Қазақша рефераттар

Қымыз дайындау технологиясы, гигиенасы

Қымыз: технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық-санитариялық сараптау

Қымыз — қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішінде ерекше қадірленетін дәстүрлі сусын. Бие сүтінен дайындалатын бұл өнімді көптеген көшпелі халықтар — қазақтар, қырғыздар, башқұрттар — ертеден-ақ білген.

Тарихи деректер

Біздің заманымызға дейінгі V ғасырда грек тарихшысы Геродот көшпелі скифтердің бие сүтінен қымыз әзірлегенін жазған.

Қымызды даярлау тәсілі, оның дәмі және адам организміне әсері туралы алғашқы жазба деректердің бірі 1256 жылы татар жеріне саяхат жасаған француз саяхатшысы Вильгельм Рубрук еңбектерінде кездеседі.

Италиялық саяхатшы Марко Поло да қымызды татар халқының ең нәрлі сусыны деп атап, оның дәмдік қасиетін ерекше бағалап, «ақ шарапқа» теңеген.

Бие сүтінің ерекшелігі және қымыздың түзілуі

Қазақтың көшпелі өмірінде қымыз ауруға ем, сауға қуат берген сусын ретінде жоғары бағаланған. Бие сүтінде сүт қанты (лактоза) көбірек болады, оны жаңа сауылған сүттің тәттілеу дәмінен аңғаруға болады. Дәл осы ерекшелік бие сүтінің қымыз болып ашуына қолайлы жағдай жасайды.

Маңызды көрсеткіш
3–4%
Ашыған қымыздағы таза спирт мөлшері (орташа).
Ерекше құндылық
С витамині
Бие сүтінде мол, сондықтан қоректік және сауықтыру әлеуеті жоғары.

Химиялық құрамы (бие сүті)

Бие сүтінің орташа химиялық құрамы (пайыз есебімен) төмендегідей: сүт қанты — 6,7%, жалпы белок — 2,0%, минералды тұздар — 0,5%, май — 1,3–2,0%. Витаминдер: A — 0,125–0,832 мг, C — 97–135 мг, сондай-ақ В тобы, D және E (0,65–1,05 мг) витаминдері кездеседі.

Я.С. Зайковский деректері бойынша сүттің орташа құрамы (г/100 г)

Көрсеткіш Бие Түйе Сиыр Адам
Судың массалық үлесі 90,60 87,00 87,30 88,31
Құрғақ қалдықтың массалық үлесі 9,40 13,00 12,70 11,76
Майдың массалық үлесі 1,14 3,92 3,70 3,00
Жалпы белоктардың массалық үлесі 2,00 3,70 3,50 2,06
Казеиннің массалық үлесі 1,30 2,57 3,00 1,56
Альбумин және глобулиндер 0,70 1,13 0,50 0,50
Лактоза 5,90 4,49 4,50 6,47
Күл (зола) 0,36 0,87 0,70 0,23

Сіңімділігі және физиологиялық әсері

  • Қымыз құрамындағы заттар организмге жақсы сіңеді: майы — дәмді, белогы — жұғымды.
  • Сүт және көмірқышқылдары тәбетті ашады, асқазан қызметін жақсартады.
  • Жүйелі түрде қабылдағанда тыныс алу, зат алмасу жақсарып, қан көрсеткіштері оң бағытта өзгереді.
  • Нерв жүйесіне де әсер етіп, сергектік береді.

Емдік маңызы

Бие сүтінде С витамині мол болғандықтан, қымыз туберкулез кезінде қолданылған тағамдық-емдік өнім ретінде белгілі. Туберкулезді қымызбен емдейтін алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған.

Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және өзге дәрі-дәрмектермен үйлестіре отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезінде, жүрек-қан тамырлары ауруларында, витамин тапшылығында және зат алмасу бұзылыстарында қолдану тәжірибелері бар. Қымыз құрамындағы витаминдер, қоректік заттар және ашытқылар дәрілік заттардың сіңуіне қолайлы орта қалыптастыруы мүмкін.

Бие сүтіндегі белоктар: биологиялық және емдік қырлары

Казеин — ірімшік, сыр және басқа да құнды өнімдер дайындауда маңызды белок. Қазақы бие және желгіш будан сүтінде сарысу белоктары казеинге қарағанда салыстырмалы түрде көбірек болуы мүмкін.

Казеин мен сарысу белоктарының арақатынасы (К.И. Дүйсембаев, Ғ.М. Меңдіханов деректері бойынша)

Сауылған айы Қазақы бие: казеин Қазақы бие: сарысу белогы Желгіш бие: казеин Желгіш бие: сарысу белогы
1 0,82 ± 0,01 0,89 ± 0,09 0,79 ± 0,04 0,95 ± 0,12
2 0,71 ± 0,05 1,00 ± 0,03 0,70 ± 0,05 1,02 ± 0,09
3 0,78 ± 0,05 1,22 ± 0,07 0,90 ± 0,07 0,96 ± 0,08
4 0,92 ± 0,06 1,02 ± 0,06 0,99 ± 0,02 0,90 ± 0,10
5 0,94 ± 0,05 1,13 ± 0,07 0,95 ± 0,04 0,97 ± 0,08
6 0,97 ± 0,04 0,91 ± 0,06 0,95 ± 0,04 0,94 ± 0,05
7 0,76 ± 0,05 1,01 ± 0,05 0,68 ± 0,05 1,07 ± 0,08
Орташа 0,84 1,03 0,85 0,97

