Наурыз көже
Қытайдағы қазақтардың ас-су мәдениеті — Қытайдағы 56 ұлттың ішінде дара сипатқа ие. Шыңжаң Ұйғыр автономиялы ауданындағы (ШҰАР) орталық қала — Үрімжіде қазақтар ашқан мейрамханалар мен дәмханалар өңірге келген саяхатшылардың қызығушылығын оятты. Қазақ ресторанына барып сүтті шай ішіп, қазы-қарта мен нарын жеу қала тіршілігінің таныс әдетіне айналды.
Негізгі ұстаным
Кең жайылымда тіршілік ететін қазақтар табиғатынан ақкөңіл, ашық-жарқын, қонақжай. Азықтану салты мал шаруашылығына бейімделген: ауа райы суық, теңіз деңгейінен биік өңірлерде ет пен сүт тағамдары төрт маусым бойы негізгі ас саналады. Оған қоса ұннан жасалатын нан, кеспе және палау жиі тұтынылады.
Ет пен сүтке негізделген дастарқан
Тұтынатын еттің басты түрлері — сиыр, қой, жылқы еті. Ал сүттен жасалатын өнімдер өте көп әрі атауы да сан алуан. Қазақтардың сүт өнімдері көшпелі тұрмысқа бейімделген ерекше азық ретінде бағаланады: ұзақ жолға жарамды, қоректілігі жоғары, сақтау тәсілдері жетілген.
Сүт өнімдері
- сарымай
- құрт
- ірімшік
- сүзбе
- қатық
Ерекше орны бар сусындар
- сүтті шай
- қымыз
- шұбат
Сүтті шай: күнделікті өмірдің өзегі
Сүтті шай — қазақтардың тұрмысында орны бөлек, күнделікті өмірде кем болса болмайтын сусын. Халық арасында «Шай ішпесек басымыз ауырады; күні бойы ас ішпесек те болады, бірақ шай ішпесек болмайды» деген сөз жиі айтылады.
Неліктен сүтті шай сонша маңызды?
Суық, мал шаруашылығы басым өңірлерде ет тағамдары көп тұтынылады, ал көкөніс аз кездеседі. Осындай жағдайда сүтті шай астың сіңуіне көмектесетін, денені жылытатын әрі қуат беретін негізгі сусынға айналған.
Қалай дайындалады?
- шәугімге шай салып қайнатады
- шайын шығарып алады
- сүт пен ас тұзын қосады
Қосылатын дәмдер
- сарымай, қой майы
- жылқы шыртылдағы
- қыста қалампыр, қара бұрыш
Шай түрлері
- Тас шай — Хунаньнан келетін, қатты престелген шай
- Күрек шай — опырма шай деп те аталады
Өңірлік ерекшелік
ШҰАР-дың Іле өңіріндегі қазақтар шайды көбіне самаурынмен дайындайды. Кейбірі «қаймақты шай» ішеді: қанық шайды шыныға құйып, оған сиыр, қой-ешкі немесе түйе сүтінен алынған қаймақ қосады. Тағы бір кең тараған түрі — сарымай қосылған шай: аздап сарымай салынғандықтан, хош иісі ерекше болады.
Нан және ұн тағамдары
Нан — қазақ дастарқанынан үзілмейтін ас. Қазақтар тұтынатын нандардың көбі табаға қақтап пісірілетін «қарма нан» түріне жақын; ол ұйғырдың тандыр нанына ұқсамайды.
Қарма нан
Қамыр сүтпен немесе сумен иленеді (ашытса тіпті жақсы), кейін табаға салып қақтап пісіреді.
Бауырсақ
Ашытылған қамыр оқтаумен жазылып, ромб пішінде кесіледі де, қызған мал майына немесе өсімдік майына қуырылады.
Санзы
Майға пісірілген, қатпар-қатпар етіп тізілетін салттық тағам. Көбіне Ораза айт, Құрбан айт кезінде, қала мен егіншілік өңірлеріндегі отбасылар дастарқанында жиі кездеседі.
Нарын (кей жерде «бесбармақ» деп те аталады)
Нарын — кеспе, ет және май қосылып дайындалатын тойымдық тағам. Кей өңірде оны сорпамен, сарымсақпен бірге ұсынады.
Ет тағамдары: пісіру тәсілдері мен дәстүр
Қазақтар жас етті негізінен үш тәсілмен пісіреді: қуыру, асу және қақтау. Әрқайсысы өңірлік әдетке, тұрмыс жағдайына және дастарқан мәнеріне қарай түрленеді.
