ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Инженерлік-технологиялық факультет

Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының
050727 - Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығына
Тамақ өнімдерінің жалпы технологиясы
пәнінен арналған зертханалық жұмыстарға

ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУ

Семей-2011

Алғысөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы кафедрасының доценті, т.ғ.к. Қажибаева Ғалия Төлеуқызы ___________________
же аға оқытушысы, т.ғ.к. Қасымов Самат Қайратұлы _____________________
01.09.2011 ж.
2. ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының мәжілісінде
Хаттама 01.09. 2011ж., №1.

Кафедра менгерушісі ___________ Қ.Ж. Әмірханов

Зертханалық сабақтар

№ 1 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау
Зертханалық жұмыстың мақсаты:
1. Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;
ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;
б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;
в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу) анықтау;
2. Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
а) қалайының мөлшерін анықтау;
ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;
б) қаңылтырың сапасын анықтау;
в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;
г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;
Шикізатқа қойылатын талаптар
Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған, мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы, жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар түрлерін жасауға пайдаланады.
Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.
Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.
Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.
Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.
Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер алынып тасталуы қажет.
Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен, салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен, ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.
100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.

Қалбырдың сапасын органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына, ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі. "Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу қажет.
Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап (нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан) техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа мерзімде өткізілуі тиіс.
Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.
Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.
Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.
Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен иіс болмауы қажет.
Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса да жарайды.
Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.
Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.
Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады.
Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.
2 кесте.
Тағамның аты
Еттің сыртқы түрі
Түсі
Иісі
Дәмі
Консистенциясы
Жалпы бағасы
Ескерту

3 кесте.
Тағамның аты
Сорпаның сыртқы түрі
Түсі
Иісі
Дәмі
Жалпы бағасы
Ескерту

Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің
ара қатысын анықтау.
Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі "Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң анықтайды.
Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны бу моншасында 60-70 С0 температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың салмағының айырмасымен анықтайды.
Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.
1 кесте.
Қалбырдың салмағы
Қалбырдың етімен бірге салмағы
Бос қалбырдың салмағы
Таза салмағы
Еттің салмағы
Майдың салмағы
Сорпаның салмағы

Қалайының мөлшерін анықтау
Қалбырдың қақпағының шеңберінің 34 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан, қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе, сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде (эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын болдырмау.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот қышқылын қосып тағы да қыздырады.
Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып, күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.
Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін, колбадағы ауаны СО2 жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін, сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады. Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.
Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып, араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.
Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша есептеп шығарады.

мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;
У1-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;
М-қалбырдың салмағы, г.
0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы мөлшерінің қатысы.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр, техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка, химиялық шыны.
2. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.
Қорғасынды сапалы түрде анықтау
Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу қарастырылады.
Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды немесе кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды, суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет 5 мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы мөлшерде, бірақ жылытпай, барлық жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты колбаға сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш тұздары ерітіндіге айналады, оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 0С температурада күлдейді. Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап, қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы 1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 % HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.
Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы араластырады.
S'
SnS2 + 2NaOH + H2S = S2 SNa + 2H2O
S Na
Тұнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады. Центрифугаланғаннан кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға алу керек. Қышқылдандырылған кезде пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот және күкірт қышқылдарының бірдей көлемде алынған күшті қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын толықтай кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.
PbS+2HNO3 +H2 SO4 =PbSO4+S+2NO2+2H2O
Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1 мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.
PbSO4(CH3COO)2+K2CrO4=Pb CrO4+2CH3COOK
Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть) пайда болады.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
2. Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка, пробирка.
3. НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.
Қалайы мөлшерін анықтау
Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері 50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту арқылы кетіреді.
Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады, құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының тұздары пайда болады.
Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O
Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр тіліктер.
2. Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
3. Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2
Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау
Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см2 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен, спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.
Fe+H2SO4=FeSO4+H2
Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында 7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30оС) құяды. Темір айқындалған жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. 10 см2 тіліктер, Петри сауыты.
2. Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл калий.
Ас тұзын анықтау
1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл. ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл дистилденген су құяды.
2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып, 0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.
3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:
;
мұндағы: К=0,98
а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;
в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;
с - өлшем (навеска);
0,0029 - титр.
Бақылау сұрақтары
1. Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын талаптар.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
4. Өндіріс процестерін бақылау дегеніміз не?
5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу
Әдебиеттер:
1. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.
2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.
3. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.
4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности

