Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері. туралы

Бие сүтінің химиялық құрамы және шипалы қасиеті

Бие сүтінің химиялық құрамын зерттеудің ерте кезеңдегі нәтижелері 1922 жылдары жарияланған. Бүгінде бұл өнім туралы деректер едәуір көбейді: әдебиетте оның физика-химиялық қасиеттері кең сипатталады, алайда құрамындағы әртүрлі заттардың сандық мөлшеріне қатысты мәліметтер кейде бір-біріне қайшы келеді. Мұның басты себептері — қолданылған әдістердің нақтылығы мен зерттеу жағдайларының айырмашылығы.

Баланың дамуына ықпалы

Бие сүтімен өскен балалардың денсаулығы, дене дамуы және ақыл-ой қабілеті жақсы қалыптасады деген пікір бар. Мұның бір себебі — бие сүтінде сиыр сүтімен салыстырғанда қанттар (соның ішінде галактоза) және аминоқанттардың мөлшері жоғары болуы; бұл заттар ми жасушаларының дамуына әсер етуі мүмкін.

Белоктар: құрылымы мен қорытылуы

Бие сүтінің құрамы сиыр сүтіне қарағанда айқын ерекшеленеді: белок пен май аздау, ал лактоза көбірек. Бие сүтінің белоктары да өзгеше: олардың басым бөлігі альбуминдер. Шамамен 65°C-та қыздырғанда альбуминдер тұнбаға түсуі мүмкін, бұл өнімнің биологиялық құндылығына әсер етеді.

Бие сүтіндегі казеин мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда төмен. Сиыр сүті ашығанда әдетте тығыз тұнба түзілсе, бие және адам сүті ашығанда ұзақ әрі нәзік тұнба пайда болып, тілге жеңіл сезіледі. Бұл белоктардың қорытылуы мен сіңуіне қолайлырақ жағдай жасайды.

Тағамдық құндылық: витаминдер мен ферменттер

Бие сүтінің тағамдық сапасы белок, май, көмірсулармен ғана емес, витаминдер құрамымен де анықталады. Әртүрлі авторлар дерегі бойынша:

Сонымен қатар бие сүтінде табиғи құрамы толық зерттелмеген бірқатар ферменттер кездеседі. Лактозаның сиыр сүтімен салыстырғанда тезірек ыдырайтыны белгілі. Бие сүтінде липаза, редуктаза, сондай-ақ аспартат- және аланинаминотрансфераза сияқты ферменттер анықталған.

Қымыз: сипаттамасы және ашу үдерісі

Қымыз — ақ түске жақын, сұрғылт реңкі бар, біркелкі әрі газдалған сусын. Шайқаған кезде көбік түзіледі, иісі мен дәмі аздап қышқылтым-ащылау болып келеді. Әртүрлі дерек бойынша, ашыту барысында қымыздың қышқылдығы 100–129°Т дейін артады, ал спирт мөлшері 0,5–2,5% аралығында өзгеріп отырады.

Салыстыру: бие сүті мен сиыр сүтінің белоктары

Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2% деп беріледі, бірақ әдебиеттерде бұдан төмен немесе жоғары мәндер де кездеседі. Қымыз белоктарының құрамында 18 аминқышқылы анықталған. Піскен қымызда алмастырылмайтын аминқышқылдарының жиынтық мөлшері бие сүтімен салыстырғанда жоғары болуы мүмкін.

Сиыр сүтінде орта есеппен 3,3% белок болады, оның шамамен 80%-ы казеинді белоктар. Казеин — күрделі құрылымды, фосфопротеин табиғатты негізгі белок. Оны pH 4,6 және 20°C-та қышқылмен тұндыру арқылы алуға болады. Казеин кешені — сутектік және гидрофобты байланыстар арқылы байланысқан белок фракцияларының ірі бірлестігі.