МИКРООРГАНИЗМДЕРДІ МАЛ АЗЫҒЫН ДАЯРЛАУДА ҚОЛДАНУ
Микроорганизмдерді мал азығын даярлауда қолдану
Мал азығын ұзақ сақтауда және оның сапасын арттыруда микроорганизмдердің рөлі ерекше. Әсіресе өсімдік бетінде тіршілік ететін эпифит микроорганизмдер, сондай-ақ кептіру мен сүрлеу сияқты технологиялар жемшөптің қоректілігі мен қауіпсіздігіне тікелей әсер етеді.
Эпифит микроорганизмдер
Жасыл өсімдіктердің органдарының сыртқы бетінде орналасатын микроорганизмдерді эпифит микроорганизмдер деп атайды. Олар өсімдіктер өсетін ортада, соның ішінде топырақта да тіршілік етеді.
Қайдан пайда болады?
Өсімдіктердің тамыр аймағында мекендейтін кейбір бактериялар мен саңырауқұлақтар уақыт өте жапырақ пен сабаққа ауысып, сол жерде өсіп-өніп, тіршілік ете алады.
Саны неге өзгереді?
Эпифит микроорганизмдердің мөлшері тұрақты емес: олар көбіне жылдың жылы әрі ылғалды кезеңдерінде артады және кейбір өсімдік түрлерінде көбірек кездеседі.
Негізгі топтары
- Ең көп тарағандары — спора түзбейтін таяқша тәрізді бактериялар. Олар өсімдіктің вегетативтік органдарынан бөлінетін заттармен қоректенеді.
- Эпифит микрофлора құрамында сүт қышқылды бактериялар, ішек таяқшасы, зең және ашытқы саңырауқұлақтары әдетте аз мөлшерде болады.
- Бұл микроорганизмдердің бір бөлігі көбіне механикалық әсерден зақымданған өсімдік жасушаларында ғана белсенді тіршілік етеді.
Қай жерде кездеседі?
Эпифит микроорганизмдер жасыл өсімдіктермен қатар пішенде, басқа азықтарда және дәндерде де кездеседі. Дегенмен олардың тіршілігі үшін ылғал шешуші фактор болғандықтан, ылғалды азықтарды ұзақ сақтау арнайы тәсілдерді қажет етеді.
Мал азығын кептіру арқылы сақтау
Көк шөп пен басқа азықтарды кептіргенде ылғал азаяды, соның нәтижесінде микроорганизмдердің тіршілігі тежеледі. Жаңа шабылған шөпте ылғал 70–80% болса, одан даярланған пішенде ол небәрі 12–16% шамасында қалады. Мұндай деңгей микробтардың белсенді дамуына жеткіліксіз.
Әдетте шөп алдымен далада кептіріліп, шөмелеленеді, кейін маяға салынады. Бұл тәсіл қанттардың, ақуыздардың және витаминдердің салыстырмалы түрде жақсы сақталуына көмектеседі.
Микробтар көбіне ылғал жеткілікті болғанда ғана белсенді әрекет етеді.
Дұрыс кептіру қант, ақуыз және витаминдердің шығынын азайтады.
Ауа кірсе, ылғалды массада температура күрт көтерілуі мүмкін.
Дәнді сақтау: ылғал мен температураның ықпалы
- Ылғалы 14%-дан төмен дән, температура 30°C-тан аспаса, ұзақ сақталады.
- Ылғал шамамен 17% болғанда дән қызып, бүліну қаупі артады.
- Ылғал 19%-дан асқанда, температура +10°C деңгейінде-ақ бактериялар мен зең саңырауқұлақтары өсіп-өне алады.
Өздігінен қызу (термогенез)
Эпифит микроорганизмдердің әсерінен ылғалды шөп пен дәнде температура +70–80°C-қа дейін көтерілуі мүмкін. Бұл құбылыс өздігінен қызу немесе термогенез деп аталады. Әдетте ауа кірген сайын термогенез күшейеді.
Температура көтерілгенге дейін
Алғашында мезофиль микроорганизмдер басым болады: сапрофиттер, шіріту бактериялары және кейбір патогенді түрлер.
+70–80°C деңгейінде
Термофиль микроорганизмдер жанданады, олардың ішінде актиномицеттердің кейбір түрлері де кездеседі.
Жақсы нығыздалған маяда өздігінен қызу шөптің қарайып, үгілуіне, тіпті тұтануына да әкелуі мүмкін. Қарайып-үгілу кезінде температура кейде +90°C-қа дейін көтеріледі. Мұндай жағдайда микроорганизмдердің тіршілігі тоқтап, негізінен химиялық процестер ғана жүреді.
Мал азығын сүрлеу
Сүрлеу — микробиологиялық және химиялық факторларды пайдаланып, жемшөпті құнды биологиялық қосылыстармен байыту және ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Бұл технология шаруашылық үшін аса маңызды: балғын, шырынды шөпті ауа райына тәуелсіз жинауға мүмкіндік береді және қоректік заттардың шығынын едәуір азайтады.
Пішен дайындаудағы шығын шамамен 40% болуы мүмкін, ал сүрлеуде — 5–10%.
Сапалы сүрлемнің хош иісі малдың сүйсініп жеуіне ықпал етеді, нәтижесінде өнімділік пен салмақ қосу артады.
Сүрлемнің қышқылдығы неден қалыптасады?
