Астықты тазарту технологиясы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Инженерлік-технологиялық факультет

Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының
5В072800 - Өңдеу өндірісінің технологиясы мамандығына
Астық түйірді жинағаннан кейінгі өңдеу технологиясы
пәнінен арналған сараптамалық және зертханалық жұмыстарға

ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУ

Семей-2013

Алғысөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының т.ғ.к., доцент м.а. Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы
___ _______________2013 ж.

2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының мәжілісінде
Хаттама ____ _____________ 2013 ж., № __.

Кафедра менгерушісі ______________ Б.К.Асенова

Зертханалық сабақ №1
Әдістеме бойынша ұнның бақылау сапа көрсеткішінің ақтығын ФПМ-1 приборы арқылы анықтау.

Жұмыс мақсаты: Методика бойынша ұнның бақылау сапа көрсеткішінің ақтығын ФПМ-1 приборы арқылы анықтау.
Құрал-жабдықтар: Прибор ФМП-1; лабораториялық елеуіш анализаторы жібек ситі №25 және 61; техникалық таразының бірінші дәндік класы.
Жалпы жағдай: ұн тарту процесінде ұнның ақтылығы толығымен крахмалдың эндосперма және бидай бөлігін периферленумен анықталады.
Негізгі әдісте астықтың эндоспармасы мен қабықша түсі әртүрлі. Ұнның ақтылығы мен күлділігі экспериментальды жоғары өзара байланыстар түзетіліп құрылған.
Әдістемеде ұнның ақтығын жай және аз уақыт алатын әдісте күлділік анықталады. Сондықтан ұн-құрама зауыттарында оперативтік бақылау қатары арамшөптілігін ұнның ақтық көрсеткішін көрсетеді. Ақтықты лабораториялық қондырғыда бірқалыпты келтіруге болады. Сол сияқты қондырғылар дистанциондық бақыланады.
Лабораториялық қондырғыда фотометр ФПМ-1 өріс алғандығы мына қондырғының түп негізін интенсивтік түсті ағынмен салыстырсақ, эталондық үлгі және ұнды үстінен бақылауды шағымдайды. Ұнның ақтығы коэффициенттің бірлік қондырғы шкаласы жарық фильтрі СЗС-7 енгізілген. Ұнны ң сынағын арнайы обоймада толық орналастырып дайындайды.
Түсі мен ірі ұндардың қондырғыда көрсетіліп тұрғандай түзетуге тәуелді емес. Ұнның түсін сол сияқты ФПМ-1 приборда анықтайды, не үшін түсті фильтрлер СЗС-7 және ОС-14 қолданылады, сол сияқты помограмма арнайы көрсетілген. Ұнның ірілігін берілген анализде фракция құрамы айқындалады, келіп түсетін елеуіш №25 және шығу елеуіші 61.
Нормативтік берілгені 19- кестеде көрсетілген. Анализаторлы жібек елеу аз дегенде 3 минутта жүргізіледі.
Құрамы төмендетілген фракцияның ірі ақтық көрсеткішін есеппен орналастырылған, есепте әрқайсысында толық 5% жоғары ұн сортыа біреуге бөлгенде, бірінші жартыдан және екіншіге - екі шкалаға бөледі. Ірі фракцияның ақтығын көрсету жоғары құрамын төмендетпейді.
Қыстық және жаздық қызыл бидай дәндерін (1және 4 түрдің) 2 түр араласпалар және ақбидай дәндері (3 және 4 түрдің) әрқайсысына толық 5% араласпалар жатады.
Қатты және ақбидай дәндерді 5% жоғары шекті нормалар ұнның ақтығын жоғары және бірінші сортты толық бөлгенде азаяды, ал екіншіден - біреуге бөлгендегі прибор ФПМ-1 шкалалары. Мына осы мемлекетте сапа бойынша дән қоспалары саналған турде дәлелденген.
