Лактулозаның физиологиялық қасиеті
Мазмұны
| Кіріспе | 2–3 |
| 1.1 Лактулоза — биогенді қосылыс | 4 |
| 1.2 Пребиотиктер — бифидус-факторлар | 4–5 |
| 1.3 Лактулозаның физика-химиялық қасиеттері | 5–8 |
| 1.4 Лактулозаның физиологиялық қасиеттері | 9–16 |
| 2. Материалдар мен зерттеу әдістері | |
| 2.1 Түйе және сиыр сүтінің физика-химиялық қасиеттерінің салыстырмалы мінездемесі | 17–23 |
| 3. Зерттеу нысанасы және әдістері | |
| 3.1 Зерттеу нысанасы | 24 |
| 3.2 Сүттің физика-химиялық қасиеттерін зерттеу | 24 |
| 4. Зерттеу нәтижелері және оларды талдау | |
| 4.1 Сиыр және түйе сүтінің химиялық қасиеттерін анықтау | 25–26 |
| 4.2 Сиыр және түйе сүтінің физикалық қасиеттерін анықтау | 26–27 |
| 4.3 Сиыр және түйе сүтінің ферментация процесін зерттеу | |
| 4.3.1 Пребиотикпен байытылған сиыр сүтінің ферментация процесін зерттеу | 27–28 |
| 4.3.2 Пребиотикпен байытылған сүттің ферментация процесін зерттеу | 28–29 |
| Қорытынды | 30 |
| Әдебиеттер тізімі | 31 |
Курстық жұмыс көлемі: 32 бет.
Кіріспе
Қазіргі таңда әлемнің дамыған мемлекеттерінде функционалды тамақтану жоғары деңгейде қарастырылып отыр. Функционалды тағамдардың балалардың қалыпты өсуі мен дамуына ықпал ететіні, аурулардың алдын алуға көмектесетіні, еңбек белсенділігін арттыратыны, өмір сүру ұзақтығын ұлғайтатыны және қоршаған ортаға бейімделу мүмкіндігін жақсартатыны дәлелденген.
Қазақстанда да функционалды тамақтану маңызды мәселе болып отыр. Алайда халық денсаулығына жағымсыз әсер ететін факторлардың күшеюі көбіне экономиканың тұрақсыздығымен және экологиялық жағдайдың толық қалыпқа келмеуімен байланысты.
Организмнің физиологиялық қажеттіліктерін өтеу үшін қоректік заттар мен энергиямен қамтамасыз ететін, сондай-ақ аурудың алдын алу және емдеуге бағытталған негізгі технологиялармен өндірілген жаңа әрі сапалы өнімдер қажет. Бүгінде дәрілік препараттардың бір бөлігін алмастыра алатын функционалды өнімдерге сұраныс бүкіл әлемде артып келеді.
Ішек микрофлорасы және функционалды ингредиенттер
Адам денсаулығын сақтауда ішек микрофлорасының дұрыс қалыптасуы мен тұрақты жұмыс істеуі ерекше орын алады. Осы мақсатта бифидо- және лактобактериялы құрамдар, пребиотиктер және синбиотиктер кеңінен қолданылады.
Нарықтың өсу динамикасы
Функционалды тағамдардың дамуы қарқыны 1990-жылдардағы компьютер технологияларының өрлеуімен салыстырылады. Мысалы:
-
1995
10 млрд доллар
денсаулыққа бағытталған азық-түлік нарығының көлемі
-
2000 (АҚШ)
15 млрд доллар
нарық өсімінің айқын кезеңі
-
2002
33 млрд доллар
функционалды өнімдерге сұраныстың артуы
Қазіргі табысы АҚШ-та шамамен 100 млрд доллар деңгейіне жетіп, әлемдік тағам нарығының шамамен 5%-ын құрайды. Болжам бойынша, 2010 жылы Еуропада функционалды тағамдар жалпы тұтынудың 30%-дан астамын қамтуы мүмкін.
Бұл үрдістер Қазақстандағы функционалды тамақтану индустриясының даму бағытын да айқындайды. Ресейлік мамандардың пікірінше, бұл нарық қарқынды кеңею үстінде. Мұны ескерген көптеген азық-түлік өндірісі өкілдері денсаулыққа пайдалы өнім шығаруды басым бағыт ретінде қарастыруда.
Неге функционалды тағамға қызығушылық артып келеді?
- Денсаулықты сақтауға жұмсалатын шығындардың өсуі.
- Батыс елдерінде тұрғындардың тез қартаюы.
- Халықтың денсаулықтың маңызын терең түсінуі және аурудың алдын алуға ұмтылысы.
- Кейбір ингредиенттердің денсаулыққа пайдасы ғылыми түрде дәлелденуі.
- Денсаулық сақтау бағдарламаларын қаржыландырушылар функционалды тағам технологиясын тиімді шешімдердің бірі ретінде қарастыруы.
Сүт өнімдері: емдік және күнделікті тұтыну арасындағы шекара
Қазіргі кезде емдік және күнделікті сүт өнімдерінің арасын нақты ажырату қиын. Себебі олардың құрамы мен компоненттерінің арақатынасына қарай (сүт, қаймақ, сүзбе, ірімшік және т.б.) диеталық әрі емдік мақсатта қолданылуы мүмкін.
Емдік және профилактикалық бағыттағы сүт өнімдерін дайындау барысында тиісті медициналық зерттеулер жүргізілуі қажет. Сонымен қатар өнімді әзірлеу процесі медициналық ұйымдармен бірлесе атқарылғаны дұрыс. Дегенмен, нарықта жалған «емдік» өнімдердің кездесуі бұл салада сапаны бақылаудың өзектілігін күшейтеді.
Арнайы сүт өнімдерінің ықтимал пайдалы әсерлері
- Асқазан-ішек жолдарының физиологиясы мен ішек микрофлорасының жағдайын жақсарту.
- Иммундық және қан айналым жүйесін оңтайландыру.
- Қандағы глюкоза, триацилглицерин және басқа да көрсеткіштердің деңгейін тұрақтандыруға ықпал ету.
- Оксиданттық белсенділігі жоғары қосылыстардың мөлшерін төмендету.
Ескерту: аталған әсерлер жалпы бағыттарды сипаттайды және өнім құрамына, технологиясына, сондай-ақ клиникалық дәлелдерге тәуелді.
Жұмыстың мақсаты мен міндеттері
Мақсаты
Лактулозамен байытылған сүт өнімдерінің адам денсаулығына ықпалын ескере отырып, табиғи сүт шикізатына сүйенген лактулозамен байытылған жаңа сүт өнімдерін өндіру технологиясын әзірлеу.