Астықты тазарту технологиясы

Әдістемелік нұсқау туралы

Бұл материал Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Инженерлік-технологиялық факультеті, «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасында дайындалған. Нұсқау 5В072800 — «Өңдеу өндірісінің технологиясы» мамандығы бойынша «Астықты жинағаннан кейінгі өңдеу технологиясы» пәніне арналған сараптамалық және зертханалық жұмыстарды орындауға бағытталған.

Құжат

Әдістемелік нұсқау (Семей, 2013)

Кафедра

Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы

Формат

Зертханалық сабақтар, әдістемелік шарттар, кестелер және бақылау сұрақтары

Алғысөз және бекіту деректері

Әзірлеуші: т.ғ.к., доцент м.а. Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы.
Кафедра мәжілісі: хаттама № ___, 2013 ж.
Кафедра меңгерушісі: Б.К. Асенова.

Зертханалық сабақ №1 — Ұнның ақтығын ФПМ-1 приборымен анықтау

Жұмыс мақсаты

Әдістеме бойынша ұнның бақылау сапа көрсеткіші ретінде ақтықты ФПМ-1 приборы арқылы анықтау.

Құрал-жабдықтар

ФПМ-1 фотометрі
Жібек елеуіштер: №25 және №61
Техникалық таразы (I дәлдік класы)

Негізгі ұғым

Ұнның ақтығы көбіне эндосперманың мөлшеріне және қабықша бөлшектерінің (перифериялық бөліктердің) ұнға араласуына тәуелді. Ақтық пен күлділік арасында тәжірибелік түрде жоғары өзара байланыс анықталған, сондықтан ақтық көрсеткіші өндірістік жедел бақылауда жиі қолданылады.

Әдістемелік шарттар

Ұйымдастыру

Жұмысты әр студент өздігінен орындайды.
Ұзақтығы: шамамен 2 сағат.
Приборды желіге қосқаннан кейін тұрақтануы үшін уақыт қажет (шамамен 1 сағат).

Тазалық және қауіпсіздік

Оптикалық беттер абсолютті таза болуы тиіс, қол тигізбеу қажет.
Кассета ұяшығын алдыңғы сынақ қалдықтарынан мұқият тазалау керек.
Фильтрлермен жұмыс реті сақталады: СЗС-7 және ОС-14.

Жұмысты орындау реттілігі

1 Приборды қосып, индикатор тілшесінің «0» қалпын тексеріңіз.
2 Шифрленген ұннан екі өлшем алып, әрқайсысын 100 г етіп дайындаңыз.
3 Бір өлшеммен елеуіштер арқылы (№25 және №61) ірі фракция құрамын анықтаңыз (елеу уақыты кемінде 3 минут).
4 Екінші өлшемді обоймада біркелкі нығыздап престеңіз (10–15 г үлгі), беті тегіс болуы тиіс.
5 ФПМ-1-де эталондық және зерттелетін үлгі бойынша көрсеткіштерді алып, ақтықты СЗС-7 фильтрімен шкала бірліктерінде есептеңіз; қажет болса ұн түсін ОС-14 фильтрі және номограмма арқылы бағалаңыз.
6 Ақтық көрсеткішін ірі фракция үлесіне қарай түзетіп, нәтижені кестеге енгізіңіз (арифметикалық орта мәні бойынша).

Нәтижелер кестесі (үлгі)

Сынақ шифрі	Ірі фракция, %	СЗС-7 көрсеткіші	ОС-14 көрсеткіші	Номограмма бойынша түсі	Ақтық (түзетілген)	Ұн сорты
—	—	—	—	—	—	—

Ескерту: нақты нормативтер (кестелер 19–20) өндірістік стандарттар мен осы пәннің ресми кестелеріне сәйкес алынады.

Зертханалық сабақ №2 — Ұндағы дәрумендер бойынша ұн сапасын бағалау

Жұмыс мақсаты

Ұн құрамындағы дәрумендерді анықтау және синтетикалық дәрумендермен байытудың дұрыс жүргізілуін бағалау.

Жалпы түсіндірме

Бидайды сортты ұнға өңдеу барысында қабықша мен алейрон қабатының бір бөлігі кебекке кетеді, соның салдарынан дәрумендер мен басқа да биологиялық белсенді заттардың үлесі төмендейді. Сондықтан ұн-құрама зауыттарында дәрумендеу мөлшерлері санитарлық талаптарға сәйкес қатаң бақыланады.