Ұнның ақтық нормасы прибор шкаласы ФПМ-1 20- кестеде көрсетілген.
Методикалық шарттар. Жұмысты әрбір студент өздігінен орындау керек. Жалғастыруға яғни орындауға 2 сағаттай қажет.
Дайындау үшін өлшеуіш приборды торға қосып және индикатор стрелкасы нольде ме екенін тексереді, өйткені ол 0- ге тұруы керек. Мөлшермен алғанда 1 сағаттан кейін бастау керек.
Жұмыс бетінің сынағын бақылау үшін абсолюттік таза болуы керек, оған саусағынды тигізуге болмайды. Кассет ұяшығын сынақ үшін қалған ұндарды тазалау керек.
Қоспас бұрын түсті фильтірдің СЗС-7 түсті фильтрдің ОС-14 өлшеммен өнімділігін 2-3 минут арқылы, қосу үшін ОС-14 ден СЗС-7-ге 1 минуттан кейін.
Қондырғы жұмыс істеп тұрғанда кнопканы басуға болмайды нақты индикатор стрелкасы 0-ге дейін жеткенде 0-дік жағдай кнопканы басатын дөрекі.
Дайындау кезінде ұнның сынағын нығыздап престейді. Осыған дейін обойма үстінен арқау престелетін қояды, өйткені тас писчей қағаз беті жабылған және де тұтқа көмегі арқылы пластинамен толық қысады. Обоймада ұнның сынағын 10-15гр массада себеді және престеледі, тұтқа ету арқылы жарты қалдық оңға және солға 10-15 рет престейді. Сондан кейін обойманың астыңғы жағы және оны қатты ұнның жоғарғы бетін қайта мыжыйды. Обойма престеуден болған соң қағаздан бөледі де аударып, кассет ұяшығын аударып қояды.
Бір кассет ұяшығы өлшеммен сынақ бақылауы қойылады. Р, ал басқа - обойма ұнның сынағы престеледі.
Бақылау сынағы жарық каналға жібереді. Стрелка шкалалардың бөлімдерді есеппен құрылады, бақылау сынағы көрсетілген. Индикатор стрелкасы 0-де айналады, 0-дік жағдайда айналу рукаяткалары құрылған. Дөрекі (құрылуы 0-дік мына кнопкамен басады) нақты, дөрекі. Содан кейін айналу рукаяткасы нақты мына кнопканы басады нақты.
Содан кейін жарық канал обоймада ұнның бақылау сынағы қондырылады. Мына кнопка индикатор 0-де 0-дік жағдайда алдымен мына кнопканы басу арқылы дөрекі, содан кейін нақты кнопкасы индикатор 0-дік стрелкасы 0-дік жағдайда айналу рукаяткаларына қайтарады, есептегіш шкала көрсеткішімен байланысты. Қондырғының шкаласы бойынша есеп береді. Ұнның ақтығы орталық арифметикалық екеуін анықтайтын және бірлік қондырғысының шкаласының шартын білдіреді.
Жұмысты орындау реттілігі: Қондырғы құрып және қосады. Шифрленген ұнның сынағын анализдеуге болады, екі таразыға массасы 100грамманан бөледі. 1 таразыға анализатор жібегін жинақты елеуіш №25 және 61 ірі фракция құрамы анықталады.
Басқа таразыда ұнның түсін және ақттығын анықтап қабылдайды. Осыған қондырғы көрсеткіші ФПМ-1 бақыланған ұнның екі түсті фильтрмен жібереді: СЗС-7 және ОС-14 және номограмма ұнның түсін анықтайды.
Түсті фильтр СЗС-7 ұнның ақтығын өлшеммен шартты қондырғы шкаласының бірлігі ФПМ-1 өлшенеді.
Содан кейін ұнның ақтық көрсеткішін есеппен ірі фракция құрамы түзетіледі.
Келесі кестеде қорытындылар анықталады.
Сынақ ұнның шифрі
Құрамындағы фракция іріктілігі, %
Қондырғыдағы түрлі фильтр көрсеткішіСЗС-7, ОС-14
Номограммадағы ұнның түр-түрі
Ұнның ақтығын көрсету
Ұн сорттары

