Сыр қақтарын өндірудің технологиялық схемасы
Сүтті қабылдау және бастапқы өңдеу
Зауытқа келіп түскен сүт өздігінен соратын сораптар арқылы сүзгіден өткізіліп, одан әрі ауалы салқындатқыш пен есептегіш арқылы өтіп, аралық ыдыстарға беріледі.
Егер есептегіштер болмаса, сүт таразыларға бағытталады. Жуу астауынан сүт ортадан тепкіш сораптармен аралық танкілерге жеткізіледі.
Пастеризацияланған сүтті пісіп-жетілдіру және стандарттау
Негізгі логика
- Жаңа түскен сүттің пісіп-жетілмеген бөлігінің қажетті мөлшері пастеризацияға жіберіледі немесе пастеризациясыз өткізіледі.
- Пастеризацияланған сүт пісіп-жетілдіру үшін аралық танкілерден теңестіру багына беріледі.
- Теңестіру багынан сүт пластиналы пастеризатордың регенерация секциясына қыздыруға өтеді.
Қыздырылған сүт сепаратор-қалыптандырушыға жіберіліп, майлылығы бойынша қалыптандырылады. Қалыптандырылған сүт кейін пастеризациялау секциясынан өтіп, соңында салқындату секциясына беріледі.
Салқындату нүктесі
Сүт 8–10°C температураға дейін салқындатылып, пісіп-жетілдіруге арналған танкілерге бағытталады.
Пісіп-жетілдіру әдісі
Пісіп-жетілдіру бактериялық ұйытқыларды енгізу арқылы жүргізіледі.
Пісіп-жетілдірілген сүт сораппен қыздырғышқа беріліп, одан кейін есептегіш арқылы сырлы астауларға жеткізіледі.
Пастеризацияланбаған сүтті пісіп-жетілдіру кезіндегі ағым
Пастеризацияланбаған сүтті пісіп-жетілдіру кезінде бірінші сортты сүт танкілерден сораппен сепаратор-сүттазалаушыға, одан әрі салқындатқышқа жіберіліп, пісіп-жетілдіруге арналған танкіге бағытталады.
Пісіп-жетілдірілген сүт теңестіру багына беріліп, әрі қарай пластиналы пастеризатордың регенерация секциясына қыздыру үшін өтеді. Қыздырылған сүт сепаратор-қалыптандырушыда майлылығы бойынша қалыптандырылып, пастеризациялау және салқындату секцияларынан өтеді.
Ұйыту температурасына дейін салқындатылған, пастеризацияланған және қалыптандырылған сүт есептегіш арқылы сырлы астауларға беріліп, сол жерде ұйытылады. Алынған қоймалжың кесіледі, ұнталанады және сырлы дән алу үшін өңделеді.
Сырды қалыптау, өздігінен престеу және тұздау
Дайын сырлы дән сыр суымен бірге топтық қалыптарға беріледі. Қалыптар жылжымалы тележкаларға орнатылып, онда сырды қалыптау және өздігінен престеу жүргізіледі.
Өлшеу және тұздау
Сығымдалған сыр таразыларда өлшеніп, контейнерлерге орналастырылады да, тұздау астауларына немесе бассейндеріне жеткізіледі.
Брынза (сыр қақтары) үшін ерекшелік
Брынза өндіру кезінде сырлы астауда алынған қоймалжың жазық шөміштермен үстелге түсіріліп, сығымдаудан немесе өздігінен престеуден өткізіледі. Технологиялық нұсқау талаптарын сақтай отырып, масса квадрат түйіршіктерге кесіледі, өлшенеді және тұздау астауларына немесе бассейндеріне беріледі.
Тұздалғаннан кейін брынза түйіршіктері тұздамадан алынып, дайындалған ағаш бөшкелерге салынады.
Тұздаманы дайындау және сақтау логистикасы
Тұздаманы дайындау үшін тұз тұзды астауда ерітіледі, құбырлы қондырғыда пастеризацияланады және пластиналы салқындатқышта салқындатылады.
Тұздау бассейндерін босату мақсатында сырлар 20–30 күн демалғаннан кейін қажетті концентрациядағы тұздама құйылған бөшкелерге ауыстырылады.
Сыр қақтарын (чеддеризациялау арқылы) өндіру желісі
Сыр қақтарын өндірудің технологиялық сұлбасы чеддеризациялауға дейін негізгі сұлбамен ұқсас. Бұл кезеңде сырлы астауда алынған сырлы дән сораппен арнайы аппаратқа айдалады, мұнда престеу және чеддеризациялау процестері жүзеге асырылады.
Чеддеризациядан кейінгі тізбек
- 1. Аппараттан сыр суы сораппен аластатылады.
- 2. Сырлы пласт белгілі өлшемдегі брускаларға кесіледі.
- 3. Брускалар транспортер арқылы ұнтақтау машинасының бункеріне жіберіліп, ұсақ түйіршіктерге майдаланады.
- 4. Ұсақталған масса қабылдау астауына түсіп, белгілі концентрациядағы жылытылған тұзды ерітіндімен араласады.
- 5. Масса тұздамамен бірге ортадан тепкіш сораппен құбырлы балқытпаға беріледі.
- 6. Балқытылған масса тұздамамен және қыздыру/ұнтақтау кезінде бөлінген сыр суымен бірге барабанды типтегі бөлгішке жіберіледі.
- 7. Тұздама мен сыр суы бөлгіштен қайтадан қабылдау астауына қайтарылады, ал балқытылған сырлы масса дозалау бункеріне өтеді.
- 8. Масса қалыптау құрылғысына беріледі: қалыптар контейнерлерге орнатылып, салқындатылады.
Дайын сыр қақтары салқындатылғаннан кейін бумалауға және тиеуге бағытталады.