Сүт күрделі дисперсті жүйе
Сүттің қасиеттері
Сүт — күрделі дисперсті жүйе. Оның құрамдас бөліктері өзара тығыз байланысқандықтан, құрамындағы кез келген өзгеріс сүттің физика-химиялық қасиеттеріне тікелей әсер етеді.
Дисперсті орта
Сүт қанты дисперсті ортада еріген күйде болады; молекула өлшемі шамамен 1–1,5 нм.
Тұздар мен ақуыздар
Сүт тұздары ионды-молекулалы түрде ≈1,0 нм деңгейінде, ал бөлшек түрінде 10–20 нм шамасында кездеседі. Глобулиндердің өлшемі 25–50 нм.
Май түйіршіктері
Сүт майы жылы күйінде эмульсия, суықта суспензия түрінде болады. Бөлшек өлшемі 0,5–10 мкм.
Физикалық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттері тығыздық, беттік кернеу, осмостық қысым, қату нүктесі, тұтқырлық сияқты көрсеткіштермен сипатталады.
Тығыздық
Тығыздық сүт құрамындағы заттардың мөлшеріне байланысты. Негізгі компоненттердің салыстырмалы тығыздықтары:
| Компонент | Тығыздығы |
|---|---|
| Сүт майы | 0,922 г/см³ |
| Белок | 1,391 г/см³ |
| Сүт қанты | 1,545 г/см³ |
| Тұздар | 2,857 г/см³ |
Сүттің химиялық құрамы тұрақсыз болғандықтан, оның тығыздығы әдетте 1,027–1,032 г/см³ аралығында ауытқиды. Тығыздық көрсеткіші бойынша сүттің шынайылығы (табиғилығы) бағаланады.
Беттік кернеу
Сүттің беттік кернеуі орта есеппен судың беттік кернеуінен 1,5 есе төмен. Бұл сүт бетінде беттік-активті заттардың болуымен түсіндіріледі:
- сүт плазмасының белоктары;
- май түйіршіктерін қоршайтын белок қабаты;
- май қышқылдары.
Осмостық қысым және қату нүктесі
Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы тұрақты және орта есеппен 0,66 МПа. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға — сүт қанты мен тұздарға байланысты.
Осмостық қысымды сүттің қату температурасы арқылы да бағалайды: бұл көрсеткіш те салыстырмалы тұрақты болып, −0,540 °C шамасына тең.
Химиялық қасиеттері
Сүттің химиялық қасиеттері негізінен титрленетін және активті қышқылдылық көрсеткіштерімен сипатталады.
Титрленетін қышқылдылық (°Т)
Титрленетін қышқылдылық градус Тернермен (°Т) өрнектеледі. 1°Т — бұл 100 мл сүтті нейтралдауға жұмсалатын 0,1 Н күйдіргіш натрий (немесе калий) ерітіндісінің миллилитр мөлшері.
Жаңа сауылған сүттің титрленетін қышқылдылығы әдетте 16–18 °Т. Сақтау барысында сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроорганизмдер дамығандықтан, қышқылдылық жоғарылайды.
Активті қышқылдылық (pH)
Активті қышқылдылық немесе сутектік көрсеткіш (pH) — ерітіндідегі сутегі иондары концентрациясының теріс ондық логарифмі. Жаңа сауылған сүттің pH көрсеткіші көбіне 6,5–6,7 аралығында болады.
Микрофлора фазалары және қышқылдану
- 1 Бактерицидтік фаза аяқталғаннан кейін аралас микрофлора фазасы басталып, әртүрлі микроорганизмдер дами бастайды.
- 2 Фазаның соңына қарай сүтқышқылды бактериялар басым болып, қышқылдылық шамамен 0,5 °Т-қа өседі.
- 3 Кейін сүтқышқылды фаза басталады: сүт қышқылының әсерінен бактериялар біртіндеп жойылады (алдымен сүтқышқылды стрептококктар, кейін сүтқышқылды таяқшалар).
- 4 Қышқылдылықтың жоғары болуы басқа бактериялардың көбеюін тежейді; мұндай жағдайда көбіне ашытқылар мен зеңдер ғана дамиды. Бұл кезең ашытқы-зең фазасы деп аталады.