазыту кезінде және одан әрі сақтаған кезде ет өнімдеріндегі өзгерістер қоршаған ортамен жылу және ылғал алмасудан, химиялық өзара байланыстардың әсерінен болады.
Қоршаған ортамен жылу және ылғал алмасу ылғалдың еттің жоғарғы бөліктерінен үнемі булануының нәтижесінде болады. Бәраз уақыт өткеннен кейін еттің беттік қабаттарында кеуекті кепкен қабат пайда болады. Бұл қабатт құрамында шаммамен 30 % ылғал болады. Беттік кеуекті қабатта кеуектер ауамен толады.
Ет өнімдерінің сыртқы қоршаған ортамен химиялық байланысы ет өнімдерінің құрамындағы заттардың ауадағы оттегінің әсерінен қышқылдануынан байқалады. Қышқылдану процестері бұлшық ет ұлпаларында, әсіресе майларда терең өзгерістер туғызады. Сыртқы кеуекті қабаттағы ақуыздық заттардың қышқылдануынан болатын өзгерістер оның ылғалұстағыштық қасиеттерін күр төмендетеді және қаттылығы артады.
Май ұлпаларында қышқылданып бұзылу процестері жүреді де майдың қықшқылдану өнімдері жинақталады. Біртіндеп күшейе түсетін ащылау дәм мен иіс пайда болады. Тоңазытылған етті ұзақ сақтағанда майдың қышқылдануы нәтижесінде улы заттар жинақталуы мүмкін. Шошқаның майларының органолептикалық көрсеткіштері сиырдыкіне қарағанда ертерек өзгере бастайды. Мұздатылған шошқа етінсақтау кезінде майдың сарғаюы байқалады. Еттің кепкен бөлігіндегі пигменттердің концентрациясының жоғарылауынан, сонымен қатар миоглобин меноксимиоглабиннің метмиоглобинге қышқылдануының нәтижесінде еттің түсі сақтау мерзімінің ұзақтығына байланысты қоюлана түседі.
Әдеттегі жағдайларда сақталған тоңазытылған еттің түсі шамамен 1 ай уақыт өткеннен кейін ғана өзгере бастайды.
Пигменттердің қышқылдану қарқындылығы еттің рН шамасына байланысты болады. Ортаның қышқылдығы жоғары болағн сайын ол тезірек жүреді.
Қышқылдануға жарықтың әсері, әсіресе спектрдің сары бөлігінің әсері бар. Жасыл және қызыл жарықта ет түсінің өзгеруі баяу жүреді. Спектрдің ультрокүлгін бөлігі пигменттердің денатурализациясын тудыратындықтан қышқылдануды жылдамдатады.
Өзгерудің қарқындылығы сақтау температурасына байланысты.
16 – кестеде шошқа етін сақтау кезінде шошқа майының қышқылдануын сипаттайтын, ет кесегінің беттік қабатында түзілетін кейбір қышқылдану өнімдерінің түзілуінің қарқындылығын сипаттайтын мәліметтер келтірілген.

16-кесте. Шошқа майының қышқылданып бұзылуының қарқындылығы

Көрсеткіш

Сақтау температурасы, °С

Айлар бойынша сақтау кезіндегі көрсеткіштер

Сақтау алдындағы

4
6
8
10
12

Қышқылданулар, %

Ұшқыш қышқылдар, %

Қышқылдану саны мл 0,01 Н 1г майдағы тиосульфат

– 8
–18

– 8
–18

– 8
–18

0,08

0,75

0,03

0,23
0,20

1,4
0,95

–
0,6

0,28
0,22

1,5
0,95

–
0,5

–
0,28

3,0
–

0,9
0,5

1,28
–

3,6
0,96

1,8
0,7

1,37
0,35

3,9
1,05

5,1
0,6

Кестеде көрсетілген мәліметтерге көріп отырғанымыздай майдың қышқылданып бұзылуы ет – 18 °С температурада сақталса да тоқтамайды, бірақ қарқындылығы күр төмендейді.
Дәрумендер құрамының өзгеруі. Тоңазытылған етті сақтау кезінде сақтау температурасына байланысты суда еритін дәрумендердің мөлшері біраз азаяды. Бірақ ұзақ уақыт сақтаудан кейін де (8 айға дейін) тиамин, рибофлавин, пантотендік және никотиндік қышқылдардың мөлшері бастапқы мөлшерден 18–34 %-дан артық азаймаған.
Майда еритін дәрумендердің төзімділігі азырақ болады. Е дәрумені кейде толығымен бұзылады да, майдың қышқылдануға қарсылығын төмендетеді. Бірақ А дәрумендері ұзақ уақыт сақаталады.

3.1.5. Тоңазыту мен сақтаі режимдерін таңдау

Суықтың етті консервілеуге болатын құрал екенін бағалай отырып, мынадай қорытындылар жасауға болады:
1. Суықты қолдану микроорганизмдердің дамуын едәуәр тежеуге немесе толығымен тоқтатуға мүмкіндік береді.
2. Тоңазыту, микробтардың көп мөлшерінің жойылуына әсер етседе, өнімнің стерильденуін қамтамасыз ете алмайды.
3. Тоңазытып өңдеу кезінде өнімдердің құрылымының, құрамының және қасиеттерінің өзгеруі басқа консервілеу тәсілдеріне қарағанда аз болады.
4. Төмен температура автолитикалық процестерді күр баяулатады, бірақ оларды мүлдем тоқтатпайды.
5. Суық өнімдерді бұзатын қышқылдану процестерін тоқтатпайды, бірақ олар вакуум қаптамалар және бу, газ өткізбейтін тараларды қолдану кезінде толығымен тоқтатылады.
6. Суықтың әсері уақытша әсер болып табылады, егер, қажетті температураны ұстап тұрмаса ол тоқтайды.
Өнімдерді тоңазыту мен тоңазытылған өнімдерді сақтау тәсілдерін таңдау өнімдерді санитарно-гигиеналық және экономиялық талаптарға сәйкес жүргізіледі.
Сондықтан, ең маңыздылары:
– тоңазытар алдындағы өнімнің жағдайы;
– тоңазытудың жылдамдығы мен тереңдігі;
– жылу өткізетін ортаның түрі мен жағдай және оның өніммен байланысы.

3.1.6. Тоңазытар алдындағы өнімнің жағдайы

Еттің қасиеттері тоңазытылған күйде сақтағаннан кейін негізінен толың тоңазытар алдындағы ұлпалардың автолитикалық өзгерістерінің дәежесіне байланысты болады. Бұл дәреже қаншалықты төмен болса, сақталу мерзімі біткен кезде ол соншалықты тереңдікке жетеді.
Еттің келесідей түрлерінің тоңазытар алдындағы жағдайлары тәжірибелік қызығушылық танытады: жаңа сойылған ет, өліп біту уақытындағы ет, өліп біту уақыты аяқталған ет (шамамен 0 – (+4) °С температурада сағат сақталғаннан кейін), жетілген ет.
Жаңа сойлыған етті үлкен бөлшектреді (ұшаның төрттен бір бөлігі, жарты ұша) тоңазыту кезінде еттің қалың қабаттарында температура – 2 °С мөлшерінде ұзақ сақталады, онда автолиздің бастапқы фазасының жылдамдығы едәуір артады. Сондықтан сақтау мерзімі аяқталғаннан кейін автолиздің дамуы жоғары дәрежеде болады.
Өліп біту уақыты аяқталған етті тоңазытқаннан кейін сақтау кезінде жетілу кезеңі болып табылатын автолиз процесінің дамуы жүреді. Ең ұзақ сақтау кездерінде де автолиздік процестердің дамуы белгілі бір мөлшерден асып кетпейді.
Еттің 6-7 тәулік жетілуінен кейін (+4 °С температурада) ұлпалардың гистологиялық құрылымдырының бұзылуы анық байқалады. Бұл сатыда тоңазытылған ет қайтадан жібіткен кезде, әсіресе оны одан әрі өңдеу кезінде көп ет шырынын жоғалтады.
Ет сапасына автолиз процесінің даму дәрежесінің әсерін ескере отырып, тоңазытуды еттің өліп біту уақытына дейін көп ерте (жаңа сойылған малдың еті) немесе өліп біту уақытында жүргізу керек.
Жаңа сойылған малдың етін ауа ортасында салқындатылған күйде тоңазыту үнемді болады. Етті ұшасымен (қой етін), жартылай ұша, ірі және ұсақ кесектер, сонымен қатар сүйегінінен сылнғаннан кейін де тоңазытуға болады. Етті ұша, жартылай ұша, ірі кесектер күйінде тоңазыту суықтың сүйектерді де тоңазытуға шығындалуы, тоңазыту камераларын қолдану коэффициентінің төмендігі, қаптаудың қиындығы және одан әрі өңдер алдында қайтадан жібітудің қажеттілігінен экономикалық жағынан тиімсіз болып табылады. Етті блок тәрізді ұсақ кесектер күйінде сақтау тиімдірек. Етті метал қалыптарда және ылғал өткізбейтін арнайы қағаздар мен полимер материалдардан жасалған қапшықтарда тоңазытады. Егер ет өндірістік өңдеуге арналған болсаон оны сүйегінен сылынғаннан кейін қалыптарда тоңазытқан дұрыс. Бұл қайтадан жібітуді қажет етпейді, суықтың шығындарын азайтады және тоңазыту камераларының көлемін қолдану коэффициентін жоғарылатады. Субөнімдерді блок тәрізді қалыптарда және ылғал өткізбейтін қағаздар мен полимер материалдардан жасалған қапшықтарда тоңазытқан дұрыс.

3.1.7. Тоңазыту жылдамдығы

Тоңазыту жылдамдығы ретінде тоңазыту уақыты бойынша кристал түзілуінің өнімнің беттік қабаттарынан ортасына дейін жету жылдамдығы саналады. Тоңазыту жылдамдығын мсағат немесе смсағат пен есептейді.
Тоңазыту жылдамдығының екі технологиялық маңыздылығы бар:
– мұз кристалдарының ірілігін және олардың өнімнің барлық қабаттарында біркелкі таралуын анықтайды;
– Тоңазыту кезіндегі автолитикалық процестерге әсер етеді.
Бұдан басқа, тоңазыту жылдамдығына процестің үнемділігі, механизациялануы және үздіксіз желіде автоматизациялануы тәуелді болады.
Жаңа сойылған етті тоңазытуда тоңазытудың жоғары жылдамдығы күйіп кетуді болдырмас үшін қажет.
Тәжірибелік жағдайда тоңазыту жылдамдығының минимальді жылдамдығы 0,3–0,4 смсағат. Ол тоңазыту камераларында – 20 °С-тан төмен емес температурада ауаның үнемі церкуляциялануы (0,1–0,3 мс) нәтижесіндегі жылу берумен қол жеткізіледі.

3.1.8. Жылу беруші орта

Кез келген жылу беруші орта өнімнің беттік қабаттарында тиімсіз өзгерістер туғызуы мүмкін болғандықтан, тоңазытуды онымен тікелей жанасуынсыз жүргізген дұрыс. Бұл тоңазыту және сақтау кезінде өнімнің жоғары сапасын сақтап және санитарлық-гигиеналық талаптарға сай болуына мүмкіндік береді.
Газ тәрізді тоңазытқыш құралдардың ішінде ең кең тарағаны ауа болып табылады. Бірақ оның жылу беру коэффициенті аз болғандықтан, ұзақ уақыт әсер еткен кезде өнімнің сапасын төмендететін жағымсыз өзгерістер туғызады (кебу, қышқылдану).
Технологиялық тәжірибелерде қолданылатын сұйық жылу беруші орталар ретінде хлорлы натрий, хлорлы кальций, хлорлы магний және т.б. тұздарының судағы ерітіндісі қолданылады. Себебі бұл ерітінділердің қату температурасы 0 °С-тан әлдеқайда төмен болады (17-кесте).

17-кесте. Әр түрлі тұздарға байланысты қату температурасының өзгеруі

Тұздар
Қату температурасы °С
(эвтектикалық)
Хлорлы натрий
– 21,2
Хлорлы магний
– 33,6
Хлорлы кальций
– 55,0

Өнімнің суық ерітінділермен жанасуы кезінде ауадағыға қарағанда тоңазыту бірнеше есе тезірек жүреді. Бірақ өніммен жанасқан кезде тұз ерітінділері біраз тереңдіктерге бойлайды да, жағымсыз өзгерістер туындатады. Сонымен қатар, тұз ерітінділері тоңазытқыш құралдар мен құбыр жолдарының коррозиялауға қабілетті. Сондықтан оларды тек жанаспайтын тоңазыту кезінде ғана жылу беруші орта ретінде қолданады.
Тікелей жанасу арқылы тоңазыту жанаспай тоңазытуға қарағанда қарапайым, өнімді қаптау кезіндері еңбек шығындары болмайды, технологиялық жағынан тиімді болып табылады. Бірақ қаншалықты кең тараса да бұл тәсілдің келешегі бар деп қарастыруға келмейді.
Жанаспай тоңазыту кезінде өнім жылу беруші ортадан металл қабырғалармен немесе жұмсақ ылғал және газ өткізбейтін материалдардан жасалған қабаттармен қорғалады. Ең қолайлысы, қысқа мерзімдік қыздыруда отыруға мүмкіндік беретін және соның әсерінен өнім бетіне тығыз жабылатын арнай мақсаттағы синтетикалық полимер пленкалар қолдану.
Егер материалдың ылғал өткізгіштік коэффициенті 0,02 гм2 · сағ·мм. сынап бағанасынан төмен болса, мұндай қабықшаларды пайдаланған өнімнің сақталу кезіндегі кебуін айтарлықтай төмендетеді. Бірақ өнімнің беткі қабаты пленка өнімге тығыз жанасып тұрмаса кеуіп қалады. Өнім мен пленканың температурасының сәл ғана айырмашылығы екеуінің арасында ылғал алмасу процесін туғызады. Өнімнің кебуі салдарынан өнім мен қаптаманың арасындағы бос кеңістік мұз кристалдарымен толып қалады.

3.2. Етті қайта жібіту кезіндегі өзгерістер

Жібіту – бұл етті суық өңдеудің соңғы процесі. Жібітудің мақсаты – тоңазытар алдындағы өнімнің қасиеттеріне жақын еттің қасиеттерін алу. Өнімде тоңазыту және одан әрі сақтау кезінде автолитикалық процестердің дамуы, қышқылдану сияқты көптеген қайта айналмайтын процестердің әсерінен еттің алғашқы қасиеттерін толық қалпына келтіру мүмкін емес. Жібіту кезінде өнімдегі автолиз процесі одан әрі дамиды. Жібітілген еттегі автолитикалық процестердің даму қарқындылығы тоңазытылған еттегіге қарағанда біраз жоғары.
Жібіту кезіндегі маңызды сапалық көрсеткіш ет шырынының шығыны болып табылады. Ет шырынының бір бөлігі етті жібіту кезінде шығындалса, бір бөлігі етті одан әрі өңдеу(етті сүйегінен сылу) кезінде пышақтың қысымымен шығындалады. Осылайша ет тек қана шырынын ғана жоғалтпай, сонымен бірге, суда еритін көптеген заттарын да жоғалтады: суда еритін ақуыздар, пептидтер, экстрактты заттар, дәрумендер және минералдық заттар. Сондықтан, жібіту кезіндегі ет шырынының шығындалуы оның тағамдық және дәмдік сапаларын төмендетеді.
Жібіту және одан әрі өңдеу кезіндегі ет шырынының шығынының мөлшері ұлпалардың гидофильдік қасиеттеріне және олардың құрылымының бұзылу дәрежесіне байланысты. Гидрофильдік қасиеттердің өзгеруі етті тоңазыту, сақтау және қайтадан жібіту кезіндегі агрегациондық және денатурациялық өзгерістердің қарқындылығы, сонымен қатар автолиз процесіндегі өзгерістерге байланысты болады. Етті тоңазытылған күйде сақтау кезінде еттің қышқылдық ортасы өзгереді.
Жоғарыда айтылғандай ұлпалардың құрылымының элементтерінің тоңазыту және жібіту кезіндегі бұзылуы мұз кристалдарының әсерінен болады. Жасуша құрылымының және мембраналардың тұтастығының бұзылуы алдын ала автолиз процесінде де байқалады.
Тоңазытар алдында автолиз процеісне ұшырамаған бұлшық ет ұлпаларында жасуша құрылымының бұзылуының қарқындылығы төмен және ет шырынының шығыны аз болады.
Етті жібіткеннен кейін қайтадан тоңазытқан жаман әсер етеді. Себебі, ет ұлпалары бұзылады да, ет шырының шығыны артады. Сондықтан екі рет тоңазытылған етті қайтадан жібіткен кезде тағамдық заттар аз және дәмдік сапасы төмен болады. Мұндай ет консерві өндіруде қоладанылмайды.

4. Ет және ет өнімдерін тұздау

4.1. Тұздау, етті технологиялық өңдеу тәсілі ретінде

Тұздау – бұл етті тұзбен өңдеу (көбінесе нитраттармен, қоспалармен, қантпен, аскорбиндермен және т.б. бірге) және процестің аяқталуына жеткілікті белгілі бір уақыт бөлігінде ұстау, нәтижесінде өнім қажетті қасиеттерге ие болады.
Ет өнідіріснде тұзды пайдаланады:
– шикізатты консервілеу тәсілі ретінде (ішектер, терідер, кейде ет);
– тамақ өнімдерін өндіру кезінде етті технологиялық өңдеу тәсілі ретінде қолдану (пісіру, қақтау, кептірумен бірге)
Тұздау кезінде ет көптеген жаңа қасиетерге, соның ішінде органолептикалық қасиеттерге ие болады. Тұздау қысқа мерзімді – 6 сағаттан пісірілген шұжық өндірісінде ұсақталған етті тұздау) 7 тәулікке дейін және ұзақ мерзімді –60 тәулікке дейін (фетчина өндірісінде) болады. Тұздаудың құрғақ (құрғақ тұздау қоспасымен өңдеу), ылғалды (тұз ерітіндісімен) және араласқан (құрғақ және ылғалды тұздаулардың қосындысы) болады.
Тұз, өнімнің дәмі мен ақуыздардың химиялық құрамын әсер етуімен бірге, тұздау кезінде етке консервілеу әсерін тигізеді. Бұдан басқа консервілеудің басқа тәсілдерімен бірге (жартылай кептіру, қақтау) дайын өнімдерді бұзылудан сақтайды. Тұз микробиальдық және автолитикалық процестердің белгілі бағытпен дамуына жағдай жасайды (дәм мен ароматтың дамуына жағдай жасайды). Хлорлы натрий тұздау кезінде ет пигменттерінің қышқылдануының қарқындылығын арттырады да, ет өзінің табиғи түсін жоғалтады. Сондықтан бұдан құтылу үшін тұздауды нитраттар мен нитриттермен бірге жүргізеді. Олар өндірістік алқызыл-қызыл пигменттердің түзілуіне қатысады. Егер тұздау етті консервілеу үшін ғана жүргізіліп және тұздың артық мөлшері өнімнің сапасына кері әсерін тигізбесе, онда тұздың мөлшері максимальді, ал ылғал минимальді болуы тиіс. Мысалы тері егер ондағы тұздың мөлшері 12 %, ал ылғал мөлшері 48 %-дан кем болмаған кезде консервіленген болып саналады.
Тамақ өнімдері өндіріснде тұз бен ылғалдың мөлшері өнімнің дәміне кері әсерін тигізбеуі керек. Тәжірибеде өнімнің тұздылығын өнімнің салмағына байланысты мөлшерімен есептеу қабылданған. Осыған байланысты келесідей дәмдік белгілер ажыратылады (18-кесте).
Бірақ мұндай сипаттама объективті болып табылмайды. Өнімдердегі тұздың мөлшері бірдей болса да, ылғалы аз өнімде дәмінің тұздылығы жоғары болады. Сондықтан өнімнің техникалық талаптары тұзға да, ылғалға да байланысты реттеледі.

18-кесте. Тұздың әртүрлі конйентрациясындағы дәм параметрлерінің өзгеруі

Дәм белгілері
Өнім салмағына байланысты тұз мөлшері, %
Ерекше аз тұзды
2,0–2,5
Аз тұзды
3,0 дейін
Әдеттегідей тұзды
3,5 дейін
Артығырақ тұзды
4,5 дейін
Тұзды
4,5 жоғары

Өнімнің дәсінің тұздылық белгілерінің сипаттамаларына тұтынушылардың әдеттері де әсер ететінін айта кеткен жөн. Ресейде тұздың жоғары концентрациясын пайдалану қалыптасқан.

4.2. Тұздау кезіндегі диффузиондық алмасу

Тұздау ет ылғалдың бір бөлігін, экстрактивті заттарын және ақуыздарды жоғалтып, тұз сіңіретін диффузиондық процес болып табылады.
Тұздау кезінде ас тұзының иондары мен басқа да ерітіндінің компоненттері еттің терең қабаттарында араласа бастайды да, ал еттегі тұз ерітінділерінде еритін химиялық қосылыстары (ақуыздар, экстрактивті, минералды заттар, суда еритін дәрумендер) ерітіндіге өтеді. Су ерітіндінің концентрациясына байланысты ерітіндіден етке немесе еттен ерітіндіге сіңіріледі.
Тұздау – бұл диффузионды-осмотикалық процесс. Тұз етке капиллярлар арқылы диффузиондық жолмен, көптеген сыртқы және ішкі мембраналар арқылы осмотикалық жолмен енеді. Талшықтар бойымен капиллярлар арқылы тұз осмотикалық жолға қарағанда тез енеді: талшықтар мен олардың түйіндерін жауып тұратын мембраналар мен қабықшалар. Бұл процестің қарқындылығы тұз концентрациясы мен температураға, сонымен қатар еттің қасиеттеріне байланысты болады.
Ет пен ерітіндідегі тұз концентрациясының айырмашылығы қаншалықты жоғары болса, диффузионды-осмотикалық процесс соншалықты қарқынды жүреді және тұз етке тез енеді. Бұл процестің жылдамдығы температура артқан сайын күшейеді. Жоғары температурада тұздау диффузия жылдамдығы температураға пропорционал болғандықтан тез жүреді. Бірақ сонымен қатар еттің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуы да артады. Сондықтан тұздаудың ең тиіді температурасы 3–4 °С болып табылады.
Температураның артуына байланысты тұздау жылдамдығының артуын келесі сандармен(4 °С температурада тұздау жылдамдығы 1 ге тең деп қабылдағанда) сипаттауға болады (19-кесте).

