Сүт көже
Кіріспе: зерттеу өзектілігі
Көшпелі елдің тіршілігі табиғатпен біте қайнасып жатыр. Ұлы далада көшпелі өмірге бейімделген қазақ халқы өзі мекендеген кеңістіктің қадір-қасиетін танып, табиғат құбылыстарын уақытында бақылауға, салыстыруға, пайымдауға машықтанған. Осы тұрғыдан алғанда, халқымыздың дәстүрлі білімі мен тәрбиелік ұстанымдары — ғұмыр бойы жинақталған тәжірибенің қорытындысы. Оның негізінде талай ғасырлар сүзгісінен өткен ұғымдар мен түсініктер жатыр.
Уақыт озған сайын мәдени мұралар екшеліп, жаңарып, жаңа мазмұнға ие болады. Сондықтан қазақтың мәдени мұрасы адамзат ойының озық үлгілерімен үндес келетін дана пікірлер мен тәжірибелік тұжырымдарға бай. Бұл мұралардың тәрбиелік мәні бүгінгі білім беру саласында да құнарын жоғалтпай, құндылығы арта түсуде.
Кілтті ой
Ежелгі таным — ғылымға дейінгі тәжірибелік білім. Ол күнделікті өмірдегі бақылау мен қолданбалы дағдылар арқылы қалыптасты.
Қазақтар қоршаған ортада даму, өзгеру, қозғалу және бір күйден екінші күйге ауысу үдерісі жүретінін ертеден-ақ аңғарған. Мысалы, ағаш жанып күлге айналады, сүт ашып айран болады, қайнап тұрған су тағамның құрамын өзгертіп пісіреді. Бұл құбылыстар физика мен химия ғылымдары арқылы кейінірек дәлелденгенімен, оған дейін-ақ халықтық танымда орныққан тәжірибелік түсінік болған.
Осындай ескі танымның айқын дәлелі — ауылдық жерлерде әлі де кең қолданылатын күбі арқылы қымыз, айран пісу және май алу технологиясы. Күбі сан ғасыр өтсе де сүт өнімдерін өңдеудегі негізгі құралдың бірі ретінде сақталып келе жатқан мәдени мұрамыз.
Зерттеудің бағыты
Зерттеу нысаны
Қазақ халқының сүт өнімдерін алуға арналған ыдысы — күбі және заманауи сүт өңдеу сепараторының құрылысы.
Зерттеу мақсаты
Күбі пісу технологиясына ғылыми-теориялық талдау жасап, оның қазіргі техникалық аппарат — сепаратордың жұмыс істеу принципімен байланысын анықтау және ұсыныстар ұсыну.
Зерттеу міндеттері
- Сүттің және сүттен алынатын өнімдердің қоректік сапасын, шикі сүттің құрамын қарастыру.
- Сүттен дайындалатын тағам түрлерін және сақтау-дайындау тәсілдерін жүйелеу.
- Күбі пісу технологиясын сипаттап, қолданбалы маңызын түсіндіру.
- Сепаратордың құрылысын зерттеп, ғылыми-теориялық сипаттама беру.
Негізгі болжам
Күбі мен сепаратордың жұмыс принциптерін салыстыру арқылы қазақтың дәстүрлі дүниетанымы мен қазіргі ғылыми түсініктердің ұқсастығын көрсетуге болады.
Әдістеме
- Ғылыми әдебиеттерге шолу жасау.
- Тәжірибелер жүргізу.
Жаңалығы мен нәтижесі
- Күбі пісу технологиясына жүйелі сипаттама берілді.
- Сепаратордың құрылысы мен жұмыс принципінің күбімен ұқсастығы анықталды.
- Май, қаймақ, айран алудың ғылыми-теориялық негіздері нақтыланды.
