Тұнба үлгілері

Әдістемелік нұсқау туралы

Бұл материал 6М073500 «Тағам қауіпсіздігі» мамандығының магистранттарына арналған «Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық және микробиологиялық зерттеулері» пәні бойынша практикалық сабақтардың әдістемелік нұсқауы ретінде құрастырылған.

Құжат деректері (қысқаша)

Басылым: №1, 18.09.2013
Құрастырған: Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы, т.ғ.к., доцент м.а. (Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасы)
Талқыланған: Кафедра мәжілісі, №1 хаттама, 28.08.2013 (кафедра меңгерушісі: Б.Қ. Әсенова)
Орны мен жылы: Семей, 2013

Практикалық сабақтар

Практикалық сабақ №1. Өнімдегі ылғалдылық мөлшерін анықтау

Негізгі әдіс: 100–105°C температурада кептіру шкафында үлгіні тұрақты массаға дейін кептіру (МЕСТ 8756.2-82; кептіру әдісі — МЕСТ 9793-74).

Маңыздылығы

Су мөлшері өнімнің тауарлық қасиеттеріне, сақтау кезіндегі тұрақтылығына, тағамдық құндылығына және технологиялық мінез-құлқына тікелей әсер етеді.

Құрал-жабдықтар мен реактивтер

Бюкса: шыны, таза, кептірілген.
Өзен құмы: 1–3 мм тордан өткен, сумен шайылған, 150–160°C-та кептірілген.
Шыны таяқша, кептіргіш шкаф, эксикатор, аналитикалық таразы.

Жұмыс тәртібі

Құмы (20–25 г) бар бюксаны 0,001 г дәлдікпен өлшеңіз.
Бюксаға шамамен 5 г ұсақталған етті қосып, қайта өлшеңіз.
100–105°C-та кептіріп, соңғы екі өлшеудің айырмасы 0,001 г-нан аспағанша қайталаңыз.
Кептіргеннен кейін бюксаны 18–20°C-қа дейін салқындатып өлшеңіз.

Есептеу

Ылғалдылық пайызбен формула арқылы есептеледі (формула мәтінде (1) ретінде берілген).

M1 — кептіруге дейінгі бюкса массасы
M2 — кептіруден кейінгі бюкса массасы
H — үлгі аспасы, г

Жеделдетілген кептіру: 120–150°C-та 1 сағат немесе 180–200°C-та 20–30 минут.

Практикалық сабақ №2. Ақуыз мөлшерін анықтау (Кьельдаль әдісі)

Құрал: Kjel-Foss-16200. Әдіс — жалпы азотты анықтап, қайта есептеу коэффициенті арқылы ақуызға айналдыру (МЕСТ 25011-81).

Негізгі қағида

Әдіс концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды минералдауға, кейін түзілген аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға негізделеді.

Қайта есептеу коэффициенттері

Ет ақуызы: 16% азот → K = 6,25
Коллаген/эластин: 17,8% азот → K = 5,62
Сүт ақуызы: K = 6,37

Құрал-жабдықтар мен реактивтер (іріктеп)

Кьельдаль аппараты (айдауға арналған), аналитикалық таразы.
100–150 мл Кьельдаль колбалары, өлшемді колбалар, лакмус қағазы, сүзгі.
Конц. H₂SO₄ (ρ=1,84), 0,05 н H₂SO₄, Таширо индикаторы.
40% NaOH, 0,1 н NaOH; катализаторлар (№1 немесе №2).

Жұмыс тәртібі (қысқаша логика)

0,5–1,0 г үлгіні (0,0002 г дәлдікпен) колбаға салып, H₂SO₄ және катализатор қосып минералдаңыз.
Минерализатты өлшемді колбаға ауыстырып, сумен 100 мл-ге дейін жеткізіңіз.
Аммиакты айдап, қабылдаушы колбадағы қышқылдың артығын 0,1 н NaOH ерітіндісімен титрлеңіз.
Азот мөлшерін формуламен есептеп, тиісті коэффициентпен ақуызға қайта есептеңіз.

Ақуызды емес азот

2 г ұсақталған ет үлгісін дистилденген сумен 4 рет экстракциялап, сүзіндіден аликвота алып, 20% үшхлорсірке қышқылымен тұндырады. Әрі қарай Кьельдаль бойынша минералдау және айдау жалпы азотты анықтаумен ұқсас жүргізіледі.

Практикалық сабақ №3. Май мөлшерін анықтау (Сокслет әдісі) және күлді жедел анықтау

Сокслет әдісі — ең дәл әрі арбитражды тәсіл (МЕСТ 23042-85): майды еріткішпен экстракциялау, еріткішті бөлу және майды тұрақты массаға дейін кептіру.

