Қазақша рефераттар

Қамырды дайындау тәсілдері

Наубайхана өндірісі

Наубайхана өндірісі — ұннан дайын өнімге дейінгі кезеңдерді бірізді орындауға негізделген технологиялық процесс. Төменде бидай және қарабидай нандарын өндірудің негізгі операциялары, қамырды дайындау тәсілдері, илеу мен ашыту ерекшеліктері, бөлшектеу және пісіру режимдері жүйеленіп берілген.

Жоспар

  1. 1Өндірістің технологиялық сұлбасы
  2. 2Қамырды дайындау тәсілдері
  3. 3Қамырды илеу және ашыту
  4. 4Қамырды бөлу және нанды пісіру
  5. 5Нанды шығару (өнім шығымы)

1) Бидай нанын дайындаудың технологиялық сұлбасы

Бидай нанын өндіру бірізді орындалатын операциялардан тұрады. Әр кезеңнің мақсаты — қамырдың құрылымын тұрақтандыру, газ ұстау қабілетін күшейту және дайын өнімнің көлемі мен жұмсағының кеуектілігін қалыптастыру.

Негізгі операциялар тізбегі

  • қамыр илеу
  • ашыту
  • қамырды бастыру
  • қайта ашыту
  • қамырды бөлшектерге бөлу
  • бөлшектерді домалақтау
  • алдын ала тынықтыру
  • қалыптау
  • соңғы рет тынықтыру
  • пісіру
  • сақтауға дейін суыту

2) Қамырды дайындау тәсілдері

Қамырды дайындау тәсілі ұнның түрі мен сұрпына, оның нан пісіру қасиеттеріне, жұмсарту (гидратация) әдісіне және қолданылатын жабдыққа қарай таңдалады.

Бидай ұнынан жасалатын қамыр негізінен екі тәсілмен дайындалады: ашытқымен және ашытқысыз.

Ашытқысыз тәсіл

  • Рецептурадағы барлық ингредиенттер мен су бір мезетте қосылып иленеді.
  • Қамырдың бастапқы температурасы: 28–30 °C.
  • Ашу ұзақтығы ашытқы сапасы мен мөлшеріне қарай 2–4 сағат.
  • Ашытқы мөлшері әдетте 1–2,5% (қажетті ұзақтық пен сапаға байланысты).
  • Сұйық ашытқы қолданылса, шығыны шамамен 40–50%.

Ерекшелігі: процесс қысқарақ, өндірістік орын мен жабдыққа қойылатын талап төменірек, ұнның құрғақ заттарының шығыны азаяды. Экономикалық тұрғыдан тиімді болуы мүмкін, бірақ өнім сапасы көбіне ашытқылы тәсілден төмен болады.

Ашытқылы тәсіл (екі фазалы)

Бұл тәсіл екі кезеңнен тұрады: алдымен ашытқы (опара) дайындалады, кейін негізгі қамыр иленеді.

1-кезең: ашытқыны дайындау

  • Жалпы ұн мөлшерінің шамамен жартысы жұмсалады.
  • Судың үлесі әдетте жалпы мөлшердің 2/3 бөлігіне дейін болуы мүмкін.
  • Рецептурадағы ашытқының толық мөлшері енгізіледі.
  • Әдетте тұз қосылмайды.
  • Бастапқы температура: 28–30 °C, ашыту ұзақтығы: 3–4,5 сағат.

2-кезең: негізгі қамырды илеу

  • Қалған ұн мен су қосылады, тұз суға ерітіліп енгізіледі.
  • Қамырдың бастапқы температурасы: 28–30 °C.
  • Ашыту ұзақтығы: 60–105 минут.

Артықшылығы: ашытқылы тәсілмен піскен нанның сапасы әдетте жоғарырақ — жұмсағы жақсы кеуектенеді, көлемі ірі болады, дәмі мен хош иісі айқынырақ. Қамырда сүт қышқылы көбірек жиналып, қабығы қанттар мен декстриндердің, сондай-ақ меланоидиндердің түзілуі нәтижесінде тегіс әрі көркем қызарады.

Қарабидай қамыры және ұйытқы

Қарабидай ұнынан жасалатын қамырдың қышқылдығы жоғары болғандықтан, ол көбіне ұйытқыда дайындалады. Қарабидай нанының қышқылдығы ашудың соңында шамамен 10° мәніне дейін жетуі мүмкін.

Қарапайым қарабидай наны үшін қамыр қою немесе сұйық консистенциялы ұйытқыда дайындалады. Өндірісте сұйық ұйытқы (жартылай фабрикат) тәсілі кең таралған: ұйытқыда спирттік ашытуды қоздыратын ашытқылар және қажетті арақатынаста қышқыл түзуші бактериялар жиналады.

Қатынас туралы: қою ұйытқыда бір ашытқы жасушасына шамамен 50–60 сүтқышқылды бактерия, ал сұйық ұйытқыда 30-ға дейін сәйкес келуі мүмкін.

Ұйытқыны дайындау: ұнға су және бұрыннан дайындалған піскен ұйытқының белгілі бір бөлігі қосылады. Дайын ұйытқы 2–3 бірдей бөлікке бөлініп, 1–2 бөлігі қамырға жұмсалады, қалған бөлігі келесі ұйытқыны қалпына келтіруге сақталады.

3) Қамырды илеу және ашыту

Қамырды илеу

Қамырды илеу — ең маңызды операциялардың бірі. Бұл кезеңде ұн, су, тұз және басқа ингредиенттер араластырылып, біртекті құрылымы бар қамыр алынады. Илеу барысында ұн компоненттеріне әртүрлі физикалық және биохимиялық факторлар әсер етеді.

