Пастерленген сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері
Сүтте кездесетін ақаулар: себептері, белгілері және алдын алу
Сүттің сапасы оның дәмі, иісі, түсі және консистенциясы арқылы бағаланады. Ақаулар көбіне тұтқыр, созылмалы, үлпек тәрізді құрылымның пайда болуы, түсінің бөтен реңге өзгеруі, жем, метал, сулы немесе өзге татымдардың білінуі түрінде көрінеді.
Бұл өзгерістердің негізгі себептері: жемнің сапасыздығы, микрофлораның сүтке түсуі, техникалық өңдеудің (сауу, сүзу, салқындату, сақтау) дұрыс жүргізілмеуі, сондай-ақ сүт майының тотығуы мен ашуы. Бактериялық процестер сүттің құрамын өзгертіп, сыртқы түрі, дәмі және иісі арқылы айқын байқалады.
Негізгі ақау түрлері
1) Дәм ақаулары
- Қышқыл дәм: сүтқышқылды бактериялар немесе ішек таяқшасы тобының микроорганизмдері тіршілігі нәтижесінде пайда болады.
- Ашыған (прогорклый) дәм: төмен температурада ұзақ сақтағанда липаза ферменттерінің әсерінен түзіледі; кейде лактацияның соңғы күндерінде де байқалады.
- Ащы дәм: шіріткіш, пептондаушы бактерияларға байланысты; сондай-ақ жем құрамында жусан болғанда да туындауы мүмкін.
- Жағымсыз өзіндік дәм: рационда қалақай, сарымсақ, пияз, шалқан, тұрып, дала қышасы сияқты өсімдіктер болғанда байқалады.
- Тұзды дәм: кейбір аурулар кезінде сүт құрамының өзгеруінен пайда болуы мүмкін.
- Металл дәм: сүтқышқылының ыдыс металымен әрекеттесуінен туындайды.
- Майлы (тотығу) дәм: сүтті жарықта сақтағанда сүт майының ауа оттегімен тотығуы нәтижесінде пайда болады.
- Түтін дәмі мен иісі: стерилденген сүтте пакет тігісін жабыстыру кезінде қағаздың күйіп кетуінен байқалуы мүмкін.
2) Түс ақаулары
Түс ақаулары көбіне пигмент түзуші бактериялар әсерінен пайда болып, сүттің қызаруын, көгеруін немесе сарғаюын тудыруы мүмкін. Сонымен қатар кейбір түс өзгерістері жем мен технологиялық бұзылыстарға да байланысты.
- Көкшіл рең: сүтті сумен сұйылтудан немесе ішінара майсыздандырудан болуы мүмкін.
- Сақтау кезінде көкшілдену: егер сауу кезінде түсі қалыпты болып, сақтау кезінде көкшіл рең пайда болса, бұл флуоресцирлейтін микробтар әсерінің белгісі болуы ықтимал. Мұндайда кілегей қабатында көк дақтар пайда болып, біртіндеп көкшіл-жасыл немесе кір сұр түске ауысуы мүмкін.
- Қолайлы орта: бұл микроорганизмдер көбіне желдетуі нашар қора-жайларда немесе сүт сақтау бөлмелерінде дамиды. Олардың дамуына шамамен 10–25°С аралығындағы сақтау температурасы қолайлы.
- Жемге байланысты көгеру: кейде сиыр жемінде дала алабұтасы, тенисті алабұта, зимовник сияқты өсімдіктер болғанда да көк немесе көкшіл түс байқалуы мүмкін.
- Қызыл/қызғылт түс: сүтте қанның болуы немесе пигмент түзуші микробтардың дамуына байланысты.
- Сары түс: сүтте уыздың болуымен түсіндіріледі.
3) Иіс ақаулары
Иіс ақаулары көбіне жемнің өзіндік иісінен немесе мал ұсталатын орындардың антисанитарлық жағдайынан туындайды. Жиі кездесетіндері: шіріген, ірімшік тәрізді, сарымсақ және басқа бөгде иістер.
4) Консистенция ақаулары
Консистенция ақаулары кейбір микроорганизмдердің белсенділігі нәтижесінде қалыптасады:
- Қоюлану: сүтқышқылды бактериялар әсерінен.
- Шырышты/созылғыш консистенция: шырыш түзетін бактериялар әсерінен.
- Көбіктеніп ашу: ішек таяқшасы бактерияларының дамуына байланысты.
- Қыздырғанда ұю: мәйекті фермент түзетін бактериялар түскен кезде, тіпті қышқылдылығы төмен болса да, қыздырғанда ұюы мүмкін.
Ескерту: Сүт қатып қалса, сапасы төмендейді: коллоидты күйі бұзылып, қатпарланады; ыдыс қабырғасында мұз түзіледі; май бетіне қалқып шығады; белок ортаңғы және төменгі бөліктерге шоғырланады. Қатпарлану кезінде үлпектер мен түйіршіктер пайда болып, дәмі сулы әрі сәл тәттілеу болып кетуі мүмкін.
