Қазақша рефераттар

Азықтық улану инфекциясы

Тағам өнімдерінің микроағзалармен және олардың метаболиттерімен ластануы

Тағамдық ластану екі негізгі клиникалық форманы туғызады: азықтық улану (азықтық интоксикация) және тағамдық токсикалық инфекция. Бірінші жағдайда ауруды микроорганизмдердің тағамда түзген токсиндері шақырады; екінші жағдайда — тағамға көп мөлшерде түскен тірі қоздырғыштар (мысалы, сальмонеллалар және т.б.) организмде көбейіп, ауру белгілерін тудырады.

1) Азықтық улану (интоксикация)

Токсинді микроорганизмдер тағамға түсіп, сол жерде көбейген кезде түзеді. Классикалық мысалдар: стафилококкты улану және ботулизм.

2) Тағамдық токсикалық инфекция

Қоздырғыштар тағам арқылы организмге көп мөлшерде түсіп, ішекте көбейеді және токсиндер бөледі. Негізгі қоздырғыштарға Clostridium perfringens, Salmonella, патогенді E. coli және т.б. жатады.

Азықтық улану: бактериялық уланулар және микотоксикоздар

Бактериялық уланулар: стафилококкты тағамдық улану

Staphylococcus aureus (S. aureus) тағамдық өнімдерде өскен кезде энтеротоксиндер түзеді. Энтеротоксиндердің бірнеше типі анықталған: A, B, C, D, E және F (C типінің екі нұсқасы да сипатталған).

Төзімділік және өсу шарттары
  • Көбеюі 4–6 °C шамасында тежеледі, қолайлысы — 22–37 °C.
  • Ас тұзы мен қанттың жоғары концентрацияларына төзімді: NaCl ерітіндісінде шамамен 12%-дан жоғарыда белсенділігі бәсеңдейді, қантта — 60% маңында.
  • Энтеротоксиндер қыздыруға салыстырмалы төзімді: белсенділігі ұзақ қайнатудан кейін ғана толық төмендеуі мүмкін.
Инфекция көздері
  • Адам және ауылшаруашылық жануарлары.
  • Адамда стафилококк теріде, жұтқыншақта, ішекте және басқа ошақтарда кездесуі мүмкін.
  • Жануарлар арқылы көбіне сүт, ет және олардан өндірілген өнімдер ластанады.
Токсин түзілуіне әсер ететін факторлар
  • Тұқымдану деңгейі, сақтау уақыты мен температурасы.
  • Өнімнің құрамы (ақуыз, май, көмірсу, витаминдер), pH және т.б.
  • Ең қолайлы орта: сүт, ет және олардың өнімдері.

Сүт және сүт өнімдері

Сүттің стафилококпен ластануы тері аурулары бар өңдеуші персоналдан, маститпен ауырған сиырдан немесе санитарлық тәртіптің бұзылуынан болуы мүмкін. Шикі сүтте стафилококтардың көбеюі пастерленген сүтке қарағанда жиі баяуырақ, себебі табиғи микрофлорамен бәсекелестік жоғары.

  • Стафилококк сүтке түскен соң бөлме температурасында шамамен 8 сағаттан кейін энтеротоксин түзе бастауы мүмкін; 35–37 °C-та — 5 сағат ішінде.
  • Белсенді сүтқышқылды дақылдар қолданылатын ұйытылған өнімдерде стафилококтардың көбеюі тежеледі; түзілетін сүт қышқылы оларды басады.
  • Ірімшікте сақтауға байланысты: микроорганизмдер өлуі мүмкін, бірақ энтеротоксин белгілі бір уақытқа дейін сақталуы ықтимал.

Ет және ет өнімдері

Еттің стафилококпен ластануы көбіне сою және өңдеу кезеңдерінде болады. Шикі еттің табиғи микрофлорасы кейде стафилококтың жылдам көбеюін тежейді, алайда технологиялық қателіктер жағдайында (микрофлораны жою, дұрыс сақтамау) токсин түзілу қаупі артады.

Тәуекелі жоғары жағдайлар
  • Фаршта және дайын ет өнімдерінде қолайлы температурада токсин түзілуі мүмкін.
  • Фаршқа ақ нан қосу токсиндік метаболиттердің пайда болуын жылдамдатуы ықтимал.
  • Вакуумды орау стафилококтың өсуін тежей алады.
Қосымша ескертпелер
  • Тұздау кезінде қолданылатын тұздың қалыпты концентрациясы әрдайым S. aureus-ты толық тежемейді.
  • Құс етінде ұқсас заңдылықтар сақталады.
  • Стафилококктар шикі, бүтін жұмыртқаның ішіне әдетте өте алмайды; бірақ жуу және сақтау барысында қайта ластану қаупі бар.

