Қазақша рефераттар

Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатыны сүт қышқылы бактериялар

Ұлы орыс физиологы И.П. Павловтың пікірінше, сүт — табиғаттың өзі дайындаған таңғажайып тағам. Бүгінде сүт өнімдерін өндіру өндірістік деңгейде толық игерілген: елімізде 200-ден астам сүт өңдеу кәсіпорны жұмыс істейді.

Дәрігер-ғалым Н.И. Луниннің витаминдерді анықтауға арналған тәжірибелері көрсеткендей, табиғи сүттің құрамында адам мен жануар ағзасына қажет негізгі қоректік және биологиялық белсенді заттардың барлығы кездеседі.

Сүттің қоректік құндылығы

Құрамы және биологиялық белсенді заттар

Табиғи сүтте 20-дан астам аминқышқылдары, 20-дан астам май қышқылдары, 50-ден аса макро- және микроэлементтер, шамамен 16 витамин, қанттың үш түрі, әртүрлі ферменттер, сондай-ақ зат алмасудың қалыпты жүруін және сүттің бактерицидтік қасиетін қолдайтын гормондар мен иммундық денелер болады.

Ақуыздар

Сүт ақуызының негізгі түрлері: казеин, альбумин және глобулин. Ақуыз құрамындағы аминқышқылдарының бір бөлігі адам ағзасында синтезделетіндіктен, сүт жоғары сапалы тағам ретінде бағаланады.

Майлар

Сүттің майлылығы — оның негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі. Сүт майы қаныққан және қанықпаған май қышқылдарынан тұрады, бұл оның тағамдық маңызын арттыра түседі.

Көмірсулар және лактоза

Сүттегі көмірсулардың негізгі түрі — лактоза. Ол энергия қоры ретінде маңызды және сүттің ашу, ұю процестерінде жетекші рөл атқарады.

Минералды заттар және витаминдер

Сүт минералды заттары зат алмасуды, сүйек пен тістің түзілуін, сондай-ақ осмостық қысым тұрақтылығын қолдайды. Элементтік құрамы бойынша сүт кальций мен фосфорға бай. Шикі сүтте ретинол, токоферол, тиамин, никотин қышқылы, аскорбин қышқылы кездеседі — бұлар өсу мен зат алмасуға қажет.

Қышқылдылық және технологиялық маңызы

Сүттің химиялық қасиеттері активті және жалпы қышқылдылық көрсеткіштерімен сипатталады. Сүт қышқылының әсерінен түзілетін ұйындыдан кефир, простокваша, ірімшік, кілегей және қаймақ

Нормативтік көрсеткіш

Сүттің қышқылдылығы 18°Т шамасынан аспауы тиіс.

Физикалық қасиеттері (қыздыру, салқындату, мұздату, ашыту, ұйыту) сүт өнімдерін өндірудегі технологиялық тәсілдердің тиімділігіне тікелей әсер етеді.

Сүттегі микроорганизмдер

Сүт және сүт өнімдері микроорганизмдердің өсіп-өнуі үшін қолайлы орта болғандықтан, олардың тіршілік әрекеті нәтижесінде өнімдер тез бұзылуы мүмкін. Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдер үш топқа бөлінеді: бактериялар, ашытқылар және зеңдер.

Сүт қышқылы бактериялары

Сүт өндірісінде кең қолданылатын негізгі топ — сүт қышқылы бактериялары. Олар көбіне моно- және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал сияқты күрделі полисахаридтерді әдетте ашыта алмайды.

Соңғы жылдары шар тәрізді сүт қышқылы бактериялары ішінде крахмалды белгілі дәрежеде ашыта алатын топтардың табылып, өндіріске ұсынылғаны белгілі. Кейбір түрлері басқа микроорганизмдерге, әсіресе шіріту бактерияларына, қарсы әсер ететін антибиотиктік заттар бөледі.

Бұл бактериялар азот көзі ретінде органикалық қосылыстарды пайдаланады: көптеген түрлері белоктарды, аминқышқылдарын, пептидтерді және полипептидтерді сіңіре алады. Олар 7–42°C аралығында тіршілік етіп, қышқыл түзіп орта реакциясын төмендету арқылы өзге микробтардың дамуын тежейді.