19-кесте. Температура жоғарылаған сайын тұздау жылдамдығының артуы

Температура, °С
Жылдамдықтың артуы
4
1
20
1,7
30
2,1
40
2,7
50
3,4

Тұздың етке енуіне оның құрамы және құрылымы әсер етеді. Мысалы, бұлшық ет ұлпаларына тұз байланыс ұлпаларына қарағанде тезірек енеді. Еттің өліп біту уақытында тығыздалуына байланысты оған тұздың ені төмендейді, ал жетілген кезде керісінше жоғарылайды. Тоңазыту және қайтадан жібіту еттің қопсуына әсер етеді де, оған тұздың енуі жоғарылайды.
Бұлшық ет талшыұтары бойымен диффузия кезінде, тұз етке әдеттегі жағдайларда шамамен 0,059 смсағат, талшықтарға кесе көлденең диффузияда шамамен 0,039см сағат жылдамдықта жүреді.
Тұздың кез келген концентрациясында тұздаудың бастапқы кезінде ұлпалық сұықтықтың осмотикалық қысымының әсерінен өнімнің кебуі болады.
Кебу дәрежесі ерітіндінің концентрациясы қаншалықты жоғары болса, соншалықты жоғары болады. Ол әдеттегі жағдайларда ет өнімдерін тұздағанда максимальді дәрежесіне шамамен 5-7 тәулікте, ал теріде салмағына байланысты 18-48 сағатта жетеді. Бұдан кейін өнімдегі тұз концентрациясының артуына байланысты қайтадан ылғалдану басталады. Ылғалдану, өте бая қарқындылықта жүрсе де, барлық тұздау уақытында жүреді. Етпен сіңірілген ылғалдың максимальді мөлшері еттегі тұздың концентрациясы 4–5 %-ға жеткенде болады.
Тұздалған етпен ұсталатын судың мөлшері оның ерітінді концентрациясына байланысты ылғал ұстағыштық қасиетіне байланысты болады. рН көрсеткішінің тұздың төмен концентрация кезінде ылғал ұстағыштық қасиетке әсері жоғары, ал жоғары концентрация кезінде мардымсыз болады. рН көрсеткіші 5,5 және одан төмен болған кезде тұздау мен пісіру кезінде судың шығындалуы жоғары болады.
В процессе посола в рассол переходят белковые, экстрактивные и минеральные вещества, способные растворяться в рассоле. Количество веществ, переходящих в рассол различно и зависит от условий посола (крепости и количества рассола), его продолжительности.
20-кестеде сиыр етін ылғалды тұздау кезіндегі маңызды құрамдас бөліктерінің шығындалуын сипаттайтын мәліметтер келтірілген.

20-кесте. Тұздау кезінде еттің құрамдас бөліктерінің шығыны

Тұздау шамасы, %

Тұздау ұзақтығы, тәуліктер
Еттегі алғашқы мөлшеріне байланысты шығындар, %

Ақуыздық заттар
Азоттекті экстарктті заттар

Фосфорлы қосылыстар,
%
(Р2О4)
20
10
20
50
2,2
2,3
4,9
17,9
25,7
14,7
17,2
18,2
17,0
24
10
20
1,8
1,9
16,7
24,8
16,0
20,4

Азоттекті заттардың (негізінен ақуыздар) шығыны ет категориясына байланысты болады. Ет категориясы қаншалықты жоғары болса олардың шығындары соғұрлым аз болады (21-кесте).

21-кесте. Тұздау кезінде ақуыздық заттардың шығыны

Ет
20 тәулітен кейін ақуыздық заттардың шығыны,
гкг жұмсақтық

Аралас тұздау
Құрғақ тұздау
II категория
I категория
5,9
5,6–6,2
4,5
2,8–4,6

Ақуыздық заттар жасуша қабырғалары арқылы диффузияланбайтын болғандықтан, олардың шығыны негізінен қан-тамырлар жүйесін толтыратын ақуыздар және бұзылған жасушалардың ақуыздарының ерітіндіге өтуіне байланысты. Сондықтан, олардың шығыны еттің толық қансыөдандырылуына және жасушалардың бұзылу дәрежесіне байланысты болады.

4.3. Ұлпалардың морфологоялық және химиялық құрылымының өзгеруі

4.3.1. Ұлпалардың морфологиялық құрылымының өзгеруі

Тұздау кезінде бұлшық ет талшықтары бұзылмайды, негізінен олардың қалыңдықтары өзгереді. Байланыс және май қабатшаларының жиырылуы, сонымен қатар ұан-тамырлар жүйесінің капиллярларының жиырылуы байқалады. Бұлшық ет талшықтарының жуандығы тұздаудың екінші күнінде кішірейе бастайды, бірақ төртінші күннен бастап қайтадан қалыңдай бастап, тұздау уақыты аяқталған кезде бастапқы жуандығынан бірнеше есе асып кетеді.
Тұздау кезінде бұлшық ет талшықтарының ішкі құрылымы айтарлықтай өзгереді. 12 сағаттан кейін талшық иректері кейбір жерлерде аз байқалып, ал кей жерлерде мүлдем жоғалып кетеді. Содан кейін ақуыз миофибрилдерінің аморфтық массаға бұзылуы мен қосылуы жүреді. Дірілмен тұздау кезінде бұлшық ет талшықтарының көлденеңінен ұзындығы талшық диаметріне жақын бөліктерге үзілуі тез жүреді. Теріні тұздау кезінде эпидермис қалыңдығы судың жоғалуына байланысты біраз жұқарады.

4.3.2. Химиялық өзгерістер

Тұздау кезінде еттің химиялық өзгерістері ферменттердің әрекеттеріне байланысты болады. Көбінесе бұлар микроорганизмдер бөлетін ферменттер болып табылады. Себебі, микрофлораның болуы дайын өнімнің сапасына әсер ететіндігі тәжірибелермен дәлелденген.
Тұздау процесі кезінде маңызды химиялық өзгерістерге келесілер жатады: еттің құрамдас бөлктерінің өзгеруі, еттің өзіне тән түсін сақтау мақсатынада болатын әрекеткетерге байланысты өзгерістер.
Ақуыздардың өзгеруі. Тұздау кезінде еттен тұз ерітіндісіне еритін ақуыздық заттар өтеді. Бөлшектері салыстырмалды үлкен өлшемдерге ие еритін ақуыздық заттардың шығыны капиллярлардан және қабығы зақымданған жасушалардан шығады. Тұз ерітіндісіне бұлшық ет саркоплазмасының ақуыздарының бір бөлігі, негізінен миоген мен миоальбумин, ал жаңа сойылған етті тұздау кезінде, сонымен қатар миозин де өтеді. Салқындатылған және қайта жібітілген етте ұлпа құрылымында актин кешенінде ұсталатындықтан миозиннің шығыны аз болады. Актомиозиннің миофибрилл құрылымындаұсталуы тұз иондарының және су малекулаларының енуімен әлсірейді. Сондықтан тұз ерітіндісінде ұсталған етті суда ұсақтағанда, актомиозиннің көп бөлігі ерітіндіге өтеді.
Тұздау процесінде ерітіндіге өтетін еритін ақуыздық заттардың мөлшері тұдау уақытының ұзақтығына, температурасына, ерітіндінің концентрациясы мен мөлшеріне байланысты болады.
Хлорлы натрийдің әсерінен ақуыздық заттардың жағдай өзгереді. Тұз концентрациясының төмен кезінде (10–12 % дейін) ақуыздардың ерігіштігі біраз артады. Тұздың концентрациясы және тұздау уақыты артқан кезде кейбір ақуыздардың, негізінен глобулиннің терең денатурациясы және коагуляцисы жүреді. Бұл процес ақуыз бөлктерінің өлшемдері артуымен және олардың қозағалғыштықтары мен ерігіштігі төмендеуіне әкеледі. Сондықтан тұз концентрациясының артуымен тұз ерітінділерінде еритін ақуыздар ерімейтін күйге өтеді де олардың ерітіндіге шығыны азаяды.
Тұздау уақыты қаншалық ұзақ болса ақуыздардың ерітіндіге шығыны соншалықты көп болады. Сиыр еті үшін концентрациясы 20 % тұз ерітіндісімен 10 тәулік тұздау ақуыздардың шығыны 2,2 %, ал 50 тәулікте – 4,9 %-ды құрайды. Құрғақ тұздау кезінде ақуыздардың шығындары минимальді болады.
Байланыстырушы ұлпа ақуыздар коллаген мен эластин ерітіндіге өтпейді.
Шикі шұжық турамасының сулы фазасындағы еріген күйдегі ақуыздардың мөлшері дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Шұжық турамасының сулы фазасының құрамындағы еріген ақуыздардың мөлшерінің көрсеткіші оның жабысқақтығы болып табылады. Жабысқақтықтың маңыздылығы дайын өнімнің байланысуын анықтауына негізделген. Қыздырған кезде еріген ақуыздар денатурацияланады. Ішінде ерімеген ақуыздың үлкен бөлшектері болатын қатайған кеңістіктік тұрық түзіледі. Егер еріген ақуыздардың үлесі аз болса, дайын өнімнің құрылымы да борпылдақ болады. Сондықтан, пісірілген шұжық өндірісінде еритін ақуыздардың үлесін арттырған дұрыс. Тұздау кезінде қосатын ас тұзының мөлшері (2–2,5 % ет массасына) актомизиондық фракция ақуыздарын ерітетін шамаға жақын концентрация туғызады, сосын олар ерітіндіге өтеді. Бірақ ол үшін шамамен 0 °С температурада 10 сағаттай уақыт бөлігі қажет болады. Сондықтан шұжық турамасын тұзды ерітіндіде ұстау қажет. Турамаға қан немес плазма сывороткасын қосса, оның жабысқақтығы да артады да, сонымен қатар дайын өнімнің беріктігі де артады. Микроорганизмдер бөлетін ферменттердің үздіксіз әрекеті нәтижесінде еттің ақуыздық заттарының біраз бөлігі гидролитикалық ыдырауға ұшырайды. Полипептидтік және төменгі молекулалы азоттық қосылыстардың мөлшері артады. Олардың көпшілігі аминқышқылдары болып табылады. Осылайша, тұздау кезінде ақуыздық заттар тек қана ерітіндіге өтіп қана шығындалмай, олардың ыдырауы нәтижесінде де шығындалады. 22-кестеде ақуыздың ыдырауының динамикасын көрсететін, еттің кішкене бөліктерін концентрациясы 18 %-дық тұз ерітіндісімен тұздаудың тәжірибелерінің нәтижелері көрсетілген.

22-кесте. Тұздау кезіндегі ақуыздардың ыдырау динамикасы

Ақуызды азоттың мөлшері (бастапқы мөлшеріне шаққанда), %
Тұздау ұзақтығы, тәуліктер

0
10
25
40
Етте
Тұз ерітіндісінде
100
0
88,1
3,9
83,2
5,2
79,1
6,8
Барлығы
100
92,0
88,4
85,9

40-45 тәуліктен кейін тіпті азоттың жалпы мөлшері де азаяды. Бұл, органикалық азоттекті заттардың минералдануын дәлелдейді.
Тұздау кезіндегі ылғалдың өту бағыты тұздау түрімен тұз ерітіндісінің концентрациясына байланысты. Құрғақ тұздау кезінде ылғалдың есебінен өнімнің бетінде қаныққан тұз ерітіндісі түзіледі. Өнім сузызданады. Ылғалды тұздау кезінде тұз ерітіндісінің концентрациясы төмен болғанда еттің ылғалұстағыштық қасиеті артады да, еттің консистенциясына, шырындылығына және шұжық өнімдерінің шығымына әсер етеді. Шұжық өндіруге арнлаған ет тұздаудан кейін 2-5 тәулік ылғал сіңіріп және ылғалды тұздалмаған етке қарағанда жақсы ұстайды.
Еттің ылғалұстағыштық қасиеті ең алдымен ылғалды ұстайтын ақуыздардағы гидрофильдік топтардың санына байланысты болады. Ол ортаның рН шамасы мен ет ақуыздарының изоэлектрикалық нүктесінің (рН 5,2-5,4 шамасында жатыр) айырмашылығы қаншалықты үлкен болса, бұл сан да соншалық жоғары болады. 23-кестеде шошқа турамасының рН шамасына байланысты ылғал сіңіруінің мәліметтері келтірілген.

23-кесте. Еттің рН шамасына байланысты ылғал ұстағыштық қасиеті

рН
Адсорберленген судың мөлшері, % етке

рН
Адсорберленген судың мөлшері, % етке
5,4
5,6
5,8
6,0
26
32
43
56
6,2
6,4
6,6
68
82
92

Ортаның рН шамасы мен ет ақуыздарының изоэлектрикалық нүктелерінің айырмасын рНшамасын жылжыту арқылы арттыруға болады. Тәжірибеде жақсы нәтижелерді етке фосфаттарды (NaH2PO4 ∙2 H2O; NAHP2O4 ∙ 10 H2O; Na2 H2Р2 O7) қосу арқылы алады. Оларды турамаға шикізат массасынан 0,3–0,4 % мөлшерде қоспа ретінде қосады. Фосфотаттардың әсері ортаның рН шамасын бейтарап ракция жаққа 0,2-0,3 бірлікке жылжытуына негізделген.
Ортаның рН шамасы мен ет ақуыздарының изоэлектрикалық нүктелерінің айырмасын соңғысын жылжыту арқылы арқылы арттыруға болады. Бұған етті тұз ерітіндісінде ұстау арқылы қол жеткізіледі. Жануар ақуыздары хлорлы натриймен бірге теріс зарядталған хлор иондарын ұстағыштық қасиеттерге ие болады. Осылайша, етті тұз ерітіндісінде ұстау қажет және оның ұзақтығы хлордың толық байланысуынамен анықталады. +4 °С температурада жақсы ұсақталған ет үшін бұл уақыт 10-12 сағатты құрайды. Ақуыздардың тұз иондарымен жақсы өзара байланысуы үшін тұздауды малды сойғаннан кейін 4-5 сағат ішінде қарқынды ұсақтаудан кейін жүргізген дұрыс.
Жаңа сойылған малдың етінде АТФ-тің болуына байланысты актин мен миозин өзара байланыспаған күйде болады. Мұның барлығы ет ақуыздарының оңай гидратациялануына, ісінуіне, ылғалды жақсы ұстап және тұз ерітіндісіне оңай өтуіне жағдай жасайды. Сондықтан шұжық өндірісінде жаңа сойылған етті тұз ерітіндісінде ұстаудың қажеті жоқ. Еттің барлық басқа түрлері үшін (салқындатылға, тоңазытылған) оның ылғалұстағыштық қасиетін арттыру үшін тұз ерітіндісінде ұстайды.
Тұз етке ұлпалардан өтіп жатқан капиллярлар жүйесімен ғана емес, сонымен қатар талшықтар мен олардың түйіндерін қаптап жатқан мембраналар мен қабықшалар арқылы осмотикалық жолмен де енеді. Бұл бұлшық ет талшықтарының ішінде осмотикалық қысым тудырады да, оған келіп қосылатын судың мөлшері – осмотикалық ұсталған ылғалдың мөлшері артуына және еттің ісінуіне әсер етеді.
Ұзақ уақыт тұздау кезінде тұз иондарының артынан етке су молекулаларын енгізу нәтижесінде коллаген талшықтары да жақсы ісінеді. Ісіну өзнінің максимумына шамамен 20 тәулікте жетеді. Байланыс ұлпасының су мөлшері мен ылғал ұстағыш қасиеті бұлшық ет ұлпасына қарағанда аз болады. Сондықтан ІІ сұрыпты шұжық өнімдеріне суды көбірек қосады, ал оны турамада ұстау үшін крахмал қосады.
Экстракті, минералды және дәрумендік заттардың өзгерісі. Етті тұздау кезінде тұз ерітіндісіне азотты және азотсыз заттар, сонымен қатар минералды және дәруменді заттар өтеді. Бұл заттардың шығыны диффузиондық заңдылыққа бағынады. Бұл заттардың тұз ерітіндісінде жиналуына байланысты олардың ерітіндіге өту қарқыны бәсеңдейді. Тұз ерітіндісіне азотты және азотсыз экстаркті заттардың жартысына дейін өтіп кетуі мүмкін. Ылғалды тұздау кезінде минералды заттардың ішінде негізінен фосфаттар мен калий көбірек өтеді. Бұдан басқа, тұздау кезінде кейбір суда еритін дәрумендер де жоғалады: фолий қышқылының 35 %-ы, В1 дәруменінің 15–20 %-ы және В2 дәруменінің мардымсыз бөлігі.
Майдың өзгеруі. Етті, әсіресе шошқа етін, құрғақ және ылғалды тұздау кездерінде ауа оттегісінің болуынан әсіресе беттік қабаттарында май қышқылданады. Нәтижесінде қышқыл және крбонидтік қосылыстар түзіледі. Бұл процесті биохимиялық катализаторлар (цитохромалар, гемоглобин, нитрозомиоглабин), нитриттер және микрофлора жылдамдатады. Ұлпаларда болатын липаза тұз иондарымен белсенділіг пайда болады және температуралық жағдайларға байланысты майлардың гидролизін өршітіп, бос май қышқылдарының бөлінуіне әсер етеді.

4.4. Тұздау кезінде етте бояудың пайда болуы.

4.4.1. Еттің табиғи дақтары

Балғын еттің 90% бояуы гемоглобиннің тек бөлігінен және негізі миоглобинге негізделген. Табиғи пигмент (дақ) – ақуыз миолобин – қышқылдануға тез түседі – түсінен ерекшеленетін, қайта қалпына келетін реакция және үшмолекулярлы түрде бола алады (5сурет). Еттің табиғи бояуы, ақуызды компоненттен тұратын (глобин) және простетикалық топтан (гема), бұлшық талшықтары миоглобн (Mb) – хромопротеинге негізделген, және 90% жалпы еттің пигментінің көлемінен құралады. 10% қан гемоглобині құрайды. Сиыр етіндегі гемоглобиннің мөлшері 0,4 – 1,0 % дейін ауытқып тұрады (5сурет).

5-сурет. Миоглобинның молекулярлық құрылымы

Миоглобиннің ақуызды емес бөлігі – гем – метиленді көпіршемен байланысқан төрт гетероцикілді пиррольді дөңгелекшеден және темір атомынан тұрады. Дәл сол темір атомы еттің әртүрлі формадағы түріне жауап береді, себебі ол тез қышқылданады және бір электронын беріп ол миоглобиннің үш формасын түзеді – өзіндік миоглобин, оксимиоглобин және метимиоглобин.
Төменде көрсетілген сызбада гемма пигментінің посол реакциясына түскен химиялық көрсеткіштері көрсетілген

Оттегінің адсорбциясы
Оттегінің десорбциясы

NО Қалпына келу+
Тотығу +адсорбция
оттегі
Қалпына келу Тотығу

Тотығу
Қалпына келу +NО

Қыздыру Қыздыру

Тотығу
Қалпына келу +NО

6-сурет. Схема взаимопревращений дериватов миоглобина

Етке ашық қызыл түс беретің оксимиоглобин – MbO2 ,ауа көміртегімен миоглобин қышқылданып түзіледі. Бірақ бұл тұрақты емес, жарықтын түсуіне,ауаға, ұстау уақытына байланысты, өтпелі темір гемасының еківаленттен үшваленттіге өтуі өте терең қышқылдануына кеп соғады.Қоңыр – сұр түсті метилоглобин – Met Mb түзіледі.

4.4.2. Тұздау реакциясында нитриттерді қолдану.
Етті және етөнімдерін тұздау тәжірибесінде олардың түсінің өзгеруінен сақтану ушін, тұздауға немесе тұздау қоспасына NaNO2 және KNO2 нитриттерән қосады.
Олар етте қызғылт – қызыл түсті формалайды және тұрақтандырады. Натри нитриті дәмдікароматтық заттардың түзілу реакциясына антиқышқылдандырғыш болып табылады, сонымен қатар ботулизм және токсигенді плесендердің дамуына ингибитор болады. Натри нитатын ағзаға зиянды жақтарын ескере отырып, оны керекті тұрақты бояу алу үшін ғана, максималды аз мөлшерде қосады. Ол ет массасында 5-6 мг % құрайды.
Етті тұздау кезінде Mb немесе MbO2 нитрат және нитрит қатысында нитрозомиоглобин түзүлуіне байланысты қызғылт – қызыл түс алады (7сурет).

7-сурет. Нитрозомиоглобиннің түзілу процесі

Термообработкадан кейін денатурация нәтижесінде NO – Mb денатурленген глобинге және NO- гемохромогенгеайналады.
Тұздалған еттің түс түзілуі өте қиын механизм. Қызғылт-қызыл бояуды тек азот оксидінің натри нитриті (немесе калий) түрінде біркелкі енгізгенде ғана алуға болады. Азот оксидінің газ түрінде қолдану, оның токсикондығына байланысты қауіпті.
Егер ауа қатысынсыз NO – Mb көп уақыт ұстаса, жарық және төмен рН кезінде реакция мынадай түзілу береді:
NO-Mb + O2 → MetMb + NO2 (23)
Еттің төменірек жағында, анаэробты жағдайда нитрит Мьпен қосылып тең көлемде NO – Mb және Met Mb түзеді:

2 HNO2 NO + NO2 + H2O (24)

NO + NO2 + H2O + 4 Mb 2 NO – Mb + 2 MetMb (25)

Нитритозомиоглобин тұздалған етте бояғыш зат болып табылады және ет өнімдеріне керекті қызғылт –қызыл түс береді. Түзілген NO – Mb көлемі еттің тұздау уақытын пропорциональды түрде көтереді. Сонымен қоса етте жиналған азот оксидінің көлемі бояу жылдамдығының белсенділігіне әсер етеді. Сонымен қатар тұздау процесінің жағдайларына байланысты оның түзілуі жоғалтуларға әкеп соғады, азот оксидінің көлемі бұл процестің жылдамдығына қатысын анықтайды. Азот оксидінің жылдам түзілуі тұздаудағы пайдалы орнықтыруларға қол жеткідеді, сонымен қатар бояудың тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Етті тұздау кезіндегі нитриттердің әртүрлі айналулары сонында еттің едәуір бұзылуына әкеп соғады, сондықтан шұжық өнімдерін жасау кезінде бос нитриттедің көлемі енгізген массаға қатысты 45-25% ғана қалады.
NO – Mb түзілуі үшін 6-9% NO қолданылады (енгізген нитрит қөлемінен); саркоплазмада қалдық нитрит түрінде 21-27% NOұстайды, ал 4-8% NO актомиозинмен тығыз байланысын көрсетеді.
Бояу түзілу реакциясында сонымен қатар рН ортасы маңызды рөл атқарады. рНтың өте төмен кезінде түстің ашықтығы түседі, ақыуздың денатурациялық процесі басталғанымен түсіндіріледі. Сонымен қатар рН 5.0 төмен кезінде азоттық қышқыл қарқынды ажырайды, азот оксиді ұшып кетеді, қортындысында ет өнімдеріне жақсы бояу бермейді. Кушті қарқынды түс алу үшін рН диапазоны 5.4тен 6.0дейін болып табылады.
Нитриттерді пайдалану бояу эфектісіне тез жеткізеді, бірақ бояу әрқашан тұрақты емес. Ет пигментіндегі тұрақты емес бояу ауа окислителине байланысып, сонында нитрозомиглобин мет-формаға ауысуы ықтимал.

4.4.3. Тұздауға аскорбинаттарды пайдалану

Ет өнімдерінің өндірістерінде тұрақты бояу алу үшін кеніненаскорбин қышқылының тұзын пайдалануды тапты. Аскорбинаттарды қосу ет өнімдерінің пигменттерін қышқылданудан жақсы қорғайды, аскорбинаттарда қышқыл – тұрақтандырғыш қасиеттері бар, ауа көміртегілерімен оңай табыса алады. Соған орай тұздаудан және термооброботкадан кейін ашық түс сақталады. Егер рұқсат етілген мөлшерден аскорбин қышқылын көп қосса түстің тұрақсыздығын, және қоңыр – жасылдау түс және дайын өнімнің басқада көрсеткіштерінің төмендеуіне әкеп соғады.
Аскорбин қышқылы, эриторбин қышқылы, натри аскорбинат және эриторбрат - күшті қалпына келтіргіштер, түс өзгеру реакциясын өсуін жылдамдатады және ет өнімдерінің бояуын тұрақтандырады. Аскорбин қышқылының әрекет етуі екіжағдай: барлық бар нитритті азот окисіне айналдырады және етте бар метмиоглобинді миоглобинге тұрақтандырады. Аскорбин қышқылы ауа коміртегімен оңай қосылып, ет пигменттерін қышқылданудан сақтайды, бояуды тұрақтандырады. Аскорбин қышқылы азот қышқылымен байланысады:

2НNO2 + C6H8O6 2NO + 2H2O + C6H6O6 (26)
аскорбин аскорбин
қышқылы қышқылының дегидраты

Бұл реакция төмен температурада ақырын жүреді, бірақ қуырғанда және кептіргенде бұл жылдамдайды.
Метилоглобин аскорбин қышқылымен қосылып, көміртек қатысында оксимиоглобинге айналатын, миоглобинге қайтып келеді:
аскорбин
қышқылы
MetMb Mb + Дегидроаскорбин қышқылы (27)

O2

MbO2
Тұздалған еттің пигменттері аскорбин қышқылы қатысында ауа көміртегінін қышқылдануына кері тұра алады, соған байланысты бояу біраз тұрақтана түседі. 100кг етке аскорбин қышқылын дозировкалау – 47г, немесе 52г натри аскорбинаты. Бұл термо оброботка кезінде бұзылады, сондықтан дайын өнімде 7г 100кг етке одан көп емес қалады.
Етті тұздау кезігнде аскорбин қышқылын көрсетілген нормадан көбірек, шприцтелген рассолға қосқан дұрыс. Глютамин қышқылын қосу аскорбинаттардың әрекетін эфекттендіреді (жандандырады).