№ 2 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Еттің және ет өнімдерінің жастығын анықтау.
Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш организмдердің әсерінен болады. Еттің шірігіштігі – жас еттің өзгеру дәрежесімен анықталады. Мұндай жағдайда белок ыдырайды және етте ыдырау процесі анықталады. Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі зат пайда болады, түсі өзгереді, иісі шығады, етттің құрамы өзгереді. Өндірісте еттің жастығын органолептикалық жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда химиялық зерттеу арқылы шешіледі.
Еттің жастығына органолептикалық баға беру.
Сыртқы түрі. Бұлшық еттің тұсын, майын көзбен көру арқылы анықтайды. Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын қою арқылы анықтайды.
Консистенция. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда болған шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықталады. Егер ет жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал егер шұнқыр 1 минут аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған, яғни, жас ет емес.
Иіс. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе сүйектегі бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін пышақты қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде иіс қалады. Иісті еттің қайнаған кезде шыққан буынан білуге болады.
Еттің түсі. Боялған белоктар – миоглобин мен гемоглобин химиялық өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл белоктардың метмиоглобин және метгемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл түстің болуы – оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің әсерлерінен шіру кезінде пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай-ақ белоктардың порфир сақинасының тотығуынан болады.
Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.
Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.
Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемі 25 мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру арқылы байқайды.
Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің ыстық суда еруінен.
Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.
Жас етті химиялық тексеруден өткізу
Күкірт қышқылды мыспен реакциялау.
Керекті ерітінділер мен құрал-жабдықтар.
1. 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі
2. Конусты 150-200 мл колбалар
3. Пробиркалар.
Жас емес еттің сорпасында мыс пен алғашқы бұзылу өнімдерінің әрекетттесуімен болған тұнба қалады.
Реакцияны төмендегідей жүргізеді:
20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады, 60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық шынымен жауып қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін пробирканы суық су құйылған стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см мақта сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері жүрсе, онда қайтадан сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3 тамшы 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2-3 мәрте сілкіп-сілкіп жіберіп, 5 минуттай тұндырады. Содан кейін реакцияның қорытындысын түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.
Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау
Қажетті ерітінділер мен құрал-жабдықтар:
1. 10 % -тік алюмендік (ашытқы) квастар
2. Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі
3. 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісі
4. 0,1 % -тік нейтральрота ерітіндісі
5. 0,1 % -тік күйдіргіш натрий ерітіндісі
6. 0,1 % -тік спиртті метил синкасы
7. Формалин
8. Сопақша колбалар
9. Сағаттық шыны
10. Пробиркалар
11. Қағаз сүзгіштер
Анықтау техникасы. Сығылған етті дайындау үшін 25 гр ұсақталған етті келіде мыжиды, (30-40 гр) дист. су қосылады. Ет ботқасын колбаға салады. Келідегі еттің қалдығын мөлшерлі сумен шаяды, ботқаның жалпы көлемі белгіленген мөлшерден аспауы керек. Содан кейін ерітіндінің деңгейін белгіленген мөлшерге дейін көтереді. Колбаны рәзіңке тығынмен бекітеді. Колбадағы затты 3 минут бойы шайқайды, содан кейін тағы да 2 минуттай шайқап, тұндырады. Соңынан 3 қабат марліден өткізіп сүзеді.
Еттің сүзілген сұйық фильтратын даярлау
40 мл ет сығындысының мөлшері 100 мл өлшемді колбаға салынады. Белоктарды ретімен 10 % -тік алюминтй квастарымен және күйдіргіш барий ерітіндісімен біртіндеп тұндырады. Бұлардың мөлшері ет сығындысының мөлшерінен аспауы керек немесе бірдей болуы қажет. Квастар және күйдіргі барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады: алдын-ала 10 мл квастар ерітіндісін қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісімен және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің 8 тамшысын (анықтағыш ретінде) қосып, титрлейді. Тұндырғыштың жалпы көлемінде (40 мл) квастар мен қаныққан күйдіргіш барийдың қатынасы титрлеу қорытындысындай болуы қажет. Сығындыға бірінші квастардың есептелген мөлшерін қосады. Еттің сығындысына тұндырғыш заттарды қосқаннан кейін колбадағы ерітінді көлеміне дистилденген суды қосып, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.
Бақылау ерітіндісін даярлау.
Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол үшін 100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы барийды сондай көлемде қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.
Зерттелетін және бақылау ерітіндісін тұндырғаннан кейін әрқайсысын бөлек сүзеді.
Амино-аммиакты азотты анықтау
Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 мл ет фильтратын құяды, 0,1Н біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және метил синкасының қосындысынан тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 М ащы натрий ерітіндісімен эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін титрлейді, яғни фильтраттың көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін титрлейді (бұл ұсталынған сілті ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан кейін сол колбаға 10 мл формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл екінші қоспалы индикаторды 0,1 метил синкасы ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің үш бөлігін құяды. Колбаның ішіндегі сұйықтықты 0,1 М ащы натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің екінші түске ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы қалыппен 20 мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.
Амино-аммиакты азот мөлшерін (мг – 100 гр. етке шаққанда) мына формуламен есептейді:

мұндағы: 1,4 – 1 мл 0,1М ащы натрийдің ерітіндісіне эквивалентті азот мөлшері;
У1 – зерттеліп отырған фильтратты титрлеуге кеткен 0,1 М ащы натрийдің ерітіндісінің мөлшері, мл;
У2 – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл;
К – сілті ерітіндісін түзету коэффициенті;
Қажетті құрал-жабдықтар:
1. Түбі дөңгелек колба
2. Буды жасау
3. Тамшы ұстағыш
4. Тоңазытқыш
5. 200 мл-лік сопақ колба
Еттің жастығын баллмен бағалау
Органолептикалық бағалау, химиялық зерттеулердің қорытындысын ескере отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.
Баллдық көрсеткіштері:
Жас (балғын) етте – 21-25
Бұзылайын деген етте – 10-20
Жас емес етте – 0,9.
Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:
Органолептикалық - 13
Ұшпа май қышқылдары – 32
Күкірт қышқылды мыспен реакция – 4
Аминоаммиакты азот – 2
Бактериоскопия – 2
Барлығы:25.

Көрсеткіштер
Баллдарды төмендету
Сорпа аздап ылай
0
Сорпа ішінде түйіршіктердің болуы
3
Темір түсті, көк, көгілдір, жасыл түсті тұнбалардың болуы

Амино-аммиакты азоттың мөлшері, мг
80-ге дейін
320-100
130-дан астам.
Ұшпа май қышқылының мөлшері, мл
0,35-ке дейін
0
0,33-0,59
1
0,51-0,65
2
0,65-0,99
4
1,00 астам
4

Есепті құрауға нұсқау. Зерттеулердің қорытындысын кестеге түсіріп, тіркейміз.
Еттің түрі
Баллдық баға
беру
ЛЖК, МЛ өлшерлері
CuSO4 реакциясы

Мөлшері
Баллды төмендету
Сорпаны сипаттау
Баллды төмендету
Мөлшері, мл
Баллды төмендету
1
2
3
4
5
6
7
8
Бақылау сұрақтары:
1. Тоңазытып өңдеу және сақтау процесін бақылау.
2. Етті, субөнімдерді суыту.
3. Етті, субөнімдерді мұздату.
4. Суытылған, мұздатылған етті сақтау.
5. Сақтаудан кейінгі уақытта еттің сапасына баға беру.
6. Етті ерітуді қадағалау.
7. Еттің жастығын анықтау.
Әдебиеттер
4.1.1. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.

