Өсімдік шикізатының консерві өндірісіне жіберуге дейінгі кезеңдері
Жабайы жемістер, жидектер және саңырауқұлақтар: қоғамдық тамақтану мен консерві өндірісіндегі өңдеу технологиялары
Қоғамдық тамақтануда жабайы жемістер мен жидектерді, сондай-ақ саңырауқұлақтарды өңдеу технологиялары кеңінен қолданылады. Өндірісте бұқтырылған қырыққабат, жидек сорпалары, көкөніс маринадтары, салаттар, тұздықтар, жартылай фабрикаттар (сорпа негіздері, тұздық пасталары, заправкалар), томат қосылған көкөніс дәмтатымдары, томатпен пассерленген сәбіз және басқа да консервіленген өнімдер шығарылады.
Түскі тағамдар топтамасы
Түскі тағамдар әдетте 1-ші және 2-ші болып бөлінеді.
Өндіру логикасы
Өндіріс барысында заправка мен шикізат бөлек дайындалып, кейін араластырылып, ең соңында консервіленеді.
Кіріспе: шикізаттың бұзылуы және микроорганизмдердің рөлі
Жаңа үзілген көкөністер мен жемістердің негізгі бұзылу себебі — микроорганизмдер. Олар қоршаған ортада кең таралған, тез көбейеді және әртүрлі заттармен қоректенеді. Кейбір микроорганизмдердің споралары өте төмен және өте жоғары температураға төзімді келеді.
Бұзылудың жиі кездесетін түрлері
- Сақтау кезінде шіру (ақ, қара, сұр шірік).
- Көгеру (жасыл, қара, көк, қызғылт көгеру).
Пайдалы микроорганизмдер
Кейбір микроорганизмдер консерві өндірісінде шырын шығымын арттыруда, қырыққабатты ашытуда және алманы сүтқышқылды ашыту арқылы жібітуде пайдалы әсер береді.
Өсімдік шикізатын консерві өндірісіне жіберуге дейінгі негізгі кезеңдер
- 1 Консерві өндірісі үшін шикізатты сорттау және таңдау.
- 2 Көкөністер мен жемістердің пісіп-жетілуі және пісу сатыларын бағалау.
- 3 Жинау, тасымалдау, қабылдау және сақтау процестерін ұйымдастыру.
Агробиологиялық көрсеткіштер
- Өнімділік және тауарлылық
- Құрғақшылық пен аязға төзімділік
- Табиғи иммунитет (зиянкестер мен ауруларға төзімділік)
- Жедел пісушілік, өнімнің біркелкі жиналуы
- Механикалық жинауға жарамдылық
Химия-технологиялық көрсеткіштер
- Өңдеудегі түстің тұрақтылығы
- Жемістің формасы мен өлшемі, кесуге төзімділігі
- Бөліктердің арақатынасы (шырыны, жұмсағы, қабығы, сүйегі/тұқымы)
- Химиялық құрамы
Форма индексі көбіне жемістің биіктігін оның үлкен және кіші диаметрлерінің қосындысының жартысына қатынастыру арқылы бағаланады.
Пісіп-жетілу кезіндегі өзгерістер
Пісіп-жетілу барысында ферменттердің қатысуымен биохимиялық өзгерістер жүреді: органикалық заттар жиналып, ұлпа құрылысы мен химиялық құрам үздіксіз жаңарады. Нәтижесінде жемістің өлшемі мен массасы ұлғаяды, тұқымдар қалыптасады. Кейбір сүйекті жемістерде және кейбір жидектерде (мысалы, қарақат) өсу кезеңінде пектиндік заттардың үлесі төмендеуі мүмкін.
Орман ресурстарын жинау нормалары және тұрақты пайдалану
Құқықтық негіз
Қазақстан Республикасының Орман кодексінің 42-бабы 3-тармағына сәйкес, мемлекеттік орман қоры аумағында жеке тұлғалардың өз қажеті үшін жабайы өсетін жемістерді, жаңғақты, саңырауқұлақтарды, жидектерді, дәрілік шикізатты және өзге де орман ресурстарын жинау нормалары бекітіледі. Мұндай шешім ресми жарияланған күннен бастап он күнтізбелік күн өткен соң күшіне енеді.
