Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері.
Бие сүті: ғылыми және практикалық маңызы
Ежелден бие сүті емдік сусын әрі жас нәресте тағамы ретінде қолданылып келеді. Сондықтан оның белоктық және аминқышқылдық құрамын зерттеу — әрі ғылыми, әрі практикалық тұрғыдан маңызды. Бие сүтінен алынатын қымыз да сапалы, шипалы тағам ретінде кеңінен танылған.
Бие сүтін өндіру мен пайдаланудың тарихи орталығы Қазақстан болғанымен, оның биохимиялық құрамы сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда аз зерттелген. Ал қазіргі биохимиялық және физика-химиялық әдістер сиыр сүтінде жүздеген химиялық заттар бар екенін, тіпті казеин комплексінің өзі жиырмаға жуық белоктық қосылыстан тұратынын көрсетті.
Бие сүті мен қымыздың құрамы және қасиеттері
Бие сүтінің химиялық құрамы жөніндегі ерте зерттеулер 1922 жылдан белгілі. Қазіргі таңда мәлімет көп болғанымен, түрлі дереккөздердегі сандық көрсеткіштер кейде бір-біріне қайшы келеді. Бұл қолданылған әдістердің дәлдігіне және өзге факторларға байланысты.
Неліктен бие сүті шипалы?
Бие сүтінде құрғақ заттар, белок және май мөлшері кейбір басқа сүт түрлерімен салыстырғанда төмендеу болғанымен, оның биологиялық құндылығы жоғары. Емдік әсері ең алдымен ерекше химиялық құрамымен байланысты.
Балалар дамуына әсері
Бие сүтінде сиыр сүтіне қарағанда галактоза және аминоқанттар көбірек кездеседі. Бұл заттар баланың ми жасушаларының дамуына ықпал етеді.
Аллергендік тәуекел туралы дерек
Хельсинки университеті ғалымдарының тұжырымдары бойынша сиыр сүтінде ұйқы безінің қызметін әлсірететін аллергендер болуы мүмкін; олар инсулин түзілуіне әсер етіп, ерте жастан қант диабетінің (сусамыр) қаупін арттыруы ықтимал.
Белоктар ерекшелігі
Бие сүтінің құрамы сиыр сүтімен салыстырғанда өзгеше: белок пен май мөлшері салыстырмалы түрде төмен, ал лактоза көбірек. Бие сүтіндегі белоктардың басым бөлігі — альбуминдер; шамамен 65°C-та қыздырғанда олар тұнбаға түсіп, сүттің биологиялық құндылығы төмендеуі мүмкін.
Бие сүтіндегі казеин мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда едәуір төмен. Сиыр сүті ашығанда тығыз ұйынды түзіледі, ал бие (және адам) сүтінде ұйынды ұзақ әрі нәзік болып қалыптасады. Бұл қорытылу мен сіңірілуіне қолайлы жағдай жасайды.
Витаминдер мен ферменттер
Бие сүтінің тағамдық құндылығы тек белок, май және көмірсумен шектелмейді: ол витаминдерге де байланысты. Әртүрлі авторлардың деректеріне сәйкес:
-
C витамині
8,9–33,3 мг / 100 г
-
B1 витамині
291–454 мкг/л
-
B2 витамині
261–416 мкг/л
-
B3 витамині
229 мкг/л дейін
Сонымен қатар бие сүтінде табиғи құрамы толық зерттелмеген кейбір ферменттер кездеседі. Лактоза сиыр сүтімен салыстырғанда тезірек ыдырайды. Құрамында липаза, редуктаза, сондай-ақ аспартат- және аланинаминотрансфераза ферменттері болуы мүмкін.
Қымыздың сипаттамасы
Қымыз — ақшыл-сұрғылт түсті, біркелкі, газдалған сұйық; шайқағанда көбік түзеді, өзіне тән қышқылтым иісі мен дәмі бар. Әртүрлі дереккөздерге сәйкес, ашу барысында қышқылдығы 100–129°Т-ге дейін өседі, ал спирт мөлшері 0,5–2,5% аралығында өзгеруі мүмкін.
Ашу процесінде этил спиртімен қатар ароматты қосылыстар, диацетил, ацетон және басқа да компоненттер түзіліп, көмірқышқыл газы пайда болады.
