Бақылау әдістері

Әдістемелік нұсқау туралы

Бұл материал Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Инженерлік-технологиялық факультетіне қарасты «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасында әзірленген. Нұсқау 050728 — «Өңдеу өндірісінің технологиясы» мамандығына арналған «Өңдеу өндірісінің техно-химиялық бақылауы» пәні бойынша зертханалық жұмыстарды орындауға бағытталған (Семей, 2011).

Алғысөз және бекіту деректері

Әзірлеушілер

Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы — т.ғ.к., аға оқытушы, «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасы.
Қасымов Самат Қайратұлы — т.ғ.к., аға оқытушы, «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасы.
Күні: 01.09.2011

Талқылау және мақұлдау

Кафедра мәжілісі: хаттама 01.09.2011, №1. Кафедра меңгерушісі: Қ.Ж. Әмірханов.
Факультет оқу-әдістемелік кеңесі: хаттама 19.09.2011, №1. Төрайым: С.С. Төлеубекова.

Зертханалық сабақтардың жоспары

Төменде пән бойынша зертханалық жұмыстардың тақырыптары мен сағат саны берілген. Жалпы көлемі — 15 сағат.

№	Зертханалық сабақ тақырыбы	Сағат саны
1	Құлау санын анықтау	2
2	Бидайға қойылатын мемлекеттік стандарт	2
3	Дән: бидайдың дән маңызының саны мен сапасын анықтау әдістері	2
4	Сынаманы пісіру әдісі арқылы ұн сапасын бағалау	2
5	Бидай және бидай өнімдерінің күлділігін анықтау	2
6	Астық түйірінің сапалық көрсеткіштерін анықтау	2
7	Бүлдіргіштермен зақымдануын және бұзылуын анықтау	3
Барлығы		15

Зертханалық сабақ №1: Құлау санын анықтау

Құлау саны — дән мен ұн өнімдеріндегі альфа-амилаза белсенділігін сипаттайтын негізгі көрсеткіштердің бірі. Әдіс вискозиметриялық өлшеуге негізделген және нәтижесі секундпен беріледі.

Қолданылу саласы

Әдіс бидайға және басқа дәнді дақылдарға (әсіресе қарабидай мен бидайға), сондай-ақ әртүрлі ұнтақталу дәрежесіндегі тартылған өнімдерге қолданылады. Бұл тәсіл сыра қайнату өндірісіне арналмаған.

Негізгі анықтама

Құлау саны — вискозиметр пробиркасын қайнап тұрған су моншасына түсірген сәттен бастап, араластырғыш өзінің салмағымен төмен түсіп, белгіленген деңгейге жеткенге дейінгі жалпы уақыт. Араластыру кезеңі бұл уақытқа кіреді.

Әдістің мәні

Ұнның (немесе тұтас тартылған дәннің) сулы суспензиясы су моншасында клейстерленеді. Осы кезде крахмалға альфа-амилазаның әсер ету деңгейі бағаланып, тұтқырлықтың өзгерісі уақыт арқылы сипатталады.

Құжаттарға сілтемелер (ГОСТ)

ГОСТ 13586-83 — Дән. Қабылдау ережелері және сынама алу тәсілдері.
ГОСТ 27668-88 — Ұн және кебек. Қабылдау және сынама алу тәсілдері.
ГОСТ 29143-91 (ISO 712-85) — Бидай және бидай өнімдері: ылғалдылықты анықтау.

Реактив

Дистилденген су немесе соған теңестірілген тазалықтағы су.

Аппаратура (қысқаша)

Су моншасы (биіктігі шамамен 20 см, диаметрі шамамен 15 см).
Электр қыздырғыш (қуаты шамамен 600 Вт).
Вискозиметриялық пробирка және резеңке тығын.
Металл араластырғыш (төлкесіз массасы 25,00 ± 0,05 г).
Пипетка (250 ± 0,2 см³), секундомер/есептегіш, таразы.
Ылғалдылығы 30%-дан аспайтын өнім үшін балғалы диірмен.

Ескерту: халықаралық стандарттау ұйымы Falling Number AB патентіне қатысты ақпарат береді; бұл мәлімет әдістің мәнін өзгертпейді.

Сынама дайындау

Бидай сынамасы

Орташа сынаманы шаңнан және арамшөп қоспаларынан тазартады.
Кемінде 300 г бидай алынады (бақылау үшін 200 г рұқсат етіледі, бірақ қайталанғыштық төмендеуі мүмкін).
Диірменде ұсақтайды; қыздыруға және шамадан тыс жүктеуге жол берілмейді.
Соңғы үлес құйылғаннан кейін тарту 30–40 с жалғасады.
Өнім мұқият араластырылып, біртекті күйге келтіріледі.

Ұн сынамасы

Түйірлерді бөлу үшін талапқа сай електен өткізеді.
Өлшем алудың алдында ылғалдылық ГОСТ 29143 бойынша анықталады.

