Қазақша рефераттар

Сүттің құрамы туралы қазақша реферат

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол лактация кезеңіне, жануардың күтімі мен қоректенуіне, тегіне, жасына және басқа да факторларға тәуелді. Дегенмен, сиыр сүтінің орташа құрамы төмендегідей:

Сиыр сүтінің орташа құрамы

  • Су

    85–89%

  • Май

    2,8–6,0%

  • Белок

    2,7–3,8%

  • Сүт қанты (лактоза)

    4,4–5,1%

  • Минералды заттар

    0,6–0,9%

  • Қосымша құрамдар

    ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар

Ылғалды алып тастағаннан кейін қалатын құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) әдетте 11–15% аралығында болады.

Сүттің тағамдық құндылығы

Сүт — барлық өнімдердің ішінде ең толық құнды, алмастырылмайтын қоректік заттары өзара теңгерілген тағам. Сондықтан ол барлық жас санатына ұсынылады.

Сүт құрамындағы қоректік заттар жеңіл сіңімді түрде болғандықтан, балалардың, жүкті әйелдердің, емізулі аналардың, сондай-ақ қарт және науқас адамдардың тамақтануында ерекше орын алады.

Өсіп келе жатқан организм үшін сүт маңызды аминқышқылдарының көзі: триптофан, лизин, метионин, гистидин.

Сіңімділік ерекшелігі

Сүтті қорыту үшін нан белогын қорытуға қарағанда 3–4 есе аз асқорыту энергиясы және аз мөлшерде панкреатикалық сөл қажет.

Витаминдер көзі ретінде

Сүт — көптеген витаминдердің тұрақты әрі маңызды көзі. Мысалы, салыстырмалы түрде тапшылық жиі кездесетін В2 витаминінің тәуліктік қажеттілігінің шамамен 42%-ы сүт және сүт өнімдері арқылы өтеледі (ет пен балық — 24%, дәнді дақылдар — 17%).

Сүтте суда және майда еритін витаминдердің көпшілігі бар. Алайда витаминдердің сақталуы өңдеу режиміне, тотығуға, жарық әсеріне және сақтау ұзақтығына байланысты төмендеуі мүмкін.

Жылулық өңдеудің әсері

  • A витамині жылулық өңдеуде айтарлықтай ыдырамайды, бірақ жарықта сақтағанда төмендеуі мүмкін.
  • E, D, B2, B3, B6, PP витаминдеріне жылулық өңдеу көбіне айқын әсер етпейді.
  • C витамині пастерлеуде 10–30% төмендеуі, сақтау кезінде 45–75% азаюы мүмкін; жарықта сақтағанда қатты жойылады.

Витамин тәрізді заттар

Сүтте витамин тәрізді қосылыстар да кездеседі: холин, мио-инозит, пара-аминобензой қышқылы, орот қышқылы. Олардың зат алмасудағы рөлі әртүрлі.

Белоктар: негізгі құндылық

Белоктар — сүттің ең құнды құрамдас бөлігі. Олардың жалпы мөлшері 2,40–4,40% аралығында ауытқиды. Сүт белоктары жоғары сіңімді және толыққұнды белоктар қатарына жатады.

Сүттегі негізгі белоктар

  • Казеин

    ≈82%

  • Альбумин

    ≈12%

  • Глобулин

    ≈6%

Сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында аз мөлшерде қосымша белоктар болады.

Казеиннің ерекшеліктері

Казеин — сүттің негізгі белогы, фосфопротеиндер тобына жатады. Оның құрамында көміртек, сутек, азот, оттекпен қатар фосфор да болады.

Казеиннің α, β, γ формалары кездеседі және олар фосфор мөлшерімен ерекшеленеді: α-казеин — 1%-ға дейін, β-казеин — 0,4%, γ-казеин — 0,05%.

Сүтте казеин кальций тұздарымен қосылысып, казеин–фосфат–кальций кешенін түзеді. Изоэлектрлік нүктесі pH 4,5–4,6 шамасында; қышқыл, мәйекті фермент және кальций хлориді әсерінен коагуляцияланады.

Казеиннің мәйекті ұюы мен ферментативті ыдырауы сыр өндірісінде кең қолданылады.

Сүт майы және липидтер

Сүт майының тағамдық құндылығы қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының теңгеріміне, сондай-ақ фосфолипидтердің болуына байланысты. Құрамында маңызды май қышқылдары — линол, линолен, арахидон қышқылдары бар.

Бұл қышқылдар зат алмасуда маңызды рөл атқарады: клеткаішілік алмасуға қатысады, жүйке клеткаларының құрамына кіреді, қандағы холестерин деңгейін реттеуге ықпал етеді, қан тамырларының серпімділігін арттырады және простагландин синтезі үшін қажет.

Негізгі фактілер

  • Сүт майының сіңімділігі шамамен 98%.
  • Төмен балқу температурасы: 28–37°C.
  • Майда еритін витаминдердің (A, D, E, K) табиғи тасымалдаушысы.

Құрамы және құрылымы

Сүт липидтері негізінен жай глицеридтер, оның ішінде үшглицеридтер басым. Сонымен қатар фосфолипидтер, стериндер және бос май қышқылдары болады. Сүт майы лецитинді-белокты қабатпен қапталған май түйіршіктері түрінде кездеседі.

1 мл сүтте диаметрі 0,5–10 мкм болатын шамамен 3 млрд май түйіршігі кездеседі.