Зертханалық сабақ №2
Ұндағы дәрумендердің мөлшері бойынша ұн сапасын анықтау

Жұмыс мақсаты: мына әдіс бойынша ұн құрамындағы дәрумендерді анықтау және синтетикалық дәрумендерді байыту.
Жалпы жағдай: Негізгі техникалық үрдісте бидайды өңдеуден ұн сорттары жасалынады. Ол үшін анатомиялық бидайды тұқым қабықшасын алейрондық қабат және қабықшаларды жояды. Осындай тәіслмен үлкен бөлікті дәрумендермен басқа да биологиялық активті заттар кебекке кетеді. Әсіресе жоғары және 1-ші сортты дәрумендер көп. Сондықтан ұн-құрама зауыттарда қалыпты мөлшерде дәрумендер ұнда мемлекеттік санитор министрлік инспекциясында бекітілген.
Осы бірқалыпты мөлшері келесі кестеде көрсетілген
Ұн сорты
Дәрумендер

В1
В2
РР
Жоғары
4
4
20
Бірінші
4
4
20
Қорыта келгенде дәрумендер ұнның аз мөлшерде байланысты қиыншылық туындатады. Теңдеп ұнды анықтағанға байланысты. Жұмысшылар ПТЛ технологиялық бақылауды бір дәрумен және біркелкі барлық дәрумендерді бірқалыпты енгізуді жоғалтпау үшін көп көңіл бөледі. Барлық дәрумендер ұнды бір уақытта қорытады, сондықтан бақылауды бір дәрумен және біркелкі барлық дәрумендерді анықтауға болады.
Әдістемелік шарттар: Жұмысты 2-3 студент орындайды.Жалғастырушы 2 сағат. Витамин құрамындағы РР фотоэлектроколориметр (ФЭК), дәрумендер топтары В- флуориметрде анықталады. Қарапайым дәрумендер В1 бақылда шектелген. Егер дәрумендер құрамында бірқалыпты 10% - дан көп жоғарлатпайды. Фактикалық дәрумендер санын ұнда есептеу жолымен анықтауға болады. Осыған дейін құрамындағы әрбір дәрумендер қоспасында көрсетілген.
Есеп мына формуламен есептелінеді:
В = KB*cM*100
В - дәрумендер құрамы, мг 1 кг дәруменделген ұндар.
КВ - дәрумендер қоспасының құрамы.
С- дәрумендер құрамының дозирленген сандар.
М - дәруменделген ұнның көлемі, кгч.
100 - қортынды есептеуге арналған коэффициент, %.
Алынған нәтижелерді салыстырып, МЕСТ 20239-74 ұнға арналған талаптармен салыстырып қорытынды жасайды.

Зертханалық сабақ №3
Ұндағы металломагниттік қоспаларды анықтап үйрену.