№ 3 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау
Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау - ылғалдылық, белок, май және минералды заттарға байланысты, ет және ет өнімдерінің сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік береді.
Ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттардың құрамы олардың рецептуралары мен технологиялық өңдеулері арқылы анықталады.
Ылғал мөлшерін анықтау.
0,001 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған, салмағы 2-3 г өнімді металл бюкске салып, САЛ аппаратында 15 минут аралығында немесе кептіргіш шкафта 150 О С 1 сағат шамасында кептіреді. Ылғалдылық мөлшерін мына формула бойынша анықталады:

мұнда, х1 – ылғалдылық құрамы, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;
m2 - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Майдың құрамын анықтау. Ылғалдылықты анықтағаннан кейінгі өлшемді (навеска) бюкске салып, 10-15 мл еріткіш ерітіндіні құяды. Майды экстрагирлеу 3-4 минут бойы 4-5 рет қайталай отырып (перолейлі немесе этил спирті) жүргізеді.
Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып, ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін, еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті кептіргіш шкафта 105 ОС 10 минут бойы кептіреді.
Майдың құрамын мына формула бойынша анықталады:

мұнда, х1 – майдың құрамы, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Күлдің құрамын анықтау
Алдын-ала өлшенген тигельге майсыздандырылған кейінгі бюкстің ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем қалдықтарын еріткіш етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу моншасында толық жоғалып кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын құяды.
Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң температурасы 500-600 ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл ацетат магнийды да минералдайды.
Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады:

мұнда, х3 – күлдің құрамы, %;
m1 – күлдің салмағы, г;
m1 – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний оксидінің салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Белок құрамын анықтау.
Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:

мұнда, х – белоктың құрамы, %;
х1 – ылғалдылық мөлшері;
х2 – ылғалдылық мөлшері;
х3 – күлдің мөлшері;
Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі.

№ 4 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Балық консервісі өнімдерінің бақылаудың сапасы.
Жұмыс мақсаты : Ет консервілері сапасының физико - химиялық
көрсеткіштерін зерттеу.
Шикізат: Майда консервіленген балық.
Реактивтер: Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс,
хромқышқылды калий.
Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :
1. Методикалық көрсеткішпен танысу .
2. Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .
Ет консервілерінің өнімдерінің сапасына балдық баға жүргізу, зерттеулер нәтижесі бойынша өнім сапасының бірлік көрсеткіш дәрежесін есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін жүргізу. 3. Практикалық және теориялық курс сүрақтарына жауап беру.
Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы лабораториялық жүмыс - 8
Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.
Бақылау сүрақтары :
1. Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.
2. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата.
3. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата.
4. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық керсеткіштерін ата.
5. Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану қажет.