4.4.4. Тұздау кезінде қантты пайдалану.

Күшті етті бояу үшін, NO толық пайдалану үшін қант (0.3 – 0.5%) қолданады. Бірақ қанттын өзінің тұрақтандырғыш қасиеті жок, тек ол аралық бактерия ферменттеріне редуцирлік әрекет көрсетеді. Сонымен қатар қант ферментациялары рН көрсеткіштерін оптимальды ұстайды (қортындысында сүт қышқылдары түзіледі).
Қантты тұздауда қолдану өнімге өте дәмді және нәзіктік қасиет береді.Бұл мынамен түсіндіріледі, қанттың тұздың дәмін жұмсартатыны және сонымен қатар спецификалықмикрофлораның дамуының негізі болып табылатыны.
Сонымен қант өнімнің дәмін жақсарту үшін, тұздағанда бояудың тұрақтануы үшін және сүт-қышқыл бактерияларының дамуы үшін керек. Дәмнің жақсаруы байқалу үшін ет массасына 1.5-2.5 % аз емес қант пайдалану қажет (тұздауға байланысты). Бояу жақсару үшін 0.2 – 0.26 жеткілікті.
Егер қантты мөлшерден көп қосса (2% жоғары) керек емес микрофлоралардың дамуына әкеп соғады, соның салдарынан қышқылдың жиылуынан өнімнің бұзылуына келеді.
Қант тұзға қарағанда талшықтарда тез жайылады. Тұздағаннан кейін бастапқы құрамында рассолда 32 – 43 % қант қалады. Оның жартысы (24 – 56 %) ентке өтеді, жартысы ( 1ден 43 %дейін) микроорганизмдердің дамуына қолданылады. Моносахаридтерді дисахариттерге қарағанда микроорганизмдер жақсы қабылдайды.
Тұздауға сахароза және глюкоза пайдаланады, бірақ соңғысы қышқылданупроцесіне еліктейді, сондықтан оны аз тұздау кезінде ғана қолданады. Егерде тұздау жалғасында сахарозаны қолданады.
Сондықтан бояу тұрақтылығы қосатын қант түріне байланысты болады. Шошқа еті қантсыз тұздалған кезде бұзудан кейін тез түсін жоғалтады. Сол ет бірақ тұздау моносахаритпен жүрген кезде бұзудан кейін де түсін сақтайды.

4.5. Ет өнімдерін тұздау кезіндегі бояу тұрақтылығына әсер ететін факторлар

Еттің қарқынды түсінін бұзылуы шикізаттағы миоглобин мөлшеріне байланысты, шикізат түріне байланысты (шошқада Мь сиырдікіне қарағанда азырақ).
Еттегі натри нитритінін де мөлшері түстің тұрақтылығына әсер етеді. Натри нитриті жетіспегенде бояу нақты көрсетілмейді. Көп мөлшерде болса (5.0 – 7.5мг %) жағымсыз қортындылар болуы мүмкін. Ол өнімнің жеуге жарамсыздығына әкеп соғуы мүмкін, натри нитриді у болғандықтан, концерогенді нитрозимдердің түзілуіне және етте сұр, бурыл тіптен жасыл түс пайда болуы мүмкін.
Тұздауды тездетуде – бірінші қатар, аскорбин қышқылын, натри аскорбинаты және эритробраты,редуцирлеуші қант (глюкозаны – аз уақыт тұздағанда, сахарозаны – ұзақ тұздауда) ет өнімдерінде бояуды стабильдігін қамтамасыз етеді.
Аскорбин қышқылын рассолға немесе тұзды қоспаға қосуға болмайтының ұмытпау керек, құрамындағы нитрит – жылдам NO немесе NO2 қалпына келтіреді. Сондықтан аскорбин қышқылын ет эмульсиясына куттеровалық стадияда енгізеді. Натри аскорбинаты ақырын натри нитридімен қосылады, және оны тұздау қоспасына қосуға кеңес береді. Термообоботка түс өзгеру процесін катализдейді.
Тұздауда ет түсіне тұрақты әсер етеді (8сурет):

8-сурет. Түстің тұрақтылығы мен жетілуіне әсер ететін фвкторлар

Тұздалған және термооброботталған етте көміртектің жетіспеуінен, жарықтын, рН ортасының төмен болуы қышқылдануды NO–Mb ныңMet–Mb түзілуіне әкеледі. Етті тұздауда вакуумды пайдалану және герметикалық қаптау дайын өнім үшін көміртек құрамын азайтады және сонымен қатар тұрақтылығын сақтай отырып, бояуды жақсартады.
Төмен температурада шикізатты тұздауда ұстау кезінде түс түзілу ақырын жүреді. Температураның жоғарлауынан 8 – 200 C дейін нитриттердің қатысында олардың қарқынды жайылуы NОдейін, жартысы Mb байланысып үлгермей шикізаттан ұшып кетеді. Сонында етте NO–Mb қатысады Met–Mb.
рН ортасы жоғары болса, соғұрлым төмен жылдамдықпен түстүзілу реакциясы жүреді. рН ортасының жақсы керекті көрсеткіші 5.6 – 6.0 диапазонында.

4.6.Дәмі мен және хош иісінің өзгеруі

Биохимиялық өзгеріс сонында, етті тұздау автолизинде жүретін, сонымен қатар бактериалды әрекет кезінде еттін органикалық қасиеттері, тұзды еттің дәмі хош иісі өзгереді. Әсіресе шошқа етінің ұзақ уақыт тұздалғаны, ветчина деп аталатын, спецификалық дәміне және хошиісінен байқалады.
Ветчинаның пісіп жетілуіне маңызды рөл атқаратын протеолитикалық фермент – катепсиндер. Бос аминқышқылдарының құрамын жоғарлатады. Құрғақ тұздауды жалғастырған кезде серина, глутамин қышқылы, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин және пролин құрамы үш есеге дейін көтеріледі.
Тұздалған еттін дәмін түзген кезде автолиз процесінде босаған азотқұрамды экстрактілі заттар пурин, креатин және басқалары қатысады.
Ароматты және дәм беретін заттарға көпсалалы ұшқыш құрамдар қаралады. Бұл негізінде карбонильді қосылыстар, сонымен қатар амин құрамы бар ұшқыш май қышқылдары. Олар майдың, көміртегінін, аминқышқылдарының, азотты экстрактілі заттардың қышқылданып жайылуынан түзілген. Тұздалған еттін ароматына және дәміне еттін ғана ферменті емес сонымен қатар микроорганизмдердің ферменттері де рөл атқарады. Толерантты бактериялар ветчина букетінің түзілуіне маңызды рөл ойнайды. Соңғы уақытта таза бактериалды культураның бөлінуі, етті тұздауда енгізген, дайын тұздалған еттің ароматы мен дәмі үшін арнайы енгізеді.
Тұздауда маңызды ингредиент – хлорлы натрий, нитриттар, қант. Тұздау кезінде ет дәмі тек астұзымен жағымсыз өнім, тұздауда ас тұзын нитриттармен қосу арқылы пайдаланады. Тұздауда қантты қолдану дәмді және жұмсақ өнім алады. Қант тұздалған тағамның дәмін жұмсартады. Сонымен қатар ұзақ сақтау кезінде ол микрофлоралардың тіршілік көзі болып табылады. Содан түзілген қышқылға рНрассолын қосады және ет кологенінін ісінуі қосылады,оның борпылдатқышы, сонында өнім жұмсақ консистенциялы қалыпқа келеді.

4.7.Хлорлы натридің консервирлік әсері.

Үлкен концентрациялы хлорлы натрий ет өнімдерінің микробиологиялық бұзылуынан белгілі мезгілге дейін сақтап тұру қабілеті бар. Бұл кейбір шірік бактериялардың тұзға әрекетімен түсіндіріледі. Тұздағы қажетті концентрация 10-15 % шірік бактерияларын дамуын ұстап тұрады. Керісінше 5% төмен концентрациялы тұзда көптеген бактериялардың дамуы жүреді.
Бірақ қанық тұз ерітіндісі де ет өнімдерінің стерилизациясын қамтамасыз етеалмайды. Кейбір микроорганизмдер қанық рассолда тіршілік етіп дами береді, ал кейбіреулері ауелі тұздалған өнімді бұза бастайды. Көптеген микроорганизмдер тұзға жылдам үйреніп кетеді.
Сол үлгіде, шикізатпен немесе тұзбен түскен микроорганизмдердің кейбірі өледі, кейбірі белсенді емес түрде сақталады, ал тағы бірі өсіп көбейе түседі.
Тұздалған өнім тұз концентрациясы төмен кезде және сақтау температурасы жоғары болғанда жылдам бұзылады.
Хлорлы натриға микроорганизмдердің беріктігі ортаның белсенді реакциясына байланысты: рН аз болған сайын соғұрлым олардың көбеюі жақсарады.
Кейбір микроорганизмдер ауелі құрғақ ас тұзында да тіршілігін сақтайды. Балғын теңіз тұзын құрамында бір грамда 200 мыңға дейін жасуша бар.
Хлорлы натри микроорганизмдерге әсер ету мінездемесіне сай, ол бактерицидті әрекет ете алмайды. Оның әрекетінде көбінесе микроорганизмдер дамуы жүреді. Ондай әрекет оның ерітіндісінде ақырындап жоғары осмотикалық қысым келтіреді, соның салдарынан микрорганизмдардың жасушаларының өлшемін және формасын өзгертуіне және судың алмасуын бұзады.
Хлорлы натридін микроорганизмдерге әрекетін тек осматикалық қысыммен ғана түсіндіруге болмайды.Хлорлы натридің спецификалық әрекетін бактерияларға ферментативті әрекет етуімен түсіндіріледі.
Спецификалық консервлеуші әрекетін сонымен қатар хлор ионымен түсіндіруге болады. Ол микроорганизмдердін өсуін тоқтата алады.
Тұздау кезінде консервирлеу әрекетінде рассолдағы микробтардың өсуі – шіріген бактериялардың антогонисті.
Тұрып қалған ескі стерилденген рассолдарда ондай антогонистер аз және әрекеті әлсіз.
Сол себептен тұз өнімді қауіпсіздендірмейді, көптеген патогенді бактерияларды тоқтата алмайды. Сондықтан сақтау етті ұзақ уақыт кезінде консервирленген тұзға қосымша қандайда бір өнімді бұзылусыз сақтайтын керек: төмен температурамен, қақтаумен, антисептиктермен өндеу.

5. Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу

5.1. Жылумен өңдеудің мақсаты және амалы.

Жылумен өңдеу – ет өнімдерін өндеудегі көп қолданатын технологиялық процестердін бірі. Мақсатқа байланысты амалдар қолданады, этаптармен ажыратылатын, ұзақтығына, мінезіне және ысыту тереңдігіне байланысты.
Ажыратуы:
Жылу өндеуге байланысты – шпарка, опалка, қуыру;
Өнімнің бүкіл терендігін қыздыру – бланширлеу, қайнату, бұқтыру,қуыру;
Микробиологиялық бұзылулардан арылу мақсатында және өнімді ұзақ уақыт сақтау мақсатында – пастерлеу, стерилдеу;
Шикізаттағы кейбір заттарды бөлу – майды еріту, желатин және кілейді бұқтыру;
Тәжірбиеде ылғалды және құрғақ жылытуды қолданады ( қайнап жатқан су арқылы немесе бетінде сусыз қайнатпа арқылы).
Кез келген жылу оброботкасында температура өзгеру жылдамдығын және характерді анықтайды, ал ұзақтығы – осы өзгерістін этабын анықтайды.
Тұздалған ет өнімдерінде және колбаса өнімдерінде технологиясында термооброботканың негізгі мақсаты болып табылады:
Ет өнімдерінің структураларын зафиксирлеу;
Өнімді аспаздық дәрежесіне жеткізу;
Вегативті формадағы микроорганизмдерді жою және өнімнін сақтау тұрақтылығын жоғарлату;
Дайын өнімге қажетті органолептикалық қасиетін структуралау (сыртқы түр, түс, дәм, иіс, консистенция).
Ет өнімдерінін соңғы қыздыру температурасы екі амалға негізделген:
Бұлшық еттін ақуызды үлкен бөлігін денатурлеуге түсіру
Өнімнін санитарлы гигиеналы қауыпсіздендіру, және сақтау кезінде тұрақтылығын жоғарлату.
Термообоботка ет және етөнімдерінің структуралық механикалық қасиетін және технологиялық көрсеткіштерін өзгертуі мүмкін. Етті жылытудың қортындысында денатурациялық процестін дамуы дайын өнімнін үшеселі каркастын бұзылуын түзеді, микро және макрокапиллярға су енуі ғажап емес. Аталған процестердің көпшіліг дайын өнімнін сапасын анықтайды.

5.2. Талшықтың химиялық структурасынын өзгеруі

5.2.1. Ақуыздың өзгеруі

Қыздыру кезінде өте көп мөлшерде талшықтардағы ақуыздың өзгеруі денатурация болып табылады – табиғи ақуыздың қасиеті өзгеруі.
Еріген ақуыздың жылы денатурациясы, бұлшық талшықтарына енген, өлшемнің өзгеруін қадағалайды, әрбір индивидуалды молекулалардың формасы және қасиетін, осы молекулалардың бір бірімен қатысынын өзгерісін қарайды.
Ақуыз денатурациясының негізі болып, жиналып жатқан полипептит цебінің екіншілікке бұзылуы, үшіншілікте молекула структуралары кейбір молекулааралық байланыстан ажырауы. Денатурацияға бағытталған ақуыздар, содан және агрегациялар әдетте жаман ериді, крестализация қасиеті жоғалады, биологиялық қасиеті жоғалады.
Көпсалалы ақуыз, жануар тектес өнімнін құрамындағы, бір бірінен денатурациялау температурасынан ажыратылады. Әрбір ақуыздың денатурациялауы температура интервалымен өтеді. Ет ақуызының денатурациялауы төмен температурадан басталады (30 – 35C). 60 – 65C температураға жеткен кезде 90% дейін ет денатурленеді, ал 70C барлық ақуыз денатурленеді. Бірақ 100C болғанда да кейбір ақуыздар еріту қасиетін жоғалтпайды. Қыздыруға оңай берілетін бұлшық еттің негізгі ақуызы – миозин. 40C дан жоғары қыздырғанда миозин түгелдей денатурленеді.
Актина жәнеактомиозинде денатурлеу 50 - 55C температурада жүреді. Миоглобин және гемоглобин 60 -70C температурада денатурленеді.Гем және глобин арасындағы байланыс нашарлайды. Глобин денатурленеді, ал гем қоңыр пигмент гемохромға айналады.
Бұлшық ақуыздары 80C температурада практика жүзінде түгел денатурленеді. ( 24кесте).
Кесте 24
Еттегі ақуыздың денатурациялау температурасы
Ет ақуызы
Температура денатурации, °С
Миозин
45–55
Актин
50–55
Актомиозин
42–48
Миоген
55–56
Миоальбумин
45–47
Глобулин Х
50–80
Миоглобин
60–70
Коллаген
58–65
Эластин
125

Денатурация – ақуыздың полипептитті цебінін өзгерген түрі. Қыздыру кезінде температура жоғарлауы полипептиттердің жылу қозғалысынын жылдамдығын арттырады, сонын салдарынан молекулааралық байланыстар босансиды, сонымен қатар сутектік байланыстар. Қортындысында бұл ақуыз молекуласынын табиғи спецификалық конфигурациясын өзгертеді.
Денатурациялау кезінде глобулярлы ақуыздар полипептитті цебі айналады. Сонында сутектік байланыстардың перегрупировкасынан ажырайды, содан кейін β-формасына түзіледі (9сурет).

а – α-форма; б – β-форма

9 Сурет. Полипептитті цептің екіншілік структуралық моделі.

Полипептитті цептін айналуы үшін, қатпарлар арасына судың қатысы керек.
Пептитті цептардың арасындағы жаңа байланыстын пайда болуы ақуыз молекуласында гидрофилдігін азайтады. Изоэлектірлі нүкте нейтралды ортаға жылжиды.
Сонықтан жылулық денатурация кезінде ақуыз қасиеті өзгереді:
Ерітуі төмендейді
Гидратация азаяды
Биологиялық белсенділігі жоғалады
Изоэлектірлі нүкте нейтралды ортамен ауысады.
За внутренней перестройкой белковой молекулы т.е. собственно денатурацией, следует агрегирование белковых частиц в крупные образования. Затем образуется нерастворимый сгусток, т.е. происходит коагуляция белка. Коагуляция ускоряется с повышением температуры.
Коллаген, нагретый до 58–62 °С во влажном состоянии сваривается. При этом происходит ослабление и разрыв водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в трехмерной структуре молекулы. Как следствие изменяется рН в сторону более высоких значений. Полипептидные цепи изгибаются и скручиваются. Соответственно коллагеновые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь. Длина коллагеновых волокон при сваривании уменьшается на 60 % от первоначальной, их толщина, а также общий объем сильно увеличиваются. Сваренный коллаген становится эластичным, его прочность значительно уменьшается (примерно в 5–6 раз).
При продолжительном нагреве сваренный коллаген дезагрегирует (перестраивается) с образованием глютина.
Чем выше температура, больше степень измельчения и продолжительнее нагрев, тем больше образуется низкомолекулярных продуктов дезагрегации коллагена и глубже выражены изменения его состояния (рис. 10).

Рис. 10. Влияние варки на состояние и свойства коллагена

Полный гидролиз коллагена происходит при его нагреве в течение 3 ч при температуре 120 °С.
Трансформация коллагена при тепловой обработке играет положительную роль, так как он становится способным после охлаждения образовывать желе – тонкий трехмерный каркас, включающий в ячейки воду с растворенными в ней низкомолекулярными веществами.
Сваренный коллаген лучше усваивается в организме, увеличивает величину водосвязывающей способности, повышает нежность и выход, играет существенную роль в структурообразовании эмульгированных мясопродуктов.
Таким образом, тепловая обработка вызывает изменение структуры тканей мяса в целом.
При этом ценность мышечных волокон сохраняется, но они уплотняются и уменьшаются в диаметре вследствие денатурации белков. В начале нагрева коллагеновые волокна становятся прозрачными, уменьшается их извитость, увеличивается толщина. При температуре 65 °С пучки сокращаются, теряют волокнистые очертания, становятся менее плотными, более стекловидными. Появляются участки с разрушенным коллагеном, заполненные глютином, а затем разрушенная ткань приобретает зернистое строение (рис. 11).

11-сурет. Жылумен өңдеу процесінде еттің дәнекер тінді және миофибриллярлық ақуыздардың қысқару тізбегі

5.2.2. Майлардың өзгерісі

Ұлпалардың қыздыру, құрамында май бар күрделі жасуша ішіндегі күрделі коллоидтік жүйелердің бұзылуын туғызады. Ол бұл кезде балқып, жасушада тамшы тәріздес гомогенді фаза түзеді. Егер май жасушалары қыздырғанға дейін немесе қыздыру кезінде бұзылса, балқыған май ағып көлемді біркелкі фазаға қосылады. Қыздыруды сулы ортада жүргізген жағдайларда майдың біраз бөлігі сумен бірге эмульсия түзеді.
Суда және 100 °С температурада жеткілікті уақыт қыздырған кезде майлар химиялық өзгерістерге ұшырайды. Майдың гидролитикалық ыдырауының дәлелі ретінде, майдың қышқылдық саны артауы бола алады. Оксиқышқылдар түзіледі. Олар майлы ет пен сүйекті ұзақ уақыт пісірген кезде сорпаға тұзды дәм мен иіс береді.
Қызу етті, әсіресе шошқа етін сақтау кезінде жедел қышқылданып бұзылуына әсер етеді. Оксиқышқылдардың түзілуі майдың тағамдық құндылығын төмендетеді. Тағамдық құндылықтың төмендеуі қыздыру қарқындылығына байланысты. Мысалы, қуыру кезінде ет немесе ет өнімдерінің беттік қабаттарында температура 135 °С және одан да көп температураға жетеді. Бұл кезде май шыжғырылып өзгерістерге ұшырайды. Майлардың қышқылдану өзгерістері тек қана оның түсі (майдың түсі қоюланады) мен исін өзгертіп қоймай, ағзаға зиянды заттар түзілуі де мүмкін. Осылайша, қуыру кезінде майдың бұзылуына әкеліп соғатын процестер жүреді.

5.2.3. Дәрумендердің өзгеруі

Ет және ет өнімдерін жылулық өңдеу кейбір дәрумендердің химиялық өзгеруі, сонымен қатар қоршаған ортаға шығыны нәтижесінде жалпы мөлшерінің азаюы болады. Қыздыру кезінде еттегі әрумендер мөлшерінің азаюы дәрумендердің жылу әсеріне төзімділігі, етті өңдеу жағдайларына және ең бастысы рН шамасы мен оттегіге байланысты болады. Ет және ет өнімдерін орынды температураларда да жылулық өңдеу, оның құрамындағы дәрумендер мөлшерінің азаюына әсер етеді, ал 100 °С температурадан жоғары жағдайларда дәрумендер айтарлықтай мөлшерде бұзылады (40-тан 70 %-ға дейін). Суда еритін дәрумендердің ішінде В1 және аскорбин қышқылы, ал майда еритін дәрумендерден Д дәрумені ең төзімділігі төмен болып табылады. А дәрумені 130 °С-қа дейінгі температураға шыдайды. Бірақ ауа ортасында құрғақ қыздыру, мысалы ет өнімдерін қуыру, А дәруменінің және басқа да, әсіресе оңай ұышұылданатын дәрумендердің қарқынды бұзылуына әкеліп соғады.

5.3. Жылулық өңдеудің микрофлораға әсері

Ет өнімдерін жылулық өңдеу ондағы вегетативтік микрофлораның жойылуын немесе мөлшерінің азаюын қамтамасыз етеді. (12 сурет).

t = 70 °С Соның
- ішінде 90%
τ = 5–10 мин споралы
микрофлора

12 сурет. Пісірудің микрофлораға әсері

70 °С температураға дейін 5-10 минут қыздырған кезде микроорганизмдердің вегетативтік формаларының көп бөлігі жойылады. Бірақ өнімде олардың кейбір жылуға төзімді түрлері қалады, олар 80 °С температурада да дамуға қабілетті болады. Жоғары температураға микроорганизмдердің споралы формалары төзімдірек болады.
Осылайша ет өнімдерін 68–70 °С температураға дейін қыздырғанда микроорганизмдердің 99 %-ы жойылады және тірі қалған микроорганизмдердің 90 %-ы споралы формадағылар болып табылады. Жылулық өңдеуден кейін тірі қалған микрофлораның мөлшері негізінен ет өнімдерінде қолданылатын шикізат пен материалдардың бастапқы ластану дәрежесіне байланысты.