Қуырдақ
Ет ұсақтап туралып, майға қуырылады; тұз қосылғаннан кейін аздап су құйып, шамамен жарты сағат қайнатылады.
Жіліктеп асу (мүшелеп пісіру)
Ең кең тараған әрі өзгеше дәстүр — қой етін жілік-жілігімен бұзып, тұздап, бас-сирағы мен қарын-жөргемін қоса қазанға асып пісіру. Ет піскен соң пияздан тұздық жасап, табақпен тартады.
Алтай мен Тарбағатай өңірінде етті көбіне қолмен алып жейді; Іле өңірінде піскен ет сүйегінен ажыратылып, ұсақтап туралып, сорпаға нарын мен сарымсақ қосылып беріледі.
Кәбап (кәуәп/қауып): қақталған ет
Кәбапты қазақтар «қақталған ет» деп те атайды. Көбіне қойдың төстігі немесе түйе еті тұздалып, от жалынына қақталып пісіріледі. Әрине, оны басқа еттен де дайындауға болады.
Далалық тәсілдер: сілікпе және отқа қақтау
Аңшылар арасында жабайы аңның қарнына ет толтырып, қоламтаға көміп, үстінен от жағып, біраз уақыттан (кейде бірер күннен) соң ашып жейтін тәсіл бар. Бұл — сілікпе.
Ал малшылар түзде аң ауласа, бірнеше бұтақ кесіп, аң терісін сыпырып, етті жапырақтап турап, бұтаққа өткізіп, отқа қақтап пісіреді. Мұндай тағамдардың дәмі өзгеше әрі есте қаларлық.
Қысқы соғым: сүрлеу, ыстау, шұжық
Алтай–Тарбағатай–Іле сияқты суық өңірлерде қазақтар қыста соғым сояды. Етті ұзақ сақтау үшін аздап тұздап, арсалап, ыстап сүрлейді. Кейбірі етке тау сарымсағын қосады — мұндай сүр еттің дәмі ерекше болады.
Соғым етінен шұжық жасап, кептіру де кең тараған: кез келген уақытта пісіруге ыңғайлы, ұзақ сапарға алып жүруге қолайлы. Ал қазы — соғымның ең шұрайлы мүшелерінің бірі.
Қымыз бен шұбат
Қымыз бен шұбат — қазақтардың сүйіп ішетін сусындары. Жаңа сауылған саумал үлкен сабаға құйылып, піспекпен жиі пісіліп, әбден ашытылады. Әдетте саумал бір күнде ашып қымыз болады да, келесі күні ішеді. Ашыған қымыздың дәмі қышқылдау келеді.
Жайлаудағы маусымдық дәстүр
Жаз шығысымен жайлауда бие байлап, қымыз ашытылады. Күзде шөп қурай бастағанда биебау ағытылып, құлындар енесіне қосылады. Қымыз — сыйлы қонақасыда, салтанатты мерекелерде ұсынылатын қадірлі сусын. Халық түсінігінде оның қуаты жоғары, шипалық қасиеті де бар.
Жент
Қазақтың тағы бір таңсық асы — жент. Ол ірімшік, тары жармасы, қант, талқан, сарымай (жылқы немесе қой шыртылдағы), жүзім сияқты тағамдарды араластырып жасалады. Құнарлы әрі ұзақ сақтауға қолайлы.
Наурыз көже
Наурыз мерекесінде қазақ отбасылары Наурыз көже (тілеу көже, көп көже деп те аталады) дайындайды. Ол түктелген бидайдан немесе оның жармасынан етпен бірге қайнатылып, үстіне қатық, құрт секілді жеті түрлі дәм қосылып әзірленеді.
Басқа тағамдар мен ықпалдар
Кейінгі жылдары қазақтар орыс және татар халықтарынан бәліш тәрізді қамыр тағамдарын, сондай-ақ пряник пен печенье пісіруді үйренді. Дегенмен дәстүрлі ас түрлері де өз орнын сақтап келеді.
Талқан
Талқан — дәстүрлі тағамдардың бірі. Қазақтар сүтті шаймен бірге қуырылған бидай мен тарыны қосып жегенді ұнатады. Бидай қауызын түктеп, қой майына қуырады; ал майсыз қуырылған бидайдан талқан жасалады.
Ақталған тары
Ақталған тары — қазақ халқында ұрпақтан ұрпаққа жалғасқан таңсық ас. Оны күнделікті дастарқанда да, қонақ күтуде де жиі кездестіруге болады.