Жылумен өңдеген кезде Жылқы еті қалай өзгереді?
Жылумен өңдеген кезде жылқы еті қалай өзгереді?
Жылқы етін асқанда ол едәуір ылғалынан айырылады. Еттің кейбір бөліктерінде шығын мөлшері шамамен 44%-дан 59%-ға дейін жетуі мүмкін. Белок, май және басқа да заттардың сақталуы пісірілетін кесек еттің көлеміне тәуелді: кесек неғұрлым ірі болса, шығын соғұрлым аз болады.
Ылғал жоғалту
44–59%
Бөлікке байланысты өзгеріп отырады.
Белоктың сақталуы
82–97%
Термиялық өңдеуден кейін де жоғары деңгейде.
Майдың сақталуы
56–75%
Белокқа қарағанда төменірек сақталады.
Пісіру кезіндегі көлемнің кемуі және қоректік заттардың «шоғырлануы»
Кулинарлық жылумен өңдеу кезінде жылқы еті шикі күйіндегі көлемімен салыстырғанда шамамен 36–40% кеміп, шөгеді. Осы шөгуге байланысты дайын өнімнің 100 грамына шаққандағы белоктар, майлар, көмірсулар мен витаминдердің салыстырмалы мөлшері шикі өнімнің 100 грамымен салыстырғанда жоғары болып көрінеді. Бұл құбылыс «қоректік заттардың жойылуынан» гөрі көбіне су азайып, құрғақ заттардың үлесі артқанын білдіреді.
Маңызды ескерту
Дайын өнімдегі «100 грамға шаққандағы» көрсеткіштердің өсуі әрдайым абсолюттік сақталуды білдірмейді: пісіру барысында белгілі бір қоректік заттар да шығынға ұшырауы мүмкін, тек су жоғалғандықтан үлестік көрсеткіш өзгеріп тұрады.
Белок сапасы нені білдіреді?
Белоктардың құндылығы олардың жалпы мөлшерімен ғана анықталмайды. Негізгі өлшемдердің бірі — белоктың сапалық көрсеткіші, яғни триптофан сияқты алмастырылмайтын аминқышқылдарының деңгейі және олардың дәнекер тінмен байланысты көрсеткіштермен (мысалы, оксипролинмен) арақатынасы.
Термиялық өңдеуден кейін белоктың сапалық көрсеткіші төмендеуі мүмкін. Бұл кулинарлық өңдеу барысында алмастырылмайтын аминқышқылдарының белгілі бір бөлігі шығынға ұшырайтынын көрсетеді.
Ет түрлері бойынша салыстыру
- Асып пісірілген жылқы етінде жалпы белок мөлшері сиыр және түйе етіне қарағанда көбірек, ал қой етінен сәл төмен болуы мүмкін.
- Белоктың сапалық көрсеткіші бойынша жылқы еті көбіне қой, сиыр және түйе етінен жоғары бағаланады.
- Триптофан деңгейі бойынша жылқы еті барлық аталған ет түрлерінен басым келетіні көрсетіледі.
Оксипролин туралы
Дәнекер тін белогының көрсеткіші саналатын оксипролин мөлшері сиыр етінде қанша болса, жылқы етінде де шамалас деңгейде болуы мүмкін. Ал асып пісірілген түйе етінде (қоректілігі жоғары ет ретінде сипатталса да) оксипролиннің мөлшері өте аз болатыны атап өтіледі.
Ұша бөліктері: белок сапасы бірдей емес
Бөлшектелген жылқы етінің кесінділері белок құрамы мен сапасы жағынан бірдей емес. Бұл тұрғыда сан-жамбас бөлігінің көрсеткіштері тәуір, ал омыртқа және жауырын-шоқтық тұсының еті сәл төмендеу болуы мүмкін.
Неге пісіргенде сапа төмендейді?
Пісіру кезінде белок сапасының төмендеуі көбіне алмастырылмайтын аминқышқылдарының белгілі бір үлесінің азаюымен байланысты. Демек, «жалпы белок сақталады» дегенмен, оның аминқышқылдық профилі өзгеруі мүмкін.
Аминқышқылдары: жылқы етінің ерекшелігі
Пісіру кезінде алмастырылмайтын және алмастырылатын аминқышқылдарының арақатынасы нашарлауы мүмкін. Дегенмен салыстырмалы түрде бұл үдеріс сиыр етіне қарағанда жылқы етінде әлсіздеу байқалатыны айтылады.
Бірдей режимде және бірдей көлемдегі суда пісіргенде түйе етінде алмастырылмайтын аминқышқылдарының шығыны ең жоғары деңгейге (33–39%) жететіні көрсетіледі; сиыр етінде де шығын шамалас. Қой етінде айқын өзгеріс негізінен лизин, метионин, изолейцин бойынша байқалуы мүмкін.
Ал жылқы етін асып пісіргенде алмастырылмайтын аминқышқылдары, әдетте, елеулі деңгейде жойылмайды: шығын көрсеткіші жоғарылайтын жағдай көбіне метионинге қатысты (кей деректе 32%-ға дейін), ал қалғандарының шығыны шамамен 6–8% төңірегінде болуы ықтимал. Бұл деректер пісірілген жылқы етінің биологиялық құндылығын бағалағанда ескеріледі.
Биологиялық құндылықты бағалау
Шикі және піскен жылқы етінің белоктық құрамының биологиялық құндылығын аминқышқылдар санының пайыздық үлесін «идеалдық белок» құрамымен салыстыру арқылы бағалауға болады.
Дереккөз туралы
Мәтіндегі сандық мәліметтер ғылыми дереккөздердегі кестелік материалдарға (Серветник-Чалая және әріптестері, 1982) сүйеніп берілгені көрсетіледі.
Кестелік мәліметтерді оқу жөнінде
Бастапқы мәтінде бірнеше кестеге (мысалы, 9–12-кестелер) сілтеме бар: оларда әр ет түрі бойынша пісіруге дейінгі және пісіргеннен кейінгі жалпы белок, триптофан, оксипролин және аминқышқылдық құрам көрсеткіштері келтірілген. Көрсеткіштер көп болғандықтан, мұндай кестелерді оқығанда ең алдымен бағытты ажырату пайдалы: қай компонент көбірек сақталады, қайсысы көбірек шығынға ұшырайды және бұл белок сапасына қалай әсер етеді.
Қорытынды ой
Жылқы еті термиялық өңдеу кезінде ылғалды көп жоғалтқанымен, белоктың сақталуы салыстырмалы түрде жоғары. Сонымен бірге белок сапасы аминқышқылдарының құрамына тәуелді болғандықтан, пісіру кезіндегі өзгерістерді тек «жалпы белок» көрсеткішімен емес, аминқышқылдық профильмен бірге бағалау маңызды.