Лактоферрин: полифункционалды белок

Лактоферрин — көпқырлы әсері бар белок. Ол антиканцерогендік ықпалымен қатар, жоғары антибактериалдық, антивирустық, антиоксиданттық, детоксикациялық қасиеттерімен және қабыну процесіне төтеп беру қабілетімен сипатталады. Сонымен бірге табиғи иммунитетті реттеуге қатысып, қатерлі ісіктердің пайда болуын тежеуге ықпал етуі мүмкін. Лактоферрин негізінде бірнеше емдік препарат әзірленген.

Антиканцерогендік
Қатерлі жасушалардың өсуін тежеуге ықпал етуі мүмкін.
Антибактериалдық/антивирустық
Патогендерге қарсы қорғаныс механизмдерін қолдайды.
Детоксикация және антиоксиданттық
Токсиндер мен бос радикалдардың әсерін азайтуға көмектеседі.
Интерлейкин синтезі
Иммундық жауаптың реттелуіне қатысады.
Фагоцитозды күшейту
Туа біткен иммунитет белсенділігін қолдайды.
Қолдану бағыттары
Күйік, артрит, ісік аурулары, асқорыту жүйесі аурулары.

Қымыздың түрлері

  • Уыз қымыз — жаңа құлындаған биенің уызынан ашытылған қою қымыз.
  • Бал қымыз — бал, қант секілді тәтті қосылып жуасытылған қымыз.
  • Құнан қымыз — үш тәулік ашытылған қымыз.
  • Дөнен қымыз — төрт тәулік ашытылған қымыз.
  • Асау қымыз — бесті қымыздан да күшті қымыз.
  • Түнемел қымыз — қоры мол ыдыста пісуі жеткізіліп, кейін торсыққа құйылып, екінші тәулікте сапырылған қымыз.
  • Жуас қымыз — баяу ашыған немесе саумал қосылған қымыз.
  • Қысырдың қымызы — тайы еміп жүрген қысыр биенің қымызы.
  • Қорабалы қымыз — мол қордың үстіне күн сайын сүт құйып, бірнеше күн жинаған қымыз.
  • Сары қымыз — шілдеде шөп әбден пісіп, биелер қоң жинаған кездегі қымыз.
  • Сірге жияр қымыз — бие суалар кезде бірнеше күн жиналған қымыз.
  • Саумал — енді ғана аши бастаған немесе ащы қымызға жаңа сауылған сүт қосылып жұмсартылған тұщы қымыз.

Қымыз дайындау технологиясы

  1. Сүтті қабылдау және өлшеу
  2. Сүзу
  3. Ашытқыны әзірлеу
  4. Сүтті ашыту
  5. Қымыздың жетілуі
  6. Араластыру
  7. Шөлмектерге құю және тығындау
  8. Газдау
  9. Салқындату және сақтау

Сүтті әзірлеу (гигиеналық талаптар)

Қымызға арналған сүт «СТ РК 1005–98» талаптарына сәйкес, ветеринариялық бақылаудағы дені сау биелерден сауылуы тиіс. Сүттің қышқылдығы 7–10°Т, ал майлылығы 1%-дан төмен болмауы қажет.

Ашытқыны әзірлеу

Қаймағы алынған сүт екі шағын шөлмекке құйылып, аузы тығындалады да, 65°С-қа дейін ысытылған суы бар ыдысқа орналастырылады. Су 30 минут бойы қыздырылып, содан кейін шөлмектер алынады.

Бірінші шөлмектегі сүт 26°С-қа дейін салқындатылып, оған агарда өсірілген ашытқы қосылады. Екінші шөлмектегі сүт 40°С-қа дейін салқындатылып, оған сүтқышқылды таяқшалар енгізіледі.

Термостаттау тәртібі

  • Ашытқы қосылған шөлмек: 15–18 сағат, 28–30°С.
  • Сүтқышқылды таяқшалар бар шөлмек: 5–7 сағат, 35–37°С.

Кейін екі шөлмектегі ашытқылар араластырылып, үстіне 100 мл жылы бие сүті құйылады. Қоспа 15 минут бойы қарқынды түрде араластырылып шайқалады.

Ашыту

Сүтті ашыту кезінде сүтқышқылды және спирттік ашу процестері бір мезгілде жүруі үшін қолайлы жағдай жасалуы керек. Ашытқыны жас сүтке қосқанда қоспаның температурасы 26–28°С болып, қышқылдығы шамамен 45°Т болғаны дұрыс. Тәжірибеде ашытқыны сүтке құюдан гөрі, сүтті ашытқының үстіне құю тәсілі жиі ұсынылады.

Қымыздың жетілуі

Сүтке қор (ашытқы) қосылғаннан кейін қоспа қышқылдығы 65–70°Т-қа жеткенше жетілуге қалдырылады. Бұл үдеріс әдетте 2–5 сағатқа созылады.