Кондитерлік өнімдер және басқа тағамдар

Қайнатылған кремі бар ұннан жасалған кондитерлік өнімдер — стафилококтың дамуына қолайлы орта. Крем қолайлы температурада ұсталғанда токсиннің пайда болуы бірнеше сағат ішінде байқалуы мүмкін.

Алдын алу шаралары (стафилококк)

  1. Тағаммен жұмысқа стафилококк тасымалдаушы адамдарды (іріңді тері аурулары, ЖРЖ қабынулары, ауыз қуысы/жұтқыншақ аурулары және т.б.) жібермеу.
  2. Жұмыс орындарында санитарлық тәртіпті қатаң сақтау.
  3. Технологиялық режимдерді сақтау: шикізат пен дайын өнімнің сақтау температуралары, жылумен өңдеу параметрлері және өндірістік бақылау.

Микотоксикоздар

Ең кең таралған және жақсы зерттелген микотоксикоздарға афлатоксикоз, фузариотоксикоздар және эрготизм жатады.

Фузариотоксикоздар

  • Алиментарлы-улы алейкия — қан түзуші ағзаларды зақымдайды; қатты зақымданған дәннен дайындалған өнімдерді тұтынумен байланысты.
  • «Мас нан» синдромы — нейротропты әсерімен сипатталады, кейде ішімдік әсеріне ұқсас белгілер байқалады.
  • Уров ауруы (Кашин—Бек) — көбіне балалар мен жасөспірімдерде сүйек тінінің өсуі мен қаңқаның қалыптасуы бұзылуы мүмкін; себептері бойынша бірнеше гипотеза бар (саңырауқұлақ токсиндері және минералдық теңгерімнің ерекшеліктері және т.б.).

Эрготизм

Спорыньямен зақымдалған астық өнімдерін тұтынғанда дамуы мүмкін. Қоздырғышы — Claviceps purpurea саңырауқұлағының склероцийлері; құрамында уытты алкалоидтар және биогенді аминдер болады.

  • Жүйке жүйесін қоздыруы немесе тамырлық аппаратты зақымдауы мүмкін (гангренозды формаға дейін).
  • Уытты қоспалар термиялық өңдеуге және сақтауға салыстырмалы төзімді.
  • Гигиеналық нормалар ұнда спорынья үлесінің 0,05%-дан аспауын талап етеді.

Профилактиканың жалпы бағыты

  • Дәнді дақылдарды дұрыс кептіру және сақтау, ылғалдылықты бақылау.
  • Зақымданған шикізатты тағамға жібермеу, өндірістік бақылауды күшейту.
  • Қауіп факторлары бойынша тұрақты мониторинг және гигиеналық талаптарды сақтау.

Тағамдық токсикалық инфекциялар: негізгі қоздырғыштар

Тағамдық токсикалық инфекциялар көбіне бактериялармен байланысты, алайда тағамның ластануына вирустар, риккетсиялар, саңырауқұлақтар және паразиттер де қатысуы мүмкін. Төменде тағамдық қауіпсіздік тұрғысынан маңызды қоздырғыштар қысқаша жүйелендірілді.

Clostridium perfringens

  • Кең таралған спора түзуші анаэроб; орта факторларына төзімді.
  • Негізгі клиникалық маңызы бар штаммдар: A және D; улану көрінісін көбіне A-токсин айқындайды.
  • Даму шарттары: 15–50 °C, pH шамамен 6,0–7,5; қолайлысы — 45 °C.
  • Энтеротоксиндер спора түзілу кезінде бөлінеді; бұл процесс тағамда да, адамның ішегінде де жүруі мүмкін.
  • Инкубациялық кезең: шамамен 5–22 сағат. Белгілері: іш өту, іштің түйілуі, ауырсыну.
  • Қауіп көзі: ет және ет өнімдері, сүт өнімдері; сондай-ақ балық/теңіз өнімдері, картоп салаты, сыр қосылған макарон сияқты тағамдар.

Профилактика

  • Шикізатты өңдеу және дайын өнімді сақтау кезінде санитарлық-гигиеналық талаптарды толық орындау.
  • Температуралық тізбекті (суықты) сақтау, қайта ластануды болдырмау.

Salmonella

  • Серологиялық типтері өте көп; тағаммен жұғатын инфекциялар ішінде маңызы жоғары.
  • Негізгі клиникалық түрлері: іш сүзегі, гастроэнтерит, септицемия. Бір штамм әртүрлі клиникалық көрініс беруі мүмкін.
  • Өсу аралығы шамамен 5,5–45 °C, қолайлысы — 37 °C.
  • Жылуға сезімтал: жеткілікті қыздыру/қайнату кезінде тез жойылады.
  • Жұғу көзі: жануарлар және адамдар (оның ішінде жасырын тасымалдаушылар).
  • Жоғары тәуекелді өнімдер: жұмыртқа, құс еті (үйрек, қаз, тауық, күркетауық), сондай-ақ сүт және сүт өнімдері.