Талдау жүргізу тәртібі (қадамдап)

Су моншасын белгіленген деңгейге дейін сумен толтырып, суды қайнауға жеткізіңіз және талдау бойы қарқынды қайнауды сақтаңыз.
Вискозиметр пробиркасына өлшемді енгізіп, (20 ± 5) °C температурадағы 25 см³ су қосыңыз.
Пробирканы тығындап, біртекті суспензия алынғанға дейін кемінде 20 рет араластырыңыз. Қабырғаға жабысқан бөлшектерді араластырғыш көмегімен суспензияға түсіріңіз.
Пробирканы араластырғышпен бірге қайнап тұрған су моншасына орналастырыңыз. Пробирка түбіне тиген сәтте есептегіш автоматты түрде іске қосылады.
Пробирканы қысқышпен бекітіп, төмен түсірілгеннен кейін 5 секунд өткен соң суспензияны секунд сайын 2 қозғалыс (төмен және жоғары) ырғағымен араластырыңыз.
59 секунд өткенде араластырғышты жоғары күйде тоқтатыңыз. Есептегіш қосылғаннан кейін дәл 60 секундта араластырғышты босатыңыз.
Есептегіш араластырғыш төмен түсіп, белгіленген деңгейге жеткен мезетте автоматты түрде тоқтайды. Көрсетілген уақыт — құлау саны.

Анықтаулар саны

Бір сынама үшін екі рет анықтау жүргізіледі.

Нәтижені өңдеу және жинақтылық

Қорытынды нәтиже — екі анықтаудың арифметикалық ортасы (жинақтылық талабы орындалса).
Екі анықтаудың айырмасы орта мәннің 10%-ынан аспауы тиіс; орындалмаса, қосымша анықтаулар жүргізіледі.

Әдістемеге ескертулер

Араластыру ырғағы — нәтижеге тікелей әсер ететін шешуші фактор. Ырғақтың ауытқуы қателікті арттырады, сондықтан дыбыстық сигналдары бар есептегішті немесе автоматты құрылғыны қолдану ұсынылады.

Хронометр қолданылған жағдайда уақытты араластырғыш босатылған сәттен бастап, ол белгіленген деңгейге жеткенге дейін дәл өлшеу қажет.

Тәжірибе хаттамасы

Хаттамада қолданылған әдіс, алынған нәтижелер және жұмыс барысындағы барлық маңызды шарттар көрсетіледі. Стандартта қарастырылмаған, бірақ нәтижеге әсер етуі мүмкін кез келген ауытқулар міндетті түрде жазылады. Сондай-ақ сынаманы толық сәйкестендіруге жеткілікті деректер берілуі тиіс.

Зертханалық сабақ №2: Бидайға қойылатын мемлекеттік стандарт

Бұл бөлім бидай дәніне қойылатын талаптарды, қабылдау мен бақылау әдістерін, сондай-ақ тасымалдау және сақтау ережелерін регламенттейтін мемлекеттік стандарттың негізгі құрылымын жинақтап береді.

Стандарт туралы жалпы мәлімет

Әзірлеген және енгізген: Қазақстан бидай және оның өңделген өнімдерін ғылыми-зерттеу институты (ҚазБОӨӨҒЗИ).
Бекітілген: ҚР Экономика және сауда министрлігінің Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі комитеті (20.12.2001, №456).
Бірінші тексеру мерзімі: 2006 жыл. Тексеру кезеңділігі: 5 жыл.
Ресми рұқсатсыз толық немесе ішінара көбейтуге және таратуға болмайды.

Қолданылу саласы

Стандарт меншік нысанына қарамастан барлық субъектілер сатып алатын және өткізетін бидай дәніне қолданылады: тағамдық және тағамдық емес мақсаттарға, сондай-ақ халықаралық сауда объектісі ретінде.

Құжатта бидай түрлері, жалпы техникалық талаптар, қауіпсіздік талаптары, қабылдау тәртібі, бақылау әдістері, тасымалдау және сақтау ережелері бекітіледі.

Нормативтік сілтемелер (іріктеме)

МСТ 9353-90 — Бидай: дайындау мен жеткізуге талаптар.
МСТ 10840-64 — Дән: табиғи болмысын анықтау әдістері.
МСТ 10967-90 — Дән: иісі мен түсін анықтау әдістері.
МСТ 13586.3-83 — Дән: қабылдау ережелері және сынама сұрыптау әдістері.
МСТ 27676-88 — Дән және өңделген өнімдер: құлау санын анықтау әдісі.
МСТ 29143-91 — Дән және дәнді дақылдар: ылғалдылықты анықтау.

Ескерту: тізім толық емес, мәтіндегі барлық стандарттарды қамтымайды.

Негізгі терминдер мен анықтамалар (таңдамалы)

Араласпалар — бидайдың толық дәні болып табылмайтын сынама элементтері.

Көктеген дәндер — тамыр/өскіні байқалатын немесе өсе бастаудан айқын өзгеріске ұшыраған дәндер; олар альфа-амилаза белсенділігіне байланысты бағаланады.

Құлау саны — дән мен қайта өңделген өнімдердің альфа-амилазалық белсенділігін сипаттайтын уақыт көрсеткіші.

Сыныптау және жалпы талаптардың логикасы

Стандарт бидайды ботаникалық және биологиялық белгілеріне, түс реңктеріне және жылтырлығына қарай түрлерге бөледі, әрі қарай жұмсақ және қатты бидай үшін сыныптық көрсеткіштер мен нормаларды белгілейді.

Жұмсақ бидайға тән көрсеткіштер

Тегі (натура), жылтырлығы.
Дән маңызының салмақтық үлесі және сапа тобы.
Құлау саны және/немесе өскін дәндер үлесі.
Дәндік және арамшөптік араласпалар, фузариозды және бұзылған дәндер.
Зиянды араласпалар (спорлар, кейбір өсімдік қоспалары) бойынша шектеулер.

Қатты бидайға тән бөлім

Мәтін үзіндісінде қатты бидайға арналған техникалық талаптардың кестесі басталады. Толық нормалар стандарттың сәйкес кестелерінде беріледі.