Нормативтік көрсеткіштер (кесте)

Ұн сорты	B1	B2	PP
Жоғары	4	4	20
Бірінші	4	4	20

Көрсеткіштер бастапқы мәтіндегі берілген кесте негізінде берілді.

Әдістемелік шарттар және есептеу

Орындау шарттары

Жұмысты 2–3 студенттен тұратын топ орындайды.
Ұзақтығы: шамамен 2 сағат.
PP дәрумені — фотоэлектроколориметрде (ФЭК), B тобы — флуориметрде анықталады.
Ауытқу әдетте 10%-дан аспауы тиіс (әдістемелік талап).

Есептеу формуласы

Дәрумен мөлшерін есептеу:

B = K_В · C · M · 100

B — дәрумен мөлшері, мг/кг дәруменделген ұнда
K_В — дәрумен қоспасының құрамы
C — дозирленген мөлшер
M — дәруменделген ұн көлемі, кг·сағ
100 — пайыздық коэффициент

Алынған нәтижелер МЕСТ 20239-74 талаптарымен салыстырылып, қорытынды жасалады.

Зертханалық сабақ №3 — Ұндағы металломагниттік қоспаларды анықтау

Жұмыс мақсаты

Ұн құрамындағы металломагниттік қоспаларды тәжірибелік жолмен бөліп алып, олардың массасын және ірілігін анықтауды үйрену.

Құрал-жабдықтар

Магнит (жүк көтергіштігі ≥ 12 кг)

Аналитикалық таразы

0,3 мм торлы өлшегіш сетка

Лупа (6–10×)

ПВФ және ПИФ құрылғылары (комплект)

Заттық әйнек, қағаз, қалақша

Нормативтік талаптар және бақылау жиілігі

Металломагниттік қоспа: 1 кг ұнда 3 мг-нан артық емес.
Сызықтық өлшемі: 0,3 мм-ден аспауы тиіс.
Руда/шлактардың рұқсат етілетін массасы: 0,4 мг-нан артық емес.
Технологиялық бақылау ауысымда 4–8 рет жүргізіледі.

Орындау тәртібі (қысқаша)

1 Ұннан 1 кг сынама өлшеп алыңыз.
2 Қоспаларды ПВФ приборымен немесе магнит арқылы қолмен бөліп алыңыз (ұн қабаты ≤ 5 мм болсын).
3 Бөлінген қоспаларды өлшеп, нәтижені мг/кг түрінде есептеңіз (толық мг-ға дейін дөңгелектеу).
4 Ірі және өткір бөлшектерді бөлек өлшеп, сызықтық өлшемін 0,3 мм тор арқылы немесе ПИФ құрылғысымен анықтаңыз.

Зертханалық сабақ №4 — Ұнның ірілігі бойынша сапасын бағалау

Жұмыс мақсаты

Ұнның ірілігін анықтау әдістемелерін меңгеру және алынған нәтижелер арқылы ұн сапасын бағалау.

Неге ірілік маңызды?

Ұн бөлшектерінің өлшемі су сіңіру қабілетіне (ВПС), қант түзу қасиетіне, қамыр консистенциясына, нанның кеуектілігі мен көлеміне әсер етеді. Нан пісіруге арналған бидай ұны үшін оптимальды бөлшек өлшемі 60–100 мкм.

Нормативтік көрсеткіштер (үзінді)

Ірілікті бақылау екі елеуіш арқылы жүргізіледі: жоғарғы елеуіште қалдық, төменгі елеуіште өту мөлшері анықталады. Нақты нормативтер ұн сорты мен дақыл түріне байланысты кестелерде беріледі.

Ұн түрі	Елеуіш № (қалдық)	Қалдық, % (шекті)	Елеуіш № (өту)	Өту, % (шекті)
Бидай ұны (мысал: жоғары сорт)	№43	≤ 2	№38	шектер кесте бойынша
Қара бидай ұны (мысал)	№27 / №045 / №067	≤ 2	№38	шектер кесте бойынша

Өлшеу тәртібі

Обойлы ұннан 100 г, сортты ұннан 50 г өлшенді алынады.
Себу-анализаторында 8 минут, кейін елеуішті аздап тоқылдатып тағы 2 минут елейді.
Қалдық пен өткен өнім 0,01 г дәлдікпен өлшеніп, %-бен есептеледі.
Өлшеу 3 рет қайталанып, орташа мән алынады; ауытқу ±10%-дан асса, нәтижелер қайта қаралады.