Жұмыс мақсаты: ұндағы металломагниттік қоспаларды практикада, тәжірибеде анықтап үйрену.
Құрал - жабдықтар: әрдайым магнит жүк көтергіш 12кг кіші емес; тақтай сынамасы, аналитикалық таразы; өлшегіш сеткасы 0,3мм бөлінген, үлкейткіш луппа 6-10 рет; құрылғы ПВФ (комплекте); құрылғы ПИФ; әйнек; сағаық және заттар; қалақша.
Ұнның сапа көрсеткіштерінде ұнды өндіруінде бірқалыпты толығымен сәйкестіктер, стандарттар мен техникалық уақыт шарттары қарастырылған. Технологиялық процесінің кіріспесінде мельницада металломагниттік қоспасы 1кг ұнда 3мг - нан көп емес өткізіледі. Неге бөлек бөлімдегі мына ең көп қоспалар ленейлік өлшемдерді 0,3мм жоғарлатпау керек, ал бөлек бөлімдегі металл массасы, рудалар мен шлактар -0,4мг жоғарлатпайды. Металомагниттік қоспалар ұнды өңдеуде ерекше көңіл бөліп тұрады, олар жағымсызға келіп түскендерді магниттік бақылаумен весовыбоймен аппараты арқылы жойып отырады.
Ұнның анализінің құрамындағы металомагниттік қопалар 4-8рет сменде жүргізіледі. Азық - түліктер, құрамында жоғары нормалар металомагниттік қоспаларды өңдеуде қайтарады немесе қайару керек.
Методикалық шарттар. Жұмысты әрбір студент өздігінен орындау керек. сағат ішінде орындалады. Ұнның анализіндегі құрамы металомагнитті қоспаларды таразыда массасы 1кг алынады. Металомагнитті қоспаларды бөлу үшін ПВФ приборы арқылы немесе қолмен бөлуге болады.
Қолмен бөлгенде магнитті жүккөтергіш ең аз дегенде 12кг алынады.. Таразы тақтайшасына ұнды себеді, араластырып және қалыңдығы ең көп дегенде 5мм теңестіріледі. Магнитпен тігіннен және көлденең осындай үлгімен ақырын жүргізіледі, себілген ұнның тура ортасынан өтіп магниттің полюстерімен қамтылғаны дұрыс.(Ол өнімнің тура ортасынан өтіп тоқтайды, біраз ғана жанасуы тиіс). Металломагнит қоспаларының бөлшектерін ақ парақтың бетіне түседі. сараптаманы 3 рет тексергеннен кейін анықтайды. Қайта тексерген сайын ұнды араластырады және жұқа етіп тегістейді.
Металломагнит қоспасын ПВФ құралымен инструкция бойынша анықтайды. Алынған металломагнитті әйнекке салып дәлдігі 0,2мг тексереді. Осыдан кейін қоспаның құрамын қарастырады. Ірі өткір бөлшектерді бөліп алады, әр бөлшекті өлшейді және ПИФ құралымен оның түзулік ең үлкен мөлшерін анықтайды. Өлшеуді 0,3мм өлшеулері бар тор арқылы қолмен жүргізеді, бөлшекті шаршының бір жағының бойына және үлкейткіш лупа арқылы қарайды. Бөлшекті ПИФ құралында өлшеу кезінде заттық әйнекке көшіреді. Құралдың үстелшесіне қояды және оны қосады. Бөлшектердің кескінін экраннан қарап анықтайды.
Жұмыстың орындалу тәртібі: ұнның сынамасынан металломагнитқоспаларын ПВФ құралымен немесе қолмен бөліп алады. Ары қарай аналитикалық таразыда өлшеп, 1кг ұнның ішінде олардың массасын мг-мен есептеп, нәтижелерді толық мг-санына дейін домалақтайды. Аса ірі металломагнит қоспалар бөлек өлшейді. Сараптама нәтижелері кестесіне енгізіледі. Оданда ірі сызықтық бөлшектерді ПИФ құралында немесе өлшеу ор және лупа арқылы өлшейді.

Зертханалық сабақ №4
Ірілігіне қарай ұн сапасын бағалау.

Жұмыс мақсаты:Практикалық зерттеулерді үйрену, ұнның ірілігін анықтаудағы әдістемелерді игеру.
Қажетті құралдар:Зертханалы себедші - анализатор жібекті елеуіш таңдалған №43,35,38,27 және металл маталы елеуіш №045 және 067.
Жалпы жағдай.Ұн ірілігі - маңызды көрсеткіштердің бірі, ол нан пісіру құндылықтарына әсер етеді. Ұнның бөліктеріне оның су сіңіру қасиеті тәуелді (ВПС), қант түзу қасиеті қамыр консистенсиясына әсер етеді, алу үрдісі, кеуектілігі және нан көлемі. Нан пісіруге арналған сортты бидай ұнының бөліктерінің оптимальды өлшемдері 60-100 мкм. Ірілік мекеменің ережесіне сәйкес диірмендегі технологиялық үрдісті жургізу, 2 елеуіштің көмегімен жүргізіледі: жоғарғы елеуіште пайыздық шығым анықталады; төменгі елеуіште пайызға өту. Елеуіш ұнының ірілігін бақылау үшін керек және кестеде берілген.
Әдістемелік нұсқаулар.Жұмысты әрбір студент жеке орындайды. Ұзақтығы 2 сағ.
Ұн ірілігінің нормативті көрсеткіштер.
Ұн сорты
Жібекті елеуіштегі қалдық
Жібекті елеуіштен өтуі

%

Елеуіш номері
%, одан жоғары емес
Елеуіш номері
Аз емес
Көп емес

Нан пісіруге арналған бидай ұны
Жармалы
Жоғарғы
Бірінші
Екінші
Обойлы
23
43
35
27
067
2
5
2
2
2
25
-
43
38
38
-

70
60
30
10

-
-
-

Нан пісіруге арналған қара бидай ұны
Сеяная
Обдирная
Обойлы
Қара бидай
27
045
067
067
2
2
2
2
38
38
38
38
90
60
30
40
-
-
-
-

