Қымыз дайындау технологиясы, гигиенасы

Қымыз дайындау технологиясы, гигиенасы және
вет.сан. сараптау
Қымыз-қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар- қазақтар, қырғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. Біздің заманымызға дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Герадот, көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған- деп жазды. Қымызды даярлау, оның дәмі және адам организіміне тинізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1256 ж татар жеріне саяхат жасаған француз Вильгельм Рубрикас қалдырған. Қымыз жөнінде Италия саяхатшысы М. Полоның да естеліктері бар, ол қымызды татар халқының ең нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып, оны "Ақ шарпқа" теңеген. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қкнт қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып көруге болады. Бие сүтінің қымыз болып ашуына себеп болатын да осы қасиеті. Ашыған қымызда 3-4 % дейін таза спирт болады.
Бие сүтінің химиялық құрамы процент есебімен алғанда мынадай болып келеді: сүттегі қант-6.7%, жалпы белок-2.0 %, казеин-50.7%, минералды тұздар-0,5%, май- 1.3-2.0%, витаминдер: А вит.- 0.125-0.832мг, С вит.- 97-135мг,В тобындағы витаминдер, Д вит., Е вит.-0.65-1.05 мг
Средний химический состав молока по Я.С.Зайковскому(9)
Показатели
г/100 г кобылье верблюжье коровье Человека
1.Массовая длоя воды 90,60 87,00 87,30 88,31
2.Массовая доля сухого
Остатка 9,40 13,0 12,70 11,76
3.Массовая доля жира 1,14 3,92 3,70 3,00
4.Массовая доля обших
Белков 2,0 3,70 3,50 2,06
5.Массовая доля казеина 1,30 2,57 3,00 1,56
6.Массовая доля альбу-
мина и глобулинов 0,70 1,13 0,50 0,50
7.Массовая доля лактозы 5,90 4,49 4,50 6,47
8.Массовая доля золы 0,36 0,87 0,70 0,23

Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады.Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған.
Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың құрамындағы:витаминдермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып организмге оңай сіңеді. Өзінің адам организміне жасайтын күрделі және әр жақты әсеріне қарай қымыз тіршілік көзі ретінде ықпал етеді және маңызды тамақ өнімі болып табылады. Қымыздағы тағамдық және емдік қасиеттердің мұндай байланысы бүгінде өзге өнімдер мен сусындардың ешбірінде де кездеспейді.
Қымызды жүйелі түрде қабылдаудың әсерінен өкпенің сиымдылығы, кеуде

клеткаларының шеңбері ұлғаяды, тыныс алу, зат алмасу жақсарады, қан құрамындағы
гемоглабин мөлшері артады, лейкоцит саны артса, қайта қалпына келеді, эритроциттердің шөгу реакциясы жиілеген болса, қайта төмендейді. Нерв жүйесі де қымыздың әсерінен тыс қалмайды. Қымыз ішкен ─адамның бойында сергектік пайда болады.
Бие сүтіндегі белоктардың биологиялық және емдік қаситтері.
Казеин – негізінде ірімшік, сыр және т.б. құнды тағамдар дайындалады. Қазақы бие және желгіш будан сүтінде де орта есеппен казеинге қарағанда сарысу белоктары көбірек болады. Мұны К.И.Дүйсембаев пен Ғ.М.Меңдіханов жасаған кестесінен көреміз.
Казеиннің сарысу белоктарына қатынасы қазақы биелер тобы үшін.
Қазақы бие Желгіш бие
Сауылған айлары кзеин сарысу белок казеин сарысу белок
1 0,82+0,01 0,89+0,09 0,79+0,04 0,95+0,12
2 0,71+0,05 1,00+0,03 0,70+0,05 1,02+0,09
3 0,78+0,05 1,22+0,07 0,90+0,07 0,96+0,08
4 0,92+0,06 1,02+0,06 0,99+0,02 0,90+0,10
5 0,94+0,05 1,13+0,07 0,95+0,04 0,97+0,08
6 097+0,04 0,91+0,06 0,95+0,04 0,94+0,05
7 0,76+0,05 1,01+0,05 0,68+0,05 1,07+0,08
Орта есеппен 0,84 1,03 0,85 0,97
Лактоферрин- полифункционалды белок. Ол антиканцерогендік эффектпен қатар, жоғары антибактериалдық, антивирустік, детоксикациялық және қабыну процесне төтеп бере алатын қасиетке ие. Сонымен қатар табиғи иммунитетті реттеп, организмде қатерлі ісіктердің пайда болуын тежейді. Лактоферрин негізінде бірнеше емдік препараттар дайындалған. Солардың бірі Лапорт, әйел сүтінен Р.И.Якубовскойдың жетекшілігімен П.А.Герцен атындағы «Мәскеу онкологиялық институтінде»алынған .