Құрал-жабдықтар мен реактивтер

Сокслет аппараты, су ағынды сорап, су моншасы.
Шыны бюкса, эксикатор, кептіргіш шкаф, аналитикалық таразы.
Гильзаға арналған сүзгі қағазы.
Еріткіштер: петролей эфирі, күкірт эфирі, дихлорэтан.

Жұмыс тәртібі (қысқаша)

Үлгіні бюксада 105°C-та 1 сағат кептіріңіз (мүмкін болса тұрақты массаға дейін).
Үлгіні қағаз гильзаға салып, жақсылап жауып, өлшеңіз.
Экстракцияны 6 сағат жүргізіңіз (қағазда сары дақ қалмағанша).
Гильзаны 50–80°C-та 30 минут кептіріп, қайта өлшеңіз.

Күлді жедел анықтау (магний ацетатымен)

Майсыздандырылған үлгіні өлшенген тигельге салып, 1 мл магний ацетатын қосады. Алдымен қыздырып, кейін муфель пеште 500–600°C-та 30 минут күлдейді. Бақылау тәжірибесі ретінде магний ацетаты бөлек минералданады.

Практикалық сабақ №4. Шикізаттың pH көрсеткіші және протеолиздік белсенділік

pH өлшеу потенциометрлік әдіспен жүргізіледі (рН-метр милливольтметр рН-150). Протеолиздік белсенділік (ПБ) МЕСТ 20264.2-74 бойынша анықталады.

pH өлшеу тәртібі

Аспапты температуралық компенсацияға қойып, екі буфер ерітіндісімен калибрлеңіз.
Шыны электродты үлгіге батырып, мәнді тіркеңіз.
Әр өлшеуден кейін электродты дистилденген сумен шайып, сүзгі қағазымен құрғатыңыз.
Өлшеулер арасында электродты өлшенетін pH-қа жақын ортада ұстау инерцияны азайтады.

Протеолиздік белсенділік (қысқаша протокол)

Субстрат: 2% натрий казеинаты ерітіндісі.
2 см³ фермент ерітіндісін қосып, 30°C ультратермостатта инкубациялайды.
Гидролизден кейін 10 минут ішінде 4 см³ үшхлорсірке қышқылын қосады.
30°C-та 20 минут тұндырып, сүзеді.
Фильтратқа Na₂CO₃ және Фолин реагентін қосып, 670 нм-де оптикалық тығыздықты өлшейді (КФК-2).

ПБ бірлігі

ПБ бірлігі — 30°C-та 1 минут ішінде 1 ммоль тирозинге сәйкес келетін (1 ммоль тирозин = 0,181 мг) натрий казеинаты гидролизі өнімдерінің үшхлорсірке қышқылында тұнбаланбайтын түрге ауысуын катализдейтін фермент мөлшері.

Практикалық сабақ №5. Майдың қышқылдық саны және асқын тотық саны

Бұл көрсеткіштер майдың гидролитикалық және тотығу бұзылуын бағалауға арналған.

Қышқылдық саны (қысқаша)

1 г майды коникалық колбада су моншасында балқытады.
20 мл нейтральді қоспа (күкірт эфирі : 96% этил спирті = 2:1) және фенолфталеин қосады.
0,1 н сілті ерітіндісімен 1 минут ішінде жоғалмайтын әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді.
Ерітінді тұнса, нейтральді қоспаны қосып, қажет болса жылытып, титрлеуді жалғастырады.

Асқын тотық саны (қысқаша)

5 г майды мұзды сірке қышқылы + хлороформ (5 мл + 5 мл) қоспасында ерітеді.
1 мл жаңа дайындалған қаныққан KI ерітіндісін қосып, қараңғыда 5 минут ұстайды.
30 мл дистилденген су қосып, бөлінген йодты 0,01 н гипосульфит ерітіндісімен титрлейді.
Индикатор: крахмал. Бақылау тәжірибесі міндетті түрде жүргізіледі.

Практикалық сабақ №6. Аминқышқылдық құрамды анықтау

Үлгіні гидролиздеу арқылы ерітінді дайындап, аминқышқылдарын анықтауға арналған фильтрат алынады.

Гидролиздеу

25 мг ақуызы бар үлгіні ампулаға салады.
9 см³ 2 Н NaOH қосып, ампуланы жабады.
110°C-та 16 сағат ұстайды; алғашқы 5–7 сағатта мезгіл-мезгіл шайқайды.

Ерітінді дайындау

Гидролиз аяқталған соң ампуланы салқындатып, мазмұнын 50 см³ өлшемді колбаға ауыстырады. Ампуланы иондалмаған сумен бірнеше рет шаяды. Колбаға лимон қышқылы және тұз қышқылы бар ерітінді қосып, белгіге дейін жеткізеді, араластырып, қағаз сүзгі арқылы сүзеді. Фильтрат аминқышқылдарын анықтауға қолданылады.

