Етті қалың кеспей, барынша жұқалап кесу
Ет турай білесіз бе? Қазақ халқы торқалы тойын да, топырақты өлімін де мал сойып, ет асып өткізеді. Туыс-туған, аға-бауыр, жегжат-жұрағат қуаныш пен қайғыны бірге бөлісіп, бір дастарқанның басына жиналады.
Қазақ дәстүрі мен салтында ет тураудың өзіндік тәртібі бар. Әр руға, әр өңірге қарай үлгілері де әртүрлі. Дегенмен, бүгінгі күні осы нәзік мәдениеттің кей қырлары ұмыт бола бастағандай: той-томалақта етті жөн-жосығымен турайтын адам табу қиындап барады. Қалалы жерде дәстүрді терең білетін, қолы икемді азаматтар сирек.
Пышақ жоқ жерде етті қалай болса солай жұлмалап, ал пышақ болған күннің өзінде орынсыз ұсақтап немесе жөнсіз қидалап, дәмнің берекесін кетіріп жатады. Ал шын мәнінде, ет турай білу — қазақ ұғымында ер-азаматтың ептілігін, тәрбиесін, дастарқан мәдениетін танытатын өлшемдердің бірі саналатын.
Ет тураудың негізгі қағидасы
Ет тураудың сан алуан әдісі болғанымен, көпшілік қолданатын түпкі мақсаты бір: еттің жеуге қолайлы, тілге жұмсақ, дәмге жарасымды болуы. Төменде кең тараған үш негізгі тәсіл берілген.
1) Ұсақтап турау
Бұл тәсілде етті талшық бойымен сыдырмай, талшықты қиып, ұсақтап турайды. Кесудің осы түрін кей өңірлерде «қия кесу» немесе «үгіп турау» деп те атайды.
2) Жапырақтап турау
Етті қалың кеспей, барынша жұқалап турау — жапырақтап кесудің мәні. Ең дұрысы, туралған еттің қалыңдығы ағаш жапырағындай жұқа болғаны.
Егер мұндай жұқалыққа бірден келтіру қиын болса, кемінде жапырақтап туралған еттің қалыңдығы қолдағы бәкі (пышақ) қалыңдығынан асып кетпегені жөн.
3) Кесек турау
Бұл тәсіл көбіне майлы, семіз етке қолданылады. Мағынасы — қара кесек етке аздап май ілестіріп немесе майлы етке аздап ет ілестіріп, ет пен майды бірге кесектеу.
Мұнда майын бөлек, қара кесегін бөлек турауға болмайды. Бірге туралған ет ауызға жұмсақ тиіп, жүрекке тимейді, жеңіл қорытылады әрі дәмі де жарасымды болады.