Сары қымыз - шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз
Қызылорда қаласы, №197 қазақ орта мектебінің технология пәні мұғалімі: Альжанова Роза Зейнуллаевна
Сүт тағамдары: дәстүр, технология және қолданылу жолдары
Қазақтың ас мәдениетінде сүт тағамдары ерекше орын алады: олар әрі күнделікті сусын, әрі тоқ тағам, әрі ұзақ сақталатын азық ретінде кеңінен қолданылған. Төменде ең көп тараған сүт өнімдері, оларды дайындаудың қысқаша технологиясы және пайдалану тәсілдері жүйеленіп берілді.
Ұйытылған сусындар
Айран
Айран — ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған да, алынбаған да сүттен ұйытуға болады. Ол үшін сүтті 5–10 минут қайнатып, қанжылым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып, жақсылап араластырып, ыдыстың бетін қымтап жабады.
Ұю уақыты
Әдетте 1–2 сағатта ұйып болады.
Маңызды кеңес
Айран ашып кетпеуі үшін бетін ашып, салқын жерге қояды.
Айранды сусын ретінде де, тағам ретінде де пайдалануға болады.
Қатық
Қатық — сиырдың, қойдың, ешкінің көбіне қаймағы алынбаған сүтінен ұйытылып әзірленетін өнім. Оны піскен сүттен де ұйытуға болады. Ұйыту үшін жылы сүтке ұйытқы құйып, ыдыстың бетін жауып, күн түспейтін жылы жерге 2–3 сағат қояды.
Бетінде не жиналады?
Қаймағы алынбаған сүттен ұйытылса — қалың қаймақ тұрады.
Шикі сүттен ұйытылса
Кілегейі алынбаған шикі сүттен — бетіне қалың кілегей жиналады.
Құнарлылық белгісі
Құнарлы сүттен ұйытылса — қаймағы мен кілегейі қалың болады.
Піскен сүттен ұйытылған қатықты сол күйінде ішеді немесе кенеп қапқа құйып сүзіп, сары суын шығарып сүзбе жасайды. Сүзбені тұздап, сүзбе-құрт жасауға да, қарынға салып сақтауға да болады.
Қатықты ұйытылған күйінде де, сүзбе жасалғаннан кейін де сорпаға, көжеге қосса, астың дәмін кіргізеді.
Қойыртпақ
Қойыртпақ — қатық, айран сияқты сусындарға сүт қосып ішетін тоқ сусын. Бұрын жолаушылар оны торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүрген. Жол үстінде көп шайқалғандықтан, қанша ашыса да ашуы онша білінбейді.
Шалап
Шалап — көбіне жазда шөл басатын пайдалы сусын. Дайындау үшін айранды немесе шұбатты үлкен ыдысқа құйып, үстіне су қосады. Ең дұрысы — бұлақ немесе құдық суы: ол таза, мөлдір әрі салқын болады.
Өлшем
1 литр айранға немесе 1 литр шұбатқа шамамен 1 литр су қосады. Егер айран/шұбат ащы болса, су мөлшері соған қарай өзгертіледі.
Су қосқаннан кейін қасықпен жақсылап араластырады.
Шұбат
Шұбат — түйе сүтінен ашытылатын әрі сусын, әрі тағам. Бие сүтіне қарағанда түйе сүті майлы келеді, сондықтан қоректілігі жоғары. Шұбаттың емдік қасиеті бар деп те бағаланады.
Ашытылуы қымызға қарағанда жеңілірек: бір рет қорландырып алса, кейін ашытқы қоспай-ақ аши береді. Қымыз сияқты мезгіл-мезгіл пісудің қажеті жоқ, тек құярда шайқап жіберсе жеткілікті — жақсы араласып, көпіршігі азаяды.
Қауіпсіздік
Шұбат құйылған ыдыстың тығынын мезгіл-мезгіл ашып, газын шығарып тұру керек. Әйтпесе тығын ұшып, ыдыс ісініп кетуі мүмкін.
Қымыз
Қымыз — биенің сүтінен дайындалатын шипалы әрі жұғымды сусын, қазақтың ұлттық тағамдарының ішіндегі ең қадірлі дәмдердің бірі. «Сары қымыз — дертке шипа, денеге күш» деп бағаланған.
Ашыту ыдысы
Қымыз жылқы терісінен тігілген, тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада немесе ағаш күбіде ашытылады.
Ашытқысы
Қымыздың ашытқысы қор деп аталады. Дәкеге түйілген қор сабаға/күбіге салынады да, үстіне жаңа сауылған салқын саумал құйылады.
Қор саумалға толық тарағанда дәмі қышқылданып, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған саумал құйылады (ыстық болса қымыз іріп кетуі мүмкін). Әр саумал құйған сайын піспекпен шамамен жарты сағат пісіп, араластырып отырады.
Қымыз ашитын ыдысқа қойдың сүр құйрығын немесе жылқының сүр қазысы, семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Қымыздың өз майы да бетіне қалқып шығып тұрады.