№ 5 зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Сүттің сапасын анықтау
Сүттің және сүт тағамдарының қышқылдылығын титрлеу әдісімен (қышқылдылықты титрлеу) анықтау.
Сүттің және майдан басқа сүт тағамдарының қышқылдылығы Тернер градусымен анықталады. 100 мл болмаса 100 гр тағамды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерін градус Тернер деп білеміз.
Майдың қышқылдылығы Каттотофер градусымен анықталады. Каттотофер градусы деп 5 гр майды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерінің 2-ге көбейтіндісі деп түсінеміз.
Сүт үшін анықтау әдісі. Жаңа сауылған сүтте қышқылдар болмайды. Оның қышқылдану реакциясы казеиннің, фосфор мен лимон қышқылының және сүтте еріген көмір қышқылдарының ашты тұздарының болуымен шартты.
Сыйымдылығы 150-200 мл конус колбаға тамызғыштың көмегімен 10 мл сүт құйып, оған 20 мл дист. су мен фенолфталейннің 3 тамшысын қосады. Бұл қоспаны жақсылап араластырып, сєл қызғылт түске енгенше 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен титрленеді. Қоспаның өзгерген түсі бақылау эталонына сай келуі керек және ол 1 минут бойы жойылып кетпеуі керек.
Градус Тернердегі сүттің қышқылдылығы 10 мл сүтті нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулар нєтижелерінің арасындағы айырмашылық 1градус Тернерден аспауы керек.
Ескерту: Кейбір жағдайлардағы сүттің қышқылдылығы су қоспай-ақ анықтауға жол беріледі, ондайда алынған қышқылдылық көрсеткіші 2 градус Тернерге кемітіледі.
Бақылау эталоны бояуын әзірлеу үшін сыйымдылығы 150-200 мл осындай колбаға 10 мл сүтті 1,20 мл суды және 1 мл кобальт сульфатының 2,5 % ерітіндісін өлшеп құяды. Эталон 1 смена бойы қолдануға жарамды болады. Эталонды бұдан гөрі ұзақ мерзімге сақтау үшін оған формалиннің 1 тамшысын тамызады.
Кілегей үшін анықтау әдісі. Сыйымдылығы 100-250 мл конустық колбаға 20 мл дист. су құйып, оның үстіне пипеткамен 10 мл кілегей қосады. Пипетканы 3-4 рет жуып, одан кейін фенолфталейн ерітіндісініњ 3 тамшысын тамызады. Осы қоспаны 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен жаңағы қоспаның түсі әлсіз қызғылт түске боялғанша титрлейді, соның өзінде қызғылт түс 1 минут уақыт шамасына дейін жойылмауы керек және бақылау эталонына сәйкес келуі керек.
Боялу эталонын дайындау үшін сыйымдылығы 100-250 мл колбаға 20 мл су құйылып, пипеткамен 10 мл кілегей қосылады. Пипетканы 3-4 рет жуып, одан кейін майлылығы 2,5 % ерітіндісінен 1 мл, ал майлылығы 20 %-тен жоғары кілегей үшін 2 мл қосады.
Тернер градусындағы қышқылдық 10 мл тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулардың арасындағы айырмашылық 1 градус Тернердан аспауы тиіс.
Ашытылған сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері (простокваша, айран жєне т.б) үшін анықтау әдісі. Анықтау жұмысы сүттің қышқылдылығын анықтау әдісі сияқты жүргізіледі.
Ірімшік және ірімшік өнімдері мен сыр үшін анықтау әдісі.
Форфордан жасалған, сыйымдылығы 150-200 мл келіге 5 гр тамақ салынады. Келсаппен езіп, 35-40 0С дейін қыздырылған 50 мл суды біртіндеп құяды жєне фенолфталейн ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады. Бұдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минут бойы оңып кетпейтіндей сәл қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең.
Майға арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 50-ден 100 мл дейінгі конустық колбаға 5 гр май өлшеніп салынады. Ыстық суға салынып, май аздап ерітіледі де, оған 20 мл спиртпен нейтралданған қоспасы және фенолфталейннің 3 тамшысы қосылады. Осыдан кейін оны үздіксіз араластыра отырып, 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минутта өз өңі өзгермейтіндей сәл қызғылт түс алғанша титрлейді.
Каттотофер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 2-ге көбейткендегі көбейтіндісіне тең.
Май тортасына арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 200-300 мл таза құрғақ стаканға 150 гр зерттелетін май өлшеніп салынады. Стаканды температурасы 55-60 С су моншасына салып, май толық еріп, май мен торта бөлінгенше ұстайды. Бұдан кейін стакан алынып, майдың үстіңгі қабатын ептеп алады. Стаканда қалған тортаны пипетканың көмегімен май өлшегішке көшіреді. Май өлшегіш резинка тығынмен тығындалып, 5 минут бойы центрифугаланады.
Центрифугаланғаннан кейін май өлшегіш алынып, оның өлшемді бөліктері жоғары қаратылып суық суға салынады да, центрифугаланған кезде тортадан бөлінген сүт майы қатқанша осында ұсталады. Майдан тазартылған тортаны ептеп таза, құрғақ стаканға құйып, шыны таяқшамен жақсылап араластырады. Басқа бір таза екі стакан болса 2 кішкентай колбаға (сыйымдылығы 10 мл) жаңағы тортадан әрқайсысына 5 мл өлшеніп, 10 мл су қосылады. Осы қоспамен пипетканы 3-4 рет шайқап, 3 тамшы фенолфталейн қосады.
Осыдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді, соныњ өзінде қызғылт түс 1 минут бойы сақталып тұруы керек.
Градус Тернердегі қышқылдылық 5 мл тортаны нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең болады.