Арнайы жағдайлар: уыз, ескі сауылған және газ түзілген сүт
Уыз (бұзаулағаннан кейінгі алғашқы 7 күн)
Бұзаулағаннан соң 7 күн ішінде алынған сүт уыз деп аталады. Ол пастерлеуге тұрақсыз, қышқылдылығы жоғары, альбумин, глобулин және тұз мөлшері көп болғандықтан, әдетте өндірістік өңдеуге қолданылмайды.
Ескі сауылған сүт (саууды тоқтатуға дейінгі 7–10 күн)
Саууды тоқтату алдындағы 7–10 күнде алынған сүттің минералдық құрамы мен липаза белсенділігіне байланысты тұзды және ашыған дәм байқалуы мүмкін. Мұндай сүттен алынған сары май сақтауға тұрақсыз әрі сапасы төмен болады, сондықтан ол әдетте қабылданбайды.
Газ түзілген (ашып жатқан) сүт
Бұл ақау жиі кездеседі және сүтте газдың көп мөлшерде жиналуымен сипатталады. Нәтижесінде спирттік, ашытқылық, тезек тәрізді және басқа да бөгде иістер пайда болуы мүмкін. Ақау көбіне Coli aerogenes тобы бактериялары мен ашытқылардың дамуына байланысты.
Сиырларды дұрыс дайындалмаған сүрлеммен азықтандырғанда, сүт майлы-қышқылды бактериялармен зақымдануы ықтимал.
Сапаны бағалау көрсеткіштері
Физика-химиялық көрсеткіштер
Сүт сапасын бағалауда май мөлшері, тығыздығы, қышқылдылығы, тазалық дәрежесі, температурасы және фосфатаза мөлшері анықталады. Балғындылықтың маңызды көрсеткіші — қышқылдылық.
- Пастерленген сүттің қышқылдылығы (көпшілік түрлері үшін) әдетте 21°Т шамасынан аспауы керек.
- Стерилденген сүт: 20°Т дейін.
- Нәрестелерге арналған сүт: 19°Т дейін.
Органолептикалық талаптар (пастерленген сиыр сүті)
| Көрсеткіш | Сипаттамасы |
|---|---|
| Түсі | Ақ, сарғыш реңді |
| Дәмі мен иісі | Таза, сүтке тән; бөгде дәм мен иіссіз |
| Сыртқы түрі және консистенциясы | Қалдықсыз, біртекті сұйықтық |
Физика-химиялық нормалар (қысқаша кесте)
Төмендегі деректер бастапқы мәтіндегі кесте мазмұны ықшамдалып, оқуға ыңғайлы форматта берілді.
| Сүт түрі | Майлылығы, % (кем емес) | Тығыздығы, г/см³ (кем емес) | Қышқылдылығы, °Т (аспайды) | Тазалық деңгейі | Температура, °C (жоғары емес) |
|---|---|---|---|---|---|
| Пастерленген (1,5–3,2%) | 1,5–3,2 | 1,027 | 21 | I топтан төмен емес | 8 |
| Пастерленген (6,0%) | 6,0 | 1,024 | 20 | I топтан төмен емес | 8 |
| Қайнатылған (4,0–6,0%) | 4,0–6,0 | 1,025–1,024 | 21–20 | I топтан төмен емес | 8 |
| Белокты (1,0–2,5%) | 1,0–2,5 | 1,037–1,036 | 25 | I топтан төмен емес | 8 |
| С витаминімен (2,5–3,2%) | 2,5–3,2 | 1,027 | 21 | I топтан төмен емес | 8 |
| Майлы емес | — | 1,030 | 21 | I топтан төмен емес | 8 |
Ескерту: Бастапқы мәтінде С витаминінің массалық үлесі (кейбір түрлер үшін 0,01) көрсетілген. Қалған позициялар үшін бұл көрсеткіш берілмеген.
Қаптау, сақтау және жарамдылық мерзімі
Қаптау түрлері
Сүтті 0,25 л және 1,05 л сыйымдылықтағы бөтелкелерге, флягтарға, 0,5 л пакеттерге, сондай-ақ 0,5 л және 1 л полиэтилен пакеттерге құяды. Қағаз пакеттердің кең тараған пішіндері: тетра-пак (үш қырлы призма), пуре-пак (квадрат негізді бағана), тетра-брик (кірпіш пішіні).
Сақтау шарттары
Сүт — тез бұзылатын өнім. Оны таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде, қараңғы жерде сақтау қажет.
- Пастерленген және балалар тағамына арналған сүт: 0–8°С температурасында технологиялық процесс аяқталғаннан кейін 36 сағатқа дейін.
- Стерилденген пакеттегі сүт: 20°С температурасында 10 күнге дейін.