Ыдыс күтімі
Саба мен күбіні кемінде аптасына бір рет жақсылап жуып, кептіріп, кемінде бір рет ыстап отыру қажет. Уақтылы тазартылып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымызға ескі дәм жұқтырады.
Қымыз түрлері
- Уыз қымыз — бие алғаш байланғанда ашытылатын қымыз (бие бау деп те айтылады).
- Бал қымыз — әбден пісіп, май сіңген, жұмсақ, өңі сарылау әрі қою қымыз.
- Бесті қымыз — төрт түн асып, ашуы әбден жеткен қымыз.
- Дөнен қымыз — үш түнегеннен кейін қотарылатын, ашуы жеткен қымыз.
- Құнан қымыз — екі түнегеннен кейін қотарылатын, түнеме қымыздан күштілеу қымыз.
- Жуас қымыз — үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз.
- Қысырақ қымыз (ту қымыз) — алғаш құлынданған қулық биенің сүтінен ашытылған қымыз.
- Қысырдың қымызы — бие ағытылғаннан кейін қыста қолда ұсталған, сауылған биелер сүтінен жасалған қымыз.
- Сары қымыз — шөп пісіп, биенің сүті қоюланған кезде ашытылатын, қою әрі өңі сарғыш қымыз.
- Сірге жияр қымыз — бие ағытар кездегі ең соңғы қымыз; дәстүр бойынша арнайы той жасалған.
- Түнеме қымыз — ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні (тағы бір күн асқан соң) қотарылған қымыз.
Қаймақ, кілегей және тәтті тағамдар
Кілегей
Кілегей — жаңа сауған шикі сүттің бетіне жиналатын майлы қабат. Оны көбіне сиыр сүтінен алады: жылы сүтті кең ыдысқа құйып, салқын жерге қояды. Біраздан соң бетіне сары түсті маңызы қабыршақтанып жиналады, оны қасықпен жайлап қалқып алады.
Кілегей шайдың өңін ашып, дәмін келтіретіндіктен, көбіне шайға қосылады. Кілегейге тары, талқан, қуырған бидай, кептірілген қызыл және ақ ірімшік араластыруға болады.
Қаймақ
Қаймақ — сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын майлы құрам. Пісірілген сүтті салқын жерге қойса, салқындаған сайын бетіне қабыршақтанып қаймақ жиналады. Қаймақтың қалыңдығы сүттің құнарлылығына және пісіру тәсіліне байланысты.
Қалың қаймақтың сыры
Сүтті тасытпай, бабымен шымырлатып пісіру қажет. Қой сүті қою болғандықтан, қаймағы да қалың келеді.
Сақтау
Қаймақты ағаштан, қайың тозынан немесе ысталған темірден жасалған қақпағы бар ыдыста сақтаған.
Қаймақты езіп шайға қатса, шайдың дәмі кіріп, өңі ашылады. Сондай-ақ бидай, тары қосып жеуге болады.
Балқаймақ
Балқаймақ үшін шұңғылдау ыдысқа шикі қаймақ (кілегей) құйылып, баяу жанған отта майы бетіне шыққанша араластыра отырып пісіріледі. Әбден қайнағанда үстіне құмшекер сеуіп (немесе бал қосып), аздап ұн салып, тағы 8–10 минут қайнатады. Дайын қоспаны ыдысқа аударып, дастарқанға әкеледі; көбінесе шаймен бірге беріледі.
Құрамы (шамамен)
1 стақан қаймаққа: 2 шай қасық бал немесе 1 ас қасық құмшекер, және 1 шай қасық бидай ұны.
Қорықтық (тасқорықтық)
Қорықтық — қой-ешкінің сүтінен жасалатын, көбіне қойшылар өрісте жүргенде әзірлейтін тағам. Ағаш тостағанға немесе саптыаяққа сауылған сүтке отта әбден қыздырылған малта тасты бір-бірлеп салып отырады. Шикі сүт 2–3 минутта қайнап піседі.
Ұзақ сақталатын сүт тағамдары
Құрт
Құрт — мал сүтінен дайындалатын, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Алдымен сүт сабаға жиналып ашытылады да, пісіліп іркіт болады, майы бетіне қалқып шығады. Майы алынып, тұздалып қарынға салынады, ал іркіт қазанға құйылып, суы сарқылғанша қайнатылады.
Қайнау кезінде қазанның түбі мен ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қоюланған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Бір тәуліктен кейін құрғаған құртты бөліп, өреге жайып кептіреді.
Құрттың қалыптары
Негізгі түрлері: күлше, жарма, сықпа, шүйірмек. Барлығы да өреге кептіріледі.
Ақ құрт
Көп ашымаған, майынан әбден арылған іркіттен қайнатылады. Кейде аздап тұз қосылып кептіріледі. Көбіне жазда, күзде желінеді.
Қара құрт
Ашуы жеткен іркіттен, майын толық алмай (не жартылай алып) қайнатылады. Қыста езіп, құрт көже жасауға қолайлы.
Құртты ыстық суға, сорпаға езіп ішеді; сондай-ақ көжеге қосады. Езілгеннен қалған қиыршық құрт малта деп аталады. Құрт — аса қуатты әрі жағымды тағам. Сүзбе құрт сары суынан арылған қатықтан дайындалады.