Практикалық сабақ №7. Оксипролинді анықтау және ақуыз сапасын бағалау

Әдіс үлгіні қышқылдық гидролиздеу кезінде оксипролиннің бөлінуіне, кейін тотығу өнімдерімен түстік реакция жүргізіп, түстің қарқындылығын өлшеуге негізделген.

Сезімталдық

Әдістің сезімталдығы — 5 мкг/см³. Анықталатын концентрация диапазоны — 5–20 мкг/см³.

Интерпретация

Ақуыздың сапалық көрсеткіші триптофанның оксипролинге қатынасы арқылы бағаланады. Биологиялық құндылық аминқышқылдарының жалпы мөлшерін және аминқышқылдық құрамды БДСҰ/ФАО/ДДСҰ (FAO/WHO) ұсынған «идеалды шкаламен» салыстыру арқылы анықталады.

Практикалық сабақ №8. Микро- және макроэлементтерді анықтау (атомдық-абсорбциялық әдіс)

Жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердегі Ca, P, Mg, Mn, Fe, Pb мөлшерін анықтау үшін атомдық-абсорбциялық әдіс қолданылады. Үлгі алу тиісті МЕСТ талаптарына сай жүргізіледі.

Әдіс принципі

Минерализат ерітіндісі ауа–ацетилен жалынында шашыратылады. Металдар атомдық күйге өтеді, ал резонанстық толқын ұзындығындағы жарықты жұту шамасы үлгідегі металл концентрациясына пропорционал болады.

Есептеу (жалпы түсінік)

Ерітіндідегі концентрация (C, мкг/см³) тағамдық өнімдегі мөлшерге (X, мг/кг) арнайы формуламен қайта есептеледі (мәтінде (10) ретінде берілген). Есептеуде бақылау үлгісі, езу/концентрлеу коэффициенті, бастапқы ерітінді көлемі және үлгі аспасы ескеріледі.

Қосымша бөлім: газды хроматография бойынша жұмыс жағдайын таңдау және нәтижені өңдеу

Жалынды-ионизациялық детектор қолданылатын талдауларда колонка, қозғалмайтын фаза, температура, газ тасымалдағыштың ағымы және қажетті рұқсат сияқты параметрлер дұрыс таңдалуы тиіс.

Оптимизацияда ескерілетін факторлар

Колонка түрі (толтырғыш/капиллярлы) және өлшемдері.
Қозғалмайтын фазаның табиғаты және мөлшері (толтырғыш колонка үшін).
Колонка температурасы және газ тасымалдағыш ағымы.
Қажетті рұқсат және талдау ұзақтығы.
Метилстеарат үшін ұсынылатын тиімділік: 2000 теориялық табақшадан жоғары, рұқсат R ≥ 1,25.

Нәтижені өңдеу

Метил эфирлердің эталонды қоспасы талданып, көміртек атомдарының саны мен ұстап қалу уақыты логарифмінің байланыстылық графигі құрылады. График бойынша белгісіз компоненттер теңдестіріледі. Шындардың (пиктердің) бірін-бірі басып қалуына жол бермеу үшін талдау шарттарын мұқият таңдаған жөн.

Практикалық сабақ №9. Органолептикалық және микробиологиялық көрсеткіштер

Дайын өнім сапасы органолептикалық бағалау және микробиологиялық талдаумен кешенді түрде анықталады.

Органолептикалық бағалау

Аспаздық бұйымдар мен бөлшектелген еттің сыртқы түрі, иісі, дәмі бағаланады (650°C-тан төмен емес температурада өңделген және салқындатылған күйде).
Турама сапасы мен жылулық өңдеуді бағалау үшін котлетті төрт бөлікке кеседі (тігінен және көлденеңінен).
Бағалау 5 баллдық шкала бойынша жүргізіледі.

Микробиологиялық көрсеткіштер

Талдауда ішек таяқшалары, сальмонелла тобы, параколи тобы және протей анықталады. Зерттеу МЕСТ 9958-81 бойынша, үлгі алу МЕСТ 9792-73 бойынша орындалады.

Ішек таяқшасы/параколи: Эндо немесе Левин ортасына егу; 37°C-та 18–24 сағ өсіру.
Сальмонелла: егу және өсіру ұқсас; колония морфологиясы бойынша күдікті колониялар іріктеледі.
Протей: ЕПА-дағы конденсациялық суға егу; «вуаль» тәрізді тез таралатын өсуімен танылады.

Анықталатын негізгі көрсеткіштер

1 г өнімдегі микроорганизмдердің жалпы саны
Ішек таяқшалары, сальмонелла бар-жоғы
Протей және параколи топты бактериялардың бар-жоғы

Практикалық сабақ №10. Дайын өнімнің шығымын анықтау

Бұл бөлім бастапқы мәтінде толық берілмеген: «Жылулық өңдеуге…» деген жерден кейін мазмұн үзіледі. Егер жалғасын жіберсеңіз, шығымды есептеу әдістемесін осы стильде толық өңдеп, енгізіп беремін.