Майлар - құрамына майлар және май тәрізді заттар кіретін органикалық қосылыстар тобы
Тағам өнімдерін өндірудегі биотехнология
Биотехнология — тірі организмдерді және биологиялық процестерді өндірістік тәжірибеде қолданатын ғылым мен технологиялар жиынтығы. Бұл сала микробиология, биохимия, молекулалық биология, генетика сияқты фундаменттік ғылымдардың дамуына, сондай-ақ математика мен экономиканың әдістеріне сүйенеді.
«Биотехнология» термині ХХ ғасырдың 70-жылдарында кеңінен қолданысқа енді. Алайда бүгінге дейін оған бір ғана әмбебап анықтама берілмейді. Жалпы мағынасында биотехнология — микроорганизмдерді (бактериялар, ашытқылар, саңырауқұлақтар), өсімдік немесе жануар жасуша мәдениеттерін, олардың метаболизмін және биосинтез мүмкіндіктерін өнім өндіру мақсатында пайдалану.
Өндірістегі жаңа қолданыстар және биологиялық жүйелердің сенімділігі
Тағам өндірісінде биотехнологияның басты міндеттерінің бірі — тағам компоненттерінің биологиялық жүйедегі тұрақтылығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету. Тағамның құрамы, оның биологиялық әсері және адам ағзасындағы метаболизмдік рөлі бұл мәселені шешудегі негізгі стратегиялық буын болып саналады.
- Биосинтезді басқару: ферменттер, ашыту, мәдениеттерді іріктеу арқылы өнім сапасын тұрақтандыру.
- Қауіпсіздік: бөгде қоспалар мен биологиялық тәуекелдерді бақылау.
- Тиімділік: шикізатты терең өңдеу және ресурсты үнемдеу технологиялары.
- Сапа көрсеткіштері: тағамның тағамдық, энергетикалық және биологиялық құндылығын арттыру.
Адам ағзасында тағам компоненттерінің атқаратын қызметі
Тамақ ағзаның құрылымы мен қызметі үшін қажет. Тағамның құндылығы оның құрамындағы компоненттерге байланысты. Негізгі бөлігін қоректік заттар құраса, ал дәмдік заттар тағамның органолептикалық қасиеттерін (сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, иісі, дәмі) қалыптастырады.
Қоректік заттар
Қоректік заттар ағзаның биологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз етеді және энергия береді.
Негізгі топтар
- • Белоктар
- • Майлар
- • Көмірсулар
- • Витаминдер
- • Минералды тұздар
- • Су
Дәмдік (органолептикалық) заттар
- • Органикалық қышқылдар
- • Эфирлер
- • Кетондар
- • Бояғыш заттар
- • Дубильді заттар
- • Ароматты қосылыстар және т.б.
Негізгі нутриенттердің рөлі
Белоктар
- Пластикалық қызмет: белок — ағзаның ауыстырылмайтын құрылыс материалы; жасушалық және субжасушалық мембраналардың құрамына кіреді.
- Каталитикалық қызмет: ферменттер мыңдаған биохимиялық реакциялардың жүруін қамтамасыз етеді.
- Реттеуші қызмет: гормондар — зат алмасуды реттейтін биологиялық белсенді заттар.
Майлар
Майлар — құрамына майлар және май тәрізді заттар кіретін органикалық қосылыстар тобы. Олар энергия көзі болып табылады және ағзаның жылу реттеу (термореттеу) процесіне қатысады.
Көмірсулар
Көмірсулар — табиғи органикалық қосылыстар тобы. Адам мен жануар ағзасында құрғақ массаның шамамен 2%-ын құрайды. Көмірсулар адам рационының негізгі бөлігін құрап, тәуліктік энергия қажеттілігінің едәуір үлесін қамтамасыз етеді. Көмірсулар моно- және полисахаридтерге бөлінеді, ал өсімдік тектес өнімдерде тағамдық талшықтар маңызды орын алады.
Витаминдер
Витаминдер — жоғары биологиялық белсенді, төмен молекулалы органикалық қосылыстар. Олар адам ағзасында түзілмейді немесе өте аз мөлшерде ғана түзіледі, сондықтан тағамның ауыстырылмайтын компоненттеріне жатады. Еруіне қарай суда еритін және майда еритін витаминдер болып жіктеледі.
Минералды заттар
Минералды заттар — тағамның маңызды компоненттерінің бірі. Олар макро- және микроэлементтерге бөлінеді.
Макроэлементтер
Калий, кальций, магний, натрий, фосфор, темір, хлор, күкірт.
Микроэлементтер
Мыс, кобальт, йод, фтор, мырыш, стронций, марганец, никель, хром, молибден, селен және т.б.
Антиқоректік заттар
Антиқоректік заттар қоректік заттардың сіңірілуін төмендетіп, тағамның биологиялық құндылығын кемітеді. Мысалы, аскорбиназа аскорбин қышқылын ыдыратады.
- Антиаминқышқылдары
- Антиминералды заттар
- Антивитаминдер және т.б.
Бөгде заттар (қоспалар)
Бөгде заттар тағамның қоректік құндылығын арттырмайды, керісінше ағзаға зиянды әсер етуі мүмкін. Сондықтан олардың мөлшері қатаң нормаланады.
- Пестицидтердің қалдық мөлшері
- Радиоактивті заттар
- Ауыр металдар тұздары
- Нитрозаминдер
- Өсімдік тектес қоспалар және т.б.
Тағамды нормалау және құндылық көрсеткіштері
Адам ағзасына түсетін тағамдық заттар мен энергия мөлшері нормаланады. Қазақстанда тағамдық заттарға және энергияға физиологиялық қажеттілік нормалары ұсынылады. Бұл нормалар тамақтану рационын жоспарлауда, сондай-ақ өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыруда маңызды база болып табылады.
Тағамдық рацион табиғи күйінде немесе өңделген түрде тұтынылатын тағамдық заттардан құралады. Тағам өнімдері төмендегі көрсеткіштермен сипатталады: тағамдық, энергетикалық және биологиялық құндылық, сондай-ақ биологиялық тиімділік.
Тағамдық құндылық
Тағам өніміндегі пайдалы заттардың (нутриенттердің) кешені. Жоғары тағамдық құндылық көбіне ауыстырылмайтын нутриенттердің болуымен байланысты.
Энергетикалық құндылық
Тағамнан бөлінетін энергия мөлшері. Килокалориямен (ккал) және килоджоульмен (кДж) өлшенеді.
Биологиялық құндылық
Тағамдық белок сапасының көрсеткіші. Ол аминқышқылдық құрамның ағза қажеттілігіне сәйкестігін сипаттайды.
Биологиялық тиімділік
Тағам майының сапасын сипаттайды және ауыстырылмайтын (эссенциалды) полиқанықпаған май қышқылдарының құрамымен анықталады.