Сүтті жылумен өңдеу туралы қазақша реферат
Сүтті жылулық өңдеудің мәні
Сүт шикізатын жылулық өңдеу негізінен залалсыздандыру мақсатында жүргізіледі. Бұл процесс микроорганизмдердің өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сүттің бастапқы қасиеттерін мүмкіндігінше сақтауды көздейді. Дегенмен кез келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физика-химиялық қасиеттеріне белгілі бір деңгейде ықпал етеді.
Маңызды қағида: тағамдық құндылық пен органолептикалық қасиеттерге (дәм, иіс, түс) кері әсер ететін өзгерістер ең төмен деңгейде болуы керек.
Жылудың сүт құрамына әсері
Ақуыздар
Сүт ақуыздары жылу әсерінен денатурацияланады. Әсіресе сарысу ақуыздары қыздыруға сезімтал: олар 65°C-тан жоғары температурада денатурацияланады. Ал казеин жылулық өңдеуге салыстырмалы түрде тұрақты.
Көмірсулар (лактоза)
100°C-тан жоғары температурада лактоза ішінара ыдырай бастайды. Нәтижесінде сүт өзіндік дәм, иіс және түс (қоңырқай рең) алуы мүмкін. Ал сүтті 100°C-қа дейін қыздырғанда сүт қанты айтарлықтай өзгермейді.
Май
Сүт майы 100°C-қа дейін қыздырғанда елеулі өзгерістерге ұшырамайды. Дегенмен жалпы өңдеу режимі (уақыт пен температура) өнімнің органолептикасына жанама әсер етуі мүмкін.
Витаминдер және тұздар
Жылулық өңдеу кезінде витаминдер, әсіресе суда еритіндері (C, B2 және т.б.) ішінара ыдырайды. Сондай-ақ кальций мен фосфордың еритін тұздары ерімейтін күйге өтіп, тұнба түзуі мүмкін.
Ферменттер
80°C-тан жоғары температурада пастерленген сүтте ферменттердің барлығы дерлік ыдырайды.
Жылулық өңдеу түрлері
Пастерлеу
Сүтті пастерлеу — микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді микроорганизмдерді жоюға бағытталған өңдеу. Пастерлеу режимі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, әсіресе органолептикалық көрсеткіштерін қамтамасыз етуі тиіс.
Пастерлеудің мақсаты — сүттің бұзылуын туындататын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Нәтижесінде кәсіпорындар халыққа санитарлық-гигиеналық тұрғыдан қауіпсіз, сапалы өнім ұсына алады.
Пастерлеудің тиімділігі неге байланысты?
- Температура мен әсер ету уақыты.
- Шикі сүттегі споралы және жылуға төзімді микроорганизмдердің үлесі.
- Технологиялық тәртіпті қатаң сақтау (температуралық режимді дәл бақылау).
Пастеризациялау қондырғыларындағы өңдеу сұлбасы
Сүт арнайы аппараттарда — пастеризаторларда пастерленеді. Қондырғының құрылысы қолданылатын пастерлеу әдісіне байланысты. Өндірісте әртүрлі өнімділіктегі ОПУ және ОПЛ типті пастеризациялау-суыту қондырғылары пайдаланылады.
- 1 Шикі сүт резервуардан жүзбелі клапан арқылы деңгейлі ыдысқа түсіп, тұрақты деңгей сақталады.
- 2 Ортадан тепкіш насоспен сүт ағын стабилизаторы арқылы пластинкалы жылу алмастырғыштың регенерациялаудың бірінші секциясына беріледі және шамамен 50°C-қа дейін қыздырылады.
- 3 Одан әрі сүт ортадан тепкіш сүт тазалағышқа түседі.
- 4 Регенерацияның екінші секциясында 62–63°C-қа дейін қыздырылып, пастерлеу секциясына жіберіледі.
- 5 Пастерлеу секциясында температура бактан келетін ыстық сумен 74–75°C-қа дейін жеткізіледі.
- 6 Сүт құбырлы тұрақтандырғыш арқылы қайтадан регенерация секцияларынан өтіп, жылу алмасу нәтижесінде шамамен 22°C-қа дейін суытылады.
- 7 Пастерленген сүт кейін 4–5°C-қа дейін суытылып, сақтау сыйымдылықтарына жіберіледі.
Ескерту: пастерлеу сүттің барлық микрофлорасын толық жоймайды. Сақталып қалатын микрофлора мөлшері шикі сүттегі спора түзуші және жылуға төзімді микроорганизмдерге, сондай-ақ режимді дәл орындауға байланысты.
Ультра жоғары температуралық өңдеу (УВТ)
УВТ өңдеу 100°C-тан жоғары температурада тұрғызусыз немесе 1–3 секунд тұрғызып жүргізіледі. Мысалы, сүтқышқылды сусындар технологиясында УВТ өңдеу 102°C температурада тұрғызусыз қолданылуы мүмкін.
Термизация
Термизация — сүттің жалпы бактериалды тұқымдануын төмендету арқылы оның сақтау ұзақтығын арттыруға бағытталған жылулық өңдеу. Әдетте 65°C температурада 15 секунд жүргізіледі. Бұл төмен температуралы, қысқа мерзімді өңдеу шикі сүттің сақтау кезіндегі тұрақтылығын арттыру үшін ұсынылады.
Стерилдеу
Сүтті стерилдеу — микроорганизмдердің вегетативті және споралы түрлерін жою арқылы сақтау кезіндегі тұрақтылықты арттыруға бағытталған өңдеу. Әсіресе ұзақ мерзімді стерилдеу ақуыз, май, көмірсу құрамындағы өзгерістермен қатар витаминдердің ыдырауын күшейтуі мүмкін.
Стерилденген сүттегі витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, шикі сүттің бастапқы витаминдік белсенділігі де әсер етеді. Бұл көрсеткіш жыл мезгіліне, жем-шөпке, мал тұқымына және лактация кезеңіне тәуелді.
Стерилдеу режимдерінің мысалдары
Спора түзгіш микрофлораны жоюда температурамен қатар тұрғызу уақыты да шешуші рөл атқарады.
Баламалы тәсілдер
Пастерлеу мен стерилдеуден бөлек, сүттегі микрофлораны азайтуға немесе жоюға бағытталған өзге әдістер де әзірленуде. Оларға электронды қыздыру, ультракүлгін сәулемен өңдеу, электропастерлеу, ультрадыбыс тербелістерін қолдану, ортадан тепкіш күш арқылы өңдеу және басқа технологиялар жатады.