Студенттер елеуіштерді резеңкелі дөңгелектермен елеу кезінде тазалау үшін таңдап алады. 100 г обойлы ұн және 50 г сортты ұн өлшендісін жоғарғы елекке төгелі де себу - анализаторында 8 мин ұстайды, сосын аздап тоқылдатып елеуіште ары қарай 2 мин елеу жүргізіледі.
Ұн ірілігінің анализдік нәтижелері.
Сынама номері
Ұн сорты
Електегі қалдық
Елеуіштен өту
Ауытқулар

Елек номері
Г
%
Елек номері
Г
%
Қалдық
Өту
1
2
3

Орташа мағынасы

Елеу аяқталғаннан кейін жоғарғы елеуіштегі қалдықты және төменгі елеуіштен өткендерді 0,01 г нақтылы техникалық таразыда өлшейді де алынған өлшендіні % - дық мөлшерін анықтайды. Нәтижелерді ұн сапасы туралы құжатқа енгіземіз.
Ірілікті 3 рет қайталап анықтайды да орташа нәтижесін алады. Алынған нәтижелердің - дұрыстығын әрбір ірілікті анықтаған кездегі ауытқулардың орташа көрсеткіштерін есепке алу. Егер ауытқу ±-10% жоғары болса, бұл көрсеткіштерді қабылдамайды д, қалған екі белгілері бойынша жаңадан орташа көрсеткішін алады.

Зертханалық сабақ №5
Наубайхана ±нындаѓы бидайды ±саќтау кезіндегі ±нтаќтау режимін баќылау.

Ж±мыс маќсаты: диірменніњ ж±мыс тєртібіне баќылау ж‰ргізу.
Ќ±рал – жабдыќтар: зертханалыќ диірмен ќондырѓысы, ќысќышты білікті станок, елеуіш, І класс дєлдікті техникалыќ таразы, № 1,080,056 металл елек жинаѓымен жєне №38,43 сілтілі зертханалыќ елеуішті анализатор, саѓат, ‰лгі алу ‰шін ќалаќша, бµлетін таќта.
Жалпы жаѓдай: ќайта µњдеу кезінде єрбір жања дєн партиясыныњ барлыќ технологиялыќ ж‰йе ж±мысыныњ тєртібін ПТЛ бастыѓы мен бас технолог бірігіп ќ±рады. ¦нтаќтау тєртібі диірменде жалпы шыѓымы немесе шыѓым коэффиценті аныќталады.
Аныќталѓан номерлі електе елеу кезіндегі ±нтаќталѓан µнімніњ станокќа дейіњгі жєне кейіњгі µту фракциясыныњ саныныњ алѓашќы айырмашылыќ пайызбен берілуін жалпы шыѓым деп атайды. Елек номері жєне оныњ фракциясыныњ саны ±жым ережелерімен ќойылѓан жєне диірмендегі негізгі ±нтаќтау ж‰йесі ‰шін жєне єрбір тарту т‰рі ‰шін технологиялыќ процесс кірістірілген.
‡зілген ж‰йеніњ жалпы ж±мыс тєртібі жалпы шыѓыммен баѓаланады. ‡зілген ж‰йе ‰шін кµп сортты бидай тарту кезіндегі ережелер ±сынымы 7 кестеде кµрсетілген.
7 кесте. Кµп сортты нан пісіретін бидайды тарту кезіндегі ‰зілген ж‰йеде ±нтаќтау тєртібіне сипатталѓан кµрсеткіштер.
Кµрсеткіштер
‡зілген ж‰йелер

І
ІІ
ІІІ
ІV
Елек арќылы µту номері
1(19)
1(19)
08(24)
056(32)
Жалпы шыѓым ( ‰зілген ж‰йеге баѓытталѓан µнім массасы)%
10-25
45-55
40-50
30-40

Шыѓым коэффиценті немесе жеке шыѓым деп берілген технологиялыќ ж‰йедегі ±н шыѓуы, ж‰ееге т‰скен µнімге ќатысты пайызбен берілуін айтамыз.
Ажарлауыш, тарту жєне бастыру ж‰йелерін диірменніњ ж±мыс тєртібімен шыѓым коэффицентін баѓалайды.
Шыѓым коэффицентініњ шектелген белгілерін 8 кестеде келтірілген.
8 кесте. Кµп сортты нан пісіретін бидайды ажарлауыш, тарту жєне бастыру ж‰йелерінде ±нтаќтау єртібін сипаттайтын кµрсеткіштер.