№ 6 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Құрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау.
Жұмыстың мақсаты : Балық консервілері сапасының көрсеткіштерін физико - химиялық зерттеу.
Өнім : Кептірілген жемістер.
Құрал : Электр плиткасы, кептіргіш шкаф.
Сабаққа берілетін тапсырма :
1. Методикамен танысу.
2. Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві өнімдеріне балдық баға беру.
3. Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Үлгіні зерттеуге дайындау.
Кептірілген жемістер орташа үлгісі 3 кг , ал үнтақ түрінде - 1,5 кг болу керек. Орташа үлгі алу кезінде квартования әдісі (диагональ бойынша бөлу) қолданады,
Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.
Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады, анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді.
Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа айналдырыды, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға төзімді.
Анализ үшін келесі реактивтер қажет: альфидинитрофенол - ОД г 50 мл сумен толтырады.
Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға 0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл 30 % - ті сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды. Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мгмл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді.
Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.
Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгеңде азот қышқылын қүю тоқтатылады , қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20 минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл өлшегіш колбаға ауыстырылады.
Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады, кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады. Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.
Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.
1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл өлшегіш цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады, сары түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын қосады, 3 мл тиомочевина, 20 мл су, 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2 светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.
Қалайы қүрамы формуласы :

Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді. Үш стандарт ерітінді жасалады , соданг кейін оптикалық тығыздық бойынша график қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады.
Қалайыны анықтау кезіндегі минерализаттағы темірді анықтау.
Үзақ сақталатын крнсервілерде, бөгде дәм кейде пайда болады, бүл кезде темір мөлшері көбееді.
Түз окисінің радинадты темір минералды қышқылмен байланысы кезінде қызыл түс және үш валентті темір радониді пайда болады.
Кверцетин әдісімен қалайыны анықтау кезінде минерализат консервісі бір уақытта темір анықтау немесе қүрғақ сығумен өнімді минерализациялайды.
Анықтау әдісі: 5г консерві өнімін 100 мл Къельдаль колбасына және кверцетин әдісінде қалайыны анықтауда көрсетілгендей азот қышқылын қайнатады.
Алынған минерализат 50 мл колбаға ауыстырылады және ерітінді көлемін керекті мөлшерге дейін толтырады. 50 мл колбаға 10 мл ерітінді құяды, 25-30 мл дистилденген су, 1 мл концентрлі түз қышкылын және 3 мл 50 % калий радонисті немесе аммоний ерітіндісін қосып, ерітінді көлемін сумен ткерек мөлшерге дейін толтырады. Ерітіндіні тез араластырады.

Өлшеу спектрофотометрде СФ - 4А үзындығы 480 мкм немесе фотоэлнктрокалориметр ФЭК - М кюветада қабат қалыңдығы 1 см жасыл светофильтрде жүргізіледі.
Темір былай анықталады :

Калибр графигін құру үшін темірдің стандарт ерітіндісі дайындалады 1л өлшегіш колбаға 0,863 г теміраммиак квасқа 10 мл күкірт қышқылы және ерітінді көлемін сумен керек сызыққа толтырады. 1 мл ерітіндіде 0,1 мг темір бар. 10 мл стандарт ерітіндіні 100 мл көлемді колбаға ауыстырады және көлемді мөлшеріне дейін жеткізеді.
Алынған ерітінді 1 мл-де 0,01 мг темір болады. 50 мл колбаға 1,3,5,7,9 және 10 мл жүмысшы ерітіндісін қосып, әр қайсысына 3-5 тамшы пергидроль, 1 мл концентрлі күкірт қышқылы және одан кейін радонид калиймен түсті реакция жүреді. Үш стандартты ерітінді және калориметр үшін ерітіндінің 3 сериясы және алынған көрсеткіш бойынша калибр графигін сызады.
Бақылау сұрағы:
1. Консерві өнімдерінің сапалық көрсеткіштері қандай .
2. Консерві өнімдеріне қандай санитарлы - гигиеналық қауіпсіздік шарттар қолданылады.
3. Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады.
4. Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді.
5. Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр.
6. Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері.
7. Жалған көтерілу .
8. Физикалық көтерілу.
9. Негізгі көтерілу.
10. Химялық көтерілу.
11. Микробиологиялық көтерілу.

