Нарын дайын
Нарын — оңтүстіктің тіл үйірер асы
Қазақтың сүйіп ішіп-жейтін тағамдарының бірі — нарын. Бұл ас Қазақстанның оңтүстігінде кеңінен дайындалады, әрі ерекше ықыласпен желінеді. «Оңтүстікте» деп нақтылауымыздың себебі бар: еліміздің көп өңірінде бұл тағамды біле бермейді, ал білсе де көбіне басқа атаумен атайды.
Ет асылған сорпаға қамыр турап жеу дәстүрі өзге аймақтарда да кездескенімен, ол көбіне үзбе, кеспе, салма секілді атаулармен белгілі. Дайындалу жолы ұқсас болғанымен, нарынның дәмі мен мәнері бөлек: қамыр арнайы пісіріліп, суытылып, маймен өңделіп барып жіңішке етіп туралады.
Нарынның ерекшелігі неде?
- Қамыр езілмей, біркелкі пісуі үшін қаттылау иленіп, қалыңдау жайылады.
- Піскен қамыр суытылып, үстіне аздап май жағылып барып туралады.
- Нарын неғұрлым жіңішке туралса, соғұрлым сәнді әрі дәмді болады.
Қамырды езбей пісіріп алу да — өз алдына машақат. Дегенмен оңтүстіктегі шебер аспаз аналардың қолынан бұл жұмыс ерекше ептілікпен келеді. Енді нарынның дайындалу әдісіне ретімен тоқталайық.
Дайындау жолы
1) Етті таңдау және асып алу
Нарын жасалатын күні арнайы ет бөлініп, қазанға асылады. Тағамның негізгі дәмін жылқы еті келтіретіні белгілі. Сондықтан сүйек-саяқ емес, қара кесек ет асқан дұрыс. Егер сүрленген ет болса — тіпті жақсы: дәмі тереңдеп, сорпасы құнарлана түседі.
Ет піскен соң сүзіп алып, бөлек ыдысқа шығарып суытады.
2) Сорпаны дайындау
Көбігі алынған майлы сорпаның үстіне қайнаған су қосып, мөлшерін көбейтеді. Бұл — қамыр пісіргенде суы мол болуы үшін қажет: жайылған қамырдың жабысып қалмауына көмектеседі.
3) Қамыр илеу, жайып пісіру
Нарынның қамыры қатты болып иленуі керек, әрі қалыңдау етіп жайылады. Сонда қамыр езілмей, біркелкі болып піседі.
Піскен қамырды ыстықтай аздап майлап, реттеп жаяды. Қолды күйдіріп алмау үшін жанында салқын су тұрғаны дұрыс: қолды малып отырып жұмыс істейді.
Ескерту: Май ретінде пісте немесе мақта майы жарайды. Көп майлаудың қажеті жоқ — тек қамыр жабыспайтындай мөлшер жеткілікті.
4) Қамырды суыту және жіңішке турау
Қамырды әбден суытады. Салқындаған соң орап, жүзі өткір пышақпен кеспе секілді жіңішке етіп турайды. Нарын неғұрлым жіңішке болса, соғұрлым жақсы.
5) Етті турап, араластыру
Етті де өте майда етіп турайды. Туралған ет пен туралған қамырды бірге араластырады — осы сәтте нарынның негізгі бөлігі дайын болады.
6) Ұсыну тәсілі
Қамыр қайнаған сорпаны майда көзді сүзгіден өткізіп алған жөн — сонда сорпа мөлдір әрі таза болады. Тәрелкеге туралған нарыннан салып, үстіне ыстық сорпа құяды. Соңынан піскен қазыдан екі тілім қойып, қонаққа ұсына бересіз.