кµрсеткіштер
Ж‰йелер

Ажарлауыш
тарту
Бастыру

1-2
3-4
1-2-3
4-5-6
‡зілген процесс
Тарту процесі
Елек арќылы µту номері
38
38
43
43
38
38
Шыѓым коэффиценті ( ж‰йеден баѓытталѓан µнім массасы)
Не12
Не15
Не45-55
Не35-40
5-8
15-20

Єдістемелік н±сќаулар: 3-4 студенттен ќ±ралѓан топшалар ж±мысты орындайды. Ж±мыс ±заќтылыѓы 1-2 саѓат.
Єдетте µнеркєсіпте шыѓымды аныќтау ‰шін 200-300 г масса ‰лгісін ќоректендіргіш жєне майдалаѓыш біліктер т‰гелдей ±нтаќтау сызыѓынан алады. 2-3 минут µткен сайын 6-8 рет біртіндеп ‰лгілерді алады. 100 г-нан масса µлшем ‰лгілерін жаќсылап араластырады жєне бµледі, б±ларды жауапты номерлі електе 3 минутта зертханалыќ елеуішті – анализаторда елейді. Елек арќылы µткен µнім, 0,1 дєлдікпен техникалыќ таразыда µлшенеді.
Шыѓым шамасы (U,%) мына формулада есептеледі:
U=(m2-m1)*100100-m1
М±нда: m1- µнімніњ ±нтаќтауѓа дейінгі µту фракциясыныњ саны,г (I ‰зілген ж‰йе ‰шін m1=0);
m2-µнімді ±нтаќтаудан кейінгі µту фракциясыныњ саны,г.
‡ш ќайталаудан шыѓым шамасы аныќтау ±сынылады, б±дан кейін µњдеу нєтижелерін ж‰ргізу, орташа арифметикалыќ мєнін есептеу, алынѓан мєліметердіњ д±рыстылыѓын баѓалау жєне т.с.с.
Єр топша студенттеріне ж‰йе бойынша ж±мыс сањылауыныњ шамасын єрт‰рлі ±сынуѓа болады, б±л нєтижені бірігіп µњдеу м‰мкіндігі, ж±мыс сањылауыныњ шамасына шыѓым тєуелді графигін салу.
Ж±мысты орындау тєртібі. Зертханалыќ талаптар тєсілімен диірменніњ ж±мысын баќылауда 3-5кг дєнді 1-3 ‰зілген ж‰йелерде аныќталѓан ж±мыс тєртібімен зертханалыќ тарту ќойылѓан ж‰йеде ±нтаќталады (2-сурет).
Б±л ‰шін дєнніњ 3-5кг ‰лгісін диірменде 1 ‰зілген ж‰йемен берілген ж±мыс сањылауыныњ шамасы арќылы ±нтаќтайды. Ж±мыс уаќытында диірменде ±саќтайтын біліктер 400-500г мµлшерінде µнім ‰лгісін алады. Басќа ж‰йе ‰шін диірменге т‰скен µнімнен ‰лгі алады. Алынѓан ‰лгілерді массасы 100г болатын 3 µлшемге бµледі, б±ларды 3минутта елеуішті-анализатордан µткізіп, номері ќойылѓан електе елейді. Содан 0,1г дєлдікте тенхникалыќ таразыда µлшенеді. Нєтижелерді ж±мыс кестесі 9 толтырады жєне 9 формула бойынша шыѓым шамасын есептейді.
Ж‰йе
Ж±мыс сањылауы,мкм
Елек номері
¤німніњ µту фракциясыныњ массасы,г
Шыѓым,%

Диірменге дейін
Диірменнен кейін

Ќорытындыѓа ќысќаша диірмен ж±мысыныњ тєртібіне баѓа жєне ережелер ±сынымы бойынша ±жымныњ жауапты шыѓымы жєне берілген тарту т‰рі ‰шін диірменде технологиялыќ процесс кірістіріледі.
Диірменде д±мыс сањылау шамасын єрбір топша студенттері ‰шін µзгертуге болады, осыдан кейін алынѓан мєліметтер наќты кµрсеткіштерді сатикалыќ бірігіп µњдейді.