Ашытқылар

Ашытқылар бактерияларға қарағанда орта есеппен 10 есе ірі. Олар факультативті анаэробтар болып саналады: оттегінің бар-жоғына қарамастан сүттің әр қабатында өсіп-көбейе алады.

Ашытқылар спирттік ашуды тудырады, сондықтан кефир, қымыз сияқты қышқыл сүт өнімдерін дайындауда кеңінен қолданылады. Олар лактозаны спирт пен көмірқышқыл газына дейін ыдыратып, өнімнің дәмін жақсартып, сіңімділігін арттырады.

Зерттеулерде кейбір сүт ашытқыларының грам-оң және грам-теріс микробтарға бактерицидтік және бактериостатикалық әсер ететін заттар бөлетіні көрсетілген.

Зеңдер

Зеңдер — бактериялар мен ашытқыларға қарағанда күрделірек организмдер. Олар жіп тәрізді гифтерден тұрып, гифтер бірігіп мицелий түзеді. Зеңдер споралар арқылы көбейеді және ішкі (эндогенді) әрі сыртқы (эктогенді) түрлерге бөлінеді.

Аспергиллус тәрізді зеңдер ылғалды ортада тез дамып, тағамды бұзуы мүмкін. Ал сүт зеңі ақ барқыт сияқты болып жайылып, сыр мен сарымайды дұрыс сақтамаған жағдайда бетіне қаптап кетеді.

Зеңдер көбіне мал сауатын ыдыстардан және өндірістік қондырғылардан жұғады.

Микроорганизмдерді реттеу және жою тәсілдері

Факторлар: жылу, жарық, ылғал

Микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін оларға жылумен, жарықпен және ылғалмен әсер етуге болады: қолайлы жағдай жасап көбейту немесе керісінше тікелей жою. Ультракүлгін сәуле микробтардың көптеген түрін жояды, әсіресе патогенді микробтар жарыққа төзімсіз келеді.

Өндірістегі негізгі әдістер

  • Салқындату: температураны төмендету арқылы микробтардың белсенділігін бәсеңдету (сүтті тоңазыту).

  • Пастеризация: қайнатпай қыздыру арқылы микрофлораны азайту.

  • Стерилизация: 100°C-тан жоғары қыздыру арқылы микроорганизмдерді жою.

  • Қайнату: жоғары температура әсерін қолданудың қарапайым тәсілі.

Сүттің бастапқы микробтық ластануы туралы дерек

Желіннің үрпінде әрдайым микробтар болады. Үрпінен желінге және әрі қарай сүт жүретін жолдарға жақындаған сайын олардың саны азая түседі. Ғылыми деректерге сәйкес, алғашқы тамшылардағы микробтар саны кейінгі тамшыларға қарағанда 12 есе көп.

Жалпы алғанда, сүттегі микроорганизмдердің құрамы мен саны уақытқа, жағдайға және өңдеу тәсілдеріне байланысты өзгеріп отырады. Сүт қышқылы бактерияларымен бірлесіп тіршілік ететін ашытқылардың қалыптасуы эволюциялық даму барысында орныққан құбылыс ретінде қарастырылады.

Сүт — тіршілікке бейімделген бірегей өнім: адам баласы да, өзге сүтқоректілер де өмірінің алғашқы кезеңінде сүт арқылы қоректеніп, өсіп-жетіледі.

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. 1. А.И. Ивашура. Сүт — тіршілік тірегі. Алматы, 1979.
  2. 2. Б.В. Перфильев, Д.Р. Габе. Капиллярные методы изучения микроорганизмов. Москва: АН СССР, 1961.
  3. 3. В.В. Аникиев, К.А. Лукомская. Руководство к практическим занятиям по микробиологии. Москва: Просвещение, 1974.
  4. 4. Г.Л. Селибера. Большой практикум по микробиологии. Москва: Высшая школа, 1962.
  5. 5. Н.С. Егорова. Практические занятия по микробиологии. Москва: МГУ, 1980.

Автор туралы

Қостанай қаласы, А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті, Аграрлы-биологиялық факультеті, биология және химия кафедрасының магистранты — Аубакирова Жанна Түбекбайқызы.