Жылқы етінің таңдаулы мүшесі
Сабақ туралы қысқаша мәлімет
Мектеп
Қызылорда қаласы, №197 қазақ орта мектебі
Пән мұғалімі
Технология пәнінің мұғалімі — Альжанова Роза Зейнуллаевна
Сабақтың тақырыбы
Еттен жасалатын тағамдардың жіктелуі
Пәнаралық байланыс
Тарих
Сабақтың түрі
Аралас
Әдіс-тәсілдер
Түсіндіру, сұрақ-жауап, өз бетінше сарамандық жұмыс
Көрнекілік
Дайын ет түрлерінің суреттері
Сабақтың мақсаттары
Білімділік
Оқушыларға ет туралы толық мәлімет беру.
Дамытушылық
Теориялық білімді сарамандық жұмыста қолдану, өз бетінше ізденуге дағдыландыру, ой-өрісін дамыту.
Тәрбиелік
Ұқыптылыққа, еңбекқорлыққа тәрбиелеу, сұлулықты қабылдау сезімін ояту және эстетикалық талғамды дамыту.
Сабақ құрылымы
I. Ұйымдастыру кезеңі
- Оқушылармен амандасу.
- Оқушыларды түгендеу.
- Құрал-жабдықтарды тексеру.
- Назарды сабаққа шоғырландыру.
II. Үй тапсырмасын тексеру
Өткен тақырыпты қайталау барысында оқушыларға сұрақтар қою арқылы білімдерін пысықтау.
III. Жаңа сабақ
Сабақта еттің тағамдық құндылығы, биохимиялық құрамы, ағзаға әсері және қазақ асханасындағы еттен жасалатын дәстүрлі тағамдар мен мүшелер жіктелуі қарастырылады.
Еттің құрамы және тағамдық маңызы
Орташа химиялық құрамы
- Қолда өсірілген мал еті: су — 52,8–73,7%, белок — 15–20%, май — 5,8–29,4%, күл — 0,8–1,1%.
- Құс еті: су — 50–64,4%, белок — 18,2–19,8%, май — 15,5–31,2%, күл — 0,9–1,1%.
Айырмашылығы неде?
Әр түліктің еті биохимиялық құрамы мен дәміне қарай ерекшеленеді. Мысалы, сиыр етінде гистамин салыстырмалы түрде көбірек кездеседі, ал құс етінде коллаген мен эластин аз болғандықтан, ол жеңіл қорытылады.
Минералдар мен дәрумендер
Ет құрамында минералды заттар мен дәрумендер мол. Әсіресе, бауыр темірге және A, B1, B2, B6, B12 дәрумендеріне бай.
Экстрактивті заттар және сорпа
Етте экстрактивті заттар болады: олар қайнату кезінде сорпаға өтеді, тәбетті ашады және ас қорыту сөлдерінің бөлінуін күшейтеді.
Теңгерім қағидасы
Етті шамадан тыс тұтыну ағзаға салмақ түсіруі мүмкін: экстрактивті заттар, соның ішінде несеп қышқылын түзетін пурин негіздері және азотты алмасудың соңғы өнімдері көбейеді.
Жеңіл дене еңбегімен айналысатын ересек адамға аралас тамақтануда күніне 150–200 г ет немесе ет өнімі жеткілікті.
Қазақ асханасындағы ет тағамдары
Қазақша ет — етті қазанға асып, сорпасына жайма (немесе кеспе) пісіріп, табаққа етті турап салып, үстіне тұздық құйып ұсынатын дәстүрлі ас. Қонақтың дәрежесіне қарай қазанға арнайы мүшелер салынады. Ет — қазақ дастарханындағы ең қадірлі тағам: қонақ күткенде, ас бергенде, той-томалақта міндетті түрде тартылады.
Сый-құрметке қатысты тағамдар
- Бас тарту
- Құрметті, алыстан келген қонаққа қойдың басын (кейде сиырдың, жылқының басын) етпен бірге ұсыну дәстүрі.