№ 7 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену.
Жұмыстың мақсаты: Пастерленген сүттің технохимиялық бақылауын үйрену. Пастерленген сүттің сапалық көрсеткішін анықтау.
Реактивтер мен құрал-жабдықтар : Аэрометрлер , 250 , 500 мл-лік
цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1 ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін болуы керек.
Қышқылдықты анықтау.
Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін қүяды. Колбаны мүқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.
Тығыздықты анықтау.
Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең болғандағысын білдіреді және Д 20°4° формуласымен белгілейді.
Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 гсм і шегіне дейін шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге дейіе артады.
Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.
1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын ареометр термометрі арқылы есептейді.
20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда, ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.
Мысалы: Сүт тығыздығы 18 С температурада 18 -ге тең. Тігінен 28 санын, ал қөлденеңінен 18 табамыз. Шартты қиылысу орны болып 27,5 А. Бүл 20 0С кезіндегі сүт тығыздығы болып табылады, ол 1,027-гн тең болады.
Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір
20°С томенгі немесе жоғары температурасына 0,2° ареометрге тең түзетулер
жасайды. Егер сүт етмпературасы 20 °С төмен болса, онда 0,2-ні температура
айырмашылығына көбейтіп және туындыны произведение ареометр көрсеткішін
санамай 20°С температура жоғары кезіндегі туындыны ареометр көрсеткішіне
қосады.
Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады. Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына 1,0 санын қойып 1,029 аламыз.
Сүттегі май қүрамын анықтау
айдаудың қажеттілігі жоқ. Майөлшегіштің мойнын сулап алмай 1 мл изомил спиртін қосамыз. Майөлшегіш қүрғақ пробиркамен жабылып, белктың толық еруі үшін 5-6 рет сүйық араласпас үшін перевертывается. Содан кейін майөлшегішті 65+2° 5 минут бойы пробкасы төмен қаратылып су моншасында үсталады. Су монщасынан алынған майөлшегіш жіңішке бөлігі жағымен центрифуганың патронына симметриялы қойылып, 5 минут бойы 1000-1200 айнмин центрифугада қалады. Центрифугадан алынған майөлшегіш пробкасы төмен қаратылып 65+2° 5 минут бойы қойылады. Моншадан алып шығып , орамалмен сүртіледі.Майдың төменгі қатары шкаланың толық бөлімімен сәйкес келу үшін пробка қалпын қолмен өзгертеміз (ввинтить и вывинтить). Бөлшектің мөлшерін май қатарындағы минисканың төменгі нүктесіне дейін есептейміз.
Автомат-клювикпен қүрғақ таза майөлшегіште 10 мл күкірт қышқылын өлшейміз. Пипетканы сүйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап 10,77 мл сүт қүямыз.Сүт ақырын ағуы керек және пипеткадан
Параллель анықтамалар арасындағы айырмашылық (расхождение) 0,1 % жоғары болмауы керек.
Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.

Бақылау сұрақтары.
1. Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.
2. Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.
3. Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру.
4. Сүт тығыздығы қалай анықталабы.
5. Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз.

әдебиеттер

1. Негізгі әдебиеттер

1.1. Назаров Н. И. Общая технология пищевых производств - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.
1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов нД: изд. Центр МарТ, 1999. – 448 с.
1.3. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М. Пищевая промышленность,1989, 384 с.
1.4. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
1.5. Рогов И. А. Технология мяса и мясопродуктов Учебник. – М.: Агропромиздат, 1988. –565 с.
1.6. Барақбаев Сүт және сүт тағамдары

2. Қосымша әдебиеттер

2.1. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов - М.: Агропромиздат,1991.–463с.
2.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр Академия, 2000. – 272 с.