Бірінші кезекте қадірлі қонақтарды кейіннен протокол
Дипломатиялық және ресми банкет: протоколға сай ұйымдастыру
Мұндай банкеттер, әдетте, қонақтарды отырғызу протоколына қатаң сәйкес өтетін дипломатиялық және ресми қабылдаулар форматында ұйымдастырылады. Сондықтан мәзірдің құрылымы, тағамдарды ұсыну реті және қызмет көрсетудің жылдамдығы алдын ала нақтыланып, бірізді орындалуы тиіс.
Мәзір құрамы: қысқа әрі нақты
- Банкет мәзірінде суық дәмтатымдар салыстырмалы түрде аз болуы керек, міндетті түрде кемінде бір ыстық тағам қосылады.
- Банкет-түстік форматы үшін сорпа, екінші ыстық тағам, тәтті, жемістер және сусындар міндетті түрде қарастырылады.
- Тағамдарды ауыстыру реті мәзірде жазылған тәртіппен толық сәйкес болуы тиіс.
Тағам ұсыну реті: логика мен протокол
Банкет басы
Алдымен суық балық дәмтатымдары және жаңа көкөністер ұсынылады.
Келесі кезең
Бұдан кейін еттен және құстан жасалған дәмтатымдар, содан соң сорпа беріледі.
Негізгі ыстық
Сорпадан кейін балық, ет, құс және көкөніс тағамдары ұсынылады.
Аяқталуы
Банкет ыстық сусындармен (кофе, шай) және тәттімен қорытындыланады.
Мұндай банкеттерде қызмет көрсетудің міндетті шарты — тағам мен сусынды ұсынудың, сондай-ақ ыдыс-аяқ пен құралдарды ауыстырудың жеделдігі. Себебі үстелде қонақтарға қызмет көрсету уақыты көбіне протокол шеңберімен шектеледі.
Қызметкерлер құрамы: рөлдер және үйлесім
Іс-тәжірибе көрсеткендей, банкет қатысушыларының әрбір 12–16 қонағына орта есеппен 3 даяшы қарастырылады: олардың үштен екі бөлігі тағам таратса, біреуі шарап құяды.
Тағам саны шектеулі (4–5 рет ұсынылатын) және үстелдердің жақын орналасуы жағдайында даяшылар тағам ұсыну мен сусын құюды араластыра атқара алады. Ал жоғары деңгейлі банкеттерде даяшылар саны артып, тағам ұсынушы даяшыға сусын беруші жұп болып бекітіледі.
Банкет күні: менеджердің ұйымдастыру міндеттері
- Персоналды жинап, банкет кімнің құрметіне немесе қандай себеппен өтетінін хабарлау.
- Басталу уақытын, қатысушылардың санын және құрамын (жынысы, ұлты, жасы және т.б.) нақтылау.
- Аперитив ұсыну тәртібін бекіту.
Аперитив қонақтар жиналатын залда алғашқы қонақтар келген сәттен бастап, банкет үстеліне отыруға шақырылғанға дейін 15–40 минут аралығында беріледі. Ол банкет-коктейль форматындағыдай даяшылар арқылы ұсынылады.
Банкет басталғанда даяшылар өз секторларында қонақтарға орын алуға көмектесіп, банкет бойы қызмет көрсетуге толық кіріседі.
Қызмет көрсету мәдениеті: кәсібилік стандарттары
Квалификацияланған жұмыс, жинақы әрі элегантты сыртқы келбет, кеңпейілділік, такт және қонақтарға ізетті қарым-қатынас — қызмет көрсету мәдениетінің міндетті шарттары. Бұл қонақтарда көтеріңкі көңіл күй қалыптастыруға тікелей әсер етеді.
Даяшы білуі тиіс негізгі ережелер
Синхрон және тәртіп
- Кез келген тағам немесе сусын басқа даяшылармен бір мезгілде ұсынылады.
- Кезекті тәрелке мен құралды ауыстыру/жинау барлық даяшылармен бір уақытта орындалады.
Қай жақтан және қай қолмен
- Дәмтатымдар, тағамдар, гарнирлер мен көпшілік сусындар қонаққа сол қолмен, сол жақтан ұсынылады.
- Алдын ала қойылған немесе құйылған жеке қолданылатын ыдыстар қонақ алдына оң қолмен, оң жақтан қойылады (мысалы: ыстық дәмтатымдар, сорпалар, ыстық сусындар, тәтті тағамдар).
- Қолданылған тәрелкалар мен құралдарды ауыстыру қонақтың оң жағынан оң қолмен немесе сол жағынан сол қолмен орындалуы мүмкін.
Қонақпен коммуникация
- Қонақ сөйлесіп отырса немесе тыңдап отырса, даяшы сәл күтіп, кейін жай ғана кешірім сұрап тағамды ұсынады.
- Тағам ұсыну кезінде үстелге немесе нан салынған тәрелкеге тигізуге болмайды.
- Қонақ қалауы бойынша тағамды өзі салып алады; өтініш білдірсе, даяшы оң қолмен құралдарды пайдаланып тәрелкеге салып береді.
Ұсыну техникасы және этикет
- Даяшы тағамды ұсынғанда, оны алдын ала майлықпен жауып, алақанында ұстайды.
- Алдымен қадірлі қонақтарға, кейін протокол ретімен қызмет көрсетіледі.
- Дипломатиялық этикет бойынша темекі әдетте банкет соңында, кофе берілген кезде тартылады.
- Салатник пен соусник ұсынарда үстіне майлық жабылған кіші поднос немесе тәрелке пайдаланылады.
- Қонақ ұсынылған тағамнан бас тартса, келесі тағам ұсынылар алдында алдыңғысының ыдыстары мен құралдары алынады.
- Қолмен жеуге болатын тағамдар ұсынылғанда, қонақтың оң жағына лимон салынған жылы су (саусақ ұшын шаюға) қойылады.
Сусын ұсыну тәртібі
- Сусындар, әдетте, оң қолмен, қонақтың оң жағынан, бөтелке этикеткасын қонаққа қаратып құйылады.
- Сусын ассортименті ұсынылғанда даяшы сол жақтан 2–3 бөтелкені этикеткасы қонаққа қарап тұратындай етіп сол қолында ұстайды.
- Қонақ таңдағаннан кейін даяшы бөтелкені оң қолына алып, қонақтың оң жағынан барып құяды.