  • Ұн бөлшектерінің сұйық фазаны сіңіруі қамырдың физикалық қасиеттерін жақсартады.
  • Бастапқы араластыру және соңғы кезеңдегі қарқынды илеу қамыр құрылымын тұрақтандыруға көмектеседі.
  • Осмостық және адсорбциялық бөрту, ферментативті гидролиз сияқты процестер қатар жүреді.
  • Пептизация және ақуыз бен крахмалдың шамадан тыс гидролизі қамырды сұйылтып, жабысқақ етуі мүмкін.

Қамырды ашыту

Ашытудың басталуы илеу сәтімен сәйкес келеді және қамырды ашыту ыдыстарына салғаннан кейін де жалғасады. Ашытудың мақсаты — қамырда дәм мен хош иіс түзетін заттардың жиналуына жағдай жасап, газ ұстау қабілеті арқылы оны бөлшектеу мен пісіруге ыңғайлы күйге келтіру.

Қорытынды кезеңдерде (соңғы тынықтыру және пісіру алдында) ашытудың негізгі нәтижесі — қамырдың көмірқышқыл газымен қопсуы және нан жұмсағының жұқа қабықты, біркелкі кеуекті құрылымға келуі.

Бөлшектеуге және пісіруге қажетті күйге жеткен қамырды піскен (дайын) қамыр деп атайды. Бұл кезеңде спирттік ашытумен қатар органикалық қышқылдардың жиналуы, коллоидтық өзгерістер және өзге де физика-биохимиялық процестер жүреді.

Ашыту процесін жеделдету жолдары

  • Жартылай фабрикаттар мен қамырдың температурасын қалыпты деңгейге дейін көтеру.
  • Ашытқы мөлшерін көбейту.
  • Ашытқыны алдын ала белсендіру немесе сұйық ашытқы/сұйық ұйытқы дайындауда белсендірек расалар мен штаммдарды таңдау.

4) Қамырды бөлу және нанды пісіру

Қамырды бөлу (бөлшектеу)

«Бөлу» ұғымы ашыған қамырды әрі қарай өңдеуге арналған операциялар жиынтығын білдіреді. Бидай қамыры әдетте бөлшектерге бөлініп, домалақталады, алдын ала тынықтырылады, қалыпталады, соңғы рет тынықтырылады да, пешке жіберіледі. Қарабидай қамырында операциялар қысқалау: бөлшектеу, қалыптау және соңғы тынықтыру.

Дәл мөлшерлеу тәсілдері

  • Өлшенген қалыпташаларды қолдану.
  • Қамырды берілген өлшеммен кесу (штамптау).
  • Машина өнімділігі тұрақты болғанда, кескіш пышақтың тербеліс жиілігін реттеу.

Домалақтау және алдын ала тынықтыру

Домалақтау — қамыр бөлігіне шар тәрізді пішін беру. Ол бөлгеннен кейін бірден орындалады. Алдын ала тынықтыру ұн қамырынан жасалған дайындамалардың 5–8 минут тыныш күйде тұруын білдіреді: бұл уақыт механикалық әсерден туған ішкі кернеудің босаңсуына (релаксацияға) жеткілікті.

Алдын ала тынықтыру көбіне соңғы тынықтыру шкафтарының жанында орналасқан, цех еденінен 2,5–3 м деңгейдегі таспалы тасымалдағышта жүргізіледі. Қалыптау алдын ала тынықтырғаннан кейін бірден қалып беретін машиналарда орындалады.

Қалыптау мысалдары

  • батон үшін — жабық цилиндр тәрізді пішін
  • тоқаштар үшін — ұшы сүйірленген және басқа да түрлер

Нанды пісіру

Пісіру — өндірістің шешуші буыны. Ол әртүрлі конструкциядағы нан пісіру пештерінде жүзеге асады. Пісіру режимі әдетте бірнеше кезеңге бөлінеді және температура мен ылғалдылықты басқаруға негізделеді.

Бастапқы кезең

Алғашқы 2–3 минутта камерада салыстырмалы төмен температуралы газ ортасы (110–120 °C) және жоғары салыстырмалы ылғалдылық (80% дейін) қамтамасыз етіледі. Бұл өнім бетіне бу конденсациясы кезеңін дұрыс өткізуге қажет.

Негізгі қыздыру

Кейін жылу беріліп, камера температурасы 200–220 °C деңгейіне дейін көтеріледі. Бұл кезеңде көлем ұлғаюы мен қабық түзілуі белсенді жүреді.

Қорытынды кезең

Нан көлемінің өсуі тоқтаған кезде жылу берудің қарқындылығы төмендетіледі. Мақсат — қыртысты шамадан тыс қатайтпай, жұмсақтың толық пісуін аяқтау.

Қазіргі пештердегі үш зона

  • 1-зона: төмен температура және жоғары ылғалдылық.
  • 2-зона: жоғары температура және біршама төмендетілген ылғалдылық.
  • 3-зона: соңғы этапта жылу қарқындылығы төменірек.

5) Нанды шығару (өнім шығымы)

Нанды шығару (өнім шығымы) — 100 кг ұннан алынатын дайын нан мөлшері. Бұл көрсеткіш берілген нан сұрпының рецептурасына сәйкес қосылатын қосымша шикізаттардың толық мөлшерін ескере отырып есептеледі және әдетте килограммен көрсетіледі.