Зертханалық сабақ №6
Қатты бидайдың макарондық қасиетін жанама әдіспен анықтау.

Альвиографта қатты бидайдың макарондық қасиетін анықтау.
Жабдықтар: термостат – альвиограф (температураны 30-40-қа дейін және қатынаста ылғалдылықты 60-90%-ке дейін ұстап тұра алады), техникалық таразы 500г(0,01г дәлдікке дейін), форфорлы келі-саптар, пластмасса таяқшалар, 25 мл бюреткалар, 43 х 43 см кювета, эксикатор.
Анализ: ұн 10 күн жатқаннан кейін қамырдың физикалық қасиетін анықтайды. Альвиограммаларды 30-50 граммға дейін ұнды 50-60%-тік қамырға арналған жалпы қабылданған альвиограммаларды жазып отырады. Шелпектерді альвиограммаларда пресстеу біткеннен кейін месилкада қалған қамырдан диаметрі 30 мм болатын шелпек дайындайды, салмағы 5 грамм. Үлгі үшін деген жазуы бар қағазға қойып шелпекті 18-20 сағат температурасы 40, қатынасты ылғалдылығы 83-90термостатқа қояды.(қатынасты ылғалдылықта бірінші тәулікте макарондарды кептірелі). Уақыт өткеннен кейін кестедегі арнайы алынған шкала бойынша оның түрін анықтайды. Әдістің тәуліктік өнімділігі 25-30 үлгі. Материал саны аз болған кезде тек қана қамырдың түсін ғана бағалайды. Ол үшін 10г бидайды алады да дәстүрлі әдіспен ұнтақтайды, 5г ұнды форфорлы келі-сапқа салады, 2,5 мл бөлме температурасында суды үстінен құйып, қалыпты консистенцияға дейін штапельмен араластырады. Содан кейін үлгі үшін деген жазуы бар таза қағаздағы шелпекті түбіндесу құйылған эксикаторға орналастырады.
Эксикаторды жауып 40 термостатқа қояды. 18-20 сағат уақыт өткеннен кейін түсін анықтайды. Әдістің өнімділігі 80-100 үлгі.
Ұнның күші (Wеа)
Ұнның түсі
Қасиеті
250 және одан артық
Лимонды сары және сары
Өте жақсы
200-279
Кремді түс
Жақсы
160-199
Сары және сұр түсті кремді
Орташа
159 және одан төмен
Ақ-сұр
Нашар

Бақылау сұрақтары

1. Астықты жинаудан кейінгі өңдеу технологиясының тапсырмалары
2. Астық пен тұқымға стандарттар мен кондиция
3. Үлгіні алу әдісі. Астықтың сапа көрсеткіштері және оларды анықтау реттілігі
4. Астықтың сапа көрсеткіші
5. Астықтың сапа көрсеткіші
6. Астықты жинаудан кейінгі өңдеу
7. Астықты тазарту
8. Астықты тазарту технологиясы
9. Әртүрлі дақылдар астығын тазарту технологиясы
10. Астық массасының сақталуына әсер ететін факторлар
11. Астықты жинаудан кейінгі жетілуі
12. Астықты сақтау
13. Астықты сақтау технологиясы
14. Астықты қоймаға орналастыру
15. Астықты ағынды өңдеу

Қолданылатын әдебиеттер тізімі

1.А.И.Стародубцева, В.С.Сергунов. Практикум по хранению зерна, Москва ВО Агропромиздат 1987.
2. Б.А. Карпов. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна. Аргопромиздат; Москва – 1987. 276-278 стр
3. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов,-М.: Колос, 1980.-192с
4. 50436-92 ГОСТ
5. Ә.І.Ізтаев, С.Т.Тастанбеков. Астық өнімдерінің технологиясы, Алматы, 2006.
6. Т.К.Копейкина, Е.М.Мельников. Практикум по мукомольно-крупяному и комбикормовому производству