Стериндер және фосфатидтер

Фосфатидтер (лецитин, кефалин) эмульсия түзу қабілетіне ие және белоктармен кешен түзеді. Стериндерге холестерин мен эргостерин жатады; эргостеринді ультракүлгін сәулемен өңдегенде D витамині қасиетін қабылдайды.

Сүт майындағы холестерин — физиологиялық қажетті зат: кейбір гормондардың түзілуіне негіз болады және қан түзу процесіне қатысады.

Көмірсулар: лактоза

Сүттегі көмірсулардың негізгі бөлігі — тек сүтке тән дисахарид лактоза (шамамен 90%). Ол жүрек, бауыр, бүйрек қызметіне қажетті энергия көзі болып, белок пен май синтезіне қатысады және клеткаішілік алмасуда маңызды рөл атқарады.

Лактоза ішекте сүт қышқылына дейін ыдырап, шіру процесін тежейтін микрофлораның дамуына қолайлы жағдай жасайды. Сүт қантының сіңуі шамамен 98%, сондай-ақ ол кальцийдің жақсы сіңуіне ықпал етеді.

α және β түрлері

Лактоза су ерітінділерінде α және β түрлерінде болады. Құрамы бірдей болғанымен, қасиеттері әртүрлі: α-лактоза әдетте тәттірек және суда жақсы ериді. Температураға байланысты бір түрден екіншісіне ауыса алады.

β-лактоза балалар ішегіндегі бифидобактериялардың тіршілігін күшейтеді: олар сүт қышқылын бөліп, шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді.

Жоғары температурадағы реакциялар

  • 95°C-тан жоғары температурада лактоза белоктармен және кейбір аминқышқылдарымен әрекеттесіп, қою түсті меланоидиндер түзеді (қоюлатылған және құрғақ сүтте байқалады).
  • 170–180°C аралығында лактоза карамельденіп, ерітінді қоңыр түске енеді.
  • Лактоза көптеген ашытылған сүт өнімдерін өндіруде негізгі технологиялық компоненттердің бірі.

Лактозадан бөлек, аз мөлшерде глюкоза, галактоза, күрделі қанттар және аминоқанттар кездеседі.

Ферменттер

Сүтте биохимиялық процестерге қатысатын ферменттер болады. Негізгілері:

  • Лактаза

    лактозаны глюкоза мен галактозаға бөледі

  • Амилаза

    полисахаридтерді мальтозаға дейін ыдыратады

  • Липаза

    майды глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады

  • Фосфатаза

    фосфор қышқылының күрделі эфирлерін гидролиздейді

  • Редуктаза

    бактериялар көбейгенде жиналады; бактериологиялық тұқымдануды бағалауға қолданылады

  • Пероксидаза

    80°C-та ыдырайды; пастерлеуді бақылауға арналған реакцияларда қолданылады

Фосфатаза да қыздыруға сезімтал, сондықтан оны анықтау сүттің пастерленуін бақылауда қолданылады.

Минералды заттар

Сүтте шамамен 0,7–0,8% минералды заттар болады. Олар көбіне молекулалық және коллоидтық ерітінді түрінде кездесетін фосфор, казеин және лимон қышқылы тұздары.

Макроэлементтер

Натрий, калий, кальций, магний катиондары және фосфор, хлор, күкірт аниондары маңызды орын алады. Минералдардың жартысынан көбін кальций және фосфор тұздары құрайды.

Микроэлементтер

Темір, мыс, мырыш, йод, кобальт, марганец сияқты микроэлементтер организмдегі көптеген ферменттердің белсенділігін арттыруға қатысады.

Кальцийдің рөлі

Кальций сүйек пен басқа тіндердің қалыптасуына қатысады, қанның ұюына және липид алмасуына әсер етеді, көптеген ферменттерді белсендіреді, бұлшықет пен жүйке жүйесінің қызметін реттейді және клетка мембраналарының өткізгіштігіне ықпал етеді.

Кальций тұздары сүт өңдеуде де маңызды: мөлшері жеткіліксіз болса, мәйекті фермент әсерінен ұю баяулайды; ал артық болса, стерилдеу кезінде коагуляция туындауы мүмкін.

Сүтті күйдіргеннен кейін алынатын күл мөлшері шамамен 0,7%. Күл құрамына органикалық және бейорганикалық қышқылдардың, сондай-ақ калий, натрий, кальций, магний, темір және басқа металдардың тұздары кіреді.

Биологиялық белсенді заттар

Сүтте аз мөлшерде биологиялық белсенді заттар да болады: ферменттер, гормондар, простагландиндер, сондай-ақ инфекцияларға қарсы қорғанысты күшейтетін микробқа қарсы факторлар (лизоцим, лактоферрин, иммуноглобулиндер).

Гормондар (пролактин, окситоцин, кортикостероидтар) организмдегі өмірлік маңызды процестерді және химиялық реакциялар жылдамдығын реттейді, әрі сүт түзілуіне қатысады. Простагландиндер қан қысымына, без секрециясына және бұлшықет белсенділігіне әсер ететін жоғары белсенді физиологиялық қосылыстарға жатады.

Қорытынды

Сүттің энергетикалық құндылығы оның биологиялық тотығу процесінде бөлінетін энергиясымен сипатталады. Тәулігіне 0,5 л шикі сүт немесе сүтқышқылды сусындарды тұтыну адамның қоректік заттарға деген күнделікті қажеттілігін едәуір деңгейде қамтамасыз ете алады.

Жалпы алғанда, сүт — құрамы өзгермелі болғанымен, белок, май, лактоза, минералдар мен витаминдердің оңтайлы үйлесімі арқылы жоғары тағамдық құндылыққа ие табиғи өнім.