5.4. Дәм, хош иіс және түс компоненттерінің түзілуі

Қыздыру кезінде органолептикалық көрсеткіштердің, ең алдымен дәм мен иістің өзгеруі ақуыздардың, липидтердің және көмірсулардың ыдырап, экстрактті заттардың түзілуіне байланысты.
Піскен еттің дәмі және иісінің түзілуіне экстрактивті заттар маңызды рөл атқарады. Суда еритін заттары мұқият жуылған ет пісірілгенен кейін дәмсіз және исі әлсіз болады. Экстрактті заттар жоғары молекулалы қосылыстардың ыдырауы нәтижесінде жиналады және сонымен қатар, қыздырудың әсерінен ыдырап мөлшері азаяды.
Ет иісінің түзілуінде негізгі рөлді глютаминдік қышқыл, глютамин, инозиндік қышқыл, креатин және креатинин атқарады.

НN = С – NН2 НN = С – NН

(28)
N – СН3 N – СН3

СН2 Н2О СН2

СООН О = С
Креатин Креатинин

Креатинин пісіру кезінде креатиннен түзіледі. Құрамында күкірті бар амин қышқылдарынан меркаптандар, метилсульфид, күкірсутектер түзіледі; метиониннен – метиональ; треониннен – альфакето майлы қышқыл. Бұл қосылыстардың көп бөлігі анық ет иісіне ие.
Спецификалық аромат қыздыру кезіне бос амин қышқылдарының қанттармен әрекеттесіп (Майяр реакциясы) меланоидті қосылыстартар түзілуінен де пайда болады (ферментативтік емес қоңырлану).
Майяр реакциясы –бұл бір бөлігі тізбектеліп, екінші бөлігі параллель өтетін реакциялар жүйесі. Барлық процестің механизмі әлі толық ашылған жоқ. Бірақ бұл процестің әр сатысында қант аминдік реакцияның қосымша өнімдері түзілетіндігі анықталған. Сонымен қатар, негізінен өзіндік иістердің пайда болуына жағдай жасайтын карбониальдік қосылыстар (альдегидтер, кетондар, ұшқыш қышқылдар), күкіртті қосылыстар және басқа да қосылыстар түзіледі.
Қант аминдік реакция кезінде қою қоңыр меланоидиндер – полимерлер түзіледі. Өнімнің түсі қоңырға айналады.
Меланоидин түзілу реакциясы шикі етте өте баяу жүреді, бірақ қыздыру кезінде бірден жоғарылайды. 60 °С температурада ол 37 °С температурадағыға қарағанда 20 есе қарқынды жүреді. Бірақ бұл температурада да оның жылдамдығы жеткілікті.
Оның нәтижелері қыздыру кезінде айтарлықтай формада болады. Етті қуыру кезінде қолданылатын жоғары температураның әсерінен (130–180 °С), өнімнің жоғарғы қабаттарында нәтижесінде өзіндік қоңыр түс және қуырылған өнімдерге сай аромат пен дәм пайда болатын процестер жүреді.
Қоңыр түстің түзілуі – қуырудың қажетті талабы. Бірақ өнімдерді аспаздық өңдеулерден кейін түзілетін меланоидиндер өнімнің тағамдық құндылығын төмендетеді. Меланоидиндер адамның ас қорыту ферменттері әсерінен ыдырамайды да, ағзаға сіңірілмейді.
Олар ағза үшін жоғалады да, олармен бірге ақуыздардың, баламасыз амин қышқылдарының және дәрумендердің көп бөлігі жоғалады (30 %-ға дейін).
Піскен еттің дәмдік және ароматтық заттарының құрамына төмен молекулалы ұшқыш май қышқылдары кіреді (құмырсқа, сірке, пропионды, майлы және т.б.). Әрі, жылулық өңдеу режимдері қаншалықты жұмсақ болса, соншалықты дайын өнімдердің ароматы нақтырақ болады.
Пісіру процесінде түстің түзілу реакциясы аяқталады. Түстің тұрақталу механизмі нитрозопигменттердің қызуы NО–Мв және NО–Нв олардың ақуыздық бөлігінің – глобиннің денатурациясы мен құрамынды азот кышқылы бар простетикалық топтың ыдырауымен қоса жүретіндігіне байланысты. Дәл сол гемохромогеннің етте болуы ет өнімдерінің тұрақты түсін қамтамасыз етеді.
Қыздыру
NО–Мв Глобин + NО – гемохромоген (29)

Денатурация

Қыздыру температурасы қаншалықты жоғары болса, ет өнімдерінің түсі соншалықты тұрақсыз болады. Пісіру кезінде өнімдегі температураны белгілі бір талапқа сай 75–80 °С температурадан арттыру ет түсінің өзгеріп, сұр-қоңыр түстердің пайда болуына әкеліп соғады.
Пісіру кезінде ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылықтарының өзгеруі,тиімді және жағымсыз болуы да мүмкін. Жылулық өңдеуден кейін ет ақуыздары ас қорыту ферменттерінің әсерін тез ұшырайтын болады, нәтижесінде олардың қорытылу және сіңу дәрежелері артады. Дегенмен қыздыру дәрумендердің, әсіресе суда еритін дәрумендердің инактивациясына және бұзылуына әсер етеді (10–60 %-ға); амин қыщқылдарының біразының жоғалуы байқалады (триптофан, метионин, треонин, гистидина).
Майяр реакциясы өнімдеріні – меланоидиндердің болуы бір жағынан ет өнімдерінің дәмдік және ароматтық көрсеткіштерін жақсартса, екінші жағынан концерогендікті тудыруы мүмкін. Сонымен қатар, Майяр реакциясының өнімдері ағзаға сіңімсіз болады.

6. Жоғары температуралы қыздыру кезінде ет және ет өнімдеріндегі өзгерістер

100 °С-тан жоғары температурада жабық ыдыстарда қыздыру кезінде жүретін өзгерістер негізінен гидролиттік сипатқа ие. Төменірек температураларда қыздрудан айырмашылықтары гидролитикалық процестердің жылдамдығы айтарлықтай өседі (мысалы, еритін ақуыздардың гидролизі).
Өнімді 100 °С-тан жоғары температурада атмосферада қыздыру оның сусыздануын және беттік қабаттарының ауадағы оттегімен әрекеттесуін туғызады.

6.1. Жоғары молекулалы азотты заттардың гидролизі

100 °С-тан жоғары температураға дейін қыздыру еритін ақуыздардың айтарлықтай гидролизденіп пептидтерге дейін айналуына әкеліп соғады. Сонымен қатар, полипептидтердің бір бөлігі төмен молекулалы азотты қосылыстарға дейін гидролизденеді (тіпті амин қышқылдарына дейін). 95 °С температурада гидролиз айтарлықтай жылдамдықта басталады. Қыздыру температурасы қаншаылқты жоғары және қыздыру уақыты ұзақ болса, ақуыздар мен полипептидтердің гидролиздену дәрежесі соншалықты жоғары болады. Егер 110 °С температурада 40 минуттан кейін жалпы ақуыз мөлшерінің 3 %-ы, 125 °С температурада дәл осынша уақытта 7 %-дан артық, ал 100 минуттан кейін ақуыздардың 10 %-ы ыдыраған. общего количества белков. Температураның жоғарылауы және қыздыру уақытының ұзақтығы артқан сайын полипептидтердің ыдырауы ақуыздардың ыдырау жылдамдығына қарағанда белсендірек болады.
Температураның жоғарылауы және қыздыру уақытының ұзақтығының артуы коллагендердің глютинге гидротермиялық ыдырауы, глютиннің глютозға гидролизі күшейеді.
Коллагеннің гидротермиялық ыдырауының өнімдері ерітіндіге айналғаннан кейін басқа да еритін заттармен бірге, нәрлі сорпа түзеді.
Дегенмен каллогеннің көп ыдырауы ұлпалардың талшықтануына, ал глютиннің терең гидролизі төмен молекулалы қосылыстардың түзілуіне әкеліп соғады да, нәтижесінде сорпаның студнеобразование төмендейді.
100 °С температурада ұзақ уақыт қыздырған кезде ет ақуыздарының қорытылуыныңтөмендеуі болады: шикі еттің ақуыздары стерильденген еттің ақуыздарына қарағанда жақсы қорытылады.
Басқа жануар ақуыздарына қарағанда қыздыру кезінде кератин ерекше болады. 65 °С температурада ылғалды қыздыру кератиннің өзгерісін туғызбайды. Сумен бірге қайнау күкіртсутектің бөлінуімен қатар жүретін біраз өзгерістерге әкелім соғады. 100 °С-тан артық температурада бұл өзгерістер күшейеді, ал 150 °С температурада креатин толық бұзылады, каратоз және басқа да заттардан тұратын қою гомогендік масса түзіледі, сонымен қатар күкіртсутек бөлінеді.
Кератинді 150 °С-қа дейін құрғақ қыздырған кезде жағымсыз иістер бөлінеді. 200 °С температурада кератин жұмсарады, пластифицирленеді. Оны созуға, илеуге болады. Его можно растягивать, расплющивать. 250 °С температурада ол аммиак, күкіртсутек және басқа да күкіртті қосылыстарға ыдырап балқи бастайды. 300 °С температураға дейін қыздыру кератиннің көмірленуіне әкеліпсоғады.

6.2. Азотты экстрактті заттардың өзгеруі

Амин қышқылдарының ішінде қыздыруға ең тұрақсызы цистин және дикарбонды амин қышқылдары. Глицин 125 °С температурада 4 сағат, ал тирозин 1 сағат бойы бұзылмайды. Қыздыру уақытының ұзақтығы жеткілікті ұзақ болған кезде көптеген амин қышқылдары төмен температураларда да бұзылады. Осылайша, етті аса ұзақ уақыт қыздыру амин қышқылдарының жоғалуы және соның ішінде алмастырылмайтындарының жоғалуы нәтижесінде болатын өнімнің тағамдық құндылығының төмендеуіне әкеліп соғуы мүмкін. Сонымен қатар, температура жоғары болған сайын, қыздыру уақытының ұзақтығы азая береді. Бұл стерилизация режимдерінің ет консервілерінің сапасына әсерін бағалауда маңызды болып табылады.
Жоғары температуралы қыздыру кезінде жалпы азот мөлшері азаяды және температура жоғары, қыздыру уақыты ұзақ болған сайын көп азаяды.
Қыздыру кезінде азотты экстрактті заттардың әрекетінің сипатын олардың ыдырауының соңғы өнімдерінің динамикасы көрсетеді: аммиак, күкірсутек, көмірқышқылдары. Олардың түзілу жылдамдығы температура жоғарылаған сайын артады (25 кесте, усақталған ет үшін, қыздыру уақыты 30 минут).
25 кесте
Ақуыздың ыдырауының соңғы өнімдерінің жинақталуы

Ыдырау өнімдері
Температураға байланысты (°С) мөлшері (мг%)

Бастапқы
108
113
120
130
150
Аммиак
12,8
28,8
33,4
40,5
60,5
115,4
Күкіртсутек
0
0,26
0,40
0,87
2,16
10,1

6.3. Майлардың өзгеруі

100 °С-тан жоғары температурада ылғалды қыздыру жағдайында төмен температураларда төменірек жылдамдықта жүретін процестердің, нақтырақ айтсақ триглицеридтердің гидролизінің жылдамдығы артады.
Құрғақ қыздыру кезінде, мысалы қуыру кезінде майлардың қышқылдануы мен полимеризация процестерінің өзгеруі басты өзгерістер болып табылады. Төмен молекулалы қышқылдар жинақталады. Қыздыру процесінде майдың тотығу саны артады. Майдың түсі қоюланады, ал исі нашарлайды. Бұл негізінен оған органикалық заттардың ыдырауы нәтижесіндепайда болатын бояулы исі нашар өнімдердің өтуінен болады.
Қуыруға майды ұзақ уақыт қолдану кезінде оның сіңімділігі өнімде қышқылдану және полимеризация өнімдерінің жиналуы нәтижесінде төмендейді.
Ең алдымен қышқылдануға, полимеризацияға және циклизацияға линоленді, сонымен қатар линольді қышқылдар ұшырайды. Бұл кезде адам ағзасына зиянды заттар түзілуі мүмкін. Бұл процестер қыздыру температурасы жоғары болған сайын анық байқала түседі. Сондықтан, қуыру кезінде майдың температурасын 170 °С-тан арттырмаған дұрыс.

6.4. Микрофлораға әсері

100 °С-тан артық температурада қыздырудың микрофлораға әсері ет өнімдері технологиясында маңызды сұрақ болып табылады, себебі, ол ет өнімдерін консервілеуге және кейбір жағдайларда ет өнімдерін споралы патогенді микрофлорадан залалсыздандыруға қолданылады. Екі жағдайда да, сәйкес нәтижені алуға қажетті қыздыруды тәжірибеде стерилизация деп атап кеткен. Бірақ бірінші жағдайда қыздыруды тек споралардың инактивациялауға, олардың даму қабілеттіліктерінконсервіленген өнімде тоқтатуға жеткілікті деп есептелінеді (өндірістік стерилизация).
Екінші жағдайда микроорганизмдердің мейлінше төзімді спораларын толық жоюды қамтамасыз ететін қыздыру қажет (толық стерилизация).
Тәжірибелер көрсеткендей, 134 °С температурада 5 минут қыздыру өнімдегі барлық спораларды толығымен жояды. Демек, өнім құрамында спора түзгіш ауру тудырғыш бактериялар (соның ішінде сібір язвасы таяқшалары, сіреспе және т.б. қауіпті аурулар қоздырғыштары) болған жағдайды, өнімді толық стерилизациялау үшін оны 135 °С-тан жоғары температураға дейін қыздыру қажет. Бірақ, тағамдық ет өнімдерін консервілеуге мұндай өте жоғары температураларды қолдану, оның тағамдық құндылығын айтарлықтай төмендететін згерістерге алып келеді. Сондықтан, қыздырудың макисмальді температурасы микроорганизмдер споралары жойылатын температурадан төмен болуы мүмкін.
Споралардың жойылу қарқындылығы микроорганизмдердің биологиялық қасиеттеріне, здыру температурасына және ортаның (өнімнің) қасиеттеріне байланысты.
Микроорганизмдердің вегетативті формалары, соның ішінде спора түзгіштер де жоғары температура әсеріне әртүрлі жауап қатады. Олардың көбі 70 °С-қа дейін қызырғанда жойылады (мезофилдер). Қызыдырып сетрилизациялаудан кейін косервілерде термофильді бацилл және клостридий түрлері тіршілік ету қабілеттіліктерін сақтап, консервілерді бұзады. Тағамдық улану қаупін туғыза алатын, ең төзімді спорогенді микроббатрға Сl. Botulimum жатады. Оның споралары 110 °С-қа дейінгі температураға қыздырғанға, 30 минут бойы, ал 115 °С температурада 12 минутқа дейін төзе алады.
Жоғары температураға төзімді микроорганизмдер культиваиялануы, қоршаған орта жағдайларына бейімделе алады. Мысалы, былғанған жабдықта температураны біресе төмендетіп, біресе жоғарылатса, нәтижесінде мезофилдердің бейімделуінен олардың жоғары температураға төзімді нұсқалары пйда болады. Олардың көбі сорпаға арналған ыдыстар мен құбырлардан, консерві тараларының бетінен бөлініп алынған бланшировкалық ыдыстарда байқалған. Термофильдік қасиеттермен беімделу мезофилдердің термофилдер бар кезінде жоғары температураға төзімділігі пайда болған жағдайлар бар.
Консервілерде стерилизациядан кейін жоғары температураға төзімді және термофилді микрофлораның болуы консервінің жарамсыздығынкөрсетеді. Онда басқа да қауіп болуы мүмкін. Термофилдердің кейбіреулері 37 °С температурада өспейді де, сақтау кезінде байқалмайды. Мұндай консерві онда қалған термофилдердің дамуына қолайлы температуралық жағдайларға (мысалы, жаздық ыстық климатта) түскен кезде бұзылуы мүмкін, сондықтан консервілерді стерилизациядан кейін бірден салқындату қажет. Ал баяу салқындату кезінде температура термофилдердің дамуына қолайлы температурада ұзақ тұрып қалады.
Көптеген споралар ортаның реакциясынан қыздыруға төзімдірек болады. Көптеген споралар үшін рН шамасы олардың жоғарғы температураға төзімділігіне көп әсер етеді. 5,0-ден және одан төмен шамаларда. Осыған байланысты консервілерді келесі топтарға бөлуге болады:
– төмен қышқылды (рН 5,0 және жоғары) – ет өнімдері, сүт өнімдері;
– орташа қышқылды (рН 5,0–4,5) – ет-өсімдікті өнімдер: көжелер және басқалар;
– қышқыл (рН 4,5–3,7) – томат өнімдері, кейбір жеміс консервілері және басқалар.
Сәйкесінше, стерилизация режимдері жұмсақ немесе қаттырақ болуы мүмкін. Қышқыл өнімдерді 100 °С температурада стерилизациялауға болады. Ет консервілерінің көпшілігінің рН шамасы 6,0-ге жақын. Сондықтан оларды стерилизациялау үшін өсімдіктерге қарағанда жоғары температуралар қажет. Тек томатты және қышқыл өсімдік қоспалары қосылған консервілер ғана жоғары қышқылдыққа ие болады да, оларды төмен температуралы стерилизация режимдерінде стерилизациялауға болады.
Қышқылдардың химиялық табиғаты да әсер етеді. Мысалы, сүт қышқылының әсері лимон қышқылына қарағанда жоғары, ал лимон қышқылыныкі сірке қышқылынан жоғары. рН шамасы және қышқылдардың химиялық табиғаты стерилазция режиміне ғана емес, консервілердің сақталу мерзімінің ұзақтығына да әсер етеді. Қыздырылағн споралардың өнгіштігі қыздыру кезінде көпшілігінің бактерицидтік қасиеттері жоғарылайтын өсімдік шикізаттарында (капуста, пияз, тамырларды және т.б) фитоциндердің болуына да байланысты.
Споралардың қыздыруға төзімділігіне олардың беттік қабаттарында коагуляциялық пленкалар (фазаралық чехол) түзе алатын май да әсер етеді. Мұндай пленка спораны қоршаған ортадағы ылғалдан ажыратады. Шөп пленкалы бактериялар сорпада 106 °С температурада 10 минуттан кейін өле бастайды, ал жануар майларында тіпті 150 °С температурада да тек 60 минуттан кейін ғана жойыла бастайды. Құрамындағы май мөлшері әртүрлі ет турамаларын 10 минут қыздырғаннан кейін тіршілік етуге қабілетті споралар қалған (% бастапқы мөлшеріне): майсыз – 1, 5 % майлы – 6, 15 % майлы – 8,8.
Ас тұзының споралардың жоғары температураға төзімділігіне әсері оның концентрациясына байланысты. Сl. botulinum бактериясының жоғары температураға төзімділігі ас тқзының концентрациясы 1–2 % кезінде жоғарылап, ал 8 % болғанда төмендеген.
Микроорганизмдердің жеке түрлерінің қыздыруға төзімділігі әр түрлі болғандықтан, стерилизация нәтижесі спораларлдың өнімдегі концентрациясына байланысты: өнім массасында қаншалықты көп спора болса, онда соншалықты қыздыру уақыты ұзақ болуы тиіс, себебі онда төзімді бактериялардың болу мүмкіндігі жоғары болады.

6.5. Қыздырып консервілеу

Пастеризация. Технологиялық тәжірибелерде өнімдерді 100 °С-тан жоғары температурада консервілеуге болмайды. Мұндай жағдайларда өнімді пастеризациялайды немесе тиндализациялайды.
Пастеризация кезінде – қоршаған ортадан ажыратылған өнімді бір рет жылулық өңдеу – негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формалары жойылады. Пастеризация температурасы әдетте 55–75 °С. Пастеризациядан кейін өнімде тіршілік етуге қабілетті споралардың қалатындығына байланысты, пастерленген өнімнің микробиальдық бұзылуға төзімділігіне оған қосымша микроорганизмдердің тіршілік әрекеттерін басатын заттар қосылу нәтижесінде қол жеткізіледі. Мысалы, пастеризациямен консервіленетін гематогенге бұл мақсатта спирт қосылады. Ет өңдеу кәсіпорындарында пастеризацияны, мысалы, ақуыздардың денатурациясын болдырмау (немотогенді консервілеу кезінде) немесе қандай да бір препораттың бастапқы инактивациясын (мысалы, печеночный экстрактті консервілеуде) жағдайларда қолданылады. Тамақ өнімдерін өндірудің ехнологиялық процестерінің барлық сатыларында санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау керек.
Тиндализация – бұл бірнеше қайтара пастеризациялау. Өнімді мұндай жылулық өңдеу кезінде, қоршаған ортадана ажыратылған өнім, әр жылулық өңдеуді қабылдаған сайын біраз уақытқа төмендетілген температурада ұстайды (шамамен бір тәулікке). Тиндализцаиямен қол жеткізілетін нәтижелерді зерттеушілер былайша түсіндірелі, консервілердітөмен температурада ұстау кезінде споралардан шығатын, алдыңғы қыздыру кезінде белсендендіріліп және сондықтан, ұстау кезінде тез өсетін бактериялардың вегетативтік формалары жойылады.
Жылулық өңдеуді өнімнің стерильділігіне қол жеткізілгенше 2, кейде 3 рет жүргізеді. Тиндализацияны да сол пастеризация жүргізетін температурада өткізеді,ал егер өнім ерекшеліктеріне байланысты мүмкін болса 100 °С-та да жүргізе береді.
На мясоперерабатывающих предприятиях тиндализацию можно применять для консервирования в банках различных видов легко разваривающейся продукции (сосисок, ветчины, карбонада в ломтиках и т.д.). Консервированный продукт получается с малоизмененными первоначальными свойствами. Но такой способ консервирования экономически невыгоден. Поэтому к нему прибегают обычно при изготовлении консервов по специальным заказам.
Консервілерді стерилизация – бұл герметикалық қаңылтыр немесе шыны тараларға қаптау жолымен қоршаған ортадан ажыратылған өнімді, ұзақ уақыт сақтау кезінде микрофлораның дамуының алдын алуға жеткілік температурада және белгілі бір уақыт аралығында қыздыру. Жақсы стерилденген консервілерді әдеттегі температураларда микробиальдік бұзылуынсыз ондаған жылдар сақтауға болады және егер де, оларда тара материалдарының зиянды өнімдері (мысалы, қалайы және қорғасын тұздары) жинақталмаса, тағамға пайдалануға жарамды болады. Стерилизация мақсатынды қыздыруды периодты және үзіліссіз әрекет ететін автоклавтардарда жүргізеді. Консервілердің герметикалдылығының бұзылуы болмау керек болғандықтан, стерилизация режимдерін бақылау жанама түрде іске асырылады – консервілердегі емес, автоклавтағы температураның өзгеруін бақылау (нақтырақ айтсақ, қыздырушы ортаның температурасы). Консервілердің ортасындағы температура автоклавтағы температурадан қалып қояды, ал кейбір жағдайларда қажетті дәрежеге дейін жетпей қалады. Қаңылтыр қалбырлардың жылулық кедергісі өте аз, сондықтан аса маңызды рөл атқармайды. Шыны таралардың қабырғаларының жылулық кедергісі әлдеқайда жоғары және қыздыру жылдамдығына айтарлықтай әсер етеді.