Сары май
Сары май — сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Ол сабада, торсықта немесе ағаш күбіде пісу арқылы дайындалған. Айран, қатық, кейде іріген сүт пен шикі сүт сабаға/күбіге құйылып, әбден толғанда пісіліп, май бөлек шығады.
Майды екі-үш қабат мәрліге салып сығып сүзеді, суық суға малып іркітінен арылтады, кейін қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Соңынан тұздап ыдысқа салады.
Сақтау түрлері
Сары майды қойдың не ешкінің қарнына, бүйенге сақтаған. Мысалы: атан қарын май, қозы қарын май.
Қазір кілегейді сепаратордан өткізіп, шайқап та май алады. Бірақ бұл тәсілде іркіт шықпайтындықтан, құрт жасау мүмкіндігі шектеледі.
Тұзды майды ұнатпайтындар майды тортасынан айырады: майды қазанға салып қайнатып, бетіне шыққан тұзын алып тастайды. Суытқанда тұзы жоқ, сап-сары май шығады — бұл тортасынан айырған май.
Сүзбе
Сүзбе айраннан немесе қайнаған іркіттен жасалады, сондықтан қатық сүзбе деп те аталады. Ашыған айранды, қатықты немесе қайнаған құртты кенеп дорбаға құйып, іліп қояды: сұйығы ағып кетіп, түбінде сүзбе қалады.
Сүзбені тұздап, малдың қарнына салып кептіреді. Оны жылдың кез келген маусымында езіп сорпаға, көжеге қосуға болады. Сондай-ақ сүт не су қосып шалап тәрізді сусын жасап ішуге де келеді.
Уыз, іркіт және ірімшік
Уыз
Уыз — жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт. Ол сары уыз және ақ уыз болып бөлінеді. Сары уыз қою әрі желімдей жабысқақ; ақ уыз ақшылдау және сұйықтау келеді.
Сары уызды көбіне төлге емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен биенің уызын бота мен құлынға береді. Ал сиыр, қой, ешкінің ақ уызынан әртүрлі тағам әзірленеді.
Қатырған уыз
Уызды бүйенге, ащы ішекке немесе металл ыдысқа құйып, қайнап жатқан суға салып пісіреді. Бір қайнағанда уыз шеміршектеніп қата бастайды. Кейін ыдысымен салқын суға салса, піскен жұмыртқадай болып шығады.
Қатырған уызды сүр еттің үстіне турап қосады. Төлбасы туған күні соғым етімен уыз қатырып, көрші-қолаң шақыру дәстүрі болған.
Пісірілген уыз
Уызға сүт қосып сұйылтып пісіреді. Іріп кетпеуі үшін ожаумен үздіксіз сапырып отырады. Қаласа, тары қосып та пісіруге болады.
Іркіт
Іркіт — құрт қайнатуға арналған негіз: сабаға немесе күбіге жиналған айран-қатық, кейде шикі сүт пісіліп, майы алынғаннан кейін ыдыста қалған сұйық. Іркіт сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен дайындалады.
Іркіттің ащы не тұщы болуы тек сүтке емес, сақтау жағдайына да байланысты: күн көзінде тұрса божып ашып, дәмі қышқылданады; көлеңкеде тұрса тұщылығы сақталады.
Ірімшік
Ірімшік — сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін сүт тағамы. Ол ақ ірімшік және қызыл ірімшік болып бөлінеді.
Ақ ірімшік
Шикі сүтке аздап айран құйып ірітеді де, отқа қойып қайнатады. Сары суы бөлінгенде шыптаға сүзіледі. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей қосылса дәмі артып, құнарланады.
Сүзілген соң жұқалап туралып, өреге жайылып кептіріледі. Шала кепкенін келіге түйсе, тары тәрізді қиыршыққа айналады; шайға салуға немесе май-қаймаққа араластырып жеуге болады.
Қызыл ірімшік
Жылы сүтке мәйек немесе ұлтабардан әзірленген ұйытқы салынып, бетін қымтап қояды. Шамамен жарты сағаттан соң сүт ұйып, дірілдеп тұрады. Кейін қайнатып, ұйыған сүт арнайы ағаш құралмен (қылыш) шақпақтап тілінеді.
Өңі біртіндеп қызарып, қан қызыл реңге енгенде және сары суы айқындалғанда оттан түсіріп, салқындатып, шыптаға сүзіледі. Сүзілген қызыл ірімшік бытырап тұрады; өреге жайып кептіріледі. Кепкенде кеудірлеп үгітіліп, өзіне тән хош дәмі сезіледі.
Қызыл ірімшікті жеке жеуге де, майға, қаймаққа, кілегейге араластыруға да болады; жентке қосады. Қаймақ не кілегей қосып келіге жаншыған қызыл ірімшік — дастарқанның кәделі дәмдерінің бірі.
Ескерту
Егер сүтті мәйекпен емес, айран не іркітпен ұйытса, ірімшіктің түсі қара қошқылданып, құрылымы ірімшіктеніп, жеуге жайсыздау болуы мүмкін.