- Қазы-қарта, жал-жая
- Ең сыйлы қонақтарға арналған таңдаулы ас; етпен бірге пісіріліп тартылады.
- Құйрық-бауыр
- Құдалықта қойдың бауыры мен құйрық майын қосып берілетін кәделі тағам.
Күнделікті және маусымдық тағамдар
- Қуырдақ
- Соғым кезінде етті және мүшелерді (өкпе, жүрек, бүйрек, бауыр) майға қуырып әзірлейді. Бауырды соңынан салады.
- Кісе қуырдақ
- Жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек, қарынын майға қуырып дайындайды; ет аздау қосылып, сарымсақ пен «бек» шөбі салынады.
- Бұқпа
- Марқаның жіліктері, омыртқа, қабырғасын ұсақтап, аз сумен қақпағын жауып бұқтырып пісіреді.
- Сірне
- 2–4 күндік қозының етін бие сүті мен сұйық қаймақ қосып әзірлейді.
- Сырбаз қуырдақ (бұқпа қуырдақ)
- Жаңа сойылған етті бие сүті құйып, тұздап қайнатып, кейін қуыруға жақын тәсілмен дайындайды.
Сорпа және қоспалар
- Тұздық: сорпаға жуа, тұз (кейде ұсақ сәбіз) қосып қайнатып, еттің үстіне құяды.
- Салма: етті турап пісіріп, кеспе қосып ішетін тағам; сорпасы дәмді.
- Ақсорпа: бұрын соғымнан қалған сүйектерді қайта қайнатып, майлы сорпа ретінде ішкен.
- Томыртқа: қыста ыстық сорпаға бір түйір таза мұз салып ішетін тәсіл.
Шұжық, ішек-қарын тағамдары
- Шұжық: ет пен іш майға дәмдеуіш қосып, жылқы ішегіне тығып, тобарсытып, етпен бірге асады.
- Әсіп: ет, өкпе, бауыр, бүйрек, құйрық майды ұсақтап турап, күріш, пияз, тұз-бұрыш қосып ішекке салып пісіреді.
- Қарын бөртпе: жас ет пен ұсақталған сүйекті айналдырылған қарынға салып, дәмдеуішпен қайнатып пісіреді.
Дайындау және сақтау тәсілдері
- Ет ыстау: қайың қабығының түтініне іліп ыстайды; дәмді әрі ұзақ сақталады.
- Бүрме: күзде жаңа сойылған малды жас күйінде сақтау үшін терісіне салып бүріп қояды.
- Түймеш: сұрпы етті ағаш балғамен жаншып, жұқалап тұздап сақтайды; тез піседі әрі жұмсақ болады.
- Тоң май: құйрық, шарбы, іш майды шыжғырып алады; ұзақ сақталады.
Тағы бірнеше танымал тағам
Мипалау: піскен миды бауыр, құйрық май және дәмді құйқамен араластырып, тұздық/айран/қымыз қосып не сорпаға салып ұсынады.
Шыж-мыж: соғым кезінде бүйрек пен шарбы майды отқа қақтап, шала пісіріп жейді.
Қара ала шыжық: ұсақ туралған етті май қосып табада қуырады.
Жаубүйрек: аңшылардың майлы бүйрек пен бауырды істікке шаншып отқа қақтауы (қой-ешкіден де жасауға болады).
Палау: қазанда майға сүйекті етті қуырып, үстіне күріш салып, су құйып пісіреді.
Мәнті: тартылған ет салынған қамырды буға пісіріп жейді.
Ет мүшелерінің жіктелуі (қысқаша анықтамалар)
Қазақ дастарханындағы мүшелеу мәдениеті — сыйластық пен тәртіпке негізделген дәстүр. Төмендегі тізімде жиі аталатын мүшелер мен олардың қысқаша сипаттамасы берілді.
Бас және алдыңғы жақ мүшелері
- Бас
- Ірі қарада — екі шеке; жылқыда — кеңсірігі бөлек, бас шекелерге бөлінеді (кейде кеңсіріксіз тұтас асылады).