7. Ет өнімдерін қақтау

7.1. Қақтау түсінігі

Қақтау деп әдетте өнімді ағаштық толық жанбауы нәтижесінде қақтаушы түтін ретінде алынатын қақтау заттарымен сіңдіруді есептейді.
Бұл өнімді консервілеудің бір түрі, сонымен қатар, өнімге өзіндік дәм мен аромат беруге қолданылатын технологиялық тәсіл.
Қақтау кезінде өнім ылғалдың булануы нәтижесінде сусызданады, ферментативтік процестер жүреді, ал жоғары температурада қақтау кейбір ақуыздардың денатурациясын туғызады. Әдетте қақтар алдында етті тұздайды, себебі тұздау кезінде бұлшық ет ұлпаларының құрылымына диффундирлеуші заттардың енуі артады.
Қақтаудың ыстық және салқын әдістері бар. Ыстық түтінмен өңдеуді (қуырма, ыстық қақтау) піскен шұжық өнімдерін дайындауда қолданады. Қуырма кезінде өнімді қысқа уақыт ішінде (40 минуттан 2 сағатқа дейін) жоғары температурада (60–110 °С) өңдейді.
Жартылай қақталған шұжық өнімдерін дайындау кезінде өнімді қайтадан ыстық түтінмен 35–45 °С температурада 12–48 сағат уақыт өңдейді.
Суық түтінмен қақтауды шикілей қақталған бұйымдар жасау үшін қолданылады.
Мұндай жағдайда түтінмен өңдеуді 18–22 °С температурада 3–7 тәулік жүргізеді.
Қақтаудың тағы да басқа көптеген түрлері қолданылады: электрлі қақтау (электрлік алқапта қақтау), түтінсіз (қақтау препараттары арқылы).
Қақтау үшін қолданылатын ағаш түтіні өте күрделі қоспа. Оның ішінде әр түрлі физикалық күйдегі (газ, сұйық, бу, қатты заттар) көптеген органикалық қосылыстар болады. Қақтау түтінінің құрамында 200-ден астам ағаштың толық жанбауынан түзілген әртүрлі өнімдер байқалған. Олардың ішінде: төмен молекулалы қышқылдар (құмырсқа, сірке, пропионды және басқалар), карбонильді қосылыстар (ацетон, диацетил, бензальдегид және басқалар), фенолдар (фенол, крезол, пирокатехин және басқалар), аминдер, спирттер, шайырлы заттар және басқа да органикалық қосылыстар.
Қақтау кезінде әртүрлі қосылыстар өнімге өте аз мөлшерлерде енеді, сондықтан ақуыздар мен түтін компоненттері арасындағы реакция нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығы өзгермейді.

7.2. Қақтау заттарының микрофлораға әсері

Қақатау заттары айтарлықтай жоғары бактерицидтік және бактериостатикалық қасиеттерге ие. Қақтау заттарына ең төзімдісі қоршаған ауаның жағымсыз температурасы мен ылғалдылығы жағдайында тіпті жақсы қақаталған өнімнің бетінде де дамуға қабілетті көк саңырауқұлақтары болып табылады. Микроорганизмдердің споралары өте төзімді болып келеді (7-18 сағаттан кейін өледі). Спора түзбейтін және спора түзгіш бактериялардың вегетативті формаларының көпшілігі 1-2 сағаттық түтінмен өңдеуден кейін де жойылады. Түтін ең қатты әсер ететінде ішек таяқшалары, протей, стафилококк.
Қақтағыш түтіннің құрамдас бөліктерінің ішінде ең жоғары бактерицидтік қасиеттерге ие фенольді фракция және органикалық қышқылдардың фракциялары болып табылады. Қақтау заттырынң бактерицидтік әрекеттері өнімнің салыстырмалды жұқа (шамамен 5 мм) қабаттарында ғана ішкі қабаттарға әсер етеді. Қақтаудың бактерицидтік әсері оны микрофлорамен зақымдануынан және сыртынан көк саңырауқұлақтарынан сақтайтын өнімнің перифериясындабактерицидтік аймақ түзуіне байланысты.
Өнім бетіндегі микроорганизмдердің өміршеңдігі түтін тығыздығына (қоюлығына), түтін мен ауа қоспасының температурасы мен салыстырмалды ылғалдылығына байланысты. Сонымен қатар, әлсіз түтінмен қақтау кезінде температура басты факторға айналады. Ауа мен түтін қоспасының салыстырмалды ылғалдылығы микроорганизмдердің өміршеңдігіне температура мен түтін тығыздығына қарағанда аз әсер етеді. Егер, түтінді алу жолы бірдей болса, түтіннің бактерицитік қасиеттеріне ағаш түрі әсер етпейді.
Өнімге жеткілікті жоғары концентрацияда енген қақтау заттары қақтаудан кейін де біраз уақыт бактерицидтік қасиеттерін сақтайды. Қақталған өнімнің бетіне бактериялар жіберілген кезде олардың 4 тәуліктен кейін өлгендіктері байқалған. Дегенмен, көк саңырауқұлақтары қақталған өнім бетінде, егер ылғалдылық жоғары болса тез дамуға қабілетті.

7.3. Қақтау заттырының қышқылдануға қарсы қасиеттері

Өніммен қақтау кезінде адсорбцияланатын қақтау заттарының қышқылдануға қарсы қасиеттері өте күшті байқалады. Мысалы, 1 ай бойы 15 °С температурада сақталған беконның тотығу саны бастапқыға қарағанда мүлдем өзгермеген, ал қақталмаған бекондыкі 8 есеге артқан. Қақталған беконның майы 0-ден төмен температураларда 2 ай бойы жақсы жағдайын сақтап тұрады. Қақтау заттарының қышқылдануға қарсы әркеттері аскорбин қышқылымен бірге әлдеқайда күшейеді.
Қақтау түтінінің әр түрлі фракцияларының қышқылдануға қарсы қасиеттерін зерттей отырып, оның жеткілікті қышқылдануға қарсы әрекет ететіні тек фенолды фракция ғана екендігі анықталды. Сонымен қатар түтіннің фенолдық компоненттерінің қайнау температурасы қаншалықты жоғары болса (120 º-тан жоғары температурада), түтіннің фенолдық компоненттерінің қышқылдануға қарсы қасиеттері соншалықты жоғары болады.
Қақтаудың қышқылдануға қарсы әсері, осылайша, ет өнімдерін қақтау түтінімен өңдеудіңмаңызды нәтижелерінің бірі болып табылады. Бұл қышқылдану қақтау өнімдерінің концентрация ең жоғары және қажетті мөлшерге дейін тез ұлғаятын өнімнің беттік қабаттарында басталатындықтан, маңыздылығы арта түседі.

7.4. Ет өнімдерінің қақтау кезінде дәмінің, исінің және сыртқы түрінің өзгеруі

Қақталған өнімдердің спецификалық ерекшеліктері ашты, бірақ жағымды дәм, қақтаудың өзіндік иісі, кесілген кезде шие реңді қою-қызыл түс және беті жылтыр болуы болып табылады.
Органолептикалық көрсеткіштердің түзілуі кезінде түтіннің көзі болып табылатын ағаш түрі маңызды рөл атқарады. Қақтау кезінде қақтау түтіні мен өнімге енетін қақтау заттарының толық сәйкестік жоқ. Дегенмен, тіпті шұжықтың қабығынан да өнімге қақтау түтінің компоненттерінің барлық түрі енеді. Олардың сипаттамалары 26-кестеде көрсетілген.

26-кесте. Қақтау түтінінің фракциялары

Фракциялар
Дәм
Иіс
Фенолді
Ащы, өткір
Жағымды, аралас фенолді
Ароматтық альдегидтер
–
Жағымды
Нейтральді қосылыстар
Өткір, майлы
Спецификалық, жағымсыздау
Органикалық қышқылдар

Қышқыл

Ащы, қышқыл, сірке қышқылының исі бар

Органикалық негіздер
Жағымсыздау
Спецификалық, өткір,
жағымсыз
Көмірсулар
–
Өте әлсіз, сәл тәттілеу
Көмірсутектер
–
Спецификалық, жағымсыз

Осы сипаттамаларға сүйенсек, қақталған өнімдердің түзілуіне келесі фракциялар қатысады: фенолды, нейтралды қосылыстар, органикалық қышқылдар. Қақталған өнімдердің ароматының түзілуіне көмірсулардан басқа барлық фракциялар қатысады.
Бірақ, әр қайсының рөлі ерекше. Кейбіреулері дәм мен иістің түзілуінде маңызды болып табылса, басқалары тек қана рең береді, ал басқалары нашарлатады. Олардың әр қайсысын жеке-жеке шұжық турамасын енгізгенкезде, тек фенолды ғана бөлігі қақталған өнімдерге жақын дәм мен иіс берген. Дегенмен органолептикалық көрсеткіштерге органикалық қышқылдар фракциясы да үлкен әсер ететіндігі, ал альдегидтер мен кетондар аз әсер ететіндігі сөзсіз.
Әр фракциялар ішіндегі компоненттер де әр түрлі әсер етеді.
Қақталған өнімдерде қайнау температурасы 58–126 °Саралығындағы 20-ға жуық фенолдық қышқылдар анықталған. Олардың ішінде: фенол, паракрезол, гваякол, метилгваякол, пирокатехин.
76–89 °С аралығында қайнайтын фракция анағұрлым жағымды дәмге ие.
Қақтау кезінде өнімге органикалық қышқылдардың көп мөлшері енеді. 40–130 °С аралығындағы температурада әр түрлі иіс реңді 9 фракция ажыратылған. Барлық фракциялар қышқыл иісті, ал кейбіреулері өткір реңді иіске ие. Органикалық қышқылдар қақталған өнімдердің дәміне әсер етіп, қышқыл рең береді. Қышқылдардың көптеген фракциялары жағымсыз иісті болып келеді. Тек 46–100 °С аралығындағы температураларда ғана қайнайтындарының жеміс иісіне ұқсас жағымды қышқылдау исі болады. 110–118 °С аралығындағы температураларда қайнайтын фракциялардың сірке қышқылының исіне ұқсас өткір исі болады. Қышқылдардың ішінде байқалғандары: құмырсқа, сірке (өте көп мөлшерде), пропионды, майлы, валерианды, капронды және басқалар.
Қақтау кезінде өнімге енетін альдегидтер мен кетондар да әртүрлі. Олардың 40-тан астамы анықталған. Құмырсқа, сірке, майлы альдегидтер, ацетон, метилэтилкетон және басқалар өткір жағымсыз иіске ие.
Олардың ішінде диацетилдікі ғана өзгеше. Ароматты және цикльді альдегидтердің өкілдері – фурфурол, ванилин жағымдырақ иіске ие.
Қақтау кезінде өнімге енген ароматты альдегидтер мен кетондар иістің өткірлігін күшейтеді. Қақтау заттарының басқа заттары қақталған өнімдердің дәмі мен ароматына үлкен әсер етпейді.
Қақтау заттарының ішінде 1,2,5,6-дибензантрацен және 3,4-бензопирен түзілуінің көзі болып табылатын канцерогенді қасиеттерге ие көмірсутектер маңызды болып табылады. Түтін алу температурасы 300 °С-тан жоғары болған кезде канцерогендер көп жиналады.
Ет өнімдерін қақтау олардың сыртқы түрі мен түсін міндетті түрде өзгертеді. Сонымен қатар өнімнің тауарлық келбетін нашарлататын ауытқулар да болуы мүмкін. Өнім бетінің түсі өнімді толық дайын емес сияқты көрсететін тым ақшыл немесе өнімге алқам-салқам өң беретін тым қою болып кетуі мүмкін.
Шошқа етінің қақталған өнімдері, жартылай қақталған және піскен шұжық өнімдерінің сыртқы түрі мен түсін сақтау ерекше маңызды болып табылады. Қақталған шошқа еті өнімдерінде майлардың беті - әр түрлі реңді алтын-саоы түстес, терілер – ашық қоңыр, ал бұлшық еттер – қою қызыл-қоңыр болуы тиіс. Шұжық өнімдерінің (піскенжәне жартылай қақталған) беті қанық қызыл-қоңыр түсті болуы тиіс. Өнімдердің беті өзіндік жылтыр және жалтылдап тұрғаны дұрыс.
Түстің өзгеруі ең алдымен бояулы түтін компоненттерінің өнімнің бетіне тұнуынан, екіншіден, кейбір қақтау заттарының өнім бетіне тұнғаннан кейін бір-бірімен, өнімнің құрамдас бөліктерімен және ауадағы оттегімен химиялық реакцияға байланысты.
Өні бетінің түсіне әсер ететін қосмша процестерге альдегитдердің конденсациясының фенолдармен әрекеттесуі болып табылады. Олар өнім бетіне тұна отырып, оның түсін өзгертеді.
Түтіннің кейбір компоненттері өзінен бояуға ие болады.
Боялған фракцияларға жататындар: ашық-қоңыр түске қатысатын нейтралды қосылыстар, көмірсулы фракция – қызғылт-қоңыр түс, фенолды фракция – ашық-қоңыр түс.
Нейтралды қосылыстарға шайырлар жатады. Олардың түтіндегі концентрациясы артқан сайын, өнім бетінің боялу қарқындылығ да артады.
Өнім бетіне сонымен қатар күйелер де тұнып, өнімнің түсі мен сыртқы түрін нашарлатуы мүмкін. Бұл әдетте қарағай мен шыршадан алынған ағаштарды пайдаланғанда болады.
Қақталған ет өнімдерінің түсі мен сыртқы түрі қақтау жағдайларына байланысты болады: түтін қоюлығына, қақтау ұзақтығына, қақтау ортасының салыстырмалды ылғалдылығына, оның қозғалу жылдамдығына, өнім бетінің ылғалдылығына, ағаш түріне.
Түтіннің қоюлығының маңызы өте жоғары болып табылады, себебі, одан тек қана проце ұзақтығы ғана емес, сонымен қатар, өнімнің тауарлық түрінің бұзылуы да байланысты болады: әлсіз түтін кезінде тым ақшыл түс және өте қою түтінде тым қою түс. Тым қою түтінде 40 Вт электр шамының жарығы 0,5 м ара-қашықтықта байқалмайды.
Қақтау түтінімен өңдеуд,і ылғалдылық жоғары болған сайын боялу қарқындылығы артатын болғандықтан, қоршаған ортаның салыстырмалды ылғалдылығы жоғары ортада жүргізген дұрыс.
Боялудың қарқындылығына өнімнің бетінің ылғалдылығының әсері айтарлықтай болып табылады: өнімнің ылғалдылығы жоғары беті құрғаққа қарағанда әлсіз боялады және күңгірт болып қалады; кептіргенен кейін өнімдер жақсы боялады және тартымды сыртқы түрге ие болады. Өнім бетінің ылғалдылығынаың басқа да әсері бар: өнім бетіне түтін қоспалары оңай тұнады, өнімнің тауарлық түрі нашарлайды.
Қақтау ортасының қозғалу жылдамдығы өнім тұрған барлық көлемді турбуленттік режиммен қамтамасыз етугежеткілікті болуы тиіс.
Дегенмен, қақтау ортасының қозғалу жылдамдығының өнімнің сусыздануына әсер етуін ескерген жөн. Қуырма кезінде шұжық өнімдері алдынала жақсы кептірілген болуы тиіс. Бұл қақтау ортасының жоғары жылдамдықта болуынамүмкіндік береді. Шикідей қақталған шқжық өнімдерін түтінмен өңдеуде олардың біркелкі емес кеуіп, нәтижесінде шынығу тәрізді дефект (қатты, кеуіп кеткен сыртқы қабат) болуы мүмкін. Бұл қақтау ортасының жылдамдығын шектеуді қажет етеді. Қақтау ортасының ең тиімді жылдамдығы, өнім түрі мен қақтау температурасына байланысты 0,03-0,15 мс аралығында жатыр.
Түтін құрамы ағаш ылғалдылығына байланысты өзгереді. Ағаштың жоғары ылғалдылығы кезінде түтін құрамында төмен молекулалы қышқылдар, негізінен құмырсқа және пропионды қышқылдар көп болады. Осыған байланысты қақталған өнімдердің дәмі мен исі нашарлайды. Сонымен қатар, фенолдардың мөлшері азаяды және күл мен көміртекті (күйе) заттардың мөлшері артады. Өнімнің түсі сондықтан біркелкі емес және қоюлау болып шығады.
27-кестеде ет өнімдерін қақтау нәтижесінде ең кең тараған ағаш түрлеріне баға берілген (ағаш түрлері технологиялық құндылығы бойынша жоғарыдан төмен қарай орналастырылған).
27-кесте
Қақтау кезінде қолданылатын ағаш түрлері

Ағаш түрі
Қақталған өнімдердің түсі
Аромат және дәм
Шамшат
Қою-сары
Нәзік, жағымды
Емен
Қою-сарыдан қоңырға дейін
–
Қайың, терек
Сарыдан қоңырға дейін
Жағымсыздау
Қарағаш
Сары
–
Көктерек
Қою
Шамамен осындай, сәл ашқылтым дәммен
Қарағай, шырша
Күйенің бөлшектері бар
Скипидар реңді өткір иісті

Түтіннің ең жақсы көзі арша болып табылады. Арша түтіні өнім бетін қою-қоңыр түске бояп, өте жақсы, жағымды спецификалық аромат береді. Қарағай мен шыршаны қақтау түтінін алуға қолданбаған дұрыс. Қайыңды тек қабығынсыз қолданған дұрыс.

7.5. Шикілей қақталатын шұжықтарды қақтау механизмі

Қақтау механизмі екі фазадан құралады: өнім бетіне қақтау заттарының тұнуы немесе шөгуі және қақтау заттарының өнімнің беттік қабаттарынан ортасына өтуі.
Шикілей қақталатын шұжықтарды қақтаудың технологиялық негізі 4 әртүрлі, бірақ өзара тығыз байланысқан процестерді біріктіреді: қақтау, сусыздандыру, биохимиялық өзгерістер, құрылым түзілуі. Олардың әр қайсысы процестің өту жағдайларына байланысты және ең алдымен қақтау температурасына тәуелді. Бұл процестердің әр қайсысының даму дәрежесі және аяқталуы дайын өнім қасиеттеріне әсер етеді. Әзірге олардың әр қайсысының әсерін дәл анықтау мүмкін емес. Бірақ, бұл процестердің кез –келгенінің дұрыс жүрмеуі және аяқталмауы дайын өнімнің сапасын әр түрлі дәрежеде нашарлататындығы сөзсіз.

7.5.1. Қақтау

Шикілей қақталатын шұжықтарды ақуыздық заттардың денатурациясын және жағымсыз микробиальдық процестердің дамуын болдырмау үшін салқын қақтайды, яғни 18–22 °С температурада. Қақтау ұзақтығы –тәулікке дейін. Қақтау аяқатлған кезде фенолдық заттардың жалпы мөлшері турама массасының 3,5–6,5 мг %-ын құрайды. Бірақ олар барлық шұжық бойымен қақтау аяқталғаннан кейін де біркелкі таралмайды: қақтау заттарының негізгі массасы сыртқы қабатта шоғырланады, өнімнің ортаңғы бөлітерінде фенолдық заттар байқалмайды. 14-суретте қақтау кезінде фенолдардың өнімде таралуын сипаттайтын диаграмма көрсетілген.

14-сурет. Распределение фенолов в поперечном сечении колбасы
в процессе копчения
Фенодардың қақтау үрдісі кезінде шұжық қабаттарында таралуы в процессе копчения

Фенолдар сыртқы бірінші 5 мм және одан кеінгі осынша қалыңдықтағы қабатта анықталады. Өнімнің дәл ортасында фенолдар тек 15-20 тәулік қақтаудан кейін ғана байқала бастайды.
Өнімдегі фенодардың мөлшері түтіннің қоюлығына байланысты. Әдеттегі қоюлықтағы түтінмен қатау кезінде фенодардың сыртқы қабаттағы мөлшері 13–16 мг %-ға жетсе, ал әлсіз түтінмен қақтау кезінде 10 мг %-дан аз болады.
Өнім ішінде фенолды қосылыстар май ұлпаларында бұлшық ет ұлпаларына қарағанда көбірек жинақталады. Фенолдық заттардың май және бұлшық ет ұлпалары арасында біркелкі таралмауы, ішкі қабаттарға сыртқы қабаттарға қарағанда анық байқалады. Өнімнің сыртқы қабаттарында май ұлпаларындағы фенолдық заттар бұлшық ет ұлпаларына қарағанда 1,5-2 есе көп болса, ал өнім ортасында ол 3-4 есе артық болады. Уақыт өткен сайын біркелкі болмай арта береді. Май фенолды өнімнің қалған бөліктерінен адсорбциялайтын сияқты көрініс туады.

7.5.2. Сусыздану

Шикі шұжық турамасының ылғалдылығы оның құрамына байланысты 110–160 % аралығында болады. Бірақ қақтау-тұндыру басталған кезде булану нәтижесінде (шұжықтарды 2 °С температурада 5-7 тәулік ұстау) ылғалдың 6-11 %-ы шығындалады. Тұну кезінде кебудің орташа жылдамдығы - 0,025–0,086 % сағат. Қақтауға шұжықтар 100–150 % ылғалдылықта келіп түседі, ал дайын өнімнің құрамында ылғал мөлшері 30 %-дан аспауы керек. Сондықтан қақтау процесіндегі сусыздану – технологиялық процестің дайын өнім талаптарына негізделген қажетті элемент болып табылады.
Қақтау кезінде кететін ылғалдың мөлшері тек қана қақтау режимдері мен ұзақтығына ғана емес, сонымен қатар өнімнің бастапқы ылғалдылығына да байланысты болады. Ол шамамен 20-дан 60 %-ға дейінгі аралықта болады.
Қақтау процесі кезінде өнімнің сусыздану дәрежесіне байланысты, ондағы ылғалдың біркелкі таралмауы артады.
15 –суреттегі диграмма 50 мм батонға арналған ылғалдылықтың таралуының сипатын көрсетеді.

0 – ортасы; 1 – ортаңғы қабат; 2 – сыртқы қабат
15-сурет. Қақтаудан кейінгі шұжық қабаттарындағы ылғалдылықтың таралуы

Ылғалдың таралуының біркелкі болмауының екі түрлі маңызы бар: біріншісі, биохимиялық, соның ішінде микробиальдық процестердің даму қарқындылығы соған байланысты, ал екіншіден, өнім қабаттары бойынша құрылымдық-механикалық қасиеттер. Екі фактор да өнімнің сапалық көрсеткіштеріне әсер етеді, сол себептен шұжық өнімдерін қақтау кезінде ылғалдылықтың шектен тыс біркелкі таралмауын болдырмаған дұрыс.

