Қазақша рефераттар

Сүзбе - белокты сүт қышқылды өнім

Сүзбе туралы жалпы түсінік

Сүзбе — ақуызға бай, сүт қышқылды өнім. Оның құрамында толыққұнды ақуыздармен қатар минералды заттар да кездеседі. Орташа алғанда, сүзбенің құрамына 14–17% ақуыз, 3–18% май және 1–1,5% минералды заттар кіреді.

Сүзбе қарт адамдар үшін, сондай-ақ өкпе және сүйек туберкулезі кезінде, асқазан мен бүйрек ауруларында пайдалы тағам ретінде ұсынылады.

Өндірісте қолданылатын сүт түрлері

  • Пастерленген сүт — одан алынған сүзбе тікелей тағамға пайдалануға және әртүрлі сүзбе өнімдерін дайындауға жарамды.
  • Пастерленбеген сүт — одан алынған сүзбе көбіне тек жартылай фабрикаттар (сырник, вареник), балқытылған сырлар және қолданар алдында міндетті түрде термиялық өңдеуді қажет ететін өнімдер өндірісінде қолданылады.

Сүзбе өндіру әдістері

Сүзбе негізінен екі тәсілмен өндіріледі: қышқыл-мәйекті және қышқылды.

Қышқыл-мәйекті әдіс

  1. Сүт пастерленеді.
  2. Суытылады.
  3. Сүт қышқылды бактериялар мен мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосылады.
  4. Ұйытынды текшелерге кесіледі.
  5. Сарысуын бөлу үшін сығымдалады.

Қышқылды әдіс

  1. Сүт сүт қышқылды ашытқымен ашытылады.
  2. Ұйытынды кесіледі.
  3. Сарысудың бөлінуін жеделдету үшін қыздырылады.

Бұл әдіспен көбіне майсыз сүзбе алынады.

Майлылығына қарай жіктелуі

Бастапқы шикізаттың түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз болып бөлінеді.

Сүзбе және ақуызды сүт қышқылды өнімдер

Ақуызды сүт қышқылды өнімдер қатарына сүзбе және одан дайындалатын өнімдер жатады: сүзбелік сырлар, сүзбе массасы, сүзбелік торттар, сүзбелік пасталар, альбуминдік сыршалар және тағамдық ақуыз өнімдері.

Негізгі технологиялық мәні

Сүзбе таза дақылдағы сүт қышқылды бактерияларды (ашытқыны) және кей жағдайда мәйек ферментін қосып, сарысуын бөлу арқылы өндіріледі. Ұйытындыны сусыздандыру нәтижесінде өнімдегі ақуыз бен май мөлшері концентрленеді. Сондықтан сүзбе ақуызға бай сүт өнімдеріне жатады.

Құрамы мен биологиялық құндылығы

Сүзбенің негізгі ақуыздық бөлігі — казеин. Сонымен қатар ол витаминдерге және минералды заттарға (кальций, фосфор, магний және т.б.) бай.

Қолданылуы

Сүзбеден әртүрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және ол көптеген кулинарлық тағамдарда кең қолданылады. Пастерленген сүтке мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қосу арқылы өндірілетіндіктен, сүзбе және сүзбе өнімдері диетикалық қасиеттерге ие.

Ескерту

Бастапқы мәтінде сүзбенің нақты көрсеткіштері (қышқылдылығы, ылғалдылығы, майлылығы және сорттары бойынша кестелік деректер) толық берілмеген. Егер сол мәндерді жіберсеңіз, оларды ықшам әрі оқуға жеңіл кесте түрінде осы бөлімге енгізіп беремін.