2.1 Ертедегі қазақ халқының дүниетанымы
Көшпелі тіршілік табиғатпен тығыз байланыста қалыптасты. Ертедегі қазақ халқы қоршаған ортаны бір-бірінен оқшау тұрған заттар мен құбылыстардың ретсіз жиынтығы емес, өзара байланысқан тұтас жүйе ретінде таныған. Олар табиғаттағы заттардың құбылыстар арқылы көрінетінін, ал құбылыстардың белгілі заңдылықтарға бағынатынын пайымдады.
Қазақ дүниетанымында табиғаттың кеңістікте және уақытта белгілі бір тәртібі бар, заттар мен құбылыстардың үздіксіздігі мен жалғастығы туралы түсінік орныққан. Тарихи зерттеулер қазақ халқының арғы тегі тас дәуірінен бері өмір сүріп, мал шаруашылығы мен егіншілікпен айналысқанын, жартылай көшпелі тұрмыс кешкенін көрсетеді. Мұндай тіршілікке еңбек құралдары қажет болды, әрі олардың сапасына ерекше мән берілді.
Көшпелі тұрмыс пен бұйым пішіні
Үнемі көшіп-қонуға ыңғайлы болу үшін тұрмыстық бұйымдар көбіне домалақ, шар тектес немесе түбі жалпақ етіп жасалған. Бұл пішіндер дала жағдайында алып жүруге де, пайдалануға да қолайлы болған.
Ата-бабаларымыз заттар мен құбылыстарды тануда мынадай бірізділікке сүйенген: алдымен атау берді, таныды; құрамын түсініп, құрастырды; сипаттап, себебін түсіндірді; анықтап, құбылысты іске асырып, тұрмыста қолданды. Осы бағыттар бойынша ғасырдан ғасырға өте отырып, білім қоры үздіксіз толықты.
Ертедегі түркі дүниетанымында «төбемізде көк аспан, төменде қара жер, екеуінің арасында адамзат бар» деген түсінік кең тараған. Бұл ойдың жазба деректегі айғағы ретінде Күлтегін жазбасындағы (VII ғ.) тұжырым келтіріледі.
Тұрмыстық химия мен физикаға жақын бақылаулар
Сүттің ашуы, қайнаудың тағамды пісіруі, жанудың күлге айналдыруы сияқты өзгерістер — халық тәжірибесінде ерте кезден байқалған заңдылықтар. Мұндай білім күнделікті шаруашылыққа тікелей қызмет етті.
Қазақ халқының қонақжайлығы мен дастархан мәдениеті мал өнімдері мен сүт тағамдарының алуан түрімен астасады. Көшпелі өмір салтына байланысты ыдыс-аяқ көбіне темірден, ағаштан, теріден жасалып, ою-өрнекпен әшекейленген. Әсіресе, сүт тағамдарын сақтау мен дайындауда қазақ шеберлігі ерекше байқалады.
2.2 Қазақ халқының сүт өнімдерін дайындау тәсілдері
Ата-бабамыз өткен ғасырлардан-ақ сүт өнімдерінің сан алуан түрін жасап, ұзақ сақтаудың жолын білген және оларды жол азығы ретінде кеңінен пайдаланған. Дайындау тәсілдерінің ұрпақтан ұрпаққа үзілмей берілуі — көшпелі тарихпен сабақтасқан ғасырлар жемісі. Қазақ сүт тағамдарының көптігімен ғана емес, адам ағзасына шипалығымен де ерекшеленеді.
Ірімшік
Ірімшік сиыр мен ешкі сүтінен жасалады, ал қой сүтінен әзірленгені ерекше дәмді. Сары ірімшік дайындауда дәстүрлі түрде жаңа туған қозының ұлтабары — мәйек қолданылады. Мәйек аздап тұздалып, қараңғы жерде сақталады.
Дайындау барысында қазанның іші майланып, булы жылы сүт құйылады. Жылы сумен жуылған мәйек сүтке салынып, қазанның қақпағы жабылады да, сыртынан оралып 2–3 сағат ұсталады. Кейін мәйек алынып, кептіріледі. Сүт суы кеткенше қайнатылып, қою сары массаға айналған соң салқындатылады, матаға салынып кептіріледі. Дұрыс кептірілген сары ірімшік ұзақ сақталады.