7.5.3. Химиялық өзгерістер

Қақтау кезіндегі тураманың құрамдас бөліктеріндегі химиялық процестер әр түрлі және дайын өнім сапасы үшін шешуші рөл атқарады. Наиболее важные изменения те, которые приводят к изменению гистологической структуры тканей и к образованию новой, хорошо связанной структуры, и те, которые обусловливают вкусовые и ароматические свойства продуктов. Ферментным изменениям подвергаются все основные группы веществ, входящих в состав фарша: белковые вещества, липиды, углеводы, экстрактивные вещества.
Микроорганизмдердің де тіршілік әрекеттері маңызды болып табылады. Оған бірнеше есе өсіп 1 кг турамада бірнеше миллионға дейін жететін турамадағы микробтық жасушалардың жалпы санының өсуі дәлел бола алады. Сонымен қатар, дәлел ретінде дайын шұжық өнімдерінде байқалатын микробтардың көпшілігі протеолитикалық және липолитикалық қасиеттерге ие екендігін айтуға болады.
Микрофлораның дамуы селективті сипатқа ие: сүт қышқылы бактерияларының мөлшері бірнеше есе артып, қақтау аяқталған кезде жалпы бактериялар мөлшерінің 99 %-ын құрайды. Коктық және әсіресе – теріс грам (грамотрицательный) таяқшалардың мөлшері азаяды. Ал оң грам (грамположитльный) таяқшалы формалардың мөлшері біраз тербеліп тұрады. Сонымен қатар, микрофлораның дамуының селективті сипаты тұну кезінде де жақсы байқалады.
Шикілей қақталатын шұжықтардағы аромат пен дәмнің дамуы, ондағы дамушы микрофлораның динтрификацияға қабілеттілігіне байланысты болады. Турамаға нитрат және нитрит азоттарының өзгеруін жылдамдататын аскорбинқышқылдарын қосу тәжірибелері тураманың бояуының қанықтылығын ғана жақсартып қоймай, шикілей қақталатын шұжықтардың ароматын да жақсартқан.
Қақтау процесі кезінде ұлпалық және микробиальдық протеаздардың әсерінен ақуыздық заттардың гидролитикалық ыдырауы айтарлықтай жылдамдықта жүреді. Бұл шикізаттың бастапқы – жасушалық құрылымының бұзылуына жеткілікті болады.
Бұлшық ет талшықтарының саркоплазмалары ісінеді және гомогенизацияланады. Талшықтар арасындағы шекаралар дұрыс байқалмайды. Талшықтардың көлденең иректері жоғалады да, кейбір талшықтарда ғана қалады.
Тураманың құрамдас бөліктерінің бастапқы жасушалық құрылымының бұзылуына жаңа, монолитті құрылымның түзілуі әсер етеді. Ол бөлшектер арасындағы көптеген коагуляциялық байланыстардың нәтижесінде болады. Қақтау аяқталған кезде тураманың ылғалұстағыштық қасиеті 2,5-3 есе, ал майысқақтығы 1,5-2 есе азаяды. Сонымен қатар құрылымның байланысы мен құрылымының беріктігі артады.
Ақуыздық заттардың гидролитикалық ыдырауымен қатар, майлардың гидролизі де жүреді. Майлардың гидролизінің жылдамдығы мен тереңдігі шұжықтың өңделуіне байланысты. Әдетте майдың қышқылдық саны қақтау аяқталған кезде 1,5-2 бірлікке артады.
Қақтау кезінде нитраттардың ыдырауы байқалады, қақтау аяқталған кезде олардың жалпы мөлшерінің 40 %-ы бұзылады.
Нитриттердің мөлшері артып, 1,0–1,8 мг %-ға жетеді. Азоттың тереңірек қайта қалпына келуі жалғасады. Аммиактың мөлшері турамадағы азоттың жалпы мөлшеріне 1,4–1,5 %-ға дейін артады.

7.6. Қақтау препараттарын қолдану

Әртүрлі қақтау препараттары ет өнімдерін өңдеу кезінде қақтау түтініне балама ретінде пайдаланылады. Қақтау препараттарын қолдануың артықшылықтары мен кемшіліктері бар:
– өнімге енгізілетін қақтау заттарының мөлшері мен құрамын, ондағы жағымсыз заттарды болдырмай (көбінесе канцерогендік заттар); дәл реттеуге мүмкіндіктің болуы.
– өнімнің қарапайым өңделуі – қақтау түтінін алу мен кондиционерлеуге және қақтауғаарналған күрделі жабдықтарды қажет етпеуі.
Кемшіліктеріне қақтау препараттарымен өңдеуді басқа технологиялық өңдеулермен (жылулық өңдеу, кептіру және т.б.) ұштастыруға мүмкіндіктің болмауы және жалпы технологиялық процесті қиындататын, кейбір жағдайларда қосымша операциялар жүргізудің қажеттігі.
Әдеттегі қақтау кезінде қақтау заттары өніанің сыртқы қабаттарында, бактерицидтік және қышқылдануға қарсы аймақтың түзілуіне жеткілікті мөлшерде жинақталып, ал өнімнің ортаңғы қабаттарында аз болатындығы жоғарыда айтылған. Қақтау препараттарын қолдану кезінде мұндай нәтиже алу өте қиын. Ал қақтау препараттарының өнімнің барлық көлемінде біркелкі концентрацияда таралуынан, олардың жалпы мөлшері, кәдімгі қақтауға қарағанда айтарлықтай көп болады. Өнімді сыртынан қақтау препараттарымен өңдеу кезінде, қақтау заттарының одан әрі технологиялық өңдеулер кезінде қоршаған ортаға шығындалуын ескеру керек.
Кез келген қақтау препараттарының компоненттері жоғары химиялық белсенділіктерімен ерекшеленеді. Осы себептен оның құрамы айтарлықтай өзгерістерге ұшырауға бейім, әсіресе жоғары концентрацияда. Сондықтан концентрленген қақтау препараттары белгілі бір уақыт аралығында ғана жарамды. Концентрленбеген препараттардың құрамында пайдалы заттар өте аз (шамамен 3–5 %), ал оларды тасымалдау үнемсіз болып табылады.
Қақтау препараттарын кейбір ет өнімдерін өндіруде қолдануға болады. Шикілей қақталатын шұжықтарды дайындау кезінде қақтаудың орнына турамаға қақтау препараттарын енгізу арқылы даярлауға болады. Қуырма алдында шұжықтарды түтінмен өңдеудің орнына, қақтау препараттарымен өңдеуге болады.
Қазіргі уақытта қақтау препараттарының көптеген түрлері ұсынылады. Оларды алудың негізінен үш тәсілі қолданылады:
– ағашты құрғақ айдау кезінде конденсат ретінде болатын шайырлы судан алу тәсілі;
– орман-химиялық өндірістегі қалдықтардан;
– қақтау түтінінен.
Шайырлы судан қақтау препараттарын оны жағымсыз компоненттерінен тазарту арқылы алады. Мысал ретінде қақтау сұйықтығы ВНИРО, қақтау сұйықтығы ВНИИМП В–1 алуға болады.
ВНИРО қақтау сұйықтығын шайырлы судан төмен температураларда қайнайтын фракцияларды (метилл спирті, формальдегид және басқалар) ажырату арқылы алады. Қақтау препараты балық тұздауда кеңінен қолданыс тапты.
В–1 қақтау сұйықтығы сұйықтықтан шайырды бөліп алғаннан кейін қақтау заттарын органикалық еріткіштермен бөліп алады. Содан кейін оны вакуумде шығарады. Қалдықты сүзгіден өткізіп тазалайды.
В-1 қақтау сұйықтығының мысал ретіндегі құрамы (%-бен) (28-кесте):

28-кесте. В-1қақтау сұйықтығының құрамы
Фенолдар
0,45–0,50
Шайырлы заттар
1,1–1,2
Альдегидтер
0,15
Сірке қышқылы
0,4–0,5
Көмірсулар
0,11

Она не содержит канцерогенных углеводов и формальдегида и включает следы ацетона и метилового спирта.
КВ–1 қақтау препаратын басқа өндірістердің қалдықтарынан алады. Препарат құрамында канцерогендік заттар болмайды. Шикілей кепкен шұжық бұйымдарын кептіру кезінде көгеруінің алдын алу үшін өнімнің беттік қабатын жеңіл өңдеуге толығымен жарамды.
Қақтау сұйықтығын алудың ең тиімді жолы, оны қақтау түтінінен алу болып табылады.
Сұйық түтін, плюс қақтау ароматизаторын қақтау заттарының қажетті концентрациясымен қақтау сұйықтығын алуға мүмкіндік беретіндей құрастырылған арнайы қондырғыларда өндіреді.
Қақтау ароматизаторы қанық спецификалық қақтау ароматына ие, ақшыл қоңырдан қою қоңыр түске дейін мөлдір сұцықтық болып табылады. Ароматизатордың қасиеттері 1 жыл сақтағаннан кейін де температураның жоғары тербелісіндед де сақталады. Қақтау препараты барлық санитарлық нормалар мен талаптарға сай келеді, құрамында адам денсаулығына зиян келтіруі мүмкін заттар жоқ және өнімдерді беттік өңдеумен қатар, тағамдық қоспа – ароматизатор ретінде де қолдануға жарамды.
Өнімдердің рецептіне Жидкий дым плюс қақтау ароматизаторын енгізу, тығыз консистенция түзіп, өнімнің құрылымын айтарлықтай жақсартады, шұжық өнімдеріне тән дәмнің пайда болуына әсер етеді (бұл әсіресе тоңазытылған және өте ұзақ уақыт сақталған шикізаттарды, PSE байқалған еттерді, импорттық етті қолдану кезінде өте өзекті болып табылады), майлардың өздігінен қышқылдануына төзімділігін арттыратындығы дәлелденген.
Соңғы уақыттардағы ең назар аудартатын жаңалықтардың бірі – бельгиялық Девро Типак фирмасы шығаратын Смок-Е фиброзды қабықшасы. Қабықша оның құрамындағы қақтау сұйықтығы турамаға әсер етіп, оған қақталған өнімдердің сапасын беретіндігімен көзге түседі. Мұндай типтегі қабықшаны қолданысқа енген жағдайда ет өңдеу кәсіпорындарына күрделіжәне аса қымбат тұратын қақтау қондырғыларын сатып алудың қажеті болмайды. Сонымен қатар өнімдердің сапасы жоғары дәрежеде болады.
Жаңа қабықшаның ішкі беті патенттелген технологияға сәйкес таңдаулы ағаш кесектерінен экстрагирленген қақтау сұйықтығымен жабылған. Жылулық өңдеу процесі кезінде сұйықтық өнімге енеді де, түтіннің табиғи исін және қақталған өнімдерге тән тұрақты біркелкі түс береді.
Фиброзды қабықша көптеген ветчинаның түрлерін, ет орамаларын және шұжықтарын өндіруде қолданылады. Смок-Е қабықшасын қолдану кезінде қақтаудың дәстүрлі сатысының болмауынан бұйымды жылулықөңдеудің жалпы уақыты бірнеше есе қысқарады. Түтін генераторларын сатып алу, жөндеу, қызмет ету, сүзгілер және басқа да жабдықтарға кететін шығындардың азаюы өнімнің өзіндік құнын төмендетеді.
Бұған қоса, ол пайдалануға дайын күйінде жеткізіледі және қосымша ылғалдандыруды қажет етпейді. Қабықша қақтау сұйықтығының төмен, орташа және жоғары концентрациясында – 3 түрде ұсынылады.
Қақтау сұйықтығының төмен концентрациялы қабықшаларды түсінде тек сәл ғана қақталған еттің реңі бар, әлсін ғана түтіннің ароматы сезілетін өнімдер үшін қолданады; орташа концентрациялы қабықшаларды – қақталған еттің қанық түсі бар және түтін исі анық сезілетін бұйымдар өдіруде қолданады; жоғары концентрациялы қабықшаларды – қою, қанық түсті және айтарлықтай жақсы сезілетін ароматты өнімдердің барлық түрлеріне қолданады.
Осылайша, қақтау ароматизаторларын және фиброзды қабықшаларды қазіргі заманғы ет өнімдерін өндіруде қолдану өзекті болып табылады, себебі:
– түтінмен қақтау процесінің болмауынан өнімдерді жылулық өңдеудің уақытының азаюы;
– майлардың қышқылданып бұзылуы тежеліп, дайын өнімдердің сақталу мерзімдері айтарлықтай ұзарады;
– дайын өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері жақсарады;
– бағасы қымбат қондырғыларды сатып алу, жөндеу және күтуге кететін шығындар азаяды;
– жұмысшылардың еңбек жағдайлары жақсарады;
– өндірістің санитарлық мәдениеті жоғарылайды;
– қоршаған ортаның ластану азаяды;
– дайын өнімдердің санитарлық-гигиеналық көрсеткіштері жоғарылайды, себебі қақтау препараттары мен қабықшалардың құрамында адам денсаулығына зинын тигізуі мүмкін болатын заттар жоқ.
8. ЕТ ӨНІМДЕРІН КЕПТІРУ

Көптеген ғасырлар бойы етті ауада кептіріп келді. Кейде отқа ұстап кептіріп, қақаталған ет алды. Қақталған етті ұзақ уақыт бойы сақтауға мүмкіндік болды, бірақ ол жоғары сапасымен ерекшелене алмады. Қазіргі уақытта кептірілген және жартылай кептірілген шұжық өнімдері және кептірілген сиыр еті өндіріледі. Бұл өнімдер өндірілу кезінде ферментацияға ұшырайды, ал түзілген қышқылдар оның сақталуына жағдай жасайды.

8.1. Кептіру, консервілеу тәсілі ретінде

Тірі организмдердегі масса алмасу процесстері сулы ортада жүреді. Судың жетіспеушілігінен бұл процестер бұзылады, нәтижесінде микроорганизмдердің өмір сүру процестерін баяулайды немесе мүлдем тоқтайды. Бактериялардың дамуына мүмкіндік туатын ақуыздық өнімдердің минимальді ылғалдылығы шамамен 25-30%; көк саңырауқұлақтары ылғалдылығы шамамен 15% және одан да төмен болған кезде де, ауа ылғалдылығы 75% және температура 10 °С-тан төмен болмаса дами береді.
Ауаның салыстырмалды ылғалдылығы жоғары кезде кептірілген өнімдер ауадағы ылғалды сіңіріп алады және оттегі әсерінен өзгерістерге ұшырайды. Оларды тек ауаның салыстырмалды ылғалдылығы қажетті шамадан жоғары емес немесе өнім қоршаған ортдан толығымен ажыратылған жағдайда ғана сақтау мүмкін болады. Ал көбінесе екі талап та қажетті болып табылады.
Кептірілген ақуыздық өнім қоршаған ортамен байланыспаса ұзақ уақыт сақтала береді. Сондықтан кептіру ақуыздық заттардың микробиологиялық бұзылуын толығымен алдын алатын консервілеудің бір тәсілі болып табылады.
Терең вакуумде ақырын кептіру кезінде микроорганизмдердің тіршілігі баяулайды, бірақ тоқтамайды. Бірақ, спора түзбейтін микроорганизмдер кептірілген өнімдерде біртіндеп тіршілігін тоқтатады. Микроорганизмдердің тіршілігін тоқтату қарқындылығы кепкен препараттарды сақтау шарттарына байланысты болады. 25% ылғалдылыққа дейін кемтірілген шұжық турамасын герметикалық ыдыста вакуумда 1 жыл сақтаған. Ондағы микроорганизмдердің мөлшері келесідей өзгерістерге ұшыраған. (29-кесте).

29-кесте.Сақталу кезіндегі микроорганизмдердің мөлшерінің өзгеруі

Сақтау ұзақтығы, апта
Микробтардың саны в 1 г
0
24300000
3
400000
12
21000
25
750
49
110

Микроорганизмдер кептіруге әртүрлі төзімділік көрсетеді. Спора түзуші микроорганизмдер кептіру процесіне оңай шыдайды. Спора түзбейтін микроорганизмдер кептірілген өнімде әр түрлі уақыт аралығында тіршіліктерін тоқтатады. Ол өнімнің биологиялық ерекшеліктері, өнімнің қасиеттері және кептіру мен сақтау шарттарына байланысты болады. Демек, кептіру зиянды микрофлорамен зақымданған тамақ өнімдерін стерилизациялауға және залалсыздандыруға жарамайды.
Егер ол сәйкес жағдайларда жүргізілсе (мысалы, терең вакуумда және жеткілікті төмен температурада), онда ферменттер, гормондар, дәрумендер, антибиотиктер сияқты биоактивті заттардың инактивациясын туғызбайды.
Кептіру консервілейдің басқа да тәсілдеріне қарағанда өте жоғары артықшылыққа ие: кептірілген өнімдер тағамдық заттардың мөлшері бірдей болған жағдайда өте төмен салмақ және кішкене көлемге ие. Бұл олардың сақталуы мен тасымалдануын жеңілдетеді. Бірақ бұл тәсілдің маңызды кемшіліктері де бар. Кептірілген өнімдерді көптеген жағдайларды қайтадан ылғалдандырусыз пайдалану мүмкін болмайды, ал бұл өз кезегінде ұзақ уақытты және арнайы шарттарға сәйкес жағдайлар туғызуды қажет етеді. Кептіру процесі кезінде су буымен бірге ароматты заттар мен ұшқыш дәмдік заттар ауаға шығып кетеді. Сонымен қатар кептірілген өнімнің құрамдас бөліктерінің ауадағы оттегімен химиялық әрекеттесуі, өнімнің жоғары температура әсерінен өзгерістерге ұшырауы мүмкін және т.б.
Тұрақты консервілеуге қажетті кептіру өнімді алдын ала қайтадан ылғалдандырусыз қолдануға болмайтын дәрежеде болғандықтан, жартылай кептіруді арнайы консервілеудің тұздау, қақтау сияқты басқа да тәсілдерімен үйлестіреді.

8.2. Конвективті кептіру

Ет өндірісінде конвективті кептіруді өнімді (шұжық өнімдері, қақталған өнімдер) ұзақ мерзімде сақтау үшін толық кептіру үшін қолданады. Конвективті кептіру тәсілімен тағамдық және техникалық мал шаруашылығы өнімдерін консервілеу мақсатында кептіреді: ет, жұмыртқа, қан, желатин, желім, тері, ішектер.
Ет өндірісінде конвективті кептірудің келесідей тәсілдері қолданылады:
– жылутасымалдағыш желісінде (кәдімгі ауа) – кез келген формадағы және көлемдегі материалдарға жарамды;
– шашыратылған күйде – кез келген сұйық материалдарға жарамды.
Конвективті кептіру кезінде материалды қыздыруға қажетті жылудың өтуі материал беті мен кептіргіш агенттің (мысалы, ауа) арасындағы жылу алмасуы нәтижесінде болады. Жылуөткізгіш орта сонымен қатар буланған ылғалды кетіреді.
Кептіру режимі (температура, ауаның ылғалдылығы мен қозғалу жылдамдығы) материалдың қасиеттеріне, процестің жылдамдығы мен үнемділігіне әсер етеді.
Кептірудің ең маңызды параметрі температура болып табылады. Кептіруді жоғары температурада (шамамен 450–500 °С) жүргізген тиімдірек. Жоғары температурада кептіруді шашыратып кептіру барысында қолданады. Кейбір жағдайларда технологиялық мәселелерге байланысты жоғары температураларды қолдануға болмайды (шұжықтарды кептіру, қақтау, терілер және т.б.).
Шикі өнімдерді (ет, шикі ет өнімдері, тері, ішектер және т.б.) кептірген кезде кептіру температурасы коллогеннің пісу температурасынан төмен болуы тиіс. Өнімде кептіру процесімен қатар биохимиялық процестер (мысалы, әрі қарай кептіру кезіндегі шикі қақталған және шикі пісірілген шұжықтардағы жетілу процестері) жүрсе, кептіру температурасы микробиологиялық және ферментативтік процестер тиімсіз бағытта дамитын температурадан төмен болу керек.
Салыстырмалды ылғалдылық төмендеген сайын кептіру жылдамдығы артады.
Кептірудің бірінші периодында ауаның қозғалу жылдамдығы кептіру жылдамдығына айтарлықтай әсер етеді, ал кептіру процесі материалдың ылғалөткізгіштігімен реттелетін кептіру процесінің екінші периодына мүлдем әсер етпейді.
Кептіру процесі 3 фазадан құралады:
– кептірілетін материалдың бетінде және арасында будың түзілуі;
– түзілген будың материалдың шеткі қабаты арқылы қоршаған ортаға шығуы (сыртқы диффузия);
– материалдағы ылғалдың оның бетіне жылжуы (ішкі диффузии).
Егер, бу түзілу материалдың бетінде жүрсе іштегі ылғал материал бетіне сұйық күйде, ал бу түзілу материалда жүрсе, бу түрінде шығады.
Кептіру процесінде деформация жүреді – ылғалдың шығып кетуіне байланысты үлгінің өлшемдерінің азаюы. Бұл материал өлшемдерінің азаюын отыру деп атайды.
Ауа желісінде кептіруді көптеген ет өнімдеріне қолданады, мысалыжелім мен желатинге. Қыздырылған ауа температурасын: желім үшін 30–35 °С, желатина үшін 35–40 °С.
Шикі қақаталатын шұжықтарды қақатауды 18–22 °С температурада және ауаның қозғалу жылдамдығы орташа 0,1–0,25 мс. жағдайларда жүргізеді. Салыстырмалды ылғалдылық 20 дан 70 %-ға дейінгі аралықта ауытқуы мүмкін. Қақтау ұзақтығы 96–120 сағат (4–5 тәулік).
Кептірудің жылдамдығы шамамен сағатына 0,20–0,25 %-ды құрайды. Ауаның салыстырмалды ылғалдылығы мен ауаның церкуляциясының қарқындылығын арттыру арқылы кептіруді жылдамдату, өнім қалыңдығы бойынша ылғалдың біркелкі таралуын бұзады. Закал и фонарь дефектілерінің туу қаупі пайда болады. Кептіру процесін жылдамдататын ең қолайлы тәсіл кептіру температурасын жоғарылату болып табылады.
Кептіру кезінде бұлшық ет талшықтары гомогенизацияланады, құрылымында дәндік құрылым пайда болады. Бұлшық ет талшықтары мен байланыстырушы ұлпалардың құрылымы бұзылады. Бұл өзгерістердің себебі микрофлораның және ұлпалық ферменттердің әрекеті болып табылады.
Ұлпалардың морфологиялық элементтері мен өнімнің органолептикалық қасиеттерін өзгертетін биохимиялық процестер күрделі және көп түрлі болады.
Бәрінен де протеолитикалық процестер назар аудартады. Ақуыздық азоттың мөлшері азайып, ал полипептидтік азоттың мөлшері шамамен 50 %-ға артады. Шамамен 20 %-ға аммиактық азоттың мөлшері артады. Протеолитикалық процестер ұлпалардың морфологиялық элементтерінің ферментативтік бұзылуы негізінде жатыр.
Майлардың үзіліссіз гидролитикалық ыдырауы жүреді, оның жылдамдығы мен тереңдігі кептіру мен қақтау жағдайларына байланысты болады. Майлардың гидролизі олардың организмге сіңірілуін жеңілдетеді.
Өнімнің биохимиялық өзгеруі pH көрсеткішінің қышқыл жаққа қозғалуымен қатар жүреді. Кептіру біткен соң pH 5,2–5,6-ге дейін төмендейді.
Уақыт өте келе тураманың кебу дәрежесіне байланысты оның жабысқақтығы мен созылмалдылығы азаяды. Тураманың ылғалұстағыштығы отырғызу мен қақтау кезінде артады, ал үзіліссіз кептіру кезінде күрт төмендейді.
Тураманың созылмалдылық, ылғал ұстағыштық және жабысқақтық қасиеттерінің төмендеуі, біртекті, монолитті және жақсы байланысқан құрылымды өнім түзеді.
Қақталатын шұжықтар кептіруге шамамен 70–90 % ылғалдылықта келіп түседі (кейде 100 %-дан артық). Кептіру жылдамдығы үнемі төмендеп отырады да ылғалдылықтың мөлшері құрғақ өнімге байланысты 40 %-ға жеткенде біржола тоқтайды. Осылайша толық кептіру алдында өнімдегі шамамен құрағақ өнімге байланысты ылғалдың 30–50 %-ы ажыратылуы тиіс. Шұжық өнімдерін толық кептіруді арнайы жабдықталған камераларда – кептіргіштерде жүзеге асырылады. Қақталатын шұжықтарды кептіру 12–14 °С температурада жүргізіледі.
Қақаталатын шұжық өнімдері мен басқа да қақталған өнімдер үшін ортақ болып табылады: нақты кептіру қақтау периодында басталады, салыстырмалды жоғары ылғалдылық және микробиальдық, автолитикалық проецстердің қақату кезінде де, кептіру кезінде де даму мүмкіндігі.
Шашыратып кептіру конвективті кептірудің бір түрі болып табылады. Шашыратып кептіру кезінде материалдың дисперсиялылығы (бөлшектердің диаметрі орташа есеппен 50-100 мк). Оны қан, желім, желатин, жұмыртқа және т.б. кептіру үшін қолданады. Ақуыздық өнімдер үшін кептіру кезіндегі ең жоғарғы шектік температура 175-180 °С болып табылады.

