Қазақша рефераттар

Ет тағамдары, оның құнарлығы

Ет тағамдары және оның құнарлығы

Қазақ халқының ең қадірлі, ең көп тұтынатын ас дәмдерінің бірі — ет. Еттен сан алуан тағам әзірлеуге болады: қайнатып пісіру, буға пісіру, майға қуыру, бұқтыру, отқа қақтау, сондай-ақ қазіргі тәсілдермен фарш жасап түрлі қамыр тағамдарына пайдалану.

Мақсаты

Оқушыларға ет тағамдарының түрлерін әзірлеу жолдарын меңгерту, жасалу тәсілдері туралы түсінік беру.

Дамытушылығы

Тағам әзірлеуде шығармашылықпен жұмыс істеуге баулу, аспаздық қабілеттерін дамыту.

Тәрбиелігі

Үй шаруасына икемділікке, ас мәзірін дайындауда тиянақтылыққа, жинақылық пен тазалыққа тәрбиелеу.

Көрнекіліктер

  • Мақал-мәтелдер
  • Ет, тұз
  • Ыдыс-аяқ түрлері

Сабақ құрылымы (аралас сабақ)

  1. 1) Ұйымдастыру

    Сыныптың дайындығын тексеру, жұмысқа бағыттау.

  2. 2) Зейінді сабаққа аудару

    Тақырыпқа кіріспе, сұрақ-жауап арқылы қызығушылық ояту.

  3. 3) Үй тапсырмасын тексеру

    Алдыңғы материалды бекіту.

  4. 4) Үй жұмысын қорытындылау

    Негізгі тұжырымдарды жинақтау.

  5. 5) Жаңа тақырып

    Ет тағамдары, құнарлығы және сүрлеу тәсілдері.

  6. 6) Қорытындылау

    ББҮ әдісімен нәтиже шығару.

  7. 7) Бағалау және үй тапсырмасы

    Жетістікті бағалау, келесі тапсырманы белгілеу.

Еттен жасалатын ұлттық және заманауи тағамдар

Ертеде қазақтар соғым етінен жентек және түймеш (парша) сияқты тағамдар жасаған. Бұл тағамдардың жасалу мәні қазіргі отбивной, шницель, котлет сияқты үлгілерге жақын.

Жентек пен түймеш қалай жасалады?

  • Етті дөңбекке салып, ағаш балға/қолтоқпақпен жаныштайды.
  • Тұз, бұрыш қосады.
  • Қуырылған ұн, бидай немесе тары талқаны қосылып, илеп қатырады.
  • Кейде үлкен керсенге салып сақтайды.

Түймештің екі тәсілі

  1. Сорғыған кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтап дайындау.
  2. Етті астауға салып, балтамен шауып ұсақтау (қазіргіше — еттартқыштан өткізу).

Тартылған ет тұшпара, мәнті, самса, котлет сияқты тағамдарға кең қолданылады. Кейде жентек/түймешті аздап ұнға аунатып, табада қыздырып та әзірлейді.

Еттің көзі және төрт түлік туралы таным

Ет негізінен төрт түліктен алынады. Қазақ танымында әр түліктің өз пірі бар:

Сиыр

Пірі — Зеңгір баба

Жылқы

Пірі — Қамбар ата

Қой

Пірі — Шопан ата

Ешкі

Пірі — Шекшек ата

Төрт түлік — мінсе көлік, ішсе сусын, жесе тамақ, кисе киім, әрі байлық пен берекенің белгісі.

Етпен үйлесетін тағамдар

Ет тағамы көптеген дәммен үйлесе береді. Оны асып беру, қуыру, бұқтыру, сорпа жасау, мәнті, котлет, салаттарға қосу сияқты тәсілдермен әзірлейді.

Етке қатысты мақал-мәтелдер

  • Ет етке, сорпа бетке.
  • Қойдың басы — құданың асы.
  • Ет жесең тісіңе кіреді, жемесең түсіңе кіреді.

Етті сүрлеу (қақтау) әдісі

Сүрлеу — тұздалған етті кептіріп, ұзақ уақыт сақтауға дайындау тәсілі. Көбіне еттің сұрпы жағы, яғни қазы, қарта, жал, жая, омыртқа, төс сүрленеді. Ал бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын әдетте сүрленбейді.

Етті қақтау — оны жұқалап тіліп, тұздап, көлеңке-желге жайып немесе ыстап кептіру арқылы сақтау.

Маусым ерекшелігі

  • Жазда қақталатын ет міндетті түрде тұздалады.
  • Қыста аязға кептірілетін етті тұздамай да қақтауға болады.

Жазда қақтаудың үш әдісі

1) Желге іліп кептіру

Ет жұқалап туралып, тұз себіледі немесе тұзды суға салынып тұзы сіңіріледі. Кейін көлеңкелі, жел өтетін жерге сөреге іліп қояды. Шыбын қонбас үшін аздап күнбағыс майын, сарымсақ қосып, езілген құрт немесе тұзқатық жағады, кейде ақ дәкемен жабады. Ет біркелкі кебуі үшін мезгіл-мезгіл аударылады; қажет болса аздап түтін салынады.

2) Пысытып алып кептіру

Жас етті қайнап тұрған суға (кейде қайнаған құртқа, ірімшікке немесе сүтке) аздап пысытып алып, тұзын татытып, тілкімдеп кептіреді.

3) Пеш/тандыр жылуымен кептіру

Жұқалап тілінген, тұздалған етті нан пештің, тандырдың немесе арнайы жерошақтың қызуына іліп пысытады. Кейін жел қағатын орынға жайып кептіреді.

Сақтау, қолдану және дәмін реттеу

Осындай жолмен қақталған ет мүйізденіп кеуіп, 5–6 ай, кейде бір жылға дейін сақталуы мүмкін. Қақталған еттен сорпа қайнатып, майлы қуырдақ немесе сүт қуырдақ жасауға болады. Сонымен қатар ол шикідей де, пісірілген күйде де жолазыққа ыңғайлы.

Аспаз үшін маңыздысы — қақталған еттің шаң-тозаңын ыстық сумен мұқият жуып тазарту. Егер тұзы тым ащы болса, алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастауға болады. Тұз дәмін бәсеңдету үшін тұзсыз қамыр немесе картоп қосып бірге қайнату да тиімді.

Қазақша ет пісірудің негізгі қағидалары

  • Ет қазанға салынар алдында суық сумен жуылады және кең ыдыста (қазан, қара бақыр) пісіріледі.
  • Ет салқын суға салынып, аздап тұз қосылады. Бірден қатты қайнату етті қатайтады, сондықтан қайнаған соң отты бәсеңдетіп, жай ғана бұрқылдатып қайнатқан дұрыс.
  • Қанды көбік жиналғанда, кей өңірде оны қалқып алып тастайды — сорпа мөлдір болады. Кей өңірде көбік ұйып қалмауы үшін сапырып таратады — сорпа қоюланады.
  • Картоп, күріш, жармалар көбігі алынғаннан (немесе таратылғаннан) кейін салынады. Қамыр (нан) ет түсіріліп алынған соң қосылады.
  • Ет мүшесімен немесе жапырақтап туралып табаққа салынып, үстіне тұздық құйылады.

Қорытындылау: ББҮ әдісі

Білемін

Ет асудың негізгі ережелерін білемін.

Білгім келеді

Ет тағамдарының басқа да түрлерін көбірек меңгергім келеді.

Үйрендім

Етті сүрлеу (қақтау) жолдарын үйрендім.

Үй тапсырмасы

Етті сүрлеу тәсілін тәжірибеде орындап келу.