- Жақ
- Қой-ешкіде тілмен тұтас; ірі малда жағы екіге бөлініп, тілі бөлек мүше саналады.
- Жақ ет, ұрт ет
- Ірі қарада бөлек алынады; көбіне қуырдаққа пайдаланылады.
- Мойын
- Алты буын; әдетте қонақ табағына салынбайды, отбасы үлесіне қалады.
- Мойын ет
- Ірі қарада бөлек сылынып алынады; көбіне қуырдаққа жарайды.
- Бұғана
- Екі жақта үш талдан (барлығы 6 тал); мүше орнына саналады.
Қабырға, төс және таңдаулы бөліктер
- Қара қабырға
- Алты тал; мүшелермен бірге табаққа салына береді.
- Сүбе
- Етегімен алынған алты қабырға; таңдаулы мүшелердің бірі.
- Қазы
- Семіз жылқыда 20-ға жуық қазы айналдырылады; ішекке тығылады.
- Төс
- Қыз-күйеу үшін таңдаулы мүше.
- Төс ет (жылқы, сиыр)
- Қуырдаққа да жарайды, сүрленуі мүмкін.
- Төстік (қой)
- Терісімен істікке шаншып, отқа қақтап, құйқасымен жейді.
Жілік мүшелері
- Ауыз омыртқа
- Соғым сойылған күні табаққа салынады немесе мал сойған адамға шикідей беріледі.
- Кәрі жілік
- Қолда болады; жілік мүшелеріне кіреді. Дәстүр бойынша қыз балаға берілмейді.
- Ортан жілік (жұмыр жілік)
- Қолда болады; мүшелі жілік саналады.
- Асық жілік
- Санда орналасады; таңдаулы мүше.
- Тоқпақ жілік
- Санда болады; ең етті жілік.
- Жамбас
- Ірі малда жамбас екіге (кейде үшке) бөлінеді; қой-ешкіде тұтас асылады — ең таңдаулы мүше.
Ішкі мүшелер және өзге бөліктер
- Жүрек
- Көбіне қыз баланың сыбағасы ретінде айтылады.
- Үлпершек
- Жүрек қабына толтырылған май мен кесек еттен жасалатын, шұжыққа ұқсас тағам.
- Бауыр
- Майлы өкпеге қосып жеуге жақсы; қатайтып алмай пісіреді немесе қуырады.
- Көк бауыр (талақ)
- Асып та, қуырып та жейді.
- Бүйрек
- Балалар сыбағасы ретінде аталады.
- Ұлтабар
- Ұсақ малдың ең майлы, таңдаулы мүшелерінің бірі.
- Қарта
- Жылқы малының таңдаулы мүшесі.
- Қима
- Сиырдың маймен айналдырып, шумақтаған тоқ ішегі.
- Өкпе
- Қуырдаққа жарамды; пісірерде көбірек қайнатады, әдетте қонақ табағына салынбайды.
- Жал
- Жылқы етінің таңдаулы бөлігі; көбіне сүрленеді.
- Сирақ
- Үйітіп, пісіріп жейді; қой-ешкінің сирағы — балалар сыбағасы.
- Бүйен
- Ертеде май-ет тығып, әсіп, түйрек тәрізді тағамдар жасауға пайдаланылған бөлік; қыз-келіншектер сыбағасы ретінде айтылады.
Сабақты қорытындылау сұрақтары
- Еттің құрамын атаңдар.
- Еттен жасалатын өнімдерді атаңдар.
- Сырбаз қуырдақ дегеніміз не?
- Бүйен дегеніміз не?
- Жақ ет пен ұрт ет дегеніміз не?
- Кәрі жілік дегеніміз не?
- Мойын омыртқа дегеніміз не?
Үй тапсырмасы
Тақырып бойынша материалды қайталау және сұрақтарға жауап дайындау.
Бағалау
Оқушылар сабаққа қатысу белсенділігіне және орындаған жұмысына қарай бағаланады.
Қорытынды әрекет
Жұмыс орындарын жинастыру, құрал-жабдықтарды ретке келтіру.