Белок мөлшері және аминқышқылдары
- Бие сүті: жалпы белок шамамен 2% (әдебиетте төмен/жоғары мәндер де кездеседі).
- Қымыз: белоктарында 18 аминқышқылы анықталады; піскен қымызда алмастырылмайтын аминқышқылдарының жиынтық мөлшері бие сүтімен салыстырғанда жоғары болуы мүмкін.
- Сиыр сүті: орташа белок ~3,3%, оның шамамен 80%-ы казеиндер.
Сиыр сүтіндегі казеин комплексі (қысқаша)
Казеин — күрделі құрылымды фосфопротеинді негізгі белок. Оны pH 4,6 және 20°C-та қышқылмен тұндыру арқылы бөліп алады. Казеин комплексі сутектік және гидрофобты байланыстармен біріккен, өзара ұқсас белоктардың ірі тобы ретінде қарастырылады.
Фракциялар үлесі
αs-казеин
41,9%
κ-казеин
27,3%
β-казеин
29,0%
γ-казеин
1,8%
Фракциялар химиялық құрамы және аминқышқылдарының орналасуына (бірінші реттік құрылымына) қарай ажыратылады. αs-казеин бірнеше тармаққа, κ- және β-казеин — үштен, γ-казеин — үштен беске дейін тармаққа бөлінуі мүмкін.
Бие сүтінде, керісінше, сарысу белоктарының үлесі сиыр сүтімен салыстырғанда көбірек.
Бие сүті мен қымыздың емдік қасиеттері
Бие сүтінен дайындалатын қымыз ерте заманнан белгілі және айрықша қасиеттерімен бағаланады. Қымыз — бие сүтін арнайы ашытқымен ашыту арқылы алынатын тағам; ашытқы құрамына сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар кіреді. Тек бие сүтінен жасалған өнімді «нағыз қымыз» деуге болады.
Нағыз қымыздың құндылығы
- жеңіл қорытылатын белоктарға бай;
- майлар мен көмірсулардың үйлесімі сақталады;
- құрамында бағалы витаминдер кешені, минералдар және биологиялық белсенді заттар болады.
Дәстүрлі түсінік бойынша қымыз организмді сергітіп, тіршілік күшін арттыруға, жалпы денсаулықты нығайтуға, жасушалардың жаңаруына ықпал етуге және кейбір аурулардың алдын алуға көмектеседі.
Зерттеу әдістері: құрам мен қасиеттерді қалай анықтайды?
Бұл бағыттағы жұмыстарда бие сүтінің бірқатар физика-химиялық көрсеткіштері анықталады: Тернер бойынша қышқылдығы, белсенді қышқылдығы (pH), тығыздығы, майлылығы, жалпы белок және казеиннің пайыздық мөлшері.
Қышқылдық (Тернер бойынша)
Титриметриялық әдіспен анықталады: 0,1 N NaOH ерітіндісі қолданылады.
Тығыздық
Ареометрмен (лактоденсиметрмен) 10–25°C аралығында өлшенеді. Нәтиже кестелік түзетулермен немесе түзету коэффициенті арқылы нақтыланады.
Майлылық
Стандартты (қышқылдық) әдіспен анықталады: май кілегей қабаты түрінде бөлініп, арнайы май өлшегіш құралдың градуирленген бөлігінде көлемі бойынша бағаланады.
Жалпы белок
Формольді титрлеу әдісімен (А. Я. Дуденков бойынша) анықталады.
Казеин мөлшерін анықтау (Матипулло әдісі)
Әдіс казеиннің қышқылдық қасиеттеріне негізделеді: казеин белгілі бір мөлшердегі сілтіні байланыстырады. Сондықтан сүт пен сарысуды бейтараптауға жұмсалған сілті көлемін салыстыру арқылы казеинге кеткен сілті мөлшері есептеледі.
Есептеу формуласы
K = [c − a(100 + B)] × 0,11315
- K — казеин мөлшері
- c — зерттеуге алынған ерітінді көлемі
- a — 100 мл ерітіндіні титрлеуге кеткен 0,1 N сілті көлемі
- B — казеин тұндыру үшін қосылған H2SO4 мөлшері
- 0,11315 — казеиннің эквивалент салмағы
Алынған шаманы 5-ке көбейтіп, нәтижені сүттің тығыздығына (немесе 1,030-ке) бөлу арқылы зерттелген сүттегі казеиннің пайыздық мөлшері шығарылады.