Лактоферриннің полифункционалды қасиеттері
↓
----------------------------------------------------------------------------------------------
↓ ↓ ↓ ↓ ↓

Антикан- Антибак- Антиоксид- Интерлейкин- Фагоцитоз-
церогенді териалды анттық дерді синтездеу ды күшейту
↓ ↓ ↓
Рак клетка-ң Иммунитетті Токсиндерді, пероксидтерді,
өсуін тежейді күшейтеді бос радикалдарды жою.

Лактоферинді қолдану бағыттары:
1. күйіктерде;
2. артритте;
3. ісік ауруларында;
4. асқорыту мүшелерінің ауруларына.

Қымыздың түрлері:
Уыз қымыз- жаңа құлындаған биенің уызынан ашытылған қою қымыз;
Бал қымыз- бал, қант секілді тәтті қосылып жуасытқан қымыз;
Құнан қымыз- үш тәулік ашытқан қымыз;
Дөнен қымыз- төрт тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз- бесті қымыздан да күшті қымыз;
Түнемел қымыз- қоры мол ыдысқа бие сүтін құйып, пісіуін жеткізген, содан соң арнаулы торсыққа қотарып алып,екінші тәулікте сапырылған қымыз;
Жуас қымыз- баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;
Қысырдың қымызы- тайы еміп жүрген қысыр биенің қымызы;
Қорабалы қымыз- мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз;
Сары қымыз- шілде айында шөп әбден пісіп, биелер қоң жинаған кездегі қымыз;
Сірге жияр қымыз- бие суалар кезде бірнешекүн жиналған қымыз;
Саумал- енді ғана аши бастаған немесе ащы қымызға биенің жаңа сауылған сүтін құйып, пісіріп, жұмсартқан тұщы қымыз.

Қымыз дайындау технологиясы:
-сүтті қабылдау, өлшеу;
- сүзу;
- ашытқыны әзірлеу;
- сүтті ашыту;
- қымыздың жетілуі;
- араластыру;
- шөлмектерге құю және тығындау;
- газдау ;
- салқындату және сақтау.

Сүтті әзірлеу. Қымыз жасалатын сүт «СТ РК 1005 – 98» бойынша мал дәрігерлерінің бақылауына алынған дені сау биелерден сауылуы керек. Ол сүттің қышқылдығы 7-10º Т және майлылығы 1%-дан кем болмауы керек.
Ашытқыны әзірлеу. Қаймағы алынған сүт екі шағын шөлмекке құйылып, аузын тығынмен жауып, 65°С температураға дейін ысытылған суы бар кастрюльге салып қойылады. Су 30 мин бойы ысытылады да, шөлмек судан алынады. Алғашқы шөлмекке құйылған сүт 26ºС дейін салқындатылып, оған агарда өсірілген ашытқы салынады. Ал, 40ºС дейін салқындатылған екінші шөлмектегі сүтке сүт қышқылды таяқшалар салынады, содан кейін екі шөлмек те мынандай тәртіппен термостатқа қойылады : ашытқы қосылған шөлмек 15-18 сағ. 28-30ºС температурада, сүт қышқылды таяқшалар бар шөлмек 5-7 сағатқа 35-37°С температурада сақталады. Осыдан соң екі шөлмектегі ашытқылар араластырылады ды, оған 100 мл биенің жылы сүті құйылады. Алынған қоспа 15 мин
шапшаң араластырып шайқалады.
Ашыту. Сүтті ашыту үшін сүт қышқылы мен спирттің өзара бір мезгілде қосылып, ашуына қолайлы жағдай жасау керек. Бұл үшін ашытқыны жас сүтке қосқанда қоспаның жылылығы 26-28ºС болып, қышқылдығы 45ºТ жуық болғаны жөн. Әдетте ашытқыны сүтке емес, сүтті ашытқының үстіне құю әдісі ұсынылады.
Қымыздың жетілуі. Сүтке қор қосылған соң қоспаны қышқылдығы 65-70ºТ көтерілгенше жетілуге қойылады. Бұған 2-ден 5 сағатқа дейін уақыт қажет. Осы