8.3. Кондуктивті кептіру

Кондуктивті кептіру кезінде жылу материалға материалмен жанасатын алдын ала қыздырылған бет арқылы беріледі. Буланған ылғал қозағылстағы ауа арқылы немесе жасанды түрде болатын су булардың қысымының төмендеуі арқылы шығарылады. Кептірілетін материал су буымен қыздырылатын айналып тұрған барабанның тегіс бетіне жұқа қабатта төселеді және кепкеннен кейін қырғыштар көмегімен одан түсіріледі.
Кондуктивті кептіру кезінде жылу қыздыратын беттен материалға аралық материалдарсыз конвективті түрде беріледі. Сондықтан кептіру қарқынды және жылу шығындары аз болады. Кондуктивті кптірудің кемшілігі – материалдың қыздырғыш бетпен жанасқанда қатты қызып кету қаупі және кептіргіш дауысының қатты шығуы.
Кондуктивті кептіру сұйық күйдегі материалдарды кептіру үшін қолданылады, мысалы, қанды (вакуумде), желатин мен желімдік сорпаларды және т.б. Кондуктивті қыздыру негізінен сублимациялық кептіруде жиі қолданылады.
Кондуктивті кептірудің қарқындылығын және дайын өнімнің сапасын анықтайтын факторлар: қыздырғыш беттің температурасы, материал қабатының қалыңдығы, жанасу тығыщдығы және ауа параметрлері.
Кондуктивті кептіру үш кезеңде жүреді: алдын ала қыздыру, тұрақты жылдамдықта және төмендей беретін жылдамдықта. Алдын ала қыздыру жалпы кептіру уақытының шамамен 7–10 %-ын құрайды, тұрақты жылдамдық кезеңі жалпы кептіру уақытынң 55–80 %-ын құрайды.
Материалдың температурасы оның қалыңдығы бойынша бірыңғай емес, жанасу қабатында (қыздырғыш бетке) ең жоғары болады да қатты қызып кету қаупі болады.
Кондуктивті кептірудің қарқындылығы материалдың құрылымы мен ондағы ылғалдың байланысу түріне өте тәуелді болады. Сондықтан кептіру ұзақтығы өте жоғары шектерде ауытқып тұрады: Интенсивность кондуктивной сушки в значительной мере зависят от струк­туры материала и форм связи влаги в нем. 25–40 с капилярлық жүйесі өте жақсы дамыған материалдар үшін, 120–180 с қабат қалыңдығы 0,1-0,2 мм колоидтік материалдар үшін.
Етті кептіру. Етті ауа желісінде жоғары температурада кептіру кезінде оның құрамдас бөліктерінің қышқылдануы қатар жүреді. Бұл құбылыс вакуумде кондуктивті кептіру кезінде мүлдем болмайды.
Етті кондуктивті кептіру тәсілдерінің ішінде келесі әдіс ең қолайлы болып табылады. МАй ұлпаларынан ажыратылған етті зырылдауықта 3-4 мм өлшемде ұсақтайды. Осылайша ет кептіргіште бірінен кейін бірі орналасқан қыздырғыш барабандарға жұқа қабатта төселеді.
Барабандар арасында ет жаншылып барабан бетіне жабыстаныдай 3 мм саңылаулар қалдырылады. Барабан бетінің температурасы 150 °С болған кезде кептіру ұзақтығы шамамен 40 с болады. Кепкен ет қырғыш көмегімен барабан бетінен түсіреді. Кептіру уақытын етті алдын ала 75 °С температурадағы сумен 30 минут өңдеу арқылы азайтуға болады.

8.4. Сублимациялық кептіру

Сублимацилық кптіру кезінде ылғал судың қату температурасынан төмен температурада буланады, ал жылу материалға конвективті жолмен беріледі.
Сублимациялық кептіру кезінде термобиальдық заттар көп өзгерістерге ұшырамайды, ал микробиальдық процестер тежеледі.
Мұздатылған ылғалда еріген заттар болмайды. Сондықтан мұздың сублимациясы өнімнің құрамдас бөліктерін қоса ала шықпайды. Сублимаци кезінде материал айтарлықтай отырмайды және оның құрылымы мен коллоидтық қасиеттері көп өзгерістерге ұшырамайды. Осының арқасында кепкен өнім қайтадан оңай ылғалданады және құрылымы, құрамы және қасиеттері алғашқы өнімге жақын болады.
Ет өндірісінде сублимациялық кептіру қан сывороткасынан емдік препараттарды, эндокриндік және ферменттік препараттарды (мысалы, пепсинді) кептіру үшін қолданылады. Ол құрғақ ет және еттен өндірілетін құрғақ өнімдерді алу үшін қазіргі уақытта кең тараған. Сублимациялық кептіру эндокриндік-ферменттік шикізаттарды кептіру үшін ең қолайлы тәсіл болып табылады.
Сублимациялық кептірудің кемшіліктері – процестің ұзақ уақыт өтуі, аппараттардың күрделілігі және кептіруді үзіліссіз желіде жүргізудің қиындығы.
Сублимациялық кептіруді алдын ала мұздатып алудан кейін жүргізуге кеңес беріледі. Ылғалдың булануы криссталдық деңгейге жақын жағдайларда өтеді. Сондықтан кристалдар қаншалықты көп және өлшемдері аз болса, булану беті де жоғары болады да сублимация процесі қарқынды жүреді. Түзілген бу капилярлар мен каналдар арқылы өнімнің кепкен бөліктерімен тасымалданады, кебу қабатының қалыңдығы материалдың кебу дәрежесіне қарай өсе береді.
Өте төмен температурада конденсаторда кептіру экономикалық жағынан тиімсіз. Сондықтан кептіру кезінде өте төмен температураны пайдалану (шамамен - 70 °С) тек қымбат препараттарды кептіру кезінде қолданылады.
Көп жағдайда сублимациялық кептіруді оптимальді-қолайлы режимдерде жүзеге асырады: сублимация температурасы –10°С-тан –20°С-қа дейін. Конденсаторды салқындату үшін тоңазыту агенті ретінде аммиакты пайдаланады.
Кептірілген ет өнімдері қазіргі кездегі белгілі ең бағалы тағамдық концентраттарға ие. Оны ылғалдылығы 3 %-ға дейін кептірілген шикі еттің шамамен орташа құрамына қарап бағалауға болады. (30-кесте):

30-кесте. Ылғалдылығы 3 %-ға дейін кептірілген шикі еттің құрамы

Азоотық қосылыстар (негізінен ақуыздар)
87
Липидтер (негізінен майлар)
5,8
Минералдық заттар
4,2
Су
3

Сонымен қатар сублимациялық жолмен кептірілген еттің құрамында дәрумендер, дәмдік және ароматтық заттар толығымен сақталады, ал еттің өзі қайтадан ылғалданрылғаннан кейін кез келген аспаздық өңдеуден кейін тағамға пайдалануға жарамды болады.
Кептірілген еттің сапасы 3 факторга байланысты болады: кептірер алдында еттің құрамы мен қасиеттеріне, кептіру жағдайлары мен дәрежесіне, кепкен етті одан әрі сақтау шарттарына.
Кептірілген ет өндіріснде жоғары сапалы, толыққанды емес ақуыздары аз, балғын етті пайдаланған дұрыс. Сублимациялық кептіруге барлық ауылшаруашылық малдарының және құстардың еттері жарамды.
Кептірілетін еттің құрамындағы майдың мөлшері мейлінше аз болу керек. Кептіру процесі кезінде майдың біраз еруі болып капилярлардың толуы мүмкін. Осының әсерінен еттің қолданылар алдында қайтадан ылғалдану қабілеті төмендейді.
Кептіруді 2–3 %-тен көп емес ылғалдылыққа дейін жүргізген дұрыс. Ылғалдылықтың жоғарылауы еттің сапасының төмендеуіне әсер етеді.
Сублимациялық жолмен кептіру ферменттердің инактивациясын болдырмайды, ал кейбіреулерінің әрекеттері терең кептіру кезінде де тоқтамайды.
Еттің ең төменгі ылғал ұстағыштық және қаттылық көрсеткіштері еттің 24 сағаттық автолизінен кейін (4 °С температурада), яғни оның өлуінен кейін байқалады. Ал ылғалұстағыштық және қаттылықтың ең жоғарғы көрсеткіштері егер етті мал сойылғаннан кейін кептіріп, қайтадан ылғалдандыру кезінде өліп біту процесінің алдын алса байқалады.
Кептірілетін еттің бөлшектерінің мөлшері мейлінше кіші болуы тиіс – шамамен 15-200 мм.
Кептірілген еттің сапасына кері әсерін тигізетін өзгерістер етті сақтау кезінде жүреді.
Кептірілген еттің сапасын күр төмендететін сыртқы факторларға еттің май және ақуыздық заттары сияқты құрамдас бөліктерін қышқылдандыратын ауа құрамындағы оттегі жатады. Майлардың қышқылдануы еттің ашуына әкеліп соғады.
Кептірілген етті инертті газ атмосферасында үш қабатты материалмен қаптау кезінде ең жоғарғы нәтижелерге қол жеткізілген: полиэтилен, альюминий фольгасы (қалыңдығы 60-80 мк), лак. Ет айтарлықтай өзгерістерсіз бір жылдан артық уақыт сақталады.

9. Ет консистенциясын жақсартудың жедел тәсілдері

Жетілу процесінің өту уақытының айтарлықтай ұзақтығы оны жеделдететін тәсілдерді құрастыруға қажеттілікті тудырды. Ең алдымен еттің жұмсақтығына көп көңіл бөлінді. Сиыр етінің 50 %-ын артқы аяқ, жауырын және иық еттері құрайды және олар байланыстырғыш ұлпалардан тұратындықтан өте қатты қасиетке ие болады, сондықтан жетілу процесінің қарқындылығын арттыру тәсілдерін жетілдіру маңызды болып табылады. Екіншілік тағамдар дайындалатын табиғи жартылай фабрикаттарды өндіру үшін арқа мен бел арқылы өтетін арқаның ұзын бұлшық еттері пайдаланылады. Бұл бөлік малдың тұтас етінің шамамен 14–17 %-ын құрайды. Сондықтан жетілу кезінде еттің консистенциясының жақсару қарқыныдылығын арттыру тәсілдері қолданылады:
– етті жұмсартқыштарды пайдалану;
– етті механикалық жұмсарту;
– етті ультродыбыспен өңдеу;
– етті электр тогының әсерімен жұмсарту.

9.1. Етті жұмсартқыштарды пайдалану

Ет жұмсартқыштарын құрамында протеолитикалық ферменттер және басқа да компоненттер, олардың белсенділігін арттырғыштар (сүт қышқылы) мен консерванттар – спирт, глицерин бар сұыйқтықтар немесе ұнтақ түрінде шығарады. Бұл заттар еттің сапасының органолептикалық көрсеткіштерін жақсартады. Протеолитикалық ферменттерді пайдалану (папаин – тропикалық ағаштар жемісінің шырынында болады; фицин – інжір жапырақтарының шырынынан алады; бромелин и бромелаин – ананастан; трипсин и виоказа – сойылатын малдың өтінен алынады) аспаздық өнімдерге сапаса төменірек етті қолдануға мүмкіндік береді. Кейбір ферменттерді (терризин) көк саңырауқұлақтары сияқты микроорганизмдер көмегімен алады.
Ферменттерді қолданған кезде олардың кологенездік бесленділігіне – байланыс ұлпаларының коллагендеріне әсер ету қабілеттілігіне назар аудару қажет.
Ферменттік препараттардың белсенділігіне рН көрсеткіші, активаторлар мен ингибиторлар, субстрат сипаттамасы, протеолиздің ұзақтығы, температура және ферменттік препараттардың концетрациясы әсер етеді.
Көбінесе рН көрсеткішінің үлкен интервалында (3,9–9,0) протеолитикалық белсенді болатын ферменттік препараттар сұранысқа ие, сонда рН көрсеткішінің өзгеруі препараттың инактивациясын туғызбайды.
Температураның 40–60 оС-қа дейін көтерілуі өсімдік текті ферменттердің белсенділігін күрт арттырады, олар 20–30 о С температурада белсенділік көрсетеді. Жануар текті ферменттердің белсенділігі 40–50 оС температурада максимальді болады.
Ферменттік препараттарды әр түрлі жолдармен қолданады: Жануар организміне тірі кезінде күре тамырлары арқылы енгізу, мал сойылғаннан кейін ет ұлпасына шприц көмегімененгізу, препаратпен ерітіндісімен суландыру, батыру. Фермент ерітінділерін етке инемен немесе инесиз жоғары қысымдағы сұйықтық арқылы еттің өліп бітуіне дейін енгізеді (өндірісте бұл тәсілдер кеңінен қолданылады). Суландыру және батыру – тиімсіз өңдеу болып табылады.
Тәжірибеде температуралық опиумы 60–80 оС, коллаген және эластиннің гидролизін тудыратын папаин кең қолданысқа ие. Ал трипсин бұлшық ет ұлпаларының ақуыздарына әсер етеді. АҚШ-та папаинді сояр алдында 20–30 минут бұрын сұйық күйінде енгізеді. Енгізілетін ферменттің мөлшері малдың массасына және семіздігіне байланысты болады. 420 кг імүйізді ірі қараларға 80 мл фермент ерітіндісін енгізеді.
Еттің жетілуін жылдамдататын ферменттерді қолдану кезіндегі негізгі мәселе оның өнім құрылымы бойынша біркелкі таралмауы болып табылады. Ферменттің біркелкі таралуына сублимацияланған етті ферменттермен өңдеген кезде немесе фермент ерітіндісне батырылған күйде біраз ұстау арқылы қол жеткізіледі. Бұл жағдайда ферменттердің таралуы оның еттің регидратациясымен қатар жүреді.
Ферменттік препараттармен етті жұмсартуға болады, бірақ оның толыққанды және толық қанды емес ақуыздарының қатынасына негізделген ақуыздық тағамдық құндылығын жоғарылату мүмкін емес.
Ферменттік препараттарды шұжық турамаларын енгізу оның органолептикалық қасиеттерін – дайын шұжық өнімдерінің балғындығын және шырындылығын арттырады. Әсіресе, құрамында өте көп байланыс ұлпалары бар еттен жасалған піскен шұжықтардың төменгі сұрыптарын пайдаланған тиімді.

9.2. Етті механикалық жұмсартудың әдістері

Кескіш, созғыш және нығыздағыш, сонымен қатар етті түйрелеуге арналған инелі құрылғыларға негізделген еттің құрылымынбарлық қалыңдығы бойынша жақсартатын көптеген әдістер мен қондырғылар қолданысқа ие. Инелі қондырғылардың кемшілігі етті өңдеудің оның барлық массасында емес, тек инемен түйрелген жерлерде ғана жүретіндігі болып табылады.
Етті шыңдау және шоғырландыру үшін трублерлер, барабандар және араластырғыштар қолданылады. Шыңдау етті механикалық соққылағанда немесе оның жоғарыдан құлағаны кезінде (өздігінен шыңдалу) болады.
Еттің бетінде өткір пышақпен кескілеп жұмсарту тәсілдері құрастырылған. Еттің жұмсаруына байланыс ұлпаларының бұзылуы арқасында қол жеткізіледі.
Ет консистенциясын етті созу арқылы жақсарту тәсілдері ұсынылады.

9.3. Етті жұмсартудың физикалық тәсілдері

Етті ультродыбыспен өңдеу. Етті ультродыбыспен өңдеу оның балғындығын жақсартады, кейбір органолептикалық көрсеткіштерін арттырады, еттің механикалық беріктігін төмендетеді (кесуге қарсылығ және араластыру кернеулігі) және өнімнің құрылымының өзгеруін зерттеуге мүмкіндік береді. Мұндай өңдеу кезінде бұлшық ет талшықтары мен байланыс ұлпаларының механикалық бұзылуы болады. Жоғары қарқындылықты ультродыбыс тербелістерін пайдаланған кезде жасушалардың құрылымы бұзылады және ұлпалардың қасиеттері өзгереді. Тербеліс қарқыныдылығы артқан сайын оның әсер етуі де арта береді. Ультродыбыстың жоғары қуатты көздерін пайдалану еттің тендеризация дәрежесін арттыруға мүмкіндік береді.
Гистологиялық зерретулер нәтижесінде ультродыбыспен өңделген үлгілердің құрылымдық қасиеттері толық жетілген ет өнімдеріне сәйкес келетіндігі анықталған. Бұлшық ет талшықтарының көлденең және бойлық ретімен орналасуы бұзылған, талшықтардың ісінуі, олардың расындағы байланыс төмендеген, жарықтар пайда болып, талшықтар жеке сегменттерге – саркомерлерге ыдырауы байқалған. Байланыс-ұлпалық талшықтардың үзілуі анықталған. Мұндай өзгерістер өңделмеген үлгілерде байқалмаған. Электронды микроскоп көмегімен бұлшық ет талшықтарында ультродыбыспен өңдеу кезінде деструктивті құбылыстар байқалған. Талшықтардың субмикроқұрылымы бұзылған, көптеген миофибилдердің үзілуі болып бір, екі немесе үш саркомерлерден тұратын жеке фрагменттер түзілген. Үзілулер миофибриллдердің анизотропты (қараңғы) және изотропты (жарық) дискілерінде болады. Көптеген миофибрилдердің бұзылуы кесіктің барлық аумағында таралған. Миофибрилдердің көлденең, бойлық және көлбеу үзілулері байқалған.
Ультродыбыспен өңделген үлгілер органолептикалық баға бойынша 1-1,3 тен жоғары баллдармен бағаланған.
Ультродыбыстың бұлшық ет ұлпаларына әсер ету дәрежесі оның әсер ету уақытына байланысты болады және үлгілер стационарлы күйде ме, немесе конвейермен қозағалыста кетип бара жатыр ма оған байланысты емес. Бұл етті конвейерлік ультродыбыспен өңдеу кезінде тендеризация эффектісін алуға мүмкіндік береді. Тендеризация дәрежесі ультродыбыс толқындарының бұлшық ет талшықтарының орналасуына бағытталуына байланысты болады, еттің жұмсару нәтижелілігі ультродыбыс толқындарының бұлшық ет талшықтарына параллель және перпендикуляр бағытталса да бірдей болады.
Етті электр тоғының әсерімен жұмсарту тәсілі. Кернеулігі 100 В, жиілігі 50 Гц, тоқ күші 5 А элетр тоғымен сиырдың жартылай ұшасын өңдеген кезде саркомерлердің қзындықтары артады, сонымен қатар бұлшық еттің тоңазыту кезіндегі массасының азаюы төмендеген.