Зертханалық сабақ №5 — Диірменнің ұнтақтау режимін бақылау

Жұмыс мақсаты

Диірменнің жұмыс тәртібін бақылау, ұнтақтау режимін жалпы шығым және шығым коэффициенті бойынша бағалау.

Негізгі анықтамалар

Жалпы шығым — ұнтақтауға дейінгі және кейінгі елеу арқылы өткен фракциялар массасының айырмасы (пайызбен).
Шығым коэффициенті — берілген жүйеден шыққан ұн массасының жүйеге түскен өнімге қатынасы (пайызбен).

Есептеу формуласы

U = (m₂ − m₁) · 100 / (100 − m₁)

m₁ — ұнтақтауға дейінгі өту фракциясы, г (I үзілген жүйеде m₁=0)
m₂ — ұнтақтаудан кейінгі өту фракциясы, г

Орындау шарттары

Жұмысты 3–4 студенттен тұратын топ орындайды.
Ұзақтығы: 1–2 сағат.
Үлгі алу: өндірісте 200–300 г, зертханада өлшенділер 100 г-нан дайындалады.
Елеу уақыты: жауапты номерлі електе 3 минут.

Зертханалық сабақ №6 — Қатты бидайдың макарондық қасиетін жанама әдіспен бағалау (Альвиограф)

Жабдықтар

Термостат-альвиограф (30–40°C; ылғалдылық 60–90%)
Техникалық таразы (500 г, 0,01 г дәлдік)
Фарфор келі-сап, пластмасса таяқша
25 мл бюретка, 43×43 см кювета, эксикатор

Талдау логикасы

Ұн 10 күн сақталғаннан кейін қамырдың физикалық қасиеттері бағаланады. Альвиограмма бойынша қамырдың мінез-құлқы тіркеледі, кейін бақылаулық шелпек дайындалып, термостатта белгіленген режимде ұсталады. Уақыт өткен соң үлгі арнайы шкала бойынша сипатталады. Материал аз болған жағдайда тек қамырдың түсін бағалау тәсілі қолданылады.

Қысқартылған процедура (түсін бағалау тәсілі)

1 10 г бидайды дәстүрлі әдіспен ұнтақтап, 5 г ұн өлшеп алыңыз.
2 Фарфор келіге салып, үстіне 2,5 мл бөлме температурасындағы су құйып, біртекті консистенцияға дейін араластырыңыз.
3 Шелпекті таза қағазға қойып, түбінде суы бар эксикаторға орналастырыңыз.
4 Эксикаторды жауып, 40°C термостатта 18–20 сағат ұстаңыз; кейін түсін анықтаңыз.

Бағалау шкаласы

Ұн күші (W)	Ұн түсі	Қасиеті
250 және одан жоғары	Лимонды сары, сары	Өте жақсы
200–249	Крем түсті	Жақсы
160–199	Сары, сұр реңкті крем	Орташа
159 және одан төмен	Ақ-сұр	Нашар

Бұл шкала бастапқы мәтіндегі берілген мәндер бойынша редакцияланып ұсынылды.

Бақылау сұрақтары

Төмендегі сұрақтар пән бойынша теориялық бөлімді қайталап, зертханалық жұмыстардың логикасын жүйелеуге арналған.

Технологиялық негіздер

Астықты жинаудан кейінгі өңдеу технологиясының міндеттері.
Астық пен тұқымға арналған стандарттар және кондициялар.
Үлгіні алу әдісі. Астық сапа көрсеткіштері және оларды анықтау реттілігі.
Астық сапасының негізгі көрсеткіштері (жалпы түсінік).
Астық сапасын бағалауда қолданылатын көрсеткіштер жүйесі.
Астықты жинаудан кейінгі өңдеу кезеңдері.
Астықты тазарту.
Астықты тазарту технологиясы.

Сақтау және тұрақтылық

Әртүрлі дақылдар астығын тазарту технологиясы.
Астық массасының сақталуына әсер ететін факторлар.
Астықтың жинаудан кейінгі жетілуі.
Астықты сақтау.
Астықты сақтау технологиясы.
Астықты қоймаға орналастыру.
Астықты ағынды өңдеу (технологиялық түсінік).