Сүрлемнің қышқыл дәмі ондағы органикалық қышқылдардың болуына байланысты. Әдетте сүрлемде қышқыл мөлшері 1,0–2,5% болады, кейде аз мөлшерде спирт те кездеседі. Сапалы сүрлемде сүт қышқылы сірке қышқылына қарағанда екі-үш есе көп болады.
Азықтың ұзақ бұзылмай сақталуы көбіне сүт қышқылының жеткілікті түзілуімен байланысты. Сүт қышқылы сүт қышқылды бактериялардың әрекеті нәтижесінде пайда болады.
Технологиялық талап: ауаны шектеу
Сүрлеу барысында жемшөпке ауаның келуін толық тоқтатып, массаны ауа кірмейтіндей етіп жабу қажет. Сонда ғана өсімдік шырынындағы сүт қышқылды бактериялар қысқа уақыт ішінде жеткілікті мөлшерде қышқыл түзеді.
Сүрлем даярлаудың әдістері
Салқын әдіс
Салқын әдіспен сүрлегенде сүрлемнің температурасы әдетте +30–35°C-тан аспайды. Ол үшін өсімдік шауылып, ұсақталып туралады, траншеяға салынып, мұқият нығыздалады да, үсті ауа өтпейтіндей етіп жабылады.
Осындай жағдайда өсімдік шырынындағы қантты негізінен сүт қышқылды бактериялар пайдаланып, органикалық қышқылдар түзеді. Дұрыс дайындалған сүрлемде сүт қышқылымен қатар аз мөлшерде сірке қышқылы да жиналуы мүмкін; ол да консервілеуге үлес қосады.
Түсі жасыл-сары, иісі тұздалған көкөніс не жеміс иісіне ұқсайды; мал жақсы жейді.
Ыстық әдіс
Ыстық әдісте траншея бірден толтырылмайды: алдымен жемшөп шамамен 1,5 м қалыңдықпен салынып, 1–2 күн нығыздалмай қалдырылады. Іште ауа болғандықтан микробиологиялық және ферментативтік процестер күшейіп, температура +45–50°C-қа дейін көтеріледі.
Кейін үстіне тағы осындай қабатпен жас шөп салынады. Қабаттап толтыру барысында төменгі қабаттағы ауа жоғары көтеріліп, соңғы салынған массаны да қыздырады. Соңында үстіңгі қабат жақсы нығыздалып, ауа кірмейтіндей жабылады.
Неге сирек қолданылады?
Жоғары температурада аминқышқылдары мен қанттар қосылып, меланоидиндер түзіледі. Бұл заттар мал ағзасына нашар сіңеді, сондықтан әдістің жұғымдылығы төмен.
Дегенмен сабағы жуан өсімдіктерді сүрлеуде қолданылуы мүмкін: қызу нәтижесінде олар жақсы жұмсарады.
«Қант минимумы» теориясы
Сүт қышқылды бактериялардың тіршілік әрекеті нәтижесінде өсімдіктегі қанттан сүт қышқылы түзіледі. Сондықтан сүрленетін шөпте қант жеткілікті болуы қажет. Ашу барысында сүрлемде шамамен 1,5–2% органикалық қышқылдар түзіліп, азықтың ұзақ бұзылмай сақталуына жағдай жасайды.
рН көрсеткішінің маңызы
рН = 7 — бейтарап орта; жоғары болса — сілтілі; төмен болса — қышқылды. Сапалы сүрлемде рН әдетте 4,0–4,2 болады.
Өсімдік айырмашылығы
Мысалы, бедеден даярланған сүрлемде сүт қышқылы шамамен 0,57%, ал қантқа бай жүгері сүрлемінде 0,9–1,0% деңгейіне жетуі мүмкін.
Беде, жоңышқа, мия сияқты өсімдіктерде қант аз болып, түзілген қышқылды байланыстырып, бейтараптандыратын заттар көп кездеседі. Оларға ақуыздар мен минерал тұздар жатады; бұлар буферлік заттар деп аталады. Буферлік заттар неғұрлым көп болса, консервілеуге қажетті сүт қышқылы да соғұрлым көп керек болады. Ал сүт қышқылының негізгі көзі қант болғандықтан, өсімдіктегі қант мөлшері шешуші мәнге ие.
А. А. Зубрилин ұсынған анықтама
Сүрлем теориясын зерттеген профессор А. А. Зубрилин «қант минимумы» ұғымын енгізді. Ғалымның анықтамасы бойынша, сүрленетін жемшөпте рН-ты 4,2-ге дейін түсіруді қамтамасыз ететін сүт қышқылының түзілуіне қажет қанттың пайыздық мөлшері «қант минимумы» деп аталады.
Бұл теория өсімдіктің сүрленгіштігін алдын ала бағалауға мүмкіндік беретін маңызды практикалық құрал болып саналады.
Сүрленгіштікке қарай өсімдіктерді топтау
Құрамындағы қант мөлшеріне байланысты (сүрленгіштік дәрежесіне қарай) өсімдіктер бірнеше топқа бөлінеді.
Оңай сүрленетін өсімдіктер
Бұл топта қант мөлшері сүрлемге қажетті қышқыл түзуге керек деңгейден жоғары, яғни «қант минимумынан» артық.
Сүрленуі қиын өсімдіктер
Бұл топта сүрлемге қажетті сүт қышқылын түзетін қант мөлшері консервілеуге әрең жеткілікті болады.
Мәтіннің жалғасында бұл топқа мысал ретінде сиыржоңышқа аталады (тізім толық емес).