Республикамызда орманды жерлер жалпы аумақтың шамамен 4,6%-ын құрайды. Соңғы жылдары орман өрттері мен рұқсатсыз кесу салдарынан орман қоры азайды. Сондықтан орманның сүрексіз ресурстарын тиімді пайдалану, өндірісті дамыту және рентабельділікті арттыруды ұйымдастыру өзекті.
Әлемдік тәжірибе көрсеткендей, кей өңірлерде орман кірісінің едәуір бөлігі дәрілік өсімдіктер, жеміс-жидек және саңырауқұлақ өнімдері есебінен қалыптасады.
Аймақтық мысал: Қостанай облысындағы жабайы жеміс-жидек ресурстары
Жинауға болатын түрлер
- Бөріқарақат
- Орман бүлдіргені
- Итмұрын
- Таңқурай
Өнімділікке әсер ететін фактор
Жидектердің өнімділігі көбіне проекциялық жамылғы мөлшеріне (%) тәуелді: жамылғы ұлғайған сайын өнімділік заңды түрде артады. Жаппай кесілген алаңдарда орман бүлдіргенінің өнімділігі орташа есеппен екі есе артуы мүмкін.
Өнімділік туралы қысқаша деректер
Құрғақ қарағайлы ормандарда проекциялық жамылғы 20–25% болғанда, бүлдірген өнімділігі 1 гектарға шаққанда шамамен 70–80 кг-ға жетуі мүмкін. Ашық алаңқайларда бүлдірген басқа өсімдіктер қауымдастықтарында доминант немесе субдоминант ретінде байқалады. Әсіресе көк бүлдірген жоғары өнімділігімен ерекшеленеді.
Кесте: дәрілік өсімдіктер мен жабайы жидектердің өнімділігі (үлгі деректер)
Деректер бастапқы мәтіндегі көрсеткіштер бойынша ықшамдалып берілді.
| № | Өсімдік | Орташа өнімділік | Жамылғы, % |
|---|---|---|---|
| 1 | Итмұрын | 211,2 ± 32,3 | 53,0 |
| 2 | Мия | 590,2 ± 96,1 | 40,0 |
| 3 | Таңқурай | 176,1 ± 41,2 | 44,3 |
| 4 | Мыңжапырақ | 291,2 ± 58,1 | 58,2 |
| 5 | Итмұрын | 106,2 ± 41,4 | 56,0 |
| 6 | Дала шиесі | 210,3 ± 78,4 | 61,0 |
Қорды бағалау: биологиялық және эксплуатациялық қор
Шикізатты дайындау үздіксіз әрі табиғатқа зиян келтірмей жүргізілуі керек. Бұл үшін биологиялық қор (популяцияны қалпына келтіруді арнайы қажет етпейтін мөлшер) және эксплуатациялық қор (учаскедегі дарақтардың белгілі бір бөлігін сақтай отырып дайындалатын мөлшер) есепке алынады. Жинау кезінде өсімдіктердің қайта қалпына келуі үшін шамамен 30% қалдыру ұсынылады және сол жылдың қолайлылық/қолайсыздық жағдайы ескеріледі.
Таңқурайдың таралуы (Қостанай облысы)
Қостанай облысының жалпы орман қоры аумағында таңқурай шамамен 600 га жерде өседі (жалпы ауданның 3,2%-ы). Бұл аумақта негізінен жас балғын және құрғақ қарағайлы ормандар, жас балғын аққайыңдар және жас балғын көктеректер кездеседі.
Технологиялық бөлім: өнім түрлері және өндірістік регламенттер
Кептірілген қараөріктен дайындалатын сусын (нәрсу)
Шикізатқа қойылатын талап
Кептірілген қараөрік бүтін, етті, сүйексіз, жағымсыз иіс пен дәмсіз және ластанбаған болуы керек.