10. Ет өнімдерін өндіруде алдыңғы қатарлы технологияларды пайдалану

10.1. Төменгі сұрыпты етті өңдеуге ферменттік препараттарды пайдалану

Төменгі сұрыпты етті бұл шикізаттың биологиялық құндылықтарын жоғарылататын микроорганизмдердің ферменттерімен түрлендіру кеңінен қолданылып келеді.
Құрамында байланыс ұлпаларының көп мөлшері бар шикізаттан жасалған ет өнімдерінің кең ассортиментін өндірудің жаңа технологияларын жетілдіру кезінде ғалымдар дәстүрлі әдістерді қолданумен қатар, дайын өнімнің сапасын жоғарылататын жаңа тәсілдерді де қарастыруда.
Өндірістің өнімділігін арттырудың бір тәсілі ен өңдеу кәсіпорындарына қалдықсыз технологияларды енгізу, ең алдымен ет кесіндісінің құрамында каллогендері бар шикізаттарды қолдану мен өңдеу болып табылады.
Байланыс ұлпаларының талшықтары қасиеттеріне және адам органищміне әсер етуіне байланысты балласттық заттарға жатады. Олардың тағам құрамына енгізілуі зат алмасуды жақсартады және адамның асқорту жүйесіне жақсы әсер етеді.
Қазіргі уақытта байланыс ұлпаларының адам организмінің функцияларына физиологиялық жақсы әсер ететіндігі белгілі. Коллаген және эластин сияқы байланыс ұлпаларының құрамына енетін ақуыздар құрамында, егде жастағы адамдар және жастардың да тірек-қозғалыс аппараттарын бекітетін минералдық заттар бар.
Дәстүрлі және жаңа негізінде жетілдіріліп жатқан өнімдер құрамында байланыс ұлпаларының мөлшерін арттыру адекваттық тамақтануға негізделген. Сондықтан ет өнімдерін өндіруде құрамында коллаген бар шикізаттарды пайдалану ерекше өзектілікке ие болып отыр.
Бұл шикізаттарда ферменттер мен микроорганизмдер әсерінен болатын өзгерістер оның функциональды-технологиялық қасиеттерін түрлендіреді, технологиялық цикл қысқарады, дайын өнімнің тағамдық құндылығы артады, өнімнің сіңірілуі жақсарады және сақтауға төзімділігі артады.
Ет өнімдері өндірісінде микроорганиздердің ферменттерін пайдаланудың теориялық негізі ет сақтаудың классикалық теориясы болып табылады. Етті өңдеуге қолданылатын протеолитикалық ферменттер гидролаз сыныбына жатады. Олар еттегі ішкі пептидтік байланыстарды гидролиздейтін экзопептидаздарға ыдырайды. Ферменттік препараттардың (сонымен қатар еттің өзінің ферменті – катепсиндер) әсер ету механизмі негізі олардың ақуыздың төртіншілік, үшіншілік, екіншілік, тіпті біріншілік құрылымдарын өзгерту қабілеті болып табылады. Сондықтан дайын өнімнің консистенциясына, дәміне және исіне әсер етеді.
Қышқылдық және сілтілік протеолизге қарағанда ферменттік протеолиз біршама артықшылықтарға ие: тиімсіз жанама әсерлердің алдын алатын әсер етудің бірегей спецификалдылығы; ет өнімдерін температуралық өңдеу кезінде қарапайым инактивациясы.
Ет шикізаттарының ақуыздарының ферментативтік гидролизі кезінде бұлшық ет талшықтарының деструктивті өзгерістері, байланыс-ұлпалық қабаттардың қопсуы болады да, дайын өнімнің сапасынжақсы әсер етеді. Бұл процестің нәтижелілігі температураға, енгізілетін ерітіндінің концентрациясына, ортаның рН көрсеткішіне және ет жүйесіне әсер ету ұзақтылығына байланысты болады.
Ақуыз молекулаларының жартылай деструкциясын болғызатын үстірт протеолиз бос аминқышқылдарының мөлшерін арттырады, ет консистенциясын жақсартады және оның нативтік микроқұрылымын сақтайды.
Протеолитикалық фермент препараты ретінде отандық өнім мегатерин Г10Х препараты қолданылады. Ол Bacillus megaterium негізінде өндірілген. Препарат крем түсті, суда жақсы еритін ұнтақ түрінде шығарылады. Г10Х мегатерині өте жоғары протеолитикалық белсенділікке ие және жоғары коллагенолитикалық белсенді. 18 сағаттық концентрациясы 1% ферменттік препаратпен өңдегенде ақуыздардың 54,4%-ы гидролизденген.
Протеолитикалық кешен рН оптимумдық әсерлерміен бір-бірінен өзгешеленетін екі ферменттен тұрады. Препарат рН 6,8–7,2 және 7,6–8,0 37–42 °С температурада ең жоғарғы белсенділік көрсетеді. Ферменттер рН 6,8–8,2 және температура 25–42 °С аралықта тұрақты болады.
Төменгі сұрыпты еттің қасиеттерін жақсарту үшін Мегатерин Г10Х препаратын қолданғанда өнімнің жақсы шығуы мен қорытылуын қамтамасыз ететін функциональді-технологиялық қасиеттерін жақсартады. Төменгі сұрыпты шикізатты (ІІ категориялы сиыр еті) Мегатерин Г10Х препаратымен өңдеген кезде оның сапалық көрсеткіштері жақсарады, процестің ұзақтығы айтарлықтай қысқарады және еттің сұрпы жоғарылайды.
Байланыстырғыш ұлпалардың массалық үлесі жоғары шикізатты ферменттермен өңдеу мұндай шикізатты тұздаған кезде тұздауға қолданылатын қоспалардың диффузиялық-фильтрациялық таралу жылдамдығын арттырады.
Төменгі сұрыпты етті жұмсарту үшін протеолитикалық ферменттерді (протосубтилин, пепсин және т.б.) қолданудың бұған дейінгі талпыныстар каллогендерге байланысты белсенділіктерінің болмауынан сияқы біршама себептерге байланысты ет индустриясында кең қолданысқа ие бола алмағанын ескерген жөн. Жоғары коллагеназдық белсенділікке ие және байланыс лпаларының өнім консистенциясына кері әсерін тигізуінің алдын алатын ферменттік препараттарды қолданудың маңызы айтпаса белгілі. Нативтік коллагенді бұзауға қабілетті мұндай фермент кологеназ болып табылады. Ол коллаген молекуласының белгілі бір бөліктеріндегі пептидтік байланыстарды бұзады. Бактериалдық және жануар текті коллагеназдар белгілі.
Бактериалдық коллагеназдарға С. Histolyticum синтезделетін коллагеназды және Ach. Iophagus бактерияларымен өндірілетін коллагенез жатады. Олар X`– Gly–Pro–У байланысын үзеді және коллаген тізбегін 200-ден астам бөліктерде бұзуға қабілетті.
Ал жануар текті коллагенездерге метоморфоз кезінде дернәсілдердің құйрығынан алынатын коллагенез және сүтқоректілердің ұйқы безінен алынатын коллагенезді жатқызуға болады. Дернәсілдердің коллагенездері тропоколлагенді бұзады, оны барлық үш тізбегі бойынша бір жерден молекуланы екіге бөледі: сәйкесінше ¼ и ¾ молекулалар. Бұл жерде молекула жайылады да, басқа протеолитикалық ферменттердің әсер етуіне мүмкіндік пайда болады.
Сойылатын малдың ұйқы бездері де коллагеназдық және эластаздық белсенділіктерге ие. Панкреатикалық коллагенез жеке фермент емес, ал әр түрлі молеклалық массалы белсенді ақуыздардың қоспасы болып табылады. Сонымен қатар коллагенездік белсенділікке ие бөлігінің мөлшері басқа бөліктерге қарағанда айтарлықтай аз болады.
Соңғы жылдары ет өнімдерін өндіру технологиясында камчатка крабының гепатонкреасынан алынатын коллагеназды (Paralitohodes camtshatica) қолдану бағытында зерттеулер жүргізу өзекті мәселе болып отыр. Қазіргі уақытта бұл ферменттік препаратты өндірістік масштабта Москва облысы Щелково қаласында Биопрогресс кәсіпорнында өндіріледі.
Гидробионттық коллагенездерді ақуыздық гидролизаттарды және дайын ет өнімдерінің сапасын жақсарту мақсатында құрамында байланыс ұлпалары көп екіншілік ет шикізаттарын өңдеуге қолданылатындығы туралы мәліметтер бар.
Жоғарыда айтылған протеолитикалық ферменттердің көптеген кемшіліктері бар. Протеаздардың көпшілігінің белсенділігі өндірістік технологияда белгіленген рН көрсеткішінде, температурада және субстраттар концентрациясында төмен. Протеаздарды олардың өнімнен және субстраттардан ажыратылуы өте қиын болғандықтан қайтадан пайдалану мүмкін емес. Бұл ферменттер сақтау төзімсіз.
Еттің терең протеолизі кезінде ақуыз макромолекулаларының барлық 4 құрылымдық деңгейлерінің деструкциясы болады. Бұл кезде аминқышқылдардың мөлшері күрт жоғарылайды (ақуыздағы жалпы салмағынан 20–30 %-ға дейін), ет қатты жұмсарады да оның бастапқы құрылымы толығымен бұзылады. Сондықтан ет шикізаттарына ферменттік препараттарды енгізгенде олардың концентрациясын, әсер ету уақытын және ақуыздық компоненттердің гидролиздену дәрежесін дұрыс анықтау өте маңызды болып табылады.
Ферментология саласындағы алдыңғы қатарлы ғалымдардың ойынша ферменттердің иммобилизациясы – энзимологияның басты жетістігі – болашақта бұл кемшіліктердің орнын толтырады.
Иммобилизацияланған ферменттердің пайда болуы қолданбалы энзимологияның жаңа болашақтарын ашты. Иммобилизацияланған түсінігін кеңістіктегі ақуыз молекулаларының (немесе фрагменттерінің) кез келген қозғалысына кедергі келтіру деп қарастырған жөн. Нативтік препараттарға қарағанда иммобилизацияланған ферменттер көптеген артықшылықтарға ие.
Иммобилизацияланған ферменттерді ет өнімдерін өндіруде пайдаланудың сәттілігі алдын ала дайындау кезеңіне – тасымалдағыш пен иммобилизациялау тәсілін таңдау айтарлықтай дәрежеде әсер етеді.
МГУ қолданбалы биотехнология ғалымдары мен мамандары Мемлекеттік өндірістік микроорганизмдердің генетикасы және селекциясы ғылыми-зерттеу орталығымен бірге Микрон (ТУ 9291–002–02068647–93) және Лактоплан (ТУ 9192–001–020686647–93) бактериальдық препараттарын, сонымен қатар протосубтилин Г20Х және құрамында коллагендері бар ет шикізатының қасиеттерін өзгертуге мүмкіндік беретін олардың қоспасын жасап шығарды.
Тұздалған шошқа еті сияқты жаңа өнімдер, мысалы Дачная тұздалған шошқа етін өндіруде түрлендіріп тазаланған ет кесінділерін пайдаланудың технологиялары жетілдірілген.
Дачная және қабықшадағы тұздалған шошқа етінің микроқұрылымы түрлендірілмеген шикізаттан өндірілген.
Төменгі сұрыпты шикізатты түрлендіру байланыстырғыш ұлпалардың жеке фрагменттерінсіз біртекті құрылым алуға мүмкіндік береді. Дачная тұздалған шошқа еті өнімі балғын консистенцияға, жағымды ароматқа және қанық түске ие.

10.2. Ет өнімдерінің рН ортасын реттеуге фосфаттарды қолдану

Ет жүйесінің құрылымдық-механикалық ұасиеттері және технологиялық көрсеткіштері негізінен температура, ионндық күш және ортаның рН дәрежесі сияқты физика-химиялық факторларға байланысты. Көбінесе рН дәрежесін реттеу бағыты бұлшық ет ақуыздарының, өсімдік және жануар текті құрамында ақуыздары бар препараттар, полисахаридтердің кейбір түрлерінің функционалды-технологиялық потенциалдарын басқаруға мүмкіндік береді. Осының арқасында олардың талапқа сай ылғал ұстағыштығын, гель түзгіштігін, эмульсиялық қабілеттілігін (сәйкесінше – шығымының жоғарылылығын) және дайын өнімнің белгілі бір сапалық көрсеткіштерін алуға болады. Қоспалардың рецептурасының көп компоненттілігі және олардың бастапқы рН шамасының айтарлықтай әр түрлілігіне байланысты, өндірістік жағдайда гомогенизация мен эмульгирование кезінде оларды куттерге салғанда түзілетін дисперсиялық жүйеде рН шамасының игерусіз секірмелі түрде өзгеруі байқалады. Бұл құрылым түзгіштердің (ең алдымен бұлшық ет ақуыздарының) жағдайына және функционалдық қасиеттеріне әсер етпей қоймайды да, алынған жүйенің тұрақтылығына әсерін тигізеді.
Қазіргі уақыттағы ет өнімдерін өндіру технологиясында ортаның рН шамасын реттеу үшін тағамдық фосфаттар кең қолданылады. Олардың енгізілуі актомиозиндік кешеннің диссоциациясын, рН шамасының бұлшық ет ақуыздарының изоэлектрикалық нүктесінен жылжуын және олрадың ерігіштігініңжоғарылауын қамтамасыз етеді. Фосфаттардың әсер етуінің арқасында миозиннің функционалды-технологиялық қасиеттері байқалады және ақуыздардың құрылымдық матрица түзетін молекула аралық байланыстары қарқындандырылады.
Ресей нарығында коммерциялық тағамдық фосфат препараттардың бірнеше ондаған түрлері бар. (31 және 32-кесте).

31-кесте. Индивидуальді фосфаттар

Көрсеткіш
Құрамы
Ерітінді 1% рН
Екінатрий ортофосфаты
Е 339
8,7 – 9,2
Біркалий ортофосфаты
Е 340
8,7 – 9,0
Натрий пирофосфаты
Е 450
6,8 – 7,5
Натрийдің бес рет араластырылған триполифосфаты
Е 451
9,5 – 9,9
Натрий полифосфаты
Е 452
6,5 – 6,8

32-кесте. Кешенді фосфаттар

Көрсеткіш
Құрамы
Ерітінді 1% рН
Олбрайт
Е 451
9,3–10,0
Пуромикс 66
Е 450, Е 451
8,7–9,3
Пуромикс 41
Е 450
7,3
Пуромикс КГ
Е 451, Е 452
8,5
Пурон СС
–
10,0
Пуромикс 80
Е 450 Е 451
8,7
Мифос
Е 451
9,3–10,1
Мифос 66
Е 450, Е 451
8,5–9,0
Мифос 780
–
–
FG 2124
Е 450, Е 451
8,5 – 9,0
FG 2125
Е 450, Е 451
9,0 –9,5
Алльфос 1000
Е 452
9,3
Алльфос 2000
Е 450, Е 452
8,75
Ламефос 780 В
е 450, Е 451
8,5–9,0
Полифан
Е 451, Е 450
8,5–9,0
Накофос А

Абастол 305
Е 450, Е 451
8,8
Абастол 772
Е 450
7,3
Сamal 2110
Е 450, Е 451
8,8
Сamal 822
Е 451, Е 450
9,5
Биофос 90
Е 450, Е 451
8,2–8,6
Бретфикс
Е 452
7,3–7,5

Шұжық өндіру тәжірибесінде құрамында бірнеше индивидульді фосфор қышқылдарының тұздары бар кешенді фосфаттық препараттар кеңінен қолданылады.
1% ерітіндіде (стандартты әдістемеге сай анықталады) рН шамасы бірдей индивидуальді және көп компонентті фосфаттардың принципиальді айырмашылығы кешенді препараттардың рН шамасын белгілі бір дәрежеге дейін өзгертіп қана қоймай, ет жүйесіндегі тұрақтылығын да қамтамасыз ететін буферлік кеңістіктер түзу қабілеттілігіне байланысты.

10.3. Ет өнмдерін өндіруде цитраттарды фосфаттардыі орнына альтернативті пайдалану

Азық-түлік тағамдарын өндіруде фосфаттарды қолдану олардың адам ағзасындағы кальций және фосфор балансына кері әсерін тигізу қаупіне байланысты максимальді мөлшермен шектеледі. Сондықтан арнай бағыттағы азық-түлік тағамдарына (балаларға арналғын, геродиеталық, емдік және т.б.) фосфаттарды қолдануға тыйым салынады. Әлемдік тәжірибеде фофаттардың орнына қолданылуы белгілі бір мөлшермен шектелмеген әр түрлі тағамдық қоспалар – гидроколлоидтер, камедтер, түрленген крахмалдар, тағамдық қышқылдардың тұздары пайдаланылады.
Цитраттардың ет өнімдерін өндіруде фосфаттардың орнына қолдануға болатындығы бұрыннан белгілі. Қосымша ылғалды байланыстыруға және дайын өнім шығымын арттыруға әкелетін лимон қышқылының ақуыздардың функционалды-технологиялық қасиеттеріне әсері, турама жүйесінің иондық күшінің өзгеруімен түсіндіріледі. Фосфаттар сияқты цитраттар да тиімсіз микрофлораның дамуын шектейді, сәйкесінше сақталу мерзімін ұщзартады, түстердің түзілуіне жәнетүстердің тұрақтылығына әсер етеді, майлардың қышқылдануының алдыналады, ет өнімдерінің дәмі мен исін сақтайды.
Фосфаттардан ерекшелігі, цитраттардың миофибрилді ақуыздардың актомиозиндік кешеніне әсер ету қабілеті болмайды. Бірақ тоңазытылған күйде актин мен миозин арасындағы байланыс әлсіз болады да, фосфаттардың ет ақуыздарына әсері негізінен иондық күштің артуына байланысты болады. Сондықтан да қазіргі кезде тоңазытылған күйдегі шикізаттарды пайдаланатын кәсіпорындарда фосфаттарды цитраттармен алмастыру технологиялық және экономикалық жақтарынан тиімді болып табылады.
СанПин 2.3.2. 1293–03, ТИ сәйкес тағамдық қоспалар ретінде натрий цитраты (Е331), калий цитраты (Е332), кальций цитраты (Е333), магний цитраты (345) және аммоний цитраттарын (Е380) қолдануға рұқсат етілген. Кальций және фосфор мөлшері сәйкестендірілген арнайы мақсаттағы ет өнімдерін өндіруде кальций цитраты маңыздырақ болып табылады.
Кальций цитратын адам ағзасындағы кальций мен фосфор алмасуының бұзылуын түзету үшін қолданудың нәтижелілігі көптеген тәжірибелермен дәлелденген. Кальций цитраты жоғары ерігіштік қабілетке ие және адам ағзасымен сіңірілуі өте жоғары (61 %-ға дейін).
Жібітілген ет шикізаттарымен жұмыс істеген кезде фосфаттардың орнына лимон қышқылының тұздарын 0,3–0,5 % мөлшерде қолдану дайын өнімнің сапсы мен шығымына айтарлықтай әсер етпейді. КАльций цитратын қолдану ет өнімдеріндегі кальцийдің массалық үлесін 8-ден 113 мг-ға дейін (100 граммда) арттырады да, диетологтар ұсынған кальций мен фосфордың сәйкес мөлшерін алуға мүмкіндік береді.
Сондықтан кальций цитраты арнайы мақсаттағы ет өнімдерін, сонымен қатар, балар және геродиеталықтағамдар, кальций алмасуы бұзылған адамдарға арналған тағамдар өндірісінде қолданған тиімді болып саналады.

10.4. Шұжық өнімдері өндірісінде эфир майларынң және майлардың композициясын, сонымен қатар экстрактарды пайдалану

Шұжық өнімдері көптеген факторларға байланысты әр түрлі сақталу мерзімдеріне ие: ет өнімдерінің кептірілу дәрежесіне, натрий хлоридінің мөлшеріне, рН шамасына, тураманың химиялық құрамына, сонымен қатар қалған микрофлораның сандық және сапалық құрамына.
Пісірілген шұжықтарда жоғары мөлшерде (50 %-дан артық) ылғал болады, қақтау қоспалары және тұз аз болады, сондықтан олар микробиальдық бұзылуға көп ұшырайды.
Пісірілген шұжықтың сақталуына қалған микрофлорамен қатар гидролитикалық және қышқылдандырғыш липидтер де әсер етеді.
Липидтердің қышқылдану процесі липидтердің көптеген сыныптарының негізі болып табылатын қанықпаған алифатикалық тізбектердің екі байланыстың болмауынан қышқылдануына байланысты.
Қышқылдану процестерінің дамуы құрамында майлары бар өнімдерде перексиндік сипаттағы, альдегидтер, кетондар, төменгі молекулалы қышқылдар, оксиқышқылдар және т.б. түзілуіне әкеліп соғады.
Қазіргі уақытта дайын өнімдегі жағымсыз дәмдер мен иәстердің ең алдымен өнімде карбонаиалдық қосылыстардың (альдегидтер, кетондар) түзілуіне байланысты екендігі көпшілікпен мойындалған.
Карбониалдық қосылытардың шамалы мөлшері де дайын ет өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерінің айтарлықтай төмендеуіне әкеліп соғады.
Липидтердің қышқылдануы нәтижесінде болатын ең жағымыз құбылыстардың бірі болып олардың биологиялық құндылықтарының айтарлықтай төмендеу, жоғары қанықпаған май қышқылдарының және майда еріген дәрумендердің бұзылуы.
Осылайша, липидтердің қышқылдануы ет өнімдерінің сапасын төмендететін кең тараған процес болып табылады. Осыған байланысты пісірілген шұжықтардағы липидтердің қышқылдануының технологиялық өңдеу процесі кезінде енгізілетін әр түрлі қоссылыстарды енгізу арқылы алдын алу өзекті мәселе болып отыр.
Қазіргі уақытта консерванттар ретінде табиғи қоспаларды қолданудың мәліметтері бар. Сондықтан пісірілген шұжық өнімдерін өндіру кезінде қышқылдануға қарсы препараттар ретінде эфир майлары және майларды қолдану жоғары қызығушылық танытып отыр.
Шалфей майының және чебрец, чебер, лаванда, жалбыз, сарымсақ, феихельдің эфир майларының негізіндегі қосылыстар қолданылады.
Майлар және эфир майлары негізінде жасалған қосылыстар липидтердің қышқылдануын тежейді. Антиоксидианттық нәтижелілік химиялық құрылымның ерекшеліктеріне және биологиялық белсенді заттардың концентрациясына байланысты болады: әр қоспаның құрамына құрамында өте көп мөлшерде тимол (фенолдан өндіріледі) бар эфир майлары кіреді, олар қышқылданға қарсы қасиеттерге ие болады. Мысалы, чабердің эфир майы құрамында 37,0 %, чебрецте – 12–15 % тимол болады.
Эфир майларынан басқа қоспа құрамына емдік шалфейдің майлары кіреді. Шалфей майының құрамына антиоксиданттық қасиеттерге ие α-токоферол кіретіндігі белгілі.
Майлар және эфир майларының қоспасы пісірілген шұжық өнімдерінің сақталу мерзімдерін ұзартуға арналған қоспалар болып табылады.
Сонымен қатар аюжидек, шайқурай, емен қабығы экстракттары да қышқылдануға қарсы қасиеттерге ие екендігі белгілі. Паштеттік турамаға антибактериалдық та қасиеттерге ие аюжидек, шайқурай, емен қабығы экстракттарын енгізу қалдық микрофлораның дамуын тежейді және липидтердің гидролиздену процестерін тежейді.
Осылайша:
– аюжидек, шайқурай, емен қабығы экстракттарыерекше химиялық құрылымдарының арқасында қышқылдануға қарсы белсенділікке ие;
– микробиальдық бұзылудың алдын алу және липидтердің гидролизі процесін тежейтін липолитикалық ферменттердің белсенділігін төмендетуге арналған экстракттарды пайдалану тиісінше, қышқылдану процестерін тудыратын бос жоғары молекулалық май қышқылдарының түзілуінің алдын алады.

БИБЛИОГРАФИЯЛЫҚ ТІЗІМ

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник Л.Т. Алехина и [др.] – М.: Агропромиздат, 1988. – С. 44–68.
2. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология ЦИРС для специальности 270900 [Текст]: учебное пособие Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.М. Жариков – М.: Колос, 2001. – 331 с.
3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, 2001. – 376 с.
4. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагеносодержащего сырья в мясной промышленности [Текст] Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – Воронеж: ВГТА, 1998. – С. 25–28.
5. Волова, Т.Г. Биотехнология Т.Г. Волова. – Новосибирск: Изд-во Сибирского отделения Российской Академии наук, 1999. – 252 с.
6. Габинская, О.С. Основы биотехнологии: учебное пособие О.С. Габинская. – Кемерово: КемТИПП, 1996. – 54 с.
7. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001.– 123 с.
8. Егорова, Т.А. Основы биотехнологии: учебное пособие Т.А. Егорова, С.М. Клунова, Е.А. Живухина. – М.: Изд-во Академия, 2006. – 208 с.
9. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст]: учебное пособие для вузов Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, А.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 294 с.
10. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе [Текст] Н.В. Тимошенко, Н.Н. Липатов, О.И. Башкиров, А.Л. Гевргян Мясная индустрия, 2001. – № 8. – С. 31–33.
11. Кнорре, Д.Г. Биологическая химия Д.Г. Кнорре, С.Д. Мызина. – М.:
Высшая школа, 2000. – 479 с.
12. Кудряшов, Л.С. Посол и созревание мяса [Текст] Л.С. Кудряшов – Кемерово: Кузбасвузиздат, 1993. – С. 13–21.
13. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов [Текст]: учебник А.И. Месхи. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.
14. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
15. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник. – М.: Колос, 1993. – 431 с.
16. Рогов, И.А. Химия пищи И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853 с.
17. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Р.М. Салаватулина. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 240 с.
18. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. – 3-е изд., испр. – М.: Колос, 2000. – 240 с.
19. Чернов, Н.Н. Ферменты в клетке и пробирке Н.Н. Чернов Соросовский образовательный журнал. – 1996. – № 5. – С. 28–34.
20. Шаробайко, В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие В.И. Шаробайко – Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1986. – С. 18–23.

Ұқсас жұмыстар

---

Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы

---

Шұжықтың тағамдық құндылығын бағалау

---

ТҰЗДАЛҒАН ЕТТІҢ САПАСЫН АНЫҚТАУ

---

Тамақ өнеркәсібі салалары мен технологиясына сипаттама

---

Тағамдарды консервілеу әдістері

---

Тамақ өнімдерін консервілеу туралы

---

Функционалдық тамақ өнімдерінің құрамы мен түрлері

---

Шұжық және консерві өндірісі

---

Жартылай ысталған және пісіріліп ысталған шұжықтардың дайындау технологиясы. Ливерлі шұжықтарды және зельцтерді дайындау технологиясы

---

Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу мен зерттеу

---

Фирманың баға саясаты және баға стратегиясы нарық құрылымының әсерін талдау

---

Туризм дамуының экологиялық жағдайларға теріс әсері

---

Жарықтың химиялық әсері. Фотосурет.

---

ОТАРШЫЛДЫҚ САЯСАТТЫҢ ТҮРКІ ӨРКЕНИЕТІНЕ ТИГІЗГЕН КЕРІ ӘСЕРІ

---

Мұнайхимия өнеркәсібінің қоршаған ортаға әсері

---

Қоршаған ортаның шумен ластануы, оның адам денсаулығына тигізетін әсері.

---

Адамзаттың өсімдіктер дүниесіне әсері.

---

Монғолдар шапқыншылығының Қазақсатан экономикасына әсері

---

Үсу - суықтың әсерінен денедегі тіндердің зақымдануы

---

Радиацияның әсерінен туындайтын геном тұрақсыздығы (РӘТГТ) - сәулелендіруден өткен жасушалар ұрпақтардағы көптеген генетикалық өзгерістердің de novo туындауы

---