Қатық
Қатық дайындау үшін сиыр немесе ешкі сүті қайнатылып, шамамен 35–40°C-қа дейін салқындатылады. Кейін 5 литр сүтке 1 стақан айран қосылып, ыдыс қақпақпен жабылып, жылы жерге қойылады. 4–6 сағаттан соң қатық дайын болады.
Айран (күбіде пісу тәсілі)
Қазақ аспаздығында айран кең қолданылады: ол әрі сусын, әрі тағамға қосылатын негіз. Айран ұйытылған сүтке піскен сүттің қаймағын және су қосып, күбіде піспекпен пісу арқылы алынады. Белгілі уақыт шайқалған қоспадан айран бөлініп, бетіне қалқыған май шығады. Май бөлініп алынған соң айран дайын болады.
Сарысу
Сарысу — ірімшіктен бөлінген сары суға қант қосып қайнату арқылы жасалатын өнім. Халық арасында оны кейде «қазақтың шоколады» деп те атайды. Түсі сарғыштау, ағзаға пайдалы.
Саумал
Саумал — түйенің жаңадан сауылған сүті. Қазақтар оны көбіне сусыннан гөрі дәрілік мақсатта пайдаланған, өйткені саумал шұбатқа қарағанда ұзақ сақтауға қолайсыз.
Шұбат
Шұбат — түйе сүтінен дайындалатын дәстүрлі сусын. Ол нәрлілігімен қатар А, В1, В2, С дәрумендерінің көзі ретінде бағаланады. Кей деректерде В1 мен В2 дәрумендері бойынша түйе сүтінің сиыр сүтінен басым екені айтылады. Шұбаттың майы, ақуызы, минералды заттары мен дәрумендері мол.
Әзірлеу технологиясы қымызға ұқсас және өнім сапасы көбіне ұйытқыға байланысты. Шұбат жетілуіне қарай бір тәуліктік, екі тәуліктік және үш тәуліктік болып бөлінеді. Қуаты мен емдік қасиеті қымыздан кем емес деген пікірлер бар.
Сүзбе
Сүзбе — тұздап әзірленетін қою сүт өнімі. Қазақтар сүзбеден құрт жасап, оны ет тағамдарына дәмдеуіш ретінде де, жеке тағам ретінде де қолданған. Кей өңірлерде сүзбені «қатық» деп атай береді.
Сүт көже және ашыған көже
Сүт көже — сүтке сөк немесе күріш қосып қайнатылып жасалатын тағам. Ал ашыған көже — су, ұн, тұз және сүттен жасалатын сусын. Оны жылдың төрт мезгілінде де ішуге болады; әсіресе ыстық күндері салқын көже шөлді басады.
Уыз
Уыз — төлдегеннен кейінгі алғашқы күндердегі қою, сарғыш реңді, дәмі өзгеше нәрлі сүт. Уыздың қоректілігі кәдімгі сүттен жоғары деп есептеледі. Төл емгеннен кейінгі сары уызды бүйенге немесе ішекке құйып, етпен бірге пісіріп те әзірлейді — бұл мал төлдейтін маусымдағы ең сүйсініп жейтін ас түрлерінің бірі.
Уызқағанақ
Уызқағанақ — қойдың уызын бүйенге құйып, аузын буып, бақыраштағы суға салып пісіру арқылы дайындалатын тағам. Бұл — қойлы ауылдың сүйікті асы.
Қаймақ (үзінді)
Қаймақтың бірнеше түрі бар. Дәстүрлі тәсілде қою сүтті салқын жерде ұстап, бетіне жиналған қалың қабатты бөліп алады. (Мәтіннің бастапқы нұсқасы осы тұста аяқталады.)