Негізгі режим
Жемістерді 50°C-та 30 минут ұстап, кейін 100°C-та 50–55 минут залалсыздандырады.
- 1 Жемістерді инспекциялайды, жуады.
- 2 Бу барботері бар ванналарда 50°C температурада 30 минут ұстайды (жемістер ~15% ісінеді).
- 3 20–30 кПа қысымда сілкілемелі жуу машиналарында қайта жуады.
- 4 Таза жемістерді 0,25 л шыны ыдыстарға бөлшектейді; түбіне лимонның 2–3 бөлігін салады.
- 5 Үстіне концентрациясы кемінде 10% болатын ыстық (87±2°C) қант шәрбетін құяды.
- 6 Автоматтандырылған бу-вакуумды машинада тез жабады. Залалсыздандыру алдында нәрсудың температурасы 80°C-тан төмен болмауы тиіс.
- 7 100°C температурада 50–55 минут залалсыздандырады.
Езбелі жеміс кремдері мен десерттері
Кремдер мен десерттер езбеден құрамы мен консистенциясы бойынша ерекшеленеді. Кремдер көбіне алма немесе алма езбесіне бүлдірген, қара жидек, шетен езбесін, қант және ұнтақ жармасын қосу арқылы дайындалады. Десерттер алхорыдан, алма, қарақат, шие езбелерінен немесе олардың қоспаларынан алынады.
Қосымша компонент
Крем және десерт өндірісінде Б маркалы модификацияланған фосфатты жүгері крахмалы қолданылады.
Сапа шектеуі
Десерт пен кремнің белсенді қышқылдығы pH ≤ 3,8 болуы керек.
Дайындаудың ықшамдалған сызбасы
- Ұнтақ жарма мен крахмалды магнитті ұстағышы бар елегіштен өткізеді (саңылау: 0,7–0,8 мм).
- Сарысуды сүзгіден өткізеді, қоспаны 74±2°C-та 15–20 секунд пастерлейді.
- Езбе рецептура бойынша вакуум-қыздырғышта (МЗС-320) басқа компоненттермен араластырылады.
- Десертте езбе мен қантты 55–60°C-қа дейін қыздырып, 40±2°C-тағы крахмал-сарысу қоспасын қосады; 70°C-қа дейін қыздырып деаэрацияға жібереді.
- Кремде ұнтақ жарманы қантпен араластырып, кейін деаэрация және 85°C-қа дейін қыздыру жүргізіледі.
- Ыстық масса 0,25 л шыны ыдыстарға құйылып, жабылып, автоклавтарда залалсыздандырылады.
Залалсыздандыру режимдері
- 110°C-та 20 минут
- 100°C-та 45 минут
Органолептика және көрсеткіштер
Кремдерде майда жарма дәндері біркелкі таралған болуы тиіс. Десерттің консистенциясы — сілікпелі, біртекті, бетімен баяу ағады. Құрғақ заттар: кремде шамамен 17%, десертте 19–24% аралығы.
Тропикалық жемістерден жартылай фабрикаттар (банан, гуава, манго, папайя)
Тропикалық жемістерден алынатын езбе, концентрат немесе пульпа түріндегі жартылай фабрикаттар көбіне асептикалық консервілеуден немесе залалсыздандырудан өткен күйде жеткізіледі (мысалы, Үндістаннан).
Қаптау және жеткізу
Асептикалық жартылай фабрикаттар сыйымдылығы 20 кг-ға дейінгі «қораптағы қап» форматында немесе металл бөшкелер ішіндегі қаптарда әкелінеді.
Авторлық мәлімет
Оқу орны және топ
Шымкент аграрлық колледжі, КТК9-141 тобы
Орындаған және жетекші
Ахмедова Камола
Жетекшісі: Раманкулова Кенжеш Егизекқызы