Профилактикалық шаралар

  1. Шаруашылықтарда ветеринарлық-санитарлық бақылау: ауру жануарлар мен құстарды уақтылы анықтау.
  2. Шикізатты бастапқы өңдеу және дайын өнім өндіруде санитарлық-ветеринарлық сараптама жүргізу.
  3. Сақтау және тасымалдауда суық тізбекті сақтау: шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнімдерді дұрыс ажырату.
  4. Жылумен өңдеу режимдерін қатаң сақтау (жеткілікті температура мен уақыт).
  5. Қайнатылмаған және пастерленбеген сүтті тұтынуға жібермеу.
  6. Кеміргіштермен жүйелі күрес, су/мұз/ыдыс/жабдыққа қатысты санитарлық талаптарды орындау.
  7. Кәсіпорын қызметкерлері арасында ауру немесе тасымалдаушы тұлғаларды анықтау, емдеу және сауығып шыққанға дейін тағаммен жұмысқа жібермеу.

Патогенді Escherichia coli (E. coli)

Ішек таяқшасының патогенді штаммдары ащы ішекте көбейіп, токсикалық инфекция тудыруы мүмкін. Негізгі белгісі — сұйық нәжіс (іш өту). Қоздырғыштың көзі — адамдар мен жануарлар; жануар және өсімдік өнімдері ластануы ықтимал. Жұғу жолдары сальмонеллезге ұқсас.

Профилактика

  • Кәсіпорын қызметкерлері арасында патогенді серотип тасымалдаушыларды анықтау және емдеу.
  • Жануарларды ветеринарлық тексеруден өткізу; колибактериозы бар жануар етін арнайы режиммен жылулық өңдеу.
  • Дайындау және сақтау технологиясы бойынша санитарлық нормаларды сақтау, жабдықтар мен инвентарьды жуу/дезинфекциялау.

Proteus тобы

Тағамдық токсикалық инфекцияның жиі кездесетін қоздырғыштары: Proteus mirabilis және Proteus vulgaris. Қолайлы температура — 25–37 °C. Кейбір сыртқы факторларға төзімділігі жоғары, бұл өндірісте санитарлық тәртіптің маңызын арттырады.

Жиі себептер

  • Ауыл шаруашылығында ауру жануарлардың болуы.
  • Кәсіпорындағы антисанитария, жеке гигиена талаптарының бұзылуы.

Негізгі тәуекел өнімдер

  • Ет және балық өнімдері.
  • Кейде картоптан дайындалған тағамдар және басқа өнімдер.

Энтерококктар

Энтерококктардың ішінде потенциалды патогенді нұсқалар кездеседі (мысалы, Streptococcus/Enterococcus faecalis топтары). Олар төменірек температураларда да көбейе алады және кейбір жылулық әсерге төзімділігімен сипатталады. Инфекция көздері — адам мен жануарлар; тұқымдану жолдары басқа токсикалық инфекциялармен ұқсас.

Ботулизм (Clostridium botulinum)

Ботулизм — Clostridium botulinum бөлетін нейротоксиндерден туындайтын ауыр тағамдық улану. Ботулотоксиндердің бірнеше типі белгілі (A, B, C, D, E, F және т.б.), олардың ішінде A және E типтері аса уытты болып саналады.

Таралуы және ластану жолы

  • Қоршаған ортада кең таралған; споралары топырақта жиі болады.
  • Топырақ арқылы өсімдік тектес шикізат споралармен ластануы мүмкін.
  • Споралар вегетативті түрге қарағанда анағұрлым төзімді.

Өсуін тежейтін факторлар

  • pH шамамен 4,4-тен төмен болғанда өсу тежеледі.
  • Төмен температурада (шамамен 10–12 °C және төмен) көбеюі тоқтайды.
  • Қолайлы температура — 20–37 °C.

Технологиялық маңызы

  • Токсиндер кейбір әсерлерге төзімді болуы мүмкін, сондықтан қауіпсіздік үшін технологиялық режимдер шешуші рөл атқарады.
  • Споралар мен токсиндердің қасиеттерін ескере отырып, консервілеу мен стерилизация режимдерін дұрыс таңдау қажет.

Ботулизмнің алдын алу

  1. Мал тушаларының топырақпен, көңмен және бөлшектеу кезінде ішек құрамымен ластануына жол бермеу; тасымалдауда суық режимін сақтау.
  2. Жаңа піскен өсімдік шикізатын қолдану, мұқият жуу және қажет болғанда алдын ала жылулық өңдеу.
  3. Споралардың өнуін, вегетативті түрдің көбеюін және токсиннің түзілуін болдырмау үшін стерилизация және сақтау режимдерін қатаң сақтау.